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Este documento descreve as boas práticas de fabricação de alimentos, começando pela introdução sobre o que são boas práticas de manufatura e sua importância para a segurança dos alimentos. Em seguida, detalha procedimentos operacionais padronizados e aspectos como produção da matéria-prima, recebimento, armazenamento, higiene do local e equipamentos, legislação aplicável e boas práticas específicas para laticínios.
Este documento descreve as boas práticas de fabricação de alimentos, começando pela introdução sobre o que são boas práticas de manufatura e sua importância para a segurança dos alimentos. Em seguida, detalha procedimentos operacionais padronizados e aspectos como produção da matéria-prima, recebimento, armazenamento, higiene do local e equipamentos, legislação aplicável e boas práticas específicas para laticínios.
Este documento descreve as boas práticas de fabricação de alimentos, começando pela introdução sobre o que são boas práticas de manufatura e sua importância para a segurança dos alimentos. Em seguida, detalha procedimentos operacionais padronizados e aspectos como produção da matéria-prima, recebimento, armazenamento, higiene do local e equipamentos, legislação aplicável e boas práticas específicas para laticínios.
Trabalho sobre Boas Prticas de Manufatura, da disciplina de Higiene Industrial, do curso de Engenharia de Alimentos, da Universidade Tecnolgica Federal do Paran. ORIENTADORA: Dr. Mrcia Geraldo Perdoncini.
CAMPO MOURO 2014
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SUMRIO
1. Introduo ................................................................................................................... 4 2. Boas Prticas de Manufatura ...................................................................................... 6 2.1 Procedimentos operacionais padronizados (POP)s....................................... 7 3. Aplicao de boas praticas de fabricao em estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos...................................................................................................8 3.1.Produo higienica da matria prima .............................................................. 8 3.2. Recepo da matria prima ........................................................................... 9 3.3. Projeto e instalaes do local de processamento...........................................9 3.4.Higiene do estabelecimento...........................................................................11 3.5. Equipamentos................................................................................................12 3.6. Requisitos para superfcies e utenslios........................................................12 3.7 .Higiene pessoal e requisito sanitrio ............................................................. 13 3.8.Manejo, armazenamento e transporte ........................................................... 13 3.9. Abastecimento de gua ................................................................................14 3.10.Qualidade do ar e ventilao .......................................................................14 3.11.Recipientes para resduos e substncias no comestveis.........................15 3.12Desgue e disposio dos resduo .............................................................15 4. Legislao de Boas Prticas de Fabricao..............................................................16 4.1 Legislao geral ............................................................................................16 4.2 Legislao especfica.....................................................................................16 5. Instrumentos legais aplicados na legislao profissional...........................................18 6. Boas Prticas de Fabricao em Laticnios ..............................................................18 6.1 Matria prima e ingredientes..........................................................................18 6.2.Recebimento matria prima............................................................................18 6.3.Armazenamento..............................................................................................18 6.4.rea fsica para a manipulao dos alimentos...............................................19 6.5.Higienizao dos equipamentos.....................................................................19 6.6.Equipamentose treinamento pessoal.............................................................19 7.Concluso ....................................................................................................................20 8. Referncias ...............................................................................................................21
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1. INTRODUO
