Resumen

En la prctica No. 3 se realiz la preparacin de un helado por

medio de hielo y sal utilizados como congelante de la materia prima, se
lleg a que al mezclarse la sal con el hielo ocurre lo que se llama calor
de disolucin, en la cual se trabaj a una presin atmosfrica de
0.84atm. y a una temperatura ambiental de 24C.





































Objetivos

General:
Describir la causa por la cual el hielo y la sal actan como
congelantes.
Especficos:
Analizar el efecto de no usar sal en la preparacin del
helado.
Determinar las reacciones fisicoqumicas bsicas que se producen
en la elaboracin del helado.
Describir que es una mezcla frigorfica
Presentar descubrimientos y observaciones en forma lgica y
clara.




































Marco Terico

Estados de la materia

En qumica se observa que, para cualquier sustancia o elemento
material, modificando sus condiciones de temperatura o presin,
pueden obtenerse distintos estados o fases, denominados estados de
agregacin de la materia, en relacin con las fuerzas de unin de las
partculas (molculas, tomos o iones) que la constituyen.
Todos los estados de agregacin poseen propiedades y
caractersticas diferentes, los ms conocidos y observables
cotidianamente son cuatro, las llamadas fases slida, lquida, gaseosa y
plasmtica. En la preparacin del helado solo fueron observados 3
estados, slido, liquido, y coloidal, los cuales se describen a
continuacin:
Estado slido:
Los objetos en estado slido se presentan como cuerpos de forma
definida; sus tomos a menudo se entrelazan formando estructuras
estrechas definidas, lo que les confiere la capacidad de soportar fuerzas
sin deformacin aparente. Son calificados generalmente como duros y
resistentes, y en ellos las fuerzas de atraccin son mayores que las de
repulsin. En los slidos cristalinos, la presencia de espacios
intermoleculares pequeos da paso a la intervencin de las fuerzas de
enlace, que ubican a las celdillas en formas geomtricas. En los amorfos
o vtreos, por el contrario, las partculas que los constituyen carecen de
una estructura ordenada.
Estado lquido:
Si se incrementa la temperatura, el slido va perdiendo forma
hasta desaparecer la estructura cristalina, alcanzando el estado lquido.
Caracterstica principal: la capacidad de fluir y adaptarse a la forma del
recipiente que lo contiene. En este caso, an existe cierta unin entre los
tomos del cuerpo, aunque mucho menos intensa que en los slidos.
Estado Coloidal:
El que una mezcla forme soluciones, suspensiones coloidales o
dispersiones groseras dependen del tamao de las partculas con
apariencia de soluto, as como de la solubilidad y miscibilidad. El factor
determinante del estado coloidal es el tamao de las partculas
dispersas. Este tamao es intermedio entre el tamao de las partculas en
las soluciones verdaderas y en las dispersiones groseras, y est
comprendido entre 10 y 10000 A (1 A = 10-10 m). Puesto que estos
lmites son arbitrarios no es de extraar que los sistemas coloidales
tengan propiedades comunes con las soluciones verdaderas y con las
dispersiones groseras.
Un estado coloidal est formado por dos fases:
1) Fase dispersa:
Sustancia en menor proporcin.
Pueden presentarse en los tres estados.
Las partculas pueden estar formadas por tomos, iones o
molculas pequeas, agrupadas hasta tener el tamao necesario,
en cuyo caso se denominan micelas, o bien, ser una sola molcula
gigante, denominada macromolcula. As, por ejemplo, la micela
de oro coloidal est constituida por un nmero grande de tomos
de oro agrupados (del orden del milln), mientras que la
hemoglobina es una sola molcula.
2) Fase dispersante
Medio en el que se hallan dispersas las partculas.
Sustancia en mayor proporcin.
Puede presentarse en los tres estados (gaseoso, slido y
lquido).
Puede interactuar o no con la fase dispersa.

Mezcla frigorfica: mezcla de hielo y sal.
Al mezclar hielo machacado a 0 C con alguna sustancia soluble
en agua, tiene lugar una disminucin de la temperatura que depende
de la cantidad de sustancia aadida: para un valor determinado de
dicha sustancia se alcanzar una disminucin mxima.
Cada sistema (agua + sal soluble) tendr una proporcin
caracterstica con la que se lograr el mximo descenso de
temperatura.
Para lograr que se solidifique una disolucin salina de agua
debemos lograr que su temperatura disminuya por debajo de 0 C tanto
ms cuanto ms concentrada est. Este fenmeno es semejante al que
ocurre al calentar una disolucin de sal en agua a la presin de 1
atmsfera: si el agua contiene sales no hierve a 100 C, necesita una
temperatura mayor.
Calor de disolucin
El calor de disolucin o entalpia de disolucin (a presin
constante) Hsoln es el calor generado o absorbido cuando cierta
cantidad de soluto se disuelve en cierta cantidad de disolvente. La
cantidad Hsoln representa la diferencia entre la entalpa de la disolucin
final y la entalpa de los reactivos originales, como lo representa:
*Ecuacin #1 Hsoln = Hsoln Hcomponentes
El Helado y su historia
En su forma ms simple, el helado es un postre congelado hecho
de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes,
edulcorantes o azcar. En la actualidad, se aaden otros ingredientes
tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos,
yogur y sustancias estabilizantes.
El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del
producto ha sufrido modificaciones en consonancia con el avance
tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de los
consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del
helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en
las cortes babilnicas, antes de la era cristiana.

An antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un
pudn o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ngel),
se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudn de arroz, el cual
era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban dominado
ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores,
enfriados de forma natural, conocidos como Yakhdan ( ). Estos
almacenes mantenan el hielo recogido durante el invierno o trado de
las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de
viento que mantenan el espacio de almacenado subterrneo a
temperaturas fras. El hielo era luego mezclado con azafrn, frutas y otros
sabores variados.
Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno
y el emperador romano Nern enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos
con hielo o nieve trados de las montaas por sus esclavos.


































Marco Metodolgico

Equipo:
1 tina o cubeta de suficiente tamao para contener hielo
1 olla cacerola que sea de aluminio o acero inoxidable (evitar
que est recubierta con peltre ya que ste asla el calor e impide
su extraccin hacia el hielo).
1 pala de madera
1 cuchara para cocinar
1 pica-hielo
Vasitos desechables
Cucharillas desechables
1 termmetro
Materiales de la material prima:
Para 8 porciones:
Leche evaporada (125 ml.)
Pia (3 rodajas cortadas en cuadritos)
Jugo de Naranja (1L.)
Azcar (135 g.)
Fcula de maz (15g.)
Materiales del congelante:
H2O (en estado slido, 8Lbs.)
NaCl (sal, 2.5Lb.)

Procedimiento:
1) En una cacerola de metal colocar toda la material prima con
excepcin de los trozos de pia.
2) revolver hasta conseguir una mezcla homognea.
3) Colocar los trozos de pia dentro de la mezcla homognea.
4) En la tina, colocar una cama de hielo mezclado con una cama
de sal. sta debe ser de suficiente tamao como para soportar
la cacerola.
5) Colocar la cacerola y comenzar a rodearla con camas de
hielo con sal (mientras ms picado est el hielo ms eficiente
ser el proceso).
6) Una vez rodeada completamente la cacerola por hielo con sal
(hasta poco ms de tres cuartas partes de su altura), vaca la
materia prima dentro de la cacerola.
7) Comenzar a girar la cacerola con rapidez pero con suficiente
cuidado de no derramar la materia prima, de modo que las
paredes de la cacerola friccionen todo el tiempo con la masa
de hielo-sal.
8) Con ayuda de la pala de madera, raspar cuidadosamente las
paredes internas de la cacerola, esto con la finalidad de
inducir la aparicin de los primeros cristales de sustancia.
9) Una vez que est solidificada la materia prima (asegurarse de
detener los giros de la cacerola cuando la masa de materia
prima est perfectamente slida y muy dura), servir el helado
en los vasitos desechables y disfrutarlo bien fro
Diagrama de flujo:






































Resultados

Tabla 1: Temperaturas
Descripcin Temperatura (C)
H2O en estado slido -1.0
Helado -0.4
Fuente: datos calculados

La materia prima en estado lquido se solidifico por completo a
travs de la utilizacin del hielo y sal como congelantes.

































Interpretacin de resultados
Las temperaturas fueron tomadas mediante un termmetro de
cristal, insertando el termmetro en la material y tomndolo por el
extremo superior hasta que el mercurio lleg a la temperatura indicada y
se pudieron leer y anotar los datos.
Al aadir sal a temperatura ambiente al hielo troceado, el calor
pasa de la sal al hielo y ste empieza a fundirse. En las caras de los
trozos de hielo que estn en contacto con la sal sta se disuelve en el
agua.
Cada vez se funde ms hielo porque la disolucin concentrada
tiende a diluirse y el hielo al fundirse absorbe calor de la disolucin en
una proporcin equivalente al calor latente de fusin del hielo (80
caloras por gramo fundido). Al perder esta energa la disolucin
saturada se enfra y su temperatura va descendiendo por debajo de 0
C.
Finalmente se alcanza el equilibrio entre el hielo, la sustancia slida
en exceso y la disolucin saturada, que en unas condiciones de presin
dadas y para cada sal, queda perfectamente definido. Cada mezcla
frigorfica alcanza una temperatura mnima determinada.
Las mezclas as obtenidas producen descensos notables de la
temperatura y se denominan mezclas frigorficas.
Las sales utilizadas deben ser muy solubles en agua a bajas
temperaturas.


































Conclusiones

El hielo y la sal juntos actan como congelantes debido al calor de
disolucin.
Al aplicar una fuerza centrifuga a la materia prima en estado
lquido, esta ayuda a que se solidifique con mayor rapidez.
Si no se utiliza sal durante el proceso, no sera posible el
congelamiento pues el hielo pasara de su estado slido al lquido,
sin pasar por el calor de disolucin y cambiar a una temperatura
mayor lo cual hara imposible el proceso.






























