AULA - 1

Introduo
O vinho sempre exerceu enorme fascnio sobre o homem e o tem acompanhado
em sua trajetria pelo mundo desde os primeiros passos das antigas civilizaes. Porm
nunca se viu tamanho interesse pelo vinho ! e tambm pela gastronomia ! como nos nossos
dias . O fen"meno mundial mas no #rasil pas de pouca tradi$o vincola ele se apresenta
de forma muito marcante.
Podemos creditar isso %entre outras coisas& ' recente abertura de nosso mercado 's
importaes. (ivemos nossas prateleiras inundadas por vinhos das mais variadas
proced)ncias inclusive de regies produtoras desconhecidas do consumidor comum como
por exemplo *ustr+lia e ,frica do -ul. .um primeiro momento o consumidor ! ainda pouco
informado bebeu de tudo indiscriminadamente.
/iante de tal profus$o de oferta as pessoas ficaram um tanto confusas e
comearam a se perguntar0 1omo escolher2 1omo ler um rtulo de vinho2 O 3ue um bom
vinho2 etc. *s informaes comearam a circular por toda a mdia4 cursos de vinho como os
dados por associaes de enfilos como a -#*5 e a *#- comearam a fazer enorme sucesso
e 6 pouco a pouco ! as pessoas comearam a ter condies de escolher melhor depurando o
mercado. *lm disso alargaram6se os horizontes da3ueles 3ue comearam a ler e a estudar
sobre o vinho0 afinal vinho cultura.
.osso CURSO BSICO DE INICIAO AO VINHO E DEGUSTAO
dever+ ter cerca de 78 aulas 3uinzenais onde estaremos passando os conhecimentos
indispens+veis para tornar6se um bom enfilo visando formar uma nova gera$o de bebedores
de vinho exigentes e bem informados.
Novas Tendncias
Os chineses costumam dizer 3ue uma imagem vale por mil palavras. Por isso
resolvemos publicar esta belssima foto do famoso fotgrafo franc)s 9enri 1artier6#resson !
3ue se especializou em captar imagens do cotidiano das
pessoas de forma realista ! 3ue expressa muito bem como
era o consumo do vinho anos atr+s bem diferente do 3ue
acontece hoje.
* verdade 3ue os h+bitos alimentares mudaram em todo o
mundo. 1ertamente o garoto da foto foi comprar %por alguns
poucos francos& dois garrafes de vinho na venda da
es3uina como 3uem vai hoje ' padaria %ou ao
supermercado& comprar leite. .a poca o vinho fazia parte
da dieta normal do homem comum europeu 3ue o bebia
como um alimento suplementar de sua refei$o.
:videntemente tratava6se do chamado vin ordinaire ou
vinho comum muito inferior ao 3ue bebido hoje em dia
pela maioria das pessoas. :stas s$o as principais mudanas ocorridas nos ;ltimos anos0
Diminuio do consumo global ! #ebe6se menos vinho hoje devido ' 3ueda do
consumo do vinho comum de garraf$o de 3ualidade inferior 3ue era consumido pelo
homem comum no dia6a6dia de seu trabalho antes do advento dos fast foods 3uando o
ritmo de vida era menos intenso.
Aumento do consumo de vinhos de qualidade mdia para cima ! Os vinhos de
melhor 3ualidade ganharam espao e est$o presentes 3uando as pessoas bebem em
suas casas ou de forma descontrada nos restaurantes. (ornou6se um h+bito de
sofistica$o 3ue chegou 's classes mdias n$o estando mais restrito 's elites.
* 3uantidade cedeu lugar ' 3ualidade
Globalizao do paladar ! .$o podemos negar 3ue bebemos hoje muito melhor do
3ue nossos pais mas perdeu6se um pouco do romantismo dos vinhos produzidos com
uvas regionais de grande tradi$o nas regies produtoras. /evido ' sua melhor
3ualidade algumas cepas %geralmente francesas& ganharam muito espao sendo
assimiladas por outras regies. Podemos citar a 1abernet -auvignon a <erlot a
-=rah a 1hardonna= a -auvignon #lanc etc. >anhamos em 3ualidade em detrimento
de uma certa padroniza$o do paladar.
Caractersticas do novo estilo ! Os vinhos produzidos atualmente tendem a ser mais
lmpidos mais frutados e menos t?nicos feitos para serem consumidos ainda jovens.
5ale tambm para os brancos hoje muito mais leves e frutados.
Para atender esse novo mercado os pases do chamado .ovo <undo %*ustr+lia
.ova @el?ndia 1hile *rgentina :A* ! 1alifrnia etc& conseguiram se adaptar de forma
mais r+pida e t)m ganho muito espao junto aos consumidores.
AULA - 2
I - Um pouco de Histria
*t 3ue ponto a histria corresponde ' realidade e em 3ue momento o homem
comea a preencher as lacunas trabalhando com a imagina$o os fragmentos de fatos narrados
por seus antepassados2
Buando se fala de histria 3uanto mais remoto o perodo mais nebulosos se
tornam os acontecimentos mas acho 3ue podemos dizer 3ue a
histria do vinho se confunde com a do homem civilizado. *
civiliza$o nasce no perodo .eoltico com a agricultura t$o logo os
primeiros n"mades 3ue semearam gr$os s$o obrigados a se instalar
para esperar a colheita. 1omo a videira necessita de pelo menos
3uatro anos para dar seus frutos o perodo em 3ue ela comea a ser
cultivada corresponde ' poca de transi$o social 3uando os homens
aos poucos abandonam a vida n"made para se fixar em determinados
stios pois de outra forma n$o estariam presentes para colher a uva
3uando a videira comeasse a produzir.
O vinho sem d;vida originou6se no Oriente na regi$o
do 1+ucaso onde hoje se encontram a >ergia e a *rm)nia cerca de C DDD anos a.1.
espalhando6se depois para a <esopot?mia -ria Palestina e :gito. 5ia 1hipre e 1reta as
parreiras conheceram a :uropa4 primeiro a >rcia onde a vitivinicultura conheceu grande
Mural da Vila dos Mistrios em
Pompia (Itlia)
desenvolvimento cabendo aos gregos difundi6la por todo o <editerr?neo depois pela Et+lia
pela Frana e por outros pases mais. %5eja o <apa&
1omo tantas outras descobertas 3ue o acaso permitiu ao homem o vinho
provavelmente foi fruto do es3uecimento de algumas uvas em um recipiente resultando numa
fermenta$o natural e fazendo com 3ue seu doce l3uido se transformasse em +lcool +lcool
vnico. : os homens mesmo sem entender como tinha surgido perceberam 3ue isso era bom
e passaram a beb)6lo.
G medida 3ue a intelig)ncia do homem se desenvolve ele comea a perceber a
exist)ncia de fen"menos sobre os 3uais n$o tem controle e sem saber explic+6los atribui sua
ocorr)ncia a entidades superiores os deuses. Para agrad+6los criam rituais de celebra$o e o
vinho segue os passos das diversas religies 3ue v$o se formando e se transformando no
correr da histria.
-egundo a tradi$o judaica transcrita no Pentateuco a parreira teria sido a
primeira planta cultivada por .o depois do /il;vio e em seguida h+ a descri$o de como ele
bebeu o vinho e apareceu nu em sua tenda numa alus$o ' bebedeira tomada por personagem
t$o ilustre. 1oincid)ncia ou n$o a arca de .o parou nas Hmontanhas do *raratH num ponto
entre a (ur3uia e *rm)nia atuais reforando a teoria 3ue o vinho surgiu no 1+ucaso mesmo
3ue se considere lenda a histria de .o.
*nterior ao Iivro de >)nesis a epopia babil"nica de Gilgamesh escrita por volta
de 7 JDD a.1. mas se referindo a uma poca bem mais remota conta a histria de
Apnapishtim 3ue seria a vers$o original da histria do /il;vio s 3ue esse heri n$o faz
vinho. * cita$o ' bebida est+ num outro trecho do poema em 3ue se
relata a entrada de >ilgamesh nos domnios do sol onde ele descobre a
exist)ncia de um vinho extrado de um vinhedo encantado 3ue lhe
garantiria a imortalidade se ele conseguisse beb)6lo.
(alvez a lenda sobre o vinho 3ue mais nos interesse seja a persa
relatada por Omar Kha==am ! Lamsheed era um rei persa em cuja corte
as uvas eram conservadas em jarros para 3ue pudessem ser comidas
fora da esta$o. 1erta ocasi$o um dos jarros comeou a exalar um
cheiro estranho e as uvas nele contidas espumavam por isso o jarro foi posto de lado para
3ue ningum se envenenasse. Ama jovem do harm sofrendo dores de cabea terrveis
resolveu suicidar6se bebendo o HvenenoH s 3ue em vez de provocar sua morte a beberagem
lhe trouxe paz e um sono 3ue lhe devolveu as foras. O rei depois de ouvir a histria da
jovem mandou 3ue se fizesse uma 3uantidade maior de vinho para 3ue ele e sua corte
pudessem tom+6lo.
.o :gito Osris o deus da vida aps a morte era o patrono da vinha e os
egpcios n$o s bebiam o vinho como o usavam para purificar o altar e a vtima nos sacrifcios
religiosos. *lm disso jarras de vinho faziam parte dos tesouros 3ue deveriam acompanhar as
m;mias reais em sua ;ltima viagem. .a tumba de (utanc?mon foram encontradas MN ?nforas
sendo 3ue em MM delas consta o nome do vinhateiro6chefe e 8N s$o HrotuladasH trazendo
informaes diversas como a origem a idade ou a classifica$o %HdocesH HnovosH ou Hde
tima 3ualidadeH&. .a >rcia /ioniso ou /ionsio como 3uerem alguns o deus do vinho da
colheita e da fertilidade a princpio foi repudiado pela aristocracia 3ue n$o considerava a
embriaguez dentro de seus padres estticos mas acabou integrado ao pante$o dos deuses
gregos tal sua import?ncia junto ao povo. O ritual dionisaco muitas vezes agitado pelo
consumo excessivo do vinho tinha um aspecto mais grandioso em determinadas pocas do
ano 3uando se fazia a representa$o da vida do deus o 3ue com o passar do tempo deu
origem ao teatro grego.
* arte na cer?mica foi outro ramo 3ue ganhou vitalidade com o vinho j+ 3ue ele
era conservado e transportado em ?nforas valorizadas pelo formato e pela pintura aplicada a
elas.
Buanto ao valor gustativo do vinho grego da poca temos nossas d;vidas... Pelo 3ue se
deduz ele era um rosado excessivamente doce provavelmente com um ligeiro to3ue de
resina t$o concentrado 3ue precisava ser agitado antes de ser bebido.
"Vita vinum est" %5inho vida& ! s$o as palavras 3ue Petr"nio pe na boca de um
dos personagens de sua obra Satyricon. (anto para os pobres 3uanto para os ricos o vinho era
um g)nero de primeira necessidade em Ooma. O vinho romano j+ conta com propriedades
excepcionais para sua conserva$o e guardado n$o s em ?nforas mas tambm em tonis e
garrafas. .a poca de *ugusto %8C a.1. a 7P d. 1.& ainda se apreciava o vinho doce e forte
muitas vezes submetido a um processo de HcozimentoH como o nosso atual <adeira.
*crescentava6se muitas vezes +gua salgada durante a fermenta$o para realar a maciez do
vinho e para evitar o gosto de bolor. L+ por volta de 7NQ d.1. os vinhos
especiais continuavam sendo os brancos mas bebia6se vinho tinto no
dia6a6dia romano.
