BROMATOLOGA:CIENCIADELOSALIMENTOS

Sededicaprimariamentealconocimientodelanaturaleza,composicin,
elaboracin,fabricacin,alteracinyestadodeconservacindelos
alimentos.
Significadovariableenfuncindelaetapahistricaqueseconsidere
TEMA1.BromatologayCienciasdelosAlimentos.Objetivos,conceptosy
desarrollohistrico.
BROMATOLOGA:CIENCIADELOSALIMENTOS
Necesidaddenutrirse
Necesidaddealimentarse
Disfrutedelosalimentos
Seguridad
EscherichiacoliO104:H4
LaBROMATOLOGAcomocienciaempiezaconlosintentosdeexplicaren
trminosracionalesycientficos:
lacomposicinqumicadelosalimentos.
lastransformacionesdelosalimentosensupreparacin.
lasalteracionesdeseablesdelosalimentosensupreparacin.
lasalteracionesindeseablesdelosalimentosensupreparacin.
losprocesostecnolgicosdeelaboracindelosalimentos.
losprocesosdeconservacindelosalimentosyapreparados.
losprocesosculinariosquehayqueaplicarparaelconsumodelosalimentos.
LaBROMATOLOGA debeserconsideradacomounacienciaaplicada,estrechamente
relacionadaconlaindustriaalimentariaylasleyesdelaalimentacin,dentrodeuna
perfectacompenetracinentrelacienciaylaprctica.
Esunacienciamultidisciplinarcuyaestructurainternaabarcanumerososaspectos:
QUMICAYBIOQUMICADELOSALIMENTOS.
Seocupadelacomposicinbsica,estructura ypropiedadesqumicasdelosmismos,as
comodeloscambiosyreaccionesqueseproducenentresuscomponentesqumicos.
ANLISISDELOSALIMENTOS.
Aplicalosprincipios,mtodosytcnicasanalticasnecesariasparalasdeterminaciones
cualitativaycuantitativadeloscomponentes,especialmenteenrelacinconelcontrol
delacalidadyladeteccindefalsificaciones, adulteracionesy fraudes.
TECNOLOGADELOSALIMENTOS.
Establecelosprocesosadecuadosparasuelaboracindentrodeunosnivelesdecalidad
previamenteestablecidos.
MICROBIOLOGADELOSALIMENTOS.
Estudialapresenciayactividaddemicroorganismos,tantoensusaspectospositivosde
contribuiralaelaboracin deciertostiposdealimentos,comoensusaspectosnegativos
deunaactividaddeletreaqueconducealaalteracin delosalimentos,oincluso
provocarunefectopatgenoenelorganismohumanoquelosconsume,teniendoen
cuentalosprincipiosrelacionadosconlahigienealimentaria.
TOXICOLOGADELOSALIMENTOS.
Investigalaposibletoxicidaddealgunasdelassustanciaspresentesenlosalimentos,
bienporintegrarlacomposicindelasmateriasprimas,bienporestarenellasacausade
unacontaminacin oporhaberseformadoscomoconsecuenciadelastecnologas
aplicadas.
DIETTICA.
Seocupadelaelaboracindelosmenscapacesdesuministrarlosnutrientesrequeridos
paralacorrectaalimentacindelosdiferentesgruposdepoblacinodepersonas
especficas.Paraello,combina demodoadecuadolosalimentos,atendiendoasus
composicionesqumicasyteniendoencuentalosposiblesefectosprovocadosporlos
tratamientosculinarios quevayanaseraplicados.
Objetivos
produccindealimentos
cantidaddealimentos
disponibilidaddealimentosenlosncleosdepoblacin
buenestadodelosalimentos
mantenery/oaumentarelvalornutricionaldelosalimentos
utilizacindemodoadecuado
procurarquelosalimentosseanapetecibles
procurarquenohayacontaminacionesniintoxicaciones
procurarquelosprocesostecnolgicosnoinfluyannegativamenteenlosalimentos
queseansaludables
Educacin(programasnacionales;enEspaaNAOS,PERSEO,etc.).Serios.
Aspectostoxicolgicosdelosalimentos(setasvenenosas)
Aspectostoxicolgicosdelastecnologasutilizadas(melamina)
Contaminacindelosalimentos(manipulacinincorrecta,bajosnivelesdecalidad,descuidos;
brotesepidmicos)
Agriculturaecolgicaysostenible(reduccindepesticidasymetalespesados)
Ganaderadeproduccinecolgica(piensos)
Recomendacionesdietticasycomplementacindenutrientes(dietaDunkan)
DietaDuncan
DESARROLLOHISTRICODELABROMATOLOGA
1. Etapanaturalista:visinteraputicadelalimento
Hipcrates (460311a.C.)(CorpusHippocraticumyDeDieta):loshombresaprendieroneluso
delasdietasapartirdelaexperiencia.Escribesobrebasestotalmenteempricas,muylejosde
cualquierconsideracincientfica.Quetualimentoseatumedicina.
