MINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DA EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL -
CAMPUS BENTO GONALVES







INSPEO DE PRODUTOS CRNEOS ACABADOS








Roselaine Louzada da Veiga







Bento Gonalves
2011


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MINISTRIO DA EDUCAO
SECRETARIA DA EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL -
CAMPUS BENTO GONALVES






INSPEO DE PRODUTOS CRNEOS ACABADOS


Roselaine Louzada da Veiga


Trabalho de Concluso do Curso apresentado ao
curso superior de Tecnologia em Alimentos do
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
Campus Bento Gonalves como parte dos requisitos
para a obteno do ttulo de Tecnloga em Alimentos.

Orientadora: Msc. Camila Duarte Teles





Bento Gonalves
2011


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SUMRIO


1 INTRODUO................................................................................................................................ 9
2 REFERENCIAL TERICO ........................................................................................................... 10
2.1 Industrializao da carne.......................................................................................................... 10
2.2 Produtos crneos: conceito e definio.................................................................................... 10
2.2.1Processamento de copa defumada.......................................................................................... 12
2.2.2 Processamento de presunto cozido ....................................................................................... 12
2.2.3 Processamento de salame...................................................................................................... 13
2.2.3.1 Preparo da mistura ou massa............................................................................................ 15
2.2.3.2 Embutimento ...................................................................................................................... 15
2.2.3.3 Fermentao ...................................................................................................................... 16
2.2.3.4 Maturao.......................................................................................................................... 16
3 METODOLOGIA........................................................................................................................... 19
3.1 Apresentao da empresa......................................................................................................... 19
3.2 Procedimento de inspeo de produto acabado ....................................................................... 20
3.2.1 Check-list para inspeo de produto acabado ..................................................................... 20
3.2.2 Avaliao dos produtos acabados ........................................................................................ 24
4 RESULTADOS E DISCUSSO.................................................................................................... 28
4.1 Aplicao do procedimento de inspeo do produto acabado ................................................. 28
4.1.1 Resultados da avaliao dos produtos acabados ................................................................... 28
4.1.2 Realizao de aes para eliminao de no conformidades................................................ 29
4.1.2.1 Aes corretivas e preventivas no produto presunto.......................................................... 29
4.1.2.3 Aes corretivas e preventivas no salame light com elevada acidez ................................. 32
4.1.2.4 Aes corretivas e preventivas na copa defumada............................................................. 34
4.1.2.5 Aes corretivas e preventivas em embalagens ................................................................. 35
5 CONSIDERAES FINAIS.......................................................................................................... 37
REFERNCIAS................................................................................................................................. 38



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LISTA DE ABREVIATURAS

C graus Celsius
pH Potencial hidrogeninico
GL graus Gay Lussac




















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LISTA DE TABELAS


Tabela 1: Check-list de produto acabado .................................................................................21
Tabela 2: Faixa de valores da inspeo, conceito e observaes.................................................24
Tabela 3: No conformidades, correo e obrigatoriedade de emisso de relatrio.......................25
Tabela 4: Relatrio de no conformidade ................................................................................26


























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LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1: Salame com cor normal e salame com anel de desidratao.............................................. 31



7
RESUMO

Este trabalho teve como objetivo estabelecer um procedimento para inspeo de produtos crneos
acabados, verificando se os produtos atendem aos requisitos planejados antes de sua distribuio.
Foi elaborado um check-list, que contm os requisitos bsicos para verificar a conformidade ou no-
conformidade do produto final. Para avaliao, foi dada uma nota para os itens presentes no check-
list, que aps, somadas serviram de avaliao para os critrios estabelecidos. Se o resultado da
inspeo for considerado excelente, o processo atender aos requisitos planejados, sem necessidades
de mudanas. Se o resultado fosse considerado bom ou regular era necessrio realizar aes
corretivas e/ou preventivas. Se o resultado da auditoria fosse considerado insuficiente, todo o
processo produtivo deve ser reavaliado. Em uma das inspees realizada em presunto cozido
fatiado, verificou-se que a embalagem no estava apresentando um vcuo adequado, com presena
ar no seu interior. Alguns salames inspecionados possuam uma colorao plida no caracterstica,
com presena de um anel de desidratao. Alm disso, o salame light, apresentava uma acidez
elevada e a copa defumada possua uma textura mole, no ideal. O resultado da inspeo dos
produtos mostrou-se satisfatrio, pois 23,4% dos produtos tiveram conceito bom, apenas
necessitando de aes corretivas e preventivas em pequena escala, e 76,6% dos produtos tiveram
conceito excelente. No produto presunto, o problema da perda do vcuo causado por
contaminao microbiolgica diminuiu com a adio de lactato de sdio e controle da higiene das
superfcies e dos equipamentos. No produto salame light, a reduo do acar na formulao ajudou
a diminuir a acidez que se encontrava elevada. A temperatura e umidade relativa do ar devem ser
controladas para garantir a qualidade de todos os tipos de produtos curados, bem como o controle da
velocidade do ar na sala climatizada deve ser realizada, para evitar ocorrncia de anel de
desidratao nos salames. As copas defumadas tiveram uma diminuio do sal comum e sais de
cura, sendo recomendado tambm a medio da atividade de gua dos produtos antes de serem
embalados, pois o que determina o final do processo produtivo, tanto das copas defumadas como
dos salames.
Palavras-chave: inspeo produtos crneos, salame, copa defumada, presunto cozido




