Sunteți pe pagina 1din 19

Procedura igienizare

Anexa 1
Raportul Zilnic de Igienizare


Data:

Marcarea inspeciilor efectuate i
rezultatul acestora
Condiii
Curenia
la
nceperea
schimbului
Curenia
la
jumtatea
schimbului
Curenia
la
terminarea
schimbului
Deeurile sunt corespunztor depozitate
Echipamentul i ustensilele sunt uor de curat i de
ntreinut

Schimbtoarele de cldur i rcitoarele sunt curate
Grupurile sociale sunt curate, igienizate i funcionale
Compuii toxici sunt identificai i pstrai corespunztor
Starea de sntate a angajailor este acceptabil
Mnuile, echipamentul de lucru i de protecie sunt curate,
igienice

Echipamentele sunt utilizate corespunztor
Concentraia lichidelor de dezinfecie este potrivit

Deviaii de la procedur i aciunile corective:

Data:.






- FI ELIMINARE DEEURI PERICULOASE
Nr.
Crt.
Agentul
economic
care preia
deeurile
Cantitate
deeuri
Data/ora
predrii
Persoana care
pred
Numele/semntura
Persoana care
primete
Numele/semntura
1
2
3




















- PROGRAM CURATENI E ZI LNI C
(paviment, pereti verticali, suprafete, holuri, grupuri sanitare, saloane, etc.)
Tura I Tura II
Pavilionul /
compartimentul
Numele si
prenumele
ingrijitorului
Program
de
curatenie
Program de
dezinfectie
Numele si
prenumele
ingrijitorului
Program
de
curatenie
Program
de
dezinfectie






- PROGRAM CURATENIE LUNAR
(spalarea cu detergent si dezinfectia plafoanelor si corpurilor de iluminat, etc.)
Tura I Tura II
Nr.
Crt.
DATA Numele si
prenumele
ingrijitorului
Program de
curatenie
Numele si
prenumele
ingrijitorului
Program de
curatenie
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


- UTILIZAREA SUBSTANTELOR DEZINFECTANTE SI ANTISEPTICE

DENUMIRE UTILIZARE DILUTIE APLICARE OBSERVATII
MICROBAK FORTE
Detergent -
dezinfectant pe baza
de saruri non-critice
si semi-critice de
amoniu, fara aldehide
Dezinfectia
supafetelor si a
dispozitivelor "non-
critice" si a
dispozitivelor "non-
critice"
1%-2%, 10-
20 ml/litru,
seringa
dozatoare
stergere
solutia se prepara cu apa la
temperatura camerei, timp de actiune
30 minute- 1h
evitarea contactului microbak cu
substante ce contin aldehide
suprafata trebuie spalata inainte cu
apa apoi aplicata solutia microbak
BACILLOL
dezinfectant alcoolic
dezinfectia
suprafetelor si
dispozitivelor alcool-
rezistente
gata de
lucru
stergere,
pulverizare
timp de actiune 5 minute
PURSEPT
dezinfectant clorigen
dezinfectia
suprafefetelor si
predezinfectia
instrumentului
supus sterilizarii
2tb./l imersie timp de actiune 10minute
dezinfectie
cazarmanent
6tb./10litri
stergere,
imersie
este compatibil cu detergentii, deci
spalarea se poate realiza in acelasi
timp cu dezinfectia; timp de actiune
10 minute
CLORHEXIN C
ANTISEPTIC, lichid
limpede, culoare
galben-pai
dezinfectia miinilor
gata de
lucru
frecare
timp de actiune 30 sec.-1 min.
toleranta cutanata, de ordinul orelor
incompatibilitate cu sapunul si
detergentii anionici
STELLISEPT
sapun dezinfectant
spalarea si
dezinfectia mainilor
gata de
lucru
spalare
timp de contact 30 sec.
toleranta cutanata
poate fi utilizat si pentru prevenirea
escarelor de decubit
nu contine alcooli
dubla actiune:curatare si dezinfectie


CRITERII DE UTILIZARE A DEZINFECTANTILOR
(Art.36 Ord.M.S.nr.261/2007)

1. un produs dezinfectant este utilizat numai in scopul pentru care a fost
autorizat/inregistrat(distrugerea microbilor)
2. se respecta intocmai indicatiile de utilizare(vezi protocolul de utilizare al produsului)
3. se respecta intocmai concentratia de lucru si timpul de actiune indicate in autorizatie(vezi
protocolul de utilizare)
4. nu se amesteca niciodata produse diferite
5. dezinfectantii sunt in general solutii concentrate,sunt necesare astfel dilutii
6. solutia preparata trebuie facuta in cantitate necesara pentru a putea fi utilizata imediat
7. solutiile se prepara utilizand un sistem de dozare gradat
8. se noteaza pe recipient data prepararii solutiei
9. se respecta intotdeauna durata de utilizare a produsului
10. in cazul in care s-au pierdut informatiile cu privire la modul de utilizare al produsului acesta
nu se mai foloseste
11. manipularea produselor se face intotdeauna respectand Precautiunile
Universale(echipament de protectie)
12. se pastreaza la loc ferit de lumina si departe de sursa de caldura







Procedura de retragere a produselor neconforme
Unitatea de producie trebuie s stabileasc o procedur de retragere a produselor
neconforme n situaii de urgen n care ar putea fi afectat grav sntatea
consumatorilor, prin contaminri fizice, chimice sau biologice extrem de periculoase i
care sunt semnalate prin reclamaii, controale oficiale, mbolnviri ale unor colectiviti
sau intoxicri grave, generate de consumul unor produse culinare posibil contaminate.