Para o cumprimento da exigncia regida pela legislaao em vigor de que os alimentos cheguem at o consumidor em condies higinico-sanitrias adequadas, tem-se as Boas Prticas de Fabricao, que trata dos conjuntos de normas, regras e aitudes a serem aplicadas para alcanar estas condies. De acordo com o Codex Alimentarius, os alimentos s devem ser considerados ntegros e seguros mediante a aplicao de prticas e aes de inspeo e controle higinico-sanitrio efetivo, e a aplicao das BP uma eficiente ferramenta para a garantia da qualidade do alimento. Dentro de cada segmento da indstria deve haver condies necessrias para manter o alimento incuo enquanto permanecerem sob seu controle. As BPF so aplicadas dentro da indstria, seguindo um pr-requisito de implementao do sistema APPCC. A indstria pode ainda, adotar polticas e procedimentos especficos de suas operaes, conforme a regulamentao local. preciso atentar-se durante a elaborao para diferentes caractersticas de cada equipamento ao longo do processo, a fim de manter a segurana do alimento. Logo, as boas prticas de fabricao (BFF), nada mais so do que normas regidas pela portaria da Anvisa, Resoluo-RDC n216/2004, cujas normas visam garantir a segurana na fabricao de alimentos para que os mesmos sejam comercializados com condies higinicas adequadas e no venham oferecer risco ao consumidor. Diante disto, a adequao das boas prticas de manufatura est relacionada diretamente com vrios eventos, tais como a recepo da matria-prima at seu armazenamento e distribuio, a legislao que aplicada nos estabelecimentos que 5
comercializam alimentos e o modo com que o alimento deve ser manipulado, incluindo os equipamentos utilizados e a higiene do manipulador. 11 Tal importncia no cuidado com a manipulao dos alimentos se d pela possibilidade deles se tornarem vetores de microrganismos, causando toxinfeces alimentares no consumidor. Isso ocorre, pois os alimentos possuem matria-orgnica muito requerida pelos microrganismos e a falta de higiene pode promover a contaminao e o crescimento desses seres, responsveis por causar as doenas de origem alimentar. 12 Contudo, este trabalho, teve por finalidade descrever as boas prticas de fabricao, realizando assim levantamento da legislao pertinente para os estabelecimentos de alimentos, evidenciando a importncia do cumprimento deste.
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2. BOAS PRTICAS DE MANUFATURA
Boas Prticas de Manufatura tambm conhecidas como Boas Prticas de Fabricao (BPFs) so um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matrias primas at o produto final, de forma a garantir a segurana e a integridade do consumidor. Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) pela portaria N 1428 do Ministrio da Sade de 26 de novembro de 1993, as Boas Prticas de Fabricao abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. O sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) assegura que os alimentos sejam produzidos com qualidade e livres de contaminaes, seja biolgica, qumica ou fsica nocivas sade do consumidor. 6
A implantao das BPFs simplificar o Plano APPCC, sendo um pr-requisito para a implantao deste plano, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir a segurana alimentar. As BPFs so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda as especificaes de identidade e qualidade. 3 7
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) so programas considerados parte das BPF e so empregados pelas empresas processadoras de alimentos para alcanar a meta global de manter as BPF na produo de alimentos. O cumprimento das BPFs e das exigncias sanitrias a base para a produo de alimentos incuos. O POP um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e a frequncia em que deve ser feita. Como os POPs so documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever de cada manipulador segui-los. 4 Os POPs abordam diversas operaes, assim como as relativas ao controle da potabilidade da gua, lavagem e antissepsia das mos dos manipuladores, alm de medidas que devem ser adotadas no caso dos manipuladores apresentem leses ou problemas de sade. 5 Em suma, POPs so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio de higiene antes, durante e depois das operaes industriais, das superfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos.
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3. APLICAO DAS BOAS PRTICAS EM ESTABELECIMENTOS QUE PRODUZEM OU COMERCIALIZAM ALIMENTOS
3.1.Produo higienica da matria prima
Os possveis efeitos das atividades de produo primria e a adequao dos alimentos devem sempre ser considerados, em especial, devem ser identificados todos os pontos especficos dessas atividades em que possa existir um risco elevado de contaminao dos alimentos, possibilitando a adoo de medidas especificas para reduzir ao mnimo tal risco. 7 Dentro do possvel, os produtores devem buscar controlar a contaminao do ar, do solo, da gua, da dieta dos animais, dos fertilizantes (inclusive naturais), pesticidas, drogas veterinrias ou de outros agentes usados na produo primria; controlar o estado de sade de plantas e animais para que no representem uma ameaa sade humana por meio do consumo de alimentos, ou que afete de forma adversa a adequao do produto; e proteger os insumos alimentares da contaminao fecal e de outras contaminaes .7
Os perigos associados com a produo primria podem ou no ser eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis, dependendo do processo e manuseio posteriores e do tipo de alimento. Os produtos primrios excessivamente contaminados com microrganismos ou toxinas que podem afetar a sade dos consumidores constituem um possvel risco. essencial compreender como os patgenos entram na produo primaria para facilitar o desenvolvimento de aes apropriadas e mecanismos eficazes de controle.
