Queso de Cabra Tipo Cheddar - DCR y Diseño de Mezclas

DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PORCENTAJE DE SUSTITUCIN
CON LECHE DE VACA, ACIDEZ EN LA CHEDDARIZACIN E

INCORPORACIN DE ESPECIAS; TOMILLO (Thymus vulgaris L.),
ORGANO (Origanum vulgare L.) Y PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum P.);
EN LA ACEPTACIN, RENDIMIENTO Y COSTOS DEL QUESO DE LECHE
DE CABRA TIPO CHEDDAR.

Br. Melina Luz Mary Cruzado Bravo.
Br. Elisa Stela Tantalen Jara.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P de Ingeniera Agroindustrial.

2011
DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PORCENTAJE DE SUSTITUCIN CON LECHE DE
VACA, ACIDEZ EN LA CHEDDARIZACIN E INCORPORACIN DE ESPECIAS; TOMILLO
(Thymus vulgaris L.), ORGANO (Origanum vulgare L.) Y PIMIENTA NEGRA (Piper
nigrum P.); EN LA ACEPTACIN, RENDIMIENTO Y COSTOS DEL QUESO DE LECHE DE
CABRA TIPO CHEDDAR.

Presentado por:
Br. Melina Luz Mary Cruzado Bravo.
Br. Elisa Stela Tantalen Jara.

Jurado dictaminador:

____________________________
M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra.
Presidente

___________________________
M.Sc. Carmen Rojas Padilla.
Secretario

___________________________
Ing. Huber Arteaga Miano.
Miembro

Asesor:

________________________
M.Sc. Guillermo Linares Lujn

Co- Asesor:

________________________
Ing. Alexander Snchez Gonzlez

i

DEDICATORIA

Quiero dedicar mi tesis a mis padres,
Carlos y Teresa, especialmente a mi
madre, quien con sus palabras de
amor, siempre supo alentarme a salir
adelante, y es por ella que da a da
busco ser mejor y poder as
retribuirle un poco de todo lo que me
ha dado.
A mi abuelita Estelita, mi ta Toa,
mis hermanos, Grecia, Ftima y
Bryan por todo su cario y a mi
abuelito Reynerio que desde el cielo
s que me cuida.
A mis mejores amigas, por estar
siempre conmigo cuando las
necesitaba y por impulsarme a
seguir.
A Junior, por su amor y apoyo
incondicional.
A todas aquellas personas que
hicieron posible que culmine mi
tesis. Y a Dios que me ilumina da a
da.
Elisa Stela Tantalen Jara.

ii

Dedico este trabajo
A Dios que me dio la oportunidad
de vivir y de regalarnos una familia
maravillosa.
Con mucho cario principalmente a
mis padres, Nery e Isabel, que me
dieron la vida y han estado conmigo
en todo momento. Gracias por todo
pap y mam
A mis hermanas, Vanessa y Jeny,
por brindarme y ensearme que la
perseverancia y el esfuerzo son el
camino para lograr objetivos; con
amor a mi sobrinita Alexa, con tu
alegra diste otro sentido a la familia.
Melina Luz Mary Cruzado Bravo.

iii

AGRADECIMIENTOS

Queremos brindar nuestro agradecimiento, principalmente a nuestras
familias, por su apoyo incondicional durante todo el desarrollo de nuestra tesis,
y a Dios por bendecir cada paso que dimos.

Agradecemos a nuestros amigos, que con su aliento y ayuda,
permitieron que culminemos con este trabajo, gracias por ayudarnos a despejar
nuestras dudas y estar siempre con nosotras.

A nuestro asesor, M.Sc. Guillermo Linares Lujan y co asesor Ing.
Alexander Snchez Gonzlez por sus enseanzas y todo el apoyo prestado en
todo este tiempo, gracias por guiarnos y hacer que todo esto sea posible.

Un agradecimiento especial al Sr. Carlos Deza Daz, por estar siempre
dispuesto a apoyarnos y ayudarnos cuando lo necesitbamos durante toda
nuestra etapa universitaria y en la realizacin de nuestra tesis.

Gracias a la Universidad Nacional de Trujillo y a la Escuela Ingeniera
Agroindustrial por habernos brindado las bases y los conocimientos adquiridos
durante nuestra carrera universitaria.

Finalmente, gracias al Laboratorio de la Municipalidad Provincial de
Trujillo, por brindarnos las facilidades para realizar nuestros anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos.

Gracias a todos

iv

RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se evalu el efecto de la adicin de
leche de vaca a diferentes porcentajes de sustitucin (0 35%), acidez en la
cheddarizacin (55- 90D) y la incorporacin de especias; tomillo (Thymus
vulgaris L.), organo (Origanum vulgare L.) y pimienta negra (Piper nigrum); en
la aceptacin, rendimiento y costos del queso de leche cabra tipo Cheddar.
Se determin las caractersticas fisicoqumicas de la leche de cabra utilizada en
la elaboracin del queso, obtenindose los siguientes parmetros: Acidez
(16.33D), densidad (1.033), cenizas (0.926%), protena (4.0%), casena
(3.26%), slidos totales (12.137%), agua (87.863%) y grasa (3.2%). As como
las caractersticas microbiolgicas, donde se analiz coliformes totales y
fecales obtenindose resultados negativos en ambos casos, mientras que en el
caso de los Staphylococcus aureus se obtuvo 1x10
-1
ufc, que es un indicador
de buena manipulacin.
El trabajo se realiz en dos fases experimentales. En la PRIMERA FASE, se
determin el efecto de la sustitucin con leche de vaca a diferentes
concentraciones y la acidez en la cheddarizacin, mediante el mtodo de
Superficie respuesta en el Software STATISTICA 7.0, evaluando como
variables respuesta: la aceptacin, rendimiento y costos, mediante 11 ensayos
experimentales, de los cuales se obtuvo, en el caso de la aceptacin, que a
mayor porcentaje de sustitucin con leche de vaca, mayor aceptacin, sin
embargo al analizar el panel y siendo esta una variable no paramtrica, se le
realiz una Prueba de Chi-cuadrado, dando como resultado un p= 0.344, y
siendo el p mayor a 0.05 todos los tratamientos son estadsticamente iguales,
por consiguiente cualquier variable que est involucrada, no ha generado un
efecto significativo en la respuesta.
En cuanto al rendimiento y costos, se determin que ambas variables
presentan un efecto significativo (p<0.05), observndose de los 11 tratamientos
realizados, que el tratamiento con mayor rendimiento fue dnde se emple
nicamente leche de cabra, y una acidez en la cheddarizacin de 73D.
Mientras que en los costos el tratamiento con mejores resultados fue el
tratamiento 9, el cual tena 18% de sustitucin con leche de vaca y 73D en la
cheddarizacin. En base a estos resultados, se determin trabajar con una
sustitucin de leche de vaca de 0% y un porcentaje de acidez en la

v

cheddarizacin de 70D. Se obtuvieron los siguientes parmetros
fisicoqumicos del queso de leche de cabra tipo Cheddar: Slidos totales
(76.849%), agua (23.151%), cenizas (0.9% aprox.), grasa (30.66%) y protena
(23.819%).
En la SEGUNDA FASE se trabaj con un Diseo de Mezcla Simplex con
centroide ampliado, procesando los datos en el Software STATISTICA 7.0. La
aceptacin y los costos presentaron un efecto significativo, observndose que
la zona de mayor % de tomillo, es donde se observa mayor aceptacin, en
cuanto a los costos, se muestra que esta zona es la que presenta los costos
ms elevados, debido a que de las tres especias estudiadas, el tomillo es la de
mayor costo, influyendo esto directamente en el costo general. En cuanto al
rendimiento, se observ que este no tena un efecto estadsticamente
significativo. Se obtuvo la siguiente caracterizacin fisicoqumica del queso de
leche de cabra tipo Cheddar con especias: Humedad (38.145%), cenizas
(0.8878%), grasa (29.9%) y protena (20.097%).
En cuanto a la caracterizacin microbiolgica, los quesos elaborados ambas
fases fueron analizados, tanto en coliformes totales y fecales, dando resultado
negativo, lo cual significa que no existi presencia de microorganismos fecales
en el producto, adems de anlisis de hongos y levaduras, donde se observ
presencia de hongos tipo Peniculium.

vi

ABSTRACT
This research work evaluated the effect of the addition of cow's milk to different
substitution percentages (0 - 35%), acidic Cheddaring (55 - 90 D) and the
addition of spices, thyme (Thymus vulgaris L.), oregano (Origanum vulgare L.)
and black pepper (Piper nigrum), in the acceptance, performance and costs of
goat's milk cheese Cheddar.
We determined the physicochemical characteristics of goats milk used in
cheese making, with the following parameters: Acidity (16.33 D), density
(1033), ash (0.926%), protein (4.0%), casein (3.26%), total solids (12,137%),
water (87 863%) and fat (3.2%). Just as microbiological characteristics, which
analyzed total and fecal coliforms, found negative results, in both cases, while
in the case of Staphylococcus aureus was obtained 1x10-1, which is an
indicator of good handling.
The work was made in two experimental phases. In Phase I, we determined the
effect of replacing cow's milk at different concentrations and acidity in the
cheddaring by response surface methodology in the software STATISTICA 7.0,
evaluated as response variables: acceptance, performance and costs, by 11
experimental trials, which was obtained in the case of acceptance, the higher
the percentage of cow's milk substitute, greater acceptance, but by analyzing
the panel and this being a non-parametric variable, underwent a Chi-square
test, resulting in a p = .344, and with p greater than 0.05 all treatments were
statistically equal, therefore any variable that is involved, has not produced a
significant effect on the response.
In terms of performance and cost, it was determined that both variables have a
significant effect (p <0.05), showing the 11 treatments performed, treatment with
the highest yield was only used where goat's milk, and acidity of the Cheddaring
73 D. While treatment costs with better treatment outcomes was 9, which was
18% substitution of cow's milk and 73 D Cheddaring. Based on these results,
it was determined to work with a cow's milk replacement of 0% and a
percentage of acidity in the Cheddaring 70 D. We obtained the following
physicochemical parameters: total solids (76,849%), water (23 151%), ash
(0.9% approx.), Fat (30.66%) and protein (23 819%),
In the second phase we used a Simplex Mix Design with extended centroid,
processing data in STATISTICA 7.0 Software which yielded a regression model

vii

for prediction of each variable. The acceptance and the costs had a significant
effect, showing that the area of highest% of thyme, is where there is greater
acceptance, while based on costs, we show that this area is the one with the
higher costs due to that of the three species studied, thyme is the one with the
higher cost that directly influence the overall cost. Performance-wise, it was
noted that this had no significant effect (p> 0.05). We obtained the following
physicochemical characterization: humidity (38 145%), ash (0.8878%), fat
(29.9%) and protein (20 097%),
As for the microbiological characterization was conducted in two phases, total
and fecal coliforms, giving a negative result, meaning that there was no
presence of fecal organisms in the product, as well as analysis of fungi and
yeasts, and was observed. presence of fungi.

viii

NDICE DE CONTENIDOS

DEDICATORIA i
AGRADECIMIENTO ii
RESUMEN iii
ABSTRACT vi
INDICE GENERAL viii
INDICE DE TABLAS xi
INDICE DE FIGURAS xv
INDICE DE ANEXOS xvii
I. INTRODUCCIN 1
II. MARCO TERICO 4
2.1. LECHE 4
2.2. LECHE DE CABRA 6
2.3. PRODUCCIN DE LECHE DE CABRA EN PER 9
2.4. QUESO 10
2.5. TIPOS DE QUESO 11
2.6. COMPOSICIN DE LOS QUESOS 14
2.7. QUESO DE LECHE DE CABRA 15
2.8. BACTERIAS LCTICAS O CULTIVOS 16
2.8.1. Microbiologa de los cultivos lcticos 16
2.8.2. Bacterias lctica mesfilas 16
2.8.3. Bacterias lcticas termfila 18
2.8.4. Funciones de los fermentos lcticos 19
2.8.4.1. Acidificacin 19
2.8.4.2. Desarrollo de la textura 21
2.8.4.3. Contribucin al flavor 22
2.9. QUESO TIPO CHEDDAR 23

ix

2.10. ESPECIAS 25
2.10.1. Definicin de especia 25
2.10.2. Diferencia entre especies y hierbas 25
2.10.3. Efecto desodorante/enmascarador de las especias 26
2.10.4. Picants en las especias 28
2.10.5. Propiedades antimicrobianas de las especias 29
2.10.6. Organo (Origanum vulgare L.) 30
2.10.7. Tomillo (Thymus vulgaris) 31
2.10.8. Pimienta negra (Piper nigrum) 32
2.11. DISEOS EXPERIMENTALES 34
2.11.1 Metodologa de Superficies de Respuesta 34
2.11.2. Diseo de tratamientos para mezclas: Diseo
Smplex con centroide ampliado
35
III. MATERIALES Y MTODOS 36
3.1. MATERIALES 36
3.1.1. Materias Primas 36
3.1.2. Insumos 36
3.1.3. Material de Vidrio 36
3.1.4. Equipos 36
3.1.5. Reactivos 37
3.1.6. Otros 37
3.2. METODOLOGA 38
3.2.1. Esquema experimental 38
3.2.2. Descripcin de los procesos 39
3.2.3. Diseo experimental y anlisis estadstico 45
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 48
V. CONCLUSIONES 79

x

VI. RECOMENDACIONES 80
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 81
VIII. ANEXOS 87

xi

NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composicin media de las leches de vaca, oveja y cabra. 6
Tabla 2. Composicin nutricional de la leche de cabra en base a 100g. 7
Tabla 3. Vitaminas de la leche de cabra. 7
Tabla 4. Minerales de la leche de cabra. 8
Tabla 5. Aminocidos presentes en la leche de cabra 9
Tabla 6. Carbohidratos en la leche de cabra. 9
Tabla 7. Clasificacin de los quesos. 12
Tabla 8. Clasificacin de los quesos segn su contenido en grasa
sobre extracto seco (FAO).
13
Tabla 9. Composicin de algunos tipos de quesos. 14
Tabla 10. Composicin media esperada (madurado 4 meses). 24
Tabla 11. Composicin del queso tipo Cheddar. 24
Tabla 12. Clasificacin botnica de las especias. 26
Tabla 13. Velocidad desodorante a extractos de especias. 27
Tabla 14. Constituyentes picantes de diversas especias. 29
Tabla 15. Vitaminas y minerales en el organo. 30
Tabla 16. Vitaminas y minerales del tomillo. 32
Tabla 17. Vitaminas y minerales de la pimienta negra. 33
Tabla 18. Valores alfa para diferentes niveles. 45
Tabla 19. Niveles de los factores estudiados. 46
Tabla 20. Ensayos que realizados para evaluar la influencia de las
variables independientes frente al rendimiento, aceptacin
general y costos en la elaboracin de queso de leche de
46

xii

cabra.
Tabla 21. Diseo Smplex con centroide ampliado para una mezcla de
organo, tomillo y pimienta negra.
47
Tabla 22. Resultados obtenidos de los anlisis fisicoqumicos realizados
a la leche de cabra.
48
a la leche de vaca.
48
al queso de leche de cabra tipo Cheddar (PRIMERA FASE).
49
al queso de leche de cabra tipo Cheddar (SEGUNDA FASE).
50
Tabla 26. Resultados obtenidos de los anlisis microbiolgicos
realizados a la leche de cabra.
50
Tabla 27. Resultados obtenidos de los anlisis microbiolgicos
realizados al queso de leche de cabra tipo Cheddar.
51
Tabla 28. Resultados de experimentales de los ensayos realizados en la
primera fase.
52
Tabla 29. Coeficientes de regresin para el rendimiento. 54
Tabla 30. Anlisis de varianza del modelo de regresin de la variable
Rendimiento.
55
Tabla 31. Coeficientes de regresin para el Aceptacin. 58
aceptacin.
58
Tabla 33. Resultados de la Prueba Chi- cuadrado al panel PRIMERA
FASE.
61
Tabla 34. Coeficientes de regresin para el Costo. 62

xiii

Costo.
62
Tabla 36 Resultados experimentales de los ensayos realizados en la
segunda fase.
66
Tabla 37. ANVA para los modelos en relacin a la aceptacin. 67
Tabla 38. Coeficientes de regresin para los valores de aceptacin. 68
Tabla 39. Resultados de la Prueba Chi- cuadrado y Friedman al panel
SEGUNDA FASE.
73
Tabla 40. ANVA para los modelos en relacin al costo. 74
Tabla 41. Coeficientes de regresin para los valores de costo. 74
Tabla 42. ANVA para los modelos en relacin al costo. 77
Tabla 43. Interpretacin de resultados segn la Prueba de la Reductasa. 89
Tabla 44. Clasificacin de la calidad de la leche. 89
Tabla 45. ndices y lmites de confianza del NMP. 93
Tabla 46. Datos para la determinacin de la acidez de la leche de vaca. 95
Tabla 47. Datos para la determinacin de la protena y casena de la
leche de vaca.
95
Tabla 48. Datos para determinacin de slidos totales de la leche de
vaca.
95
Tabla 49. Datos para la determinacin de la grasa de la leche de vaca. 96
Tabla 50. Datos para la determinacin de la acidez de la leche de cabra. 96
Tabla 51. Datos para la determinacin de la densidad de la leche de
cabra.
96
Tabla 52. Datos para la determinacin de las cenizas de la leche de
cabra.
97

xiv

Tabla 53. Datos para la determinacin de la protena y casena de la
leche de vaca.
97
Tabla 54. Datos para determinacin de slidos totales de la leche de
cabra.
97
Tabla 55. Datos para la determinacin de la grasa de la leche de cabra. 98
Tabla 56. Datos para la determinacin de la protena del queso de
cabra.
98
Tabla 57. Datos para la determinacin de la grasa de queso de cabra. 98
Tabla 58. Datos para determinacin de slidos totales de queso de
cabra.
99
Tabla 59. Datos para la determinacin de cenizas de queso de cabra. 99
Tabla 60. Datos para la determinacin de la protena del queso de cabra
con especias.
100
Tabla 61. Datos para la determinacin de la grasa de queso de cabra de
especias.
100
Tabla 62. Datos para la determinacin de la humedad de queso de
cabra de especias.
100
Tabla 63. Datos para la determinacin de cenizas de queso de cabra de
especias.
101
Tabla 64. Calculo del desvo relativo para la variable rendimiento
(PRIMERA FASE)
102
Tabla 65. Calculo del desvo relativo para la variable aceptacin
(SEGUNDA FASE)
102
Tabla 66. Calculo del desvo relativo para la variable Costo (SEGUNDA
FASE)
103
Tabla 67. Calculo del desvo relativo para la variable Rendimiento
(SEGUNDA FASE).
103

xv

NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Estructura general de las protenas lcteas 4
Figura 2. Metabolismo homofermentativo de la lactosa Lc. 18
Figura 3. Ismeros del cido lctico. 21
Figura 4. Composicin nutricional del organo. 31
Figura 5. Composicin nutricional de tomillo. 32
Figura 6. Composicin nutricional de la pimienta. 33
Figura 7. Diseo Simplex con centroide ampliado para experimento de
mezcla con tres componentes.
35
Figura 8. Esquema general de la elaboracin de queso de leche de cabra. 39
Figura 9. Flujograma de elaboracin de queso Cheddar. 41
Figura 10. Valores predichos y valores observados para el Rendimiento. 55
Figura 11. Superficie de respuesta de la variable Rendimiento. 56
Figura 12. Superficie de contornos del efecto de la sustitucin con leche de
vaca y la acidez en la Cheddarizacin sobre el rendimiento en
queso de cabra tipo Cheddar.
57
Figura 13. Valores predichos y valores observados para la Aceptacin. 59
Figura 14. Superficie de respuesta de la variable Aceptacin. 59
vaca y la acidez en la Cheddarizacin sobre la aceptacin en
60

xvi

Figura 16. Valores predichos y valores observados para el Costo. 63
Figura 17. Superficie de respuesta de la variable costo. 63
vaca y la acidez en la Cheddarizacin sobre el costo en queso de
leche de cabra tipo Cheddar.
64
Figura 19. Interceptacin de las superficies de contorno de las variables
estudiadas.
64
Figura 20. Valores observados y valores predichos por el modelo
Aceptacin.
69
Figura 21 Superficie de respuesta de la variable aceptacin. 69
Figura 22. Superficie de contornos del efecto de incorporacin de especias
sobre la aceptacin en queso de leche de cabra tipo Cheddar.
71
Figura 23. Valores observados y valores predichos por el modelo Costo.

75
Figura 24. Superficie de respuesta de la variable Costo. 75
en los costos de queso de leche de cabra tipo Cheddar.
77
Figura 26. Intercepcin de las superficies de contorno de las variables
dependientes (fondo aceptacin, lneas costo).
78

xvii

Figura 27. Hato de cabras del Sr. Jos Vilcachagua, Chao- Vir. 107
Figura 28. Filtracin de la leche. 107
Figura 29. Pasteurizacin de la leche. 107
Figura 30. Enfriamiento de la leche 107
Figura 31. Coagulacin enzimtica de la leche (PRIMERA FASE). 107
Figura 32. Calentamiento de la cuajada (PRIMERA FASE). 107
Figura 33. Coagulacin enzimtica de la leche (SEGUNDA FASE). 108
Figura 34. Calentamiento de la cuajada (SEGUNDA FASE). 108
Figura 35. Proceso de cheddarizacin y apilamiento de la cuajada. 108
Figura 36. Control de la temperatura y acidez durante la cheddarizacin. 108
Figura 37. Moldeado de los quesos. 108
Figura 38. Prensado de los quesos con prensa mecnica. 108
Figura 39. Control de la temperatura y humedad relativa en la maduracin. 109
Figura 40. Control de rendimiento en la elaboracin de queso. 109
Figura 41. Quesos de leche de cabra tipo Cheddar (PRIMERA FASE). 109
Figura 42. Preparacin de las muestras realizar la prueba de aceptacin
(PRIMERA FASE).
109
Figura 43. Preparacin de las muestras para la prueba de aceptacin
(SEGUNDA FASE).
109

xviii

Figura 44. Preparacin del ambiente para la prueba de aceptacin. 109
Figura 45. Panelistas de la prueba de aceptacin. 110
Figura 46. Determinacin de la acidez titulable de la leche. 110
Figura 47. Determinacin de la densidad de la leche. 110
Figura 48. Determinacin de la grasa de la leche. 110
Figura 49. Determinacin de coliformes totales. 110
Figura 50. Determinacin de mesfilos viables en leche. 110
Figura 51. Preparacin de las muestras de queso de leche de cabra. 111
Figura 52. Determinacin de protena en el queso de leche de cabra. 111
Figura 53. Determinacin de la grasa en el queso de leche de cabra. 111
Figura 54. Determinacin de hongos y levaduras en queso de leche de
cabra (PRIMERA FASE).
111
Figura 54. Determinacin de hongos y levaduras en queso de leche de
cabra (SEGUNDA FASE).
111
Figura 55. Placas con los anlisis microbiolgicos realizados. 111

. NDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. HOJAS DE CALIFICACIN PARA LA PRUEBA SENSORIAL.

87
ANEXO 2. MTODOS UTILIZADOS PARA LA CARACTERSTICAS 88

xix

FISICOQUMICAS DE LA LECHE.
ANEXO 3. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE LA LECHE DE
VACA.
95
ANEXO 4. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE LA LECHE DE
CABRA.
96
ANEXO 5. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DEL QUESO 1 FASE. 98
ANEXO 6. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DEL QUESO 2 FASE.

