MEMORIAL ECONMICO SANITRIO

AGROINDSTRIA DE FRUTAS E VEGETAIS

PARTE I: DESCRIO DA AGROINDSTRIA
01 Nome da Agroindstria:
02- CPF / CNPJ:

03 Denominao do estabee!imento:
Agroindstria de Processamento de Frutas e Vegetais
0" #o!ai$ao do estabee!imento e tee%ones de !ontato:
0& Categoria do estabee!imento:
Fabrica de Doces , Conservas e popas de frutas
0' Ca(a!idade m)*ima de re!e(o di)ria:
A capacidade de recepo e industrializao diria ser de !""#g$dia
0+ Prod,tos -,e (retende %abri!ar:
% estabelecimento pretende fabricar :&%'A(ADA,(A)A)ADA, D%C*
D* A(ACA+', C%),*-VA D* P*P')%, C%),*-VA D* C*)%.-A,
P/C0*,, &*0*'A, , 1deve ser colocado todo tipo de doce 2ue ir ser
fabricado na agroindstria3, P%0PA, D* F-.4A, C%)&*0ADA,5
0. Pro!ed/n!ia da mat0ria-(rima:
A mat6ria prima ser dos pe2uenos agricultores referidos no Pro7eto5
01 2er!ado de !ons,mo:
4odos os produtos sero comercializados a n8vel *stadual5
10 Nmero a(ro*imado de em(regados:
% nmero apro9imado de empregados dever ser de : funcionrios5
11- 3g,a de Abaste!imento:
1141 Pro!ed/n!ia:
A gua de abastecimento ser proveniente de:;;;;;;;;;;;;;;;;;

Vazo:;;;;;;;;;;;m<
12-5nergia 50tri!a:
A rede de distribuio 6 1 3 =onofsica 1 3 (ifsica 1 34rifsica e fica
uma dist>ncia de ;;;;;;;;;;;;m do local aonde ser constru8do a
agroindstria5
6ene%i!iamento de Fr,tas e 7egetais 8do!es9 e
!onser:as9 (o(as e s,!os;4
1!"" #g $ dia podendo ser ampliado para ?"""@g$dia3
PARTE II: DESCRIO DO PROCESSAMENTO
1. Introduo
% mi9 de produo proposto neste perfil engloba goiaba, banana,
abaca9i, tomate, cenoura, pepino, batatinAa, pimento e cebola, sendo 2ue
cada mat6riaBprima seria processada na sua respectiva 6poca de safra5 A
incluso do tomate como mat6riaBprima deste perfil se deve principalmente
pelo seu per8odo de maior oferta, 2ue 6 a 6poca de frio, preencAendo a lacuna
dei9ada pelas outras frutas5 Vale lembrar 2ue a tecnologia a2ui descrita pode
ser aplicada a uma ampla variedade de frutas 2ue sero citadas mais adiante5 A
capacidade operacional da linAa de processamento 6 de !"" #g$dia de mat6ria
prima,
2. Especificao da matria-prima
De um modo geral, dese7aBse 2ue as frutas se7am primeiramente
comercializadas CinBnaturaD nas feiras ou vendidas a terceiros aos preos 2ue
viabilizam a produo, o e9cedente da produo e as frutas 2ue estiverem com
alguma in7ria ou passadas se7am destinadas ao processamento desde 2ue
apresentem uma uniformidade 2uanto E composio, colorao e sabor5 Por
isso so estabelecidas fai9as de valores para as medidas ob7etivas e e9igeBse
certa prtica para a realizao de avaliaFes de carter sub7etivo5
As caracter8sticas de 2ualidade das frutas resultam da interao de vrios
fatores, tanto da fase pr6BcolAeita como da pGsBcolAeita, 2ue podem ser
agrupados em diferentes categorias, tais como: fatores gen6ricos 1cultivares,
portaBen9erto3H fatores climticos 1temperatura, luz, vento, cAuva3H fatores
culturais 1solo, irrigao, adubao, desbaste, poda, controle fitossanitrio,
6poca e m6todo de colAeita3H e estdio de maturao e tratamento pGsBcolAeita
1fatores ambientais, m6todos de manuseio entre a colAeita e o consumo35
Para evitar problemas causados na colAeita, como as in7rias ou traumas,
deveBse ter em mente diversos fatores durante e apGs a colAeita, evitandoBse
perdas5 Por e9emplo, o estabelecimento do per8odo em 2ue ela ser realizada5
DeveBse evitar colAeitas apGs cAuvas pesadas, sendo melAor 2ue esta se7a
realizada nos per8odos mais frios do dia, normalmente no per8odo da manA5
