Qumica Analtica Lic.

en Nutricin
Tema 1 1


INTRODUCCIN
La Qumica como ciencia bsica tiene multiplicidad de ramas que permiten el estudio
de la totalidad del entorno que rodea al hombre. Es por ello, que los nuevos enfoques de
enseanza deben tender a visualizar el papel fundamental que cumple la cultura cientfica y
tecnol!ica en el desarrollo social.
"hora bien, en particular, la Qumica "naltica que tiene por ob#eto lo!rar una real
comprensin de los fenmenos fsico$qumicos que ocurren en los diferentes ecosistemas,
debe estudiarse en profundidad. %ara ello es fundamental la formacin de profesionales e
investi!adores en reas de indudable importancia y si!nificacin social como lo son la
&ioqumica, &iolo!a, 'eolo!a, entre otras. (abe destacar que la interdisciplinariedad debe
ser una meta a alcanzar, por cuanto la qumica no solamente utiliza y alimenta otras reas de
las ciencias naturales y de las matemticas, sino que es una con#uncin, en constante
crecimiento, de teora ele!ante, t)cnica precisa y pertinencia prctica.
Definicin
La qumica Analtica es una ciencia metrolgica que desarrolla, optimiza y aplica
herramientas (materiales, metodolgicas y estratgicas) de amplia naturaleza, que se
concretan en procesos de medida encaminados a obtener informacin (bio)qumica de
calidad, tanto parcial (presenciaconcentracin en muestra de especies!analitos
(bio)qumicos) como global sobre materias o sistemas de amplia naturaleza (qumica,
bioqumica, biolgica) en el espacio y en el tiempo para resol"er problemas cientficos,
tcnicos, econmicos y sociales#$

Las caractersticas relevantes de esta definicin son*
1$ +e trata de una ciencia metrolgica.
,$ -iene un doble carcter* bsico .desarrollo/ y prctico .aplica/.
0$ 'enera informacin sobre la materia .o sistema/ en estudio, diferenciando la
misma en !lobal o parcial .componentes/ y teniendo en cuenta donde y cuando
e1iste.
2$ (onsidera a los procesos analticos como vas !en)ricas de conse!uir informacin.

Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 ,
Segn su finalidad y el
tipo de informacin
requerida
Anlisis Cualitativo
Anlisis Cuantitativo
Anlisis Estructural
ANLISIS ESTRUCTURAL
ANLISIS CUANTITATIVO
ANLISIS
CUALITATATIVO
Segn la tcnica
empleada
Anlisis Clsico
Mtodos de Separacin
Anlisis Instrumental

3$ -iene en cuenta las denominadas Herramientas Estratgicas .planificacin,
diseo, optimizacin, adaptacin, etc./, metodol!icas y materiales .aparatos,
instrumentos, reactivos, etc./.
4$ 5ncluye y diferencia los problemas analticos y los problemas cientficos, t)cnicos,
econmicos y sociales.
6$ 5ncorpora la calidad en forma directa, referida a informacin !enerada, e indirecta,
referida a herramientas y procesos.

CLASIFICACIN DE LA QUMICA ANALTICA
Entre las clasificaciones mencionadas en la biblio!rafa actual, las ms si!nificativas
son esquematizadas en la fi!ura 5*


















El anlisis cualitativo identifica una propiedad del analito o sus productos de reaccin,
el anlisis cuantitativo lo mide num)ricamente y el anlisis estructural lo interpreta.
%ara llevar a cabo un anlisis cuantitativo es preciso tener un conocimiento cualitativo
previo, no solo sobre el analito sino sobre las otras especies presentes en la muestra .matriz/
que pueden ser interferentes en el proceso analtico.
Qumica Analtica

EL PROBLEMA ANAL
-al como se ha indica
como meta la e1traccin de la
tomar decisiones fundamentad
El problema analtico r
problemas analticos son*
$ "ceptacin7rechazo de
$ 8ecisin sobre la potab
$ (onfirmacin del apela
Los datos analticos
decisiones fundamentadas en
informacin debe cumplir requ
El problema analtico
que solicita la informacin y e





Lic. en
Tema 1

MA ANALTICO
se ha indicado la Qumica "naltica es una ciencia o d
traccin de la informacin .bio/qumica latente de un ob
fundamentadas, eficaces y a tiempo.
a analtico representa la faceta aplicada de la Qumica "n
n7rechazo de una partida de vino embotellado.
sobre la potabilidad de un a!ua
cin del apelativo light de un alimento
s analticos suministrados deben ser claros y contund
mentadas en los pertinentes conte1tos econmicos soc
cumplir requisitos tales como rapidez, ba#os costes, etc.
tico puede considerarse como una interfase activ
ormacin y el qumico analtico que la !enera.
Lic. en Nutricin
0
a ciencia o disciplina que tiene
nte de un ob#eto o sistema para
a Qumica "naltica, e#emplo de
s y contundentes, para tomar
nmicos sociales. "dems esta
costes, etc.
nterfase activa entre el 9cliente:
Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 2

EL PROCESO DE MEDIDA QUMICO

Definicin
;n proceso de medida qumica .%<Q/ se define como conjunto de operaciones que
separan a la muestra (sin tomar, sin medir, sin tratar) de los resultados generados y
expresados segn los requerimientos del problema analtico planteado.





ANLISIS CUALITATIVO

Este es el primer eslabn de las tres finalidades de la Qumica "naltica, se!=n la
informacin requerida. >o se puede cuantificar sin conocer previamente si est o no presenta
el analito en la muestra. El anlisis cualitativo tiene como ob#etivo la identificacin del analito
.tomos, iones, mol)culas o !rupos qumicos/ presente en la muestra sometida al proceso
analtico. La palabra identificacin se emplea com=nmente para describir el proceso analtico
cualitativo comporta un reconocimiento a trav)s de las caractersticas qumicas o fsico$
qumicas del analito o su producto de reaccin. La palabra determinacin es empleada
usualmente en el mbito del anlisis cuantitativo.
La forma ms habitual de informacin cualitativa es la que ori!ina una respuesta
binaria Si/No, la cual reduce considerablemente la incertidumbre, se!=n sea su nivel
informativo. La demanda de informacin .bio/qumica se concreta en importantes respuestas
binarias tales como* ? est o no contaminada esta muestra@ ?hay o no hay aditivo prohibido@
?ha in!erido o no dro!as el atleta@ etc.

<uestra


$ sin tomar
$ sin medir
$ sin trazar

%roceso de medida
qumica .%<Q/
Resul!"os
Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 3
RESPUESTA BINARIA

Identificacin simple

Identificacin y estimacin cuantitativa

Identificacin discriminada qumicamente

Identificacin discriminada en el espacio

Identificacin discriminada en el tiempo

N
I
V
E
L

D
E

I
N
F
O
R
M
A
C
I

N


La forma ms habitual de la informacin cualitativa es la respuesta binaria, esta
respuesta aparentemente tan simple, tiene siempre connotaciones cuantitativas. En definitiva,
se trata de comparar datos que corresponden a cantidades del analito. 8ebe tenerse presente
que la posibilidad de detectar pequeas concentraciones, est marcada por el lmite de
deteccin, por lo que la respuesta es Si/No e1iste el analito por encima o por deba#o de la
concentracin lmite caracterstica del proceso analtico aplicado.
El proceso de medida qumica .%<Q/ para !enerar informacin cualitativa toma en la
prctica diferentes denominaciones, tales como test$, ensayo$, 9screening$, en lu!ar de
anlisis.

Tipos de espuesta binaria
El nivel informativo de una respuesta
binaria puede variar si!nificativamente. En la
fi!ura 55 se muestra el nivel creciente de
informacin cualitativa. La respuesta binaria
ms simple se concreta en la identificacin de
un analito en la muestra. La informacin
cualitativa puede requerir que se ten!a en
cuenta la e1istencia del analito por encima o
por deba#o de un lmite de concentracin, en
este caso el nivel de informacin es mayor. Es cada vez ms frecuente la necesidad de ofrecer
informacin cualitativa discriminada sobre las diferentes formas en que puede encontrarse un
analito en la muestra .especiacin/.


Ti#os "e An$lisis Cu!li!i%o

!n"lisis #ualitati$o #l"sico
El anlisis cualitativo clsico se fundamenta en el empleo de reacciones qumicas
.cido$base, redo1, formacin de comple#os o precipitacin/, bioqumicas o inmunol!icas,
que !eneran un producto identificado por los sentidos humanos, a trav)s de un cambio bien
definido .formacin de un !as, un precipitado, un color diferente/.
La identificacin de un analito en anlisis cualitativo clsico se basa en la comparacin
del comportamiento del sistema qumico entre un estandar del analito, un blanco y la muestra
Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 4






!%&'()() #*!'(T!T(+, #'&)(#,
-(E#T,* hace uso de reacciones
especficas para identificar todos y cada uno
de los iones

)E.!!#(,%E)* hace uso de reactivos
para separar cada analito o para separar
!rupos de analitos .<archa "naltica/

/(0T,* cada analito se identifica en una
alcuota de la muestra pero en cada uno de
ellos se aplica una t)cnica de separacin en
orden ri!uroso.


!n"lisis #ualitati$o (nstrumental
Las caractersticas fsico$qumicas del analito o de su producto de reaccin, son
transformadas en seales medibles por instrumentos* pticos, electroanalticos, t)rmicos, etc.
que son utilizadas para su identificacin. La identificacin, depende de la comparacin de la
seal, al someter al proceso analtico cualitativo a tres alcuotas de*
a/ ;n estndar, que contiene al analito.
b/ ;n blanco, que no contiene al analito y cuya matriz sea seme#ante a la de la muestra.
c/ ;na muestra, que puede o no contener al analito.
El potencial de la instrumentacin confiere al anlisis cualitativo instrumental un
mayor campo de aplicacin.



REACCIONES DE USO FRECUENTE EN QUMICA ANALTICAS
;na reaccin qumica es utilizable en la Qumica "naltica porque ori!ina fenmenos
fcilmente observables que, de al!una manera se relacionan con la sustancia $elemento o
!rupo qumico$ que se analiza, entonces recibe el nombre de %&A''()* A*AL+,('A#
Estas reacciones pueden verificarse por "a h-meda que, !eneralmente, tienen lu!ar
entre iones en disolucin y por "a seca que se verifican entre slidos.
Las reacciones analticas por va h=meda pueden clasificarse se!=n los cuatro tipos
fundamentales que se indica a continuacin*
a) %eacciones .cido!base, que implican una transferencia de protones.
b) %eacciones de formacin de comple/os, en las que se produce una transferencia de iones o
de mol)culas.
Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 6


c) %eacciones de precipitacin, en las que adems de haber un intercambio de iones o de
mol)culas tienen lu!ar la aparicin de una fase slida.
d) %eacciones redo0, que implican un intercambio de electrones.


