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CAPÍTULO
XII
CAFÉ, CHÁ E
DERIVADOS
IAL - 489
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
490 - IAL
XII
Capítulo XII - Café, Chá e Derivados
C
afé é o nome dado às sementes de diferentes variedades de Coffea (C. arábica, C.
robusta). Quando apenas livres do endosperma, os grãos constituem o chamado
café verde. Seus constituintes mais importantes são: óleos, celulose, água e açúcares
redutores. Quando seus grãos são torrados, os açúcares sofrem caramelização, a
umidade diminui e desenvolve-se o odor característico de café.
A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher (014/IV), cinzas
(018/IV), cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/IV), extrato etéreo (032/IV), extrato
aquoso e cafeína. Como avaliação preliminar do teor de umidade, pode-se recorrer à deter-
minação por aquecimento direto a 105°C (012/IV).
IAL - 491
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
Material
Cálculo
N = nº de g do extrato aquoso
P= nº de g da amostra
Referência bibliográfica
A cafeína pode ser determinada por vários métodos, sendo comum a todos eles a
necessidade de uma extração e purificação inicial. A partir desta extração, a dosagem poderá
ser feita por espectrofotometria na região ultravioleta ou por cromatografia líquida de alta
resolução. Os métodos espectrofotométricos baseados na absorção característica da cafeína a
274 nm são os mais recomendáveis para a rotina. A etapa precedente à quantificação é rea-
lizada por extração ácida, ou seja, pela carbonização seletiva da matéria orgânica da amostra
com ácido sulfúrico para a liberação da cafeína, seguida de sua extração com clorofórmio. A
cafeína extraída é quantificada por espectrofotometria na região ultravioleta a 274 nm.
492 - IAL
Capítulo XII - Café, Chá e Derivados
Material
Reagentes
Ácido sulfúrico
Clorofórmio
Cafeína anidra
Nota: no caso de café torrado e moído descafeinado, a diluição final será para um balão vo-
lumétrico de 200 mL.
Curva-padrão – Seque a cafeína em estufa a 105°C durante uma hora. Resfrie em desseca-
dor. Prepare uma solução-estoque de cafeína com 10 mg/100 mL de água. Com auxílio de
bureta de 10 mL, transfira alíquotas de 2, 3, 5, 7, 8, 10 e 15 mL para balões volumétricos
de 100 mL. Complete o volume com água e homogeneíze. Meça a absorbância a 274 nm,
usando um branco de água para calibração do espectrofotômetro. Com os valores obtidos,
construa a curva-padrão por regressão linear dos valores de absorbância obtidos (eixo y) e das
concentrações de cafeína (eixo x) expressa em mg/100 mL. Utilize nos cálculos os valores dos
coeficientes linear e angular da reta (absortividade considerando o caminho óptico da cubeta
de 1 cm).
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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Cálculo
A = absorbância da amostra
b = coeficiente linear da reta obtida na curva-padrão
a = absortividade (coeficiente angular da reta obtida na curva-padrão)
v = volume em mL da diluição do resíduo de cafeína
P = massa da amostra em g
Referências Bibliográficas
CORTES, F.F. Nota sobre um novo processo de doseamento de cafeína no café. Rev.
Soc. Bras. Quim., v. 4, p. 105, 1933 (Nota prévia).
Infusão do café
Nota: na infusão, o teor de nitrogênio procedente da cafeína não é significativo, podendo não
ser descontado do teor de nitrogênio total, para fins do cálculo do teor de proteína.
494 - IAL
Capítulo XII - Café, Chá e Derivados
Material
Estufa, rotavapor, dessecador com sílica gel, pinça, pipeta volumétrica de 50 mL, funil de
separação de 500 mL, proveta de 100 mL, funis de vidro de 7 e 10 cm e balão de fundo chato
de 300 mL com boca esmerilhada.
Reagentes
Clorofórnio
Metanol
Sulfato de sódio anidro
Café solúvel
IAL - 495
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
A análise do café solúvel inclui as determinações de umidade por Karl Fischer (014/
IV) ou como avaliação preliminar, por aquecimento direto a vácuo a 70°C (013/IV), cinzas
(018/IV), pH, cafeína e glicídios redutores e não redutores em glicose, descritos neste capí-
tulo.
Caso seja necessário para fins de informação nutricional, podem ser realizadas as de-
terminações de resíduo seco, cinzas, lipídios, protídios, carboidratos por diferença e eventu-
almente minerais (cap. XXIII), no café solúvel preparado conforme indicações da embala-
gem.
Procedimento – Prepare uma solução aquosa a 2% m/v da amostra de café solúvel e proceda
como em 017/IV.
Procedimento – Pese 0,5 g da amostra e proceda como em 266/IV para cafeína em café
torrado e moído. No caso do café solúvel descafeinado, faça a diluição do resíduo do extrato
clorofórmico para um balão de 200 mL.