100
ANEXO 7. DESVIO RELATIVO PARA LAS VARIABLES DEPENDIENTES
(PRIMERA FASE).
102
ANEXO 8 DESVIO RELATIVO PARA LAS VARIABLES DEPENDIENTES
(SEGUNDA FASE).
102
ANEXO 9. NORMA INTERNACIONAL INDIVIDUAL DE CODEX PARA EL
QUESO CHEDDAR.
104
ANEXO 10. ESPECIFICACIONES TCNICAS Y REQUERIMIENTOS
TCNICOS MNIMOS LECHE FRESCA DE VACA.
106
ANEXO 11. NORMA DEL CODEX PARA EL CHEDDAR (CODEX
STANDART 263-1966).
106
ANEXO 12. FICHA TCNICA DEL CULTIVO PARA QUESO TIPO
CHEDDAR.
106

1

I. INTRODUCCIN

Es una realidad que la leche de cabra y sus derivados representan un nicho comercial
muy restringido, siendo la leche fluida fresca la ms comercializada, y a un precio de
venta mayor que la leche vacuna, sin embargo su consumo an es muy bajo a pesar
de sus diversos beneficios nutricionales (Tacsan, 1987).

En los ltimos aos, la leche de cabra ha sido objeto de diversos estudios, los mismos
que han demostrado una serie de ventajas con respecto a la leche de otras especies.
Siendo importante mencionar algunos de los tantos valores nutricionales y
propiedades que contiene esta leche con la finalidad de establecer un parmetro para
determinar si el consumo de sus productos derivados sera aceptado como un
producto que aporte beneficios nutricionales para el consumidor (Pastor et al., 2008).

Entre sus muchas ventajas nutricionales, se menciona que la grasa de la leche de
cabra es ms digestible que la de vaca, debido a que sus glbulos de grasa son ms
pequeos y ms fcilmente atacables por los jugos digestivos. Adems, el pequeo
tamao de la grasa hace que los glbulos queden en suspensin en vez de flotar hacia
la superficie y formar la nata. Por tanto la leche de cabra no necesita ser
homogeneizada. Adems de ello, la leche de cabra contiene niveles muy bajos de
lactosa, el azcar propio de la leche, por lo que puede resultar muy til para personas
intolerantes a esta.

Es por ello que la leche de cabra, por sus mltiples propiedades nutricionales (Chacn
2005); por el alto rendimiento de sus productos derivados, y dadas las
caractersticas de alta eficiencia y poca demanda de las cabras como animal
lechero (Osorio, 2004) , representa una alternativa comercial interesante en la
actualidad, por lo cual evaluar una nueva opcin tecnolgica para la elaboracin de
queso de leche de cabra.

En otros pases el consumo de la leche de cabra est aumentando con los aos,
debido a las mltiples investigaciones realizadas que comprueban sus atributos en la
dieta, sin embargo en el Per, la leche de cabra y sus derivados presenta un bajo
consumo, pues dentro de la variedad de lcteos que ofrece el mercado es poco
frecuente o ms bien nula la presencia de productos lcteos fabricados con leche de
cabra. Esto debido principalmente a su sabor y olor.

2

Uno de los principales productos elaborados con leche de cabra, es el queso, el cual
es el principal producto elaborado en base a la leche, este contiene protenas, grasas,
agua y sales en proporciones diversas dependiendo del tipo que se elabore.
Presentando valores nutricionales altos, tomando en cuenta que la materia prima que
se utiliza, presenta elevados beneficios para la salud. Sin embargo, al igual que la
leche de cabra, el queso presenta el sabor y olor caracterstico de esta, lo cual se
convierte en una desventaja a nivel de consumo.

Siendo por ello importante buscar una alternativa para poder encubrir el sabor
desagradable, para muchos, de la leche de cabra y por ende del queso de leche de
cabra, y de esta manera aumentar su aceptacin en el mercado, lo cual permitira
aportar a la ciencia del mercado una potencial va de oportunidad para explorar
nuevos mercados, si se determina que este producto es aceptado por los
consumidores, puesto que conllevara a una nueva opcin en el mercado que
beneficiara a gran cantidad de consumidores que no pueden ingerir leche de vaca o
que simplemente quieren incluir dentro de su alimentacin ese producto ofreciendo
una alternativa de consumo lcteo de acuerdo a sus necesidades.

En el presente trabajo se plante el siguiente problema:

Cul ser el efecto del porcentaje de sustitucin con leche de vaca (0 35%), acidez
en la Cheddarizacin (55- 90D) y la incorporacin de especias; tomillo (Thymus
vulgaris L.), organo (Origanum vulgare L.) y pimienta negra (Piper nigrum); en la
aceptacin, rendimiento y costos del queso de leche de cabra tipo Cheddar?

De lo cual se formul el objetivo general:

Determinar el efecto de la adicin de leche de vaca a diferentes porcentajes de
sustitucin (0 35%), acidez en la Cheddarizacin (55- 90D) y la incorporacin de
especias; tomillo (Thymus vulgaris L.), organo (Origanum vulgare L.) y pimienta
negra (Piper nigrum); en la aceptacin, rendimiento y costos del queso de leche cabra
tipo Cheddar.

Y objetivos especficos:

Determinar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche de
cabra y vaca.
Determinar el efecto de la sustitucin con leche de vaca y la acidez en la
cheddarizacin utilizando el mtodo de Superficie Respuesta (DCCR).

3

Determinar la concentracin de leche de vaca y la acidez en la
cheddarizacin que permita obtener la mayor aceptacin, mejor rendimiento y
menor costo en la elaboracin de queso de leche de cabra tipo Cheddar.
Determinar el efecto de la adicin de especias en la aceptacin, rendimiento y
costos del queso de leche de cabra tipo Cheddar.
Determinar la mezcla de especias que permita obtener una mayor aceptacin,
mejor rendimiento y menor costo en la elaboracin de queso de leche de
cabra tipo Cheddar utilizando la metodologa de Superficie Respuesta Diseo
de mezclas simplex con centroide ampliado.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales
del queso de leche de cabra tipo Cheddar.

4

II. MARCO TERICO

2.1. LECHE

Es el producto de la secrecin de las glndulas mamarias de mamferos,
especialmente de ganado bovino y caprino. Otros animales utilizados en la
adquisicin de leche incluyen el bfalo, el camello y la llama, no obstante su
consumo es espontnea (Rojas, 2005). La leche aun cuando provenga de
diversas especies, contiene, de manera general, los mismos constituyentes
nutricionales, dndose variaciones muy ligeras en composicin y propiedades.
Los componentes que ms varan son las protenas y las grasas. En trminos
generales, la leche est constituida por:

Agua(88%)

Hidratos de carbono: El nico que contiene la leche, sea cual sea su origen
es la lactosa. Es un disacrido mucho menos dulce que la sacarosa y para
cuya digestin se precisa la lactasa. Por accin de ciertas bacterias saprfitas
la lactosa se puede transformar en cido lctico, se acidifica el medio y as se
obtienen otras leches fermentadas.

Protenas: Contiene protenas de alto valor biolgico, siendo su contenido de
3.5% (variando desde el 2.9% y 3.9%). Esta protena lctica es una mezcla de
numerosas fracciones proteicas diferentes y de pesos moleculares distintos,
como se muestra en la Figura1.

Figura1. Estructura general de las protenas lcteas.

La casena es la protena ms abundante (80%), adems de ser la ms
caracterstica de la leche por no encontrarse en otros alimentos. El valor
O
C
C
O
O
R
n
N
H
C
N
H
R
3
C
O
N
H
+
H
3
N
C
H
R
1
C
H
C
O
R
2
C
H
Enlace peptdico
Aminocido

5

biolgico de la casena en la alimentacin obedece a su contenido en
aminocidos esenciales que se separan de la parte acuosa por accin de
enzimas como la renina o la quimiocina, que son las responsables de la
precipitacin de la protena en la elaboracin de quesos.

La albumina es la protena de la leche que sigue en cantidad a la casena, con
una cifra aproximada de 0.5%. Mientras que la casena es relativamente estable
a la accin del calor, las albuminas se desnaturalizan con la facilidad al
calentarlas. Las globulinas de la leche, son protenas de alto peso molecular que
se encuentran preformadas en la sangre. Tambin es posible que parte se
produzca en las clulas del parnquima mamario. Son las protenas que ms
fluctuaciones experimentan en el transcurso de un periodo de lactacin, desde
9% al 16% del total de la protena.

Grasas: Estn presentes como finos glbulos lipdicos, en perfecta emulsin.
Las grasas de la leche contienen cidos grasos esenciales pero predominan
los cidos grasos saturados. El contenido en colesterol de la leche es
moderado, 14 mg/100 g.

Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas, principalmente
la A, D, E, K, B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, carotenos, nicotinamida, biorina, cido flico,
aunque deben destacarse algunas. Es notable el contenido en vitamina B
2
o
riboflavina y retinol junto con la vitamina D, siendo a su vez pobre en vitamina
C.

Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche y sus
derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El fsforo se halla en
equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este
mineral (Lerche, 1998).

La Tabla 1 muestra la composicin media de la leche de vaca, oveja y cabra.
Como se puede observar, la leche de oveja es la ms rica en grasa, seguida de
la leche de cabra. As como tambin la leche de oveja es ms rica en protenas
que las de vaca y cabra. En azcares (lactosa), la ms rica es la de vaca,
aunque las diferencias son mnimas

6

Tabla 1. Composicin media de las leches de vaca, oveja y cabra.
Componente Vaca Oveja Cabra
Agua 87% 81 82 86.1 86.4 %
Azcares (lactosa) 4.7 5.0 % 4.2 4.8 % 4.7 4.8 %
Protenas 3.2 3.4 % 5.5 6.0 % 3.8 4.0 %
Grasas 3.2 3.5 % 7 7.5 % 4.3 4.4%
Sales minerales 0.7 1.0 % 0.9 1.1 % 0.8 0.9 %
Caloras/100 gramos 63 70 100 - 100 73 78
Fuente: Villegas, 2009.

2.2. LECHE DE CABRA

La existencia de diferencias bioqumicas presentes en la leche de cabra con
respecto a la leche de otras especies animales se ha relacionado con beneficios
para la salud del ser humano en diversas investigaciones. La leche de cabra est
especialmente recomendada para las personas que sufren algn trastorno
gstrico, pues resulta mucho ms digestiva que la leche de vaca y nuestro
organismo puede descomponerla mejor, esto se debe a que los glbulos de la
grasa de la leche de cabra son ms pequeos presentando tambin un
porcentaje mayor de vitaminas liposolubles e hidrosolubles (Tabatabai, 2004).

Una particularidad de este tipo de leche es la ausencia de caroteno, lo que le da
su color completamente blanco (a diferencia de la leche de vaca que el caroteno
le confiere color a su grasa). El caroteno es el promotor de la vitamina A que
debe ser convertido por el organismo en la glndula tiroides. En la leche de
cabra no encontramos caroteno sino directamente vitamina A completamente
disponible para su asimilacin, sin intervencin de dicha glndula.

Si bien el contenido de vitaminas B
6
y B
12
es ms bajo que la leche de vaca,
comparado con la leche humana es similar, siendo adecuada para la nutricin de
infantes. Los niveles de aminocidos esenciales son similares, para la leche de
cabra y la leche de vaca, lo mismo ocurre con los cidos grasos esenciales. La
gran ventaja de la leche de cabra es su mayor digestibilidad, debido a
caractersticas propias de la grasa, la protena y del cogulo que se forma en el
estmago (Pez, 1997). Al poseer menos niveles de lactosa, tambin se la
recomiendan a las personas que padecen intolerancia a este disacrido, pues
una insuficiencia de la enzima lactasa en el organismo, concretamente en el

7

intestino delgado, hace que no se realice una correcta absorcin de la lactosa
ingerida pasando parcialmente al intestino grueso y provocando diversos
malestares. La leche de cabra contiene cantidades nfimas de la protena alpha
S1 casena, principal protena de la leche bovina y reconocido alrgeno (Jurez,
1986). Adems de ello es notable el alto contenido de los cidos grasos cprico,
caprlico, caproico, palmtico, lurico y la escasa cuanta de cido oleico y
esterico.
En las siguientes tablas se presenta informacin ms detallada sobre las
caractersticas nutricionales que aporta la leche de cabra al organismo, as como
la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes en base a 100 g de esta
leche.

Tabla 2. Composicin nutricional de la leche de cabra en base a 100g.

Componente Cantidad Componente Cantidad
Caloras 66.70 kcal Protenas 3.70 g
Grasa 3.92 g Vitamina A 73.83 g
Colesterol 11 mg Vitamina B
12
0.07 g
Sodio 42 mg Hierro 0.04 mg
Carbohidratos 4.2 mg Vitamina C 2 mg
Fibra 0 g Calcio 127 mg
Azcares 4.20 g Vitamina B
3
1.02 mg
Fuente: Pez, 1997.

Tabla 3. Vitaminas de la leche de cabra.

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
cido flico aadido 0 g Vitamina A 73.83 g
Alfa caroteno 0 g Vitamina B
1
0.05 mg
Alfatocoferol 0 mg Vitamina B
12
0.07 g
Beta caroteno 35 g Vitamina B
2
0.23 mg
Beta criptoxantina 0 g Vitamina B
3
1.02 mg
Betacaroteno 35 g Vitamina B
5
0.31 g
Betatocoferol 0 mg Vitamina B
6
0.03 mg
Caroteno 35 g Vitamina B
7
3.90 g
Deltatocoferol 0 mg Vitamina B
9
0.80 g
Folatos alimentarios 0.80 g Vitamina C 2 mg
Gammatocoferol 0 mg Vitamina D 0.25 g
Niacina preformada 0.30 mg Vitamina E 0.03 mg
Retinol 68 g Vitamina K 0.10 g
Tocoferoles totales 0 mg
Fuente: Pez, 1997.

8

Tabla 4. Minerales de la leche de cabra.

Aluminio 15 g Fsforo 109 mg
Azufre 0 mg Hierro 0.04 mg
Bromo 457 g Yodo 4.10 mg
Calcio 127 mg Magnesio 11 mg
Zinc 0.25 mg Manganeso 0.01 mg
Cloro 142 mg Nquel 6.50 g
Cobalto 0.27 g Potasio 181 mg
Cobre 0.01 mg Selenio 0.70 g
Cromo 4.60 g Sodio 42 mg
Flor 0 g
Fuente: Pez, 1997.

En cuanto a la cantidad de caloras de la leche de cabra, es de 66,70 kcal por
cada 100 gramos. El aporte energtico de 100 gramos de leche de cabra es
aproximadamente un 2% de la cantidad diaria recomendada de caloras que
necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una
actividad fsica moderada. Las caloras de este alimento, que pertenece a la
categora de las leches, proporcionan a nuestro organismo la energa que
necesita para realizar las actividades diarias. Nuestro cuerpo usa las caloras de
la leche de cabra como fuente de energa para realizar cualquier actividad fsica.

La cantidad de protenas de la leche de cabra, es de 3,70 g por cada 100 g. Las
protenas de este alimento estn formadas por aminocidos como cido
asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina,
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina,
triptofano y valina. Estos aminocidos se combinan para formar las protenas de
la leche de cabra. El cuerpo humano usa las protenas de la leche de cabra para
construir los tejidos que forman los msculos.

9

Tabla 5. Aminocidos presentes en la leche de cabra.

cido asprtico 258 mg Leucina 335 mg
cido glutmico 671 mg Lisina 292 mg
Alanina 120 mg Metionina 81 mg
Arginina 112 mg Prolina 404 mg
Cistina 71 mg Serina 181 mg
Fenilalanina 155 mg Tirosina 206 mg
Glicina 64 mg Treonina 198 mg
Histidina 68 mg Triptofano 43 mg
Isoleucina 198 mg Valina 241 mg
Fuente: Pez, 1997.

Estos aminocidos se combinan para formar protenas. Las cuales son usadas
por el cuerpo humano para formar los msculos y tambin son necesarias para
mantener la masa muscular.

Tabla 6.Carbohidratos en la leche de cabra.

Azcar 4.20 g Lactosa 4.20 g
cido ctrico 0.13 g
Fuente: Pez, 1997.

2.3. PRODUCCIN DE LECHE DE CABRA EN EL PER

En Per la ganadera caprina est orientada mayormente a la produccin de
carne de cabrito y de leche para la produccin de queso que se vende
principalmente a nivel local y regional. Esta actividad se concentra en los
departamentos de Piura, Ayacucho, Lima, Huancavelica e Ica, que
conjuntamente representan ms de la mitad del total nacional (55%) tal como
vimos la distribucin de la poblacin segn las tres zonas geogrfica en Per,
tambin podemos comparar la cantidad de animales que tienen por rea, donde
un 1% est en la zona selvtica, 31% en la Costa y 68% en la Sierra

La explotacin caprina produce anualmente para el consumo del pas ms de
18.800 TM de leche. En La costa la produccin de leche por cabra es de litro
de leche hasta 1 y litro de leche diario por animal, lo que es un promedio de

10

0.7 litros de leche diarios. El principal producto que se elabora en base a la leche
es el queso de cabra, que actualmente cuenta con asociaciones que abastecen
plantas queseras para la venta de quesos a supermercados, principalmente en
los centros comerciales de ciudades de la costa. Los rendimientos para
produccin de queso estn entre 5 litros de leche por kilo de queseo fresco y 6
litros de leche por un kilo de queso semi-maduro (Arroyo, 2003).

2.4. QUESO

Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de la leche y productos lcteos, el
queso es el producto obtenido por coagulacin enzimtica de la leche y/o
determinados productos lcteos, con previa o posterior separacin de al menos
parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduracin. La
organizacin internacional FAO (Food and Agricultural Organization) define el
queso como el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin de la leche
u otros productos lcteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o
mezcla de varios de ellos), con separacin del suero. Esta es la definicin
abreviada dada por dicha organizacin (Villegas, 2009). La definicin completa
es:
Queso es el producto fresco o madurado, solido o semislido, obtenido por
cualquier de estos dos sistemas:

(a) Coagulacin de la leche, leche desnatada, leche parcialmente
desnatada, nata, nata de suero mazada, solos o en combinacin, gracias a la
accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin
parcial del lactosuero resultante de esta coagulacin.
(b) Por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan la coagulacin
de la leche y/o de materias de procedencia lctea, de manera que se obtiene un
producto acabado con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas esenciales que el producto definido en el apartado anterior (a).
Los ingredientes bsicos (adems de la leche o productos lcteos citados) que
se utilizan en la fabricacin de queso son:

Cultivos de levaduras o bacterias o bacterias lcticas.
Cuajo, cidos o enzimas coagulantes.

11

Sal y aditivos autorizados segn tipos de quesos y segn la legislacin de
cada pas (cloruro clcico, nitrato potsico, betacaroteno, etc.) (Osorio et al,
2004).

2.5. TIPOS DE QUESO
Son diferentes los criterios que se pueden seguir para su clasificacin:

a. Segn la leche con la que hayan sido elaborados
Universalmente, los tipos de leche ms empleados son:
Leche de vaca
Leche de oveja
Mezcla de leche de vaca y oveja
Leche de cabra
Mezclas de leche de vaca, oveja y cabra
Otros productos lcteos (nata, leche desnatada, suero).
En algunos pases se emplea la leche de otros animales tales como: leche de
bfala, camella, llama, etc. Tambin se hace queso de leches recombinadas o
reconstituidas, as como de la mezcla de leche fresca reconstituida (Villegas,
2009).

b. Segn el mtodo de coagulacin de la leche que se haya empleado
La coagulacin es el momento en que la leche se convierte en queso, y ellos
se ha venido haciendo por la adicin de cuajo a la leche. Se pueden distinguir
varios tipos de coagulacin para elaborar quesos:
Coagulacin por la accin enzimtica del cuajo
Coagulacin por la accin enzimtica de cuajos microbianos
Coagulacin por acidificacin
Coagulacin combinada (cuajo y acido)
Coagulacin con extractos vegetales.

c. Segn el contenido en humedad del queso
El contenido en agua de los quesos es uno de los criterios ms importantes
para su clasificacin. La separacin de suero puede ser muy reducida o muy
fuerte, con lo que resultarn quesos de mayor o menor humedad. El proceso
de maduracin influye tambin mucho en este aspecto. Segn la FAO, la
clasificacin de los quesos por su consistencia (grado de humedad) se puede
hacer tal y como se indica en la Tabla 7.

12

Tabla 7. Clasificacin de los quesos

Clases Humedad (%)(*)
Pasta blanda Ms del 67%
Pasta semiblanda 61 al 69 %
Pasta semidura 54 al 63 %
Pasta dura 49 al 56 %
Pasta extradura Menos del 51 %
(*)Humedad sobre peso del queso desgrasado

El contenido de humedad de un queso sobre el peso del queso desengrasado
se determina segn la siguiente frmula:

d. Segn el contenido en grasa del queso
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el
extracto seco los quesos se clasifican en:

Queso doble graso, con un contenido mnimo del 60% de grasa sobre
extracto seco.
Queso extragraso, que tiene un contenido mnimo del 45% de grasa
sobre extracto seco.
Queso graso, con un contenido mnimo del 40% de grasa sobre extracto
seco.
Queso semigraso, con un contenido mnimo del 20% de grasa sobre
extracto seco.
Queso magro, con un contenido de menos del 20% de grasa sobre
extracto seco (Flores, 2004).

El porcentaje de grasa sobre el extracto seco se obtiene segn la siguiente
frmula:

13

Segn otras legislaciones, los quesos se clasifican por su contenido en grasa,
tal y como se indica en la Tabla 8.

Tabla 8. Clasificacin de los quesos segn su contenido en grasa sobre extracto
seco (FAO).

Clases
Grasa (% sobre extracto
seco)
Extragraso Ms del 60 %
Graso 45 al 60 %
Semigraso 25 al 45 %
Cuartograso 10 al 25 %
Magro Menos del 10 %

e. Segn el tipo de microorganismo empleados en su elaboracin
Segn esta clasificacin tenemos:

Quesos veteados, de pasta azul, tales como Roquefort, Danabla,
Cabrales, Gorgonzola, etc., donde se produce por toda su masa el
crecimiento de mohos Penicillium. Este tipo de quesos suele tener la
masa blanca, veteada de azul y verde como consecuencia del
desarrollo del moho Penicillium, que exige gran cantidad de oxgeno
para su crecimiento, por lo que se suele perforar el queso con finas
agujas, lo que facilita la penetracin del aire. Despus, los quesos se
dejan de canto para que los mohos tengan acceso al oxigeno que entra
por las perforaciones efectuadas. El aroma producido por el desarrollo
de estos mohos es intenso.
Quesos de moho blanco, tales como Camembert y Brie, en los cuales
hay un desarrollo de hongos blancos (Penicillium Candilum) que les
dan su tpico aspecto.
Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza, tales como Saint
Paulin, Port Salut, etc., en los que se unta la superficie de los quesos
antes de su maduracin como un cultivo de bacterias que se desarrollan
dando caractersticas especiales a los quesos.
Quesos madurados por la adicin de cultivos bacterianos lcticos, en
este grupo se encuentran la mayora de quesos. El cultivo de
microorganismos lcteos seleccionados en una proporcin variable

14

(normalmente del 0.5 al 1.1%) se le aade a la leche antes de su
coagulacin.