/ioniso adotado pelos romanos com o nome de #aco
%como /ioniso era conhecido na Idia&. *s bacanais eram a celebra$o
de seu culto e tinham um car+ter orgaco e delirante marcado
principalmente pelas bacantes 3ue vestidas apenas com peles de le$o
executavam danas frenticas. Buanto 's demais mulheres a
informa$o 3ue temos 3ue nos primrdios de Ooma eram proibidas
de beber vinho por3ue a produ$o era escassa havendo a permiss$o de 3ue fossem beijadas
pelos guardi$es para verificar se haviam ou n$o transgredido a lei...
.a tradi$o crist$ o vinho assume um papel mais sbrio e metafrico passando a
representar o sangue do 1risto filho de /eus no decorrer da celebra$o da missa. Por isso as
vinhas comeam a ser cultivadas com finalidades lit;rgicas nos monastrios e abadias 3ue
com o tempo se tornam grandes produtores de bons vinhos.
Paralelamente ao papel 3ue representou e representa na mesa na religi$o e na
economia dos povos o vinho hoje indicado pelos mdicos como uma bebida salutar o 3ue
n$o nenhuma novidade pois /ioscrides o pai da farmacologia no sculo E da nossa era e
9ipcrates de 1s o pai da medicina 3uatro sculos antes j+ mencionavam seu papel como
medicamento.
AULA - 03
II - O Vinho
O vinho por defini$o o produto da fermenta$o alcolica do mosto de uvas
frescas.
/iversamente do homem antigo sabemos desde 7JND e
graas a Iouis Pasteur 3ue o vinho n$o produto do acaso nem uma
d+diva dos deuses mas 3ue essa fermenta$o produzida por
microrganismos.
* fermenta$o alcolica natural ocorre 3uando as cascas
de uvas maduras se rompem permitindo 3ue as leveduras penetrem
no fruto e desencadeiem o processo.
.a vinifica$o s$o as uvas frescas esmagadas 3ue sofrem a invas$o de leveduras
3ue atacam principalmente os a;cares da fruta formando a partir deles +lcool etlico e g+s
carb"nico. En;meras outras subst?ncias v$o se formar nesse processo de acordo com a uva
empregada o tipo de levedura e de fermenta$o.
O l3uido espesso formado pelo suco da fruta fragmentos de engao a casca da
uva sementes e a polpa depois 3ue a fruta fresca esmagada o 3ue se chama de mosto 3ue
a Hmatria6primaH do vinho.
Buando na degusta$o de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas
! de mato cortado ' estrebaria passando por caf frutas vermelhas e muito mais ! e sabores
3ue podem encantar ou frustrar o paladar isso se deve 's 3uase RDD subst?ncias 3umicas
naturais entre alcois a;cares +cidos etc. 3ue sofrem uma infinidade de combinaes
diferentes produzindo uma enorme constela$o de vinhos para o prazer da3ueles 3ue os
saboreiam.
Para garantir mais complexidade ainda ' fabrica$o do vinho alm dos fatores
ditos H3umicosH agentes externos como o clima e varia$o do solo garantem a
impossibilidade de haver duas safras id)nticas mesmo 3ue origin+rias de um mesmo
produtor.
III - A Videira
* *mpelografia o estudo do cultivo da videira
3ue num sentido mais amplo definida como uma planta
arbustiva trepadeira com ramos longos e flexveis
chamados sarmentos compreendendo milhares de
variedades sendo 3ue pelo menos R.DDD delas est$o
catalogadas e menos de RD delas interessam aos enfilos.
*pesar de sua imensa variedade destacam6se duas grandes
espcies de plantas produtoras de uva0
* europia do g)nero bot?nico Vitis e nome especfico vinifera a videira 3ue
produz o fruto com teor de a;car e elementos +cidos em propores ideais para se chegar a
um bom vinho.
* espcie americana cujo aroma desagrad+vel %foxy 6 Hraposa molhadaH& e o baixo
teor alcolico alcanado na sua fermenta$o limitam sua utiliza$o na produ$o vincola tem
seus frutos empregados como uvas de mesa ou para a produ$o de vinhos de baixa 3ualidade.
* import?ncia dessa espcie decorre de sua aplica$o na enxertia para o fortalecimento das
videiras j+ 3ue h+ mais de um sculo n$o se faz mais o plantio em p franco ou seja deixou6
se de lado a pr+tica de retirar a vara de uma videira mais velha e enfi+6la diretamente no solo
para se conseguir uma planta nova adotando6se a tcnica chamada HcavaloH.
* enxertia surgiu como a mantenedora da exist)ncia de bons vinhos ao garantir o
surgimento de videiras hbridas em substitui$o 's originais dizimadas pela praga filoxera. .o
final do sculo SES entre os anos de 7JNR e 7JJR um inseto min;sculo medindo n$o mais
do 3ue um milmetro e batizado com o nome de Phyloxera vastatrix foi respons+vel pela
mudana completa da vitivinicultura europia j+ 3ue arrasou os parreirais da3uele continente.
1omo a Vitis vinifera vulner+vel ao ata3ue dessa praga criou6se a pr+tica de plantar a
resistente videira americana 3ue depois de um ano sofre um corte no caule para 3ue se faa o
enxerto de uma vara ou sarmento da videira europia. *ssim se consegue uma videira imune '
filoxera e 3ue produz bons frutos para a vinifica$o o porta6enxerto americano %cavalo&
funcionando como simples condutor de seiva e a videira europia %cavaleiro& contribuindo
com a parte gentica para garantir a 3ualidade da uva e portanto do vinho.
* videira s d+ bons frutos para a vinifica$o depois do 3uarto ou 3uinto ano de
seu plantio produzindo por mais 8R ou trinta anos. .o 1hile excepcionalmente existem
videiras centen+rias ainda frteis graas ao solo especial e por3ue os parreirais chilenos n$o
foram atingidos pela filoxera protegidos 3ue foram pelo clima excessivamente seco e pela
barreira da 1ordilheira dos *ndes.
AULA - 04
IV - Os 4 elementos determinantes da qualidade do Vinho
1 - A CEPA
/entre os fatores determinantes da 3ualidade do vinho a
variedade da cepa talvez seja o mais f+cil de detectar numa degusta$o 's
cegas.
*ssim a cor do vinho determinada pela casca da uva0 vinhos
tintos s podem ser extrados de uvas com cascas escuras. #ons vinhos de
sobremesa s$o produzidos com variedades de cepas sujeitas ' Hpodrid$o
nobreH ou cujos frutos amadurecem prontamente. L+ os espumantes e o
brand= precisam de uvas com alto teor de acidez natural.
: a maior prova de 3ualidade de uma variedade de cepa sua
capacidade de produzir vinhos com aromas e sabores identific+veis mesmo
3ue esses tenham sido influenciados pelo clima pelo terroir e pelo tipo de plantio.
* combina$o de frutos produzidos por diferentes variedades de cepas deve
sempre obedecer um princpio de complementa$o. * 1abernet -auvignon por exemplo
combina bem com uvas 3ue produzem vinhos mais frutados como a <erlot ou de climas
3uentes como a -=rah en3uanto o peso da -millon faz um bom contraste com o aroma e a
acidez da -auvignon #lanc.
.os pases de grande tradi$o vincola como a Frana e a Et+lia por exemplo
ocorreu ao longo dos sculos uma sele$o natural de cepas prevalecendo a3uelas 3ue melhor
se adaptaram ao microclima local. Outros fatores como resist)ncia 's pragas 3ualidade e bom
rendimento foram levados em conta. :ssas cepas foram levadas posteriormente a outras
regies do mundo sendo 3ue algumas se adaptaram e outras ou n$o se adaptaram ou
perderam a tipicidade 3ue apresentam em seu lugar de origem.
Para apreciar o vinho preciso ter uma vis$o mais detalhada das caractersticas
das principais variedades de uva e como elas se apresentam nos vinhos por isso destacamos
as principais uvas brancas e tintas e as apresentamos a seguir.
UVAS BRANCAS
Chardonnay
1onhecida como a HOainha das Avas #rancasH por proporcionar vinhos
complexos ricos e bem estruturados. *lm disso bastante vers+til adaptando6se muito bem
's v+rias regies vincolas do mundo todo. Por esses e outros motivos tida como a
contrapartida branca de outra soberana a tinta bordalesa 1abernet -auvignon.
-ua origem obscura. Por muito tempo julgou6se ser ela uma
muta$o da Pinot .oir chegando a ser chamada de Pinot 1hardonna=. Outros
acreditavam 3ue fora trazida do Oriente <dio pelos cruzados. *tualmente
ampelgrafos de grande prestgio como >alet afirmam 3ue ela uma varietal
original.
.a sua terra natal a #orgonha produz os melhores e mais finos vinhos brancos do
mundo como o <ontrachet o <ersault o Poull=6Fuiss e tambm o 1hablis. .a
1hampagne a 1hardonna= a base do clebre e personalssimo espumante 3ue leva o nome
da regi$o na maior parte das vezes feito com corte das uvas Pinot .oir e Pinot <eunier
podendo tambm ser vinificada isoladamente. 9oje est+ disseminada por 3uase todas as
regies vincolas do mundo com desta3ue para a *ustr+lia 1alifrnia *mrica do -ul e
Et+lia como produtoras de bons 1hardonna=s.
* uva 1hardonna= pe3uena redonda ambarina e transparente ao
amadurecer.(ransformada em vinho o branco 3ue melhor se beneficia do envelhecimento
em carvalho e da fermenta$o em barrica. O vinho feito com essa cepa pleno amanteigado
frutado e 3uando a vinifica$o inclui tratamento em tonis de carvalho ele ter+ um aroma de
baunilha alm de ser macio e n$o apresentar acidez agressiva.
Aromas e sabores: ma$ p)ra frutas ctricas mel$o p)ssego abacaxi manteiga
cera mel Hbalas toffeeH ou HbutterscotchH %espcie de caramelo feito com a;car e manteiga
ou xarope de milho& baunilha especiarias diversas l$ molhada %na #orgonha& e minerais
%1hablis&.
Sauvignon Blanc
Os vinhos brancos secos mais famosos s$o feitos com essa uva 3ue ao 3ue
parece tem suas origens em #ordeaux. 5inificada com ou sem tratamento em tonis de
carvalho produz vinhos muito diferenciados.
#astante secos e marcados por sua acidez os vinhos feitos com essa cepa t)m
personalidade forte.
:m combina$o com outras uvas a -auvignon #lanc est+ presente nos brancos
por toda a regi$o de #ordeaux em Pessac6Iognan >raves e <doc4 aparece tambm nos
-auternes.
* .ova @el?ndia conseguiu um extraordin+rio sucesso com essa uva produzindo
um estilo prprio de vinho frutado e perfumado 3ue se espalhou pelos :stados Anidos e
ent$o chegou de volta ' Frana.
5ivo e refrescante o vinho feito com a -auvignon #lanc vai bem com a comida
sua produ$o maior e mais barata do 3ue a do 1hardonna= e ele vendido a um preo
inferior mas mesmo os seus melhores representantes n$o alcanam a ri3ueza e a
complexidade do 1hardonna=.
Aromas e sabores: herb+ceos como grama cortada folhas de groselha aspargo
em lata groselhas brancas %gooseberr=& s$o os mais comumente encontrados alm dos
eventualmente detectados como almscar feijes verdes e urtiga.
* fruta produzida no 5ale do Ioire muitas vezes garante a presena de aromas
minerais.