%s frutos no devem ser colocados diretamente no solo, nem ficar e9postos a
condiFes climticas ambientais, para 2ue sua temperatura interna no se eleve
demasiadamente pre7udicando assim, sua conservao5 Por este fato,
aconselAaBse um pr6Bresfriamento das frutas antes do transporte e
armazenamento5
% grau de maturao Gtimo para a colAeita depende da utilizao 2ue se
far do fruto 1consumo direto ou processamento3 e 6 decisivo para o seu
potencial de conservao5 *m ambos os casos, numerosos fatores devem
tamb6m ser considerados5 A colAeita precoce interrompe o desenvolvimento
do fruto e pre7udica o processo de amadurecimento provocando perda da
2ualidade final do produto industrializado e menor rendimento5 Do mesmo
modo, a colAeita tardia, com a fruta muito madura, trar conse2IJncias
irrevers8veis de perdas5 A deciso 2uanto ao grau de maturidade do produto na
colAeita no depende apenas das necessidades do mercado e do tipo de
transporte a ser realizado, mas tamb6m das necessidades de armazenamento, e
pode diferir em 6pocas do ano5 'sto 6 muito importante numa indstria de
processamento onde o abastecimento constante do mercado com seus produtos
6 fundamental na estrat6gia da agroindstria5
%s atributos de 2ualidade das frutas para 2ue se obtenAa um produto de
2ualidade dizem respeito a sua aparJncia, sabor e odor, te9tura, valor nutritivo
e segurana5 Para cada atividade da cadeia de frutas 1armazenamento,
consumo Kin naturaK ou processamento3 os atributos tomam import>ncia
variada5
% tamanAo e a forma so importantes nas operaFes de processamento,
por2ue facilitam os cortes, o descascamento ou a mistura para a obteno de
produtos uniformes5 %s produtos com caracter8sticas de tamanAo e peso
padronizadas so mais fceis de ser manuseados em grandes 2uantidades, pois
apresentam perdas menores, produo mais rpida e melAor 2ualidade5
A cor tamb6m 6 um importante atributo de 2ualidade nas frutas
destinadas ao processamento5 )a indstria, a intensidade de cor de doces
importante, especialmente para a2uelas frutas 2ue podem sofrer degradao
dos pigmentos naturais durante o tratamento t6rmico ou por processos naturais
iniciados pela ao mec>nica 2ue sofrem nas etapas de preparo5
% transporte das frutas at6 E indstria tamb6m se caracteriza como uma
etapa importante para a obteno de produtos de 2ualidade, da mesma forma
2ue a colAeita e os tratos apGs a mesma5 % sucesso de manuteno das frutas
frescas com boa 2ualidade durante o tr>nsito depende do controle de cada
etapa 2ue, por sua vez, 6 interdependente5 Por6m, deveBse ter em mente 2ue a
condio essencial para 2ue se tenAa uma boa mat6riaBprima na indstria 6 a
boa 2ualidade inicial do produto 1as frutas35 % transporte e o armazenamento
de alimentos, de um modo geral, podem ser feitos tanto a granel como
embalados, utilizandoBse, em ambos os casos, ve8culos apropriados e
facilidades de armazenamento5
3. Descrio do processo de produo
3.1. Colheita
A operao de colAeita est condicionada Es peculiaridades de cada
mat6riaBprima E variedade de cultivar dispon8vel e caracter8sticas dese7veis no
produto5 % estgio de maturao 6 a principal caracter8stica a ser observada5
Portanto, para se obter as caracter8sticas dese7veis da mat6riaBprima
para o processamento, devem ser observados os seguintes atributos: maturao
fisiolGgica 1observar se o fruto 6 ou no climat6rio3, pL, M (ri9 e acidez
titulvel5 *stas informaFes devem ser obtidas 2uando o fruto ainda est no