Procedura trebuie s stabileasc:

produsului (identificarea i retragerea produsului de la toi clienii care au primit
produse din lotul suspectat); pentru preparatele servite imediat dup preparare,
aceast etap nu se poate aplica;


productorului (preparate, semipreparate sau materii prime din stocurile
utilizate pentru realizarea produsului neconform), n spaii special destinate
pentru aceast situaie i marcarea cu etichete sau fie de lot inscripionate cu
produs neconform" i, eventual, cu culori de avertizare (stridente),
diferite de cele ale etichetelor pentru produsele corespunztoare;
v prin media, i
de informare a autoritilor, dac este cazul;
- modul de analiz a cauzelor i a gravitii pentru sntatea public a pericolului
semnalat;

diferit de
consum, altul dect cel uman, n funcie de tipul contaminrii pe care o prezint;


retragere de pe pia pentru instruirea operatorilor asupra modului de aciune n
vederea asigurrii operativitii i eficienei n cazul interveniilor n situaii
reale.


Procedur i metode de igienizare
Igienizarea trebuie s se execute conform unui plan n care se vor preciza spaiile,
practicile i succesiunile activitilor specifice, frecvena de realizare, precum i
responsabilitatea pentru execuie.
Se va numi o persoan responsabil cu activitile de igienizare care s supravegheze
prin verificri periodice efectuarea acestora s menioneze eficacitatea lor, s analizeze
rezultatele obinute i s asigure demersurile pentru colaborrile cu ter parte pentru
executarea acestor operaiuni.
Ciclul de curenie i dezinfecie va cuprinde urmtoarele faze:



centraie stabilit n funcie de tip i durat de
contact;


Elementele construciei (pardoseli, perei, tavane, lumina, ui, ferestre, guri de ventilare,
radiatoare, pri fixe ale instalaiilor i tot ceea ce exist n spaiile n care se desfoar
activiti de producie i de servire) trebuie s fie curate periodic i dezinfectate, acolo
unde este cazul.
Podelele, inclusiv sifoanele de pardoseal, structurile auxiliare i pereii din zonele de
producie trebuie atent curate, fie imediat dup ncetarea activitii n zona respectiv,
fie atunci cnd acest lucru este posibil.
n spaiile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau chimic,
operaiunile de curenie i dezinfecie trebuie s se fac n regim special (platforme de
depozitare i ci de evacuare a deeurilor, grupuri sanitare etc.).
Operaiunile de igienizare pentru spaiile murdare (anexe social - sanitare, platforme de
deeuri etc.) vor fi efectuate de ctre personal angajat special pentru aceste operaiuni
(nu de persoane angajate direct n procesul de producie).
Utilajele i ustensilele implicate n desfurarea procesului tehnologic se vor igieniza de
operatorii care le exploateaz sau de o persoan anume desemnat. Realizarea i
verificarea igienei acestora se face zilnic, iar concluziile se nregistreaz n fie din care
s rezulte eficiena igienizrii (model n anexa 18).
Echipamentele, ustensilele etc. care vin n contact cu produsele culinare, n special cele
care vin n contact cu materia prim (pete, carne, legume) se contamineaz cu
microorganisme, putnd afecta cu uurin produsele preparate ulterior. De aceea,
curarea - ce include i demontarea - trebuie efectuat de mai multe ori pe zi, cel puin
dup fiecare pauz i nainte de a schimba produsul ce va fi preparat. Scopul demontrii,
currii i dezinfectrii de la sfritul zilei de lucru este de a mpiedica dezvoltarea unei
posibile microflore patogene. Aceast activitate trebuie monitorizat i se vor efectua
nregistrri despre execuii i verificri.
Frecvena operaiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care l prezint
spaiile, echipamentele, ustensilele, suprafeele etc, de metoda de curenie care se
impune i de rezultatele obinute la testele de verificare a eficienei igienizrii. Aceasta
se stabilete de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu. Pentru a preveni
contaminarea produselor culinare, toate echipamentele i ustensilele trebuie curate ori
de cte ori este necesar i dezinfectate atunci cnd este nevoie.
Operaiunile de igienizare se ncep ntotdeauna dinspre locurile mai curate ctre cele mai
murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre ncperile de lucru ctre anexele sanitare.
Ustensile de igienizare pot fi:


dezinfectare i jet de ap;
ile de
interes, cu bazine de soluii de splare i/sau de dezinfectare.
Se recomand utilizarea marcajelor de culori diferite n funcie de zonele pentru care
acestea se folosesc.