2.6. COMPOSICIN DE LOS QUESOS

Los quesos son un derivado lcteo que por su sistema de fabricacin
(coagulacin de la leche y eliminacin del suero) son muy ricos en grasas y
protenas, mientras que su contenido en azcares y sales es bajo. La Tabla 9
muestra la composicin y el valor calrico de algunos tipos de quesos.

Tabla 9. Composicin de algunos tipos de quesos.

Tipo de queso Humedad Grasa Protena Hidratos
Sales
minerales
Valor calrico
(Kcal por 100g)
Bel Paese
39 41 % 30 31 % 25 26 % 0.2% 1.7 2.0 % 370 380
Brie
40 52 % 25 32 % 21 24 % 0.2 % 1.7 % 350 360
Camembert 40 %
52 57 % 17 22 % 17 22 % 0.2 % 3 3.3 % 280 290
Cheddar
30 40 % 30 34 % 24 26 % 0.3% 1.6% 350 - 400
Cortage
78 79 % 4 5 % 4 5 % 3 4 % 1 2 % 100 110
Edam del 40 %
41 47 % 22 25 % 22 25 % 1.2 % 1.6 % 320 340
Emmental 45 %
34 38 % 28 32 % 28 30 % 1.4 % 1.7 % 390 400
Feta
54 55 % 21 22 % 13 15 % 1.5 % 3 4 % 250 265
Gorgonzal
41 43 % 30 - 32 19 20 % 1.0 % 1.2 % 365 380
Gouda del 45%
35 38 % 29 31 % 23 27 % 1.0 % 4.1 % 375 385
Gruyre
32 34 % 32 33 % 29 30 % 1.0 % 4.2 % 420 430
Manchego
28 36 % 28 36 % 25 28 % 1.1 % 3 4 % 385 400
Mozzarella
60 61 % 16 17% 19 20 % 1.0 % 3.6 % 225 235
Parmesano
28 32 % 23 30 % 33 37 % 1.2 % 4 6 % 390 400
Quark del 20%
70 80 % 5 6 % 12 14 % 3.5 % 0.9 % 110 120
Roquefort
39 40 % 30 31 % 21-22 % 1.0 % 5 6 % 370 - 380

El contenido en hidratos de carbono de los quesos est constituido por la lactosa
o azcar de la leche, que acaba transformndose en gran parte en cido lctico
de las bacterias lcticas. Parte del cido lctico se encuentra ligado al calcio
formando lactado clcico. El suero arrastra casi toda la lactosa de la leche, por lo
que, como decamos antes, su presencia en los quesos es muy reducida.
En cuanto a las sales minerales, su contenido oscila entre 1.2 y el 4.5 %, siendo
las ms importantes calcio, fosforo y hierro. Cuanto ms fuerte es el proceso de
fermentacin lctica de un queso, la acidez es mayor y el contenido en sales es

15

menor. Los quesos de pasta dura tiene un contenido en sales del 1.8 al 2.0 %,
mientras los quesos azules, menos desuerados, es de 3.5 a 3.7 %.
En cuanto al contenido en vitaminas, los quesos son ms ricos en las solubles
en grasa que en las solubles en agua. Por otra parte, cuanto mayor es el
contenido graso de un queso mayor es su riqueza en vitaminas A y D. La grasa
es en general el componente ms abundante en los quesos y durante la
maduracin se hidroliza en gran parte, contribuyendo al desarrollo de aromas y
sabores (Villegas, 2009).

2.7. QUESO DE LECHE DE CABRA

El queso de leche de cabra es el obtenido a base de leche de cabra,
presentando un menor contenido de grasa e incluso mayores propiedades
nutricionales, el queso de cabra es una nueva alternativa. En su contenido
destacan las protenas de alto valor biolgico, el calcio, el fsforo y algunas
vitaminas, especialmente la vitamina A, propiedades propias de la leche de
cabra ya mencionadas.
Un tipo de queso de leche de cabra es el madurado, que al trmino de su
maduracin presenta las siguientes caractersticas:

La corteza es semidura, y de un color natural que va desde el amarillo
plido al ocre oscuro, siendo tradicional la presentacin pimentonada, as
como untados de aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones,
producto de los distintos mohos. Sus caras y superficies perimetrales son
lisas.
La pasta es semidura, de color blanco marfl, presentando ojos
desigualmente repartidos.
La composicin mnima de grasa es del 45% sobre extracto; el extracto
seco tiene un mnimo del 50%.

No siempre solo se usa leche de cabra para la produccin, a veces se mezcla
con leche de vaca u oveja. Los quesos de cabra existen con o sin recubrimiento,
el color varia en reluciente, blanquecino y/o gris azulado. El aroma y el sabor
tambin varan mucho segn el tipo de leche, la elaboracin y la curacin: el
sabor puede ser suave y cremoso o bastante fuerte (Muller, 1997).

16

2.8. BACTERIAS LCTICAS O CULTIVOS

2.8.1. Microbiologa de los cultivos lcticos

En las clasificaciones generales, las bacterias lcticas se dividen en dos grandes
grupos: mesfilas y termfilas. Las primeras tienen una temperatura ptima de
crecimiento de 30-33C y son principalmente especies de los gneros
Lactococcus (Lc) y Leuconostoc (L). Se utilizan en los procesos tecnolgicos
cuyas fermentaciones se realizan a temperaturas de 20-40C. Las bacterias
lcticas termfilas presentan una temperatura ptima de crecimiento de 40-45C
y se emplean cuando los procesos fermentativos se llevan a cabo a
temperaturas entre 30-50C. Las bacterias Lacticas termfilas ms importantes
son Streptococcus salivarius. Subespecie thermophilus (llamado simplemente S.
Thermophilus) y las especies de lactobacilos lactobacillus del brueckii sbsps.
bulgaricus (al que nos referimos como Lb. Bulgaricus),Lb. El veticus y Lb del
Brueckiisbsps. lactis (Lb. lactis). Esta clasificacin segn la utilizacin, es muy
flexible y en muchos casos se emplean cultivos termfilos en fermentaciones a
temperaturas menores a la ptima de crecimiento para estas bacterias lcticas
(por ejemplo en la produccin de quesos Brie y Cheddar se siembra
thermoplilus). Hay tambin otras bacterias lcticas asociadas a los productos
lcticos fermentados, como los lactobacilos mesfilos (Lb. Casei, Lb. plantarun) y
especies pediococos que se encuentran en los quesos madurados de pasta dura
y semidura, que no se consideran bacterias lcticas iniciadoras.

2.8.2. Bacterias lctica mesfilas

Los taxonomistas clasifican como una nica especie los lactococos que se
utilizan en la industria lctea: Lactococcus lactis. Esta especie se divide en dos
subespecies (sbsps): lactis y cremoris, que corresponden a las bacterias lcticas
que antes se denominaban Streptococcus lactis y Streptococcuss cremoris
(Schleiferet al., 1985).

Algunas cepas de Lc. Lactis son capaces de metabolizar el citrato que contiene
la produciendo diacetilo que es uno de los principales compuestos responsables
del aroma y generando dixido de carbono (CO
2
) en la misma reaccin. Estas
caractersticas presentan un gran inters tecnolgico en algunas fermentaciones

17

lcticas, pero como todas las cepas se clasifican taxonmicamente como Lc.
Lactis (la funcin de metabolizacin del citrato est codificada por plsmidos), no
se especifican ni se clasifican como especies o subespecies diferentes. Estos
lactococos se suelen llamar citrato positivo (Cit
+
) o cepas biovariantes diacety
lactis de Lc. lactis. Estas bacterias lcticas fueron descritas por primera vez por
Matuszewski et al. (1963), cuando se les denomin Streptococcus diacety
lactis, pero no obtuvieron ms que el nivel de subespecies en la 8 edicin del
Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. Lc. Lactis es homofermentativo
y metaboliza la lactosa produciendo cido L(+) lctico va la ruta glicoltica que
se observa en la Figura 3.Resulta interesante destacar que la inmensa mayora
de los cultivos iniciadores mesfilos utilizados para la produccin de queso en
todo el mundo, estn constituidos por una sola especie; pero no hay que olvidar
que el nmero de cepas de cada una de las especies es infinito y cada cepa
presenta unas caractersticas diferentes en su velocidad de crecimiento,
intensidad metablica, sensibilidad a los fagos, actividades proteolticas,
formacin de aromas, etc., y es el control y direccin de estas diferencias junto
con el empleo de las distintas tcnicas de fabricacin quesera, lo que hace que
una determinada especie tenga muchas aplicaciones industriales distintas.
Tradicionalmente, Lc. Lactis sbsps. cremoris se considera el fermento de
quesera ms importante, mientras que Lc. Lactis sbsps. Lactis se utiliza menos
porque se asoci al origen de aromas y sabores extraos. Durante la pasada
dcada, Lc. Lactis sbsps. Lactis se ha empezado a aplicar con ms frecuencia
porque presenta una gran capacidad de resistencia a las condiciones adversas a
las que se ven sometidos los microorganismos durante la produccin de los
cultivos industriales concentrados.

El otro grupo de bacterias lcticas empleadas como cultivos iniciadores
mesfilos pertenece al gnero Leuconostoc (antes conocido como betacocos).
La principal diferencia que presentan con respecto a los lactococos es que
producen una cantidad de cido lctico notablemente menor. Leuconostoc
fermenta la lactosa por la ruta hetefermentativa de la fosfoketolasa, en la que
adems de cido lctico se produce CO
2
y etanol; estas bacterias tambin
utilizan el citrato y, como resultado de la metabolizacin conjunta de la lactosa y
del nitrato, se produce un cambio en los productos metablicos finales, pasando
el etanol a acetato. Dado su escaso poder acidificante, los microorganismos del
gnero Leuconostoc se siembran con los lactococos para potenciar la formacin
del aroma, especialmente en los quesos frescos y en variedades de maduracin

18

muy corta. Leuconostoc mesenteroides sbsps. mesenteroides, produce una gran
cantidad de CO
2
y se aade en la fabricacin de algunos quesos de pasta azul
(como el Roquefort y el Stilton) para conseguir una pasta de textura ms abierta
que facilite la distribucin del moho Penicillium roqueforti en el interior de la
masa del queso.

2.8.3. Bacterias lcticas termfila

Sin ninguna duda, las bacterias lcticas termfilas ms utilizadas son S.
termophilus y L. bulgaris, que se siembran conjuntamente para obtener toda la
gama de yogures disponible en el mercado. No existe un acuerdo general sobre
su clasificacin exacta; Farrow y Collins (1984), demostraron que S. termophilus
y S. salivarius son especies muy prximas que presentan una gran homologa
Nota: a partir de una molcula de lactosa
se forman cuatro de lactato
*Paso en el que se forma energa (ATP)
Figura 2. Metabolismo homofermentativo de la lactosa Lc. Lactis.
Lactosa de la leche
Lactosa - P
Captacin de lactosa a travs de PEP y PTS
Galactosa 6-P
Tagatos 6 -P
Ruta (de la
tagatosa 6-P)
Tagatosa -1,6- diP
P -Gal (Gliclisis o ruta de
Embden Meyerhof )
Glucosa
Glucosa 6-P
Fructosa 6-P
Fructosa 1,6 - diP
Gliceraldehdo 3-P Dihidroxiacetona-P
3-fosfoglicerato
1,3 difosfo glicerato
*Piruvato
Fosfoglicerato
2-fosfoglicerato
L (+) lactato
Lactato deshidrogenasa

19

entre las secuencias de sus DNA y propusieron la clasificacin de S.
thermophilus como una subespecie de S. salivarius. Scheifer y Kilpper-Bolz
(1987) encontraron suficientes diferencias fenotpicas como para justificar que
son dos especies distintas. En la industria lctea solamente tienen inters dos
especies de lactobacilos termfilos: Lb. Helveticus y Lb. delbrueckii. Antes, Lb.
Bulgaricusy Lb. lactis se clasificaban como dos especies distintas, pero
actualmente se consideran, subespecies de Lb. delbrueckii. Tambin en este
caso denominaremos a estas bacterias lcticas Lb. lactis y Lb. bulgaricus. Las
bacterias lcticas termfilas son ms cido tolerantes que las mesfilas y hacen
descender el pH de la leche fermentada hasta valores muchas veces inferiores a
4.0; de todas ellas, la que presenta mayor poder acidificante es Lb. helveticus.
Otra diferencia muy importante entre las bacterias lcticas termfilas desde
punto de vista taxonmico, pero sobre luto econmico, es su capacidad para
metabolizar la galactosa, que constituye la mitad de la molcula de lactosa.
Solamente metaboliza la galactosa Lb. helveticus (y posiblemente algunas
cepas de Lb. lactis), mientras que el resto, excretan la galactosa al medio. Turner
y Martley (1983) sugirieron que las cepas Gal
+
de Lb. Lactis estn
incorrectamente clasificadas y propusieron su inclusin como Lb. helveticus. La
acumulacin de galactosa en el medio puede causar problemas en determinados
productos lcteos. Por ejemplo, este azcar puede ser utilizado como fuente de
energa por las bacterias lcticas que no forman parte de los cultivos iniciadores
en las variedades de queso Suizo produciendo aromas extraos (Cenzano,
1992).

2.8.4. Funciones de los fermentos lcticos

Las principales funciones de las bacterias lcticas; que componen los cultivos
iniciadores son, la acidificacin, la mejora de la textura y el desarrollo del flavor.
Las bacterias lcticas parecen tener algunos efectos beneficiosos para la salud.

2.8.4.1. Acidificacin
La principal funcin de las bacterias lcticas es la acidificacin de la leche.
Transforman la lactosa en cido lctico, bajando el pH del medio hasta valores
que inhiben el crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes. Adems,
la acidificacin favorece la expulsin de suero de la cuajada durante el proceso
de elaboracin del queso, reduciendo el contenido en humedad y ejerciendo as

20

un mayor efecto conservante. A este respecto, la adicin de sal al queso recin
obtenido, bien por salado en seco o por inmersin en salmuera, tambin tiene un
efecto conservante; la concentracin final de sal en el queso generalmente est
comprendida entre el 1% y el 2.5% y con un contenido medio en humedad del
40%, la disolucin salina alcanza concentraciones del 2.50-6.25%. Conviene
recordar que para un cultivo iniciador que est creciendo en la leche, el cido
lctico es simplemente un producto residual del metabolismo de la lactosa, ruta
que las bacterias utilizan para producir energa en forma de adenosn-tri-fosfato
(ATP).

No todas las bacterias lcticas metabolizan lactosa de la misma forma. En Lc.
Lactis, la lactosa es transportada activamente a travs de la membrana de la
pared como lactosa-fosfato (lactosa-P) por un sistema fosfo-enol-piruvato-fosfo-
transferasa (PEP-PTS). La lactosa-P es hidrolizada en glucosa y galactosa-6-P
por 1aenzima fosfo--galactosidasa (Pgal). La glucosa se metaboliza siguiendo
la ruta glicolticahasta L (+) lactato. El cido lctico es el nico producto final; sin
embargo en determinadas circunstancias como una baja concentracin de
glucosa, altos niveles de galactosa, o en presencia de maltosa, se pueden
producir adems otros metabolitos corno formato, etanol, y acetato. Las
bacterias lcticas termfilas tambin fermentan la lactosa por la ruta glicoltica,
pero con algunas diferencias respecto al Lc. Lactis, la hidrlisis de la lactosa en
glucosa y galactosa est catalizada por una -galactosidasa (-gal). El
mecanismo de transporte de la lactosa todava no est totalmente aclarado; para
S.thermophilus se ha propuesto un sistema en el que interviene un protn
(Turner y Martley, 1983). Solamente Lb. helveticus (y probablemente algunas
cepas de Lb. Lactis) son capaces de metabolizar la galactosa por la ruta de
Leloir (la galactosa se fosforila a galactosa-1-P, que se convierte en glucosa-1-p
y despus en glucosa-6-P. forma en la que ingresa a la ruta glicoltica). Las
bacterias lcticas termfilas originan diferentes ismeros del cido lctico, lo que
se observa en la Figura 3. S. termophilus produce L(+) lactato; Lb. bulgaricus y
Lb. lactis producen cido lctico D() y Lb. Helveticus una mezcla de ambas
formas.

Las bacterias del gnero Leuconostoc hidrolizan la lactosa mediante la enzima
-gal; a continuacin, la glucosa es metabolizada por la ruta de la fosfoketolasa
(PK) con produccin de D() lactato, etanol y CO2. En este aspecto, las
bacterias Leuconostoc son heterofermentativas estrictas. La cantidad de cido
lctico que contiene un queso recin elaborado vara en funcin de las tcnicas

21

de fabricacin. Se han sealado valores del 1%, 1.4%, 1.5% y 1.7% para los
quesos Camembert, de tipo Suizo, Cheddar y Romano respectivamente.

Forma L (+) Forma L(-)

Figura 3. Ismeros del cido lctico.

Siendo el L (+) lctico el ismero dominante. No obstante, en los quesos el
lactato sufre posteriormente diversas modificaciones: la flora delos quesos
madurados por mohos/bacterias degrada el lactato en CO
2
y H
2
O, produciendo
un aumento del pH superficial que favorece el crecimiento microbiano y la rpida
protelisis en las variedades del tipo suizo, las bacterias propinicas transforman
el lactato en propionato, acato y CO
2
;en el queso Cheddar y similares las
bacterias lcticas que no forman parte de los cultivos iniciadores, racemizan el
lactato L(+) a la forma D(-), que es menos soluble y a partir se pueden formar
cristales de lactato clcico que imparten al queso una indeseable textura
granulosa y un aspecto superficial de color blanquecino.

2.8.4.2. Desarrollo de la textura

La textura de los quesos obtenidos por coagulacin enzimtica es el resultado de
una serie de complejas interacciones entre los componentes de la leche (grasa,
protenas , etc.), las enzimas coagulantes, las actividades del cultivo iniciador de
la flora secundaria (acidificacin, protelisis, liplisis), el proceso de fabricacin
del queso y los factores ambientales que lo rodean (T, H). Durante la
elaboracin la acidez intensifica la retraccin del cogulo acelerando la expulsin
del suero y se obtiene una cuajada menos hmeda cuya sinresis aumenta
posteriormente con el calentamiento o escaldado y con el prensado. La acidez
final o los valores de pH de la cuajada determinan en gran parte la textura final
del queso. Los quesos con un pH elevado alrededor de 5.2 - 5.5 (por ejemplo las
variedades holandesas), presentan una textura elstica o plstica porque los
agregados proteicos se encuentran en una forma globular parecieran a la
presentan en la leche (de 10 a 15 nm de dimetro). En los quesos de pH bajo
COOH

C

H

HO

CH
3

COOH

C

OH

H

CH
3

22

(pH 4.8) como los ingleses Cheshire y Lancashire, los agregados proteicos son
ms pequeos (de 3 a 4 nm) y la textura se define como de pasta corta no
cohesiva o demenuzable. El Cheddar presenta una textura intermedia entre
estos dos extremos. Durante la maduracin la textura del queso se modifica por
efecto de la acciones conjuntas de la bacterias lcticas la flora secundaria, las
enzimas excretadas (especialmente las proteolticas) y en las condiciones en las
que se mantiene el queso durante ese periodo. Por ejemplo en los quesos de
pasta blanda madurada por mohos, la textura es inicialmente firme y yesosa,
pero evoluciona hasta convertirse en una textura blanda, casi fluida por accin
de la flora secundaria (P. camemberti y levaduras) que neutraliza el cido lctico
y va hidrolizando la casina por accin de sus enzimas proteolticas.

2.8.4.3. Contribucin al flavor

En los quesos madurados de pasta dura o semidura corno el Cheddar, el aroma
y el flavor son consecuencia de una serie de complejas reacciones
interconexionadas que todava no estn completamente dilucidadas. Entre los
factores que afectan al flavor se pueden sealar la composicin de la leche, los
tratamientos trmicos a los que se ha sometido las bacterias lcticas, la flora
secundaria, el pH, la relacin sal/humedad, las enzimas naturales de la leche
(por ejm. la plasmina), las enzimas coagulantes, el proceso de maduracin del
queso y las condiciones de maduracin. El papel exacto que desempean las
bacterias lcticas en el desarrollo del flavor no se conoce, pero la importancia de
su accin se ha demostrado comparando quesos obtenidos por acidificacin
directa con quesos acidificados por las bacterias lcticas elaborados en
condiciones aspticas. Las bacterias lcticas pueden contribuir al flavor de tres
formas: en primer lugar modificando las condiciones del medio para que tengan
lugar las reacciones enzimticas y no enzimticas. Por ejemplo por acidificacin
y cambios del potencial redox en el queso; en segundo lugar, produciendo
metabolitos que contribuyen al flavor directamente a partir de lactosa y del
citrato; y por ultimo hidrolizando las protenas de la leche (y la grasa) liberando
Pptidos, aminocidos y compuestos voltiles (Schleifer, 1985).

La adicin de determinadas enzimas proteolticas para acelerar el desarrollo del
sabor y aroma del queso o para potenciarlo ha sido un tema muy estudiado en
los ltimos 15 aos. Law y Wigmore (1983) utilizaron extractos muy ricos en
peptidadasas, obtenidos de Lc. Lactis, junto con una proteasa neutra extrada de

23

Bacillus subtilis para potenciar el flavor del Cheddar. La contribucin de las
bacterias lcticas al flavor de las leches fermentadas se conoce mejor que en los
quesos madurados. En los productos obtenidos con cultivos mesfilos (nata
fermentada, queso fresco, queso blanco, queso cottage, mantequilla), el principal
componente del aroma es el diacetilo, que se produce a partir del citrato de la
leche por la accin de Lc. lactisbiovar. Diacetylactis y L. mesenteroides sbsps.
cremoris. En los productos fermentados por bacterias lcticas termfilas
(esencialmente Lb. Bulagaricus y el S. termophilus), el principal componente del
aroma es el acetaldehdo, que en cantidades de 20-40 ppm imparte el ptimo
flavor; otros componentes del aroma como el diacetilo y la acetona, se
encuentran proporciones muy inferiores. No resulta fcil determinar cul es la
contribucin individual de Lb. bulgaricus y de S. termophilus en la produccin
total de acetaldehido a partir del piruvato, pero se cree que Lb. bulgaricus slo es
capaz de generar cantidades muy pequeas por esta va.

2.9. QUESO TIPO CHEDDAR

El queso tipo Cheddar es original del occidente de Inglaterra y se estima que se
comenz a fabricar de la Edad Media. Actualmente es uno de los quesos que
ms se fabrican en el mundo. Los pases que tienen una mayor produccin son
los Estados Unidos, Inglaterra, Canad, Australia y Nueva Zelandia. Se fabrican
en forma tradicional cilndrica de varios tamaos, pero la forma que tiene ms
produccin son los grandes de casi 3000 g, utilizados como materia prima para
la fusin. Tiene un cuerpo firme y una textura sin agujeros redondos u ojos
mecnicos y de color amarillo naranja uniforme. Presenta sabor limpio a nuez,
pero no es cido. En los Estados Unidos es elaborado de manera distinta,
comparado al queso tradicional que se elabora en Inglaterra. Los americanos
consideran el Colby, el Sirred Curd y el Monterrey Jack como variaciones del
Cheddar, con considerables cambios en su receta (Furtado, 2005).

Segn el CODEX el Cheddar es un queso duro madurado de conformidad con la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 263-1966) (Anexo 9). El cuerpo
tiene un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro o anaranjado y
posee una textura firme (al presionar con el pulgar), suave y cerosa. Carece de
agujeros ocasionados por el gas aunque se aceptan algunas pocas aberturas y
grietas. Este queso se elabora y se vende con corteza o sin ella y puede tener
revestimiento.