Con"iciones "e un! Re!ccin P!&! l! I"enific!cin ' l! Cu!nific!cin

El !n"lisis #ualitati$o #l"sico se fundamenta en el empleo de reacciones qumicas
.cido$base, redo1, formacin de comple#os o precipitacin/, bioqumicas o inmunol!icas,
que !eneran un producto identificado por los sentidos humanos, a trav)s de un cambio bien
definido .formacin de un !as, un precipitado, un color diferente/.
La identificacin de un analito en anlisis cualitativo clsico se basa en la
comparacin del comportamiento del sistema qumico entre un estndar del analito, un blanco
y la muestra
<uchas reacciones usadas en el anlisis cualitativo pueden servir para el desarrollo de
m)todos cuantitativos, se preferencia las condiciones operativasA sin embar!o, no debe creerse
que siempre una reaccin =til en el anlisis cualitativo puede ser aplicada en el anlisis
cuantitativo.
El !n"lisis #uantitati$o #l"sico se basa en el empleo de dos instrumentos usados desde
hace si!los* la bureta y la balanza, para desarrollar las t)cnicas analticas !ravim)tricas y
volum)tricas, respectivamente.
;na reaccin para ser usada como base de un m)todo volum)trico deber cumplir con
los si!uientes requisitos*
1$ Bapidez
,$ Estequiometra y ausencia de reacciones laterales
0$ %resencia de un sistema de indicacin adecuado para evidenciar el punto final.


E(#&esin "e l!s Re!cciones En Qu)*ic! An!l)ic!
"l e1presar, mediante formulacin qumica, lo que ocurre en una reaccin analtica se
procura que la ecuacin se corresponda con lo que ha acontecido en el fenmeno. "s, cuando
se aade una disolucin de una sal de bario sobre otra que contiene el anin sulfato
Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 C
procedente, bien de una disolucin de cido sulf=rico o de cualquier sulfato soluble, se
obtiene un precipitado blanco de sulfato de bario. Dan reaccionado e1clusivamente e1 anin
+E
2
F
, y el catin &a
,G
, con independencia de que el primero proceda de la disociacin del
cido sulf=rico o de al!=n sulfato soluble, y que el catin &a
,G
proven!a del nitrato, del
cloruro, o del acetato. (omo han reaccionado iones, la formulacin sera inica, en la que
intervienen =nicamente los iones reaccionantes*

+
+ =
2
,
2
&a+H &a +H

Los productos poco disociados .precipitados, substancias covalentes tpicas,
electrolitos muy d)biles/ se escribirn en forma molecular, como as mismo las reacciones
que tienen lu!ar entre slidos.
E#emplos*
1.$ El reactivo amoniaco es una disolucin acuosa del !as amoniaco >D
0
. En esta
disolucin e1isten !ran concentracin de mol)culas de amoniaco ms los iones HD
$
y >D
2
G

procedente de la d)bil reaccin del amoniaco con el a!ua*

+
+ + HD >D H D >D
2 , 0

"s pues, en las reacciones en las que interviene el amoniaco como reactivo tomarn
parte, o las mol)culas de amoniaco, o el catin amonio o el anin o1hidrilo, o
simultneamente, al!unas de estas especies, se!=n la especial afinidad de los !rupos qumicos
e1istentes sobre ellas. %or e#emplo, si se aade un e1ceso de disolucin acuosa de amoniaco
sobre otra de sulfato de cobre se obtiene un intenso color azul porque la apetencia del (u
,G

por las mol)culas de amoniaco hace que se forme el comple#o azul (u.>D
0
/
2
,G
, La reaccin,
se escribir*
( ) [ ]
+ +
+
,
2 0 0
,
>D (u >D 2 (u

%ero si la misma disolucin de amoniaco se adiciona sobre otra de cloruro f)rrico, se
obtiene un precipitado pardo ro#izo de Ie.HD/
0
debido a que la escasa solubilidad de esta
especie condiciona que el Ie
0G
J reaccione preferentemente con los iones HD.

( ) +
+
0
0
HD Ie HD 0 Ie


Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 K

Estas ecuaciones deben estar debidamente a#ustadas, aunque para muchos aspectos
puramente cualitativos no sea preciso, de tal manera que el n=mero de especies atmicas de
un miembro sea i!ual que el del otro y que la suma al!ebraica de las car!as positivas y
ne!ativas, sea, asimismo, i!ual en ambos miembros.
E1 a#uste de las ecuaciones que e1presan una reaccin analtica es en !eneral sencillo,
se lo!ra por simple tanteo. Las reacciones que implican un proceso de o1idacin$reduccin
.redo1/, se a#ustan fcilmente por el proceso de cambio de valencia modificado. En este
procedimiento, una vez escrito todas las especies que reaccionan y los productos resultantes
de la reaccin, se inda!a cual es el n=mero de electrones que ha perdido el elemento $o
elementos$ que act=an como o1idante en la mol)cula o !rupo inico considerado como tal y
ese n=mero es el que se pone como coeficiente del !rupo que obra como reductor. +e hace lo
mismo respecto al n=mero de electrones que !ana el elemento $o elementos$ de la especie
reductora y ese n=mero se pone como coeficiente del !rupo o1idante. (on esos dos n=meros
clave el resto del a#uste de la ecuacin resulta sencillo por simple tanteo*