Celsus (53a.C.1d.C.)escribiungrantrabajoenocholibrosDeReMdica enelquediscute
lanaturalezadelosalimentos,losclasificaenfuertes,medianosydbiles,alavezque
establececalidadesdeacuerdoconsusefectos:flatulentos,diurticos,etc.
Galeno (170200d.C.)puedeserconceptuadocomoeltercerodelosgrandesmaestrosdela
eraantigua.Escribisobrelaspropiedadesdelosalimentos,delosqueofreceunarelacin
numerosa:cereales,legumbres,frutas,etc.,considerandoqueademsactuabancomodrogas.
Enconjunto,susescritosresultanmuchomsmodernosquelosdesuspredecesores.
2. Etapaqumicoanalista:elalimentocomomezcladenutrientes
Rhazes (850923),consideradocomoelGalenodelacienciarabe.Erapartidariodeno
acudiraotrosremediossiemprequefueraposiblecurarconunadietaapropiada.
Joannitius (809873),autordeunlibroclsicoentodaIaEdadMedia,Isagoge,queclasificaa
losalimentos dentrodedostipos:buenos,encuantooriginanenelorganismobuenos
humores;dainos,entantoqueproducenunefectocontrario.Estateorahumoralalcanza
hastalosfinalesdelaEdadMedia.
EscueladeSalerno,siglosIXaXIII(RegimenSanitatis):lasfrutashacendaoporquehacen
msacuosalasangredelorganismoquelasingiere.
Paracelsus (14931591):consideralaexistenciaconjuntaentodoalimentodenutrientey
veneno,usadoelprimeroporelorganismomientrasqueelsegundoseeliminaporlasheces.
Sanctorius (1561 1636),profesorenPadua,publicen1614sulibroDeMedicinaStatica
Aphorismienelquesetratayadelusoyefectosdecarnesybebidas.
Hart:TheDietoftheDiseases(1633),quepuedeserconsideradocomodemayorinters.
Enlsedescribenlascaractersticasypropiedadesdealgunosalimentos,conalgunaalusin
satricahaciaelconsumodepatatas,cuyousocomenzabaaserintroducidoenEuropa.
Lavoisier(11431794)ylaqumicadelacombustin.Secorrespondeconeldesarrollo
delanutricincomociencia ymarcaunanuevafacetaenlaconsideracindelos
alimentos.
Lavoisierconsusdescubrimientosacercadelacombustinysustrabajossobreelmetabolismo
basal,permitielavancedelosestudiossobrelacomposicindelosalimentos,ascomosus
funcionesenelmantenimientodelasaludosucontribucinalcrecimientocorporal.Como
resultadodesusestudiosfueronreconocidostrescomponentesprincipales:protenas,grasase
hidratosdecarbono,todosellossubstanciasorgnicas,diferentesunasdeotras,fcilesde
distinguirdeotroscomponentesinorgnicos(Ca,Fe,etc.)medianteunasencillamanipulacin
qumica.
Magendie(17831855):importanciadeloscompuestosnitrogenadosenladieta.Elnitrgeno
corporalprocedeexclusivamentedelsuministradoporlosalimentos,alavezquesedetermin
elcontenidonitrogenadodelarroz,elmaz,laspatatasyotrosalimentosdeusocomn.
Kjeldahl (18491900):determinacincuantitativadelnitrgenoorgnico.Supusounavance
considerableenelestudiodelosalimentos,dejandoendesusoelmtodoestablecidoen1831
porDumas,mscomplejoydifcil.
Liebig(18031873),apliclanuevametodologadelanlisisorgnicoalestudiodelos
materialesbiolgicos.En1840publicLaQumicaensusaplicacionesalaAgriculturayla
Fisiologa,libroenelquesetratadelacirculacingeneraldelamateriaenlanaturaleza,la
produccindesustanciasorgnicasporlasplantasysudegradacinporlosanimalesoporel
hombre.
Boussingault (18021887):contribuyalestudiodelasnecesidadesdelmantenimiento
corporalyconfirmlaimportanciadelosmineralesenladieta,comoyahabaanunciado
Liebig.Fueelprimero,juntoconLeBel,enllevaracabounanlisiscompletodelos
componentesqumicosdelalechedevaca.
3. Etapatecnolgicolegal:incidenciadelatecnologaylaseguridadalimentaria
FinalesdelsigloXIX:lacienciadelosalimentoshatenidoundesarrolloparaleloalaevolucin
delasociedad,cuyosavanceshanplanteadounasmayoresexigenciasalimenticias,
imponindoselanecesidaddebuscarnuevasfuentesdealimentosydeconservarmejor,y
durantemstiempo,losyaexistentes.Elincrementodemogrficoy,sobretodo,eldesorbitado
crecimiento dealgunaszonasurbanashanexigidounosplanteamientosmsracionalesdelos
suministrosalimenticios,particularmenteenloqueconciernealosproductosperecederos.
MegeMouries(18171880):obtuvoelpremioofrecidoporNapolenIIIen1867paraun
productoartificialsustitutodelamantequilla.En1871surgelaprimerafbricademargarinaen
Pars.
Nestl (18141890):obtuvolaharinalacteada,lalechedesecadaylalechecondensada;su
fabricacinanivelindustrialestablecelasbasesparalaactualtecnologaalimentaria.
Appert (1749184I):confiteroyantiguofabricantedecerveza,descubrideunmodoemprico
elmtodoactualdelenlatado,basadoenuntratamientotrmicodelosalimentosenrecipiente
cerrado.
Pasteur (18221895):sustrabajospermitieronencontrarlaverdaderainterpretacincientfica
delaesterilizacin. Laaplicacindelcalorconstituyeelmtodomssimpleparaconseguirla
destruccindelosmicroorganismospresentesenlosalimentos,capacesderesultarnocivoso
inconvenientes.
SigloXX:sedescubrelacomposicinaminoacdicadelasprotenasyseaslanalgunosdeesos
aminocidosapartirdeprotenasalimenticias.En1906WillcockyHopkinsestablecendemodo
definitivolarelacinentrelacomposicindeunaprotenaenaminocidosysuvalornutritivo.
Hopkins(18611957):factoresalimenticiosaccesoriosquetodoslosanimalesnecesitan,
tantoparasucrecimientonormal,comoparamantenersuestadodesalud.Funk (18841967)
lesdenominvitaminas ysupapelfisiolgicofuedesentraadoporlosestudiosdenumerosos
investigadores.
HitosimportantesenlaconservacindealimentosenelsigloXX:
usodelaproduccindefro,quesepudodesarrollarcomotecnologaalimentariacuando
aparecieronlasmquinasfrigorficas,quepermitieronlapreparacindelosproductos
alimenticioscongelados.
combinacindelfro,delcalorydelvaco,quecondujoalatecnologadenominada
liofilizacin.
atmosferascontroladas,queincorporanporcentajesvariablesdenitrgenoodeanhdrido
carbnico.
tratamientodetubrculos,especias,verduras,carnes,pescados,etc.conradiaciones
ionizantes(electronesacelerados,fotonesgammas,rayosX),aprovechandotantosusefectos
nocivossobrelosmicroorganismoscomosucapacidadfrenadoradelosprocesosde
maduracin,quepermiteprolongarlavidamediadeverdurasyfrutas.
NUTRICIN
Se ocupa preferentemente del estudio de los procesos de transformacin y
utilizacin de los alimentos para llevar a cabo las funciones de homeostasis,
crecimiento, renovacin y reparacin de las estructuras corporales.
DIETTICA
Se encarga de aplicar los conocimientos de la nutricin al ser humano, tanto en
estado de salud como de enfermedad, estudiando la forma de proporcionar los
alimentos a cada individuo o colectividad necesarios para su adecuado
desarrollo segn el estado fisiolgico y las circunstancias existentes.
BROMATOLOGIA
Se dedica primariamente al conocimiento de la naturaleza, composicin,
elaboracin, fabricacin, alteracin y estado de conservacin de los alimentos.
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Se ocupa de los mtodos, equipos y procedimientos destinados a la produccin,
transformacin, formas de conservacin, presentacin, transporte y dems
transformaciones tecnolgicas de los alimentos.
NUTRICION-SALUD
Problemas tradicionales:
Dficits de alimentos
Malnutricin (kwashiorkor)
Enfermedades carenciales
(escorbuto)
PREOCUPA la CANTIDAD
Actualidad:
Sociedad de la abundancia
Abundancia de alimentos
Ingestas excesivas
PREOCUPA LA CALIDAD
Valor nutritivo de los Alimentos
Contenido en nutrientes capaz de
satisfacer las necesidades
especficas de cada individuo
NUTRICION-SALUD
CONCEPTOS (OMS)
NUTRICION
Procesocomplejoatravsdel cual los
seres vivos toman del exterior
sustancias slidas y lquidas que,
convenientemente transformadas,
incorporanasuorganismoy
eliminan, parcialmente, al exterior.