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3.2. Recepo da matria-prima
A matria-prima no deve ser provinda de locais onde haja a contaminao por lixo, sujidades ou presena de substncias nocivas sade humana, cuja presena possa atingir nveis passiveis de constituir um risco para o consumidor. Os processos de colheita (alimento de origem vegetal) e abate (alimento de origem animal) devem ser feitas de um modo higinico. Neste processo, os recipientes que so reutilizveis devem ser feitos de materiais que permita a limpeza e desinfeco completa. O armazenamento da matria-prima deve ser feito em condies cujo controle garanta a proteo contra a contaminao e reduza ao mnimo as caractersticas nutricionais da mesma. 4
3.3.Projeto e Instalaes Do Local De Processamento
Dependendo da natureza das operaes e dos riscos associados, o local, os equipamentos e as instalaes devem ser localizados, projetados e construdos para garantir que: A contaminao seja minimizada; O projeto e a distribuio permitam limpeza, desinfeco e manuteno apropriadas, e evitem contaminao pelo ar; As superfcies e os materiais, principalmente aqueles em contato direto com o alimento, no sejam txicos e, quando necessrio, durveis e fceis de manter e limpar; Instalaes prprias para controle de temperatura, umidade e outros controles estejam disponveis, onde for apropriado; e Haja uma proteo eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos. A instalao alimentcia deve ser construda em reas onde os arredores no ofeream risco s condies gerais de higiene e sanidade. O projeto deve prever o menor impacto ambiental.9
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O espao deve ser suficiente para a instalao de equipamentos, estocagem de matrias-primas, produtos acabados e outros materiais auxiliares e propiciar espaos livres para adequada ordenao, limpeza, manuteno e controle de pragas. 9
Os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com as reas de produo. As portas externas dos mesmos devem ter sistemas de fechamento automtico. 9
Paredes e tetos devem ser lisos, lavveis, impermeveis, de cor clara e construdos e acabados de modo a impedir acmulo de poeira e minimizar a condensao, desenvolvimento de mofo e permitir fcil higienizao. 9
O piso deve apresentar caractersticas antiderrapante, ser impermevel, de fcil lavagem e sanitizao. Deve possuir declive de, no mnimo, 15 quando o uso de gua frequente. 9
Os ralos devem ser evitados nas reas de produo e manipulao de alimentos. 9
Os ngulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos, devem ser arredondados com raio de 5 cm para facilitar a limpeza. 9
Janelas devem ser fixas e utilizadas preferivelmente para iluminao. Quando usadas para ventilao devem ser dotadas de telas. 9
Escadas, estruturas de sustentao, plataformas, etc., devem ser situadas e construdas de modo a no acumular resduos e permitir fcil limpeza. 9
As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico e abertura mxima de 1,0cm do piso. 9
As lmpadas devem possuir sistema de segurana contra exploso e quedas acidentais e no devem ser instaladas sobre linhas de produo ou transporte de insumos ou produtos. 9
As conexes eltricas devem ser isoladas para possibilitar fcil limpeza. 9
Tubulaes devem seguir os padres de cor estabelecidos pela ABNT para gua, vapor, gs e instalados de maneira a propiciar bom escoamento. 9
O uso de madeira, amianto ou materiais rugosos e porosos deve ser proibido. 9
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O ar ambiente das reas de processamento de alimentos, vestirios e cozinhas deve ser renovado frequentemente atravs de equipamentos e insuflao e exausto, devidamente dimensionados. 9
A empresa deve possuir reas de refeitrio, vestirios, descanso e de fumar. Esses devem ser separados das reas de fabricao e armazenamento. 9
reas externas devem ser recobertas por gramado. Estacionamentos, acessos e ptios devem ser pavimentados. 9
Deve existir uma calada de pelo menos um metro de largura contornando os prdios. 9
O uso de filtro, malhas e detectores de metais necessrios na operao de incorporao de matrias-primas ao produto em processo. 9
Detectores de metais ou sistemas para deteco de partculas de vidro devem ser instalados nas etapas finais do processo. 9
O plantio de rvores em reas externas deve obedecer distncia mnima de 10m das edificaes de armazenamento ou processamento. 9 Os estabelecimentos devem oferecer, quando necessrio, instalaes adequadas para armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos qumicos no alimentcios. Em local apropriado, as instalaes devem ser projetadas e construdas para o armazenamento dos alimentos com a finalidade de: permitir manuteno e limpeza adequadas, evitar o acesso de pragas, proteger o alimento, proporcionar uma ambiente que minimize a deteriorao do alimento.