Atenie!
Pentru efectuarea igienizrii, n fiecare unitate trebuie s existe minim patru seturi de ustensile.
Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea cureniei la vestiare, duuri i holuri, unul numai
pentru efectuarea cureniei la WC-uri, altul pentru spaiile de prelucrri preliminare i al
patrulea pentru igienizarea spaiilor de preparare.


Metodele de igienizare recomandate:





Organizarea locurilor de munc se va face astfel nct s se evite acumularea de
materiale care s favorizeze prfuirea, infestarea, acumularea de murdrie etc. sau s
ngreuneze efectuarea operaiilor de igienizare.
Splarea spaiilor, utilajelor, ustensilelor etc. utilizate n procesul de obinere a
preparatelor culinare se poate face utiliznd ca substane de splare:

;

concentraie de 2-20%.
Dezinfecia se poate face prin:

ctante: clorul i compuii lui -cloramine,
hipoclorit de sodiu, clorur de var, iodul sau dezinfectani tensioactivi -
cationici, anionici).
Substanele chimice utilizate pentru splare i dezinfectare trebuie s fie
avizate pentru producia de alimente i vor ndeplini urmtoarele caracteristici:





Substanele chimice de splare i dezinfectare trebuie s fie manipulate cu precauie.
Substanele de splare i de dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de
msurare, pentru a nu deveni surse de contaminare chimic pentru produsele alimentare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic, substanele chimice
i ustensilele de curenie vor fi depozitate protejat ntr-un spaiu/dulap special amenajat.
Pentru uscarea ustensilelor, acest spaiu trebuie prevzut cu posibiliti de aerisire.
Cltirea dup splare i dup dezinfecie se va face cu ap potabil n cantitate suficient
pentru ndeprtarea complet a substanelor chimice utilizate pentru aceste operaii.
Orice reziduuri ale substanelor de igienizare i dezinfecie pe suprafeele ce intr n
contact cu alimentele trebuie ndeprtate cu ap potabil fierbinte, nainte ca spaiul sau
echipamentele s fie folosite din nou pentru manipularea sau prepararea alimentelor. Se
va evita cltirea cu ap rece, deoarece n contact cu apa rece detergentul nu se
ndeprteaz eficient i se depune ca o pelicul pe suprafeele cltite.
Dac se utilizeaz pentru dezinfecie compui cu clor, se efectueaz o cltire intens,
pn la completa eliminare a mirosului de clor.
Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de:
- - 65C pentru apa de cltire.

Se recomand cltirea cu ap fierbinte pentru a ndeprta complet detergenii, care
permite apoi o uscare rapid, fr tergere!

Controlul eficienei igienizrii se face prin:

germeni, stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus);

substane de dezinfectare, prin msurarea PH-ului).
Monitorizarea executrii operaiunilor de igienizare se nregistreaz n fie prin care
s se poat urmri att substanele utilizate ct i concentraia acestora, precum i
frecvena de realizare a operaiunilor de igienizare i eficiena acestora prin
verificri. Un model de formular de nregistrare se prezint n anexa 19.
Se va acorda o atenie deosebit zonelor greu accesibile sau inaccesibile pentru care
se va stabili un plan de curenie special care va avea n vedere faptul c sunt
necesare operaiuni de demontare de instalaii i/sau de utilaje, care se vor executa
periodic.
Dezinfecia spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai dup
finalizarea cureniei generale i include i dezinfecia sifoanelor de pardoseal.
Igienizarea anexelor social-sanitare i a platformelor de colectare a deeurilor se
realizeaz zilnic, i ori de cte ori, este nevoie prin operaiile de:
area;



Conducerea unitilor de producie culinar este responsabil pentru toate aciunile
de curenie efectuate cu ter parte din punct de vedere al metodelor i al eficienei.


Procedur pentru gestionarea deeurilor
Deeuri tehnologice
Totalitatea deeurilor provenite din manipularea i prelucrarea tehnologic a materiilor
prime i a ingredientelor n procesele de preparare, precum i cele provenite din
manipularea semipreparatelor sunt deeuri tehnologice:



u, cartilagii rezultate de la
alegerea i fasonarea crnii;