Esteprocesotienepor objeto:
Proporcionar la energa y sustancias qumicas
necesarias para mantener la vida.
Hacer funcionar los rganos
Permitir la actividad fsica
Edificar, renovar y reparar las estructuras
corporales
Conseguir un adecuado crecimiento en los nios
ALIMENTACION
Seleccin del entorno deunaserie
deproductos, naturalesotransformados
(alimentos) quecontienenunaseriede
sustanciasqumicasdenominadas
nutrientes ademsdeelementospropios
decadaunodeellosqueledanunas
caractersticasdeterminadas.
Influenciadopor factores:
Socioculturales
Econmicos
Geogrficos
Psicolgicos
CONFIGURACION DE LA NUTRICION COMO CIENCIA
La nutricin cuantitativamente cientfica
1-Delimitacin de los principios bsicos
(componentes mayores de los alimentos)
2-Conocimiento del recambio material y
energtico: la nutricin como combustin
La nutricin cualitativamente cientfica
1-Identificacin de las necesidades minerales
2-Descubrimiento de las necesidades
vitamnicas
CONOCIMIENTO de la NATURALEZA
y FUNCIONES de los MICRONUTRIENTES
CONOCIMIENTO de la NATURALEZA
y FUNCIONES de los MACRONUTRIENTES.
METABOLISMO
NUTRICION: HECHOS CIENTIFICOS
Los alimentos contienen combustibles generadores
de energa cuantificable(ejemplo: los hidratos de carbono).
Los alimentos tambin contienen materiales de
construccin necesarios para la fabricacin de las
distintas estructuras orgnicas (ejemplo: los aminocidos).
Los alimentos contienen substancias que el organismo
no puede sintetizar y que son necesarias para la regulacin
de los procesos qumicos orgnicos (ejemplo: las vitaminas
y los minerales).
Tema 1: CONCEPTOS GENERALES
1.1- Concepto de Nutricin y Alimentacin
1.2- La Nutricin como Ciencia: perspectiva histrica
1.3- Relaciones de la Nutricin con otras disciplinas
1.4- Factoresqueinteractanenlaalimentacinyenla nutricin
1.5- El binomionutricinsalud
Hipcrates de Cos (460-377 a.C.) escribi sobre la alimentacin
dando un valor medicinal a los distintos alimentos, basado en la
experiencia. A el se debe el aforismo que tu alimento sea tu
medicina. Enel desarrollodesus ideas sobreel uso delos alimentos
formulunaseriedeprcticasdietticasalejadasdetodaconsideracin
cientfica. Lo ms relevante de su pensamiento es su concepto de la
existenciadeunniconutrienteuniversal entodoalimento.
Aurelio Celso (53 a.C.-7 d.C) escribi una gran obra de ocho
libros titulada De Artibus que permaneci olvidada hasta
que una parte de la misma titulada De Re Medica fue
descubierta por el Papa Nicols V en el siglo XV. Celso
divide esta obra en tres partes: dietetica, pharmaceutica y
chirurgica. Discute la naturaleza de los alimentos y los
clasifica en fuertes, medianos y dbiles, a la vez que
establece calidades de acuerdo con sus efectos.
Galeno (170-200) escribi sobre las propiedades de los
alimentos enfatizando su carcter medicinal.
Rhazes (850-923), considerado como el Galeno de la
ciencia rabe. Dentro de la ms pura ortodoxia
hipocrtica Rhazes era partidario de curar con dietas
apropiadasantes de acudir a remedios y pcimas de
efectos impredecibles.
Rhazes (ibn-Zakariya), nacido en
Rayy, Persia (Iran)
Kitab al-Agdiya de
Avenzoar (Ibn Zuhr)
(Sevilla)
1 parte: descripcin de
alimentos con sus
propiedades preventivas o
medicinales
2 parte: prescripcin de
normas y recomendaciones
para prevencin de
enfermedades
Avenzoar (1091-1162)
Escuela de Salerno (siglos IX-XIII) produce la obra
titulada Regimen Sanitatis en el que se describen
propiedadesdelosalimentosenrelacinconlosefectossobre
los distintos rganos, en particular la sangre. No hay que
olvidar que en esa poca las sangras eran un remedio casi
general enlamedicina.