3.4.Higiene do estabelecimento
Os edifcios, equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes, includo os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. 16 Os produtos destinados limpeza e desinfeco, alm de substancias toxicas como praguicidas devem ser previamente testados, identificados, guardados em locais adequados e devem estar fora da rea de manipulao dos alimento. 5
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Toda indstria deve ter controle de higiene e desinfeco, tambm deve-se ter uma ateno especial durante a manipulao, armazenamento e a remoo do lixo. So proibidos animais domsticos, e deve ter um sistema de controle de pragas eficaz. 15
3.5.Equipamentos
Equipamento e recipientes que entram em contato com o alimento, devem ser planejados e construdos de modo a garantir limpeza, desinfeco e manuteno adequadas, e evitar a contaminao deste. Os equipamentos devem ser durveis e mveis, para permitir limpeza, manuteno, monitoramento e inspeo de pragas. Com o propsito de manter os equipamentos sempre em funcionamento necessrio uma manuteno eficaz, para isso, utiliza-se: Uma lista dos equipamentos que necessitam de manuteno peridica; Os procedimentos e a frequncia de manuteno baseados no manual dos fabricantes ou em documentos equivalentes. Os equipamentos devem ser projetados para permitir superviso, controle de temperatura, controle e monitoramento de umidade, fluxo de ar e outras caractersticas que tenham um efeito na inocuidade do alimento.
3.6. Requisitos para superfcies e utenslios
As superfcies dos equipamentos utilizados no processamento de alimentos devem ser de material que no tenha nenhuma reao em contato com o produto, nem ao menos deixe resduos de substncias toxicas. O ao inoxidvel a superfcies mais recomentada para utilizao com alimentos, pois oferece boa resistncia a impactos e a corroso mesmo em contato com situaes criticas (solues altamente salobras). 13
Deve tambm no ter nenhuma rugosidade, pois estes podem facilitar o crescimento microbiano, deve ser tambm de fcil higienizao e desinfeco . 12
3.7. Higiene pessoal e requisito sanitrio A direo da indstria deve tomar providncia para que seus manipuladores recebam instruo adequada sobre higiene pessoal e durante a manipulao dos alimentos . 17 Deve-se ter ateno em relao sade do manipulador tanto com enfermidades contagiosas como feridas. As enfermidades contagiosas, como doena de Chagas, diarreia e infeces cutneas, representam riscos, pois os manipuladores podem se tornar vetores de microrganismos patognicos. 13 As mos devem ser bem lavadas com gua fria e/ou morna potvel corrente sempre antes do inicio dos trabalhos, depois de usar o sanitrio, aps manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. 8 Toda pessoa que trabalhe em rea de manipulao de alimentos deve ter uma higiene pessoal esmerada, usar roupa protetora e sapatos adequados. proibido todo ato que possa gerar contaminao como fumar, comer, tossir entre outras prticas anti- higinicas, alm de utilizao de acessrios, como anis, colares e pulseiras. 13
3.8.Manejo, Armazenamento e Transporte
Alguns procedimentos devem ser estabelecidos para: classificar os alimentos e os ingredientes alimentcios para separar materiais que sejam evidentemente adequados para consumo humano; dispor qualquer material rejeitado de uma maneira higinica; e, proteger os alimentos e os ingredientes alimentcios contra contaminao por pragas, ou por contaminantes qumicos, fsicos ou microbiolgicos ou outras substncias inaceitveis durante o manejo, armazenamento e transporte. 14
Deve-se ter o cuidado para evitar a deteriorao e dano atravs da aplicao de medidas adequadas, que podem incluir controle de temperatura, umidade, e outros.
3.9.Abastecimentos de gua
gua usada nos equipamentos e que entra em contato com os alimentos deve ser segura e com qualidade sanitria adequada. A gua potvel deve atender os parmetros de qualidade estabelecidos pela organizao mundial da sade. A gua no potvel necessita de um sistema de encanamentos separado e identificado, no podendo estar conectada aos sistemas de gua potvel, alm de no permitir o refluxo para dentro do encanamento de gua potvel. A gua fornecida deve ter uma temperatura adequada e sob presso adequada necessria para todas as reas envolvidas com alimentos, limpeza de equipamentos, utenslios, materiais de embalagem e instalaes sanitrias.
