Universidad Nacional Experimental

Simn Rodrguez
Ncleo Canoabo
Ingeniera de Alimentos
aboratorio de !ecnologa de Alimentos II
Estudio de la Conservacin de Alimentos mediante
(ESTERILIZACION COMERCIAL)
Facilitador artici!antes
Ing" #onsalve$ %orge &r" 'lores Elizabet(
re!arador &r" )o*o$ +usbel*s
Sira %ess &r" )arca$ Irama
'ebrero$ ,--."
S"MARIO
Con la /inalidad de obtener productos alimenticios libres de microorganismos
con un tiempo de vida til prolongado$ se emplean m0todos de conservacin aplicando
calor$ como es el caso de la esterilizacin comercial" Segn C12ENIN 345678$ es la
condicin lograda por la aplicacin de calor o producto de la actividad de agua *
aplicacin de calor 9ue (ace al alimento libre de /orma viable de microorganismos
signi/icativos desde el punto de vista de la salud publica as como de cual9uier * otros
patgenos: no obstante se puede decir 9ue los duraznos es uno de los /rutos 9ue se le a
aplicado este m0todo desde (ace muc(o tiempo"
En la pr;ctica$ los tiempos * temperaturas empleados 344-<Cx4.min8 para
esterilizar el contenido de la lata /ueron su/icientes para permitir la destruccin de las
esporas m;s resistentes al calor 9ue pudieran (allarse presentes en el alimento" El
proceso consta de tres etapas: las cuales son el calentamiento$ esterilizacin *
en/riamiento"
El principal ob=etivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de ser
almacenado durante un tiempo considerable * 9ue al /inal del mismo este pueda
comerse sin riesgo" a materia prima presento un p> de ?: <&rix 4@ * una acidez
titulable de -$-756gAml" Al producto terminado de durazno (Citrus sinensis L) en
almbar$ se le realizaron an;lisis /isico9umicos arro=ando los siguientes valoresB p> de
?$,: 45 <&rix * -$-46grAml de acidez titulable" El li9uido de cobertura se preparo al
?-C"
C"A#ROS #E RES"LTA#OS
Cuadro $% An;lisis 'isico9umicos de la #ateria Drima 3Eurazno F Prunus persica L8"
& '(ri) Acide* titula+le (,-ml)
? 4@ -$-756
Cuadro .% Registro de !emperaturas * Dresiones obtenido durante el Droceso de
Esterilizacin del Droducto !erminado Eurazno (Prunas prsica L) en Almbar"
Tiem!o (min) anel de Control
T
.

.
(/,-cm
.
)
0 44- 4$7
. 4-@ 4$7
1 446 4$7
2 445 4$7
3 445 4$7
$0 446 4$7
$. 44G 4$.
$1 446 4$.
$2 446 4$7

Cuadro 4% An;lisis 'isico9umicos al Droducto !erminado Eurazno (Citrus sinensis L)
en Almbar"
& '(ri) Acide* titula+le (,-ml)
?$, 45 -$-46
Cuadro 1% Rendimiento de las atas en el Droceso de Esterilizacin
Entrada de
latas
Latas 5lotadas Latas
a+olladas
Salida de
latas
6
Rendimiento
.- 47 4 @@ G?