Paracelso (1493-1591) considera que en los alimentos
coexisten nutrientes y venenos y que el efecto del veneno
depende de la dosis (la dosis hace el veneno).
Paracelso (Theophrastus Phillippus
Aureolus Bombast von Hohenheim,
Einsiedeln, Suiza).
Sanctorius (1561-1636) public en 1614 su obra De
Medicina Statica Aphorismi. Enel sedescribenlosusos
yefectosdecarnesybebidas.
Santorio Santorio
El peso de los alimentos
es mayor que el de heces y
orina.
La diferencia de peso da
cuenta de la transpiracin
insensible
Antoine-Laurent Lavoisier (1743-1794) poltico y cientfico. En
su lucha a muerte con la teora del flogisto (Becher y Stahl) fue
quizs el primer qumico que aun teora y prctica con una
maestraquesorprendeanhoy enda. NombradoFermier Gnral,
encargado de los suministros, entre ellos los de plvora y de la
recaudacin de impuestos, fue esta actividad, junto con la envidia
generada en algunos colegas, la que ocasion su muerte violenta
(larepublicanonecesitasabios - Coffinal).
Al da siguiente, Lagrange dijo a
Delambre no han necesitado ms
que un momento para hacer caer
esa cabeza y puede que cien aos
no basten para producir una
semejante
Deentresus mltiples investigaciones qumicas,
quizs las ms interesantes aqu son las que
hacen referencia a la qumica de la combustin,
influido por antecedentes tan notables como los
estudios conducentes al aislamiento del oxgeno
por Scheele y Priestly, del hidrgeno por
Cavendish, de los estudios de Black sobre el
anhdrido carbnico y el aislamiento del
nitrgeno por sudiscpuloRutherford.
Se corresponde con el desarrollo de la nutricin
como ciencia y marca una nueva faceta en la
consideracindelosalimentos.
Lavoisier experimenta en colaboracin con Laplace y
Seguin con la ayuda de Madame de Lavoisier sobre el
calor y construye con Laplace el mejor calormetro
construido hastaentonces. Con l seadentr en el estudio
de la combustin de los alimentos y de la materia
inorgnica y en el que hoy denominamos metabolismo
basal. Estudi tambin el papel de la combustin en el
mantenimiento de la salud, as como la evaluacin del
gastoenergtico.
Los trabajos deLavoisier permitieronel avancedelos
conocimientos sobrelacomposicindelos alimentos y
su papel en el mantenimiento de la salud, pudindose
establecer sus principales componentes, grasas,
hidratos de carbono (azcares), protenas y
componentesmineralesyaclarndoseel papel quecada
uno de ellos juega en lo que hoy conocemos como
metabolismocorporal.
Magendie (1783-1855) estableci que el nitrgeno corporal procede
exclusivamentedel queseingierepor losalimentos.
Para ello utiliz perros alimentados con dietas artificiales y encontr
quelosperrosalimentadosexclusivamenteconazcar ograsamueren.
Llegadeterminar quelasprotenastienendiferentesvalor nutritivoal
observar que la carne puede mantener la vida de los animales de
experimentacinmientrasquelagelatinasolanopuede.
Magendie investig tambin
el contenido de nitrgeno de
algunos cereales y patatas
entre otros alimentos de uso
comn.
En 1820 Braconot comenz a aislar los
primerosaminocidos, locual, yaafinales
del siglo e inicios del XX, permiti al
alemn Emil Fischer proponer la teora
peptdicadelaprotenas.
Un avance extraordinario para
la poca, y que todava sigue
utilizndose, fue la puesta a
punto deun procedimiento para
la cuantificacin del nitrgeno
orgnico por el dans Kjeldahl
(1849-1900).
Justus von Liebig (1803-1873),
discpulo de Gay-Lussac, aplic las
nuevas metodologas del anlisis
orgnico al estudio delos materiales
biolgicos, en particular los
alimentos.
En1840publicsuclebreobratitulada
La Qumica en sus aplicaciones a la
Agricultura y la Fisiologa. En ellase
trata de la circulacin de la materia en
la naturaleza, la produccin de
sustanciasorgnicaspor lasplantasy su
degradacin por los animales o por el
hombre.
En 1852 Liebig
logr preparar
extractos de carne
desecados listos
para ser hidratados
y utilizados.
Utiliz tambin
extractos de algas
y semillas
(cacahuetes).