3.10.Qualidade do Ar e Ventilao
necessrio utilizar-se de sistemas adequados de ventilao natural ou mecnica, especialmente para: Minimizar a contaminao dos alimentos, controlar a temperatura de ambientes, controlar odores que possam alterar a inocuidade e controlar a umidade.
3.11.Recipientes para resduos e substncias no comestveis
Os recipientes para resduos, derivados e substncias no comestveis ou perigosas, devem ser identificados, devidamente construdos e, quando apropriado, feitos de material impermevel. Os recipientes usados para armazenar substncias 15
perigosas, devem ser identificados e, se necessrio, ser completamente fechados para evitar a contaminao do alimento.
3.12.Desgue e disposio dos resduos
Deve-se contar com desgues adequados, assim como de sistemas e instalaes de disposio de resduos, que devem ser projetados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao do alimento ou do abastecimento de gua potvel.
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4.LEGISLAO PERTINENTE
A legislao sanitria federal regulamenta as boas prticas de manufatura em carter geral, aplicvel a todo tipo de indstria de alimentos e em carter especfico, aplicvel s indstrias que processam categorias especificas de alimentos dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos.
4.1 Legislao geral
Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 - Essa Resoluo foi desenvolvida com o propsito de atualizar a legislao geral, introduzindo o controle contnuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, alm de promover a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento genrico de verificao das BPF. Portanto, ato normativo complementar Portaria SVS/MS n 326/97. Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 - Baseada no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no MERCOSUL, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993 - Precursora na regulamentao desse tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de alimentos.
4.2. Legislao especfica
Resoluo - RDC n 173, de 13 de setembro de 2006 - Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para industrializao e comercializao de gua mineral natural e gua natural. 17
Resoluo - RDC n 172, de 4 de julho de 2003 - Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao e os requisitos sanitrios especficos para o processamento de amendoim, com nfase nas medidas de controle destinadas a prevenir ou reduzir o risco de contaminao por aflatoxinas. Resoluo - RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002 - Regulamento que complementa a legislao geral incorporando as medidas especficas que devem ser adotadas a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade das frutas e hortalias em conserva com os regulamentos tcnicos especficos. Resoluo - RDC n 267, de 25 de setembro de 2003 - Legislao que estabelece os procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do produto final, incluindo requisitos para produo, transporte e exposio venda, dentre outros. Resoluo - RDC n 81, de 14 de abril de 2003 - A alterao na RDC n 275/02 foi consubstanciada por meio da publicao dessa Resoluo, que determina a implementao de Procedimentos Operacionais Padronizados nas etapas de acidificao e do tratamento trmico de palmito em conserva. Resoluo - RDC n 18, de 19 de novembro de 1999 - Legislao na rea de alimentos destinados avaliao dos estabelecimentos industrializadores de palmito em conserva, congregando critrios relativos s Boas Prticas de Fabricao e requisitos sanitrios especficos para o controle do processamento desse alimento. Resoluo - RDC n 28, de 28 de maro de 2000 - Essa Resoluo congrega em um nico ato requisitos higinico-sanitrios gerais e especficos a serem observados no beneficiamento do sal destinado ao consumo humano, incluindo o controle da etapa de iodao. A legislao apresenta no anexo um instrumento especfico para avaliao das indstrias salineiras.