E#emplos*
1.$ E1 dicromato potsico, (r
,
H
6
L
,
en medio cido, o1ida el catin ferroso a f)rrico,
mientras que )l se reduce a catin (r
0G
.
H D 6 Ie 4 (r , D 12 Ie 4 H (r
,
0 0 ,
6 ,
+ + + +
+ + + + =


El cromo, n=mero de o1idacin .M5/ en el dicromato pasa a n=mero de o1idacin .555/
en el catin (r
0G
, !anando 0 electrones por cada tomo de crom como hay dos tomos de
cromo en el dicromato el n=mero total de electrones !anados es 4 y )ste ser el coeficiente del
Ie
,G
A como este Ie
,G
pierde un solo electrn para pasar a Ie
0G
, ser la unidad el coeficiente
del (r
,
H
6
,F
A todo el o1!eno del dicromato ha pasado a formar a!ua con los protones del
medio cido, cuyo coeficiente ser 12 para poder formar 6 mol)culas de a!ua con los 6
tomos de o1!eno, quedando por lo tanto una ecuacin a#ustada atmica y electrnicamente.
En ocasiones, se pone una flecha hacia aba#o para resaltar la formacin de un
precipitado, u otra hacia arriba para indicar la evolucin de !ases o vapores.
%or e#emplo*
H D (H &a +H D , +H &a (H
, , , 2 2 0
+ + + +
+ =



Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 1E

REACTI+OS
El procedimiento !eneral para la identificacin de una sustancia por el m)todo clsico
de anlisis, consiste en provocar en la misma un cambio en sus propiedades que sea
fcilmente observable y que se corresponda con la constitucin de dicha sustancia. El a!ente
que provoca el cambio se llama reactivo, porque !eneralmente reacciona qumicamente con la
sustancia que se quiere reconocer.
(om=nmente se entiende por reactivo un producto qumico que en estado slido o
bien, lo que es ms frecuente, en disolucin adecuada, se utiliza para reaccionar
qumicamente con la sustancia ob#eto del anlisis. En la reaccin se puede producir la
aparicin de un precipitado .nitrato de plata con cido clorhdrico/ o el desprendimiento de un
!as .+H
,
al tratar un sulfito con cido fuerte/ o una coloracin diferente .color ro#o del Ie
0G

con +(>
$
/ o cualquier otro fenmeno o transformacin suficientemente rpido y observable.
El anlisis cualitativo convencional se realiza principalmente por va h=meda. En )l se
utilizan reactivos inor!nicos y or!nicos para efectuar separaciones, acondicionamientos
qumico y tambi)n para la caracterizacin final de las especies contenidas en el sistema ba#o
anlisis. +u estudio provee conocimientos fundamentales, que son tambi)n necesarios en la
prctica del anlisis instrumental, con el cual se constatan y miden propiedades especficas de
los componentes de las muestras. Los m)todos espectroscpicos, de emisin o absorcin, la
polaro!rafa y la fluorescencia de rayos N, son e#emplos de este tipo de metodolo!as
analticas.
%articularmente en el caso de anlisis por va h=meda, no es posible efectuar ensayos
directos, debido a que, salvo contadas e1cepciones, no se dispone de reactivos individuales
para cada especie.

Cl!sific!cin "e los Re!ci%os,
Los reactivos qumicos se clasifican*
)E12% )* %!T*!'E3!*
(norg"nicos
,rg"nicos
4ioqumicos
(nmunolgicos


)E12% )*) 5*%#(,%E)*
-e grupo o generales
-e reconocimiento o especiales

selecti$os espec6icos
Enmascarantes o auxiliares

Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 11

Los reactivos generales son casi todos inor!nicos y los especiales son !eneralmente
de naturaleza or!nica.
Los reacti$os de grupo o generales. son comunes a un n=mero !rande de especies y se
utilizan habitualmente para separaciones en !rupos inicos como sucede en las denominadas
<archas "nalticasA tales son por e#emplo* el cido sulfhdrico, el carbonato sdico, los
hidr1idos alcalinos, especies capaces de formar comple#os, etc.
Los reactivos especiales act=an sobre muy pocas especies qumicas y se emplean para
ensayos de identificacin o reconocimiento.
'os reacti$os especiales pueden ser* selecti$os o espec6icos, se!=n que act=en sobre un
!rupo pequeo de especies o sobre una sola.
)electi$os1 son aquellos reactivos que ba#o condiciones e1perimentales determinadas
permiten la identificacin de unas pocas sustancias. %or e#emplo* la dimetil!lio1ima produce,
en medio neutro un precipitado amarillo con las sales >i.55/, una coloracin ro#a con las sales
de Ie.55/ y un color pardo con las de (o.55/. La dimetilglio0ima es un reacti"o selecti"o de
estas especies#
Espec6icos1 son aquellos reactivos que ba#o condiciones e1perimentales determinadas
permiten la identificacin de una sola sustancia. %or e#emplo* la ortofenantrolina ori!ina, en
medio neutro, un color ro#izo con Ie
,G
y nin!=n otro ion produce una reaccin seme#ante ni
perturba la observacin del ensayo. 2e trata entonces de un reacti"o especfico# Los reactivos
especficos son muy escasos, pero un reactivo que ten!a una selectividad definida puede
hacerse especfico variando convenientemente las condiciones del ensayo.
"dems de estos dos tipos de reactivos e1isten otros que se usan espordicamente y que
podemos en!lobar en la denominacin de reacti$os enmascarantes o auxiliares. -ales son
aquellos que se emplean en procesos de enmascaramiento de iones .fluoruros alcalinos,
E8-", etc./A a#ustes de pD .disoluciones re!uladoras/A disolventes or!nicos .)ter, acetona,
alcoholes, cloroformo/A indicadores de pD etc.








Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 1,


LABORATORIO N- .

ANALISIS CUALITATI+O
Objetivos
"plicar propiedades qumicas con fines analticos.
Emplear reactivos !enerales, de !rupo y de identificacin.
Hbservar el comportamiento de los iones frente a diferentes reactivos.

M!e&i!l "e l!/o&!o&io,

1$ Maso de precipitacin de 3E mL
,$ Marilla de vidrio
0$ %ipetas !raduadas de 1E y 3 mL.
2$ -ubos de centrfu!a de 13 mL
3$ %ipetas %asteur


Re!ci%os,

1. "!ua destilada.
,. "cido ac)tico al 3O
0. D>H
0
.1*1 v7v/ y ,>
2. "!>H
0
E,E3>
3. +n(l
2

4. L+(>
6. <a!nesn
C. >aHD ,>
K. &a(l
,
1 <


IDENTIFICACIN DE CLORUROS EN LEC0E
O/1ei%o
8eterminar la presencia de cloruros en leches comerciales.
Fun"!*eno
La leche es un alimento rico en minerales y vitaminas vitales para el or!anismo, este
producto debe ser obtenido ba#o estrictas condiciones de produccin ecol!ica, de tambos
certificados por la autoridad oficial competente. El resultado debe ser una leche inte!ral, que
conserve intacto el balance de su composicin ori!inal.
Es de vital importancia el control de calidad en estos alimentos, la determinacin de
cloruros, es una de las determinaciones ms importantes para detectar el a!uado en leches ya
que disminuye la concentracin de cloruros en el producto con el aumento de a!ua. %or otro
lado se pueden evidenciar leches provenientes de vacas con mastitis, lo que aumenta la
concentracin de cloruros.

Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 10

El paso ms importante en las operaciones previas a la determinacin de cloruros es la
eliminacin de interferencias .protenas, !rasas/A para ello se utiliza cido ac)tico al 3O el
cual produce la floculacin de las macromol)culas. Lue!o se filtra y se determina sobre una
alcuota del filtrado la presencia de cloruros.
Des!&&ollo
/ecanismo La reaccin que se lleva a cabo es*

Ag
3
3 'l
!
Ag'l

1. -omar e1actamente 1E mL de leche y adicionar 4 mL de a!ua destilada.
,. "dicionar 2 mL de cido ac)tico al 3O
0. (entrifu!ar. 8esechar el residuo .protenas, !rasas, interferentes/, se!uir traba#ando con el
suero.
2. -omar e1actamente 1E mL de suero, adicionar , mL de D>H
0
.1*1/.
3. "dicionar unas !otas de "!>H
0
E,E3>.
esultado* precipitado blanco



IDENTIFICACION DE 0IERRO EN LEC0E
O/1ei%o
8eterminar la presencia de hierro en leches comerciales.
Fun"!*eno
Este oli!oelemento, interviene en la formacin de la hemo!lobina y de los !lbulos
ro#os, como as tambi)n en la actividad enzimtica del or!anismo.
8ado que participa en la formacin de la hemo!lobina, transporta el o1!eno en san!re
y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria. Las reservas de
este mineral se encuentran en el h!ado, el bazo y la m)dula sea.
+e clasifica en hierro h)mico y no h)mico* El hierro h)mico es de ori!en animal y se
absorbe en un ,E a 0EO. El no h)mico, proviene del reino ve!etal, es absorbido entre un 0O y
un CO. %ara me#orar la absorcin del hierro no h)mico siempre es bueno consumir
con#untamente alimentos que conten!an vitamina (.
La falta de hierro es la carencia nutricional ms !eneralizada en todo el mundo y la
principal causa de anemia en el beb) lactante, el nio pequeo, el adolescente y la mu#er en
edad f)rtil y embarazada.
La fortificacin de los alimentos es uno de los m)todos eficientes para prevenir la
carencia de hierro en la poblacin.



Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 12

Des!&&ollo
/ecanismo7 o1idacin del Ie
,G
a Ie
0G
en medio cido y posterior formacin de un comple#o
coloreado
( ) [ ]
+ +
+
, 0
2'* 4e 2'* 4e


1$ (olocar en un microtubo de ensayo E,3 mL de muestra
,$ "dicionar 2 !otas de D>H
0
0$ Lue!o 2 !otas de P+n(l
4
Q
,$
P+n.5M/Q
2$ Iinalmente !otas de L+(> .tiocianato de potasio/
esultado7 (omple#o de color ro#o intenso