campo de produo para promover uma colAeita seletiva de frutas5 Depois de
colAidas, as frutas dever ser transportadas para c>maras de climatizao na
indstria permanecendo durante N: a :O Aoras para atingirem uniformidade na
maturao5
3.2. Transporte
A forma como a fruta 6 levada at6 a indstria influencia muito na
preservao da sua 2ualidade5 Fatores como tempo e temperatura devem ser
controlados5 % transporte deve ser feito no menor prazo poss8vel e em Aorrios
mais frescos 1E noite ou pela manA35 %s caminAFes devem ser bem ventilados
e devem ser utilizadas cai9as plsticas com capacidade de N"BNP #g de frutas5
As cai9as mofadas aceleram a deteriorao das frutas durante o transporte e
devem ser evitadas5 % transporte e manuseio da mat6riaBprima deve ser feito
de maneira a no permitir cAo2ues mec>nicos, elevao da temperatura e
acmulo de metabGlicos5 % empilAamento no deve causar danos Es frutas 2ue
se encontram nas camadas inferiores, principalmente E2uelas mais maduras5
3.3. Recepo
Ao cAegarem E indstria, as frutas ou Aortalias so pesadas e passam
por uma pr6Bseleo, onde separamBse as estragadas e a2uelas em estgio de
maturao avanado da2uelas com maturao apropriada5
)esta etapa, para verificar a 2ualidade do suprimento da indstria, retiraB
se uma amostra representativa da carga para procederBse as anlises iniciais de
M(ri9, acidez titulvel, pL e uma avaliao sensorial por t6cnicos treinado para
este fim5
3.. !a"a#em
A mat6riaBprima 2uando cAega E indstria traz uma carga de
microrganismos, su7idades e principalmente terra acumulada durante a colAeita
e transporte5 A limpeza comea com a imerso das frutas em um tan2ue
apropriado 1neste perfil adotamos uma cai9a dgua de Fibra de vidro de ?"""0
2ue fica na rea de recepo3 para promover a turbulJncia da gua e,
conse2uentemente, o amolecimento das su7idades aderidas na superf8cie5 ApGs
a retirada das su7eiras mais grosseiras, as frutas so submetidas a um banAo de
asperso 17atos dQgua3 con7untamente com a utilizao de escovas para
remoo das su7idades 2ue permaneceram, al6m da retirada do e9cesso de
cloro5
)os banAos de imerso recomendaBse a aplicao de gua clorada, com
um teor de cloro residual livre 1C-03 entre ! e ?" ppm durante ?! minutos
para desinfeco do material a ser processado5 A combinao de Ktempo 9
concentraoK deve ser aplicada conforme as condiFes da mat6riaBprima5 As
frutas colAidas ao inv6s de recolAidas do cAo em geral so imersas durante
tempo reduzido com concentraFes de cloro inferiores5
)o processo de asperso, visaBse a eliminao do e9cesso de cloro e
remoo das impurezas remanescentes5 A asperso 6 feita colocandoBse as
frutas em cai9as de plstico e estas por sua vez colocadas nos tan2ues de
alvenaria 1tamanAo compat8vel com as cai9as3 pulverizam a gua tratada da
torneira sobre as frutas5 A lavagem tem como ob7etivo reduzir o nmero de
microrganismos iniciais a um m8nimo aceitvel e ainda permitir melAor
visualizao das frutas durante a seleo5 *sta operao 6 considerada uma das
mais importantes no processamento5
3.$. %eleo
A seleo 6 realizada manualmente de acordo com o tamanAo e estado
de maturao da fruta5 Frutos KverdesK 1maturao imprGpria3, as partes
florais, os amassados, em estado fitossanitrio precrio so separados5
Pe2uenos defeitos e pontos podres podem ser retirados com facas de ao
ino9idvel5 %s frutos no devem apresentar mancAas ou rompimentos5
As frutas em estgio de maturao ade2uado para o processamento so
enviadas diretamente para a linAa de produo, en2uanto 2ue as outras 1com