Material
496 - IAL
Capítulo XII - Café, Chá e Derivados
Reagentes
Ácido clorídrico
Hidróxido de sódio a 40% m/v
Ferrocianeto de potássio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Soluções de Fehling A e B (Apêndice I)
Cálculo
IAL - 497
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
Cu2O 11.3 12.4 13.5 14.6 15.8 16.9 18.0 19.1 20.3 21.4 22.5 23.6
Glicose 4.6 5.1 5.6 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 8.9 9.4 9.9
Cu2O 24.8 25.9 27.0 28.1 29.3 30.4 31.5 32.6 33.8 34.9 36.0 37.2
Glicose 10.4 10.9 11.4 11.9 12.3 12.8 13.3 13.8 14.3 14.8 15.3 15.7
Cu2O 38.3 39.4 40.5 41.7 42.8 43.9 45.0 46.2 47.3 48.4 49.5 50.7
Glicose 16.2 16.7 17.2 17.7 18.2 18.7 19.2 19.7 20.1 20.6 21.1 21.6
Cu2O 51.8 52.9 54.0 55.2 56.3 57.4 58.5 59.7 60.8 61.9 63.0 64.2
Glicose 22.1 26.6 23.1 23.6 24.1 24.6 25.1 25.6 26.1 26.5 27.0 27.5
Cu2O 65.3 66.4 67.6 68.7 69.8 70.9 72.1 73.2 74.3 75.4 76.6 77.7
Glicose 28.0 28.5 29.0 29.5 30.0 30.5 31.0 31.5 32.0 32.5 33.0 33.5
Cu2O 78.8 79.9 81.1 82.2 83.3 84.4 85.6 86.7 87.8 88.9 90.1 91.2
Glicose 34.0 34.5 35.0 35.5 36.0 36.5 37.0 37.5 38.0 38.5 39.0 39.5
Cu2O 92.3 93.4 94.6 95.7 96.8 97.9 99.1 100.2 101.3 102.5 103.6 104.7
Glicose 40.0 40.5 41.0 41.5 42.0 42.5 43.0 43.5 44.0 44.5 45.0 45.5
Cu2O 105.8 107.0 108.1 109.2 110.3 111.5 112.6 113.7 114.8 116.0 117.1 118.2
Glicose 46.0 46.5 47.0 47.5 48.0 48.5 49.0 49.5 50.0 50.6 51.1 51.6
Cu2O 119.3 120.5 121.6 122.7 123.8 125.0 126.1 127.2 128.3 129.5 130.6 131.7
Glicose 52.1 52.6 53.1 53.6 54.1 54.6 55.1 55.6 56.1 56.7 57.2 57.7
Cu2O 132.8 134.0 135.1 136.2 137.4 138.5 139.6 140.7 141.9 143.0 144.1 145.2
Glicose 58.2 58.7 59.2 59.7 60.2 60.7 61.3 61.8 62.3 62.8 63.3 63.8
Cu2O 146.4 147.5 148.6 149.7 150.9 152.0 153.1 154.2 155.4 156.5 157.6 158.7
Glicose 64.3 64.9 65.4 65.9 66.4 66.9 67.4 68.0 68.5 69.0 69.5 70.0
Cu2O 159.9 161.0 162.1 163.2 164.4 165.5 166.6 167.8 168.9 170.0 171.1 172.3
Glicose 70.5 71.1 71.6 72.1 72.6 73.1 73.7 74.2 74.7 75.2 75.7 76.3
Cu2O 173.4 174.5 175.6 176.8 177.9 179.0 180.1 181.3 182.4 183.5 184.6 185.8
Glicose 76.8 77.3 77.8 78.3 78.9 79.4 79.9 80.4 81.0 81.5 82.0 82.5
Cu2O 186.9 188.0 189.1 190.3 191.4 192.5 193.6 194.8 195.9 197.0 198.1 199.3
Glicose 83.1 83.6 84.1 84.6 85.2 85.7 86.2 86.7 87.3 87.8 88.3 88.9
Cu2O 200.4 201.5 202.7 203.8 204.9 206.0 207.2 208.3 209.4 210.5 211.7 212.8
Glicose 89.4 89.9 90.4 91.0 91.5 92.0 92.6 93.1 93.6 94.2 94.7 95.2
Cu2O 213.9 215.0 216.2 217.3 218.4 219.5 220.7 221.8 222.9 224.0 225.2 226.3
Glicose 95.7 96.3 96.8 97.3 97.9 98.4 98.9 99.5 100.0 100.5 101.1 101.6
498 - IAL
Capítulo XII - Café, Chá e Derivados
Cu2O 227.4 228.5 229.7 230.8 231.9 233.0 234.2 235.3 236.4 237.6 238.7 239.8
Glicose 102.2 102.7 103.2 103.8 104.3 1104.8 105.4 105.9 106.5 107.0 107.5 108.1
Cu2O 240.9 242.1 243.1 244.3 245.4 246.6 247.7 248.8 249.9 251.1 252.2 253.3
Glicose 108.6 109.2 109.7 110.2 110.8 111.3 111.9 112.4 112.9 113.5 114.0 114.6
Cu2O 254.4 255.6 256.7 257.8 258.9 260.1 261.2 262.3 263.4 264.6 265.7 266.8
Glicose 115.1 115.7 116.2 116.7 117.3 117.8 118.4 118.9 119.5 120.0 120.6 121.1
Cu2O 268.0 269.1 270.2 271.3 272.5 273.6 274.7 275.8 277.0 278.1 279.2 280.3
Glicose 121.7 122.2 122.7 123.3 123.8 124.4 124.9 125.5 126.0 126.6 127.1 127.7
Cu2O 281.5 282.6 283.7 284.8 286.0 287.1 288.2 289.3 290.5 291.6 292.7 293.8
Glicose 128.2 128.8 129.3 129.9 130.4 131.0 131.6 132.1 132.7 133.2 133.8 134.3
Cu2O 295.0 296.1 297.2 298.3 299.5 300.6 301.7 302.9 304.0 305.1 306.2 307.4
Glicose 134.9 135.4 136.0 136.5 137.1 137.7 138.2 138.8 139.3 139.9 140.4 141.0
Cu2O 308.5 309.6 310.7 311.9 313.0 314.1 315.2 316.4 317.5 318.0 319.7 320.9
Glicose 141.6 142.1 142.7 143.2 143.8 144.4 144.9 145.5 146.0 6146.6 147.2 147.7
Cu2O 322.0 323.1 324.2 325.4 326.5 327.6 328.7 329.9 331.0 332.1 333.3 334.4
Glicose 148.3 148.8 149.4 150.0 150.5 151.1 151.7 152.2 152.8 153.4 153.9 154.5
Cu2O 335.5 336.6 337.8 338.9 340.0 341.1 342.3 343.4 344.5 345.6 346.8 347.9
Glicose 155.1 155.6 156.2 156.8 157.3 157.9 158.5 159.0 159.6 160.2 160.7 161.3
Cu2O 349.0 350.1 351.3 352.4 353.5 354.6 355.8 356.9 358.0 359.1 360.3 361.4
Glicose 161.9 162.5 163.0 163.6 164.2 164.7 165.3 165.9 0166.5 167.0 167.6 168.2
Cu2O 362.5 363.6 364.8 365.9 367.0 368.2 369.3 370.4 371.5 372.7 373.8 374.9
Glicose 168.8 169.3 169.9 170.5 171.1 171.6 172.2 172.8 173.4 173.9 174.5 175.1
Cu2O 376.0 377.2 378.3 379.4 380.5 381.7 382.8 383.9 385.0 386.2 387.3 388.4
Glicose 175.7 176.3 176.8 177.4 178.0 178.6 179.2 179.7 180.3 180.9 181.5 182.1
Cu2O 389.5 390.7 391.8 392.9 394.0 395.2 396.3 397.4 398.5 399.7 400.8 401.9
Glicose 182.7 183.2 183.8 184.4 185.0 185.6 186.2 186.8 187.3 187.9 188.5 189.1
Cu2O 403.1 404.2 405.3 406.4 407.6 408.7 409.8 410.9 412.0 413.2 414.3 415.4
Glicose 189.7 190.3 190.9 191.5 192.0 192.6 193.2 193.8 1194.4 195.0 195.6 196.2
Cu2O 416.6 417.7 418.8 419.9 421.1 422.2 423.3 424.4 425.6 426.7 427.8 428.9
Glicose 196.8 197.4 198.0 198.5 199.1 199.7 200.3 200.9 201.5 202.1 202.7 203.3
Cu2O 430.1 431.2 432.3 433.5 434.6 435.7 436.8 438.0 439.1 440.0 441.0 442.5
Glicose 203.9 204.5 205.1 205.7 206.3 206.9 207.5 208.1 208.7 2209.3 3209.9 210.5
Cu2O 443.6 444.7 445.8 447.0 448.1 449.2 450.3 451.5 452.6 453.7 454.8 456.0
Glicose 211.1 211.7 212.3 212.9 213.5 214.1 214.7 215.3 215.9 216.5 217.1 217.8
Cu2O 457.1 458.2 459.3 460.5 461.6 462.7 463.0 465.0 466.1 467.2 468.4 469.5
Glicose 218.4 219.0 219.6 220.2 220.8 221.4 8222.0 222.6 223.3 223.9 224.5 225.1
Cu2O 470.6 471.7 472.9 474.0 475.1 476.2 477.4 478.5 479.6 480.7 481.9 483.0
Glicose 225.7 226.3 227.0 227.6 228.2 228.8 229.5 230.1 230.7 231.4 232.0 232.7
Cu2O 484.1 485.2 486.4 487.5 488.6 489.7
Glicose 233.3 234.0 234.7 235.3 236.1 236.9
Fonte: A.O.A.C. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chem-
ists – 1995 – Appendix C, p. 57-65
IAL - 499
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
Referência bibliográfica
Chá
500 - IAL
Capítulo XII - Café, Chá e Derivados
Caso seja necessário para fins de informação nutricional, podem ser realizadas na
infusão do chá as determinações de resíduo seco, cinzas, lipídios, protídios e descritos
neste capítulo, carboidratos por diferença e, eventualmete, minerais (cap. XXIII).
Infusão do chá
Mate
Infusão do mate
Mate solúvel
IAL - 501