24

Tabla 10. Composicin media esperada (madurado 4 meses).

Componente Porcentaje
Humedad 36 37 %
Slidos Totales 63 - 64 %
Grasa 30 -32 %
Grasa en el Extracto Seco 47 50 %
Cloruro de Sodio 1.6 1.9
pH 5.3 5.2
Fuente: Furtado, 2005.

En el caso del Cheddar listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de 5
semanas a 7-15 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse
distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para
intensificar el proceso de maduracin) siempre que el queso muestre unos
cambios fsicos, bioqumicos y sensoriales similares a los conseguidos mediante
el procedimiento de maduracin.

El Cheddar destinado a posterior procedimiento no necesita mostrar el mismo
nivel de maduracin cuando se justifique debido a necesidades de tipo tcnico o
comercial. Su composicin se muestra en el Tabla 11.

Tabla 11. Composicin del queso tipo Cheddar.

Componente de la
leche
Contenido
mnimo
Contenido mximo Nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco
22% No restringido 48 % a 60 %
Extracto seco
Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la Tabla
siguiente.

Contenido de grasa en el extracto seco
(m/m)
Contenido de extracto seco
mnimo correspondiente
(m/m)
Igual o superior al 22% pero inferior al 30 % 49 %
Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 % 53 %
Igual o superior al 60 % 66 %
Fuente: CODEX STAN 263-1966.

25

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada)
que da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas).
(Furtado, 2005).

En el Anexo 8 se muestra la NORMA INTERNACIONAL INDIVIDUAL DE
CODEX PARA EL QUESO CHEDDAR, donde se observa con mayor detalle los
diferentes requerimientos en el proceso de elaboracin de queso Cheddar.

2.10. ESPECIAS

2.10.1. Definicin de especia

La definicin de especia vara segn los pases o regiones del mundo. Las
especias a veces se definen segn dnde se cultiven, si estn secas o hmedas
o su historia (es decir, cundo comenzaron a usarse como tales). No obstante,
dichas definiciones no son correctas desde el punto de vista de sus funciones y
constituyentes. El trmino especia puede definirse como la parte desecada de
una planta, tal como races, hojas semillas, que imparten los alimentos un cierto
flavor y estmulo picante (Kenji y Mitsuo, 2003).

2.10.2. Diferencia entre especies y hierbas

Actualmente se usan en el mundo especias de hierbas. La palabra hierba
procede de labitherba, que quiere decir planta medicinal. El significado de hierba
en sentido estricto es el de una planta perecedera, que se marchita tras florecer,
sin que su tallo se haga leoso. Algunas hierbas comestibles pertenecen a la
categora de especias. Botnicamente se clasifica una hierba como planta
perenne, pero el significado de especia procede de su uso culinario, no de una
clasificacin vegetal. Una especia debe por tanto ser comestible. De hecho
ninguna de las definiciones de especia distingue claramente entre una especia y
una hierba. En sentido amplio, el trmino especia puede definirse como un
compuesto que tiene un fuerte flavor (aroma), actividad picante o colorante, que
estimula el apetito o favorece la digestin (Kenji y Mitsuo, 2003).Las especias se
obtienen de semillas, bayas, yemas, hojas, cortezas y races de plantas. En la
Tabla 12 se muestran la clasificacin botnica de las diferentes especias.

26

Tabla 12. Clasificacin botnica de las especias.

Angiospermae
Dicotyledoneae
Sympetalae
Tubiflorae Labiatae Menta, mejorana, albahaca, tomillo,
salvia, organo, romero, ajedrea.

Solanaceae Guindilla, Pimentn

Pedaliaceae Sesmo
Campanulatae Compositae Estragn
Archichlamydeae
Piperales Piperaceae Pimienta
Ranales Myristicaceae Nuez moscada, macis

Lauraceae Laurel, Canela

Magnoliaceae Ans estrellado
Rhoeadales Cruciferae Mostaza, rbano picante
Rosales Leguminosae Alholva
Geraniales Rutaceae Pimienta japonesa
Myrtiflorae Myrtaceae Pimienta de Jamaica, clavo
Umbelliflorae Umbeliferae
Perejil, apio, eneldo, comino, ans,
alholva, alcaravea, cilantro.
Monocotyledoneae
Liliiflorae Liliaceae Ajo, cebolla, puerro

Iridaceae Azafrn
Scitamineae Zingiberaceae Cardamo, jengibre, crcuma.
Orchidales Orchidaceae Vainilla
Fuente: Kenji y Mitsuo, 2002.

2.10.3. Efecto desodorante/enmascarador de las especias

Las especias son usadas a veces con el objeto de desodorizar o encubrir el olor
de las materias primas. En el ltimo caso, el aroma de la especia de por s no
tiene importancia, en comparacin con la capacidad de la especia para
enmascarar, o camuflar o encubrir un olor desagradable.

27

Tabla 13. Velocidad desodorante
a
extractos de especias.

Familia Especia Velocidad desodorante (%)
Labiatae Salvia 95

Tomillo 99

Ajedrea 90

Organo 93

Mejorana 91

Romero 97

Albahaca 63

Perilla 91

Menta 90
Umbelliferae Apio 44

Eneldo 13

Ans 27

Comino 11

Hinojo 0

Alcaravea 24

Cilantro 3
Myrtaceae Clavo 79

Pimienta de Jamaica 61
Rutaceae Pimienta japonesa 72
Compositae Estragn 36

Crisantemo 12
Solanaceae Pimentn 8
Leguminoseae Alholva 4
Piperaceae Pimienta 30
Zingiberaceae Crcuma 5

Jengibre 4

Cardamomo 9
Magnoliaceae Ans estrellado 39
a
Velocidad desodorante: porcentaje de metilmercaptano (500 ng) capturado
por el extracto metanlico de cada especie.

La desodorizacin/enmascaramiento puede ser de tres tipos: qumico, fsico y
sensorial. En la desodorizacin qumica, los compuestos olorosos u odorferos
cambian a compuestos no voltiles o a sustancias inodoras por alguna reaccin
qumica como la neutralizacin, oxidacin o reduccin. En La desodorizacin
fsica, los componentes malolientes se absorben en carbn activo o zeolita
porosa. La sensacin inodora tericamente se divide en dos tipos: la
enmascaradora en sentido estricto, en el que una especia de flavor fuerte
dominante encubre y oculta un olor desagradable ms dbil y la desodorizacin

28

neutralizante en la que dos compuestos que tienen diferentes olores se
convierten en inodoras al mezclarlos. En esta tcnica, el olor real no disminuye
de intensidad o desaparece, sino que simplemente no se percibe con tanta
facilidad al ser camuflado (Kenji y Mitsuo, 2003).

2.10.4. Picants en las especias

El principio picante de cada especie est bsicamente constituido por diferentes
clases de compuestos. Los compuestos picantes que contienen las especias
pueden clasificarse en componentes cido amida, compuesto carbonilo,
compuestos tioter y compuestos isotiocianato. Cada uno de estos cuatro grupos
difiere en sus caractersticas difiere en sus caractersticas culinarias as como
tambin en su sensacin picante.

Las sensaciones de picantes pueden dividirse en sensacin caliente (hot, de
ardor) que se difunde slo por la boca y la sensacin acre (Sharp) que
estimula la membrana mucosa, tanto nasal como la cavidad oral. La mayora de
compuestos que inducen la sensacin acre son compuestos voltiles (fosas
nasales), mientras que los responsables de la sensacin caliente no suelen ser
voltiles. Esto significa que la mayora de los compuestos picantes acre de una
especia son idnticos a sus componentes del aroma (flavor). La Tabla 14 nos
muestra los constituyentes picantes de diversas especias, en base a su
compuesto picante, estructura bsica y sensacin en el gusto (Kenji y Mitsuo,
2003).

29

Tabla 14. Constituyentes picantes de diversas especias.

Especia Compuesto picante Estructura bsica Sensacin
Guindilla Capsaicina**
Dihidrocapsaicina**
Grupo cido amina

Caliente
Pimienta
negra /blanca
Piperina**,Chavicina** Grupo Carbonilo

Pimienta japonesa - Sanshool**
- Sanshool**

Jengibre
Tade
Zingerol*, Shogaol*
Poligodial* (Tadenal*)
Grupo tioter

Cebolla
Ajo
Dialil sulfuro*
Dialildisulfuro*

Mostaza Alilisotiocianato*,
P-hidroxibenzil
Isotiocianato**
Grupo isotiocianato

Rbano Alil -isotiocianato*
Rbano Picante Butilcrotonilisotiocianato
Sulfuro*
Acre
*: Voltil, **: no voltil.

2.10.5. Propiedades antimicrobianas de las especias

Los microorganismos desempean importantes papeles de inters en diferentes
reas de la industria de los alimentos. Algunos se emplean ventajosamente en la
elaboracin de productos lcteos, encurtidos, etc. Toda accin inhibidora frente
al crecimiento microbiano generalmente se expresa como accin microbiana,
incluyendo las acciones bacteriosttica o fungisttica (prevencin del crecimiento
microbiano y de su propagacin) y muchas especias poseen propiedades
antimicrobianas y/o antifngicas. Las propiedades antimicrobianas de las
especias se han conocido durante siglos.

30

2.10.6. Organo (Origanum vulgare L.)

Gusto: Fenolado, especiado, clido
Origen: Pases de la cuenca mediterrnea
Composicin: El aceite esencial de las hojas contiene cantidades
importantes de timol y/o carvacrol, de olor caracterstico. Las
proporciones varan segn el origen geogrfico de la planta.

Tabla 15. Vitaminas y minerales en el organo.

Vitaminas y minerales
A 707 g eq. de retinol
B
1
Tiamina 0.345 mg
B
2
Riboflavina 0.314 mg
B
6
Piridoxina 1.2 mg
C Ac. Ascrbico 48.7 mg
E 19.4 mg eq. de alfa-tocoferol
K 602 g
Calcio 1536 mg
Zinc 4.52 mg
Hierro 43.1 mg
Magnesio 262 mg
Potasio 1628 mg
Fuente: Arvyet al. 2007.

La esencia tambin contiene los siguientes compuestos: 1.8 cineol. Limoneno,
borneol, canfeno, - 3- careno, -cimeno, limoneno, mirceno, cis-y trans-
ocimenos, - fenaldreno, -pineno, -pineno, -terpineno, -terpineno,
terpinoleno, -tujeno y -cadineno (Arvy et al. 2007). En la Tabla 15 se
muestra la composicin de vitaminas y minerales del organo. En la Figura 4
se presenta la composicin nutricional del organo.

Adems de esto la planta de organo posee propiedades antioxidantes y
antimicrobianas. Contiene ms de 30 compuestos con stas propiedades, entre
ellos el timol.

31

Figura 4. Composicin nutricional del organo.

2.10.7. Tomillo (Thymus vulgaris)

Gusto: Especifico, aromtico, herbceo y amargo.
Origen: Europa, Asia
Composicin: El aceite esencial obtenido de la planta completa tiene
una composicin variable segn sea el origen geogrfico del tomillo se
han intentado agrupar las especies por quimio tipos (composiciones
qumicas), cuya composicin se basa en la riqueza en determinados
componentes.

Aceites esenciales (timol, carvacrol, cimol); alcoholes (borneol, linalol);
terpenos (terpineno, cimeno); flavonoides (derivados de apigenol y luteolol);
cidos-fenoles (cido cafeico, cido rosmarnico); vitamina B
1
, vitamina C,
manganeso, taninos, saponinas, triterpenoides, etc. La Figura 5 nos muestra la
composicin nutricional del tomillo y en la Tabla 16 se muestran las vitaminas y
minerales presentes en esta especia (Arvy et al. 2007).

Agua
18%
Lipidos
3%
Carbohidratos
40%
Fibra Vegetal
28%
Protenas
11%

32

Tabla 16. Vitaminas y minerales del tomillo.

A 190 g eq. de retinol
B
1
Tiamina 0.51 mg
B
2
Riboflavina 0.4 mg
B
6
Piridoxina 0.55 mg
Vitamina C 50 mg
Vitamina E 1.69 mg
Fosforo 201 mg
Zinc 6.18 mg
Sodio 55 mg
Hierro 123.6 mg
Selenio 4.6 g
Magnesio 7.87 mg
Potasio 814 mg
Fuente: Arvy et al. 2007.

Figura 5. Composicin nutricional de tomillo.

2.10.8. Pimienta negra (Piper nigrum)

Gusto: El fruto tiene un gusto acre, ardiente y picante.
Origen: India, Malasia, Indochina.
Composicin: Los aceites extrados de la baya contienen hidrocarburos
monoterpnicos e hidrocarburos monoterpnicos e hidrocarburos
Agua
12%
Proteinas
9%
Carbohidratos
34%
Lipidos
8%
Fibra vegetal
37%

33

sesquiterpnicos. Los principales compuestos ardientes son la piperina y
sus ismeros: isopiperina, piperilina, piperanina, chavicina e isochavicina.

En la Figura 6 se muestra la composicin nutricional de la pimienta negra.

Figura 6. Composicin nutricional de la pimienta.

Este condimento es muy alto en nutrientes, observados en la Figura 6. La
pimienta negra es tambin un alimento que tiene una alta cantidad de potasio
adems de ser muy rico en hierro y no contiene purinas.

Tabla 17. Vitaminas y minerales de la pimienta negra.

En la Tabla 17 se observa detalladamente las vitaminas y minerales que
contiene la pimienta negra.
Agua
18%
Lipidos
3%
Carbohidratos
40%
Fibra Vegetal
28%
Protenas
11%
A 19.4 g eq. de retinol
B
1
Tiamina 0.106 mg
B
2
Riboflavina 0.241 mg
B
6
Piridoxina 0.331 mg
E 1 mg eq. de alfa-tocoferol
Calcio 433 mg
Zinc 1.37 mg
Hierro 11.48 mg
Magnesio 187 mg
Potasio 1231 Mg
( Fuente: Arvy et al. 2007)

34

2.11. DISEOS EXPERIMENTALES

2.11.1. Metodologa de Superficies de Respuesta

Es un conjunto de tcnicas matemticas utilizadas en el tratamiento de
problemas en los que una respuesta de inters est influida por varios factores
de carcter cuantitativo. El propsito inicial de estas tcnicas es disear un
experimento que proporcione valores razonables de la variable respuesta y, a
continuacin, determinar el modelo matemtico que mejor se ajusta a los datos
obtenidos. El objetivo final es establecer los valores de los factores que
optimizan el valor de la variable respuesta.
Cuando decimos que el valor real esperado, , que toma la variable de inters
considerada est influido por los niveles de k factores cuantitativos, X
1
, X
2
,..., X
k
,
esto significa que existe alguna funcin de X
1
, X
2
, ..., X
k
(que se supone continua
en X
i
, i = 1, ..., k) que proporciona el correspondiente valor de para alguna
combinacin dada de niveles:
= f (X
1
, X
2
,..., X
k
)

De tal forma que la variable respuesta puede expresarse como:
Y = + = f (X
1
, X
2
,..., X
k
) +
Donde es el error observado en la respuesta. La relacin = f (X
1
, X
2
,..., X
k
)
existente entre y los niveles de los k factores puede representarse a travs de
una hipersuperficie (subconjunto de un espacio eucldeo (k+1)- dimensional) a la
que llamaremos superficie de respuesta. Una tcnica utilizada para ayudar a
visualizar la forma que puede tener una superficie de respuesta tridimensional
consiste en representar la grfica de contornos de la superficie, en la que se
trazan las denominadas lneas de contorno, que son curvas correspondientes a
valores constantes de la respuesta sobre el plano X
1
X
2
(plano cuyos ejes
coordenados vienen dados por los niveles X
1
y X
2
de los factores).
Geomtricamente, cada lnea de contorno es una proyeccin sobre el plano X
1
X
2

de una seccin de la superficie de respuesta al intersecar con un plano paralelo
al X
1
X
2
. La grfica de contornos resulta til para estudiar los niveles de los
factores en los que se da un cambio en la forma o altura de la superficie de
respuesta. La existencia de grficas de contorno no est limitada a 3
dimensiones a pesar de que en el caso en que haya ms de 3 factores de
influencia no es posible la representacin geomtrica. No obstante, el hecho de

35

poder representar grficas de contorno para problemas en que haya 2 o 3
factores permite visualizar ms fcilmente la situacin general.

2.11.2. Diseo de tratamientos para mezclas: Diseo Smplex con
centroide ampliado

Las combinaciones de la mezcla para los diseos de retcula Smplex y Smplex
con centroide se encuentran en las orillas del espacio de factores Smplex con la
excepcin de un punto centroide que contiene la mezcla de todas las
componentes, es posible obtener mezclas ms complejas si se aumentan los
diseos centroides Smplex con mezclas sobre los ejes del espacio de factores.
Los puntos del diseo se colocan en cada eje, equidistantes al eje o centroide,
hacia los vrtices. Un diseo de k componentes tendr k puntos de diseo
adicionales con coordenadas. Los puntos axiales adicionales proporcionarn una
mejor distribucin de la informacin a lo largo de la zona del experimento. Los
tres puntos de diseo adicionales necesarios al aumentar el diseo Smplex con
centroides para tres componentes son (+, (
y n (
. El diseo
completo se describe en la Figura 7.

Figura 7. Diseo Simplex con centroide ampliado para experimento de mezcla con
tres componentes.
4
6

3

X
1
= 1
(1, 0, 0)
(0, 1, 0)
X
2
= 1

(0, 0, 1)
X
3
= 1

4
6
4
6

36

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES

3.1.1. Materias Primas

Leche de cabra procedente de la provincia de Chao.
Leche de Vaca procedente de un establo de Huanchaco.
Especias: tomillo (Thymus vulgaris L.), organo (Origanum vulgare L.)
y pimienta negra (Piper nigrum).

3.1.2. Insumos
Cloruro de calcio
Cuajo Hansen CHY-MAX
Sal
Cultivo comercial: CHOOZIT MA 24 LYO 25 DCU (Lactococcus lactis
subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus
salivarius subsp. Thermophilus)
Crema de leche.

3.1.3. Material de Vidrio
Vasos de precipitacin (500ml),(50 ml)
Probeta (100ml, 1000 ml)
Pipeta ( 1 ml), (5 ml), (10ml)
Placa petri (10cm de dimetro)
Tubos de ensayo
Butirmetros BABCOCK graduados de 0 8 %.

3.1.4. Equipos
Balanza analtica SARTORIUS (precisin 0.0001g, rango 220g)
Balanza semianaltica HXBRS-232C(precisin 0.01g, rango 600g)
pH-metro (precisin 0.1)
Estufa o secador MEMMERT 220C
Congelador COLDEX

37

Refrigerador COLDEX
Sensor de temperatura DIGI-SENSE
Cocina elctrica
Lactodensmetro LACTOMETRO QUEVENNE 20C.
Termorregulador JULABO
Termmetro/Higrmetro RADIOSHACK
Centrifuga EBA20 (60 000 RPM).
Autoclave (P= 0- 6 bar)

3.1.5. Reactivos
NaOH 0.1N
Solucin de fenolftalena 1%
Agua destilada
cido Sulfrico analtico (D= 1.820 1.825)
Alcohol amlico (D= 0.815)
Formol comercial al 40%

3.1.6. Otros
Cuchillos
Recipientes plsticos
Jarras de medida
Colador de doble malla
Tela
Ollas
tiles de escritorio
Menaje.

38

3.2. METODOLOGA

3.2.1. Esquema experimental

El proyecto de investigacin se realiz en dos fases mostradas a continuacin:

PRIMERA FASE

Metodologa de Superficies de Respuesta (DCCR)

En la PRIMERA FASE, se elabor el queso de leche de cabra tipo Cheddar y se
evalu dos variables: la sustitucin con leche de vaca a diferentes porcentajes (0-
35%) y la acidez en la cheddarizacin (55- 65D), este anlisis se realiz en base a
un DCCR, donde se analizaron los resultados obtenidos en cuanto a la aceptacin,
rendimiento y costos.

SEGUNDA FASE

DISEO DE MEZCLAS: Por Diseo Simplex con centroide ampliado.

Concluida la primera fase y determinado el porcentaje de sustitucin con leche de
vaca y la acidez en la cheddarizacin, en la SEGUNDA FASE se elabor el queso
adicionndole especias, evaluando tres tipos: tomillo (Thymus vulgaris L.), organo
(Origanum vulgare L.) y pimienta negra (Piper nigrum) a diferentes
concentraciones, esto se realiz en base a un Diseo de Mezclas, usando Diseo

ELABORACIN DE QUESO
DE LECHE DE CABRA

% de sustitucin con leche
de vaca (0- 35%)
Acidez en la
cheddarizacin (55- 90D)
Rendimiento

Aceptacin
General

Costos
: . =
Rendimiento

Aceptacin general

Costos
ELABORACIN DE QUESO
DELECHE DE CABRA
Tomillo seco
Organo seco
Pimienta negra

39

Simplex con centroide ampliado, considerando concentraciones desde 0% a 0.8%,
lo que significa de 0 a 8 g/ kg de cuajada. A estas muestras se le realiz una prueba
de aceptacin general, una evaluacin de costos y rendimiento, adicionalmente se
realiz anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos, que finalmente permitieron
determinar el mejor tratamiento.
Para el ANLISIS DE ACEPTACIN realizado en ambas fases, al final de la
maduracin, los quesos obtenidos tanto en la PRIMERA como en la SEGUNDA
FASE fueron evaluados por panelistas no entrenados, los cuales calificaron su
grado de aceptacin mediante una escala hednica de 9 puntos (Anexo 1). Esta
prueba se realiz en el Laboratorio de Microbiologa y Biotecnologa de los PAI de
la Escuela de Ing. Agroindustrial, por un nmero de 69 panelistas para la PRIMERA
FASE y de 32 panelistas para la SEGUNDA FASE.

3.2.2. Descripcin de los procesos
En forma general, las dos fases seguidas en el proyecto se resumen en el siguiente
esquema, mostrado en la Figura 8 y en la Figura 9 se muestra el flujograma del
proceso.

Figura 8. Esquema general de la elaboracin de queso de leche de cabra.
QUESO DE LECHE DE CABRA
TIPO CHEDDAR
LECHE DE CABRA
ELABORACIN DEL QUESO
Cultivo
Cuajo
Cloruro de Calcio
Especias
Sal
MADURACIN DEL QUESO

Densidad.
Acidez
Grasa.
Slidos Totales.
Protena.
Tiempo de reduccin de azul
de metileno.
Coliformes Totales.
Protena
Humedad
Cenizas
Acidez
pH
Grasa
Coliformes totales
Mohos y levaduras.

40

2- 3 minutos.
Total evacuacin

11.5 DCU /100 l de leche
30 -40 minutos a 32 C.

1.2 x 1.2 x1.2 cm lado.
De 50 a 90D (Segn tratamiento)
32- 38C
20 minutos (1C/3minutos
60- 70 minutos
agitando
65C por 30 minutos

LECHE DE CABRA*
ESTANDARIZACIN
COAGULACIN

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO DE LA CUAJADA
AGITACIN
MEDICIN Y FILTRADO
PASTEURIZACIN
PRE MADURACIN Y
ENFRIAMIENTO
CALENTAMIENTO
SECADO DEL GRANO
SEDIMENTACIN
DESUERADO
CHEDDARIZACIN
Adicin de
2
(15 g /100 l)
Cuajo (4 g/100 l)
5 minutos
10 minutos
32 C por 30 40 minutos.
RECEPCIN Y ANLISIS
% de grasa: 4%

Acidez: 16 a 18D
Densidad: 1.026 y 1.042

Cultivo CHOZIT RA 24 LYO 25 DCU
(Lactococcus lactis subsp. Lactis,
Lactococcus lactis subsp. Cremoris,
Streptococcus salivarius subsp.
Thermophilus)

41

*Incorporacin de leche de vaca segn tratamiento y fase del proyecto.