etc.
Aceste deeuri vor fi colectate, depozitate i dirijate separat pentru valorificare sau
pentru distrugere, n funcie de gradul i de tipul de contaminare.
Cojile de ou se vor colecta n saci de menaj bine nchii i se vor evacua din spaiul de
producie imediat dup terminarea operaiei de spargere a oulor.
Produsele culinare (preparate sau semipreparate) rezultate ca necorespunztoare din
procesul de preparare se vor dirija, dup o atent i responsabil triere, fie pentru
reutilizare conform unor instruciuni specifice, fie ca deeu furajer, fie ca deeu
nerecuperabil. Aceste deeuri se vor pstra n recipiente cu capac, marcate cu elemente de
identificare diferite i se vor depozita n condiii corespunztoare de temperatur,
pn la utilizare/ evacuare.
Deeurile tehnologice provenite din procesele de prelucrri preliminare sau preparare se
pot colecta n recipiente speciale pentru deeuri, cptuite sau nu cu saci/pungi de
polietilen, i care trebuie s fie la ndemna operatorilor pentru a asigura o operare
corect; aceste recipiente trebuie golite de cte ori este nevoie dar cel puin o dat pe
zi,n recipientele de deeuri neigienice din spaiile de lucru.
Toate deeurile neigienice provenite din procesele de prelucrri preliminare sau de
preparare se vor colecta n recipiente cptuite cu saci de polietilen, nchise cu capac i
cu acionare la pedal.
Evacuarea deeurilor din spaiile de producie la platformele de depozitare centralizat
se face ori de cte ori este nevoie. Ele nu vor staiona n spaiul de producie mai mult de
cteva ore pentru c sunt, de cele mai multe ori, alterabile.
Deeurile provenite de la manipularea i prelucrarea produselor de origine animal, se
colecteaz n recipiente speciale care se golesc imediat dup terminarea operaiilor
respective.
Deeuri menajere
Gunoiul rezultat din mturarea spaiilor de lucru i a anexelor social-sanitare, hrtiile de
coacere, hrtiile de la finisare-decorare (cartoane i dantele), cartoanele i ambalajele,
foliile i pungile de plastic se colecteaz n recipiente speciale cu capac, cptuite cu saci
de material plastic, care se transport pe platformele de depozitare a gunoiului ( boxe
ghene, containere, pubele, tomberoane).
Evacuarea deeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre(materii
prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie splate i dezinfectate ori de cte
ori sunt readuse n spaiile de pregtire.
Evacuarea deeurilor din unitatea de producie se va face de ctre uniti specializate, cu
o periodicitate care s evite alterarea i degradarea deeurilor rezultate din procesul de
producie.
Se pot utiliza i echipamente de compactare a deeurilor, care se vor amplasa i exploata
separat de spaiile n care sunt manipulate alimentele

Igiena personalului
Starea de sntate a personalului
Personalului care lucreaz n unitile de produciei culinar constituie o surs de
contaminare a produselor finite i, de aceea acesta se angajeaz doar cu condiia atestrii
strii de sntate prin control medical i analize de laborator, nscrise n carnetul de sntate.
Personalul care activeaz n seciile de producie cu contact direct sau indirect cu
materiile prime, semipreparatele sau preparatele culinare trebuie s efectueze periodic
(trimestrial, semestrial sau anual, dup caz) control medical preventiv privind starea de
sntate i ori de cte ori motive clinice sau epidemiologice impun acest lucru. Analizele de
laborator solicitate vor fi cele stabilite prin legislaia n vigoare, dar lista
poate fi extins cu analize suplimentare pentru controlul strii de sntate al operatorilor.
Zilnic, la nceperea programului de lucru, efii zonelor de activitate sau efii buctari vor
verifica starea de sntate a personalului prin vizualizare i ntrebri referitoare la
posibilele afeciuni potenial periculoase pentru contaminarea produselor alimentare. La
aceast verificare se vor urmri:

senzaii de vom, stare febril, tuse, dureri n gt, scurgeri din urechi etc.);



Angajaii bolnavi sau suspeci de mbolnvire, purttori de ageni patogeni sau care
prezint plgi infectate, infecii cutanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor avea
acces n spaiile de producie ale unitii de producie culinar i vor fi trimii la medic.
Personalul va fi reprimit la lucru numai cu aviz medical.
Concluziile acestei verificri i aciunile corective dispuse se vor nregistra n fie de
monitorizare specifice (model n anexa 20).
Personalul lucrtor va fi instruit i obligat s aduc la cunotina efului ierarhic orice
afeciune digestiv, cutanat, respiratorie sau de alt natur, care ar putea s favorizeze
contaminarea produselor n timpul preparrii, n caz contrar purtnd rspunderea
nedeclarrii simptomelor.
Orice persoan care are o tietur sau o ran va nceta lucrul i va izola rana cu
pansamente sterile i, apoi, cu mnui sau cu un sistem de protecie impermeabil, bine
fixat, vizibil (eventual puternic colorat) i care trebuie permanent inut sub observaie
pentru a nu se pierde n timpul desfurrii activitii de producie.
Igiena minilor.
Este obligatorie splarea minilor:




schimbarea mnuilor;




nasului, a urechilor sau a corpului.
Splarea minilor se face dup urmtoarea tehnic:

re;
-15sec, pe fiecare parte (palm, dos,
degete, spaii dintre degete, zonele din jurul unghiilor se poate folosi i o periu
personal de unghii.

Echipamentul de protecie
Asigurarea echipamentului de protecie sanitar de ctre angajator se va face conform
cerinelor specifice pentru fiecare activitate (inclusiv pentru sectorul de livrare i
transport) i n culori diferite, n funcie de zona de lucru, pentru a putea ine sub control
traficul personalului.
Purtarea echipamentului de protecie este obligatorie pe toat perioada desfurrii
activitii.
Echipamentul de protecie va rspunde cerinelor legate de protecia sanitar fiind
confecionat astfel nct s nu genereze contaminri fizice (s aib sisteme de prindere
sigure - fr nasturi sau butoni metalici, s aib buzunare pe interior etc); el trebuie s
includ att piese pentru acoperirea complet a prului, ct i oruri care s protejeze
echipamentul i care s poat fi nlocuite atunci cnd se murdresc (chiar i de mai multe
ori pe zi). Se recomand nclmintea cu talp antiderapant, iar pentru zonele de contact
cu umezeal, piese din material impermeabil.
Modul de purtare a echipamentului

- se recomand s fie de culoare deschis, cu sisteme de prindere sigure i cu mneci
scurte;
- dac bluzele au mneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioar;
- trebuie s fie permanent ncheiat.
ortul
- se poart pentru protejarea echipamentului de baz; - se schimb ori de cte ori se murdrete.

- trebuie s acopere totalitatea firelor de pr;
- protejeaz mpotriva cderii prului i a mtreei, care sunt
- puternic contaminante;
- protejeaz prul de vapori i de mirosuri.
-nazal
- trebuie s fie aezat pe gur i pe nas, dar numai pentru anumite operaii de
lucru cum ar fi porionarea sau ambalarea dup pregtire.
nclmintea de siguran
- se utilizeaz numai n spaiile de prelucrare pentru a nu se contamina spaiile de
lucru de la nclmintea de strad;
- preferabil s fie antiderapant pentru a proteja angajaii mpotriva alunecrii.
Mnuile
- s fie de unic folosin i schimbate de cte ori se impune;
- utilizarea lor permanent sau pe durat de timp prelungit poate provoca apariia de
rni ale pielii prin transpiraie (se recomand purtarea mnuilor max. 90min);
- utilizarea mnuilor nu nlocuiete splarea minilor.
Mnuile sunt utilizate att pentru protecia operatorului, ct i pentru asigurarea
manipulrii n condiii de igien alimentelor. Mnuile trebuie confecionate din
materiale adecvate contactului cu alimente.
Datorit construciei specifice, mnuile din zale metalice (care se pot utiliza n
spaiile de tranare ale unitilor de producie culinar de mare capacitate) sunt dificil
de curat i dezinfectat, de aceea procesul de splare trebuie urmat de un tratament
de dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie prelungit n
dezinfectant.
n toate etapele de obinere a preparatelor culinare, echipamentul trebuie s fie
totdeauna complet, curat i nedegradat (schimbat zilnic i ori de cte ori este nevoie
pe durata schimbului de lucru, dac acesta se murdrete ntr-un grad avansat).
Acest lucra se verific la nceputul fiecrui schimb (eventual odat cu verificarea strii
de sntate a personalului), de ctre efii zonelor de activitate sau de efii buctari.
Splarea i dezinfectarea echipamentului de protecie se face conform instruciunilor
specifice. Se recomand ca aceast aciune s se fac n mod centralizat la nivelul
unitii de producie sau prin firme specializate de prestri de servicii.
Pstrarea echipamentului de protecie care nu se utilizeaz se face n spaii special
amenajate, separate de alte materiale auxiliare i administrative, curate i protejate de
contaminri.
Echipamentul de protecie se va purta numai n timpul desfurrii operaiilor
tehnologice i numai n incinta spaiilor de producie.

Principiile sistemului HACCP
Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicare a sistemului HACCP se
bazeaz pe apte principii fundamentale i anume:
Principiul 1 - Realizarea analizei pericolelor poteniale
Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice
Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC
Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea
indic faptul c un PCC nu este sub control
Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c
sistemul HACCP funcioneaz efectiv
Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile
i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic

Numirea i instruirea echipei HACCP
Pentru proiectarea i implementarea sistemului pentru sigurana alimentelor HACCP este necesar
s se constituie o echip de lucru pluridisciplinar care s asigure culegerea datelor, ntocmirea
planului HACCP pentru sigurana alimentelor, coordonarea i executarea aciunilor pentru
punerea
n aplicare a acestuia.
Criteriile de selecie pentru membrii acestei echipe vor fi:




Membrii echipei trebuie:
s cunoasc foarte bine activitatea din cadrul unitii de producie culinar pentru
care se implementeaz sistemul de sigurana alimentelor, precum i
produsul/produsele rezultatele din acest domeniu;
s aib experien n procesul de producie culinare i al controlului calitii
semipreparatelor i preparatelor culinare;
s cunoasc activitatea unitii n ansamblu i legturile dintre compartimente;
s poat face conexiuni la scar mare;
s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP.
De aceea, se recomand ca echipa s grupeze toate experienele i competenele
necesare pentru a acoperi ntregul domeniu de realizare a produselor culinare, adic va reuni
persoane din compartimentul de producie culinar, tehnic, controlul calitii sau
compartimentul marketing, persoane cu experien, pregtiri i specializri diferite (ingineri,
economiti, maitri, buctari, specialiti microbiologici sau biologici, muncitori etc.).
Structura echipei este funcional i neierarhic!
Echipa HACCP va avea un lider numit prin decizia conductorului organizaiei i un
secretar, dup caz.
Liderul trebuie s fie o persoan cu abiliti de coordonare i comunicare, cu experien n
domeniul de activitate i instruit n aplicarea HACCP. El va avea responsabilitatea i
autoritatea de a:
propune membrii echipei la constituire i pe parcursul desfurrii activitii
acesteia, dac este cazul;
organiza i coordona activitatea echipei HACCP;
atribui responsabiliti membrilor echipei;
asigura legtura echipei cu conducerea societii;
asigura elaborarea, implementarea i meninerea sistemului HACCP n conformitate
cu planul propus i aprobat i cu cerinele reglementrilor n vigoare;
conduce edinele de lucru ale echipei i de a stimula exprimarea i schimbul de
idei;
informa conducerea asupra concluziilor analizelor periodice ale sistemului (mod de
aplicare, eficien, oportuniti de revizuire etc.).
n funcie de mrimea unitii, echipa HACCP poate avea 1-5 membri, va fi numit prin
decizie i membrii si vor avea atribuii specifice consemnate n fia postului (n anexa 2 se
prezint un model de formular cu componena echipei HACCP).n cazul unitilor mici, cu un
numr redus de angajai, se poate apela la serviciile unor
consultani pentru a sprijini echipa HACCP pentru implementarea sistemului de sigurana
alimentului i urmrirea modului n care acesta funcioneaz.
Dup constituirea echipei HACCP, liderul acesteia trebuie s realizeze o instruire a
membrilor ei n scopul pregtirii lor pentru aciunea pe care urmeaz s o ntreprind.

Aceast instruire trebuie s aib ca obiective:
prezentarea membrilor echipei;
prezentarea obiectivului general pentru asigurarea siguranei alimentelor;
prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile metodei HACCP,
etapele de implementare ale sistemului);
stabilirea programului de lucru i a responsabilitilor concrete ale fiecrui membru
al echipei.

3.3.Informaii despre produs
n cadrul acestei etape, echipa HACCP trebuie s realizeze o documentare despre
produsul sau produsele finite care fac obiectul aciunilor de proiectare i implementare a
sistemului de sigurana alimentelor. Etapa se desfoar n dou faze:

lor prime i auxiliare
Descrierea caracteristicilor i proprietilor specifice ale produselor finite
Pentru fiecare produs pentru care urmeaz s se proiecteze sistemul de siguran a
alimentelor se va ntocmi o specificaie tehnic (anexa 3A-model pentru ,,Salat de elin cu
mere, anexa 3B-model pentru ,,maionez anexa 3C model pentru ,,Pete prjit i anexa
3D- model pentru ,,Papanai cu smntn i gem care va cuprinde:
descrierea pe scurt a produsului;
materiile prime din care se realizeaz i materialele utilizate n procesul tehnologic;
descrierea pe scurt a procesului tehnologic aplicat i rolul de prezentare;
caracteristicile produsului (gramaj per porie, compoziie per porie, proprieti
organoleptice, fizico-chimice);
cerinele legale de calitate i de sigurana alimentelor:compoziie (grsimi, proteine,
glucide, sare pH, activitatea apei etc.), specificaii microbiologice, aditivi, impuriti;
modul de ambalare, materiale utilizate;
date referitoare la condiii de pstrare (temperatur, umiditate, lumin etc.);
date referitoare la condiii de transport, pn la consumator dac e cazul;
durabilitatea minimal sau data limit de consum (termen de valabilitate);
instruciuni de utilizare, dup caz (pentru produse semipreparate - refrigerate sau
congelate sau pentru cele care necesit o preparare final nainte de consum).
La produsele cu destinaie special este necesar s se fac i o analiz a destinaiei
acestora pentru diferite categorii de consumatori (copii, btrni, bolnavi cu afeciuni diverse,
cree, cmine, uniti militare) i a legislaiei speciale, dac aceasta exist.
Specificaia tehnic a produsului final constituie inta" ctre care se vor ndrepta toate
aciunile echipei HACCP pentru asigurarea caracteristicilor de calitate i siguran pentru
consumul uman, n limitele prevzute. Acest demers ofer o prim estimare a pericolelor
poteniale, a msurilor necesare pentru prevenirea i controlul acestora i a condiiilor care
trebuie ndeplinite n cadrul procesului de producie i de ctre furnizorii de materii prime i
auxiliare.
Stabilirea condiiilor de calitate i sigurana alimentelor pentru toate materiile
prime i auxiliare (inclusiv ambalaje)
Pentru fiecare dintre acestea (materii prime, ingrediente, ambalaje i materiale de
ambalare) se vor ntocmi specificaii tehnice (n anexele 4A, 4B, 4C,, 4D, 4E - sunt
prezentate modele pentru cteva din materiile prime reprezentative pentru domeniul
produciei culinare) care vor sta la baza analizrii ofertelor, evalurii furnizorilor, ncheierii
contractelor de aprovizionare, precum i la efectuarea recepiei calitative.