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5.INSTRUMENTOS LEGAIS APLICADOS NA LEGISLAO PROFISSIONAL
A implantao das Boas prticas comea com uma adequada avaliao ou diagnstico das condies do estabelecimento conforme a legislao vigente, com a utilizao de instrumentos de apoio, os principais so: lista de avaliao e plano de ao. 12
A lista de avaliao verifica o grau de adequao do estabelecimento perante os requisitos exigidos pela legislao em questo, enquanto que o plano de ao deve ser feito para auxiliar e orientar nas adequaes necessrias que foram detectadas na lista de avaliao. 11
6. BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM PADARIAS E COFEITARIAS
6.1. Matria prima e ingredientes As padarias e as confeitarias devem ser bastante rgida e cuidadosas na escolha dos seus fornecedores. As matrias primas e ingredientes necessrios e utilizados devero ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricao e se necessrio devero passar por controles laboratoriais. 18 6.2.Recebimento matria prima A recepo das matrias primas dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em rea protegida e limpa. 18 6.3.Armazenamento
As reas de armazenamento devem ser definidas de acordo com os produtos estocados, identificadas e isoladas por barreiras fsicas, de modo a prevenir a contaminao cruzada. 18 19
As matrias primas ou ingredientes armazenados devero ser mantidos em condies que evitem a sua deteriorizao, e reduza as perdas ao mnimo, deve se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matria prima e ingredientes. 18 6.4.rea fsica para a manipulao dos alimentos Os estabelecimentos de padarias e confeitarias devero estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e que no estejam expostos a inundaes. Os prdios e instalaes devero ser de construo slida e sanitariamente adequada. 18 Na construo de prdios para padarias e confeitarias devero ser utilizados materiais que no permitam (ou dificultem) a contaminao dos alimentos, tambm indispensvel o cuidado na construo para que se impea a entrada ou mesmo a permanncia de insetos, roedores ou pragas no interior do prdio. 18 6.5.Higienizao dos equipamentos Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao das padarias e confeitarias devem ser prprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. A correta higienizao dos equipamentos em padarias e confeitarias deve abranger tanto a limpeza quanto a desinfeco. 18 6.6.Equipamentose treinamento pessoal importantssimo que as padarias e as confeitarias estejam atentas com a higiene dos manipuladores, a questo envolvendo a lavagem das mos deve ser reforada. 18 No deve ser permitido o ingresso no trabalho dos funcionrios que no tenham sido capacitados sobre as boas prticas e a correta manipulao dos alimentos. 18 Bandejas e colheres de madeira, que so costumeiramente utilizadas em padarias e confeitarias devero ser substitudas pelas de plstico ou as de inox, pois estas diminuem consideravelmente o risco de contaminao. 18
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7. CONCLUSO
Com a elaborao deste trabalho, notou-se o quanto importante a implantao das boas prticas de fabricao, com todas as suas especificidades necessrias para garantir que o produto final esteja sob qualidade higinico-sanitrio adequada.
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8. REFERNCIAS
1. Introduo s Boas Prticas de Fabricao (BPF). Disponvel em <http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5221/material/IntroasBPF07.pdf>. Acesso em: 18 jan. 2014. 2. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao de Boas Prticas de Fabricao. Disponvel em: < http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm# >. Acesso em: 19 jan. 2014. 3. LOPES, Anna C. Procedimentos Padro de Higiene Operacional na Indstria de Laticnios: Laticnio Mouro. 2005. Trabalho de Concluso de Curso UTFPR, 2005. 4. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf>. Acesso em: 18 jan. 2014. 5. ROCHA, Fabrcio W. Implantao Parcial das Boas Prticas de Fabricao: (BPF), no Laticnio Miralat de Acordo com a RDC 275. 2008. Trabalho de Concluso de Curso UTFPR, Campo Mouro. 6. ALMEIDA, Aline R.; SOUSA, Marilei N. Implantao do Sistema de APPCC na Cooperativa Coproleite. 2010. Trabalho de Concluso de Curso UTFPR, Campo Mouro. 7. Higiene dos Alimentos: Textos Bsicos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf>. Acesso em 19 jan. 2014. 8. KARAM, Laura B.; MIGLIORANZA, Lucia. Boas Prticas de Fabricao: Fcil. Londrina, PR: Editora UEL, 1998. 9. SBCTA; PROFIQUA. Boas Prticas de Fabricao para Empresas Processadoras de Alimentos. 4 ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 10. FERREIRA, Fernanda S.; MOURA, Mariela S.; SILVEIRA, Ana C. P. Implantao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) em um Laticnio de Piumhi- MG. Disponvel em: http://www.pubvet.com.br/imagens/artigos/1352011-153655- moura1082.pdf>. Acesso em: 21 jan. 2014. 22
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do Sul Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Porto Alegre, 2012. [ Orientador: Prof Dr. Alessandro de Oliveira Rios].