8
ABSTRACT

This study aimed to establish a procedure for inspection of meat products ready, ensuring that
products meet the requirements before their planned deployment. It was prepared a list which
contains the basic requirements for evaluating whether or not the final product. For evaluation, was
given a note for all items in a list at the end, added up and evaluated according to established
criteria. If the result of the inspection is considered excellent, the process meets the requirements,
without changing needs. If the result is considered good or regular activities are necessary corrective
actions and / or preventive. If the audit result is exceeded the entire production process must be
reevaluated. In an inspection carried out in cooked ham, it was found that the packaging was not
presenting an adequate vacuum in the presence of air inside. Some salamis had inspected a strangely
pale, with the presence of a ring of dehydration. Another problem was the light of salami, which
showed a high acidity. The smoked pork neck had a soft texture, not ideal. The result of inspection
of the products was satisfactory, 23.4% of the product had the concept 'good', requiring only
corrective and preventive actions on a small scale, and 76.6% of the products were "excellent." In
ham product, the problem of loss of vacuum caused by microbiological contamination decreased
with the addition of sodium lactate and hygiene and control equipment and surfaces. In light salami
product, reducing the sugar in the formulation reduced the acidity was high. The temperature and
relative humidity must be controlled to ensure the quality of all types of cured products. Control of
air velocity on air-conditioned room to avoid the occurrence of dehydration in the ring of smoked
pork neck sausages.The had a decrease of salt and curing salts. It is important to measure the water
activity of products before being packed, because it determines the end of the production process,
both necks like smoked pork sausage.
Keywords: inspection of meat products, salami, smoked pork neck, cooked ham










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1 INTRODUO

Antigamente, no havia muitos conhecimentos tecnolgicos para conservar os alimentos.
Porm, com o passar do tempo, as novas descobertas tecnolgicas e a aplicao de ferramentas de
gesto melhoraram a qualidade dos alimentos processados.
Deve-se observar que as tecnologias de processamentos utilizadas hoje possuem um custo
menor, pois os alimentos podem ser produzidos em escala industrial e a qualidade mais facilmente
controlada. Uma das metas da indstria de carnes satisfazer as exigncias dos consumidores sem
perder o foco na escala produtiva do produto. As pesquisas so constantes, mais que alimentos
saborosos, buscam-se por produtos alimentcios que agreguem benefcios sade do consumidor,
mantendo padres estveis e bem definidos de qualidade, alm de preos acessveis.
O sistema de gesto de qualidade das empresas serve para garantir que os processos sejam
controlados, garantindo assim melhor organizao no ambiente de trabalho, diminuio de custos e
obteno de um produto de qualidade. Entre as ferramentas utilizadas no sistema de gesto de
qualidade, pode-se destacar as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e a Anlise de Perigos em Pontos
crticos de controle (APPCC).
Este trabalho teve como objetivo estabelecer um procedimento para inspeo de produtos
crneos acabados para a empresa Aida, verificando se os produtos atendem aos requisitos
planejados antes de sua distribuio.


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2 REFERENCIAL TERICO

2.1 Industrializao da carne


A industrializao consiste na transformao das carnes em produtos crneos. Realiza
integralmente um ciclo que tem o seu incio na produo de carnes com qualidade (TERRA, 1998).
Na indstria de alimentos o preo e a qualidade so fatores-chaves para a sobrevivncia e o
sucesso no mercado; dessa forma, ambos so importantes para a eficincia competitiva e econmica
do setor. O elevado preo que um produto de alta qualidade recebe comparado ao baixo preo de
outro produto da mesma categoria, mas de baixa qualidade resultado da percepo do mercado
pela demanda por qualidade. Em razo da grande competitividade nos mercados atuais, as empresas
tm utilizado a qualidade como arma estratgica ofensiva, a fim de identificar novos nichos e
aumentar sua participao naqueles j conquistados (RAMOS; GOMIDE, 2007).
A industrializao da carne entre os seus objetivos maiores visa aumentar a sua vida til,
desenvolver diferentes sabores e utilizar partes do animal de difcil comercializao quando in
natura. A carne, devido ao seu elevado valor nutricional e sua grande quantidade de gua
disponvel, torna-se uma presa muito fcil tanto dos microrganismos deteriorantes como dos
microrganismos capazes de ocasionar danos sade do consumidor. O emprego de aditivos, calor e
do frio, bem como a obteno de produtos crneos saudveis e seguros (TERRA, 1998).


2.2 Produtos crneos: conceito e definio


Emtendem-se como produtos crneos processados ou preparados aqui=eles em que as
propriedades originais da carne fresca foram modificadas atravs de tratamento fsico, qumico ou
biolgico, ou ainda atravs da combinao destes mtodos. O processo envolve geralmente cortes
ou cominuies mais ou menos intensos, a par de adio de condimentos, especiarias e aditivos
diversos (PARDI et al. 1996).


11
Visam tais processos ao prolongamento da vida comercial dos produtos, atuando de modo a
anular ou atenuar a ao de enzimas e microrganismos. Procuram sempre no s manter, o mximo
possvel, as qualidades nutritivas e organolpticas, mas tambm preservar sua integridade (PARDI
et al. 1996).
Os produtos crneos frescos so aqueles elaborados base de carnes com ou sem gordura,
picada, acrescida ou no de condimentos, especiaria e aditivos e que no so submetidos a
tratamentos de dessecao, cozimento ou salga (ORDEZ et al., 2005). Segundo Pardi et al.
(1996), mais comum em nossos mercados, a linguia de carne de porco, a linguia tipo calabresa,
a linguia tipo toscana e a mista.
Os produtos crneos crus temperados so aqueles elaborados com pea de carne inteira ou
pedaos identificveis submetidos ao de sal, especiarias e condimentos que lhes conferem
aspectos e sabor caractersticos. Esses produtos no so submetidos a nenhum tratamento trmico
(ORDEZ et al., 2005).
Os produtos crneos tratados pelo calor so elaborados base de carne e/ou midos
comestveis acrescidos ou no de especiarias e condimentos e submetidos ao do calor,
alcanando em seu interior temperatura suficiente para conseguir a coagulao total das protenas
crneas. Nesse grupo, encontra-se produtos como mortadela, salsichas e presunto cozido
(ORDEZ et al., 2005).
Os embutidos crus curados so produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e
picadas com ou sem midos, aos quais incorporam-se especiarias, aditivos e condimentos
autorizados, submetendo-os a um processo de maturao (secagem) e, opcionalmente, defumao
(ORDEZ et al., 2005). So exemplos tpicos os salames tipo italiano e tipo milano (PARDI et al.
1996). Trata-se de produtos nos quais ocorre uma fermentao microbiana que leva ao acmulo de
cido lctico com a consequente queda do pH, que rege o crescimento microbiano e as complexas
reaes qumicas que ocorrem durante o processo de maturao (ORDEZ et al., 2005).








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2.2.1Processamento de copa defumada


Conforme a Instruo Normativa n 22 (BRASIL, 2000), a copa definida um como produto
crneo industrializado, obtido do corte ntegro da carcaa suna, denominado de nuca ou
sobrepaleta, adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou no.
Instruo Normativa n 22 (BRASIL, 2000), o ingredientes obrigatrios so: a Carne de
Suno (nuca ou sobrepaleta), sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio. Pode ser adicionado de
ingredientes opcionais como: acares, condimentos, aromas e especiarias e aditivas intencionais.
Como coadjuvantes de tecnologia, o uso de cultivos iniciadores (starters)
Segundo Terra (1998), a nuca ou sobrepaleta deve ser massageada com os ingredientes e
mantida em cmara fria por dois dias. Proceder a duas novas massagens com intervalo de dois dias,
mantendo sempre em cmara fria (5C). Segundo autor, aps repouso de 4 a 6 dias (5C), lavar,
secar as pecas e colocar em cedo de cordeiro. Aps repouso de dois dias, submeter defumao at
o aparecimento da colorao marrom-dourada.


2.2.2 Processamento de presunto cozido


Pela definio da Instruo Normativa n 20 (BRASIL, 2000), entende-se por Presunto
Cozido, seguido das especificaes que couberem, o produto crneo industrializado obtido
exclusivamente com o pernil de sunos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um
processo de cozimento adequado.
O presunto um dos produtos nobre da indstria crnea, tendo como matria-prima nica o
pernil suno desossado. Os ingredientes so introduzidos na pea atravs de injeo de salmoura.
Aps a desossa, as pores musculares devem sofrer uma toalete com a retirada da gordura, tecido
conectivo, couro, ndulos e tendes (TERRA, 1998).
Segundo Roa (2000), as etapas que envolvem o processo de produo do presunto cozido
so:
- Pesar o pernil de suno sem o couro e desossado.


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- Injetar a mesma soluo de cura para pernil defumado, numa proporo de 25% do peso do pernil.
- Cura: sob refrigerao (2 a 4C) durante 4 a 6 dias.
- Enformagem: enformar em formas de ao inox, protegendo com um filme plstico.
- Cozimento: cozinhar em banho-maria a 85 C. As formas de 500g devem ser cozidas por 55
minutos e as formas de 1000g por 90 minutos.
- Esfriar as formas em gua corrente e depois em refrigerao por 24 horas.
- Desenformar e embalar vcuo e armazenar sob refrigerao.

Segundo TERRA (1998), o presunto tambm pode ser produzido sem injeo de salmoura,
sendo que as etapas so:
- Moer o pernil em disco de grande dimetro, e em misturadeira, incorporar todos os ingredientes.
- Misturar at que toda a salmoura tenha sido completamente absorvida.
- Colocar na embalagem plstica (cook in), fazer o vcuo, termocontrair, enformar e partir para o
cozimento.
- Cozinhar em gua, iniciando pelo aquecimemto de 60C (60 minutos), passando por 65C (60
minutos) e atngindo a temperatura de 80 C.
- Resfriar, desenformar e quando necessrio embalar.


2.2.3 Processamento de salame


A Instruo Normativa n 22 (BRASIL, 2000) define salame como: Entende-se por salame,
o produto crneo industrializado obtido de carne suna ou suna e bovina, adicionado de toucinho,
ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais.
Em nosso pas, as caractersticas de identidade e qualidade de oito tipos de salame esto
definidas, sendo que a diferenciao entre eles est no tipo de matria-prima, na granulometria da
carne e do toucinho, com nfase na condimentao (TERRA et al., 2006). A Instruo Normativa n
22 (BRASIL, 2000) possui o regulamento tcnico de identidade e qualidade para cada tipo de
salame.


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De uma forma simples, a fabricao do salame ocorre em duas etapas distintas. Em uma
etapa inicial, ocorre a fermentao com o desenvolvimento das caractersticas sensoriais do salame
e em uma etapa final a desidratao que, alm de reforar algumas propriedades spidas, reduz a
atividade de gua a nveis insuportveis aos microrganismos responsveis pela deteriorao do
produto (WEBER, 1994 apud TERRA, 1998).
A adio de cultura microbiana em embutidos fermentados faz parte da produo industrial
destes produtos (TERRA et al. 2006). As culturas starter comercializadas em nosso meio sob a
forma liofilizada (lactose como veculo) constam de mais de um microrganismo, pois cada
microrganismo desempenha certas aes plenamente definidas. Os lactobacillus e pediococcus so
essencialmente acidificantes, pois, a partir de acares, produzem cido lctico. Essa acidificao
no somente impede o desenvolvimento das bactrias indesejveis como melhora a colorao,
acelera a desidratao e confere o tpico sabor cido, caracterstico dos produtos crneos
fermentados. Os micrococcus e staphylococcus atuam na colorao, sabor e aroma dos produtos
fermentados. Na colorao, a atuao se d em duas formas distintas; reduz o nitrato a nitrato
aumentando a disponibilidade de NO para reagir com a mioglobina e destri a gua oxigenada
(possui catalase) que pode ser liberada no meio face ao de lactobacilos heterofermentadores. A
permanncia da gua oxigenada no meio crneo provocaria o aparecimento da colorao verde,
altamente indesejvel. A melhoria do sabor e do aroma conseguida pelo fato de possurem
enzimas proteolticas e lipolticas que, ao agirem sobre as protenas e gorduras, geram peptdeos,
aminocidos e cidos graxos (TERRA, 1998).
As leveduras (Debaryomyces) metabolizam o cido lctico reduzindo a acidez do produto e
melhoram o sabor por possurem enzimas proteolticas e lipolticas. Nesse caso, o sabor tende a
ficar mais suave e o aroma mais intenso (TERRA, 1998).
Os mofos (Penicillium) tambm atuam sobre o sabor dos produtos fermentados devido ao
seu arsenal enzimtico, apesar de no serem adicionados na massa e, sim, aplicados sobre a tripa.
Nessa localizao, desempenham particular ao, regulando a rpida desidratao e dificultando a
penetrao do oxignio na pea, conseqentemente evitando a ocorrncia dos indesejveis
processos oxidativos (TERRA, 1998).





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2.2.3.1 Preparo da mistura ou massa


O preparo da mistura ou massa consiste na triturao da matria-prima, carnes magras,
carnes gordas e gordura com os outros ingredientes, especificamente o sal, com o nitrato e com os
condimentos. Essa triturao feita de diferentes maneiras em funo da granulosidade da massa:
para salames com partculas grandes ou mdias a triturao feita em moedores de carne, enquanto
para aqueles com partculas pequenas ou de massa fina, o uso do cutter preferido. Em alguns casos
o produto homogeneizado em misturadeira com ps. Quando se efetua essa operao de mistura
dois fatores especiais devem ser levados em considerao: a necessidade de o embutido perder gua
durante a secagem e o alto teor de gordura da mistura. A carne magra triturada temperatura entre
-4 e 0C para evitar forte reteno da gua. A gordura tambm cortada enquanto congelada
temperatura de cerca de -8C. Isso minimiza o esmagamento da gordura e conseqente cobertura
das partculas de carne com uma camada de que dificulta a sada de gua, durante o processo de
secagem (ORDOEZ, 2005).