La descripcin del proceso se detalla a continuacin:

a. Recepcin y Anlisis de la leche
Se obtuvo la leche de cabra de un productor de la provincia de Chao - Buena
Vista, y la leche de vaca de un establo ubicado en el distrito de Huanchaco,
determinndose posteriormente los siguientes parmetros:

Densidad (Uso de lactodensmetro a 20C)
Acidez Titulable (Titulacin con Na(OH) 0.1N)
Grasa (Mtodo de Babcock)
Slidos Totales (Mtodo Gravimtrico Association Official Analytical
Chemists (A.O.A.C.))
Protena (Titulacin con formol)
Tiempo de reduccin de azul de metileno
Coliformes totales (Recuento por el mtodo del nmero ms probable).

Figura 9. Flujograma de elaboracin de queso Cheddar.

2.5% sal
Especias
MEZCLADO 5 minutos
SALADO
REPOSO
15 minutos
MOLDEADO
PRENSADO 20- 60 lb/pulg
2
MADURADO 8- 10C

MOLIENDA

42

b. Estandarizacin
En la PRIMERA FASE se estandariz la leche a un porcentaje de grasa del 4%
en mezcla con leche de vaca, cabra y crema de leche, para la SEGUNDA
FASE solo se utiliz leche de cabra esta, estandarizndola a 3.5 % de grasa.

c. Medicin y Filtrado
La medicin de la leche se realiz con el uso de una probeta, filtrndose
posteriormente con una tela (gasa), con la finalidad de retener partculas
extraas.

d. Pasteurizacin
Se realiz la pasteurizacin baja (63C durante 30 minutos), el tratamiento es
suave, da origen a pocas modificaciones; en particular el olor y el sabor
permanecen invariables.

e. Pre maduracin
Despus de dejar enfriar la leche hasta una temperatura de 32C se adicion el
cultivo CHOZIT RA 24 LYO 25 DCU, 11.5 DCU (Lactococcus lactis subsp.
Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp.
Thermophilus) (Anexo 11), para 100 litros de leche, diluyndolo en 30 ml de
leche a 32C, incorporando luego esta dilucin a la leche pasteurizada, en la
maduracin de la leche se da el desarrollo limitado de la microflora acidificante
y, a veces, de una flora de micrococos que preparan el terreno.

f. Coagulacin
Se agreg cloruro de calcio 15g/100L de leche y cuajo al 4 %. Posteriormente
se mantuvo en bao mara a una temperatura de 29.5 C por 30 a 40 minutos,
viene a ser la formacin del gel.

g. Corte de la Cuajada

Con la ayuda de cuchillos se realiz el corte de la cuajada, obtenindose cubos
de 1.2 cm de lado aproximadamente, esto se realiz para permitir la ruptura del
gel, acelerando la sinresis y logrando separar la mayor parte de la solucin.

43

h. Reposo de la cuajada

Se dej reposar de 2 a 3 minutos (healing time).

i. Agitacin

Se agit lentamente por 10 minutos y empez el proceso de calentamiento.

j. Calentamiento
Se calent a bao mara de 32 38C durante 20 minutos (1 C/ 3 min)
agitando suavemente la cuajado.

k. Secado del grano
Una vez alcanzada la temperatura indicada, se mantuvo a la misma agitando
de 60 a 70 min (Furtado, 2005).

l. Sedimentacin del grano
Se dej sedimentar por aproximadamente 5 min.

m. Desuerado
Se filtr el suero presente en la cuajada.

n. Cheddarizacin
Se dej que la cuajada sedimente por 15 min, luego, ya compacta, se cort en
bloques, apilndolas y voltendolas cada 10 a 15 minutos durante el tiempo
necesario que tomo que llegue a la acidez, segn cada tratamiento, que
aproximadamente fue de 2 a 6 horas, mientras se desarrolla la acidez en los
granos, esta acidificacin lctica favorece el desuerado e inhibe determinadas
bacterias (CODEX STAN 263- 1966) (Anexo 9).

o. Molienda
Se procedi a moler los pequeos bloques, esto se realiz manualmente.

44

p. Salado
La sal se incorpor directamente al producto a una concentracin de 2.5%
(calculado p/p con base en el peso estimado de la masa), incorporndole en la
SEGUNDA FASE adems de la sal a la misma concentracin, las especias,
segn el tratamiento (Tabla 21).

q. Reposo
Permiti que la sal sea absorbida por la cuajada, se dej reposar por 15 min.

r. Moldeado
Los granos se colocaron en moldes cubiertos con telas para queso.

s. Prensado
Con la ayuda de una prensa mecnica se procedi a retirar la cantidad restante
de suero, Se volte regularmente las primeras horas, la etapa del prensado
dur de 18 a 24 horas, esta etapa viene a ser la continuacin del desuerado y
principio de la destruccin de la lactosa, el contenido en agua debe
aproximarse al valor ptimo.

t. Madurado
Se dej madurar a una temperatura de 8 a 10C con humedad relativa desde
78 80% HR, se realiz en una refrigeradora acondicionndola (agua +
ventiladores); el madurado permite la destruccin de la lactosa, neutralizacin
de la pasta, prdida de agua, protelisis y lipolisis con formacin de productos
aromticos, origen de la corteza.

45

3.2.3. Diseo experimental y anlisis estadstico

De manera detallada se aplic las siguientes pruebas estadsticas en cada fase.

PRIMERA FASE
Con el fin de encontrar la influencia de la sustitucin con leche de vaca y la acidez
en la cheddarizacin en la aceptacin, rendimiento y costos en el queso de leche
de cabra tipo Cheddar se emple la Metodologa de Superficie de respuesta
(DCCR).
En la fase inicial del estudio de una superficie de respuesta se trata de identificar la
regin de respuesta ms ptima o de conveniencia y para ello se utilizan
experimentos factoriales completo 2
k
con el fin de estimar las respuestas medias
para un modelo matemtico. Para la aproximacin a una superficie de segundo
orden elegimos un diseo rotacional central compuesto, considerando una
propiedad deseable consistente en que la varianza de los valores estimados sea
constante en puntos equidistantes del centro del diseo. Esta propiedad llamada
rotabilidad se logra estableciendo =(2
k
)
1/4
.As el valor para nuestro diseo con
dos factores es = 1.4142 .
Planeamiento Factorial (DCCR)

3
Dnde:
k = nmero de variables
2 = 2 niveles a ser estudiados (-1, +1)
(2xk) = puntos axiales
pc = puntos centrales (0)
=
4
Tabla 18. Valores alfa para diferentes niveles.
K 2 3 4 5 6
1.4142 1.6818 2.0000 2.3784 2.8284

46

:
=
= .44
X
1
, X
2
variables: Sustitucin con leche de vaca (%) y Acidez en la cheddarizacin (D).
Tabla 19. Niveles de los factores estudiados.
Variables
Niveles
-1.41 -1 0 1 1.41
Acidez en la cheddarizacin (D) 55 60.089 73 84.911 90
Sustitucin con leche de vaca (%) 0
5.089 18 29.911 35

Tabla 20. Ensayos que realizados para evaluar la influencia de las variables
independientes frente al rendimiento, aceptacin general y costos en la elaboracin de
E
n
s
a
y
o
s

Variables codificadas Variables reales Variables respuesta
Acidez en
cheddarizac.(D)
Sustitucin
con leche
de vaca
(%)
Acidez en
cheddarizac.(D)
Sustitucin
con leche
de vaca (%)
Rend. (%)
Aceptacin
general
Costos
X
1
X
2
X
1
X
2
Y
1
Y
2
Y
3

1 1 1 84.911 29.911 Y
1
1 Y
2
1 Y
3
1
2 1 -1 84.911 5.089 Y
1
2 Y
2
2 Y
3
2
3 -1 1 60.089 29.911 Y
1
3 Y
2
3 Y
3
3
4 -1 -1 60.089 5.089 Y
1
4 Y
2
4 Y
3
4
5 1.41 0 90 18 Y
1
5 Y
2
5 Y
3
5
6 -1.41 0 55 18 Y
1
6 Y
2
6 Y
3
6
7 0 1.41 73 35 Y
1
7 Y
2
7 Y
3
7
8 0 -1.41 73 0 Y
1
8 Y
2
8 Y
3
8
9 0 0 73 18 Y
1
9 Y
2
9 Y
3
9
10 0 0 73 18 Y
1
10 Y
2
10 Y
3
10
11 0 0 73 18 Y
1
11 Y
2
11 Y
3
11
Con el anlisis de varianza se determin el efecto de los factores y sus
interacciones sobre las variables de respuesta; el resumen de anlisis ANVA ser

47

llevado a cabo en el software estadstico STATISTICA 7.0.Obtenido el modelo
estadstico, representados por una regresin polinomial con el indicado coeficiente
de determinacin nos permiti graficar la superficie de respuesta, con la cual se
visualiza de una manera global el efecto de los factores, encontrando la regin en la
que se encuentra el punto deseado dentro del intervalo experimental.

SEGUNDA FASE

Se realiz un Diseo Smplex con centroide ampliado con las siguientes
concentraciones, realizando 12 ensayos, los mostrados en la Tabla 21, repitindose
el punto central 2 veces. El diseo corresponde a un tringulo que representa todo
el universo de posibilidades de mezclas, donde el 1 equivale al 100% de la mezcla,
0 al 0% de la sustancia en la mezcla y 0.5 al 50%, y as sucesivamente.

Tabla 21. Diseo Smplex con centroide ampliado para una mezcla de organo,
tomillo y pimienta negra.

A B C A B C Y
4
Y
5
Y
6

1 1 0 0 0.8 0 0

2 0 1 0 0 0.8 0

3 0 0 1 0 0 0.8

4 0.5 0.5 0 0.4 0.4 0

5 0.5 0 0.5 0.4 0 0.4

6 0 0.5 0.5 0 0.4 0.4

7 0.33 0.33 0.33 0.267 0.267 0.267

8 0.67 0.17 0.17 0.533 0.133 0.133

9 0.17 0.67 0.17 0.133 0.533 0.133

10 0.17 0.17 0.67 0.133 0.133 0.533

NOTA: A= % de organo/Kg de cuajada, B= % de tomillo/Kg de cuajada, C= % de
pimienta negra/ Kg de cuajada. Y
4
= Aceptacin, Y
5
= Costo de especias, Y
6
=
Rendimiento.

Despus de tener los resultados de la Prueba Hednica se realiz el anlisis
estadstico mediante el Programa STATISTICA 7.0 para determinar el mejor
tratamiento.

48

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 Caracterizacin Fisicoqumica de la leche de cabra, la leche de vaca y del
queso de leche de cabra en la PRIMERA y SEGUNDA FASE.

Se realiz la caracterizacin fisicoqumica de la leche de cabra y de vaca para
determinar si cumplan con los parmetros indicados para la elaboracin de
queso, y principalmente para determinar el porcentaje de grasa, parmetro
principal que se consider para la estandarizacin de la leche.

Tabla 22. Resultados obtenidos de los anlisis fisicoqumicos realizados a
la leche de cabra.

Caracterstica Fisicoqumica Valor
Acidez 16.833 D
Densidad 1.033 g/cm
3

Cenizas 0.926 %
Protena 4.00 %
Casena 3.260 %
Slidos totales 12.137%
Grasa 3.400 %

Tabla 23. Resultados obtenidos de los anlisis fisicoqumicos realizados a la leche de
vaca.

Acidez 16.333D
Densidad 1.029 g/cm
3

Protena 2.016 %
Casena 1.640 %
Slidos totales 9.441 %
Grasa 4.400 %

En base a la caracterizacin fisicoqumica de la leche de cabra, mostradas en la
Tabla 22, se observ que los parmetros de su composicin se encuentran dentro
de los rangos establecidos, segn lo expone Villegas (2009) en la Tabla 1, sin
embargo se puede observar el bajo ndice de porcentaje de grasa que present la

49

leche de cabra (3.3%), lo cual difiere de lo expuesto por este autor, donde se
asume que la leche de cabra debera encontrarse en un rango de 4.3 4.4% de
grasa, sin embargo Bello (1995) expone que el rango en el que oscila el porcentaje
de grasa en la leche de cabra se halla entre 3 6.63%. Caso diferente al que se
observa en la leche de vaca, Tabla 23, donde se nota que si bien todos sus
parmetros se encuentran dentro de los establecidos por Villegas(2009), se
observa que su porcentaje de grasa es elevado al sealado (3.2 3.4%). Esto
influy al hacer la estandarizacin de la grasa para elaborar el queso de leche de
cabra, realizndose para la PRIMERA FASE una estandarizacin mediante un
simple balance de materia a un 4% de grasa, debido al alto porcentaje de esta en la
leche de vaca, dicha estandarizacin se realiz con crema de leche de vaca de
grasa) mientras que en la SEGUNDA FASE, donde slo se trabaj con leche de
cabra, con un porcentaje de grasa de 3.4%, estandarizndose a 3.5%.

Esta variacin existente en la composicin de la leche de cabra se debe a
diferentes factores tales como la raza de las cabras, condicionamientos genticos
del animal, alimentacin, factores medioambientales, momento de la lactacin, etc.
Pero posiblemente sea la alimentacin la que en mayor medida incida sobre la
composicin de la leche, especialmente sobre sus contenidos en protena, grasa,
vitamina A, as como en una parte importante en el sabor y olor de la leche (Boza,
1992). Especficamente en el porcentaje de grasa de la leche y su composicin,
influye el fondo gentico del animal y, de la naturaleza y composicin de la dieta
que este recibe, ya que esta determina cambios en la fermentacin ruminal,
modificando la produccin de los distintos cidos grasos, y con ello el contenido en
grasa de la leche (Clarke et al., 1994).

Tabla 24. Resultados obtenidos de los anlisis fisicoqumicos realizados al queso de
leche de cabra tipo Cheddar (PRIMERA FASE).

Acidez 0.450 % cido lctico
Protena 23.817 %
Slidos totales 76.849 %
Cenizas 0.900 %
Grasa 30.66 %

50

En cuanto a la caracterizacin fisicoqumica realizada al queso de leche de cabra
obtenido en la PRIMERA FASE mostrados en la Tabla 24 y detalladas en el Anexo
5 podemos afirmar que el queso de leche de cabra obtenido se encuentra dentro de
la clasificacin de quesos de pasta extradura en base a la humedad (Villegas,
2009), y segn el porcentaje de grasa se halla dentro de los quesos semigrasos, en
base a este mismo autor. No existiendo mayor referencia para comparar los
resultados obtenidos, debido a que no existen investigaciones con caracterizacin
fisicoqumica de este producto.

Tabla 25. Resultados obtenidos de los anlisis fisicoqumicos realizados al queso de
leche de cabra tipo Cheddar (SEGUNDA FASE).

Acidez 0.338 % cido lctico
Protena 20.097 %
Humedad 38.145 %
Cenizas 0.888 %
Grasa 29.90 %

En la SEGUNDA FASE, donde se elabor el queso de leche de cabra con
incorporacin de especias segn los datos mostrados en la Tabla 25 se observa
que segn el porcentaje de grasa se encuentra dentro de la clasificacin de queso
semigraso (Flores, 2004) y segn su humedad se halla dentro de los quesos de
pasta extradura.

4.2 Caracterizacin microbiolgica de la leche de cabra y queso de leche de
cabra.

Tabla 26. Resultados obtenidos de los anlisis microbiolgicos realizados a la
leche de cabra.

Caracterstica Microbiolgica Valor Valores deseados (*)
Coliformes totales (ufc) 4x10
2
ufc/ml Mx. 1 000/ml
Coliformes fecales (ufc) Ausencia Ausencia
Mesfilos viables (ufc) 50x10
2
Mx. 1000000/ ml
Reduccin de azul de metileno Muy buena Muy buena
(*) NTP 202.001

51

Tabla 27. Resultados obtenidos de los anlisis microbiolgicos realizados al
queso de leche de cabra tipo Cheddar.

Caracterstica Microbiolgica Valor
Coliformes totales Negativo
Coliformes fecales ---
Hongos y levaduras 1x10
2
ufc/g

Para la caracterizacin microbiolgica, se realiz un anlisis de coliformes totales y
fecales, en el Laboratorio de la Municipalidad encontrndose que la leche de cabra
analizada present 4 coliformes totales por ml de muestra con un intervalo de
confianza al 99% de 1 a 35 y al 95% de 2 al 27, segn la lectura de tubos positivos,
en base a esto se realiz un anlisis de coliformes fecales, y no se hall presencia
de estos microorganismos en la leche. En cuanto a los otros parmetros se puede
observar que se encuentran dentro de los rangos aceptables, segn la NTP
202.001.Mientras que en caso del queso de leche de cabra tipo Cheddar no se
encontr presencia de coliformes totales, y en cuanto al anlisis de hongos y
levaduras se observ presencia de una colonia, siendo esta de Penicillium.

La importancia de este tipo de evaluacin segn Alais (1995) se debe a que en la
elaboracin de quesos, la calidad de la leche influir significativamente en la calidad
final de producto, debiendo presentar la leche, desde el punto de vista higinico,
pocos grmenes microbianos de los considerados como inocuos y escasas
clulas somticas, al mismo tiempo que debe estar exenta de grmenes patgenos,
la leche no debe tener contener sustancias consideradas txicas o simplemente
sospechosas, ya provengan del animal mismo en razn del papel de la glndula
mamaria como emuntorio secundario o se trate de diversos residuos que llegan a
la leche en el momento o despus del ordeo. Las pruebas basadas en la
reduccin de colorantes, prueba del azul de metileno, consiste en el tiempo de
decoloracin de un colorante indicador de oxidorreduccin da una medida del grado
de contaminacin de la leche, habindose realizado esta prueba que dio como
resultado un tiempo de 8 horas aproximadamente, lo cual segn la Tabla 44 (Anexo
2) muestra que la calidad de la leche de cabra analizada es muy buena.

52

PRIMERA FASE

4.3. Resultados experimentales de los ensayos realizados

Finalizada la parte experimental, donde se elabor el queso con leche de cabra tipo
Cheddar, evaluando como variables independientes la sustitucin con leche de
vaca (%), Acidez en la cheddarizacin (D), frente al rendimiento, aceptacin
general y el costo, se obtuvieron los siguientes resultados observados en la Tabla
28.

Tabla 28. Resultados de experimentales de los ensayos realizados en la
primera fase.
E
n
s
a
y
o
s

Variables codificadas Variables reales Variables respuesta
Acidez en
cheddarizac.
(D)
Sustitucin
con leche
de vaca
(%)
Acidez en
cheddarizac.
(D)
Sustitucin
con leche
de vaca
(%)
Rendimiento

(%)
Aceptacin
general
Costos
(soles/kg
de queso)
X
1
X
2
X
1
X
2
Y
1
Y
2
Y
3

1 1 1 84.911 29.911 9.33 5.915 33.200
2 1 -1 84.911 5.089 10.45 5.479 35.483
3 -1 1 60.089 29.911 9.41 5.775 32.921
4 -1 -1 60.089 5.089 10.63 5.704 34.359
5 1.41 0 90 18 9.47 5.451 33.119
6 -1.41 0 55 18 9.66 5.563 32.471
7 0 1.41 73 35 8.80 5.873 33.875
8 0 -1.41 73 0 12.12 5.789 35.700
9 0 0 73 18 9.76 5.986 31.902
10 0 0 73 18 9.35 5.817 33.272
11 0 0 73 18 9.58 5.775 32.489

En la Tabla28 se muestra el rendimiento (%), aceptacin general y costos (nuevos
soles/kg de queso) de los once tratamientos realizados, observndose que el
tratamiento 8 fue el de mayor rendimiento, dnde se emple nicamente leche de
cabra, y una acidez en la cheddarizacin de 73D. Mientras que en la aceptacin
general fue el tratamiento 9, el cual tena 18% de sustitucin con leche de vaca y
73D en la cheddarizacin, el de mayor aceptacin y el mostr, adems, menor
costo.

53

El intervalo de acidez utilizado durante la cheddarizacin fue mayor que 55D y
menor que 90D segn lo afirmado por Furtado (2005) quien menciona que al final
de la fermentacin el suero que drena de los granos, debe presentar un pH de 5.4
5.5; o una acidez de 55 a 60D, haciendo de referencia al momento de la
cheddarizacin, as como lo citado por Revilla (1982),quien indica que la acidez en
la cheddarizacin debe llegar a 0.60 0.70 % y si existe presencia de gas en la
cuajada, la acidez debera llegar hasta 0.9 %. Razn por la que se trabaj con los
valores indicados para el rango de acidez en la cheddarizacin.
Segn el CODEX STAN 263- 1966, durante el proceso de cheddarizacin, la
cuajada se corta en bloques a los que se les da la vuelta y se amontonan
progresivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero
se vierte, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga ms
compacta, lisa y elstica. Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede
llegar hasta 0,90%, expresado en cido lctico, se procede a la fragmentacin de la
cuajada.

Alais (1995) afirma que es raro que se mida el desarrollo continuo de la acidez en
funcin del tiempo transcurrido; se determina simplemente la acidez tras un tiempo
ms corto que el necesario para alcanzar la fase mxima; en general, se toman 6
horas para estreptococos. Lo cual se logr comprobar en la presente investigacin,
siendo indispensable trabajar bajo condiciones bien estandarizadas, el tiempo que
tard la cuajada en llegar a la acidez indicada segn el tratamiento fue de 2 6
horas. La leche de vaca es, la ms utilizada para la elaboracin de quesos, pero
tambin se producen importantes volmenes de queso a partir de leche de oveja,
cabra y bfala. En el estudio realizado por Mcio et al. (2005), con la incorporacin
de leche vaca, adecuar el medio para el cultivo (especial para leche de vaca) y
producir el queso de cabra tipo Cheddar.

Con la variacin de los 3 tipos de leche (bovino, caprino y ovino) se admite realizar
un queso con un mnimo de 70% de leche de cabra, un mnimo de 15% de leche de
vaca y opcionalmente un mnimo de 5% de leche de oveja (Oficina Comercial de
Espaa en Nueva York, 2010); esta apreciacin se tom en cuenta para realizar el
intervalo en la sustitucin con leche de vaca, que nos permiti obtener un queso
con sabor, textura, cuerpo y cremosidad que se vio expresado en la variable
respuesta aceptacin.