estgio de maturao atrasado3, so colocadas em cai9as e vo para as c>maras
de climatizao5 A2uelas 2ue esto fora dos padrFes, devem ser descartadas5
A maturao ou sua uniformizao deve ser conduzida em local fresco e
ventilado, ao abrigo de insetos e roedores5
3.&. 'reparo
Alguns frutos e9igem a preparao pr6via ao despolpamento como o
descas2ue, retirada de talos e de sementes5 =uitas vezes, a retirada da casca
pode ser feita na prGpria despolpadeira constitu8da de vrios estgios, como 6 o
caso da acerola e do maracu75 *m alguns casos, como a manga, a retirada da
casca manualmente 6 indispensvel5 =as para 2ual2uer fruta deve se evitar
2ue a casca se7a esmagada 7unto com a parte comest8vel da fruta, pois pode
ocasionar um sabor estranAo no produto final devido E incorporao de alguns
componentes org>nicos5
A operao de descas2ue pode ser conduzida de diversas maneiras
conforme a fruta a ser processada5 Para algumas frutas e9istem processos
mecanizados, como o caso do abaca9i, mamo, acerola, ma5 Para outras esta
operao tem 2ue ser necessariamente manual, como 6 o caso da banana5
Ainda lanamBse mo de processos 2u8micos, como a aplicao de AidrG9ido
de sGdio 1li9iviao3 para goiaba, ca7u, figos e damascos5
A aplicao de calor 1gua 2uente ou vapor direto3 pode facilitar a
retirada da casca como no caso da manga e do tomate5 % a2uecimento do
tomate pode ser feito em tacAos at6 2ue os tomates comecem a desmancAar,
soltando a pele e a semente5 Para evitar 2ue se 2ueimem, durante o
a2uecimento, realizaBse a agitao dos frutos5 .ma pe2uena 2uantidade de
gua pode ser aplicada para evitar 2ue o tomate agarre no fundo do recipiente5
A aplicao de calor no implica em investimentos adicionais E2ueles
considerados neste pro7eto5 )o caso da manga, a sua imerso em gua 2uente
permite 2ue uma leve presso manual sobre a fruta impele a polpa para fora da
casca com facilidade5
Al6m de au9iliar na despolpa e otimizar o seu rendimento, em muitos
casos, a utilizao de calor na etapa de preparo tamb6m tem a funo de
inativar enzimas 2ue provocam alteraFes na te9tura e flavor do produto5
. (pro"eitamento e Tratamento de Res)duos
Do processamento m8nimo de frutas apro9imadamente !"R do peso
total da mat6riaBprima recebida 6 descartada na forma de folAas, talos ou
cascas5 *sse descarte 6 imprGprio para o consumo Aumano, mas pode ser
utilizado como mat6riaBprima para compostagem ou encaminAado para a
alimentao animal5
.1. Composta#em
Alguns res8duos da fbrica provenientes de certas frutas podem ser
utilizados como fertilizantes de solo e como adubos de cobertura nos cultivos
das lavouras5 Dessa forma, os res8duos devem ser triturados, em picadores de
capim, e secos ao sol5 A utilizao dos res8duos ainda midos no 6
recomendvel, pois podem ocorrer processos fermentativos, proliferao de
insetos, odores desagradveis e danos biolGgicos Es camadas do solo5
% adubo org>nico 6 obtido por meio de prticas de compostagens
simples, sendo formado atrav6s da transformao dos restos org>nicos pelos
microorganismos do solo5 % 2ue ocorre 6 uma fermentao aerGbia, sendo
necessrio reme9er o produto durante todo o processo, o 2ual pode durar
meses5
.m fator importante a se considerar nesse processo 6 a 2uantidade de
nitrogJnio presente nos res8duos, pois este determina a velocidade de
decomposio5 ApGs o processo de compostagem temos ento o cAamado
Amus5 *ste composto pode ser utilizado como fertilizante org>nico em
substituio a produtos 2u8micos5
$. Dimensionamento* locali+ao e o,ras.