2.2.3.2 Embutimento


O processo de embutimento consiste em introduzir a massa j preparada na tripa
previamente selecionada e disposta para esse fim. Para isso, utilizam-se embutidoras que podem
trabalhar de forma descontnua (a pisto) ou contnua (a vcuo), dependendo das necessidades
(ORDOEZ, 2005).
O embutimento em tripas naturais o procedimento mais antigo e tradicional. As tripas
naturais utilizadas correspondem ao trato intestinal do ovino, do suno (de pequeno calibre) e do
bovino (de maior calibre), principalmente, e sua preparao exige limpeza intensa com gua potvel
abundante, depois da eviscerao (ORDOEZ et al, 2005). As tripas artificiais so utilizadas com
muito mais freqncia, pois no implicam problemas higinicos. (ORDOEZ et al, 2005).



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Uma vez finalizado o embutimento, as peas vo sendo individualizadas mediante fios,
grampos metlicos ou cortes com facas; com isso consegue-se um aspecto satisfatrio ao produto
(ORDOEZ, 2005).


2.2.3.3 Fermentao


A fermentao num sentido estrito pode ser considerada o estgio em que ocorre o
crescimento e ao metablica das bactrias produtoras de cido lctico, com conseqente queda de
pH do produto. Mas deve ser considerado que outras mudanas importantes tambm ocorrem nesse
perodo: o crescimento das bactrias lcticas continua a correr nos estgios iniciais da secagem e a
atividade das enzimas microbianas persiste, mesmo aps a inibio do crescimento dos
microrganismos (PARDI, 1996).
Num sentido amplo, o processo de fermentao consiste de trs fases distintas que se
diferenciam pelas condies de temperatura e umidade relativa do ambiente e pelo perodo de
durao: fermentao propriamente dita, secagem e maturao. O perodo total varia em funo do
produto de 15 a 90 dias; em linhas gerais, os salames de maturao rpida so expostos a
temperaturas altas na fermentao, enquanto aqueles de maturao longa so expostos a baixas
temperaturas (PARDI, 1996).


2.2.3.4 Maturao


Pardi et al. (1996) e Terra (1998) recomendam que as salas de maturao possuam um
controle eficiente da umidade relativa do ar, temperatura e velocidade do ar.
Nesta fase, produz-se a maior parte da desidratao do produto; por isso importante o
efeito da aerao dos secadores e a distribuio uniforme do ar ao seu ambiente. Durante a
maturao, no apenas o pH e a Aw continuam diminuindo, como ocorre hidrlise enzimtica das
protenas e dos lipdeos (ORDOEZ, 2005).


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2.3 Controle de qualidade


O controle de qualidade um sistema de proteo ao consumidor, pois seu principal objetivo
o de assegurar s indstrias a fabricao de alimentos com excelente padro e de propiciar, aos
consumidores, produtos em condies de cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir
(EVANGELISTA, 2008).
As Boas Prticas de Fabricao e o Sistema de Anlise de Perigos e Ponto Crticos e
Controle (APPCC) so ferramentas amplamente recomendadas por rgos de fiscalizao, tais
como a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e Ministrio da Agricultura e
Abastecimento (MAPA), e utilizadas em toda cadeia produtiva de alimentos (BORGES, 2007).
O plano ou manual das Boas Prtica de Fabricao deve ser elaborado seguindo as regras
expostas no Regulamento aprovado pela Portaria n. 368 (MAPA, 1997), sobre as condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos. O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de boas prticas de elaborao para alimentos elaborados/industrializados
para o consumo humano, para que assegurem qualidade suficiente dos alimentos para no oferecer
riscos sade humana.
As Boas Prticas de Fabricao so um conjunto de diretrizes e regras para o correto
manuseio de produtos, abrangendo desde as matrias-primas at o produto final, de forma a garantir
a segurana do que produzido pela indstria de alimentos (BERTOLINO, 2010). Portanto,
somente a inspeo do produto final como atividade de controle, hoje, no agrega valor, pois se
nessa fase se detecta que o produto se encontra fora dos requisitos estabelecidos, nada pode ser feito
para correo do processo (ARRUDA, 1998 apud ESTROZI 2009).
O enfoque bsico do sistema APPCC a preveno, e no a inspeo final (BERTOLINO,
2010). O APPCC um sistema planejado para proporcionar a produo de alimentos
microbiologicamente seguros, mediante a anlise dos perigos referentes s matrias-primas, ao
processamento e ao abuso por parte do consumidor. um mtodo pr-ativo e sistemtico para
controle de perigos nos alimentos. Embora alguns mtodos clssicos de segurana alimentar sejam
baseados na anlise dos produtos finais, o sistema APPCC enfatiza a qualidade de todos os


