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ANLISIS FISICOQUMICO, MICROBIOLGICO Y SENSORIAL

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DE CONCENTRADO DE PITAYA (STENOCEREUS GRISEUS),
MNIMAMENTE PROCESADO
Pazos G. Diana del Carmen; Zayas V. Patricia; Santacruz V. Vernica; Santacruz V. Claudia
RESUMEN
La pitaya (Stenocereus griseus), es una fruta deliciosa y extica que crece en la Mixteca poblana.
Los frutos del cctus son predominantes en esta zona y representan una fuente econmica y
nutricional importante para los productores rurales en las zonas ridas y semiridas de la Mixteca.
El procesamiento mnimo permite conservar las caractersticas de frescura en los productos
adems de conservar nutrimentos esenciales principalmente vitaminas termolbiles y pigmentos.
El objetivo de este trabajo fue realizar el anlisis fisicoqumico, microbiolgico y sensorial de
concentrado de pitaya (Stenocereus griseus) mnimamente procesado, adems de determinar las
caractersticas de una bebida refrescante elaborada a partir de la fruta concentrada.
INTRODUCCIN
Una de las tecnologas que se emplean en la actualidad es el Mnimo Procesamiento es un tipo de
procesamiento mediante el cual se logra una reduccin general en la severidad de los tratamientos
y un mejor control de los mismos, resultando una mayor calidad de los productos: sabor, textura,
apariencia y valor nutricional.
Por tanto el Procesamiento Mnimo se define como: Productos cuyas caractersticas no han sido
modificada drsticamente, debido a que no ha sido sometido a un proceso trmico severo cuya
vida de anaquel se ha extendido por el empleo de dos o mas factores de preservacin.

Benemrita Universidad Autnoma de Puebla. Facultad de Ingeniera Qumica y Alimentos Ciudad
Universitaria. C. P. 72570. Puebla, Pue.
Tel: (01-22) 2-29-55-00 Ext. 7263. e-mail: dx2wb@hotmail.com


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La definicin establece que el producto no fue expuesto a un proceso convencional trmico como
el enlatado y que su preservacin se debe a factores de preservacin que inhiben o detienen el
desarrollo de microorganismos patgenos y deteriorativos.
Dentro de esta ultima categora, se encuentra una categora emergente de procesamiento de
alimentos denominada, METODOS DE FATORES COMBINADOS, el cual brinda una
alternativa para el desarrollo de alimentos con un grado mnimo de procesamiento cuyas
propiedades en algunos casos permanecen cercanas al del producto fresco. El ajuste de factores
tales como la actividad de a
w
y el pH, as como la adicin de agentes microbianos y antioxidantes
que permiten extender la vida til durante el almacenamiento a temperatura ambiente de los
alimentos tratados por mtodo de factores combinados previniendo as mayores cambios como
los observados en tratamiento trmicos y congelados [Alzadora, et al, 1994].
El objetivo de los productos mnimamente procesados es proporcionar al consumidor un producto
frutcola u hortcola muy parecido al fresco con una vida til muy prolongada y al mismo tiempo,
garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.
METODOLOGA
El procesamiento del concentrado de fruta, se efectu mediante la siguiente metodologa.
Los factores o barreras utilizados por estas tecnologas se han seleccionado de tal forma que se
puedan: a) Obtener productos de alta calidad de caractersticas similares a las de las frutas frescas
b) No requerir de un equipo especial para su procesamiento c) Requerir una energa mnima para
su procesamiento y no necesitar energa para su almacenamiento d) poder preservar la fruta en el
lugar de produccin.
El procesamiento de la fruta ha sido el siguiente:

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I. Depresin de la A
w
por la adicin de un humectante (sacarosa).- La concentracin del
humectante ha sido calculada para obtener la A
w
de equilibrio entre el sistema y el gente
depresor de actividad acuosa A
w
equilibrio=(A
Wfruta
)(A
w

azucar
)
II. Incorporacin de aditivos
III. Ajuste de PH del sistema por adicin de cido ctrico
IV. Envasado del producto en pelculas plsticas de polietileno y frascos de vidrio.
V. Almacenamiento del producto a las condiciones de 4 y 25 C
VI. Estudio de vida de anaquel
RESULTADOS
Como se menciono anteriormente, el fenmeno mas importante que se presenta es la salida de
agua, pero paralelo a este se puede presentar un ingreso de slidos del jarabe al interior de la fruta
teniendo en cuenta esto, que se puede resumir que en total la fruta aumenta la proporcin de
slidos en su interior por dos causas: la salida y el ingreso de slidos. Este aumento de slidos
comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua se hace menos disponible para procesos de
deterioro natural o para el desarrollo de microorganismos que lo pueden invadir.Procesos
complementarios: La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 - 50% de perdida de agua
no es completamente estable a condiciones ambientales, pero si lo es mas que la fruta fresca.El
proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70
al 80% de su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un jarabe de 70%. El
producto tiene sus caractersticas especficas que en la mayora de los casos son bastante
aceptables. Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un
rpido enjuague y escurrido. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede
someter a procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse
mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado.

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Los siguientes sistemas se probaron:
CUADRO 1. Formulacin de los sistemas de estudio para el desarrollo de frutas autoestables de
alta humedad.
Tratamiento Condiciones Almacenamiento
(C)
Sistema 1 Control 25
4
Sistema 2 A
w
=0.96 (sacarosa)
Sin acidificar
25
4
Sistema 3 A
w
=0.96 (sacarosa)
Ph=3.6 (Acido ctrico)
25
4
Sistema 4 A
w
=0.96 (sacarosa)
PH=3.6 (cido ctrico)
Sorbato de potasio=1000 ppm
25
4

La estimacin de la vida til del producto de las diferentes formulaciones se llev a cabo para
cada sistema siendo el de mayor vida til (12 semanas) a temperatura de almacenamiento de 4 C
y de 4 semanas a temperatura de 25 C. En cuanto a la preferencia del consumidor, se realiz
empleando una prueba de preferencia con escala hednica entre una bebida elaborada con pitaya
fresca y una bebida reconstituda a partir del concentrado de pitaya mnimamente procesada. La
aceptacin general del producto fue buena para el sistema 4 y condiciones de almacenamiento de
4 C. El anlisis estadstico report que no hubo diferencias significativas al 0.05% de los
atributos evaluados entre la bebida reconstituda a partir del concentrado mnimamente procesado
y la bebida elaborada a partir del fruto fresco.
0
2
4
6
8
10
12
14
1 2 3 4
Sistema
V
i
d
a

t
i
l

(
S
e
m
a
n
a
s
)25C
4C

FIGURA 1. Vida til del producto fresco para los diferentes sistemas.

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CONCLUSIONES
La pulpa de pitaya es susceptible de someterse a procesos de congelamiento, concentracin,
deshidratacin, fermentacin, procesamiento y preservacin qumica. Sin embargo la tecnologa
de mtodos combinados permite conservar la fruta por lo menos hasta 12 semanas a temperatura
de almacenamiento de 4 C y por 4 semanas a temperatura de 25 C. Esta fruta puede ser
utilizada para consumo directo, almacenarse a granel para su industrializacin posterior o para ser
usadas en productos de repostera, productos lcteos, o como concentrado de pitya estable y
agradable al consumidor.

AGRADECIMIENTO
Este trabajo constituye un avance del proyecto Agroindustrializacin de pitaya y pitahaya en la
Mixteca Poblana. Aprobado por el Fondo Mixto CONACyT- Gobierno del Estado de Puebla, al
cual se agradece el apoyo financiero.

BIBLIOGRAFA
1. Gibson, A. C., and K. E. Horak. Systematic Anatomy and Phylogeny of Mexican Columnar Cacti. Annals of the
Missouri Botanical Garden 65(4), 1978. pp. 999-1057.
2. Wiley, R. C. 1994.Minimally Processed Refrierated Fruits and vegetables. Chapman & Hall, USA.
3. Charley 1999. Tecnologa de alimentos Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos. Editorial
Limusa.
4. Camacho G., 1.992 Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso Obtencin y control de calidad de pulpas de
pulpas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogot.