Sunteți pe pagina 1din 21

ACT 11 PROYECTO FINAL

TERMODINAMICA


Mermelada de Guayaba



TUTORA: ANA ILVA CAPRERA
Ingeniera Qumica





Diana Paola Gonzlez Jula
Cd: 1121851550
Luz Mery Castro
Cd: 1121851500




Grupo 201015_139





UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
Diciembre 07 del 2012

INTRODUCCIN

El proyecto de la mermelada de la guayaba, se muestra una recopilacin de la
informacin, que hemos visto en las dos unidades, demostrando los conocimientos
adquiridos y aprendidos durante este semestre. Para nosotros como estudiantes
es muy importante, ya que la termodinmica, es la ciencia que se ocupa del
estudio de la energa y sus transformaciones, particularmente la transformacin
del calor en trabajo, por lo tanto para todo ingeniero el estudio de la termodinmica
es muy importante porque le brinda las herramientas conceptuales necesarias
para realizar el anlisis de las condiciones energticas, evaluar la eficiencia y
tomar las decisiones pertinentes frente al diseo, control y optimizacin de
procesos.
En el mdulo de termodinmica podemos encontrar que es la rama de la fsica
que estudia la energa, la transformacin entre sus distintas y variadas
manifestaciones, como el calor, y su capacidad para producir un trabajo.
Tambin hemos concluido que la termodinmica est ntimamente relacionada con
la mecnica estadstica, de la cual se pueden derivar numerosas relaciones
termodinmicas. Es importante tener en mente que la termodinmica estudia los
sistemas fsicos a nivel macroscpico, mientras que la mecnica estadstica suele
hacer una descripcin microscpica de los mismos.

























OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL


Poner en prctica nuestros conocimientos sobre termodinmica y los
diferentes productos que se elaboran a base de sus estudios, a travs de la
elaboracin de un producto comestible como lo es la mermelada de
guayaba.


OBJETIVOS ESPECFICOS


Identificar el objeto de estudio y los alcances de la Termodinmica en el
estudio de los procesos industriales.
Aplicar los conceptos vistos de la termodinmica.
Elaborar un proyecto final.
Calcular los consumos energticos para la elaboracin del producto
seleccionado.
Demostrar los diferentes sistemas termodinmicos.
























1) Lluvia de ideas acerca de los diferentes procesos para la elaboracin de
un producto que quieran realizar.

Los estudiantes de termodinmica del grupo 139 aportamos dos ideas para la
elaboracin del proyecto final de termodinmica que fueron las siguientes:
La elaboracin de la cerveza ya que es un producto que favorece el estudio y el
anlisis del proceso de la produccin, y la mermelada de la guayaba.

2) Seleccin por el grupo de un proceso para la elaboracin de un producto.

La seleccin del proceso a realizar se escogi la mermelada de guayaba, ya que
en este se realiz el proyecto.



ELABORACION DE MERMELADA DE GUAYABA


DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Las mermeladas: Son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma
semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos
casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden
elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se
prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales
como: manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc.
El proceso de elaboracin de mermelada de guayaba consiste en la obtencin de
la pulpa de la fruta y posterior evaporacin del agua para concentrar los slidos
con ayuda de azcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene
suficiente pectina natural.
Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y
es conveniente revisar la legislacin en cada pas. Sin embargo se aceptan tres
calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azcar que
contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y
55% y las de tercera 35% y 65% (Fruta y azcar).

Materiales
Ollas, tinas de plstico, jarras, coladores, tablas de picar, cuchillos,
cucharas de medida, espumadera, paletas, mesa de trabajo, frascos de
vidrio o plstico.