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ingredientes e de todas as etapas de processamento, estabelecendo como premissa que produtos
seguros sero resultados de ingredientes e processos controlados (JAY, 2005).
O controle do produto concludo e embalado constitui a derradeira interveno fiscalizadora
do departamento de controle de qualidade, para verificar as condies dos produtos, em obedincia
aos padres determinados (EVANGELISTA, 2008).
A aprovao do produto pelo departamento de qualidade representa o visto de liberao para
a entrega ao consumidor (EVANGELISTA, 2008). Tudo deve ser feito para evitar que os produtos
cheguem a um estado no conforme ou potencialmente inseguro. Para isso, os processos devem ser
controlados e mantidos em seus limites de controle (BERTOLINO, 2010).


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3 METODOLOGIA


3.1 Apresentao da empresa


O Frigorfico Gasperin iniciou suas atividades no ano de 1922, como abatedouro de sunos e
bovinos e a fabricao de seus derivados. Porm, com a necessidade de modernizar as suas
instalaes, um novo frigorfico foi construdo e, com o passar do tempo, comearam a investir
apenas na produo de derivados crneos.
A empresa produz uma grande variedade de produtos e derivados crneos sendo eles:
salames (tipo milano, tipo italiano e light), copa defumada, linguia colonial, linguia tipo
calabresa, bacon defumado, costela defumada, presunto, apresuntado, mortadela (ervas finas, com
toucinho e sem toucinho), salsicha Frankfurt defumada, codeguin e queijo de porco.
A Empresa sempre foi conduzida pela famlia Gasperin, que hoje tambm explora a marca
Aida Alimentos. Nos anos 70, foi pioneira no Estado do Rio Grande do Sul em fatiamento de
embutidos como mortadela, apresuntado e presunto em escala industrial. Hoje, a Aida com mais de
80 anos de histria, conta com a atuao da quarta gerao da famlia Gasperin.
Em 2008, a Empresa, seguindo uma norma da Coordenadoria de Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem animal (CISPOA), implantou o manual de Boas Prticas de
Fabricao (BPF). Em 2009, a Aida conseguiu o certificado de Boas Prticas de Fabricao.
Os proprietrios possuem um projeto de construo de nova fbrica na regio turstica do
Vale dos Vinhedos, em Bento Gonalves. Desejam construir uma empresa modelo, contando com o
que h de mais moderno na rea de produo industrial e gesto ambiental, tudo isto visando a
expanso de sua rea de mercado consumidor.







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3.2 Procedimento de inspeo de produto acabado


O procedimento de inspeo de produtos crneos acabados foi elaborado em virtude das
necessidades da empresa Aida em garantir produtos seguros e de qualidade. Este procedimento
permite a verificao dos itens que so considerados crtico ou importante, para garantir a
conformidade do produto.
A inspeo de produto acabado deve ser organizada e executada pelo setor de controle de
qualidade ou por um auditor treinado para esta funo. As atividades da inspeo de produto
acabado compreenderam:
- aplicao do check-list de inspeo de produto acabado;
- emisso de relatrio de no conformidade;
- acompanhamento das aes corretivas e/ou preventivas.
Por critrio da empresa, a inspeo do produto acabado deve ser realizada trs vezes por
semana, em trs produtos diferentes, com data de fabricao da semana da inspeo, a fim de
verificar o atendimento aos requisitos especficos para serem comercializados.


3.2.1 Check-list para inspeo de produto acabado


Considerando as caractersticas de qualidade mais importantes dos produtos da empresa e a
rapidez da analise, foi elaborado o check-list apresentado na Tabela 1. O check-list contm os
requisitos bsicos para verificar a conformidade ou no-conformidade do produto final. Alm dos
produtos, foram avaliadas as caractersticas de qualidade das embalagens e das caixas de
acondicionamento das mesmas.
Durante a inspeo verificou-se as caixas dos produtos se estavam bem fechadas e se o peso
se apresentava conforme a etiqueta externa. Alm disso, foi conferida a identificao do tipo de
produto, data de validade, quantidade e/ou peso do produto na etiqueta das caixas
Posteriormente, uma caixa era aberta, onde verificava-se se o tipo de produto e a data de
validade apresentada na embalagem eram compatveis com o que apresentava a etiqueta da caixa.


21
Aps, as embalagens da caixa aberta eram pesadas, verificando se o contedo lquido estava
conforme. Em seguida, uma embalagem era aberta para a verificao das caractersticas sensoriais e
fsicas dos produtos.