PRINCIPIOS BASICOS (componentes mayores de los alimentos)
AUTOR AO HECHO AUTOR AO HECHO
Kirchhoff 1812 Identifica un azcar
igual al de la uva
hirviendo almidn
Chevreult 1814 Grasa =cido graso +
glicerina
Schmidt 1844 Constata la presencia de
azcar en sangre
C. Bernard 1849 El jugo pancretico es
indispensable para
permitir la absorcin de
grasas.
C. Bernard 1848-1857 Descubre el glucgeno
heptico,
interpretndolo como
sustrato de la energa
animal
Liebig Mitad XIX Las grasas pueden
sintetizarse en el
organismo a partir de los
carbohidratos
HIDRATOS de CARBONO GRASAS
PRINCIPIOS BASICOS (componentes mayores de los alimentos)
AUTOR AO HECHO
Mulder
1839 Estudia las albminas conocidas: gelatina, albmina, casena,
fibrina y gluten. Estructura: n(C
40
H
31
N
52
O
12
) +fsforo y azufre
Liebig
1841 El C e H oxidados en la respiracin procede de los P.I.
Las oxidaciones se producen en todas las clulas de organismo
Divide los alimentos en Respiratorios y Plsticos
Mascke, Denis,
Mehu
1858-1878 Descubrimiento progresivo de los aa (tcnicas de separacin y
purificacin de protenas)
E. Fischer
1906 Teora peptdica de las protenas. Comienza a tomar forma la idea
de los aa esenciales
Osborne
1920 Se delimitan los ocho aa esenciales. La funcin primordial de las
protenas(pero no la nica) es suministrar dichos aa, as como
otros no esenciales que pueden transformarse unos en otros.
PROTEINAS
RECAMBIO MATERIAL y ENERGETICO
AUTOR AO HECHO
Gmelin
1836 Utiliza por primera vez la palabra metabolismo(Stofwechsel):
conjunto de cambios fsicos, qumicos y biolgicos que
experimentan los alimentos en el organismo.
Boussingault
1839 Primer balance de los componentes alimenticios.
von Pettenkofer y
Voit
En ayunas se oxidan grasas y protenas, que pueden
cuantificarse midiendo el C espirado, el eliminado por orina y
el N urinario.
Rubner
1894 Calorimetra a un perro: la cantidad de calor producida es
equivalente al calor de la combustin, menos el calor de
combustin de los compuestos N eliminados por orina.
Atwater
Principios
S XX
Adapta el calormetro al hombre y demuestra que se aplica el
principio de conservacin de la energa.
Determin los valores calricos por gr de principio inmediato.
Primeras tablas donde desglosa los componentes de los
alimentos y su valor calrico.
Finales siglo XIX
CIENCIA de la NUTRICION
Conocimiento de los nutrientes mayores considerados como
combustibles (hidratos y grasas)
Conocimiento de las protenas y los aa esenciales
Conocimiento de las necesidades energticas
UNA DIETA CONSTITUIDA SOLO POR LOS COMPONENTES MAYORES
ERA INCOMPATIBLE CON LA VIDA
?
La nutricin cualitativamente cientfica
LAS NECESIDADES de MINERALES
A finales del XVIII se suceden los experimentos en animales basados
en deprivacionesselectivas de diferentes minerales
AUTOR AO HECHO
von Bunge
1900-1910 Anemia experimental por deprivacin de hierro
Marie y Kimball
1917 El bocio endmico se previene y cura mediante la
administracin de iodo
Martin
1937 Primera deficiencia experimental de calcio en perros
La nutricin cualitativamente cientfica
LAS NECESIDADES de VITAMINAS
Dietas purificadas en P.I. Alteraciones del desarrollo en ratas jvenes
Correcto desarrollo al adicionar pequeos suplementos de leche entera, levadura,
mantequilla o aceite de hgado de bacalao
AUTOR AO HECHO
Hopkins
Primeras
dcadas XX
Premio Nobel
Factores alimenticios accesorios: elementos que actan en
cantidades muy pequeas y que el organismo no puede sintetizar
Funk
1912 Escorbuto (C), beri-beri (B1), pelagra (niacina-B3) y raquitismo
(D) son enfermedades carenciales (dficit de factores alimenticios
accesorios).
Introduce el trmino vitaminas (vital amines)
Diversos
cientficos
1930-1940 Se descubren e identifican todas las vitaminas.