54

4.4. Modelaje matemtico segn DCCR para las variables Aceptacin,
Rendimiento y costo.
Los datos fueron procesados en el software STATISTICA 7.0, que permiti obtener
un modelo de regresin para la prediccin de cada variable dependiente. Primero,
se encontraron los coeficientes de regresin significativos para cada variable
respuesta, con los cuales se elaboraron modelos matemticos, posteriormente, se
realiz un anlisis de varianza para verificar la significancia de cada modelo. La
significancia del modelo y los coeficientes de determinacin (R
2
) indican la
concordancia entre los valores experimentales y previstos. Finalmente, se
construyeron superficies de respuesta para definir las regiones de inters y
encontrar los valores con alto de rendimiento, bajo costo y mayor aceptacin del

4.4.1. Rendimiento

Tabla 29. Coeficientes de regresin para el rendimiento.
Factor
Coeficiente
Regresin
Error
Puro
p
Lim.
Conf -
95.%
Lim.
Conf
+95.%
Intercepto
11.472 5.990 0.114 -3.925 26.869
(1)Acidez en la Cheddarizacin (D)(L)
0.012 0.161 0.943 -0.401 0.425
Acidez en la Cheddarizacin (D)(Q)
0.000 0.001 0.910 -0.003 0.003
(2)Sustitucin con leche de vaca (%)(L)
-0.171 0.102 0.155 -0.434 0.092
Sustitucin con leche de vaca (%)(Q)
0.003 0.001 0.058 0.000 0.006
1L by 2L
0.000 0.001 0.951 -0.003 0.003
Coef. Determinacin
0.903
Coef. Determinacin Adj.
0.806
(L)= Lineal; (Q)= Cuadrtica

En la Tabla 29 se muestran los coeficientes del modelo con su respectivo valor de
probabilidad p, el cual debe ser menor a 0.05 para que se consideren coeficientes
significativos del modelo, sin embargo ninguno de los coeficientes fue significativo,
tan solo la sustitucin con leche de vaca cuadrtico es cercano a 0.05; sin embargo
se tom en cuenta todos los coeficientes para la elaboracin del modelo y de los
grficos de superficie respuesta; debido a que presento un
2
= 9.9 y un
(3)

55

coeficiente de determinacin ajustado de 80.57 %.El modelo matemtico para el
Rendimiento de queso de cabra tipo Cheddar se denota:

= .47 .
.3
.7
.6
.8
2
= 9.9

Dnde:
=

Rendimiento.
F.V SC gl CM F
cal
F
tab

Regresin 7.172 5 1.434 6.990 5.050
Error 1.026 5 0.205

Total 8.198 10

Segn lo observado en la Tabla 30, notamos que la variable rendimiento tiene un
efecto significativo (F
cal
> F
tab
,), a pesar que la diferencia es baja para considerar
que el modelo es predictivo. Sin embargo se puede observar que los desvos fueron
bajos en la regin deseada en que la sustitucin fue elevada. No en tanto, en los
tratamientos 2 y 6 el desvo relativo es alto (> al 20%), mostrando que el modelo no
se ajusta para bajos porcentajes de sustitucin con leche de vaca (UNICAMP,
2003).

Figura 10. Valores predichos y valores observados para el Rendimiento.

56

En la Figura 10 se visualiza que los puntos estn distribuidos equidistantes, stos
estn ligeramente alejados indicndonos que existe poca relacin entre los valores
experimentales y predichos. Una vez formados los modelos, se obtuvieron las
superficies de respuesta que explican el efecto de las variables independientes
sobre las dependientes, en las Figuras 11 y 12 est expuesto el efecto de la acidez
en la cheddarizacin (D) y la sustitucin con leche de vaca (%) sobre el
rendimiento en queso de leche de cabra tipo Cheddar, observando que a mayor
sustitucin con leche de vaca, menor es el rendimiento.

Figura 11. Superficie de respuesta de la variable Rendimiento.

Alais (1995) menciona que en el momento del corte, la cuajada debe obtener una
firmeza suficiente y resistencia al corte (que corresponde a la tensin de la
cuajada). Las cuajadas muy blandas se desmenuzan durante el trabajo,
formndose el polvo de cuajada, que hace disminuir el rendimiento, en la presente
investigacin se tom en cuenta este parmetro as como tambin la fuerza con la
que se realiz.

Scholz (1997) menciona que cuanto ms alta es la proporcin de grasa existente en
la leche, peores son las condiciones para el desuerado. As la cuajada para el
queso obtenido de leche descremada cede el suero con ms facilidad que la
cuajada de leche entera, supuesta a la misma temperatura. El contenido graso no
ejerce ninguna influencia sobre los tiempos de coagulacin y espesamiento, como
se realiz un queso con alto contenido en grasa se tuvo en cuenta este factor.

57

vaca y la acidez en la Cheddarizacin sobre el rendimiento en queso de cabra
tipo Cheddar.

Scholz (1995) afirma que la protena caprina es ms fina y delicada, ello se aprecia
en la obtencin de una cuajada ms blanda; esto se compensa en parte con
tiempos ms largos de coagulacin en la fabricacin de quesos. La leche de cabra
contiene ms protena en el suero que otros tipos de leche, lo cual influye en el
rendimiento. Esto demuestra porque en el tratamiento 8 (Tabla 21), que tiene
solamente leche de cabra, se obtuvo mayor rendimiento, comparando con el
tratamiento que posee la mayor sustitucin con leche de vaca, lo cual se muestra
en la Figura 12.

Segn Alais, (1995), el rendimiento (kg por 100 litros de leche cuajada) en pastas
prensadas semiduras es de 11.5, duras 10.5 y pastas cocidas es de 8 a 9. En la
presente investigacin se encontr rendimientos muy similares (Tabla 21). El
calentamiento de la leche disminuye la actitud para la coagulacin por el cuajo; la
cuajada obtenida es menos dura, y la separacin del lactosuero un poco ms difcil.
Si la temperatura de pasteurizacin no es muy elevada, se puede corregir mediante
la adicin de cloruro de calcio (0.1- 0.2 g/l) antes de la adicin del cuajo y as
ayudar al rendimiento.

58

4.4.2. Aceptacin

Tabla 31. Coeficientes de regresin para el Aceptacin.
Factor
Coeficiente
Regresin
Error
Puro
P
Lim. Conf
-95.%
Lim. Conf
+95.%
Intercepto 1.048 1.520 0.521 -2.860 4.957
(1)Acidez en la Cheddarizacin (D)(L) 0.142 0.041 0.017 0.038 0.247
Acidez en la Cheddarizacin (D)(Q) -0.001 0.000 0.012 -0.002 0.000
(2)Sustitucin con leche de vaca (%)(L) -0.036 0.026 0.226 -0.103 0.031
Sustitucin con leche de vaca (%)(Q) 0.000 0.000 0.993 -0.001 0.001
1L by 2L 0.001 0.000 0.139 0.000 0.001
Coef. Determinacin 83.12 %
Coef. Determinacin Adj. 66.24 %

En la Tabla 31 se aprecia que para la variable Aceptacin, se obtuvo 2 coeficientes
significativos con p menor a 0,05. Al igual que en la variable Rendimiento se opt
por tomar todos los coeficientes de regresin para generar el modelo, adems el
modelo solo con coeficientes significativos alcanzo un R
2
de 52.73 % indica que el
resto de coeficientes afectan con alta significancia, y que juntos, forman un modelo
de mejor capacidad predictiva por tener un valor de coeficiente de determinacin
del 83.12 % y el coeficiente de determinacin ajustado de 66.24 %. El modelo de
regresin la variable Aceptacin fue:
= .48 .4
.36
2
= 83.
Dnde:
=

Tabla 32. Anlisis de varianza del modelo de regresin de la variable aceptacin.

F.V SC gl CM F
cal
F
tab

Regresin 0.238 5 0.059 5.483 4.533
Error 0.065 5 0.011

Total 0.304 10
(4)

59

En la Tabla 32 se muestra el anlisis de regresin del modelo de la variable
aceptacin, que al igual que el rendimiento fue significativo por presentar un valor
de F
cal
mayor al F
tab
, sin embargo no es mayor al 10% del F
tab
, siendo este
parmetro necesario para considerar predictivo el modelo, adems como se
aprecia en la Figura 13 indica baja relacin entre los valores experimentales y
predichos, debido a la dispersin de los puntos.

Figura 13. Valores predichos y valores observados para la Aceptacin.

Sin embargo se generaron las superficies de respuesta (Figura 14 y 15) de la
variable aceptacin, para observar la influencia de las variables independientes
sustitucin con leche vaca (%) y acidez en la cheddarizacin (D), frente a la
variable respuesta aceptacin.

Figura 14. Superficie de respuesta de la variable Aceptacin.

60

Alais (1995) indica que la acidificacin favorece la sinresis y se puede adelantar
una doble explicacin, por una parte, el descenso del pH disminuye el agua de
hidratacin de las micelas y por otra parte, la solubilizacin de una parte del calcio
ligado a las protenas favorece el establecimiento de enlaces desplazando
posiciones, obteniendo una cuajada difcil de trabajar debido a que no permite
formar una pasta, al final de la maduracin los quesos con mayor acidez
presentaron diferente textura (heterognea), es decir no se form una masa
compacta lo cual se vio reflejado en un dficit de aceptacin.

vaca y la acidez en la cheddarizacin sobre la aceptacin en queso de cabra
tipo Cheddar.
Villanueva et al. (2005) realizaron un estudio en el que se evalu la aceptacin
general del queso de cabra tipo Crottin comparndolo con la de un queso crema
de venta comercial comn en Costa Rica, elaborado a partir de leche de vaca,
mediante una prueba sensorial afectiva, empleando un panel no entrenado de 52
consumidores y una escala hednica semi estructurada de 100 mm, con el
propsito evaluar el desempeo sensorial comparativo del queso caprino con un
producto vacuno similar ms establecido y disponible en el mercado, observndose
que el queso de cabra obtuvo buena aceptabilidad frente al de vaca, lo cual sirvi
de base para el presente estudio, pero en esta investigacin se incorpor la leche
de vaca en proporcin con la leche de cabra para incrementar su aceptacin, sin
embargo, como se observa en la Tabla 33, la sustitucin no afect
significativamente la aceptacin. Alais (1995), afirma que para ciertos tipos de
quesos es difcil obtener con la leche pasteurizada una textura y aroma tan buenos

61

como con la leche cruda, por lo menos si se compara con los quesos de mejor
calidad. Para otros tipos de queso se obtiene una textura y aroma claramente
diferentes; por consiguiente cambian muchas cosas a parte del nombre. Para la
fabricacin de queso Cheddar el uso de fermentos de entorococcus (S. fecalis y S.
durans) y de micrococcus, aumenta el sabor caracterstico del queso, debido a esto
el queso obtenido present mejores caractersticas sensoriales en cuanto al aroma,
comparado con un queso artesanal que no se le ha incorporado bacterias lcticas,
a pesar de haber utilizado leche pasteurizada.

Para comprobar que a mayor sustitucin con leche de vaca, mayor ser la
aceptacin, se realiz la prueba del Chi-cuadrado al panel, observndose los
resultados en la Tabla 33.

Tabla 33. Resultados de la Prueba Chi- cuadrado al panel PRIMERA FASE.

N Chi-cuadrado gl p
69 11.172 10 0.344

Segn estos resultados se concluye en que como el p es mayor a 0.05 todos los
tratamientos son estadsticamente iguales, por consiguiente cualquier variable que
est involucrada no ha generado un efecto significativo en la respuesta. Esto es
explicado segn Pastor et al. (2008), quienes mencionan que en el momento de
evaluar las preferencias de un queso, los consumidores no tienen los mismos
conceptos de gustocidad, lo que hace amplio el margen de preferencias, esto es que
cada consumidor puede tener una idea de lo que es el olor o la apariencia ideal para
un queso.

4.4.3. Costo
En cuanto a la variable costo como se aprecia en la Tabla 34, en la variable costo se
obtienen 2 coeficientes significativos para la formacin del modelo de regresin: El
intercepto y la sustitucin con leche de vaca (%). Aparentemente este sera el modelo
a tomar, pero no es as debido al bajo valor de coeficiente de determinacin (83.02%)
que present la regresin.

62

Tabla 34. Coeficientes de regresin para el Costo.
Factor
Coeficiente
Regresin
Error
Puro
p
Lim.
Conf
-95.%
Lim.
Conf
+95.%
Intercepto 38.470 7.373 0.003 19.516 57.423
(1)Acidez en la Cheddarizacin (D)(L) -0.116 0.198 0.583 -0.625 0.393
Acidez en la Cheddarizacin (D)(Q) 0.001 0.001 0.442 -0.002 0.005
(2)Sustitucin con leche de vaca (%)(L) -0.228 0.126 0.130 -0.551 0.096
Sustitucin con leche de vaca (%)(Q) 0.007 0.001 0.003 0.004 0.011
1L by 2L -0.001 0.002 0.436 -0.005 0.003
Coef. Determinacin 91.90%
Coef. Determinacin Adj. 83.78%

Por ello tambin tomaremos todos los coeficientes para aumentar la capacidad de
prediccin del modelo obteniendo as un coeficiente de determinacin de 91.90 % y
un coeficiente de determinacin ajustado de 83.78 %. El modelo de regresin para
el Costo fue:
= 38.47 .6
.8
.7
2
= 9.9
Dnde:
= (
)

Tabla 35. Anlisis de varianza del modelo de regresin de la variable Costo.
F.V SC gl CM F
cal
F
tab

Regresin
13.396 5 2.679 8.916 5.050
Error
1.502 5 0.301

Total
14.899 10

En la Tabla 35 se muestra el anlisis de varianza del modelo de regresin de la
variable costo, al igual que en las dos variables dependientes anteriores presenta
un valor de F
cal
mayor al F
tab
, lo cual nos indica que el modelo al igual que los dos
anteriores tambin puede ser tomado para predecir la variable respuesta.
(5)

63

Figura 16. Valores predichos y valores observados para el Costo.

En cuanto a la Figura 16 se aprecia que existen puntos de distribucin que
interceptan la recta indicndonos una buena relacin entre valores experimentales y
predichos. En la Figura 17 y 18 se aprecia el efecto de la acidez en la
Cheddarizacin (D) y sustitucin con leche de vaca (%) en los costos (nuevos
soles), sobre la obtencin de queso de cabra tipo Cheddar, se logra apreciar que el
menor costo se registra cuando la sustitucin con leche de vaca de 18 23 %,
mientras que el queso que no posee sustitucin con leche de vaca (0 %) presenta
mayor costo. Para el clculo de los costos se ha tenido en cuenta solo los costos
variables.

Figura 17. Superficie de respuesta de la variable costo.

64

vaca y la acidez en la Cheddarizacin sobre el costo en queso de leche de
cabra tipo Cheddar.

4.5.2. Interseccin de las grficas de superficie respuesta PRIMERA FASE

Figura 19. Interceptacin de las superficies de contorno de las variables
estudiadas.

Como se muestra en la Figura 19 se interceptaron las superficies de contorno de
las tres variables dependientes con el fin de obtener los parmetros que permitan
producir un queso con mayor rendimiento, bajo costo y con buena aceptacin, se

65

puede distinguir (maya blanca) que la zona de interceptacin de las variables
dependientes (aceptacin, rendimiento) muestran que la sustitucin con leche de
vaca menor a 5% proporcionan alto rendimiento y buena aceptacin, la variable
costo se ajust a las dos anteriores, por lo tanto los parmetros para trabajar seran
una sustitucin con leche de vaca menor al 5%, acidez entre 63 -73 D; aunque
cabe mencionar lo que manifiesta Alais (1985) las caractersticas de cada tipo de
queso no estn determinadas por un pequeo nmero de factores, como el caso de
la mantequilla por el contrario, son el resultado de la influencia de numerosos
factores interdependientes, de los cuales los principales son, aparte la composicin
de la leche, como los factores microbiolgicos es decir la composicin de la
microflora considerada bajo un aspecto dinmico las microfloras asociadas y
microfloras sucesivas, as tambin los factores bioqumicos como la concentracin y
propiedades de las enzimas coagulantes, principalmente, del cuajo, de las
bacterias, de las levaduras y mohos; estn presente a la vez los factores fsicos y
fisicoqumicos como la temperatura, pH, Eh y efectos osmticos; es preciso agregar
tambin los factores qumicos, por lo que es difcil obtener queso con iguales
caractersticas a las halladas en la presente investigacin.
Es importante mencionar que el uso del cultivo CHOZZIT RA 24 LYO 25 DCU,
especial para la elaboracin de queso Cheddar, ayud a darle un sabor agradable
al queso y as obtener una mayor aceptacin, a pesar de influir en el costo. La
composicin de este cultivo se muestra en el Anexo 11.

SEGUNDA FASE

4.5. Resultados Experimentales de los ensayos realizados
Una vez culminada la PRIMERA FASE, se elabor el queso de cabra tipo Cheddar
incorporndole especias, se eligi el tratamiento 8 de la primera fase (Tabla 18) en
cuanto a la sustitucin con leche de vaca (0% leche vaca) ya que en el panel no se
encontr una diferencia estadsticamente significativa entre tratamientos, siendo
ms beneficioso elaborar un producto puro de leche de cabra debido a que esta se
encuentra asociada con ciertos beneficios nutrimentales, as como en el
desarrollo de alimentos funcionales y productos derivados con caractersticas
sensoriales demandadas por consumidores (Archiga et al., 2008) as mismo la
presencia de glbulos de grasa pequeos en la leche de cabra se ha relacionado
con una leche ms digerible y con propiedades nutricionales importantes (Le

66

Jaouen, 1988). La leche de cabra excede a la leche de vaca en cidos grasos
monoinsaturados, poliinsaturados y en triglicridos de cadena media, los cuales
son conocidos por ser benficos para la salud, especialmente para enfermedades
cardiovasculares (Haenlein, 2004). Finalmente la acidez tomada fue de 70 D, la
cual se encontr en el rango obtenido en la PRIMERA FASE (Figura 20).

Tabla 36. Resultados experimentales de los ensayos realizados en la segunda
fase.
Ensayo A B C Y
4
Y
5
Y
6

1 0.8 0 0
5.625 2.264 8.817
2 0 0.8 0
5.969 7.138 9.113
3 0 0 0.8
4.438 1.093 8.930
4 0.4 0.4 0
4.969 4.751 8.948
5 0.4 0 0.4
5.063 1.221 9.078
6 0 0.4 0.4
5.313 3.753 8.991
7
0.267 0.267 0.267 5.750 3.283 8.878
8
0.533 0.133 0.133 5.500 2.715 9.043
9
0.133 0.533 0.133 5.906 5.331 8.834
10
0.133 0.133 0.533 5.469 1.748 9.035
NOTA: A = % de organo/Kg de cuajada, B = % de tomillo/Kg de cuajada, C = %
de pimienta negra/ Kg de cuajada. Y
4
= Aceptacin, Y
5
= Costo de especias (soles/
kg cuajada), Y
6
= Rendimiento (%).

En la Tabla 36 se aprecia la aceptacin, rendimiento (%) y costos de especias (nuevos
soles/kg de queso); para los ensayos realizados en queso de cabra tipo Cheddar con
la incorporacin de tres especias, segn los resultados observados, los quesos con
mayor aceptacin son los quesos que se le incorpor nicamente tomillo (tratamiento
2), seguido por el queso con incorporacin de las tres especias ( 66% tomillo, 17%
organo y 17 %pimienta negra) en cuanto a costos el tratamiento 3 es el de menor
costo (100% pimienta negra) y finalmente el rendimiento, como se observa, es similar,
ya que la incorporacin de especias no afect significativamente.

Scholz (1997) seala que adems de la sal, a los productos pueden adicionarse
hierbas y condimentos para modificar o refinar su sabor.

67

4.6. Anlisis estadstico mediante el software STATISTICA V7.0

Los datos de la SEGUNDA FASE fueron procesados al igual que la PRIMERA FASE
en el Sofware STATISTICA 7.0, el cual permiti obtener un modelo de regresin y la
prediccin de cada variable.

4.6.1. Aceptacin

Para elegir el modelo se realiz un ANVA, tal como se muestra en la Tabla 37, se
eligi el modelo con p significativo (p<0.05), y un R
2
cercano a 1, como se observa
en dicha tabla para la variable aceptacin, el modelo que ms se acomoda es el
modelo cbico especial (p = 0.02) y un R
2
= 0.96.
Tabla 37. ANVA para los modelos en relacin a la aceptacin.

Tabla 38. Coeficientes de regresin para los valores de aceptacin.

Coeficiente de
Regresin
Error
estndar
t p valor
(A)% Organo
6.996 0.181 38.663 0.000
(B)% Tomillo
7.497 0.181 41.431 0.000
(C)% Pimienta Negra
5.597 0.181 30.931 0.000
AB
-5.173 1.139 -4.544 0.020
AC
0.233 1.139 0.205 0.851
BC
0.899 1.139 0.790 0.487
ABC
42.330 9.383 4.511 0.020

SC
Efectos
GL
efec.
CM
Efectos
SCE GLE CME F p R
2

R
2

Ajus.
Lineal 0.981 2 0.491 1.020 7 0.146 3.366 0.095 0.490 0.345
Cuadrtico 0.497 3 0.166 0.524 4 0.131 1.265 0.399 0.738 0.411
Cbico Especial 0.456 1 0.456 0.067 3 0.022 20.352 0.020 0.966 0.899
Cbico 0.029 2 0.015 0.038 1 0.038 0.387 0.751 0.981 0.830
Total Ajustado 2.002 9 0.222

68

Una vez realizado el ANVA de los modelos, se determin el coeficiente de regresin
(Tabla 38) para cada una de las variables respuesta, encontrando para la
aceptacin que la proporcin de organo (A), Tomillo (B) y Pimienta negra (C), al
igual que sus dos interacciones (A B) y (A B C); tienen un efecto altamente
significativo en la aceptacin.

Modelo para aceptacin

Los coeficientes de regresin para los valores de aceptacin (Y
4
) de la Tabla 36
permitieron elaborar un modelo matemtico, dnde fueron considerados todos los
factores y sus interacciones.

= 6.996 7.497 5.597 5.73 .33 .899 4.33
2
= 96.64

Dnde:
=
=
=
=

La diferencia entre valores obtenidos experimentalmente y los predichos por el
modelo para cada tratamiento y cada variable, es decir el desvo relativo (Anexo 7),
fueron en su mayora bajos, concluyendo que el modelo anteriormente planteado
permite la prediccin de datos suficientemente confiables, describiendo el
comportamiento de la variacin de aceptacin en funcin a las proporciones de
organo, tomillo y pimienta negra, sugiriendo un buen ajuste del modelo, como
consecuencia de coeficientes de determinacin mayores a 90%. Lo dicho
anteriormente tambin se puede observar en las Figura 20, donde se muestra una
buena distribucin de los puntos para los valores de aceptacin en torno a la recta.
(6)

69

Despus de analizar la significancia y el coeficiente de determinacin de cada
modelo, se encontr que para la variable aceptacin el modelo que ms se ajusto
fue el modelo cbico especial, por lo que fue posible obtener un modelo matemtico
y construir a partir de ste la grfica de superficie respuesta (Figura 21) y su
respectiva grfica de contornos (Figura 22) para los valores de aceptacin, en
funcin a las proporciones de incorporacin de organo, tomillo y pimienta negra.

Figura 21. Superficie de respuesta de la variable aceptacin.

Figura 20. Valores observados y valores predichos por el modelo Aceptacin.

70

A partir de la Figura 21 y 22 se pudo definir la regin de inters, que viene a ser la
regin dnde los valores de aceptacin son mximos, zona que puede visualizarse
con mayor facilidad en la grfica de contornos (zona Rojo oscuro).
El sabor y aroma de los productos lcteos en general, estn determinados por un
gran nmero de compuestos, pudiendo clasificarse en voltiles o no voltiles.
Son los ltimos los que contribuyen al sabor del lcteo, mientras que los voltiles
son los que le proporcionan el aroma (Urbach, 1997). El bajo consumo de la
leche de cabra se debe bsicamente a sus caractersticas sensoriales,
principalmente su aroma, que resultan desagradables para los consumidores y
que es debido entre otros factores de los lpidos presentes, lo que le confiere
tambin este sabor a sus derivados lcteos, como es el caso del queso, es por ello
que al conocer las funciones bsicas de las especias se busc principalmente
disimular este sabor caracterstico en el queso de cabra.