Tabela 1: Check-list de produto acabado




0 5 10 NA 0 5 10 NA 0 5 10 NA
IP
IC
IC
IP
IC
IC
IP
IP
IC
IC
IP
IC
IP
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IP
Assinatura do Auditado: Data:
Assinatura do Auditor: Data:
Observaes:
Aes Corretivas:
Resultado: (7x total de pontos para IC+ 3x total de
pontos para IP)/(7x total de pontos possveis IC+ 3x
total de pontos possveis IP) x 100
Apresenta sabor caracterstico do padro?
Apresenta odor caracterstico do padro?
Apresenta peso lquido conforme tolervel?
Apresenta integridade?
Apresenta sujidades?
Apresenta mofos/bolores na superfcie?
Apresenta textura caracterstica do padro?
Apresenta cor caracterstica do padro?
Apresenta vcuo adequado?
Apresenta-se integra, ou seja, sem avarias?
Apresenta data de fabricao e de validade?
Produto
Apresenta fechamento bem vedado?
Apresenta fechamento sem pregas?
Apresenta fechamento termoencolhivel
adequado?
Apresenta tripa solta?
Apresenta data de fabricao e validade?
Apresenta a quantidade de produtos correta?
Apresenta peso conforme etiqueta externa?
Embalagem
Requisitos: IC - item crtico IP- item importante
Caixa
Apresenta fechamento?
Apresenta identificao do produto adequada?
Data de validade:
Data de fabricao:
Produto (cdigo):
Data:
CHECK LIST DE PRODUTO ACABADO
CD.:XXXX
REVISO:00
IC


22

Os itens do check-list referente as caixas foram os seguintes:
- apresenta fechamento: durante a inspeo, as caixas dos produtos eram analisadas para
verificar se estavam bem fechadas, cuidado importante, pois evita exposio dos produtos durante o
transporte;
- identificao adequada do produto: este item considerado critico, h de ter cuidado para
evitar trocas de produtos;
- apresenta data de fabricao e validade: as caixas devem apresentar na etiqueta externa a
data de fabricao e validade para que no saia da expedio produtos que sejam de fabricao mais
nova. Este item crtico, pois os produtos possuem uma vida til limite;
- apresenta quantidade correta de produtos: todas as caixas devem ter um padro de
quantidade. Este item considerado importante, no influi na qualidade do produto, porm uma
questo de tica empresarial;
- apresenta peso conforme a etiqueta externa: as caixas devem apresentar o peso conforme o
indicado na sua etiqueta externa. Este item considerado importante, no influi na qualidade do
produto, porm uma questo de tica empresarial.
Em relao as embalagens, os itens do check-list contemplavam:
- apresenta fechamento bem vedado: este item foi considerado crtico, pois quando a
embalagem no estiver bem vedada, causa perda de qualidade do produto;
- apresenta fechamento sem pregas: a presena de pregas (enrugamento) denota problemas
de envasamento. Este item considerado importante por causa da apresentao visual dos produtos;
- apresenta fechamento termoencolhvel adequado: este item se aplica aos produtos que
apresentam embalagem termoencolhvel. Este item importante, pois a m aderncia pode provocar
perda de qualidade;
- apresenta tripa solta: as embalagens da lingia colonial (tripa de celulose) e da mortadela
(tripa plstica) no podem estar mal aderidas, pois alm de causar m impresso, sofrer
contaminao. Portanto este item considerado crtico, pois denota problemas de produo;
- apresenta vcuo adequado: os produtos embalados devem apresentar-se com vcuo, pois a
presena de ar pode provocar o crescimento de microrganismos aerbios que se desenvolvem na
presena de oxignio, sendo um item crtico;


23
- apresenta-se ntegra, ou seja, sem avarias: as embalagens no podem apresentar defeitos,
como por exemplo, rasgadas, amassadas, problemas de impresso, entre outros. Este item
considerado importante por uma questo de assegurar a qualidade do produto e pela visualizao;
- apresenta data de fabricao e de validade: todos os produtos devem conter a data de
fabricao e validade, pois um item prioritrio da embalagem. Este item crtico, pois os produtos
possuem uma vida til limite e, conforme Resoluo n 259 (BRASIL, 2002) uma informao
obrigatria.
Os itens do check-list relacionados aos produtos foram:
- apresenta sujidades: em hiptese alguma deve apresentar alguma forma de sujidade. um
item importante, mas pode se tornar um item crtico;
- apresenta mofos/bolores na superfcie: quando o produto apresenta mofos/bolores pode ser
indicativo de algum tipo de contaminao durante o processo de fabricao. Este item crtico, pois
envolve segurana alimentar;
- apresenta textura caracterstica do padro: deve ser caracterstica do produto e qualquer
alterao pode ser causada por processamento ou formulao inadequada. Este item crtico, por
questo de qualidade e normas definidas pela legislao relativas aos produtos;
- apresenta cor caracterstica do padro: deve ser caracterstica do produto e qualquer
alterao pode ser causada por processamento ou formulao inadequada. Ser obrigatrio ter um
exemplo da cor definida como padro pela empresa por meio de algum tipo de imagem. Este item
crtico, por questo de qualidade e normas definidas pela legislao relativas aos produtos;
- apresenta sabor caracterstico do padro: deve ser caracterstico do produto e qualquer
alterao pode ser causada por processamento ou formulao inadequada. Ser obrigatrio ter um
exemplo descritivo dos sabores padro dos produtos definida pela empresa. Este item crtico, por
questo de qualidade e normas definidas pela legislao relativas aos produtos;
- apresenta odor caracterstico do padro: deve ser caracterstico do produto e qualquer
alterao pode ser causada por processamento ou formulao inadequada. Ser obrigatrio ter um
exemplo descritivo dos odores padro dos produtos definida pela empresa. Este item crtico, por
questo de qualidade e normas definidas pela legislao relativas aos produtos;
- apresenta peso lquido conforme tolervel: o peso lquido deve ser conferido para que fique
de acordo com os critrios da Portaria do INMETRO n 248 (BRASIL, 2008). Este item
considerado crtico, desobedincia aos critrios da portaria pode causar autuao contra a empresa;