ADN
Nutrientes
Frmacos
NUTRIGENMICA
FARMACOGENMICA
Crcuma curcumina - cncer
PALEOLITICO ACTUAL
ENERGIA (Kcal) 3000 1750-2500
PROTEINAS (% kcal) 30% 15%
GRASAS (% kcal)
AGS
AG Trans (% kcal totales)
PUFAS (g/dia)
6/3
COLESTEROL (mg/dia)
25%
6%
Trazas
30
1:1 (1:4)
500
30%
10-12%
2-3
15
10:1
300
HCO (% kcal) 45% 55%
FIBRA (g/dia) 100 15
SODIO (g/dia) 1 10
VITAMINA C (mg/dia) 604 70-100
CALCIO (mg/dia) 1956 750
COMPARACIN DIETA FINALES PALEOLITICO/ACTUAL
Proc Nutr Soc 2006; 65: 1-6
Eur J Clin Nutr 1997; 51:207-216
Tema 1: CONCEPTOS GENERALES
1.1- Concepto de Nutricin y Alimentacin
1.2- La Nutricin como Ciencia: perspectiva histrica
1.3- Relaciones de la Nutricin con otras disciplinas
1.4- Factores que interactan en la alimentacin y en la nutricin
1.5- El binomio nutricin salud
NUTRICIN
FISIOLOGIA
BIOQUIMICA y
BIOLOGA
MOLECULAR
Tecnologa de
los alimentos
DIETETICA
Aplicacin prctica
BROMATOLOGIA
Farmacologa
Gentica
Microbiologa
Biologa Celular
Inmunologa
Psicologa
QUIMICA
Psicologa
Economia
Gastronoma
Moda
ALIMENTOS GENES PROTENAS ALIMENTOS GENES PROTENAS
NUTRIGENTICA
NUTRIGENMICA
METABOLISMO
Estudia el efecto de la variacin gentica sobre la
interaccin entre la dieta y los fenotipos especficos
Estudia el efecto de los nutrientes sobre el genoma, el proteoma y el
metaboloma (como influye la nutricin sobre el metabolismo y el
control homeosttico)
Tema 1: CONCEPTOS GENERALES
1.1- Concepto de Nutricin y Alimentacin
1.2- La Nutricin como Ciencia: perspectiva histrica
1.3- Relaciones de la Nutricin con otras disciplinas
1.4- Factores que interactan en la alimentacin y en la nutricin
1.5- El binomio nutricin salud
FACTORES QUE INTERACTUAN EN LA
ALIMENTACIN YEN LANUTRICION
AMBIENTE
oNivel socioeconmico
oNivel cultural/educativo
oHbitos alimentarios
oProduccin alimentaria
oOferta del mercado
oClima
oOtros (modas)
AGENTE
oEnerga
oNutrientes
Esenciales
No esenciales
oBiodisponibilidad
oTxicos
HUESPED
oGentica
oEdad/sexo
oEstado nutricional
oEstado anmico
oActividad fsica
9 aa
2 cidos grasos
17 minerales
4 vitaminas liposolubles
9 vitaminas hidrosolubles
Otros? (fitoqumicos)
NUTRIENTES NUTRIENTES
esenciales no esenciales
Carbohidratos
Fibra
Lpidos
Protenas
(Fitoqumicos?)
ENERGETICOS
Hidratos de Carbono
Grasas
Protenas
ESTRUCTURALES
Protenas
Minerales
Grasas
Polisacridos
REGULADORES
Minerales
Vitaminas
Fitoqumicos
NUTRIENTES
HIDRATOS de CARBONO
MONOSACARIDOS
C
6
H
12
O
6
Glucosa
Galactosa
Fructosa
DISACARIDOS
C
12
H
22
O
11
Sacarosa glucosa+fructosa
Lactosa glucosa+galactosa
Maltosa glucosa+glucosa
POLISACARIDOS
C
n
(H
2
O)
n-1
Almidones
Glucgeno
Celulosa, hemicelulosas
Pectinas, muclagos y gomas
FUNCIONES GENERALES
Contribuir al aporte energtico
Funcin moduladora de protenas (ahorro)
Estructural (celulosa, condroitin sulfato, cido hilaurnico, etc.)
Sntesis de nuevos compuestos (RNA, DNA, etc.,)
Fibra en la dieta
Lpidos simples
Unidades no esterificadas
cidos grasos
Alcoholes grasos
steres
Mono-, di- y triacilglicridos (grasas neutras)
Lpidos complejos
Fosfolpidos
Fosfoacilglicridos (glicerol)
Esfingomielinas (esfingosina)
Glicolpidos
Cerebrsidos
Globsidos
Ganglisidos
Lactsidos
Sulfolpidos
Lpidos conjugados
Lipoprotenas
Lipopolisacridos
FUNCIONES GENERALES DE LOS LIPIDOS
Reserva energtica
Componentes estructurales del organismo (membranas celulares, tejido adiposo)
Transporte de vitaminas
Sntesis de nuevas molculas
Aumento del poder de saciedad de las comidas
Palatabilidad
PROTEINAS
Elemento formativo indispensable de las clulas corporales y elementos funcionales de
clulas especializadas, secreciones glandulares, enzimas y hormonas.