IDENTIFICACIN DE MA2NESIO EN A2UA
O/1ei%o
8eterminar la presencia de ma!nesio en diferentes tipos de a!ua.
Fun"!*eno
El ma!nesio es un mineral indispensable para la correcta asimilacin de calcio y
vitamina ( y el buen funcionamiento nervioso y muscular. +e almacena principalmente en
huesos, en el interior de las c)lulas y, en menor cantidad, en el suero san!uneo. Es fcilmente
eliminado a trav)s de las heces y de la orina, adems, sus sales se usan en anticidos y
la1antes.
Es responsable .#unto con calcio y otros iones metlicos/ de la dureza del a!ua. +e
denomina a!ua dura a aquella que cuece mal las le!umbres, o bien, aquella que no forma
espuma con los #abones comunes. +e la suele clasificar en* dureza transitoria, dureza
permanente y dureza total. La dureza transitoria se elimina cuando el a!ua se somete a
ebullicin. La dureza permanente no se elimina por ebullicin y la total es la suma de las dos
anteriores.
Des!&&ollo
/ecanismo7 "dsorcin de la forma tautom)rica azul del colorante sobre el hidr1ido de
ma!nesio.

1$ (olocar en microtubo de ensayo 0 !otas de solucin muestra
,$ "dicionar 1 !ota de <a!nesn al 1 O en etanol al 3E O
0$ "!re!ar !otas de >aHD hasta alcalino, calentar a bao <ara
esultado7 color precipitado azul




Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 13

IDENTIFICACIN DE SULFATO EN +INO
O/1ei%o
8eterminar la presencia de sulfato en vino.

Fun"!*eno
El contenido de sulfato en vino embotellado aumenta al enve#ecer el vino. El mismo
procede de la uva y efectivamente la concentracin aumenta de forma escalonada conforme
enve#ece el vino una vez embotellado, aunque presenta un aumento elevado cuando pasa ms
de diez aos.
El ori!en de los sulfatos es el !rano de uva, aunque tambi)n pueden aumentar por
enyesado. (uando un vino es poco cido se corri!e mediante la adicin de sulfato de calcio
.(a+H
2
/, o por adicin de anhdrido sulfuroso .+H
,
/, adems este =ltimo se usa como
antis)ptico y antio1idante .conservante/ del vino.
Des!&&ollo
/ecanismo7 Iormacin de un precipitado.

5a
63
3 27
8
6!
5a27
8

1$ (olocar en un microtubo de ensayo !otas de muestra
,$ "dicionar 0$3 !otas de cloruro de bario 1 <
esultado7 ;n precipitado blanco finamente dividido de &a+H
2
confirma ion sulfato.


INFORME DE LABORATORIO*
Bealizar en un cuaderno de notas el informe correspondiente, en donde consten los
procedimientos utilizados, las ecuaciones qumicas y las observaciones correspondientes a
cada e1periencia.















Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 14


MATERIAL DE LABORATORIO

%ara una correcta realizacin del traba#o de prcticas es necesario familiarizarse con
los nombres, mane#o, aplicaciones, precisin del ma.terial de laboratorio, etc.


MEDIDA DE MASA

B!l!n3! !n!l)ic!, La determinacin de la masa de las sustancias se
realiza habitualmente mediante una balanza monoplato. Ese !#!&!o se
c!li/&! ' se !&!. La lectura, con una precisin de RE,EE1 !, es
prcticamente instantnea. La sustancia a medir nunca se deposita sobre el
plato de la balanza. +i es un slido, se emplea un %i"&io "e &elo1, %!so "e
#&eci#i!"os o un #!#el "e fil&o con los que previamente se haya tarado
la balanza. +i es un lquido, )ste puede pesarse sobre un %!so "e
#&eci#i!"os4 un *!&!3 o un e&len*e'e& que est)n limpios y secos por
deba#o.


MEDIDA DE +OLUMEN 5 MANE6O DE DISOLUCIONES

La mayor parte de los instrumentos empleados en el laboratorio son de vidrio por ser
)ste transparente, de fcil limpieza, inerte qumicamente y resistente a altas temperaturas. Los
materiales que se utilizan para la medida de vol=menes estn normalmente calibrados a una
determinada temperatura. 8ebido al ries!o inherente de ruptura y cortes, el material de vidrio
ha de su#etarse con firmeza pero evitando tensiones que provoquen su ruptura.

P&o/e!, Es un cilindro !raduado provisto de un pie. L! #&o/e! se us! cu!n"o
l! #&ecisin en l! *e"i"! "e %ol7*enes no "e/! se& *u' ele%!"!.
-picamente, se miden vol=menes de disolventes .a!ua, metanol, etc./.




Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 16

Pi#e! 2&!"u!"!, %ipetas !raduadas* Estn calibradas en unidades convenientes
para permitir la transferencia de cualquier volumen desde E.1 a ,3 ml. Dacen posible
la entre!a de vol=menes fraccionados, permiten medir alcuotas de lquido con
bastante precisin.

Pi#e! Afo&!"!, es un tubo cilndrico con un ensanchamiento central que *i"e
%ol7*enes fi1os con 8&!n #&ecisin .3, 1E, ,E, ,3 mL, etc. se!=n el aforo/. %resentan
dos seales de enrase o aforo. %ara car!ar la pipeta, se aspira el lquido por la parte
superior con la ayuda de una #e&! "e 8o*! hasta el enrase superior y se descar!a hasta
el enrase inferior sobre un *!&!3 o %!so "e #&eci#i!"os.


