SALSAS MADRES

Una salsa se define como un liquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompaar y
resaltar el sabor propio de un alimento.
LOS ROUX (RUBIOS)= son un elemento importante en la ligazn de las salsas. Son preparaciones
pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidn con un cuerpo graso.
Para que la salsa quede tersa y no se haga grumos, deber usarse el roux caliente con un lquido
frio y el roux frio con un lquido caliente.
ROUX BLANCO
Para 100 gramos de roux: 50 gr de mantequilla y 60 gr de harina
Derretir la mantequilla en un recipiente de peltre pequeo y aadir la harina removiendo bien a
fuego lento sin dejar que tome color. (100 gr de roux son suficientes para ligar un litro y medio de
lquido).
ROUX DORADO
Son las mismas proporciones que para un roux blanco pero se detiene la coccin hasta que la
grasa y la harina toman un color ligeramente dorado.
ROUX OSCURO
Para 100 gramos de roux: 50 gr de grasa de cerdo, aceite o mantequilla y 60 g de harina
Fundir la grasa y aadir la harina. Cocer lentamente hasta que tome un color tostado, pero sin que
se queme la grasa o la harina.
Salsas madres

Salsa bechamel
La salsa bechamel es una de las salsas madres de la cocina gourmet. Se le llama as, por ser
la base para la elaboracin de otras que parten de ella. Es una salsa de leche espesada con
un roux (mezcla de harina y mantequilla).
Existen muchas historias sobre quin invent esta salsa. La que ms me gusta es la versin
italiana que afirma que los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589), que la
acompaaron a Francia cuando se cas con Enrique II de Orlens en 1533, fueron los
inventores de esta exquisita salsa. Esta reina comenz la revolucin de la cocina en Francia,
como muy bien deca Antonin Carme en 1822: Los cocineros de la segunda mitad de
siglo 17 supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la
introdujo en la corte francesa.
Mornay
Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.
El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompaar platos
de huevos, de pescados y de pasta.
Aurora
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.
El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar
verduras y platos de pasta.

Alcaparras
Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas.
Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.
Salsa espaola
La salsa espaola es una salsa espesa de carne. No s por qu se llama salsa espaola - en
Inglaterra se hace una salsa muy parecido para acompaar a carnes asadas, pero no crean
que se llame "Spanish sauce" (se llama gravy). As si alguien me puede aclarar por qu en
Espaa se llama esta salsa la salsa espaola, pues estara muy agradecida. La salsa se utiliza
para acompaar a filetes de ternera, solomillo etc. hechos a la parrilla, a la plancha o carne
asada al horno.
Derivados de la Salsa Espaola
o Diabla: cebolla + vino blanco + concentrado de tomate + estragn +
merkn.
o Italiana: cebolla + vino blanco + concentrado de tomate + juliana de jamn
y championes.
o Championes: cebolla en cuadritos + vino blanco + championes brunoise.

o Bordalesa: cebolla en cuadritos + vino tinto+ mdula+ jugo limn.

o Bigarade: cebolla + oporto + zumo naranja y limn + zeste(ralladura)
naranja y limn.


SALSA VE LOUT

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en
Velout de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son
semejantes a los de la bechamel, con la nica diferencia de sustituir la leche por fondo.
Hacer un roux, aadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
Los principales derivados del Velout de ternera son:
Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazn de yema y crema.

Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de championes y
zumo de limn.





SALSA TOMATE (CONCASSE)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate,
sazonamiento, fondo y una pizca de azcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en
la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.
Mirepoix de zanahorias, cebollas, ajos, tomillo, laurel, tomates, sal, pimienta y si resulta
cida, un poco de azcar.
Salsa holandesa

La Salsa Holandesa es una emulsin elaborada con mantequilla y zumo de limn que
emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un
poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen
Francs a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlands. La salsa holandesa
es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina. Es una salsa de un alto grado de
dificultad.
Salsas derivadas de la holandesa.
Salsa bearnesa: Reduccin de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.

Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.

Salsa foyot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.

Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.

Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.