EQUIPO REQUERIDO

DESPULPADORA:

Caractersticas
1: una variedad de abertura de la pantalla la opcin
2: puede ser combinado en la lnea de produccin o puede ser utilizado solo.
3: dos tipos de material: el material de contacto es la pieza de sus304, un tipo
issus304 de acero inoxidable material de acero inoxidable
Datos tcnicos Despulpadora de fruta de la mquina:
tipo producity
motor
elctrico
La rotacin (
r/min )
Tamao mm
Sw1-
0.12
50-120 1.5 860
800& veces; 800& veces;
900
Sw1-2.5
1000-
2500
4.0 860
1450& veces; 770& veces;
1523
Sw1-5
3000-
5000
7.5 860
1600& veces; 850& veces;
1700

Fuente de calor: Estufa

Caractersticas
Econmica eficiente: Calefaccin con el principio de radiacin
electromagntica, el calor ms rpido, la eficiencia trmica es de hasta 90% y
mejorar la tasa de los platos.
La energa - ahorro: No existen la conduccin del calor y aislamiento trmico,
la energa - ahorro de ms de
50% que el ordinario de gas/focal de aceite. Money=make ahorrar dinero
La proteccin del medio ambiente: No hay llama, el polvo no, no de escape
de gas de la contaminacin, ultra bajo diseo
A continuacin (45db), optimizado para el medio ambiente de la cocina.
Aspecto hermoso: De acero satanes seiko meticuloso diseo humanizado,
De alta - duradero grado, fcil de limpiar
Durable: 430 duradero de acero inoxidable tira de sellado de rebordeadoras
caldero.
La tecnologa avanzada: lder en la tecnologa de doble concha anti radiacin
diseo de la pantalla
Una ptima transferencia de energa( 93 - 96% ),mayor velocidad de
calentamiento( 30 - 40% )en comparacin con calefaccin de gas de
velocidad (30 40%) en comparacin con gasoil cookercost hacia abajo70%en
comparacin con cocina de gas.
Refractmetro

Especificaciones: Salinidad: 0-28% escala 2.: brix
3. Caracterstica:
1) gama de la medida de la temperatura: 0C-40C (32F - 104F)
2) precisin de la temperatura de la medida: 1C (2F)
3) resolucin de la temperatura de la medida: 1C (1F)
4) temperatura de la operacin: 0C - 35C (32F-90F)
5) temperatura de almacenaje: 0C - 50C (32F-122F)
6) dimensin: 1356540m m
7) peso: 200g
8) fuente de alimentacin: 2AAA (1.5V)
9) tiempo de funcionamiento: Ms de 2000 veces por la batera
10) remuneracin de temperatura automtica
11) Automtico apagado
12) Conversin entre el grado centgrado y de Fahrenheit
13) Alarma de la baja tensin
Medidor de acidez


Especificaciones

Alta eficiencia, bajo consumo de energa, finura de alta, ajuste flexible.
Es multifuncional de la masa de la mquina, como roti, chapti, etc tortila, por favor
cheque por debajo de la especificacin:
modelo de la capacidad rango de
espesor
gama del
dimetro
de
peso
dimensin
Hd-250 80-
120pcs/minuto
0.4-10mm 6-40cm 200kg 1800x800x1300mm
Maquina Selladora al vaco

La mquina con fcil operacin, fashion disena.se puede sellar mucho tipo de
producto.
Modelo DZ(Q)-500/2E
Voltaje 220-380V/50-60HZ
Poder de bomba 0.75KW
Termo sellado poder 0.6KW
Bajo la presin absoluta 1.33Kpa
Cmara vaco 525525100(mm)
Tamao de banda de sellado 50010mm
Numero de calentador 1 or 2 pcs
Exhaustment of vacuum pump 20m
3
/h
material of vacuum case and hull Stainless steel
Dimensin de exterior 660580960(mm)
Peso 140kgs
Tipo de conducido Elctrico
Licuadora

Especificaciones:

4 niveles de las velocidades cubren diversas necesidades
interruptor del automatismo, sistema del arranque de la seguridad pieza
separable para la limpieza fcil
Pies con los cojines de goma para la estabilidad
Capacidad: 1.5
Voltaje: 220
Potencial (w): 350
Consumo energtico: 60w
Ejemplo: si utilizamos tres minutos al da el consumo mensual es de 0.09 kw/h
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Pulpa de guayaba: 55%
Azcar: 45%
cido ctrico: 0.15%
Conservador: 0.05%



Guayaba: Esta deliciosa fruta de origen americano tropical es abundante en
vitamina C, La guayaba roja contiene mayor cantidad de vitaminas A, B1, B2, B12
y hierro; a diferencia de la blanca, que tiene ms vitamina E. Asimismo, es baja en
sodio, pero alta en potasio.

Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar
que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre
la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de
azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca,
porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro
como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin
en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos
azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la
sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar
invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y
una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa.

cido: Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas
clases de frutas. El cido ctrico es importante para obtener el PH deseado para la
formacin del gel, tambin para brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El
cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y
tiene un aspecto parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el
jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido
ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Conservante: son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor
espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5
veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos
y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor
costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.





CICLOS TERMODINMICOS NECESARIOS PARA LA OPERACIN DEL
PROCESO DE ELABORACIN DE UN PRODUCTO.
Un sistema ideal de produccin es aquel en el que se puede mantener un continuo
fluir de las materias primas hasta lograr el producto final. Esta continuidad debe
aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es decir, las diferentes fases de la
produccin deben estar tan estrechamente enlazadas como sea posible. En la
figura 1, se muestran las distintas fases que compondrn el proceso de
fabricacin. El nmero de fases son tres, en la fase 1 se realiza la elaboracin de
la mermelada propiamente dicha desde el mezclado hasta que la mermelada est
lista para ser envasada. En la fase 2 se manipulan los envases y se lleva a cabo
de una forma paralela a la elaboracin de la mermelada. Finalmente las fases 1 y
2 convergen en la fase 3, en la cual se realiza, desde el envasado del producto
hasta la expedicin de la mermelada.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LA MERMELADA.


DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin,
ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada
la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio
(leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua.
Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina las semillas, el
corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo
de fruta.

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que
en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de
insumos.

Pre coccin de la fruta: son mezclados en dos tanques horizontales de acero
inoxidables provistos de hlices opuestas de agitacin, de tal forma que para que
la lnea sea continua. La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el
azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua
para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de
lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente
de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida
evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms
madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta
se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a
fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Esta fruta
que se le aade agua, debe hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de aadir el azcar.

Coccin: La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva
coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin
de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas
abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se
emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre
700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C,
conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico: Una vez que el producto est en proceso de
coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido
ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir
en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se
recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se Le agregue entre 800 a 1000 gr.
de azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el
azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus
ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la
elaboracin de mermelada consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar
y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y
de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del
azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20
minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal
que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada sern de inferior calidad.

Clculo de cido ctrico: Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la
preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a
travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. Refractmetro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.3. Esto garantiza la conservacin del
producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se
emplea la tabla de la pgina siguiente. Para el caso de la guayaba; que tienen un
pH de 4.1 solamente es necesario agregar 5 gr de cido ctrico por cada kilo de
pulpa.

Adicin del azcar y cido ctrico: Una vez que el producto est en proceso de
coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido
ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir
en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se
recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr.
de azcar.

Adicin del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega
el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que
est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de
conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada

Trasvase: Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la
fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada
en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe
ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que
puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase
permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los
85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de
Guayana que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta
que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser
removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto
periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide
que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se
distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se
prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los
fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.

Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de
la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra
con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por
los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no
estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el
ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3
minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado: Se trata de un sistema cerrado que evita oxidaciones del producto, lo
que lleva consigo mejoras notables en la calidad (color, sabor, aromas). El
producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto El enfriado se realiza con chorros de
agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases
de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

Etiquetado: Constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenamiento: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin.

CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DEL GIRO
Productos del giro y sus caractersticas bsicas
Los productos del giro son las mermeladas de frutas existiendo variedades a nivel
comercial: En este caso trabajamos con la GUAYABA.

Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser las siguientes:
Las mermeladas debern prepararse con frutas que contengan suficiente pectina y
cido, a fin de dar una consistencia slida o semislida a las mismas.
Las propiedades que deben tener las mermeladas en particular para ser un buen
producto alimenticio, incluyen entre otras:
Contenido de caloras adecuado
Sabor asociado a la fruta
Acidez media
Consistencia y aspecto agradable
Color acorde a la fruta
Aroma agradable
Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin de mermelada de
GUAYABA como el producto para el cual se detalla la presente gua.
La forma de presentacin de los productos del giro se realiza en:
La forma de presentacin del producto incluye diversas modalidades:
En frascos de vidrio de 250, 500 y 1,000 ml de contenido neto total.
En empaque de plstico al vaco en 250 y 500 ml
En cubetas de 25 kg de peso total

Caractersticas de la Materia Prima:
Las materias primas para la preparacin de la mermelada de Guayaba son:
1. GUAYABA en forma de pur: La Guayaba es la materia prima que le imparte
las caractersticas principales a la mermelada, como son sabor, color, aroma y
aspecto.
La Guayaba tiene la siguiente composicin:
COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 51 Kcal
Agua 86.10 g
Protenas 0.82 g
Grasa 0.60 g
Cenizas 0.60 g
Carbohidratos 11.88 g
Fibra 5.4 g
Calcio 20 mg
Hierro 0.31 mg
Fosforo 25 mg
Vitamina C 183.5 mg

La Guayaba se emplea en forma de pur mezclada con una parte de azcar para
la preparacin de la mermelada.
El pur de Guayaba tiene las siguientes caractersticas:
Aspecto: Lquido espeso
Color: Rosado
Sabor: Guayaba
Olor: Ligero olor tpico.

Caractersticas Fsico - Qumicas:
pH: 4,1 0
Porcentaje de slidos solubles: 15,7 0,1
Acidez (% cido ctrico) 0.72 0.06
ndice de madurez (SST/Acidez) 13.95 1.03
Humedad % 84,3 0
Azcares totales % 11,0 0,3
Cenizas totales % 0,75 0,01
cido ascrbico (mg / 100 g) 3,05 0,00

CALIDAD DE LA MERMELADA.

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
pH: 3.25 3.75.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)
en g/100 ml.: mximo 0.05
No debe contener antispticos.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de
moho de cinco campos positivos por cada 100.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de
mermeladas se debe compro- bar los siguientes factores: contenido de slidos
solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales
defectos en la elaboracin de mermeladas.

Mermelada floja o poco firme
Causas:
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la
capacidad de gelificacin de la pectina.

Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es
exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

Cristalizacin
Causas:
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares,
dando lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del
haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

Cambios de color
Causas:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales
de estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas
utilizadas.
Sinresis de la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

El tiempo que demora un refrigerador en enfriar 20Kg de mermelada de
guayaba, si la temperatura exterior del refrigerador es 60
o
C y el
refrigerador tiene una potencia de 400watt teniendo en cuenta que el
calor de fusin del hielo es 80 cal/gr.






En la elaboracin de la mermelada de guayaba durante un ciclo, el calor
cedido a la fuente de menor temperatura es de 2380 Kcal. El calor que
recibe de la fuente de mayor temperatura es 4250 kcal. La eficiencia de
este ciclo es?

1.




















CONCLUSIONES


Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de
mermelada.

Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos
utilizados en el proceso de produccin de mermelada.

Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboracin de mermelada.

Se emplearon algunos conceptos termodinmicos en la elaboracin del producto.
































BIBLIOGRAFA


Mnera, R. (2009). Termodinmica. Palmira: Universidad Nacional Abierta y
a Distancia.

(En formato APA. Puede utilizar la Administracin de Fuentes Bibliogrficas
que trae incorporado Word, en Referencias).

Campus Virtual, Curso Termodinmica, Universidad Nacional Abierta y a
Distancia UNAD.



CIBERGRAFIA


Biblioteca de la UNAD: www.unad.edu.co/biblioteca

http://site.ebrary.com/lib/unadsp/home.action

http://www.euroresidentes.com/Recetas/mermeladas/mermeladas.htm

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-
Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p4
.hm