Riesling
* Oiesling Oenana a verdadeira Oiesling germ?nica tem tambm uma
personalidade marcante e uma acidez bastante elevada apresentando6se melhor sem o
tratamento em carvalho. <ais adapt+vel do 3ue a -auvignon plantada tanto no clima frio da
*lemanha e da *ls+cia 3uanto no calor da *ustr+lia. -ujeita ao ata3ue do fungo Botrytis
cinerea 3ue produz a Hpodrid$o nobreH a Oiesling pode resultar em vinhos ricos e doces.
1omo a 1hardonna= os vinhos feitos com ela tambm t)m o potencial de envelhecimento
longo originando vinhos de grande complexidade.
O vinho produzido com Oiesling 3ual3uer 3ue seja sua origem ou idade seja ele
seco ou doce sempre frutado seu e3uilbrio sendo garantido por uma vvida acidez.
Aromas e sabores: petrleoT3uerosene tostado notas minerais aromas florais
%<osel& mel %vinhos doces& ma$s verdes crocantes ma$s cozidas com especiarias
marmelo laranja lima %*ustr+lia& e maracuj+ %*ustr+lia&.
Chenin Blanc
(alvez a uva mais vers+til do mundo ela nativa de Pineau de la Ioire dela se
produzindo vinhos brancos doces de grande longevidade. 1omo as condies no Ioire variam
nos anos favor+veis da 1henin #lanc se extraem vinhos doces magnficos com to3ues de mel
e3uilibrados pela acidez harmoniosa. *s safras menos beneficiadas pelo clima d$o lugar a
vinhos mais leves com menos concentra$o e muitas vezes secos ou meio6doces. .a ,frica
do -ul %onde conhecida como -teen& os vinhos dessa uva s$o simples suaves +cidos e
frutados en3uanto na .ova @el?ndia os vinhos s$o secos e se tornam cada vez mais
interessantes.
Aromas e sabores: ma$s verdes damascos nozes avel$s am)ndoas mel e
marzipan.
Gewrztraminer
/essa uva produzida uma variedade de vinhos 3ue vai dos completamente secos
3ue acompanham pratos condimentados aos doces de sobremesa feitos com uvas colhidas
tardiamente ! todos muito elegantes destacando6se a parte arom+tica 3ue marcante. *
melhor >eUVrztraminer a produzida na *ls+cia Frana4 depois a da regi$o de Pfalz na
*lemanha. :m outras regies do globo onde plantada ela se apresenta descaracterizada.
1om perfume floral bem definido o vinho dessa uva bastante encorpado possui
elevado teor alcolico portanto untuoso e tem baixa acidez.
Aromas e sabores: especiarias %gengibre e canela& creme .vea e lichias.
Smillon
-ozinha ou acompanhada produz um vinho 3ue envelhece bem. 1om a
-auvignon #lanc a base dos -auternes e da maioria dos grandes vinhos secos de >raves e
Pessac6Iognan todos muito ricos e lembrando mel. * -millon uma das uvas suscetveis
ao ata3ue da Botrytis cinerea da sua utiliza$o na produ$o de vinhos doces.
.a *ustr+lia empregada sozinha para produzir um vinho branco seco e
encorpado. .a ,frica do -ul j+ teve um papel importante mas teve um declnio expressivo
nos ;ltimos anos. W bastante plantada no 1hile.
Aromas e sabores: variam com as combinaes com outras uvas mas podemos
dizer 3ue os mais comuns s$o0 grama ctricos lanolina mel e torradas.
Principais variedades tintas e brancas da Vitis vinifera e as regies onde so produzidas.
Variedade Tipo Regio
*ligot # Frana %#orgonha& O;ssia
*lvarinho # Portugal %5inhos 5erdes&
#arbera ( Et+lia %Piemonte& 1alifrnia
#onarda ( Et+lia %Piemonte :milia6Oomagna&
1abernet Franc ( Frana %#ordeaux0 -t. Wmilion Ioire&
1abernet -auvignon ( Frana %#ordeaux <doc >raves& 1alifrnia
1hile *ustr+lia ,frica do -ul e outras regies.
1anaiolo ( Et+lia %(oscana&
1arignan ( Frana %1"tes du Oh"ne Provence Ianguedoc&
:spanha Et+lia 1alifrnia
1armenXre ( Frana %#ordeaux& 1hile
1hardonna= # Frana %#orgonha 1hampagne& 1alifrnia 1hile
*ustr+lia .ova @el?ndia
1hasselas %Fendant& # Frana %*ls+cia Ioire& *lemanha %#aden& -ua
1henin #lanc %-teen& # Frana %Ioire& 1alifrnia ,frica do -ul
>ama= ( Frana %#eaujolais&
>eUVrztraminer # Frana %*ls+cia& *lemanha Et+lia %.orte&
1alifrnia
>renache %*licante
>arnacha 1annonau&
( Frana %1"tes du Oh"ne Provence Ianguedoc&
-ardenha :spanha %Oioja& Portugal 1alifrnia
>rignolino ( Et+lia %Piemonte&
Iambrusco ( Et+lia %:milia6Oomagna&
<albec %1"t& ( Frana %1ahors& *rgentina 1hile
<alvasia %<almse=& # <editerr?neo Elha da <adeira
<erlot ( Frana %#ordeaux0 Pomerol -t6Wmilion& Et+lia
%.orte&
<Vller (hurgau # *lemanha
<uscadelle # Frana %#ordeaux&
<uscat # <editerr?neo Frana :spanha *ustr+lia
.ebbiolo ( Et+lia %Piemonte Iombardia&
Palomino # :spanha %Lerez&
Petit 5erdot ( Frana %#ordeaux&
Petite -=rah ( Frana 1alifrnia
Pinot #lanc # Frana %#orgonha 1hampagne *ls+cia& *lemanha
Et+lia %.orte& 1alifrnia 1hile
Pinot .oir ( Frana %#orgonha 1hampagne& *lemanha
1alifrnia 1hile
Oiesling it+lico # Et+lia %.orte& :uropa Oriental
Oiesling renano # *lemanha Frana %*ls+cia& ,ustria 1alifrnia
1hile
-angiovese %-angioveto& ( Et+lia %(oscana :milia6Oomagna&
-auvignon #lanc # Frana %#ordeaux0 Ioire& 1alifrnia 1hile .ova
@el?ndia
-millon # Frana %#ordeaux0 -auternes& 1alifrnia 1hile
*ustr+lia
-=rah %-hiraz& ( Frana %Oh"ne Provence Ianguedoc& ,frica do
-ul *ustr+lia
-ilvaner # *lemanha Frana %*ls+cia& Et+lia %.orte&
1alifrnia
(empranillo ( :spanha %Oioja& Portugal
(ouriga .acional ( Portugal %/ouro e /$o&
(ouriga Francesa ( Portugal %/ouro&
(rebbiano %Agni blanc -t.
Wmilion&
# Et+lia %(oscana :milia6Oomagna 5)neto
Iombardia& Frana %1ognac Provence&
5ernaccia # Et+lia %Iig;ria <arches (oscana -ardenha&
@infandel ( 1alifrnia
AULA - 5
UVAS TINTAS
Cabernet Sauvignon
Endiscutivelmente a rainha das uvas tintas por sua alta 3ualidade e adaptabilidade
tem sido cultivada em 3uase todas as regies vincolas do mundo. /esde o sculo S5EEE
utilizada em #ordeaux sempre mesclada com 1abernet Franc <erlot e algumas vezes uma
pitadade Petit 5erdot. O modelo estabelecido por #ordeaux n$o se
destina apenas ' produ$o de vinhos complexos mas se deve
tambm ' necessidade de garantir 3ue diferentes variedades de uva
amaduream a intervalos diversos ou para dar cor tanino ou corpo ao
vinho.
.o resto do mundo ela utilizada tanto sozinha como
em composi$o com outras uvas.
Ava pe3uena a propor$o 3ue apresenta entre polpa e
semente 7T78 em oposi$o a 7T8R da -millon. * semente da
1abernet -auvignon um elemento da maior import?ncia para a
presena abundante de taninos en3uanto a casca espessa e de cor intensa lhe confere uma
colora$o profunda alm de torn+6la relativamente resistente ao apodrecimento.
O vinho 1abernet se d+ muito bem com a madeira e normalmente passa de 7R a MD
meses em barris de carvalho franceses ou americanos novos ou usados.
Buando produzida dentro de suas melhores condies a 1abernet sem misturas
produz vinhos intensos e de aromas bem pronunciados.
Aromas e sabores: 3uando jovem groselhas negras cassis e ameixas pretas. <ais
adiante carne de caa couro chocolate e azeitonas. Buando tratado em carvalho ir+ revelar
aromas de cedro tabaco e minerais.
*romas de hortel$ e de eucalipto podem surgir em vinhos produzidos no 1hile e
na *ustr+lia.
Merlot
Foi a uva tinta de maior sucesso nos anos QD. :mbora usada principalmente para
corte nos grandes vinhos de #ordeaux ela tambm faz carreira solo. :m -t.6Wmilion e
Pomerol em especial produz vinhos not+veis cujo exemplar mais famoso o 1h?teau
Petrus feito 3uase exclusivamente com <erlot. .o .ovo <undo marca presena na
1alifrnia no 1hile e na *ustr+lia.
* uva <erlot em geral produz vinhos menos +cidos e menos t?nicos do 3ue a
1abernet -auvignon mas como ela tambm se beneficia do tratamento em carvalho. 1om
um potencial de envelhecimento de moderado a bom pode ficar mais suave com a idade mas
com fre3V)ncia os aromas de fruta decaem e os herb+ceos dominam.
Aromas e sabores: frutas vermelhas escuras ! amoras pretas e ameixas pretas.
Para olfatos mais afiados surgem tambm aromas de rosas e bolo de frutas. Buando tratado
em tonis de carvalho o vinho apresenta uma textura mais rica e um agrad+vel to3ue de
chocolate.
Pinot Noir
1onsiderada a grande uva da #orgonha a Pinot .oir uma variedade
extremamente delicada 3ue sofre profundamente com as mudanas ambientais como
altern?ncias de frio e calor e notoriamente complicada para trabalhar depois de colhida j+
3ue sua casca se rompe facilmente liberando o suco da fruta.
* )nfase recai tanto sobre a vantagem de plant+6la em climas frios como em fazer
uma rigorosa sele$o clonal pois o plantio do clone errado em locais inade3uados resultam
em vinhos inspidos.
<esmo depois da fermenta$o o vinho feito com a Pinot .oir de difcil
avalia$o fora do barril e mesmo na garrafa muitas vezes varia apresentando6se fraco num
dia e exuberante no outro.
:m geral os vinhos Pinot .oir atingem a maturidade em J a 7D anos declinando
pouco tempo depois.
*lm de ser a uva cl+ssica da #orgonha ela tambm tem seu papel na
1hampagne onde prensada imediatamente depois de colhida a fim de produzir suco branco.
* Pinot .oir praticamente a ;nica tinta cultivada na *ls+cia. .a 1alifrnia os vinhos Pinot
.oir se destacaram no fim dos anos JD e incio dos QD e parecem ter possibilidade de
progredir futuramente. Para melhorar substancialmente a 3ualidade preciso n$o vinificar a
Pinot .oir como se fosse 1abernet deve6se plantar os vinhedos em climas mais frios e n$o se
es3uecer de 3ue a produ$o deve ser pe3uena e controlada.