INTRRILE asigur IEIRILOR
(materii prime i
auxiliare)
calitatea (produs final)

Pentru ntocmirea specificaiilor tehnice este necesar s se in cont de condiiile
tehnologice si de legislaia naional referitoare la alimente i anume:
condiiile de depozitare a materiilor prime/alimentelor (temperatur, umiditate relativ a
aerului);
caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice care s previn
contaminarea produselor finite;
condiii pentru materialele de ambalare i metodele de ambalare care s nu influeneze
negativ calitatea materiilor prime/alimentelor;
aditivii care sunt permii pentru domeniul produciei culinare,caracteristicile acestora,
limite admisibile pentru produsele finite;
obligaiile legale privind modul de etichetare i marcare;
durabilitate minimal (termen de valabilitate);
cerinele legate de calitatea apei utilizat n procesul tehnologic.
Specificaiile tehnice ntocmite vor fi utilizate mai departe la inventarierea pericolelor
fizice, chimice i microbiologice i la stabilirea msurilor preventive pentru inerea sub
control a pericolelor.

Informaii despre proces
Etapa cuprinde:
unui plan al spaiilor de producie (plan de compartimentare a spaiilor i de
amplasare a utilajelor);
Verificarea diagramelor de flux i a planului spaiilor de producie la faa locului.
Echipa HACCP trebuie s fac o analiz n detaliu asupra produselor culinare, s
culeag informaii cu referire la tehnologice i s ntocmeasc diagrame de flux care s
cuprind (inclusiv intrrile i ieirile).
Analiza echipei HACCP trebuie s aib n obiectiv:
erent;

accesorii, ustensile);


tratare i evacuare a deeurilor;


cie/ deratizare,
lubrifiani etc.);

formeaz frecvent abur, condens, mucegai etc.);
tehnologice -
materii prime - cu semipreparate sau cu produse finite);

primul intrat - primul ieit;
acestora pe baza principiului
primul intrat - primul ieit ;

precum i modul de realizare a iluminatului;
paiile de producie, de ambalare i n
cele de depozitare;

de prelucrri preliminare, de preparare, de ambalare (acolo unde este cazul) i de
servire;
-chimice ce se pot efectua pe fluxurile de
preparare ale produselor culinare pentru inerea sub control a pericolelor;

pregtire fructe proaspete, pregtire legume, pregtire carne i produse de carne,
pregtire pete);

i pe baz de produse
lactate, de fructe, de legume, de ou, de carne, creme,
glazuri de fructe etc.);

nare;


Descrierea procesului de producie. Diagrame de flux
La alctuirea diagramelor de flux se vor folosi urmtoarele simbolurile (standardizate
conform cerinelor ISO 9004):
NCEPUT DOCUMENT
SFRIT
PROCES DECIZIE
PRODUS COMAND
CONTROL CONECTOR

n anexele 5A,5B,5C i 5D sunt prezentate modele de diagrame de flux pentru
,,Maioneza, ,,Salat de elin cu mere, ,,Pete prjit i, respectiv, ,,Papanai cu gem,
produse alese pentru exemplificare.
Pentru fiecare dintre produsele culinare pregtite se vor alctui astfel de diagrame de
flux (att pentru preparatele realizate, ct i pentru semipreparatele comercializate ca atare
sau care intr n componena preparatelor finale). n prima etap, aceste diagrame se
alctuiesc n form simpl, cu prezentarea tipurilor de pericole ce pot aprea pe parcursul
etapelor de proces; aceste diagrame se vor completa pe fiecare etap de abordare a
sistemului HACCP, cu formele de control, monitorizare i verificare, documente,
identificarea PCC.
Fluxurile tehnologice trebuie s urmreasc traseul materiilor prime ncepnd cu punctul
de intrare a acestora n unitatea de producie culinar, de-a lungul procesului de preparare,
traseul semipreparatelor, al deeurilor rezultate, al subproduselor, pn la produsul final.
Pe aceste trasee se vor identifica pericolele biologice, chimice i fizice potenial
periculoase pentru sigurana produselor culinare.
Fiecare etap a procesului, fie c este principal sau secundar, trebuie analizat i
descris n detaliu avnd n vedere: intrrile de materii prime, materiale auxiliare, ambalaje,
substane de igienizare,
materiale de ntreinere etc.;
condiii de transport pentru materii prime, semipreparate i produse finite;
metode de procesare (manual/mecanic/automatizat);
echipamentul utilizat (maini, utilaje, dispozitive, ustensile);
condiii de depozitare, de preparare, de pstrare etc. (timpi, temperaturi, umiditi);
traseele deeurilor tehnologice i menajere.
n anexa 6 este prezentat un model de formular de descriere a proceselor, care trebuie fcut
conform realitii.

Planul de amplasare a spaiilor de producie
Planul de amplasare a spaiilor de producie se analizeaz pentru a se identifica:
fluxurile de materii prime, semipreparate i produse finite;
fluxurile salubre i insalubre n vederea depistrii punctelor de intersectare i
contaminare potenial;
traseele personalului funcie de localizarea vestiarelor, toaletelor i, eventual, a
spaiilor pentru servit masa/cantine;
zonele de depozitare deeuri tehnologice, precum i traseul acestora pentru
evacuare/valorificare;
zor;ele de depozitare deeuri menajere, precum i traseele de evacuare a acestora;
zonele de acces limitat;
vecintile.
3.4.3. Confirmarea pe teren a diagramelor de flux i a planului de amplasare
Inspecia la faa locului este obligatorie i va asigura c toate etapele procesului au fost
identificate i nu au fost omise detalii privind trasee, conducte, amplasamente. In funcie de
rezultatele acestei verificri se pot face modificri ale diagramelor de flux sau ale planului
de amplasare cu elemente sau informaii complementare au dovedit inexacte.
Aceast etap este necesar pentru a se verifica dac elementele pentru proiectarea
sistemului sunt actualizate cu ultimele modificri i modernizrii ale metodelor i
echipamentelor de lucru din cadrul fluxurilor respective.
3.5. Analiza pericolelor poteniale
Etapa rspunde Principiului 1 ai sistemului HACCP i const n aciunea de
determinare a pericolelor poteniale biologice, chimice i fizice care ar putea afecta sigurana
produselor culinare, respectiv sntatea consumatorilor.
Analiza pericolelor poteniale reprezint etapa cheie" a metodei HACCP i va fi fcut de
echipa HACCP cu responsabilitate i minuiozitate pentru a cuprinde toate materiile prime i
auxiliare, ambalajele, toate etapele proceselor tehnologice caracteristicile produsului final,
condiiile i activitile de producie.
Un rol foarte important n aceast etap l au membrii echipei cu experien n domeniul
microbiologici i al igienei proceselor tehnologice.
Analiza pericolelor include urmtoarele faze:
identificarea pericolelor asociate produselor culinare n toate stadiile/etapele
proceselor tehnologice;
probabilitii de apariie a acestor pericole i a importanei acestora;

Odat identificat natura pericolului, pot fi stabilite modaliti prin care acestea poate fi
eliminat sau redus.
3.5.1. Identificarea pericolelor poteniale
Pericolele asociate produselor culinare n toate etapele/stadiile procesului tehnologic pot fi
de natur biologic, chimic sau fizic (exemple n anex 7).
Factorii poteniali de risc n timpul preparrii produselor culinare pot fi


tehnologice;
ului tehnologic cu microorganisme, compui
chimici (inclusiv supradozele de aditivi) i/sau corpuri strine;


a. Pericole poteniale biologice
Prezentare general
Pericolele poteniale biologice pentru sigurana alimentar a produselor culinare pot fi
generate de microorganisme (bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri) i parazii. Cei mai
periculoi factori de risc pentru acest domeniu sunt:
ogeni productori de toxine sau infecioi (tabelul 4);


Virusuri - sunt cele mai mici forme de via
Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu trei categorii de virusuri:
1.virusuri care infecteaz animalele, dar nu i oamenii;
2.virusuri de origine animal (zoonoze) capabile s infecteze oamenii;
3.virusuri de origine uman care pot infecta animalele.
Din prima categorie fac parte virusurile care provoac:
- boala Newcastle,
- febra aftoas,
- pesta porcin,
- gripa aviar etc.

Proceduri operaionale. Sunt proceduri specifice elaborate pentru diferite activiti tehnice
sau administrative.Exemple:


a deeurilor;

de schimb etc.;

Modul de elaborare a procedurilor
Procedura trebuie s fie documentat, respectiv s prezinte modul n care se va
proceda pentru soluionarea unei etape a planului HACCP n conformitate cu cerine
reglementrilor n vigoare.
Procedurile vor avea urmtoarea structur:


e legislative;




Prin coninutul su, procedura trebuie s rspund la cele 6 ntrebri de baz ale
implementrii sistemului de sigurana alimentelor:
cine?, ce?, de ce? cnd?, unde?, cum?
Este prezentat un model de procedur n anexa 14.
d. Formulare de nregistrare
Formularele de nregistrare sunt documente concepute i distribuite pentru zonele de
lucru unde sunt necesare urmriri ale parametrilor sau ale operaiunilor.
Formularele sunt necesare pentru:
de execuie a instruciunilor
de lucru specifice (de igienizare, gestionare a deeurilor, mentenan etc.);

achiziii;
ime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor de
schimb etc.;

schimbrilor de ingrediente, reete, procese, moduri sau materiale de ambalare etc;
or la furnizori;


ui HACCP;




n anexele 15 - 20 sunt prezentate modele de formulare de nregistrare.