A agroindstria deve estar situada na prGpria zona rural, mas de 2ual2uer
forma, deve estar prG9ima E produo da mat6riaBprima, sendo 2ue, de
preferJncia, absorva a produo de vrios agricultores familiares associados5 %
fornecimento de mat6riaBprima garantido 6 de fundamental import>ncia para a
vitalidade da agroindstria5
A seguir relacionamBse os principais pontos 2ue devem ser levados em
considerao na escolAa do local a ser implantada a agroindstria:
o potencial de obteno da mat6riaBprima na regio deve ser superior
E demanda da fbrica pro7etada e possibilitar futuras e9pansFes na produoH
suprimento de gua confivel e de boa 2ualidade 1potvel3H
fornecimento suficiente de energia el6trica, sem interrupoH
disponibilidade de moBdeBobra, incluindo pessoal de n8vel t6cnicoH
ausJncia de contaminantes de 2ual2uer esp6cie nos arredores da
agroindstriaH
infraBestrutura de estradas em condiFes de uso e de fcil acessoH
disponibilidade de rea suficiente para implantao da agroindstria e
uma futura e9panso5
5
$.1. Detalhes #erais de construo e instalao
De uma forma geral, o pro7eto da unidade industrial deve levar em
considerao a segurana e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou se7a,
deve apresentar condiFes de iluminao, are7amento, 8ndices de ru8dos
ade2uados e proporcionar facilidades na Aigienizao, manuteno dos
e2uipamentos, minimizar as probabilidades de contaminaFes e impedir a
entrada de pragas e animais de 2ual2uer esp6cie5 )a elaborao do pro7eto
devem ser previstos: otimizao dos espaos, rea para ampliaFes futuras,
reas para descarte de res8duos longe da unidade de processamento, instalaFes
sanitrias sem comunicao direta com o setor de processamento, e meios de
controle de insetos, pssaros e roedores no setor de produo5
As recomendaFes listadas a seguir foram baseadas no =anual de (oas
Prticas de Fabricao para a 'ndstria de Alimentos publicado pelo ,(C4A
1,ociedade (rasileira de CiJncia e 4ecnologia de Alimentos3, mas no os
reproduzem na 8ntegra5 PretendeBse neste perfil fornecer informaFes
suficientes para alertar o empreendedor 2uanto aos esforos necessrios para
atingir as e9igJncias legais e os padrFes m8nimos de 2ualidade5
$.2. -ateriais e e.uipamentos
%s e2uipamentos e as instalaFes devem seguir algumas normas de
construo e disposio no local, 2ue resultam num melAor desempenAo das
operaFes e bemBestar dos funcionrios5 As formas e superf8cies dos
e2uipamentos no devem permitir o acmulo de umidade e res8duos, 2ue
aumentam os riscos de contaminao do produto por favorecerem o
desenvolvimento de microrganismos e, no caso de superf8cie metlica,
propiciam o aparecimento de corroso5 As estruturas tubulares so preferidas
por conferir mais praticidade na Aigienizao5
% material da superf8cie em contato com os alimentos deve ser atG9ico e
no pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir Es repetidas
aplicaFes de subst>ncias usadas no processo normal de limpeza5 =ateriais
2ue absorvem gua, como a madeira, no so apropriados a locais atingidos
por gua5 ,e o e2uipamento for pintado, a tinta deve ser atG9ica e de boa
aderJncia5
%s e2uipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulao
ao redor, ficando afastados das paredes e de outros e2uipamentos cerca de S"
cm e tamb6m devem estar suspensos P" cm acima do piso facilitando a
limpeza e manuteno5 %s >ngulos formados entre a base dos e2uipamentos,
pisos e paredes devem ser arredondados com raio m8nimo de ! cm5
$.2.1. ' direito
-ecomendaBse p6 direito de P,! m devido E produo de calor 2uando se
utiliza o tacAo de concentrao e vapor direto em algumas operaFes de
limpeza e preparo de mat6ria prima, tornando o ambiente 2uente e
desconfortvel para os funcionrios5 A utilizao de e9austores 6 interessante
por propiciar aos funcionrios um conforto t6rmico, 2ue por sua vez