Aromas e sabores: Buando jovem frutas vermelhas %framboesas morangos e
cerejas&. .a #orgonha notas florais %violeta& en3uanto na 1alifrnia e na *ustr+lia surge o
caf torrado %aromas Hempireum+ticosH&.
<aduro principalmente na #orgonha lembra caa couro alcauz trufas negras
est+bulo e o Hsous6boisH misto de terra ;mida cogumelos e folhas em decomposi$o.
Syrah (Shiraz)
Ava tinta majestosa 3ue envelhece at por meio sculo encontrada tanto nos
vinhos das regies de 9ermitage e 1"te6O"tie e 1rozes69ermitage na Frana %-=rah& como
na produ$o do Penfolds >range na *ustr+lia %-hiraz&.
1rescendo bem em in;meras +reas produz vinhos complexos e distintos escuros
podendo variar de relativamente t?nicos a muito t?nicos alcolicos e com aromas e sabores de
especiarias.
.o sul da Frana usada em diversos cortes como no 1h?teauneuf6du6Pape e Ianguedoc6
Ooussillon.
.a *ustr+lia foi usada durante muito tempo para cortes triviais mas houve um
sensvel aumento na produ$o de vinhos de alta 3ualidade especialmente de antigas vinhas
em #arossa 5alle=.
.os :stados Anidos a -=rah est+ vivendo um acrscimo de 3ualidade o 3ue lhe
confere o apelo dos primeiros tempos da Pinot .oir e @infandel e algumas das excentricidades
da <erlot podendo tambm se mostrar mais f+cil de ser cultivada e vinificada do 3ue as
outras tintas ' exce$o da 1abernet -auvignon.
Aromas e sabores: especiarias %pimenta6do6reino preta& frutas escuras maduras
%framboesa negra groselha negra amora& alcauz couro caa e alcatr$o alm dos
Hempireum+ticosH %tostado e defumado&. *lm desses s$o mencionados aromas de gengibre e
chocolate notas florais %violeta& e em algumas regies da *ustr+lia um to3ue discreto de
hortel$.
Grenache
1onsiderada a segunda uva mais extensamente cultivada no mundo em diferentes
coloraes a >renache espalha6se pelo -ul da Frana %Oh"ne& sendo a principal uva 3ue
entra na composi$o do 1h?teauneuf6du6Pape e dos 1"tes du Oh"ne. -ozinha respons+vel
pelos ross de (avel e Iirac e tambm usada no vinho de sobremesa tinto #an=uls
%compatibiliza$o ideal com chocolate&.
.a :spanha onde seu cultivo intenso conhecida como >arnacha (inta
especialmente not+vel em Oioja e Priorato.
.a *ustr+lia usada para a produ$o de vinhos baratos4 mas em #arossa 5alle=
alguns produtores est$o fazendo vinhos similares ao 1h?teauneuf6du6Pape.
Oesistente ao calor e a aridez a >renache produz vinhos de corpo mdio frutados
com aromas de especiarias %pimenta& frutas vermelhas %framboesas& e ervas. .o 1h?teauneuf6
du6Pape normal a presena do aroma de leo de linhaa.
9+ tambm a >renache #lanc conhecida na :spanha como >arnacha #lanca 3ue
engarrafada no -ul do Oh"ne.
Nebbiolo
(ambm conhecida como -panna Enferno e >rumello nativa do Piemonte e
est+ praticamente confinada a essa regi$o do .orte da Et+lia onde respons+vel pelos seus
mais finos e longevos vinhos #arolo e #arbaresco.
/e casca espessa na Et+lia costuma produzir vinhos escuros secos grandiosos
com muita acidez e taninos exuberantes.
-em ter tido sucesso em outras regies vincolas do mundo a .ebbiolo agora tem
uma pe3uena base na 1alifrnia mas os vinhos produzidos l+ at o momento s$o leves e
simples n$o lembrando em nada os italianos.
Aromas e sabores: alcatr$o alcauz violetas rosas ameixas secas bolo de frutas
e chocolate amargo.
Sangiovese
1ultivada em 3uase toda a regi$o central da Et+lia o seu ponto alto concentra6se na
(oscana onde a ;nica uva 3ue entra na produ$o do #runello de <ontalcino alm de ser a
base na composi$o com outras uvas %em geral a 1anaiolo e a <amolo& dos 1hianti 5ino
.obile di <ontepulciano. * -angiovese em associa$o com a 1abernet -auvignon
respons+vel pela grande maioria dos supertoscanos.
/e corpo mdio a encorpado os melhores vinhos produzidos com a -angiovese
s$o secos levemente picantes.
Aromas e sabores: cereja framboesas especiarias tabaco anis ou erva6doce.
AULA - 6
2 - O Solo
* videira adapta6se bem a v+rios tipos de solo mas para 3ue isso ocorra tr)s
fatores s$o muito importantes0 o solo deve ser pobre seco e ter boa drenagem.
:ssas tr)s condies permitem 3ue as razes da videira se desenvolvam
plenamente. Os terrenos frteis possibilitam grande produ$o
de uvas mas a 3ualidade do produto n$o boa. *o contr+rio do
3ue pensa a maioria os parreirais mais famosos est$o plantados
em terrenos de cascalho e pedregulho onde 3ual3uer outra
cultura seria muito pouco vi+vel. :sse o tipo de solo 3ue
proporciona boa drenagem e aera$o permitindo tambm 3ue
se armazene o calor do sol para manter as razes a3uecidas '
noite 3uando a temperatura cai.
-ob essas condies as razes da parreira atingem at 7R m absorvendo nessa
profundidade a +gua e as subst?ncias minerais de 3ue necessita para seu desenvolvimento. *
umidade excessiva faz com 3ue as razes apodream.
5ale ainda dizer 3ue as regies de encostas s$o as mais indicadas para a
viticultura pois facilitam a insola$o e o escoamento das +guas. 3uando houver irriga$o
artificial o plantio deve ser no terreno plano.
* composi$o dos solos n$o homog)nea da a varia$o da 3ualidade e das
caractersticas da uva mas existe um fator b+sico e indiscutvel0 o solo +cido n$o favorece a
viticultura.
/entre a diversidade de solos existentes podemos citar o solo de ardsia muito
comum na *lemanha nas regies do -aar e do <osel o solo ideal para a produ$o de
vinhos leves e arom+ticos. O solo argiloso 3ue favorece a acumula$o de +gua no sub6solo
n$o especialmente indicado para a produ$o de grandes vinhos mas funciona muito bem
para os vinhos brancos doces %Ioire& e tintos de boa 3ualidade mas n$o excepcionais. O solo
vulcnico prprio para a produ$o de vinhos tintos bem encorpados com intensos aromas
Foto tirada durante o curso na sede da
SBAV - SP
minerais como os encontrados no sul da Et+lia e na -iclia. L+ o solo calcrio ideal para a
viticultura oferecendo pouca resist)ncia ' penetra$o das razes da videira reflete a luz solar
e armazena o seu calor para o perodo noturno. Favorece os vinhos brancos bem estruturados
complexos e elegantes como os da #orgonha e o 1hampagne.
O Conceito de Terroir
1omo a nossa saudade portuguesa o termo terroir n$o de f+cil tradu$o sendo
muito caro aos franceses principalmente '3ueles da #orgonha. .$o se trata apenas do solo
do terreno mas a ele devemos somar a idia das subst?ncias 3ue compem o subsolo a
inclina$o do terreno sua drenagem e outros conceitos microclim+ticos como a insola$o.
*3ueles 3ue defendem a supremacia do terroirna elabora$o do vinho como os
borgonheses e alsacianos acreditam 3ue o vinho deve expressar Hla vrai voix de la terreH %a
verdadeira voz da terra&. : para 3ue essa HvozH seja ouvida preconizam0
7. o uso de barricas de carvalho velhas de ao inox ou de tan3ues de cimento para se
manter a neutralidade do sabor4
8. o uso de leveduras naturais4
M. a baixa produ$o4
P. pouca ou nenhuma filtragem.
Opondo6se aos HterroiristesH como os chama Oobert ParYer vamos encontrar os
HrealistasH ou modernistas para 3uem o terroir apenas um dos muitos fatores 3ue
influenciam o estilo do vinho ao 3ual devem se somar0 a filosofia da colheita a forma de
produ$o as tcnicas de fermenta$o e de vinifica$o a filtragem o tempo na madeira e na
garrafa as condies sanit+rias e a temperatura da zona de armazenamento.
3 - O CLIMA
-e dermos uma olhada num mapa mundi poderemos notar 3ue os principais
produtores de vinhos de 3ualidade t)m suas regies vitivincolas situadas entre os paralelos
MDZ e RDZ ou seja regies de clima semitemperado de tipo mediterr?neo.
Esso se explica pelo fato de 3ue as uvas utilizadas na vinifica$o n$o se adaptam a
temperaturas extremas ou seja invernos muito frios e veres muito 3uentes.
*lm disso para realizar a contento seu ciclo anual a parreira necessita de
temperaturas baixas no inverno 3ue permitam seu repouso e 3ue gradativamente aumentem
durante seu ciclo vegetativo acompanhadas de boa insola$o.
O ciclo vegetativo da parreira composto de M fases0
a& Hibernao 6 Ocorre no inverno ! de novembro a maro no hemisfrio norte e de
maio a agosto no hemisfrio sul ! perodo em 3ue a planta hiberna. * temperatura
fria bem6vinda mas sem exageros n$o devendo passar dos 7RZ1 negativos.
b& Florao 6 Ocorre na Primavera ! de maio a junho no hemisfrio norte e de setembro
a outubro no hemisfrio sul. .esse perodo a planta tem necessidade de muito sol
para 3ue ocorra a matura$o dos frutos. Buando ocorrem geadas e ventos fortes no
final da Primavera eles s$o extremamente nocivos ' produ$o de boas uvas.
c& Frutificao 6 * frutifica$o se d+ nos meses de agosto e setembro no hemisfrio
norte e dezembro e janeiro no hemisfrio sul 3uando o sol e as altas temperaturas s$o
extremamente desej+veis. *s chuvas no final da frutifica$o s$o temidas por3ue
podem causar o apodrecimento das uvas.
AULA - 7
PLANTIO E COLHEITA
* 3ualidade das diversas variedades de cepa determinada por sua ade3ua$o ao
solo pelas condies clim+ticas e pela escolha certa da enxertia o 3ue alm de garantir uma
boa produ$o tambm aumenta a resist)ncia a pragas em geral. O local ideal para a
implanta$o de um vinhedo s$o as encostas 3ue unemo
fator insola$o com a boa drenagem do solo.
*s fileiras devem seguir o sentido norte!sul
para proteger as plantas do vento e expor os cachos de uva
ao sol HbomH ! da manh$ e da tarde ! defendendo6os da
radia$o solar agressiva do meio do dia.
/iferentes sistemas de plantio s$o utilizados de
acordo com a necessidade da cepa em fun$o da topografia insola$o etc. e se agrupam em
tr)s tipos principais0
rvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispem naturalmente
nos galhos. -istema utilizado em regies muito 3uentes ou de pouca umidade.
Latada: os galhos da parreira s$o conduzidos horizontalmente num pergolado o
3ue garante alta produtividade e a conse3Vente perda de 3ualidade j+ 3ue os cachos ficam
pendurados sob uma trama de folhas e ramos n$o recebendo a insola$o necess+ria.
*tualmente essa tcnica mais usada para a produ$o de uvas de mesa.
Espaldeira: arames paralelos fazem a liga$o vertical entre os ps de videira
plantados em fileiras o 3ue permite 3ue os cachos recebam luz direta alm de possibilitar a
colheita mec?nica.