Referencias Bibliogrficas

1. Brown T., LeMay Jr., Bursten B., Qumica. La ciencia
central. Editorial Prentice Hall Hispanoamericana
SA. 1998. Sptima edicin
2. Umland J. y Bellama J. Qumica General. Editorial
ITE Latino Amrica. 2004. Tercera Edicin.




























Bibliografa

1. Chang R. Qumica. Editorial Mc Graw Hill. Mxico.1992. Primera
edicin en espaol. (cap 2, pag 21)
2. Whitten K. Gailey R. y Davis R. Qumica General. Editorial Mc Graw
Hill. Mxico. 1992. Segunda edicin en espaol. (cap 1, pag 6)
3. Atkins P. y Jones L. Qumica. Molculas. Materia. Cambio. Ed.
Omega S.A. 1998. Tercera edicin. (cap 2)
4. Prez G., J.C. 2008. El conocimiento de los estados de la materia.
En internet:
http://teleformacion.edu.aytolacoruna.es/FISICA/document/fisicaI
nteractiva/Calor/CambioEstado/mezcla%20frigorif.htm
(consultado el 21/06/14)
5. Mtodo para congelar sin heladera [en lnea], (consultado el
121/06/14) disponible en web:
http://www.ugr.es/~jmvilchez/flash/Densidad.swf






















Recomendaciones

Ya que no se utilizaron preservantes en la elaboracin del helado,
debemos consumirlo en un plazo de pocos das, no ms de una
semana, ya que los componentes se deterioran y adems va
perdiendo su especial sabor y aroma.
Se debe de utilizar la suficiente sal para que el hielo alcance su
punto de congelacin.
Disfrutar del helado recin hecho, antes de que llegue a su estado
lquido.





























Anexos
Descripcin Imagen



Elementos de la materia prima.





Mezcla de la material prima en
estado lquido.



Revolviendo la mezcla
rpidamente para lograr que se
solidifique.




Muestra de como el hielo y la sal
actuaron como congelantes.




Mezcla solidificada.




Toma de temperatura por medio
del termmetro.



Presentacin final.



































Apndice

Datos originales: (ver hoja adjunta).
Clculo de muestra:
Muestreo (material prima en estado lquido):
Cuando se trata de lquidos homogneos, cualquier porcin que
se tome es representativa, Si la cantidad de material es muy grande y no
se puede agitar fcilmente se puede tomar la muestra a varias
profundidades del recipiente.
A continuacin se muestra la ecuacin de clculo de muestra con
datos sustituidos:



Se tom como base un aproximado de 8 minutos para que la
material prima en estado lquido comenzara a solidificarse y comiencen
a salir los cristales que pronto se volvern helado:




Anlisis Estadstico
Hielo salado vrs. Hielo






Est grfica muestra que definitivamente el hielo salado acta
como congelante, ya que se considera soluto ideal.
En estos casos se debe a que una propiedad coligativa,
denominada disminucin del punto de fusin, se modifica al haber sal
en el agua.
Por lo tanto a travs del anlisis estadstico se lleg a que en un
determinado tiempo el hielo salado tiende a funcionar como
congelante, mientras que el hielo por si solo tiende a fundirse en estado
lquido.





Anlisis de error:
Anlisis de error en el termmetro y sus mediciones:
Un termmetro patrn con 10cm de largo y 0.5cm de dimetro fue
el termmetro de referencia utilizada para tomar la temperatura del
hielo y del helado , con resolucin de 0.001 K que se utiliz en las
mediciones de temperatura de los equilibrios slido-lquido estudiados en
el presente trabajo.
El porcentaje de error se determina utilizando la siguiente ecuacin:

*Ecuacin 2:


Donde xi es el promedio de las mediciones del termmetro.
De esta manera obtenemos que el promedio de las mediciones
es:
((-0.4) + (-0.1))/2 )= -0.25
Sustituyendo en la ecuacin obtenemos un porcentaje de error
menor al 2%, por lo tanto es indicativo de que las mediciones son
correctas.



ndice

RESUMEN 1
OBJETIVOS 3
GENERAL 3
ESPECFICOS 3
MARCO TERICO 5
ESTADOS DE LA MATERIA 5
ESTADO SLIDO 5
ESTADO LQUIDO 6
ESTADO COLOIDAL 6
MEZCLA FRIGORFICA: MEZCLA DE HIELO Y SAL. 7
CALOR DE DISOLUCIN 8
EL HELADO Y SU HISTORIA 8
MARCO METODOLGICO 11
EQUIPO 11
MATERIALES DE LA MATERIAL PRIMA 11
MATERIALES DEL CONGELANTE 11
PROCEDIMIENTO 12
DIAGRAMA DE FLUJO 13
RESULTADOS 15
INTERPRETACIN DE RESULTADOS 17
CONCLUSIONES 19
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 21
BIBLIOGRAFA 23
RECOMENDACIONES 25
ANEXOS 27
APNDICE 31
CLCULO DE MUESTRA 31
MUESTREO (MATERIAL PRIMA EN ESTADO LQUIDO) 31
ANLISIS ESTADSTICO 32
ANLISIS DE ERROR EN EL TERMMETRO Y SUS MEDICIONES 33