Aula 8 - Abate e

conservao de carcaas e
peles
Prof. Alexandre P. dos Santos
Disciplina de cunicultura
UFMS 2012
Introduo
Coelho
Carne consumidor
Pele para fins industriais
Plos para confeco de feltros
Indstria farmaceutica
Atividade criatria, tanto domstica quanto comercial
Introduo
Pequeno cunicultor perde dinheiro com peles
Dificuldades quanto ao curtimento caseiro
Venda das peles frescas ou desidratadas por preos nfimos
Curtimento realizado com um mnimo de despesa e
trabalho
Organizao dos grandes cunicultores em sistemas de integrao e
cooperao
Maiores ganhos em termos de produtividade e escala
Tcnicas de abate e conservao das carcaas, conservao e
curtimento de peles
Melhores preos tanto na carne quanto nas peles
Legislao relativa s instalaes de abatedouros e curtume
IBAMA
Tcnica de abate do coelho
Estado geral do animal para o abate
No abater animais em processo de muda
Plos em comprimento desiguais
Plos se soltam da pele no processo de curtimento
Peso comercial
1,8-2,3 kg PV
Condies plenas de sade
Jejum
24 hs pr-abate somente gua
Vsceras reduo nos riscos de rompimento
Melhor conservao da carne reduo nos nutrientes em circulao
Economia de rao
Tcnica de abate
Conteno do animal para o abate
Conteno pelas patas traseiras ou orelhas
No segurar pela pele ou dorso hematomas
Pendurado por apenas uma das patas traseiras, com a cabea
para baixo
Distenso da musculatura lombar
Favorece a maciez da carne
No prender o animal pelas duas patas traseiras
Animal se debate afeta conservao e sabor da carne
Liberao de adrenalina e maior transformao de glicognio em cido ltico
Tcnica de abate
Tcnica de abate
Abate e sangria
Degola com rompimento da jugular mais utilizado
Conteno do animal de cabea para baixo e preso por uma
das patas traseiras, firmando-o pelas orelhas
Sangria no sentido da nuca (articulao do crnio com a
coluna cervical) para a garganta
Atingindo a medula espinhal e os vasos situados na face lateral e
mediana do pescoo
Manter as qualidades da carne maciez e sabor
Facilitar a conservao
Preservar a integridade do crebro extrao da tromboplastina
Permite o recolhimento do sangue
Tcnica de abate
Tcnica de abate
Retirada da pele (esfola)
Deve ser feita com o animal ainda quente
Facilitar o trabalho
Operao simples, mas delicada
Pele separada do corpo do animal com o uso dos dedos
Pouca presso necessria animais jovens
Muita presso pelos dedos animais adultos, principalmente machos
Pele retirada em forma de luva ou aberta
Tcnica de abate
Luva (plos voltados para dentro)
Faca ou canivete afiados
Corte circular em cada uma das pernas traseiras
Altura do calcanhar
Corte somente da pele
Inciso na pele, seguindo a parte interna da coxa
Formao em V, contornando o nus e os rgo genitais do animal
Deslocamento da pele com as mos
Puxando de cima para baixo, no sentido da cabea, at atingir a articulao das
patas pernas com as patas dianteiras corte circular em cada uma
Puxa-se a pele at o pescoo
Para aproveitar as orelhas
Devem ser cortadas rente ao crnio
Esfolar a cabea
Tcnica de abate
Aberta pele aberta antes de ser retirada
Inciso longitudinal na linha mediana do abdmen
Do nus at o queixo do animal
Pele afastada do corpo com os dedos, e quando necessrio com auxlio
de faca
Independente do mtodo de esfola
Peles imersas em vasilhas com gua limpa ao final da esfola
Impedir aderncia de sangue nos plos
Tcnica de abate
Tcnica de abate
Tcnica de abate
Tcnica de abate
Eviscerao
Inciso na regio inguinal
Abertura na cavidade plvica
Inciso do nus at a cavidade torcica
Cuidados com material do TGI e urina
Ordem de retirada
Bexiga
Intestinos
rgo reprodutor
Vescula biliar
Inciso na caixa torcica
Retirada dos pulmes, traquia e corao
Tcnica de abate
Rins e fgado so mantidos na carcaa
Doenas mais comuns se manifestam nestes rgos
Rins permitem distino entre coelhos e gatos
Colorao achocolatada (coelhos) vs. arroxeada (gatos)
Vascularizao profunda (coelhos) vs. Superficial (gatos)
Posio na altura na coluna vertebral
Tcnica de abate
Tcnica de abate
Tcnica de abate
Tcnica de abate
Conservao da carcaa
Para consumo imediato ou at 8 dias ps-abate
Resfriamento e coloc-la em refrigerador
Conservao a longo prazo
Resfriamento imediato de 37C para menos de 23C em 30 minutos
Reduo na atividade microbiana
Resfriamento contnuo at 10C
Relaxamento muscular
Temperatura de 2 a 0C
Congelada entre -15 a -18 C
Umidade em torno de 90%
Objetivo do resfriamento em fases
Evitar problemas de carnes DFD e PSE, alm de crescimento microbiano
Permite armazenamento por at 6 meses
Tcnica de conservao das peles
Peles podem ser curtidas imediatamente ou conservadas para
posterior curtimento
Conservao
Armazenamento em cmara frigorfica ou freezer at curtimento
Desidratao (secagem)
Tcnica varia de acordo com o processo de esfola
Luvas
Pele em cabide de madeira ou outro no-corrosivo
Plos voltados para dentro
Abertas
Distend-las e preg-las em superfcie plana com declive
Plos voltados para dentro

Conservao de peles
Desidratao sombra, em locais bem ventilados
Perda apenas da umidade, sem dissolver a gordura
Durao de 5-15 dias
Perodos muito longos afetam a qualidade das peles
Para armazenamento
Local fresco
Pouca umidade
Peles guardadas em caixas fechadas
Evitar insetos
Uso de produtos contra estes animais
Peles empilhadas de forma que a face com plos de uma coincida com
a face de plos da outra
Da mesma forma, face sem plos com face sem plos
Evitar que os plos sujem
Conservao de peles
Etapas para o processo de curtimento artesanal
1 Curtimento
Efetuado em 4 fases distintas, com imerso da pele em 4 solues
diferentes
2 Secagem (desidratao)
3 Amaciamento
Feito em 2 fases
Distenso das fibras
Amaciamento propriamente dito
4 Acabamento
Duas fases
Pentear os plos
Eliminao da oleosidade
5 Acondicionamento