Macromolculas constituidas por la unin de aminocidos.
Adems de C, H y O contienen N en su composicin. Algunos contienen azufre.
R
Unidad estructural: Aminocido HN- C- COOH
H
FUNCIONES GENERALES
Constituyentes estructurales del organismo.
Mantenimiento y crecimiento.
Funcin reguladora: enzimas, hormonas.
Transporte celular e intercelular.
Aporte energtico (si se aportan al organismo en cantidad superior a la necesaria).
(sntesis de compuestos nitrogenados: creatinina, bases pricas y pirimidnicas, porfirinas, etc.)
2
VITAMINAS
Grupo muy heterogneo de sustancias muy diferentes entre s.
El ser humano no puede sintetizarlas, debindose aportar diariamente con la dieta, es decir:
son esenciales para el organismo
V. HIDROSOLUBLES
COMPLEJ O B
B1(tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina),
cido nicotnico, cido flico, B12
(cianocobalamina), cido pantotnico, biotina
VITAMINA C
Absorcin por transporte activo y difusin
No se almacenan en el organismo
Se excretan por orina
V. LIPOSOLUBLES
VITAMINAS A (retinol), D (colecalciferol),
E (tocoferol), K (K1 y K2)
Se absorben junto a los lpidos con el
concurso de las sales biliares.
Se almacenan en hgado y depsitos grasos.
Se eliminan por heces
FUNCIONES GENERALES
Regulacin del metabolismo hidrocarbonado, lipdico y proteico.
Regulacin del metabolismo mineral
MINERALES
Elementos inorgnicos de la dieta.
Son esenciales (el organismo es incapaz de sintetizarlos)
MACROMINERALES
4-5% del peso corporal
CALCIO (50%)
FOSFORO (25%)
AZUFRE
POTASIO
SODIO
CLORO
MAGNESIO
MICROMINERALES
(Elementos traza)
HIERRO
FLUOR
ZINC
COBRE
SELENIO
YODO
MANGANESO
MOLIBDENO
VANADIO
CROMO
COBALTO
FUNCIONES GENERALES
Elementos estructurales del hueso
Participacin en la contraccin muscular y en la excitabilidad nerviosa
Componentes de enzimas
Cofactores del metabolismo intermediario
Regulacin del balance hdrico, presin osmtica, equilibrio cido-base.
aprox.
25%
Hueso
SERIE DE PROCESOS ILDADME
INGESTION
LIBERACIN
EXCRECIN
DIGESTIN
METABOLISMO
ABSORCIN
DISTRIBUCIN
MASTICACIN/DEGLUCIN
DISOLUCIN
ANABOLISMO
CATABOLISMO
ORGANOS
TEJ IDOS
ORAL
GASTRICA
INTESTINAL
INTESTINAL
PRODUCTOS DEL
METABOLISMO,
TXICOS
ALIMENTOS
FARMACOS
(GSTRICA)
EFECTO DE LAS FUERZAS DE CIZALLA EN EL
PROCESO DE MASTICACIN
AUMENTO DE LA SUPERFICIE DE ATAQUE DE LOS
MATERIALES DIGESTIVOS Y DE LOS EMULSIONANTES
monosacridos
Protenas
lpidos
vitaminas
minerales
lipasas
glucosidasas
Sales
biliares
proteasas
peptidasas
HCl
fitoqumicos
disacridos
polisacridos
(antinutrientes)
cidos nuclicos
nucleasas
oligosacridos
pptidos
Protenas Lpidos Minerales Vitaminas Azcares Fitoqumicos
(sales biliares) (sales biliares)
Azcares
solubles
Azcares
insolubles
Tema 1: CONCEPTOS GENERALES
1.1- Concepto de Nutricin y Alimentacin
1.2- La Nutricin como Ciencia: perspectiva histrica
1.3- Relaciones de la Nutricin con otras disciplinas
1.4- Factores que interactan en la alimentacin y en la nutricin
1.5- El binomio nutricin salud
Relaciones alimentacin-nutricin-salud
Calidad
Variedad
Cantidad
E-301 ascorbato
sdico
E-330 . ctrico
0,66 g grasa/g protena
E-451i fosfato cido de aluminio y sodio
E-407 carragenato
E-316 isoascorbato de sodio
E-621 glutamato monosdico
0,83 g grasa/g protena