Bu&e!, es un tubo cilndrico !raduado con estrechamiento en su parte inferior provisto
de una llave. L! /u&e! #e&*ie *e"i& ' con&ol!& c!#!ci"!"es no conoci"!s a
priori .por e#emplo, en %!lo&!ciones/. 8espu)s de la car!a de la bureta yantes de su
uso, se debe tener la precaucin de que no queden burbu#as de aire en su interior.



M!&!3 Afo&!"o, est provisto de un cuello lar!o y una seal de aforo que
indica su capacidad. Este recipiente, con un volumen muy preciso, se uili3!
#!&! #&e#!&!& "isoluciones "e un! concen&!cin "!"!. %osee un tapn para
homo!eneizar la disolucin mediante a!itacin.

%ormalmente, el material de $idrio que se usa para medir disoluciones se
enjuaga pre$iamente con una peque8a porcin de la misma disolucin a
emplear


En aquellos recipientes de cuello estrecho .pipeta, bureta, matraz aforado/ se forma un
9&*(2'7 que es la superficie cncava o conve1a que separa a la fase lquida .disolucin/ de
la fase !as .aire/. Las fuerzas de A:27%'()* entre la superficie del vidrio y la disolucin
provocan la curvatura del menisco.


Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 1C

L" LE(-;B" 8EL MHL;<E> D" 8E BE"L5S"B+E 8E -"L <H8H Q;E LH+ HTH+
E+-U> E> ;> %L">H -">'E>-E "L <E>5+(H
















Pe&!s "e 8o*!, conectadas a la boca superior de una #i#e! facilitan la succin de lquido
sin ms que provocar un depresin .apretar A y oprimir la pera/ y oprimir la vlvula S. %ara
e1pulsar el lquido, se abre la vlvula E.













S
E
A
%rovocar una depresin apretando
la vlvula A y oprimiendo la pera
para e1pulsar el aire de su interior
Menisco con una lectura de 945 mL
Posicin inco&&ec!
"e lecu&!
Posicin co&&ec!
"e lecu&!
9
94.
94:
94;
94<
94=
94>
"pretar la vlvula + para
car!ar la pipeta por succin
"l apretar la vlvula E la
pipeta se descar!a
Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 1K

MATERIAL DE +IDRIO PARA CONTENER REACTI+OS

Cuen!8o!s, mane#a cantidades muy pequeas de lquidos. ,E !otas son
apro1. 1 mL
Tu/o "e ens!'o, recipiente de pequea capacidad en el que se realizan las reacciones
cualitativas. "ntes de calentarlo en llama, hay que ase!urarse de que est) seco. Nunc!
"e/e enf&i!&se con !8u!?

M!&!3 E&len*e'e&, recipiente de paredes inclinadas de usos similares al vaso
de precipitados. +u forma disminuye el ries!o de salpicaduras y proyecciones y
facilita la a!itacin ininterrumpida de su contenido. Las marcas indican
%ol7*enes !#&o(i*!"os.

+i"&io "e &elo1, se usa para pesar sustancias slidas o desecar pequeas
cantidades de disolucin.

+!so "e #&eci#i!"os, recipiente cilndrico que se usa para realizar
precipitaciones, ataques con cidos o bases, disoluciones, etc. %uede estar
!raduado, pero las marcas indican %ol7*enes !#&o(i*!"os.

E*/u"o "e "ec!n!cin, recipiente de forma cnica invertida con dos aberturas. En
la superior se a#usta un tapn y en la inferior hay una llave. +e utiliza en las
operaciones de e(&!ccin l)@ui"oAl)@ui"o.

M!&!3 Bi!s!o, similar al matraz Erlenmeyer. -iene una tubo lateral para hacer
depresin en su interior. (on#untamente con un E*/u"o BucCne& y una &o*#!
"e !8u! se usa para realizar filtraciones por succin.

C!1!s "e Pe&i, +on utilizadas en bioqumica para llevar a cabo cultivos de
microor!anismos.

C&is!li3!"o&, Maso de paredes anchas de mayor dimetro que altura en el que se
suelen llevar a cabo las cristalizaciones. -ambi)n tiene m=ltiples usos como
recipiente au1iliar.
Qumica Analtica Lic. en Nutricin
Tema 1 ,E
OTRO MATERIAL DE USO COMUN EN EL LABORATORIO

CucC!&ill!s y Es#$ul!s, utensilios metlicos que sirven para e1traer de los frascos y
dispensar los reactivos slidos. %ara evitar contaminar los productos, las
cucharillas y esptulas deben mantenerse perfectamente limpias y secas.
+!&ill! "e %i"&io, es un tubo de %i"&io *!ci3o con m=ltiples aplicaciones en
el laboratorio que van desde a!itar disoluciones, tomar muestras lquidas,
servir de !ua en el trasvase de lquidos, arrastre de slidos, etc.

2&!"ill!, soportes para u/os "e ens!'o que suelen ser metlicos, de
plstico o madera.
Pice!s o F&!sco L!%!"o& , El uso continuado de !8u! "esil!"!, ya sea para
"isol%e& ya sea para l!%!&, requiere un recipiente que facilite el vertido del a!ua.


E*/u"o, adems de utilizarse para facilitar el trasie!o de lquidos hacia
recipientes de boca estrecha, en el laboratorio de Qumica se utiliza como soporte
del #!#el "e fil&o en las fil&!ciones #o& 8&!%e"!". El papel de filtro se su#eta
humedeci)ndolo.