influenciar positivamente na produo e minimizar a necessidade de se
construir um pr6dio com p6 direito superior E P,! m5
$.2.2. 'aredes
As paredes devem apresentar superf8cie lisa e preferencialmente, cor
clara e ser resistente a fre2Ientes aplicaFes de agentes de limpeza5 %
acabamento deve impedir acmulo de poeira e minimizar o desenvolvimento
de mofo5
$.2.3. (,erturas do prdio
4odas as aberturas fi9as, como as de ventilao, devem ser providas de
telas com malAa de ? a N mm5 *m lugares com portas de acesso E planta, com
uso fre2Iente, devem ser colocadas portas de molas com telas5 As telas devem
ser de fcil remoo para limpeza5 As portas devem ser tamb6m de superf8cies
lisas, no absorventes, com fecAamento 1mola35
Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto para evitar a entrada
de insetos, podeBse utilizar como complemento, cortinas de plstico para a sua
vedao5 As portas 2ue contenAam trilAos devem ser fecAadas com
dispositivos de vedao de borracAa fle98veis para impedir a entrada de
roedores e outros animais5
As 7anelas devem ser fi9as e permitir o aproveitamento da iluminao
natural5 4amb6m devem ser providas de telas 2uando usadas para ventilao5
$.2.. /orro
Para evitar 2ue materiais estranAos caiam sobre o produto, a rea de
embalagem deve ser coberta5 % forro de la7e deve ter acabamento em reboco e
tinta acr8lica5
$.2.$. 0entilao
% ar ambiente deve ser renovado continuamente nas reas de
processamento de alimentos5 A ventilao natural pode ser eficaz em algumas
instalaFes de pe2ueno porte, mas em alguns casos 6 aconselAvel usar
ventilao artificial para diminuir o calor e eliminar o ar mido para o e9terior
da planta5 )essa situao, a soluo mais recomendada, 6 canalizar o ar 2uente
presente na fbrica para fora da planta por meio de um sistema de e9austo5 %
ar insuflado ou comprimido 2ue entrar na rea de processamento deve ser
seco, filtrado e limpo5 Deve se ter a precauo de no direcionar o flu9o de ar
de uma rea contaminada para uma rea limpa5
$.2.&. Iluminao
% bom posicionamento das 7anelas proporciona o aproveitamento da
iluminao natural, 2ue tamb6m 6 obtido com telAas translcidas5 A
iluminao artificial deve ser pro7etada dentro das normas da A()45 As
sombras devem ser minimizadas5 As l>mpadas devem ser posicionadas sobre
linAas de produo ou transporte de insumos ou produtos e devem estar
seguras contra e9ploso e 2uedas acidentais5
As reas e9ternas tamb6m devem ser tamb6m iluminadas, as l>mpadas
devem ser posicionadas distante das portas para evitar a atrao de insetos
recomendaBse o uso de l>mpadas de vapor de sGdio5
$.2.1. 'isos
% piso deve ser antiderrapante, resistente ao trfego e E corroso5 Poder
ser de material liso e impermevel, como cer>mica ou e2uivalente5 %
acabamento final deve propiciar uma limpeza sem dei9ar acmulo de umidade
e res8duos, deve ter boa resistJncia mec>nica e boa resistJncia ao desgaste5
Dever ser prevista uma declividade no piso, para o escoamento da gua,
de ? a N R no sentido das canaletas de drenagem, as 2uais devero ser lisas, e
cantos arredondados com raio m8nimo de ! cm5
As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao
dos alimentos, mas 2uando necessria devem ser estreitas com
apro9imadamente ?" cm de largura, apenas o suficiente para permitir o
escoamento da gua5
-alos tamb6m devem ser evitados nos setores de processamento, mas
2uando e9istirem devem permitir livre acesso para limpeza e ser dotados de
sistema de fecAamento5
$.2.2. Instala3es eltricas
As cone9Fes el6tricas devem ser isoladas minimizando riscos e
facilitando a limpeza5 %s cabos com fios el6tricos 2ue no estiverem contidos
em tubos vedados devem ser protegidos com placas 2ue permitam a ventilao
e limpeza5 As normas estabelecidas pela A()4 devem ser seguidas,