Cuadro 7% An;lisis 'isico9umicos al Droducto !erminado Eurazno (Citrus sinensis L)
en Almbar en el !iempo"
Tiem!o
Medio de
!reservacin !& '(ri)
Acide* titula+le
(,-ml)
$ ata ?", 45 -$-46
8Se observo oscurecimiento no enzim;tico en algunos de los trozos"
Cuadro 2% Caractersticas Sensoriales del Droducto !erminado Eurazno (Citrus
sinensis L) en Almbar en el !iempo"
Tiem!o
Medio de
!reservacin
Color8 Olor Sa+or
$
ata
Amarillo con
tendencia al
naran=a
Caracterstico
de la /ruta
3suave8
Eulce
Cuadro 9% Rendimiento en las di/erentes Etapas del Droceso
Eta!a eso entrada
(:,)
eso salida
(:,)
Rendimiento
(6)
Rece!cin 4@$7.- 4@$7.- 4--
Seleccin 4@$7.- 4-$677 G@$77
Clasi5icacin 4-$677 4-$677 4--
Lavado 4-$677 4-$677 4--
elado 4-$677 HHHHHHI HHHHH
Cortado 4-$677 4-$677 4--
Escaldado 4-$677 4-$677 4--
Llenado 6$,77 HHHHII HHHHH
Sellado 6$,77 6$,77 4--
Esterili*acin 6$,77 6$,77 4--
Eti;uetado HHHHHH HHHHHH HHHHH
Almacenamiento 6$,77 6$,77 4--
#ISC"SION #E RES"LTA#OS
El enlatado se de/ine como la conservacin de los alimentos en recipientes
cerrados$ generalmente implica un tratamiento t0rmico como /actor principal en la
prevencin de las alteraciones" a ma*or parte del enlatado se realiza en latas o botes de
(o=alata$ /ormado de aleaciones de acero$ (ierro$ etc"$ recubierto de estaJo$ o en
recipientes de vidrio$ pero en la actualidad cada vez se emplean mas los recipientes
(ec(os total o parcialmente de aluminio$ pl;stico 3bolsas o envases slidos8$ o una
combinacin de diversos materiales 3'razier$ 45G.8"
Adri;n 3455-8$ indica 9ue la esterilizacin es un tratamiento t0rmico 9ue tiene
por ob=eto asegurar una larga estabilidad a un producto alimentario$ debido a 9ue
destru*e los microorganismos * las esporas 9ue contenga"
Dara el enlatado del durazno en almbar el t0rmino conservacin se restringe a
los m0todos 9ue permiten mantenerlos en su estado inicial (asta el /inal del perodo de
almacenamiento" Sin embargo el principal ob=etivo del enlatado consiste en preparar un
producto capaz de ser almacenado durante un tiempo considerable * 9ue al /inal del
mismo pueda consumirse sin riesgo"
En el cuadro 4 * ? se puede apreciar la acidez titulable de la materia en
comparacin con la del producto terminado presento un descenso considerable de este
valor 3de -$-756 a -$--46 grAml8" El p> * los <&rix del producto terminado se
mantuvieron casi constantes debido a 9ue el l9uido de cobertura /uera de ?-C de
slidos" Es importante seJalar 9ue la ma*or parte de la materia prima no presentaba un
estado de madurez apropiado 3recoleccin prematura8 lo 9ue a/ecto elaboracin del
producto"
En cuanto al rendimiento de las latas en el proceso de esterilizacin$ de .- latas
9ue se introdu=eron en la retorta$ 47 de ellas /lotaron debido a un mal llenado$ espacio
de cabeza insu/iciente para permitir el vaco$ mal sellado por parte del operador o una
/alla en la estructura de la lata o un sobrellenado de las latas" En el cuadro @ se puede
apreciar 9ue el proceso de recuperacin de las latas tuvo un rendimiento de G7C" as
latas presentaron un peso neto de aproximadamente @?- gramos * un peso escurrido de
,4- gramos"
Eesrosier 345678$ seJala 9ue una condicin de vaco parcial es conveniente en
los alimentos enlatados: *a 9ue$ desde el punto de vista /sico$ este es importante para el
mantenimiento de los extremos cncavos en las latas$ los cierres en los tarros de vidrio *
la reduccin de la presin dentro de estos mientras est;n siendo tratados t0rmicamente$
de igual manera se debe tener presenta la relacin vaco F presin para 9ue el proceso
sea llevado de manera correcta"
'razier 345G.8$ seJala 9ue un llenado correcto retarda la /ormacin de (inc(azn
por (idrogeno$ pues se proporciona un espacio libre razonable 9ue acta como un
deposito para recibir el (idrogeno 9ue se /orma en el proceso de corrosin" Sin
embargo$ el valor de este depsito se pierde grandemente si no se elimina el aire * otros
gases * si no se /orma un buen vaco en el envase"