E*/u"o BucCne&, se usa para la separacin de slidos de disolventes por
succin. ;na #l!c! fil&!ne sobre la parte cnica soporta el papel de filtro.

Te&**e&o, los termmetros de mercurio deben ser mane#ados con e1quisito cuidado. En
un laboratorio de Qumica se disponen de termmetros !raduados hasta 1EE, ,EE, o 0EE
!rados celsius
o
(

Mo&e&o, se usa para la dis!re!ar y7o pulverizar sustancias en el laboratorio,
pueden ser de cermica, vidrio, !ata, etc.

C&isol recipiente en forma de vaso para realizar reacciones a muy altas
temperaturas como por e#emplo la calcinacin de slidos a CEE
V
(.

C$#sul! "e E%!#o&!cin, se usa para secar al aire productos slidos

Qumica Analtica

Pin3!s #!&!
su#etar los u/
Hbviamente, debe evitarse la

So#o&es, placa metlica a la
de unos 4E cm de altura. +ob
que a su vez sirven para su#eta
.buretas, embudos, etc./

Re1ill! "e A*i!no, salvo
directamente al material de v
crculo de amianto que reparte
metlico de altura adecuada.

Esco/ill!, la limpieza del ma
"ee&8ene l)@ui"o. En ocasio

Cen&)fu8!, "parato para
macromol)culas en una disolu
por rotacin. La muestra se in
por un blanco de compensaci
de un e#e.







Lic. en
Tema 1
in3!s #!&! u/os "e ens!'o, normalmente hechas de ma
u/os "e ens!'o que han de ser calentados a la
e evitarse la e1posicin directa a la llama.
metlica a la cual se atornilla una varilla tambi)n metlic
altura. +obre la varilla se a#ustan #in3!s4 !&os y nuece
n para su#etar el material de vidrio en la meseta de traba#
salvo los tubos de ensayo, la llama de un mec
aterial de vidrio. Este se coloca sobre una re#illa met
to que reparte uniformemente el calor. La re#illa se coloc
adecuada.
pieza del material de vidrio es muy importante. +uelen u
. En ocasiones, un estropa#o metlico tambi)n puede ser
arato para acelerar la sedimentacin de partcu
en una disolucin !enerando un campo !ravitatorio centr
muestra se introduce en un cilindro .u/o "e cen&)fu8!
compensacin se hace rotar rpidamente alrededor

Lic. en Nutricin
,1
e madera. +e usan para
lentados a la llama del mechero.
bi)n metlica
nueces
seta de traba#o
de un mechero no se aplica
a re#illa metlica que tiene un
#illa se coloca sobre un &)#o"e
te. +uelen utilizarse escobilla y
i)n puede ser de !ran ayuda.
de partculas coloidales o
itatorio centrfu!o de hasta 1E
3
g
e cen&)fu8!/ que acompaado
Qumica Analtica

FUENTES DE CALOR EN


MecCe&o "e Bunsen, se utili
muestras. +e trata de un disp
completa del !as natural !ra
.comburente/ a lo lar!o de la
una llama azul de !ran poder








%ara realizar tratamientos t)
principalmente Co&nos elDc
el)ctricas y disponen de un
la esuf! y *ufl!. ;na esuf!
*ufl! puede alcanzar temper
refractario. Las estufas se su
calcinar las muestras contenid

Las #l!c!s c!lef!co&!s o
el)ctricas sobre la que se dep
calentar. ;n termostato propo
suelen incorporar un !8i!"o
inerte qumicamente se intro
!ira a determinadas revoluc
material calefactor es la
forma semiesf)rica adaptada
Las mantas el)ctricas se usan
en separaciones por destilacin
Lic. en
Tema 1
ALOR EN EL LABORATORIO? MATERIAL CALE
se utiliza en el laboratorio para el calentamiento
a de un dispositivo muy sencillo que facilita la combus
natural !racias a la mezcla ntima entre el !as .com
lar!o de la chimenea del mechero. Be!ulando la entrada
!ran poder calorfico. El uso del mechero requiere #&ec!
tamientos t)rmicos controlando el tiempo y la temp
o&nos elDc&icos que funcionan mediante calentamien
de un termostto y de un termmetro. +e distin!uen d
esuf! alcanza temperaturas moderadas .1EE$0EE
nzar temperaturas de hasta 13EE
V
( !racias a su revesti
stufas se suelen utilizar para secar mientras que las m
tras contenidas en crisoles, por e#emplo.
o c!len!"o&es son superficies metlicas calentad
a que se deposita un matraz o vaso de precipitados co
ostato proporciona una temperatura ms o menos const
!8i!"o& *!8nDico mediante el cual, un imn rec
nte se introduce en la disolucin y
das revoluciones por minuto. Htro
*!n! elDc&ic! con una
ca adaptada a los matraces bombilla.
se usan en procesos de sntesis y
or destilacin.
Lic. en Nutricin
,,
RIAL CALEFACTOR
ntamiento no controlado de las
combustin prcticamente
el !as .combustible/ y el aire
do la entrada de aire se consi!ue
#&ec!ucin?
y la temperatura se utilizan
calentamiento de resistencias
distin!uen dos tipos de hornos*
0EE
o
(/ mientras que una
a su revestimiento de material
las muflas se usan para
s calentadas por resistencias
cipitados con lo que se quiera
menos constantes. Estas placas
un imn recubierto de material