observandoBse a capacidade de carga e outros detalAes de segurana e
distribuio5 As instalaFes devem ser as mais AigiJnicas poss8veis e
protegidas da penetrao de gua e umidade5
$.2.4. Instala3es hidr5ulicas
As instalaFes Aidrulicas podero ser vis8veis por facilitar a sua
instalao e manuteno5 %s materiais utilizados devem ser resistentes e as
tubulaFes bem dimensionadas para as necessidades de processamento5
Devem e9istir linAas separadas e sem cruzamento das tubulaFes de
acordo com a finalidade, ou se7a, a linAa de gua no potvel utilizada na
produo de vapor, refrigerao, controle de fogo e outros propGsitos 2ue no
entraro em contato com o alimento no deve cruzar com a linAa de gua
potvel5
1.2.16. Instala3es sanit5rias
Para viabilizar a Aigiene, na indstria, o pessoal deve dispor de boas e
suficientes instalaFes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas5 Vestirios e
sanitrios no devem ter comunicao direta com a rea de processamento,
mas devem ter lavatGrios nas reas de acesso de pessoal e de fabricao5
2. E.uipamentos
%s e2uipamentos necessrios para as operaFes deste empreendimento e
os seus respectivos cGdigos no cro2ui so apresentados a seguir5 4odos podem
ser ad2uiridos no mercado interno, e muitas informaFes sobre fornecedores
potenciais esto dispon8veis em alguns sites da internet listados em ane9o5 As
descriFes dos e2uipamentos a seguir foram definidas de acordo com as
caracter8sticas dos e2uipamentos selecionados para a2uisio no presente
perfil, com os seus respectivos preos apresentados na de oramentos5
?BCaldeira a vapor 1?"" #gv$A3
Caldeira geradora de vapor Aorizontal, com funcionamento E lenAa, capacidade
para gerar ?"" #g$A de vapor5
NB 'nstrumentos de laboratGrio
BpLmetro: aparelAo de bancada provido de eletrodo, suporte e
soluFes de aferio5
B-efratTmetro: -efratTmetro manual porttil escala de " a PNR de
(-'+ diviso de ",NR5 =edidor do contedo de acar5 na plantao de canaB
deBacar 6 utilizada para o controle de maturao5
PB(alana eletrTnica ?! @g
:B(alde =edidor Plstico ?! 0itros
!B(alde plstico vulco de NN litros
SB(oti7o de gs 1 completo c regulador3
UBCaarola ?N litros
OBCoador plstico 1grande, m6dio e pe2ueno3
VBColAer de Arroz 'no9
?"BColAer de =esa
??BConcAa 'no9
?NBContentor Plstico
?PBCuba Plstica =arfinite
?:B*spumadeira 'no9 cabo comprido
?!B*stante de ao com S prateleiras
?SBFaca 1 Cdesossa de !D tramontina3
?UBFaca =undial ?"K
?OBFogo a gs industrial de 2uatro bocas1 ind53
?VBFormas de ao ino9
N"BWogo de colAeres de medida
N?B0i9o V" 0itros c$ tampa
NNB=angueira tranada ?" m
NPB=ateriais diversos p$ limpeza
N:B=esa c$ 4ampo ')%+ 1 ?,O + ?,?m 3 X
N!B4bua em Poliuretano p$ corte
NSBFreezer Aorizontal S""0
NUBDespolpadeira 'ndustrial
NOB=ultiprocessador
NVB,eladora
P"B(alana *letrTnica ?!@g
P?B 4acAo semiBesf6rico com camisa dupla 1!" litros3
Cavalete fabricado em ao carbono com pintura anticorrosiva e tacAo
constru8do em ao ino9 P": 1corpo duplo35 Possui trava de segurana no
sistema de tombamento para e9trao do produto5 DispFe de dispositivo de
al8vio de presso, com manTmetro e vlvula de segurana5 Agitador com motoB
redutor5 A2uecimento a vapor5
PNB .niforme completo
4. 7i,lio#rafia
SBCTA / PROFIQUA Manual de Boas Prtias de !a"ria#$o %ara a Ind&stria
de Ali'entos. Campinas. SP. 1993. 26 P.
BRASIL. Comisso Naiona! "# No$mas # Pa"$%#s pa$a A!im#n&os. R#so!'(o N
o
12/)* "# 2+ "# ,'!-o "# 19)*. Dirio O(iial da Re%&"lia !ederati)a do
Brasil. p. ).2 / ).32. 2+ "# 0'!-o "# 19)*. S#(o I.
L1IT2O. 3a'$o 45i$#&o$ "o ITAL6. Anlise de Peri*os e Pontos Cr+tios de
Controle na Ind&stria de Ali'entos. C#n&$o 7$89io Sania "o B$asi!. So
B#$na$"o "o Campo. SP.
SBCTA / PROFIQUA Manual de Anlise de Risos e Pontos Cr+tios de
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