En el cuadro 7$ se puede apreciar 9ue los valores de D>$ <&rix + acidez titulable
para el producto terminado no variaron pudi0ndose decir 9ue el l9uido de cobertura
permite la conservacin del alimento" Adri;n 3455-8$ indica 9ue los alimentos enlatados
son productos no perecederos por lo 9ue estos presentan un tiempo de vida til mu*
prolongado 3aJos8"
En el cuadro .$ se puede observa 9ue las caractersticas sensoriales del producto
terminado no presentaron variaciones" Sin embargo$ algunos de los trozos presentaban
cierto oscurecimiento$ este /ue no enzim;tico: *a 9ue$ durante la etapa de pelado el
tratamiento t0rmico empleado /ue insu/iciente$ por lo 9ue muc(os de los trozos posean
piel para el momento de la esterilizacin ocasionando reacciones de oscurecimiento"
En el Cuadro G se puede apreciar perdidas durante la seleccin debido a 9ue en
esta etapa se descartaron a9uellas /rutas 9ue presentaban un grado de maduracin
elevado as como a9uellas con golpes$ en este caso se tuvo una perdida de ?$G-7Kg de
materia prima" En la etapa de pelado no se puede cuanti/icar las perdidas debido a 9ue
la piel /ue retirada mediante un escaldado la aplicacin de un tratamiento t0rmico con
(idrxido de sodio" En la etapa de llenado el rendimiento depende de la cantidad de
producto$ l9uido de cobertura * espacio de cabeza 9ue presentara cada lata es decir se
debe de tomar en cuenta el peso neto de cada lata as como el peso escurrido"
CONCL"SIONES
El autoclave o retorta es un e9uipo mu* importante en la industria
alimentara$ *a 9ue permite obtener productos con un tiempo de vida til
prolongado a temperatura ambiente * sin riesgo de contaminacin"
El producto terminado presento un aumento de p> * <&rix * un descenso
considerable de acidez titulable con respecto a la materia prima"
Ee .- de las latas esterilizadas 47 de ellas /lotaron luego de culminado el
proceso"
En las latas esterilizadas no se presento ningn tipo de abombamiento ni
de/ormacin"
Se presento oscurecimiento no enzim;tico en algunos de los trozos de /ruta
as caractersticas sensoriales se mantuvieron"
os alimentos enlatados presentan un tiempo de vida til mas prolongado
9ue cual9uier otra /orma de conservacin"
El mane=o rudo del envase puede ser la causa ma*or de deterioro por
in/iltracin"
as operaciones de escaldadura * llenado$ pueden in/luenciar la integridad *
la conservacin en almac0n del producto * el envase"
RECOMEN#ACIONES
Se debe evitar el sobrellenado * el llenado incompleto de las latas"
Se recomienda eliminar el aire antes del cierre"
os envases deben en/riarse r;pida e inmediatamente despu0s de la
esterilizacin"
os envases tienen 9ue mane=arse cuidadosamente antes de sus usos *
durante el llenado$ el procesamiento en autoclave * el almacenamiento"
Es recomendable llevar un control adecuado de las presiones durantes las
di/erentes etapas del proceso"
Se debe asegurar 9ue la ma9uina selladora realice correctamente el doble
cierre"
CALC"LOS TIICOS
Formula em!leada en el C<lculo de la Acide* Titula+le de la Materia rima =
roducto Terminado
A L M4--I2
4
INIme9NA4--
#onde>
A L acidez titulable
2
4
L volumen de la solucin de (idrxido de sodio empleado en la titulacin 3ml8
N L normalidad del (idrxido de sodio empleado$ la cual /ue de -$-G-N
me9 L peso milie9uivalente del acido: en este caso el acido es ctrico el cual presenta
unos me9 L -$-.@-@g"
Formula em!leada !ara el C<lculo del 6 de Rendimiento del roceso en las
di5erentes Eta!as
CR L MDSADENI4--
#onde>
CR L porcenta=e de rendimiento
DS L peso de salida en Kg
DE L peso de entrada en Kg"
(I(LIO?RAFIA
AERIAN$ %" 3455-8" Los Alimentos de la A a la Z% editorial Acribia$ S"A" Oaragoza F
EspaJa"

C12ENIN Comisin 2enezolana de Normas Industriales" 345GG8% #eterminacin de
Acide* Titula+le% Norma N< 4474"
C12ENIN Comisin 2enezolana de Normas Industriales" 345678" roceso de
Esterili*acin%
EESR1SIER" 345678" Conservacin de los Alimentos" Editorial Acribia S"A" Oaragoza
F EspaJa"
'RAOIER" 345G.8" Micro+iolo,@a de los Alimentos" Editorial imusa" #0xico"