Para a manuten$o da 3ualidade do vinhedo necess+rio 3ue se faa uma poda
anual na poca em 3ue a videira est+ em hiberna$o tirando fora os brotos estreis e ramos
secund+rios para 3ue o mesmo n;mero de ramos e gemas seja mantido. *ssim na poca
prpria a planta distribuir+ a seiva de maneira e3uilibrada dirigindo6a principalmente ao
fruto. Outras podas podem ser feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas o 3ue
permite maior insola$o dos cachos e reduz a umidade diminuindo o risco de doenas.
Para 3ue o vinho mantenha sua 3ualidade preciso 3ue o parreiral de onde se
extraem suas uvas tenha uma idade mdia ideal. Para tanto desprezam6se as uvas colhidas nos
primeiros 3uatro ou cinco anos de vida da planta e ao mesmo tempo o replantio
programado para 3ue seja feita a substitui$o das videiras j+ em decad)ncia.
Para se estabelecer o momento certo da colheita preciso examinar a cepa em
3uest$o as condies do tempo e at onde chegou ' matura$o da fruta seja esse ponto
intencional ou fortuito.
.o hemisfrio sul a colheita vai de janeiro a maro e no hemisfrio norte de setembro a
novembro.
CALENDRIO DO VITICULTOR `
O viticultor tem trabalho durante todo o ano distribudo da seguinte maneira0
1aneiro0
Poda. Feita no inverno. * planta concentra energia para os novos ramos.
Fevereiro0
Finaliza$o da poda. :sta3ueamento para os enxertos de razes.
Maro:
*ra$o do terreno visando afofar a terra.
Abril6Maio0
Iimpeza do terreno. :liminam6se as ervas daninhas e parasitas. :scolha
dos sarmentos a serem preservados e poda dos outros.
1unho0
Flora$o. /eve6se amarrar os sarmentos aos arames e direcion+6los.
1ulho6Agosto0
#orrifar as videiras com Hcaldo bordal)sH. 1ortar os brotos longos da videira.
Setembro0
1olheita
Outubro0
1olheita
Novembro0
*ra$o
Dezembro0
1ortar os brotos longos da videira.
` Obs. 6 1alend+rio v+lido para o 9emisfrio .orte
AULA - 8
4 - A VINIFICAO
W a fase do processo em 3ue a presena do homem mais marcante. *s principais
etapas s$o0
a - Colheita
b - Desengaamento
c - Prensagem
d - Fermentao
e - Filtragem
f - Armazenamento
Enicialmente as uvas s$o colhidas e rapidamente encaminhadas ao cuvier de modo
a evitar sua altera$o. -egue6se ent$o uma srie de operaes 3ue permitir$o transformar a
uva e seu suco em vinho0 a vinifica$o 3ue culminar+ no processo de fermenta$o sua
principal fase.
* fermenta$o um fen"meno natural no curso do 3ual o a;car contido nas uvas
v$o se transformar em +lcool sob a a$o de micro6organismos0 as leveduras. *o mesmo
tempo ocorre um certo n;mero de outras reaes 3umicas %baixa da acidez dissolu$o da cor
e dos taninos etc.&
.o fim do processo de fermenta$o o mosto de uvas est+ totalmente transformado
em vinho.
VINIFICAO DE VINHOS TINTOS
*ntes de serem colocados nas cubas de fermenta$o os cachos passam por uma
desengaadeira m+3uina concebida para separar o engao dos bagos de uva. *s uvas % com
sementes e cascas& s$o encaminhadas aos tan3ues de fermenta$o 3ue podem ser de ao inox
madeira ou cimento.
1om as cascas rompidas as uvas frescas sofrem a invas$o das leveduras 3ue
atacar$o principalmente os a;cares da fruta dando origem a forma$o de +lcool etlico e g+s
carb"nico. :ste g+s far+ com 3ue as partes slidas do mosto subam ' superfcie e permaneam
flutuando. Para 3ue se consiga uma boa extra$o de cor deve6se mesclar a parte slida da
superfcie ! chamada de chapu ! com a parte l3uida da parte inferior. :m tempos passados
os vinhateiros pisavam no chapu a fim de fazer a mistura. *tualmente usa6se um sistema de
bombeamento para fazer a circula$o e conse3Vente mistura de todo o l3uido. (al processo
denominado remontagem.. .a vinifica$o dos tintos as cascas das uvas devem ficar em
contato com o suco para conferir ao vinho alm da cor o sabor e o aroma. Os taninos tambm
s$o extrados nessa fase chamada de macera$o.
* fermenta$o alcolica ou tumultuosa prosseguir+ e s ser+ interrompida em M
situaes0 3uando n$o houver mais a;car no mosto4 3uando a temperatura do vinho atingir
MM14 3uando o vinho tiver atingido um teor alcolico de aproximadamente 7N [ pois acima
disso as leveduras n$o conseguem mais provocar a fermenta$o.
*o seu final o vinho separado de suas partes slidas 3ue ser$o encaminhadas
para a prensa a fim de produzir6se um vinho inferior denominado vinho de prensa. :sse
vinho inferior tambm utilizado na produ$o de brandies e bagaceiras.O vinho superior vai
para a cuba de decanta$o onde ocorre uma segunda fermenta$o a malol+tica 3uando o
+cido m+lico se transformar+ em +cido l+tico menos +cido e menos agressivo.
*ps essa segunda fermenta$o existem dois caminhos0 os vinhos de guarda s$o
encaminhados para os tonis de carvalho para amadurecimento e envelhecimento e os vinhos
mais ligeiros de consumo r+pido para a filtragem e engarrafamento.
VINIFICAO DE VINHOS BRANCOS
.a vinifica$o de vinhos brancos a fermenta$o alcolica do mosto ocorre sem a
presena de suas partes slidas % cascas e sementes&. .$o ocorre portanto a macera$o
fermentando6se apenas o suco da uva.
Os bagos devem passar rapidamente da desengaadeira para a prensa pneum+tica
onde ser$o pressionados com cuidado a fim de obter6se o mosto 3ue ser+ imediatamente
sulfitado e filtrado. -egue ent$o para as cubas de fermenta$o de ao inox. /urante a
fermenta$o a temperatura ser+ controlada atravs de serpentinas dentro das 3uais circula
+gua fria. * temperatura deve ser mantida entre os 7J e 8D1 para 3ue se obtenha um vinho
branco de 3ualidade.
* fermenta$o malol+tica s ocorre em casos especiais pois ela inibiria os
melhores predicados de um branco0 o frescor a acidez e o aroma frutado.
*lguns brancos como os 1hardonna=s do 5elho e do .ovo <undo s$o
fermentados em barricas de carvalho.
VINIFICAO DE VINHOS ROSADOS
Os vinhos ross s$o geralmente vinificados pelo mtodo de macera$o curta. Ou
seja vinifica6se como os tintos partindo6se de uvas tintas deixando6se o mosto em contato
com as uvas por um perodo mais exguo de tempo 3ue pode ser de algumas horas a at M
dias dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enlogo . O mosto depois de separado
de suas partes slidas ent$o encaminhado para as cubas de fermenta$o de ao inox
seguindo o processo como nos brancos.
.a regi$o de 1hampagne e s nesta regi$o elabora6se o ros misturando6se vinho
tinto ao branco desde 3ue todas as uvas provenham da mesma +rea de apela$o. (rata6se da
exce$o 3ue confirma a regra.
VINIFICAO DE VINHOS DE SOBREMESA
*o final da fermenta$o se parte do a;car do mosto n$o houver se transformado
em +lcool teremos um vinho doce. 1aso o teor de a;car residual estiver acima dos PD
gramas por litro o vinho denominado licoroso.
9+ v+rias tcnicas 3ue permitem produzir o vinho doce. * mais utilizada a 3ue
consiste em interromper a fermenta$o alcolica do mosto com a adi$o de anidrido sulforoso
seguida de filtra$o com o objetivo de eliminar as leveduras. :ste procedimento bastante
usado na *lemanha e resulta em vinhos de baixo teor alcolico e alta taxa de a;car residual.
:m certas regies da Et+lia e no sul da Frana as uvas s$o secas em grandes
espaos abertos logo aps a colheita o 3ue concentra o teor de a;car. Os Passito de
Pantalleria %ilha ao sul da -iclia& os <uscat e os #an=uls % 3ue acompanham t$o bem o
chocolate& s$o feitos desta forma.
5inhos de sobremesa tambm s$o feitos com a vinifica$o de uvas afetadas pelo
fungo da Botrytis ineria fen"meno natural 3ue ocorre em algumas poucas regies
produtoras como #ordeaux %-auternes& 5ale do Ioire 5ale do Oeno e do <osel e certas
regies da *ustria e 9ungria. 1hama6se de pourriture noble %podrid$o nobre& o efeito 3ue
esse fungo causa na uva atacando sua casca e desidratando6a. Os -auternes de #ordeaux
feitos a partir das cepas -auvignon #lanc e -millon botritizadas e tidos como os mais finos
vinhos doces do mundo s$o feitos dessa maneira.
* colheita tardia % vendange tardive ou late harvest& outra forma utilizada. Para
tanto dever6se fazer a colheita algumas semanas ou meses aps a data normal. * concentra$o
de a;car na uva % e no mosto& eleva6se consideravelmente e 3uando da fermenta$o do
mosto obt)m6se bom teor de a;car residual. W uma tcnica muito utilizada na *ls+cia
%Frana& *lemanha *ustr+lia e outros pases do chamado .ovo <undo.
*dicionando6se +lcool neutro ou vnico %aguardente& ao mosto durante a
fermenta$o consegue6se interromp)6la pois as leveduras n$o resistem a essa alta
concentra$o alcolica.1om essa interrup$o consegue6se mais a;car residual portanto
vinho doce. Obt)m6se ent$o o vinho fortificado cujos exemplos mais conhecidos s$o o Porto
o <arsala o <adeira e os vins doux naturels do sul da Frana % <uscat de Oivesaltes e de
#eaumes6de65enise&. .o Lerez adocicado do sul da :spanha o processo um pouco diferente
sendo a fortifica$o realizada aps o final da fermenta$o 3uando se adiciona o suco de uvas
doce.
VINIFICAO DE ESPUMANTES
5inhos espumantes s$o a3ueles 3ue cont)m boa 3uantidade de dixido de carbono
%1O8& dissolvido em sua composi$o. :ssa subst?ncia far+ com 3ue o vinho ganhe seu
prlage %bolhas& formando espuma na superfcie do vinho.
Os espumantes devem sofrer 8 fermentaes sendo 3ue na ;ltima deve6se prender
o 1O8 na garrafa para conseguir6se as bolhas. *ssim na primeira fase consegue6se um vinho
normal ou tran3uilo geralmente seco e +cido. Para 3ue se obtenha a segunda fermenta$o
adiciona6se a;car e leveduras ao vinho tran3uilo.
9+ duas formas de conseguir6se essa ;ltima fermenta$o0 dentro da garrafa como
em todos os 1hampagnes % mthode champnoise& obtendo6se vinhos mais finos e de maior
complexidade4 ou dentro dos tan3ues conhecida como mtodo 1harmat geralmente utilizado
nos espumantes mais simples e baratos jovens e frutados para consumo de curto prazo.
Os espumantes conseguidos por carbonata$o artificial %inje$o de 1O8& sem
fermenta$o ou por uma ;nica fermenta$o alcolica ou malol+tica s$o de 3ualidade inferior
aos mencionados acima.