Su olor es fuerte, como consecuencia de su elevado contenido de grasas, adems
de la absorcin de compuestos aromticos durante su manejo, generalmente
inadecuado; sabor y olor que por otro lado, es posible eliminar en gran parte por un
tratamiento de desodorizacin al vaco (Borras, 1968). Se conoca, de acuerdo con
Targino (2008), la existencia de una correlacin positiva entre la tasa de cidos
grasos libres de la leche de cabra y la intensidad del "sabor a cabra", aadiendo
Kim Ha et al. (1991), que en dicho sabor tienen una importancia especial los cidos
grasos de cadena ramificada tipo 4-metiloctanoico y 4-etiIoctanoico. Se piensa
tambin, que las mayores concentraciones de los cidos grasos cprico, caproico y
caprilico, de 6, 8 y 10 tomos de carbono, confieren a esta leche un sabor
caracterstico. Igualmente su mayor contenido en cloro y otros minerales versus el
de la leche de vaca, le dan un sabor ligeramente salobre.

Kenji et al. (2003) afirman que las especias tienen diversos efectos cuando se
incorporan a los alimentos, no slo imparten flavor/aroma, ocultan malos olores,
inducen sensacin picante y confieren colores atractivos caractersticos, sino que
tambin poseen otras propiedades antioxidantes, antimicrobianas, farmacolgicas y
nutritivas. Los efectos bsicos de las especias en la preparacin de algn alimento
pueden resumirse en cuatro categoras: aromatizacin, sensacin picante,
imparticin de color y desodorizacin/enmascaramiento, esta ltima funcin puede
sobreponerse a las otras tres, pero frecuentemente se desea un efecto nico. Cada
especia realiza al menos una de estas funciones, y segn los usos bsicos de las

71

especias, el tomillo y el organo cumple una funcin enmascarante/ desodorante,
mientras que la pimienta cumple la funcin bsica de picante, por lo cual se
eligieron estas tres especias para la elaboracin del queso de cabra tipo Cheddar.

En la Figura 22 podemos observar que la zona de mayor % de tomillo, es donde se
observa mayor aceptacin. Esto se explica en base a las cualidades de esta
especia, conocindose que el tomillo principalmente que cumple una funcin
enmascaradora y desodorante, lo que permiti encubrir el olor y sabor de la materia
prima en la elaboracin del queso de leche de cabra tipo Cheddar.

sobre la aceptacin en queso de leche de cabra tipo Cheddar.

Kenji et al. (2003) sealan que el aroma de la especia de por s sola no tiene
importancia, en comparacin con la capacidad de la especia de enmascarar,
camuflar o encubrir un olor desagradable. Siendo adems de esto un aspecto
importante de sealar que la preferencia de tal efecto enmascarador
frecuentemente depende de la poblacin a la que va dirigido el producto final,
comprobndose en la presente investigacin que la poblacin general no est
acostumbrada al sabor caracterstico de la leche de cabra y por ende del queso de
cabra, vindose por ello la necesidad de enmascarar o camuflar dichos parmetros.
Al referirnos a funcin enmascaradora hablamos en sentido estricto, en el que una
especia de flavor fuerte dominante encubre u oculta un olor desagradable ms dbil
y la desodorizacin en la que dos compuestos que tienen diferentes olores se

72

convierten en inodoros al mezclarlos. En esta tcnica, el olor real no disminuye de
intensidad o desaparece, sino que simplemente no se percibe con tanta facilidad al
ser camuflado (Kenji et al., 2003)

Segn esto, y observando la Tabla 13, donde se muestra la velocidad desodorante
de algunas especias, se puede ver que el tomillo es la especia con mayor velocidad
desodorante (99%), lo que se comprob en la elaboracin del queso de leche de
cabra tipo Cheddar con especias ya que logr suprimir el sabor y olor caracterstico
de este producto, mostrndose claramente en la aceptacin.

Kikuchi et al. (1968) evalu sensorialmente el efecto enmascarador de cada
especia aadindola en disolucin de trimetilamina. En la evaluacin sensorial
encontr que los aceites esenciales de cebolla, laurel y salvia fueron los ms
eficaces para suprimir el olor de la trimetilamina, seguida por los de tomillo,
alcaravea, jengibre, clavo y casia. Esto permiti corroborar el efecto del tomillo
como enmascarador. Lo cual tom en cuenta Awaisheh (2011) quien realiz un
estudio con el objetivo de elaborar un queso de pasta blanda probitico Humanos
(L. reuteri y L. acidophilus) fabricado con leche de cabra, con la adicin de tomillo,
evaluando dos tipos de queso blando, la leche de cabra con y sin tomillo, el cual fue
utilizado para mejorar el valor de queso probitico suave como alimentos
funcionales, sin efecto sobre la viabilidad de los probiticos, y con efectos
favorables sobre la aceptabilidad general del producto.

El tomillo utilizado en esta investigacin fue el tipo desecado, ya que segn (Kenji et
al., 2003) el flavor y aroma de algunas especias como el tomillo, realmente se
intensifican durante el proceso de desecacin, porque no slo eliminan los
compuestos responsables del olor graso, sino tambin gran parte de la humedad
que origina un flavor ms fuerte debido al aumento de la concentracin de los
compuestos voltiles.

Al igual que en la PRIMERA FASE, se realiz un anlisis al panel, mediante un
anlisis de Chi- cuadrado, se obtuvo un p menor a 0.005 lo cual indic que exista
diferencia significativa entre tratamientos, es por ello que se le realizo Friedman,
ambos resultados se muestran en la Tabla 39.

73

Tabla 39. Resultados de la Prueba Chi- cuadrado y Friedman al panel SEGUNDA
FASE.
Tratamientos Rango
promedio
Chi-cuadrado P
9 6.734 32.439 0.000167
2 6.531
7 6.281
1 5.969
8 5.625
10 5.547
6 5.469
5 4.750
4 4.438
3 3.656

Dnde:
1 100% organo
2 100% Tomillo
3 100% pimienta negra
4 50% Organo, 50% Tomillo
5 50% Organo, 50% pimienta negra
6 50% Tomillo, 50% pimienta negra
7 33.33 % Organo, 33.33 % Tomillo, 33.33 % pimienta negra.
8 66.25% Organo, 16.25 % tomillo, 16.25 % Pimienta negra.
9 16.25% Organo, 66.25% Tomillo, 16.25 % Pimienta negra.
10 16.25% Organo, 16.25% Tomillo, 66.25% Pimienta negra.

El tratamiento con el mayor rango promedio es el tratamiento 9, seguido por
el tratamiento 2.

4.5.3. Costos

En la Tabla 40 se muestra el ANVA para la variable costo de especias, que nos
permiti elegir el modelo, con un R
2
= 99.0 y p =0.000, el modelo lineal es el que
mejor se ajust, ya que cumple con un R
2
elevado y un p menor a 0.05.

74

Tabla 40. ANVA para los modelos en relacin al costo.

Al igual que en la aceptacin una vez realizado el ANVA, y elegido el modelo, se
determin los coeficientes de regresin (Tabla 37) para la variable costo, como se
muestra tanto la proporcin de organo (A), Tomillo (B) y Pimienta negra (C), tienen
un efecto altamente significativo en el costo.

Tabla 41. Coeficientes de regresin para los valores de costo.

Coeficiente de
Regresin
Error
estndar
t p - valor
(A)% Organo
2.691 0.2003 13.433 0.000003
(B)% Tomillo
8.898 0.2003 44.421 0.000000
(C)% Pimienta Negra
0.896 0.2003 4.476 0.002881

Modelo para Costos de especias:

= .69 8.898 .896 (7)
2
= 99.
= .

El modelo para determinar el COSTO TOTAL de la elaboracin del queso de leche de
cabra tipo Cheddar con especias se encuentra representado por las ecuaciones (5) y
(7), resultando el siguiente modelo donde Y
6
= costo total.

= 38.47 .6
.8
.7
.69
8.898 .896 (8)

SC
Efectos
GL
efec.
CM
Efectos
SCE GLE CME F p R
2

R
2

Ajus.
Lineal
33.850 2 16.925 0.3301 7 0.047 358.8105 0.000 0.990 0.987
Cuadrtico
0.256 3 0.085 0.0741 4 0.018 4.6006 0.087 0.997 0.995
Cbico Especial
0.007 1 0.007 0.0666 3 0.022 0.3405 0.601 0.998 0.994
Cbico
0.064 2 0.032 0.002 1 0.003 12.1704 0.199 0.999 0.999
Total Ajustado
34.180 9 3.797

75

En cuanto a la diferencia entre valores obtenidos experimentalmente y los
predichos por el modelo para la variable costo, es decir el desvo relativo (Anexo 7),
al igual que en la aceptacin fueron en su mayora bajos, concluyendo que el
modelo anteriormente elaborado tambin nos permite la prediccin de datos
suficientemente confiables, describiendo el comportamiento de la variable costo en
funcin a las proporciones de organo, tomillo y pimienta negra, sugiriendo un buen
ajuste del modelo, como consecuencia de coeficientes de determinacin de
90.85%, lo expuesto se observa en la Figura 23, dnde los puntos de la variable
costo se encuentran cercanos a la recta.

Figura 23. Valores observados y valores predichos por el modelo Costo.

En la Figura 24 y 25 se aprecia las superficies respuesta de la variable costo, el
modelo que se ajust fue el modelo lineal, la regin de inters est dada por:

Figura 24. Superficie de respuesta de la variable Costo.

76

Labriola et al. (2008) sealan que en la elaboracin de quesos, el insumo principal
es la leche cruda, cuya participacin en el costo total alcanza aproximadamente al
50% (el 45% en blandos y hasta el 60% en duros). Otros insumos (cuajo, enzimas
especficas, bacterias lcticas, cidos orgnicos, cloruro de sodio y de calcio, etc.) y
los envases, slo representan entre el 3% al 6%; en tanto que el costo energtico
(gas y electricidad) oscila entre el 1 y el 2%. Lo cual se pudo comprobar en la
presente investigacin donde se observ que el mayor costo para la elaboracin del
queso de cabra tipo Cheddar est dado por la leche de cabra. Adems de ello, es
importante mencionar que los costos en la elaboracin de los quesos son, en
general, elevados y superiores a los de otros lcteos. Esto se debe a la mayor
cantidad de leche y otras materias primas requeridas, a la complejidad del proceso,
al costo financiero que implica el tiempo de maduracin, entre otros.

Segn Morr (1985), los componentes realmente importantes para la industria
quesera son las protenas y la grasa, que representan cerca del 94 % del valor
monetario de la leche, aunque solamente representen el 54 % de los slidos totales
de la leche y el 6.5 % de la masa de la leche cruda. Claramente, para optimizar los
rendimientos, el nfasis debe estar siempre en minimizar las prdidas de estos dos
componentes, desde el ordeo del animal hasta el final de la fabricacin del queso.

Tomando en cuenta lo mencionado anteriormente y analizando la influencia de la
incorporacin de especias sobre la variable costos, se puede observar en la Figura
25 que la zona ms cercana a la mayor incorporacin de tomillo es la que presenta
mayor influencia, obtenindose en esta zona costos ms altos, lo cual se debe a
que de las tres especias estudiadas, el tomillo es la que presenta el mayor costo,
influyendo esto directamente en el costo general.

77

Figura 25. Superficie de contornos del efecto de incorporacin de especias en
los costos de queso de leche de cabra tipo Cheddar.
Debe tenerse en cuenta que, la suma de las proporciones de las especias que
conforman la mezcla, ya sea que sta se componga de dos o tres especias,
siempre deber ser igual a 8 g/kg cuajada, de esta observacin podemos notar que
cuando mayor es el porcentaje de tomillo mayor es la aceptacin, y mayores son
los costos.

4.5.4. Rendimiento
Como se aprecia en la Tabla 42 ninguno de los modelos se ajusta a los datos
obtenidos en la experimentacin, por lo tanto se no realizar modelo ni graficas de
superficie respuesta puesto que nos dara predicciones no ajustables a la realidad.

Tabla 42. ANVA para los modelos en relacin al costo.

SC
Efectos
GL
efec.
CM
Efectos
SCE GLE CME F p R
2

R
2

Ajus.
Lineal 0.009 2 0.004 0.086 7 0.012 0.356 0.712 0.092 0.000
Cuadrtico 0.038 3 0.013 0.048 4 0.012 1.044 0.464 0.491 0.000
Cbico Especial 0.011 1 0.011 0.037 3 0.012 0.859 0.422 0.604 0.000
Cbico 0.035 2 0.018 0.002 1 0.002 7.764 0.246 0.976 0.785
Total Ajustado 0.095 9 0.011

78

4.5.5. Interseccin de las grficas de superficie respuesta SEGUNDA FASE
Con los dos modelos obtenidos, y realizadas las grficas de superficie respuesta la
aceptacin y el costo se realiz la intercepcin de las mismas como se muestra en
la Figura 26, donde se aprecia que la mayor aceptacin se da cuando existe mayor
porcentaje de tomillo en el queso (ms del 75%), mostrando tambin los costos
ms elevados, sin embargo la presencia de las tres especias (ms del 50 % tomillo)
present una gran aceptacin, bajando los costos, sin embargo el menor costo lo
posee el queso que solo tiene pimienta negra pero obtuvo poca aceptacin.

Figura 26. Intercepcin de las superficies de contorno de las variables dependientes
(fondo aceptacin, lneas costo).

79

V. CONCLUSIONES

Se determin las caractersticas fisicoqumicas de la leche de cabra, obtenindose la
siguiente caracterizacin: Acidez (16.33D), densidad (1.033 g/cm
3
), cenizas (0.926%),
protena (4.0%), casena (3.26%), slidos totales (12.137%), agua (87.863%) y grasa
(3.40%). Mientras que en la leche de vaca, se obtuvo la siguiente caracterizacin;
Acidez (16.33D), densidad (1.028 g/cm
3
), protena (2.016%), casena (1.640%),
slidos totales (9.441%), y grasa (4.40%). En cuanto a la caracterizacin
microbiolgica: Coliformes totales (4x10
2
ufc/ml), Coliformes fecales (Ausencia),
Mesfilos viables (50x10
2
) y Reduccin de azul de metileno (Muy buena)

Mediante el mtodo de Superficie Respuesta (DCCR) en la PRIMERA FASE, se
determin que a mayor sustitucin con leche de vaca, la aceptacin se increment, sin
embargo mediante la prueba del Chi-cuadrado al panel sensorial result que los
tratamientos eran estadsticamente iguales, por lo tanto la variable sustitucin con
leche de vaca no afect la aceptacin, por otro lado se encontr que a menor acidez
mayor aceptacin.

Se determin que con una sustitucin menor al 5% con leche de vaca y una acidez en
la cheddarizacin de 63 73D se obtena un queso con mayor aceptacin, alto
rendimiento, aunque no menor costo.

Mediante un Diseo Simplex con centroide ampliado en la SEGUNDA FASE, se
determin que la incorporacin de especias afect significativamente la aceptacin,
as como el costo, ms no en el rendimiento.

Se determin que con una incorporacin de 66.6 % de tomillo, 16.7 de organo y 16.7
% de pimienta se obtiene la mayor aceptacin, aunque elevados costos y sin verse
afectado el rendimiento, por lo tanto es la mezcla ms recomendable.

Se determin en la PRIMERA FASE, la siguiente caracterizacin fisicoqumica del
queso de leche de cabra tipo Cheddar: Slidos totales (76.849%), agua (23.151%),
cenizas (0.9% aprox.), grasa (30.66%) y protena (23.819%). Mientras que en la
SEGUNDA FASE se determin la siguiente caracterizacin para el queso de leche de
cabra tipo Cheddar con especias: Humedad (38.145%), cenizas (0.8878%), grasa
(29.9%) y protena (20.097%). En cuanto a la caracterizacin microbiolgica para
coliformes totales y fecales, resultado negativo, lo cual significa que no existi

80

presencia de microorganismos fecales en el producto, adems de anlisis de hongos y
levaduras, donde se observ presencia de una colonia de Penicillium.

VI. RECOMENDACIONES

Realizar un estudio que permita desodorizar la leche de cabra con diferentes mtodos.

Realizar un anlisis de la caracterizacin fisicoqumica de la leche de cabra de
diferentes criadores, que permita analizar la influencia de las condiciones de crianza
de cada establo sobre las caractersticas de la leche.

Elaborar nuevos tipos de quesos de leche de cabra y comparar su aceptabilidad con
los resultados obtenidos en esta investigacin.

Elaborar nuevos productos lcteos de la leche de cabra y realizar un anlisis similar al
expuesto en esta investigacin.

Evaluar cada parmetro de cada etapa del proceso de la elaboracin del queso de
leche de cabra tipo Cheddar.

Evaluar otros tipos de especias como agentes desodorizantes y enmascaradores en
alimentos lcteos.

Realizar el Anlisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo (QDA) al queso del leche de
cabra tipo Cheddar.

81

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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VIII. ANEXOS

ANEXO 1: HOJAS DE CALIFICACIN PARA LA PRUEBA SENSORIAL

HOJA DE CALIFICACIN: 1 FASE

N Panelista:.. Fecha: ..
Para cada muestra, responda cuanto le agrada o desagrada el producto, evale la
muestra de 1 a 9 utilizando la escala adjunta.

Grado de aceptabilidad
Muestra
111 521 326 753 905 316 598 259 842 649 987
9 me gusta extremadamente
8 me gusta mucho

87

HOJA DE CALIFICACIN: 2 FASE
Inconvenientes
N Panelista:.. Fecha: ..
Para cada muestra, responda cuanto le agrada o desagrada el producto, evale la
muestra de 1 a 9 utilizando la escala adjunta.

ANEXO 2: MTODOS UTILIZADOS PARA LA CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS DE LA LECHE

a. Determinacin de la densidad
- Se llevar la muestra a 15C o lo ms prximo posible.
- Se agitar la leche, tratando de homogenizar la leche sin formar espuma.
- Posteriormente se verter la leche, sobre la probeta por las paredes,
evitndose formar espuma, hasta una cantidad de volumen adecuado.
- Se deber mojar ligeramente la escala graduada del lactodensmetro y
sumergir lentamente hasta la graduacin (30 vaca) y luego dejar flotar
libremente.
- La lectura se realizar cuando el lactodensmetro este inmvil, y se
considerar correcta la lectura por encima del menisco formado por la leche.
7 me gusta moderadamente
6 me gusta levemente
5 ni me gusta ni me disgusta
4 me disgusta levemente
3
me disgusta
moderadamente

2 me disgusta mucho
1
me disgusta
extremadamente

Grado de aceptabilidad
Muestra
726 101 450 278 983 369 987 833 604 478
9 me gusta extremadamente
8 me gusta mucho
7 me gusta moderadamente
6 me gusta levemente
5 ni me gusta ni me disgusta
4 me disgusta levemente
3
me disgusta
moderadamente

2 me disgusta mucho
1
me disgusta
extremadamente

88

- Para la correccin de la medida se deber tener en cuenta (Lactodensmetro
15C)
Aumentar 0.0002 por cada grado sobre los 15C y disminuir 0.0002 por cada
grado debajo de 15C.

b. Determinacin de slidos
- Primero se tarar la balanza en relacin a la cpsula.
- Se pesar 2 g de leche en la capsula
- Se proceder a secar a 115C en la estufa hasta peso constante.
- Finalmente se pesar el residuo restante y calcular el % slidos en relacin a
los 2 gramos de muestra.

=
..
.
(8)

c. Determinacin de la acidez titulable
- Se deber colocar 9 ml de leche en el vaso de precipitacin.
- Se le adicionar 2 3 gotas de fenolftalena al 1%.
- Posteriormente se titular con NaOH 0.1 N haciendo caer gota a gota la
solucin mientras se agita la muestra, hasta obtener una coloracin rosada
persistente por 30 segundos.
- Segn el gasto de NaOH, se realizar la lectura, teniendo en cuenta que cada
dcima parte de mililitros equivale a 0.01% de cido lctico o igual a 1Dornic.
d. Determinacin de la actividad biolgica: Prueba de la Reductasa o Azul de
Metileno

Tabla 43. Interpretacin de resultados segn la Prueba de la Reductasa.

Tiempo de
reduccin (h)
Recuento en placas
(n/
)
Acidez titulable
(% Ac. Lctico)
Tiempo de conservacin
a 18C hasta CPM(*) (h)
9 1 400 ----- 49
7- 8 15 500 ----- 49
5 178 000 ----- 36
4 ----- 0.155 30
3 1 995 000 0.160 30

89

2 ----- 0.165 20
1 22 400 000 0.175 20
0 ----- 0.190 12
*CPM: Prueba de coagulacin por hervido, se realiza colocando 5 ml de leche en un
tubo, sometido a bao mara hirviendo por 5 minutos luego se observa si la leche esta
coagulada.

Tabla 44. Clasificacin de la calidad de la leche.

Calidad de la leche
Tiempo de
reduccin (h)
Recuento en placas
Conservacin
(horas)
Muy mala
0.5 - 1 5 000 000 mayor
15 22
Mala
2 3.3 5 000 000 - 700 000
14 ms
Buena
4 5.4 700 000 - 200 000
23 32
Muy buena
6 a ms Menos de 200 000
32 a ms

e. Determinacin de protenas: Titulacin con formol
- Se deber adicionar 9 ml de leche en un vaso de precipitacin, y se aadir 3
gotas de fenolftalena.
- Se titular con NaOH 0.1 N hasta lograr el viraje a color rosado persistente.
- Posteriormente se adicionar 2 ml de formol, lo que hace perder su coloracin
rosada, tornndose algo amarillenta. Despus se mezclar bien y se dejar en
reposo por 5 minutos.
- Se volver a titular con NaOH hasta el viraje de color rosado plido (segunda
titulacin). Anotando el gasto (V
2
).
- Finalmente se calcular mediante las siguientes relaciones
% Protena = V
2
x 2.00 (9)
% Casena = V
2
x 1.63 (10)

f. Determinacin de la grasa de la leche: Mtodo de Gerber

90

- Se deber colocar en un butirmetro de Gerber graduado y siguiendo este
orden:

10 mL de la disolucin de H
2
SO
4
,
11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y
1 mL de alcohol isoamlico

- Se colocar el tapn en el butirmetro con la ayuda del vstago y se agita
enrgicamente hasta la disolucin total de la fase proteica de la leche.
- Se centrifugara en la centrfuga Gerber termostatizndola a 65C.
- Se sacar los butirmetros con cuidado de la centrfuga para no mezclar la
capa de grasa separada y se procede a leer rpidamente el porcentaje de
grasa sobre la escala del butirmetro.

g. Determinacin de la grasa del queso: Mtodo de Soxhlet
- En muestras con mucha humedad homogeneizar y secar a 103C en estufa de
aire, considerando el tipo de muestra.
- Moler y pasar por tamiz de malla de 1 mm
- Pesar en duplicado 2 a 5 gramos de muestra preparada en el dedal de
extraccin o papel filtro previamente pesado y tapado con algodn desgrasado.
- Secar el matraz de extraccin por 30 min a 103+ 2C.
- Poner el matraz de extraccin en el sistema soxhlet el dedal en el tubo de
extraccin y adicionar el solvente al matraz.
- Extraer la muestra con el solvente por 6 a 8 horas a una velocidad de
condensacin de 3-6 gotas/s.
- Una vez terminada la extraccin eliminar el solvente por evaporacin en rota
vapor o bao Mara bajo campana. Hasta que no se detecte olor a ter.
- Secar el matraz con la grasa en estufa a 103+ 2C por 10 min, enfriar en
desecados y pesar.
Dnde:
=
(11)
m: Peso de la muestra
m
1
: Tara del matraz solo
m
2
: Peso matraz con grasa.

91

=
(12)
Dnde:
m: Peso de la muestra
m
1
: Tara del matraz solo
m
2
: Peso matraz con grasa.

Los resultados se informan en % de materia grasa en base seca o humedad.
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales.
h. Determinacin de protena del queso: Mtodo Kjeldahl
- Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgnica sin nitrgeno
(sacarosa) que sea capaz de provocar la reduccin de los derivados ntricos y
nitrosos eventualmente presentes en los reactivos.
- Pesar al 0.1 mg alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz
de digestin Kjeldahl.
- Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g
de sulfato cprico y 20 ml de cido sulfrico concentrado.
- Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 ml de hidrxido
de sodio al 15 %. El disco poroso produce la divisin de los humos en finas
burbujas con el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una duracin
prolongada debe ser limpiado con regularidad antes del uso. Los depsitos de
sulfito sdico se eliminan con cido clorhdrico.
- Cuando la solucin de hidrxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftalena
contenida en la trampa de absorcin permanece incolora debe ser cambiada
(aprox. 3 anlisis.)
- Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin est transparente,
dejar en ebullicin 15 a 20 min ms. Si la muestra tiende a formar espuma
agregar cido esterico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el
calentamiento lentamente.
- Enfriar y agregar 200 ml de agua.
- Conectar el matraz al aparato de destilacin, agregar lentamente 100 mL de
NaOH al 30 % por el embudo, y cerrar la llave.
- Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del
refrigerante o tubo colector en:

92

a) 50 ml de una solucin de cido sulfrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50
ml de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar
la retrotitulacin. Titular el exceso de cido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo o
b) 50 ml de cido brico al 3 %. Titular con cido clorhdrico 0.1 N hasta pH
4.6mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampn pH 4 y pH 7, o en
presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6. Cada cierto tiempo es necesario
verificar la hermeticidad del equipo de destilacin usando10 ml de una solucin de
sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 ml de agua destilada y 1 a 2 gotas de
hidrxido de sodio al 30 % para liberar el amonaco, as como tambin.
i. Determinacin de coliformes totales: Mtodo del Nmero ms problable.
- Desinfectar con alcohol al 70% toda el rea de trabajo.
- Tomar 9 tubos que contienen 10ml cada uno de medio Bilis verde brillante
lactosa, tres de los cuales estn a doble concentracin y los 6 restantes a
concentracin simple.
- Marcar los tubos anteriores de la siguiente manera: con el nmero 10 los tres
tubos que tienen doble concentracin, con el nmero 1 tres tubos con
concentracin simple y con el nmero 0.1 los tres tubos restantes que tambin
tienen una concentracin normal o simple.
- Limpiar con alcohol al 70% el recipiente que contiene el alimento a utilizar.
- Mezclar muy bien el alimento y sembrar por triplicado 10ml, 1ml y 0.1ml en
cada uno de los tubos marcados respectivamente.
- Mezclar en incubar por 24-48 horas a 35-37C.
- Leer los tubos tubos: Positivos los que presenten gas y turbidez.
- Negativo los que no presenten estos parmetros o presente solamente
- uno de los dos.
- Anotar los tubos positivos y confirmar la presencia del microorganismo a
determinar usando pruebas complementarias.
- Anotar los tubos que resultaron positivos en la prueba confirmatoria.
- Buscar en la Tabla 45 que es una Tabla que se usa cuando se siembran 10ml
de muestra en tres tubos, 1ml en otros tres tubos y0.1ml de muestra en los
ltimos tres tubos. El resultado del NMP se da en 100ml, si el resultado se
debe expresar por ml se divide entre 100.

Tabla 45. ndices y lmites de confianza del NMP.
Nmero de tubos positivos Nmp/g o ml Lmites de confianza

93

10 10 10

99% 95%

0

<3 <1 23 <1 17

10

3 <1 28 1 21

100

4 1 35 2 27

101

7 1 36 2 28

110

7 2 44 4 35

120

11 1 50 2 38

200

9 3 62 5 48

201

14 3 65 5 50

210

15 5 77 8 61

211

20 5 80 8 63

220

21 4 177 7 129

300

23 10 230 10 180

301

40 10 290 20 210

310

40 20 370 20 280

311

70 20 520 30 390

320

90 30 660 50 510

321

150 50 820 80 640

322

210 100 1900 100 1400

330

200 100 3200 200 2400

331

500 200 6400 300 4800

332

1100

333

>2400

j. Determinacin de mohos y levaduras
- Preparar las diluciones de igual forma que para el recuento en placa.
- Marcar tres cajas de petri con fecha, muestra, dilucin y No. del grupo.
- Marcar una caja como control del medio y otra como control del diluyente.
- Pipetear a las cajas de petri 1 ml de cada una de las diluciones y 1 ml del
diluyente.
- Verter 15ml de agar Extracto de malta-oxitetraciclina (OGY) fundido a45C en
cada una de las cajas.
- Mezclar de igual forma que para el recuento en placa.
- Dejar solidificar.
- Invertir las cajas e incubar a 22C por 5 a 7 das (envolver las cajas con papel
Kraft).
- Sacar las cajas, evaluar el control del medio y del diluyente.
- Seleccionar las cajas.

k. Determinacin de mesfilos viables

94

- Preparar las diluciones de igual forma que para el recuento en placa.
- Marcar tres cajas de petri con fecha, muestra, dilucin y No. del grupo.
- Marcar una caja como control del medio y otra como control del
- diluyente.
- Pipetear a las cajas de petri 1 ml de cada una de las diluciones y 1 ml del
diluyente.
- Verter 15ml de agar platecount fundido a 45C en cada una de las cajas.
- Mezclar de igual forma que para el recuento en placa.
- Dejar solidificar.
- Invertir las cajas e incubar por 24-48 horas a 35-37C.
- Luego de cumplido el tiempo de incubacin, sacar las cajas y evaluar el control
del medio y del diluyente; posteriormente proceder al conteo de las cajas con
las diluciones si no se presentan problemas en los controles y si se observa
mayor poblacin de microorganismos en las cajas menos diluidas.

ANEXO 3. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE LA LECHE DE VACA.

Tabla 46. Datos para la determinacin de la acidez de la leche de vaca.

Repeticiones D
1 16
2 17
3 16

PROMEDIO 16.33
DESVIACIN ESTANDAR 0.577

95

VARIABILIDAD 3.536

Tabla 47. Datos para la determinacin de la protena y casena de la leche de vaca.

Repeticiones Gasto (ml) Protena (%) Casena (%)
1 0.9 2.016 1.58
2 0.9 2.016 1.58
3 1 2.24 1.76

PROMEDIO 2.091 1.640
DESVIACIN ESTANDAR 0.129 0.104
VARIABILIDAD 6.186 6.337

Tabla 48. Datos para la determinacin de slidos totales de la leche de vaca.

Repeticiones
Muestra inicial
(g)
Muestra final
(g)
%Agua %Slidos
1 1.9973 0.2053 89.721 10.279
2 2.0397 0.1825 91.053 8.947
3 1.9743 0.1796 90.903 9.097

PROMEDIO 90.559 9.441
Tabla 49. Datos para la determinacin de la grasa de la leche de vaca.

Repeticiones Lectura (%)
1 4.4
2 4.5
3 4.3

PROMEDIO 4.4
VARIABILIDAD 2.272

96

ANEXO 4. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE LA LECHE DE CABRA

Tabla 50. Datos para la determinacin de la acidez de la leche de cabra.

Repeticiones D
1 17
2 17
3 16.5

PROMEDIO 16.833
VARIABILIDAD 3.535

Tabla 51. Datos para la determinacin de la densidad de la leche de cabra.

Repeticiones Lectura (g/cm
3
)
1 1.033
2 1.0325
3 1.0325

PROMEDIO 1.033
VARIABILIDAD 0.028
Tabla 52. Datos para la determinacin de las cenizas de la leche de cabra.

Repeticiones Muestra inicial (g) Muestra final (g) Cenizas (%)
1 1.935 0.0298 0.935
3 1.9954 0.0255 0.9954
1 1.8477 0.0333 0.8477

PROMEDIO 0.926


VARIABILIDAD 8.019

97

Tabla 53. Datos para la determinacin de la protena y casena de la leche de vaca.
Repeticiones Gasto (ml) Protena (%) Casena (%)
1 2.1 4.2 3.423
2 1.9 3.8 3.097
3 2.0 4.0 3.26

PROMEDIO 4.0 3.26

Tabla 54. Datos para la determinacin de slidos totales de la leche de cabra.

Repeticiones
Muestra inicial
(g)
Muestra final
(g)
%Agua %Slidos
1 2.0069 0.2551 87.289 12.711
2 2.0471 0.2376 88.393 11.607
3 2.0095 0.243 87.907 12.093

PROMEDIO 87.863 12.137

Tabla 55. Datos para la determinacin de la grasa de la leche de cabra.
1 3.50
2 3.30
3 3.40

PROMEDIO 3.40
VARIABILIDAD 3.125

98

ANEXO 5. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DEL QUESO 1 FASE

Tabla 56. Datos para la determinacin de la protena del queso de cabra.

Tratamiento Gasto (ml) Acidez Gasto (ml) Protena (%)
1 0.5 0.45 0.3 26.796
3 0.6 0.54 0.4 17.864
8 0.4 0.36 0.3 26.796

PROMEDIO 0.45 23.817

Tabla 57. Datos para la determinacin de la grasa de queso de cabra.

1 30.3967
3 31.571
8 30.013

PROMEDIO 30.660
VARIABILIDAD 2.648
Tabla 58. Datos para la determinacin de slidos totales de queso de cabra.

Tratamiento
Muestra
inicial (g)
Muestra final
(g)
% Agua
%Slidos
totales
1 1.5127 1.2164 19.587 80.413
2 1.8366 1.3955 24.017 75.983
3 2.5181 1.6108 36.031 63.969
4 0.8159 0.5285 35.225 64.775
5 2.1946 1.7541 20.072 79.928
6 1.7324 1.4134 18.414 81.586
7 2.05 1.6195 21 79.000
8 2.2122 1.7992 18.669 81.331

99

9 2.1093 1.6442 22.050 77.950
10 1.551 1.2302 20.683 79.317
11 1.2677 1.0279 18.916 81.084

PROMEDIO 23.151 76.849



Tabla 59. Datos para la determinacin de cenizas de queso de cabra.

Tratamiento Muestra inicial Muestra final % Cenizas
3 2.3676 0.2749 0.884
5 2.0717 0.2314 0.888
1 1.7132 0.2035 0.881
10 1.9843 0.142 0.928
7 2.5654 0.2192 0.915

ANEXO 6. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DEL QUESO 2 FASE

Tabla 60. Datos para la determinacin de la protena del queso de cabra con especias.
Tratamiento Gasto (ml) Acidez Gasto (ml) Protena (%)
1 0.5 0.45 0.2 17.864
2 0.3 0.36 0.2 26.796
3 0.4 0.27 0.3 17.864
7 0.3 0.27 0.2 17.864

PROMEDIO 0.338 20.097

100


Tabla 61. Datos para la determinacin de la grasa de queso de cabra de especias.

Tratamiento
Lectura directa del
butirmetro
Grasa (%)
1 6.5 30.7
2 5 29.5
3 6.5 31.6
7 4 27.6

PROMEDIO 29.90
VARIABILIDAD 13.560

Tabla 62. Datos para la determinacin de la humedad de queso de cabra de especias.
Tratamiento Repeticiones Muestra inicial Muestra final Humedad (%)
2
a 1.5179 1.0879 39.526
b 1.8934 1.4389 31.587
4
a 1.8457 1.3563 36.083
b 1.6735 1.2637 32.4286
5
a 1.7382 1.1718 48.336
b 1.5702 1.0882 44.293
6
a 1.7915 1.3386 33.834
b 1.2878 0.92 39.978
7
a 1.6988 1.2047 41.014
b 1.8028 1.28 40.844
8
a 2.9805 2.0925 42.437
b 2.3382 1.696 37.866
9
a 2.9754 2.2082 34.743
b 3.6481 2.6908 35.577
10 a 2.3474 1.7081 37.428

101

b 2.1985 1.6365 34.342

PROMEDIO 38.145

VARIABILIDAD 11.968

Tabla 63. Datos para la determinacin de cenizas de queso de cabra de especias.

Repeticiones Muestra inicial Muestra final %Cenizas
2 1.8131 0.2334 0.8713
4 1.8897 0.2174 0.8850
5 1.6067 0.1811 0.8873
6 1.4289 0.1414 0.9010
7 1.7373 0.1897 0.8908
8 1.4954 0.1746 0.8832
9 1.8726 0.1905 0.8983
10 2.5403 0.3088 0.8784
7a 2.4535 0.2793 0.8862
7b 2.2142 0.2767 0.8750
PROMEDIO 0.8878
VARIABILIDAD 77.56

(PRIMERA FASE)

Tabla 64. Calculo del desvo relativo para la variable rendimiento.

Tratamiento Aceptacin Predicha
Aceptabilidad
Experimental
Desvo Relativo
(%)
1
7.662 9.330 11.670
2
11.668 10.450 22.390
3
7.302 9.410 6.890

102

4
11.360 10.630 1.900
5
9.653 9.470 4.980
6
9.181 9.660 24.320
7
6.663 8.800 1.840
8
12.347 12.120 3.400
9
9.424 9.760 0.750
10
9.424 9.350 1.620
11
9.424 9.580 17.870

(SEGUNDA FASE)

Tabla 65. Calculo del desvo relativo para la variable aceptacin.
Tratamiento Aceptacin Predicha
Aceptabilidad
Experimental
Desvo Relativo
(%)
1
5.597 5.625 0.498
2
5.998 5.969 0.482
3
4.478 4.438 0.905
4
12.570 4.969 0.015
5
5.037 5.063 0.239
6
5.238 5.313 1.298
7
5.376 5.750 2.134
8
5.496 5.500 1.992
9
5.706 5.906 1.214
10
4.973 5.469 1.173

Tabla 66. Calculo del desvo relativo para la variable Costo.
Tratamiento Costo Predicho
Costo
Experimental
Desvo Relativo
(%)
1
40.643 41.218 1.395
2
45.317 44.824 1.100
3
38.827 39.550 1.829
4
42.980 43.133 0.356
5
39.735 38.656 2.791
6
42.072 41.950 0.290

103

7
41.595 41.967 0.886
8
41.119 40.690 1.053
9
43.456 44.206 1.696
10
40.211 39.760 1.134

Tabla 67. Calculo del desvo relativo para la variable Rendimiento.
Tratamiento Rendimiento Predicho
Rendimiento
Experimental
Desvo Relativo
(%)
1
8.820 8.817 0.038
2
9.117 9.113 0.037
3
8.934 8.930 0.037
4
8.954 8.948 0.074
5
9.085 9.078 0.073
6
8.998 8.991 0.074
7
8.908 8.878 0.338
8
9.024 9.043 0.221
9
8.814 8.834 0.226
10
9.015 9.035 0.221

ANEXO 9. NORMA INTERNACIONAL INDIVIDUAL DE CODEX PARA EL QUESO
CHEDDAR

1. DENOMINACIN DEL QUESO
Cheddar

2. PAS SOLICITANTE
Reino Unido (pas de origen)

3. MATERIAS PRIMA
3.1. CLASE DE LECHE UTILIZADAS: Leche de vaca

104

3.2. ADICIONES AUTORIZADAS
3.2.1. Adiciones necesarias
Cultivos de bacterias inocuas productores de cido lctico (fermentos lcticos).
Cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas.
Cloruro de sodio.
3.2.2. Adiciones facultativas
Cloruro de calcio, mx. 200 mg/g de leche utilizada.
Bija (achiote) y beta caroteno, solos o en combinacin, mx. 600 mg/kg de queso.
cido srbico y sus sales de sodio y potasio.
Durante el proceso de fabricacin, podr aadirse un preparado de enzimas
inocuas y adecuadas, de origen vegetal o animal, capaz de facilitar el curado o el
desarrollo del aroma del queso Cheddar, en una cantidad tal que el peso del extracto
seco de dicho preparado no excede de 1000 mg/kg de la leche utilizada.

4. CARACTERSTICAS PRINCIPALES DEL QUESO LISTO PARA EL CONSUMO
4.1. Tipo de consistencia: queso duro prensado
4.2. Forma: cilindro o bloque (en forma de cubo).
4.3. Dimensiones y pesos: diversos.
4.4. Corteza
4.4.1. Consistencia: dura
4.4.2. Aspecto: liso, puede recubrirse en cera o envolverse en tela.
4.4.3. Color: de paja slida a paja oscura hasta ananjado; los bloques sin corteza
pueden ir envueltos en un pelcula flexible, cerrada hermticamente.
4.5. PASTA
4.5.1. Textura: firme, lisa y cerosa.
4.5.2. Color: uniforme, de paja plida a paja oscura
4.5.3. OJOS: no debe presentar ojos debido a la formacin de gas, sin ningn ojo, o
en algunos, hechos por procedimientos mecnicos.
4.6. CONTENIDO MNIMO DE GRASA EN EL EXTRACTO SECO: 48%
4.7. CONTENIDO MXIMO EN HUMEDAD: 39%
CONTENIDO MNIMO EN EXTRACTO SECO: 61%
4.8. OTRAS CARACTERISTICAS PRINCIPALES: Normalmente, se consume
blando con una edad de tres meses, o se deja madurar hasta doce meses o ms.

5. MTODOS DE FABRICACIN
5.1. MTODO DE COAGULACIN: cuajo y otras enzimas coagulantes apropiadas.

105

5.2. TRATAMIENTO TRMICO
5.2.1. Tratamiento trmico de la leche: la leche que se utiliza para la fabricacin del
queso puede ser cruda, tratada trmicamente o pasteurizada a una temperatura de
161F (71.1C), durante 15 segundos.
5.2.2. Tratamiento trmico del cogulo: a continuacin, la cuajada se corta y se
calienta a una temperatura de 100 a 106F (37.50-40C), segn la estacin.
5.3. PROCEDIMIENTO DE FERMENTACIN: Se aade a la leche de 1.0 a 2.5%
de fermentos lcticos, para dejar un periodo de maduracin, de hasta dos horas.
5.4. PROCEDIMIENTO DE MADURACIN: Despus de calentar la cuajada, sta
se remueve hasta que se desarrolla una ligera acidez, normalmente de 0.18 a 0.19%,
expresada en cido lctico.
Se vierte el suero y se contina el proceso de cheddarizacin (que puede efectuarse
en un recipiente separado), y durante el cual la cuajada se corta en bloques a los que
se les da la vuelta y se amontonan progresivamente. Durante este proceso, la cuajada
se mantiene caliente y el suero se vierte, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace
que la cuajada se haga ms compacta, lisa y elstica. Cuando se obtiene una acidez
sustancial, que puede llegar hasta 0.90%, expresado en cido lctico, se procede a la
fragmentacin de la cuajada.
Se aade a la cuajada de 2.0 a 2.5% de sal aproximadamente, para obtener en el
queso de 1.5 a 1.8%. A continuacin, la cuajada se mezcla y se moldea. Los quesos
se almacenan y posteriormente se clasifican. Pueden dejarse madurar en el almacn
de 3 a 12 meses, segn la temperatura del almacn y el grado de madurez requerido.

ANEXO 10. ESPECIFICACIONES TCNICAS Y REQUERIMIENTOS TCNICOS
MNIMOSLECHE FRESCA DE VACA

1. ORIGEN
Nacional.

2. REQUISITOS ORGANOLPTICOS: La leche cruda deber estar exenta de
color, olor, sabor y consistencia extraos a su naturaleza.

Color : Crema caracterstico.
Olor : Caracterstico a su naturaleza.
Sabor : Agradable caracterstico.

106

3. COMPOSICIN FISICOQUIMICA DE LA LECHE DE VACA

Materia Grasa (g/100g)) : Mnimo 3.2
Solidos no grasos (g/100g) : Mnimo 8.2
Solidos totales (g/100g) : Mnimo 11.4
Impurezas macroscpicas expresados
en miligramos de impurezas por 500 m
3
de leche: Mximo 0.5 mg (Grado 2)
Acidez expresado en gramos de cido lctico por 100 g de leche: Min 0.14 /
Max 0.18.
Prueba de la fosfatasa : Menos de 2 unidades
Densidad a 15C : Min 1.0296/ Max 1.0340
Indice de refraccin de suero a 20C: Mnimo 1.34179

ANEXO 11. NORMA DEL CODEX PARA EL CHEDDAR (CODEX STANDART 263-
1966)

ANEXO 12. FICHA TCNICA DEL CULTIVO PARA QUESO TIPO CHEDDAR.

ANEXO 13. FOTOS DEL PROCESO DE REALIZACIN DE LA TESIS.

Figura 27. Hato de cabras del Sr. Jos
Vilcachagua, Chao- Vir.
Figura 28. Filtracin de la leche.

107

Figura 29. Pasteurizacin de la leche. Figura 30. Enfriamiento de la leche.

Figura 31. Coagulacin enzimtica de la
leche (PRIMERA FASE).
Figura 32. Calentamiento de la cuajada
(PRIMERA FASE).

Figura 33. Coagulacin enzimtica de la
leche (SEGUNDA FASE).

Figura 34. Calentamiento de la cuajada
(SEGUNDA FASE).

108

Figura 35. Proceso de cheddarizacin y
apilamiento de la cuajada.
Figura 36. Control de la temperatura y
acidez durante la cheddarizacin.

Figura 37. Moldeado de los quesos.

Figura 38. Prensado de los quesos con
prensa mecnica.

Figura 39. Control de la temperatura y
humedad relativa en la maduracin.

Figura 40. Control de rendimiento en la
elaboracin de queso.

109

Figura 41. Quesos de leche de cabra tipo
Cheddar (PRIMERA FASE).

Figura 42. Preparacin de las muestras
realizar la prueba de aceptacin
(PRIMERA FASE).

Figura 43. Preparacin de las muestras
para la prueba de aceptacin (SEGUNDA
FASE).
Figura 44. Preparacin del ambiente
para la prueba de aceptacin.

Figura 45. Panelistas de la prueba de
aceptacin.

Figura 46. Determinacin de la acidez
titulable de la leche.

110

Figura 47. Determinacin de la densidad
de la leche.

Figura 48. Determinacin de la grasa
de la leche.

Figura 49. Determinacin de coliformes
totales.
Figura 50. Determinacin de mesfilos
viables en leche.

Figura 51. Preparacin de las muestras de

Figura 52. Determinacin de protena
en el queso de leche de cabra.

111

Figura 53. Determinacin de la grasa en el

Figura 54. Determinacin de hongos y
levaduras en queso de leche de cabra
(PRIMERA FASE).

Figura 55. Determinacin de hongos y
levaduras en queso de leche de cabra
(SEGUNDA FASE).
Figura 56. Placas con los anlisis
microbiolgicos realizados.

Queso de Cabra Tipo Cheddar - DCR y Diseño de Mezclas

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DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PORCENTAJE DE SUSTITUCIN

CON LECHE DE VACA, ACIDEZ EN LA CHEDDARIZACIN E

= 6.996 7.497 5.597 5.73 .33 .899 4.33

= .69 8.898 .896 (7)

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