*ula Q
O VINHO E O TEMPO: AMADURECIMENTO E ENVELHECIMENTO
W preciso ter em mente 3ue existem vinhos 3ue est$o prontos para serem bebidos
logo aps a sua elabora$o e outros 3ue por evoluirem com o passar do tempo devem ser
conservados para demonstrarem todo o seu potencial 0 os Hvinhos de guardaH. Os melhores de
maior estrutura chegam a durar at RD anos.
* grande maioria dos vinhos consumidos en3uadra6se
na primeira categoria e s$o os brancos os ross e os tintos leves.
*ssim os #eaujolais os #ardolinos os 5alpolicellas %todos tintos
leves& assim como os vinhos nacionais de modo geral devem ser
bebidos na sua juventude 3uando expressam todo o seu frescor
pois s perdem atrativos 3uando guardados.
W 3uando muito uma meia verdade dizer 3ue H3uanto
mais velho melhor o vinhoH pois a express$o s v+lida para uma pe3uena parcela deles
como os grandes #ordeaux os #arolos os #runellos por exemplo todos passveis de
amadurecerem e envelhecerem bem
O amadurecimento ou afinamento se d+ durante as manipulaes 3ue o vinho
sofre ainda na adega0 trasfegas est+gio em tonis e barricas de carvalho. O vinho ser+ afinado
tornando6se mais macio ' medida em vai retirando da madeira os taninos e sofrendo leve
oxida$o atravs da entrada do ar pelos poros do carvalho. 5+rias alteraes 3umicas se
processam neste est+gio a maioria delas ligada ' oxida$o. :sses fen"menos foram estudados
em profundidade e s ent$o entendidos graas 's pes3uisas de Iouis Pasteur 3uando por
volta de 7JNM .apole$o EEE pediu6lhe 3ue estudasse o assunto.
-endo o vinho um ser vivo ele passar+ para uma segunda fase a do
envelhecimento aps ser engarrafado. Praticamente n$o existe mais contato com o oxig)nio
mas o vinho experimentar+ outros processos 3umicos 3ue far$o com 3ue seus aromas e
sabores ganhem maior complexidade e ri3ueza. .enhum conceito e3uivale ao termo franc)s
vins de garde vinhos 3ue precisam ser guardados para atingirem seu potencial m+ximo de
3ualidade. -$o logicamente vinhos de grande tradi$o e preos altos 3ue se justificam por
sua longevidade.
AULA - 10
A DEGUSTAO: UMA EXPERINCIA MULTI-SENSORIAL
/egustar um vinho n$o nada mais do 3ue analisar de forma atenta o 3ue se
sorve de modo a interpretar as sensaes 3ue este vinho provoca nos rg$os dos sentidos. *
degusta$o tem como objetivo revelar as caractersticas %3ualidades e defeitos& de um dado
vinho possibilitando ao degustador fazer uma an+lise comparativa entre v+rios vinhos.
O vinho deve ser analisado em tr)s fases0 visual olfativa e gustativa.
O EXAME VISUAL
O exame visual o primeiro da srie e nele vamos
avaliar os seguintes critrios0
Limpidez e transparncia ! 1onsidera6se um vinho
lmpido 3uando n$o apresenta partculas em suspens$o 3ue o
turvem. Para tanto deve6se levar a taa ' altura dos olhos e
observ+6la contra uma fonte luminosa.
/eve6se ter o cuidado de n$o confundir o vinho turvo com o vinho com depsito
%geralmente o vinho mais velho& 3ue n$o tenha sido submetido ao processo de filtragem. Para
tanto deve6se colocar a garrafa de p em lugar fresco por algumas horas de tal forma 3ue os
sedimentos n$o filtrados se depositem no fundo da garrafa.Procede6se ent$o ' decanta$o do
vinho 3uando ser+ apreciado e julgado de forma correta. L+ a turbidez um defeito e denota
falta de sanidade do produto.
Para se julgar a transpar)ncia a taa deve ser inclinada diante de uma superfcie
branca. :le ser+ julgado transparente se algum objeto ou escrita colocado contra esse fundo
puder ser percebido com nitidez.
Intensidade ! * intensidade da cor decorrente da presena de matria corante
encontrada na pelcula da uva. * polpa da uva em alguns casos tambm contribui para
realar a intensidade 3ue deve ser considerada uma 3ualidade do vinho. 1ada casta de uva
tem o seu padr$o de intensidade de cor e o vinho em 3uest$o deve ser apreciado segundo esse
critrio. /e modo geral reflexos dourados em vinhos brancos e atijolados em tintos devem ser
entendidos com sinais de oxida$o.
Nuance ! .esse ponto coloca6se em 3uest$o o grau de envelhecimento do vinho.
.os vinhos tintos 3uando observados com a taa inclinada sobre o fundo branco a cor
nitidamente p;rpura denota um vinho novo juvenil. L+ a nuance alaranjada ou castanha nas
bordas do vinho indicam envelhecimento.
.os brancos a cores mais p+lidas e vivazes apontam para vinhos marcados pelo
frescor juventude feitos a partir de uvas colhidas pouco antes de sua matura$o plena. * cor
dourada est+ associada aos vinhos feitos com uvas de colheita mais tardia alm dos vinhos
licorosos ou doces.
Lgrimas ! Para 3ue julguemos as l+grimas de um vinho devemos imprimir
movimentos circulares ' taa de modo a 3ue haja uma ader)ncia do l3uido nas paredes da
mesma. O vinho ent$o escorrer+ em forma de l+grimas pelas paredes da taa. Buanto mais
HpreguiosasH forem as l+grimas maior o teor alcolico e o corpo do vinho. O contr+rio a
maior fluidez indicar+ um vinho mais leve e magro. O fen"meno se explica pela maior tens$o
superficial do +lcool em rela$o ' +gua. Os portugueses chamam as l+grimas de pernas.
Efervescncia ! Provocada pelo anidro carb"nico dissolvido no vinho um dos
atributos mais importantes na avalia$o do 1hampagne e outros espumantes.* 3uantidade das
bolinhas %prlage& seu tamanho e sua persist)ncia devem ser apreciados. Buanto mais
numerosas menores e mais persistentes as bolinhas melhor o espumante. *lguns vinhos
brancos tran3Vilos %n$o espumantes& podem apresentar uma certa efervesc)ncia. .o caso n$o
se trata de defeito mas uma indica$o de 3ue havia ainda algum a;car no vinho 3uando foi
engarrafado tendo havido fermenta$o na garrafa 3uando de seu contato com leveduras.
EXAME VISUAL (COR)
Vinho variao descrio
Encolor 1om pouca ou nenhuma cor similar ' +gua.
5erdoso *marelo6claro com reflexos verdes.
Palha *marelo6claro com reflexos palha.
Branco *marelo *marelo definido sem reflexos.
*marelo6ouro *marelo mais intenso.
\mbar *marelo6escuro similar ao ?mbar.
Pardo *marelo6escuro com reflexos marrons.
1laro Encolor com reflexos rosa ou violeta.
Rosado Oosa6claro -imilar ' flor em tonalidade mais clara.
Iaranja -imilar ' fruta mais intenso 3ue o anterior.
P;rpura 1aracterstica de vinho jovem.
5iol+ceo 5ermelho tendente ao violeta.
Tinto Oetinto P;rpura ou viol+ceo mais escuro.
Oubi -emelhante ' pedra.
Oom$ -imilar ' fruta. <ais amadurecido.
*laranjado <uito amadurecido.
EXAME VISUAL (TRANSPARNCIA)
Tipo descrio
Brilhante ]tima transpar)ncia com a superfcie refletindo muita luz.
Lmpido #oa transpar)ncia com a superfcie refletindo pouca luz.
Velado (ranspar)ncia regular sem brilho na superfcie.
Opaco Ieve turbidez.
Turvo >rande turbidez.
AULA - 11
EXAME OLFATIVO
O exame olfativo de extrema import?ncia na an+lise sensorial do vinho. *
detec$o das 3ualidades e defeitos do vinho seria impossvel sem este exame realizado graas
' grande sensibilidade das mucosas olfativas % escondidas na parte superior da cavidade
nasal&.
-e as frutas e seus sucos t)m seus aromas especficos
bem caractersticos o mesmo n$o acontece com o
vinho pois este n$o provem em linha direta da planta.
:le passou pela vinifica$o e a fermenta$o alcolica
3ue experimentou transformou6o numa bebida
excepcionalmente rica em aromas originais e sutis.
* olfa$o deve ser feita em duas etapas0
com o copo em repouso revelam6se as subst?ncias
mais vol+teis 3ue geralmente desaparecem em contato
com o ar podendo tambm transformar6se por oxida$o ou combina$o. /evido ao seu
aprisionamento na garrafa esta fase bem marcada por odores parasit+rios como -O8 e
odores residuais da fermenta$o e aromas mais vol+teis %steres leves& de frutas e flores.
O exame com o copo em movimento realizado aps imprimir6se o movimento
de rota$o ' taa o 3ue faz aumentar o contato do vinho com o ar 3ue vai acelerar o processo
de oxida$o e a conse3uente libera$o dos componentes arom+ticos.
Para terminar pode ser feito ainda o exame de H fundo de copoH 3uando este
estiver vazio 3ue permitir+ 3ue se sinta a persist)ncia dos componentes arom+ticos livres do
suporte do +lcool. /esta forma poder+ ser feita de maneira plena a avalia$o da bebida 3uanto
' sua 3ualidade intensidade e persist)ncia.
EXAME OLFATIVO
Tipo descrio
Aroma
Primrio
1aracterstica de vinho jovem frutado 3ue conserva o odor da uva.
>eralmente vinificado para atingir essa caracterstica.
Aroma
Secundrio
Buando apresenta odores ad3uiridos durante a fermenta$o.
Aroma
Tercirio
Buando apresenta um complexo de odores obtidos durante a fase de
envelhecimento em garrafa. Pode ou n$o apresentar os aromas anteriores.
ODORES INDESE1VEIS
Espcie caracterstica gravidade
cido Actico vinagre n$o aceit+vel
Acetato De Etila verniz n$o aceit+vel
cido Sulfdrico ovo podre n$o aceit+vel
cido Srbico ger?nio n$o aceit+vel
Sulfeto De Hidrognio mercaptanoTalhoTcerveja n$o aceit+vel
Folhas*cetaldedo oxidadoTcozidoTmadeirizado aceit+vel 3uando leve
cido Lctico 3ueijoTchucrute aceit+vel 3uando leve
^Anidrido Sulfuroso fsforo 3ueimado aceit+vel 3uando leve
Bolor pouca higiene na cantina aceit+vel 3uando leve
Bolor rolha n$o aceit+vel
Antralinato De Metila uva americanaTfoxado %fox=&
TIPO E FREQNCIA DE AROMAS
Espcie brancos tintos ambos
Flores lrio flor6do6campo
laranjeira madressilva
rosa ac+cia violeta
Frutas Frescas abacaxi banana caf verde
cidraTlaranja lim$o mel$o
p)ra
amora cassis cereja
framboesa groselha
morango ameixa
abric
damasco ma$
Frutas
Desidratadas
p)ssego uva passa ameixa t?mara figo damasco
Frutos Secos castanha avel$ am)ndoas avel$ tostada caf torrado
cacau
coco nozes
Especiarias anis canela coentro
%semente& cravo s+lvia
louro noz6moscada
pimenta6do6reino 3uinino
tomilho
baunilha trufa
zimbro
Folhas cassis eucalipto verduras ch+ pinheiro tabaco feno hortel$
musgo
Animal ?mbar almscar couro carne assada suor manteiga
Diversos defumado azeitona cogumelos
piment$o c?nfora alcatr$o
resina alcauz
caramelo
ferro mel
terra
AULA - 12
EXAME GUSTATIVO
<enos complexo 3ue a sensa$o do olfato o gosto est+
diretamente ligada ' lngua 3ue atravs das papilas gustativas
distribudas em sua superfcie possibilita 3ue o homem seja capaz de
ter P tipos de sensaes0
O salgado
O doce
O amargo
O cido
*lm das sensaes ligadas ao sabor o exame gustativo compreende tambm as
sensaes t+cteis e trmicas sentidas pela lngua e pela boca0
Tcteis 6 fluidez untuosidade adstring)ncia % aspereza& maciez.
Trmicas 6 frio e pseudo6frio % efervesc)ncia& calor e pseudo6
calor % +lcool&.
A AVALIAO FINAL
* avalia$o gustativa deve terminar com uma aprecia$o do conjunto de todas
avaliaes analticas feitas de forma a termos uma conclus$o final globalizante 3uando ser$o
considerados M aspectos0
O e3uilbrio
* 3ualidade
* persist)ncia
EQUILIBRIO ACIDEZ + LCOOL + TANINOS
Graus de
Equilbrio:
/ese3uilibrado
levemente dese3uilibrado
correto harm"nico
perfeitamente e3uilibrado
Qualidade: >rosseiro
1omum
1orreto
:legante
finssimo
Persistncia: 1urto
de pouca persist)ncia
de mdia persist)ncia
de boa persist)ncia
longo
AULA - 13
VOCABULRIO BSICO
Acidez 6 W sentida nas laterais da lngua. Os +cidos s$o componentes
fundamentais do vinho pois proporcionam frescor e sabor ao vinho alm de proteg)6lo contra
as bactrias.
Adstringente 6 W o vinho com presena de Htaninos verdesH 3ue transmitem '
boca a sensa$o de aspereza. -$o vinhos difceis de beber 3uando jovens mas melhoram com
o envelhecimento em garrafa 3uando os taninos se tornam menos agressivos.
Afinado 6 5inho envelhecido em carvalho e e3uilibrado.
Baunilha 6 Os vinhos amadurecidos em carvalho t)m sabores 3ue lembram a
baunilha sendo levemente adocicados e agrad+veis.
Bouquet 6 Presena de aromas complexos intensos e diversificados ad3uiridos
durante o envelhecimento em madeira fina e na prpria garrafa.
Bouchon 6 (ermo franc)s 3ue significa aroma desagrad+vel de rolha atacada por
mofo.
Chato 6 5inho com falta de acidez e corpo pe3ueno.
Complexo 6 *romas dentro de aromas 3ue sugerem v+rias analogias diferentes de
frutas flores madeira etc.
Curto 6 -em persist)ncia gustativa .
Duro 6 (?nico. 1aracterstica de certos tintos jovens.
Encorpado 6 -ensa$o gustativa 3ue denota fora e estrutura decorrente da boa
gradua$o alcolica.
Firme 6 jovem e com estilo marcante.
Frutado 6 (ermo 3ue designa o conjunto de caractersticas olfativas dos vinhos
jovens resultante da variedade da uva %aroma prim+rio& e dos aromas pr6fermentados e de
fermenta$o %aromas secund+rios&. W uma caracterstica 3ue tende a atenuar6se e por fim a
extinguir6se com o tempo dando lugar a aromas mais evoludos.
Harmonioso 6 5inho 3ue revela perfeito e3uilbrio entre seus componentes
principais %a;cares +cidos tanino +lcool etc.& proporcionando sensaes agrad+veis devido
a seu e3uilbrio.
Glicerina 6 -ubst?ncia presente no vinho 3ue ameniza a rudeza das subst?ncias
+cidas e t?nicas tornando6o redondo e aveludado.
Longo 6 5inho cujos sabores permanecem na boca por um bom tempo aps ter
sido bebido.
Mosto 6 -uco de uvas frescas ainda n$o fermentado em 3ue podem permanecer
as partes slidas da uva.
Nervoso 6 Oico em acidez vivaz. Bualidade dos vinhos jovens principalmente os
brancos.
Prlage 6 -$o as finas borbulhas caractersticas dos 1hampagnes e outros
espumantes resultante da libera$o do anidrido carb"nico. Ama perman)ncia prolongada da
prlage denota 3ualidade do vinho.
AULA - 14
O SERVIO DO VINHO
O servio do vinho envolve uma srie de procedimentos 3ue embora possam
parecer bvios ' primeira vista 3uando observados em seu conjunto maximizam o prazer 3ue
se pode usufruir do vinho.
:m um restaurante essa atividade cabe ou deveria caber ao
sommelier 6 o profissional 3ue ajuda os comensais a escolherem o vinho
3ue melhor combinar+ com a comida a ser servida elabora a carta de
vinhos do restaurante alm de cuidar de sua compra e guarda.
O conhecimento do servio do vinho aliado aos conceitos
tericos e pr+ticos 3ue se deve ter sobre essa bebida n$o deve ser
negligenciado. *ssim saber escolher o vinho onde compr+6lo como ler o rtulo %um assunto
bastante complexo pois cada pas produtor tem a sua legisla$o& 3ual a forma e a cor 3ue a
garrafa da3uele determinado vinho deve ter se ela foi bem armazenada e se de uma boa
safra s$o conhecimentos importantes.
: depois da compra como devemos armazenar esse vinho2 /evemos tom+6lo
logo ou ele um vinho de guarda 3ue evoluir+ com o passar dos anos2 /e 3ue forma se deve
retirar a rolha e como e a 3ue temperatura servi6lo2 *t 3ue ponto se deve encher uma taa e
com 3ue comida servir esse vinho2 :stas e outras 3uestes ser$o abordadas a seguir.
AULA - 15
ESCOLHA E COMPRA
* escolha e a compra s$o os passos iniciais 3ue culminar$o em momentos de
grande prazer ou se mal dados de grande decep$o. -egue um dec+logo
com as regras b+sicas 3ue se observadas ser$o de muita valia para o bom
bebedor de vinho0
1 6 1ompre seu vinho em locais 3ue ofeream uma boa
variedade de rtulos e mais importante 3ue tenham uma boa rotatividade
de esto3ue. *ssim voc) estar+ minimizando os riscos de comprar uma
bebida deteriorada por condies inade3uadas de armazenagem.
2 6 1omprar direto de importadoras ou de vincolas 3uando o
vinho for brasileiro uma boa garantia de 3ualidade na conserva$o e de
melhor preo. *s lojas climatizadas de bebidas finas e os novos ! e bem
cuidados ! setores de bebidas 3ue os grandes supermercados mant)m s$o tambm uma boa
op$o.
3 6 .$o compre vinho em padarias rotisserias bares e lojas de pouco movimento.
.esses casos melhor contentar6se com uma cerveja.
4 6 Para a3ueles 3ue se iniciam0 em caso de d;vida 3uando forem escolher uma
entre duas garrafas prefiram a de safra mais recente principalmente se for um vinho branco.
Esto serve evidentemente como regra geral por3ue a grande maioria dos vinhos existentes no
mercado devem ser bebidos jovens pois s perdem com o passar do tempo. O ditado 3ue diz
3ue Hvinho 3uanto mais velho melhorH 3uando muito uma meia verdade e s v+lido
para vinhos especiais %bons #ordeaux #arolos Oiojas etc.& mesmo assim at um
determinado limite de tempo.
5 6 :xamine bem a garrafa antes de compr+6la. O nvel do l3uido nunca deve
estar abaixo do normal e a rolha deve estar em boas condies.
6 6 Observar a garrafa contra uma fonte de luz % 3ue
n$o seja fria&. 5erificar se o vinho branco n$o est+
muito dourado tendendo para o marrom. ou se for
tinto muito acastanhado. -$o sinais de oxida$o.
7 6 (enha sempre com voc) uma tabela de
safras principalmente 3uando for escolher vinhos de
alta 3ualidade. (rata6se de um indicador bastante ;til.
8 6 1aso n$o conhea ainda um determinado vinho leve apenas uma garrafa e
depois de experiment+6lo e aprov+6lo complemente a compra.
9 6 1ompre vinhos 3ue tenham uma boa rela$o 3ualidade6preo. 7D 6 Iast but
not least0 compre o vinho 3ue tenha a ver com seu gosto pessoal e 3ue v+ lhe proporcionar
prazer. .$o seja um Hbebedor de rtulosH.
AULA - 16
O ARMAZENAMENTO
*s condies de armazenagem ou guarda do
vinho s$o muito importantes e n$o devem ser
negligenciadas sob pena de deteriora$o do vinho
perda de suas caractersticas ou evolu$o irregular.
1aso n$o se tenha uma adega climatizada
para manter os vinhos em condies ideais %7RZ& deve6
se utilizar um lugar da casa 3ue seja fresco %face sul&
arejado sem odores estranhos escuro sem trepida$o e
com pouca varia$o de temperatura.
*s garrafas devem ser colocadas deitadas de tal forma 3ue se evite o
ressecamento das rolhas e conse3Vente invas$o de oxig)nio nas garrafas o 3ue oxidaria o
vinho. Os vinhos brancos s$o colocados na parte inferior e os tintos na superior pois resistem
melhor 's temperaturas mais altas.
Ama boa solu$o s$o as adegas climatizadas em forma de mvel semelhantes a
refrigeradores existentes hoje no mercado com capacidade vari+vel de armazenamento.
W interessante manter fichas de controle cadernos ou programas de computador
com a rela$o dos vinhos da adega onde s$o anotadas v+rias informaes como0 data da
compra do vinho preo %em dlar& 3uantidade de garrafas previs$o de consumo com 3uem
degustamos o vinho acompanhado de 3ue prato etc.
AULA -17
SERVINDO O VINHO
Cpsula e rolha
1aso n$o seja necess+ria a decanta$o a abertura da garrafa o passo inicial do
servio do vinho. Para tanto devemos remover a c+psula 3ue envolve a rolha e a seguir sacar
a prpria rolha. * c+psula geralmente manufaturada em chumbo ou estanho podendo
tambm ser encontrada em alumnio e pl+stico. 9+ uma tend)ncia
principalmente nos pases produtores do .ovo <undo de abolir6
se a c+psula e de o bocal de vidro da garrafa vir com uma ligeira
sali)ncia no gargalo4 nesses casos a rolha protegida por uma
camada de cera.
* c+psula deve ser cortada logo abaixo da rolha. Para tanto
utiliza6se o desencapsulador %pe3ueno aparelho circular com l?minas internas 3ue envolvem a
c+psula& ou uma l?mina 3ue geralmente acompanha o saca6rolhas ou ainda uma faca. *o
final da opera$o limpa6se o gargalo com um guardanapo de papel.
* retirada da rolha deve ser feita com um dos v+rios modelos de saca6rolhas
existentes no mercado. O de sistema screUpull com espiral longa tido como o mais eficiente
e funciona girando a alavanca at 3ue a ponta da espiral se fixe na rolha movimento 3ue deve
continuar at 3ue o tracionamento extraia totalmente a rolha. O saca6rolhas cl+ssico de
alavanca muito usado e sua espiral deve ter R voltas completas suficientes para extrair sem
dano as rolhas maiores 3ue tampam as garrafas dos grandes vinhos.
*s garrafas muito antigas 3ue estejam com suas rolhas em estado prec+rio
podendo esfarelar6se com o uso de um saca6rolhas devem ser abertas com uma HtenazH
supera3uecida. * tenaz lembra uma tesoura de grama 3ue se fecha abaixo do gargalo da
garrafa devendo ser usada a3uecida at ficar rubra. *ntes deve6se passar gelo ou um pano
;mido no gargalo a fim de provocar um cho3ue trmico. O vidro ent$o parte6se sem deixar
cacos. :sse sistema muito utilizado para abrir6se Portos muito envelhecidos.
A Decantao
* decanta$o deve ser usada em dois casos0 nos vinhos tintos de guarda 3ue
estiveram na garrafa por muitos anos e 3ue apresentam borra e nos vinhos tintos jovens 3ue
muito se beneficiam da aera$o 3ue ocorre durante a trasfega da garrafa para o decanter.
Buanto aos vinhos brancos n$o h+ unanimidade sobre o assunto. * maior parte
dos conhecedores n$o v)em sentido em se decantar um vinho 3ue n$o apresente borra4 j+
alguns acham 3ue os grandes brancos devem ser decantados para 3ue a aera$o ajude a liberar
os aromas. Pessoalmente fico com o primeiro grupo.
O decanter uma garrafa de cristal. Para se decantar um vinho deve6se coloc+6lo
em p por algum tempo at 3ue os sedimentos em suspens$o ou borra se assentem no fundo
da garrafa. /epois verte6se suavemente 66 mas de uma s vez 66 o vinho da garrafa para o
decanter iluminando6se o gargalo da garrafa com uma vela de modo a verificar se a borra
est+ acompanhando o vinho decantado e n$o permitir 3ue isso acontea. *ssim a borra ficar+
na garrafa en3uanto o vinho lmpido passar+ para o cristal. /eve6se colocar a garrafa vazia do
vinho ao lado do decanter para 3ue se identifi3ue o vinho 3ue ser+ bebido.
A Pova e os Copos
O primeiro a provar o vinho o anfitri$o. .o restaurante o vinho provado por
a3uele 3ue o escolheu.
O copo s deve ser enchido at a metade de tal forma 3ue a parte superior fi3ue
plena de ar o 3ue em muito contribui para a aprecia$o olfativa do vinho 3ue ganha na
abertura de seus aromas. * exce$o a taa de champagne tipo fl_te 3ue deve ser totalmente
preenchida de 1hampagne ou espumante j+ 3ue o 1O8 da bebida se encarrega de levar o
bou3uet at a superfcie n$o sendo necess+rio 3ue a taa seja agitada. *lm disso a prlage
%bolhas& do 1hampagne pode ser mais bem apreciada com a taa cheia.
* escolha do copo fundamental para o bom servio do vinho e a esttica e a
funcionalidade s$o os critrios a serem observados. /e um modo geral os copos devem0
(er bom tamanho %melhor grande do 3ue pe3ueno&4
-er liso e de fina espessura %nada de arabescos e lapida$o&4
(er p alto %para 3ue possamos peg+6lo pela haste sem deixar
marcas no copo ou a3uec)6lo&4
-er incolor %para 3ue possamos apreciar melhor o vinho&4
(er paredes curvas e bordas fechadas %para melhor aprecia$o dos
aromas. .ovamente a fl_te a exce$o&.
A Ordem do Servio dos Vinhos
*lgumas regras 3ue devem ser observadas 3uanto ' ordem do servio0
5inhos secos antes dos suaves4
#rancos antes dos tintos4
#rancos jovens antes dos brancos maduros4
(intos jovens antes dos tintos envelhecidos4
5inhos ligeiros antes dos encorpados4
5inhos esfriados antes dos bebidos ' temperatura ambiente.
AULA - 18
TABELA DE TEMPERATURAS
TIPOS TEMPERATURA (C)
Brancos doces R 6 C
Champagnes, espumantes e brancos leves secos N 6 J
Brancos encorpados secos J 6 7D
Tintos ligeiros 7D 6 78
Tintos leves 78 6 7P
Tintos tipo Bourgogne 7P 6 7N
Tintos tipo Bordeaux 7N ! 7J
Tintos encorpados 7J ! 8D
LENDO O RTULO
O rtulo o principal meio 3ue um produtor
dispe para passar informaes ao consumidor. -e formos
verificar veremos 3ue se trata de uma con3uista recente pois
at 7JND os vinhos eram vendidos sem rtulos sendo 3ue
toda a informa$o existente estava gravada na rolha.
O n;mero de informaes contidas nos rtulos
cresceu de forma expressiva nos ;ltimos anos. W preciso
considerar 3ue cada pas adota critrios legais especficos
sobre o 3ue deve constar nos rtulos de seus vinhos. 9+
porm alguns dados 3ue costumam sempre aparecer0
7 6 Pas de origem4
8 6 1onte;do da garrafa em ml4
M 6 (eor alcolico4
P 6 .ome do produtor ou do negociante4
R 6 -afra
9+ pases 3ue adotam o critrio geogr+fico para denominar seus vinhos ficando
subentendida a varietal usada o 3ue acontece na Frana %com exce$o da *ls+cia& e na Et+lia.
*ssim se voc) estiver tomando um #eaujolais %nome de regi$o& est+ implcito 3ue ele foi
produzido com a uva >ama=4 se for um #orgonha tinto ele ser+ necessariamente um Pinot
.oir embora nada esteja escrito no rtulo.
Outros pases e isto est+ sendo cada vez mais comum identificam o vinho pela
variedade preponderante da uva utilizada. Asa6se ent$o o critrio varietal. Atilizam este
critrio a 1alifrnia *ustr+lia 1hile ,frica do -ul :uropa 1entral e o #rasil na categoria de
vinhos finos.
AULA - 19
A COMPATIBILIZAO VINHO/COMIDA
O perfeito casamento vinhoTcomida talvez seja o ponto mais controverso do tema
vinho. * diversidade de vinhos e pratos muito grande e as combinaes possveis enormes.
*lm disso aos critrios puramente tcnicos devem somar6se os HcasamentosH culturais
ligados ' tradi$o dos grupos humanos %e 3ue 's vezes colidem com as normas tcnicas& e o
gosto subjetivo pessoal de cada um 3ue n$o pode ser negligenciado0 afinal o vinho antes
de tudo prazer.
5ale citar algumas das combinaes consagradas 3ue nos
ocorrem perfeitas e cercadas de unanimidade0 vinho 1hablis com
ostras Porto com 3ueijo -tilton -auternes com foie gras.
9+ tambm os Hcasamentos difceisH em 3ue o obst+culo
principal s$o os ingredientes 3ue fre3Ventam algumas cozinhas
regionais. Os pratos orientais %cozinha indiana chinesa japonesa
coreana tailandesa e +rabe esta ;ltima plena de lim$o e cebola crua&
s$o de difcil acompanhamento. Pratos em 3ue a presena do vinagre
frutas ctricas ovos aspargos alcachofra e chocolate marcante
tambm s$o um desafio para os vinhos.
*lgumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam0 carne vermelha e caa
com vinho tinto4 peixes e frutos do mar com brancos. 1aso 3ueiramos fazer a escolha de
forma eminentemente tcnica podemos justapor as caractersticas organolpticas da comida e
da bebida e analisarmos se funciona. /esta forma a combina$o pode ser feita por
semelhana ou oposi$o.
COMBINAO POR SEMELHANA
Vinhos com aromas discretos ` comi da pouco condimentada
Vinhos com aromas potentes ` comida com boa presena arom+tica
Vinhos jovens e frutados ` pratos simples e r;sticos
Vinhos velhos e encorpados ` pratos refinados
Vinhos leves ` pratos com molhos magros
Vinhos mais estruturados ` pratos com molhos suculentos
COMBINAO POR OPOSIO
/eve6se levar em conta os seguintes critrios0
* a;car atenua a acidez4
* acidez atenua a gordura4
* sucul)ncia atenua o tanino.
:xemplo0 Bueijo Oo3uefort ou foie gras %comida salgada e gordurosa& ` 5inho -auternes
%doce e +cido&.
/e forma mais emprica segue uma rela$o de combinaes aconselh+veis0
ENTRADAS E SALADAS
-aladas com vinagre` +gua 1arpaccio` tinto leve
Ostras` 1hablis -ancerre
-alm$o defumado` Oiesling Poull= Fume
-alm$o fresco` 1hardonna= Oiesling
Presunto e embutidos` #eaujolais
<ortadela` Iambrusco seco
Presunto cru` Lerez fino
PEIXES E FRUTOS DO MAR
#acalhau` #ranco amadeirado ou tinto verde %Portugal&
Iulas` -auvignon #lanc %e outros brancos secos&
(ruta` #rancos secos leves
Peixes leves` #rancos secos leves
Peixes com creme de leite` #rancos secos mdios ou encorpados %1hardonna=s do .ovo
<undo&
-ushiTsashimi` 1hampagne brut
AVES
Pato` (into encorpado
Pato com laranja` #ranco arom+tico
Perdiz recheada` #orgonha tinto
1o36au6vin` (into encorpado %#orgonha tinto no prato e no copo&
MASSAS
Pizza e massas com molho` 1hianti tinto leve ou mdio vermelho
<assas com frutos do mar` branco suave
CARNES
1oelho` (into mdio
1ordeiro` #ordeaux tinto
1aa` #orgonha tinto
Fondue bourguignone` (into mdio
Fgado` (into leve jovem %#eaujolais&
5itela` #ranco mdio ou tinto leve
1assoulet` 1ahors 5ac3ueiras
Porco` #ranco suave ou tinto leve
-teaY au poivre` -=rah
QUEI1OS
Fondue de 3ueijo` Oiesling branco seco
Oo3uefort -tilton >orgonzola` Porto ou branco doce
/e cabra` #ranco seco -ancerre -auvignon #lanc
1amembert #rie` <erlot
SOBREMESAS
1hocolate` #an=uls Porto
(ortas %frutas&` #ranco suave
1heesecaYe cremes` #ranco doce
1r)me br_le` -auternes
.ozes` Porto 5intage ou (aun=
AULA - 20
1aros alunos internautas
5oc)s acabaram de participar de uma atividade pioneira ou seja o primeiro curso
de vinhos realizado pela internet no #rasil e espero 3ue tenham apreciado. Os conhecimentos
fundamentais voc)s j+ t)m dependendo exclusivamente de voc)s o prosseguimento desta
jornada pelo mundo do vinho. 1ontinuem lendo ' respeito pois o universo do vinho n$o tem
fim e degustem bons vinhos s$o os dois conselhos 3ue podemos passar a voc)s.
-audaes b+3uicas do *guinaldo @+cYia *lbert Presidente da -#*56-P 6
-ociedade #rasileira dos *migos do 5inho
BIBLIOGRAFIA
1I*OK Oz. aine >uide <icrosoft LO9.-O. 9ugh. *tlas <undial de 5inhos e
*guardentes. :dies -iciliano
LO9.-O. 9ugh. * 9istria do 5inho. 1ompanhia das Ietras
IE19E.: *lexis. :nc=clopdie des 5ins et des *lcools. :d. Oobert Iafont
IO.* *dolfo *lberto. 5inhos 6 /egusta$o :labora$o e -ervio. :ditora *>:.
P*OK:O LO. Oobert <. ParYerbs aine #u=erbs >uide. -imon c -chuster
P:d.*A/ Wmile. Ie >"ut du 5in.
OO#E.-O. Lancis. (he Oxford 1ompanion to aine. Oxford Aniversit= Press.
OO#E.-O. Lancis. 5intage (imecharts. <itchell #eazle=