24
- apresenta integridade: o produto no deve se apresentar fora do seu formato original, ou
seja, amassado, quebrado ou com buracos. Este item importante por questo de apresentao
visual.


3.2.2 Avaliao dos produtos acabados


Para avaliao dos produtos, foi dada uma nota para os itens presentes no check-list, no final
os pontos foram somados e avaliados conforme os critrios estabelecidos. As notas utilizadas na
aplicao check-list de produtos acabados foram:
- (0) no conforme com os requisitos planejados dos itens considerados crticos;
- (5) no conforme com os requisitos planejados dos itens considerados importantes;
- (10) conforme os requisitos planejados;
- (NA) no aplicvel na avaliao do produto.
As evidncias objetivas encontradas durante a execuo da auditoria foram relatadas no
check-list aplicado, sendo o resultado da auditoria obtido atravs da seguinte frmula:

R = 7 x total de pontos obtidos para IC + 3 x total de pontos obtidos para IP x 100
7 x total de pontos possveis IC + 3 x total de pontos possveis IP

Para o desenvolvimento da frmula utilizou-se como critrio que: os itens crticos (IC)
tenham um peso de 70% e os itens importantes um peso de 30% no valor do resultado.
O resultado deve ficar entre 95,0 100 para ser considerado excelente aos requisitos
planejados. O resultado obtido na inspeo avaliado conforme Tabela 2.

Tabela 2: Faixa de valores da inspeo, conceito e observaes
Resultado Conceito Observaes
95,0
_
100 Excelente Atende aos requisitos planejados
85,0
_
94,9 Bom Necessita de aes corretivas e/ou preventivas em pequena escala
60,0
_
84,9 Regular Necessita de aes corretivas e/ou preventivas em grande escala
0,00
_
59,9 Insuficiente Ponto crtico



25
3.2.3 Aes para eliminao de no conformidades


Quando o resultado da inspeo for considerado excelente, o processo atende aos requisitos
planejados, sem necessidades de mudanas. Caso o resultado for considerado bom ou regular ser
necessrio realizar aes corretivas e/ou preventivas dentro do processo produtivo para a adequao
do produto. Entretanto, se o resultado da inspeo for considerado insuficiente todo o processo
produtivo deve ser reavaliado para a eliminao total das no conformidades. necessrio verificar
quais itens que no esto de acordo com as caractersticas desejadas nos produtos para identificar
onde ocorreu do problema dentro da produo.
De acordo com a Tabela 3, o relatrio de emisso de no-conformidade ser obrigatrio para
alguns itens e facultativo para outros. Para algumas no conformidades a correo foi realizada no
momento em que foram identificadas, sendo facultativa a emisso de relatrio de no conformidade.
J as no conformidades de maior grau o relatrio de no conformidade obrigatrio.

Tabela 3: No conformidades, correo e obrigatoriedade de emisso de relatrio
No conformidade Correo Emisso de relatrio de NC
Caixa com nome do produto trocado
ou faltando identificao e/ou
validade, na etiqueta externa
Retrabalho Facultativa
Peso incorreto na caixa Retrabalho Facultativa
Caixa mal fechada Retrabalho Facultativa
Embalagens abertas (falta de solda) Retrabalho Obrigatria
Embalagens rasgadas Retrabalho Obrigatria
Falta de data de fabricao e validade
no produto
Retrabalho Obrigatria
Cor fora do padro Reprocesso Obrigatria
Aspecto de superfcie fora do padro Reprocesso Facultativa
Tamanho/ formato fora do padro Reprocesso Facultativa
Sabor/odor fora do padro Reprocesso Obrigatria
Textura fora do padro Reprocesso Obrigatria

Presena de sujidades Rejeitado Obrigatria
Peso lquido do produto abaixo da
legislao
Retrabalho/
reprocesso
Obrigatria




26
O modelo de relatrio de no conformidade apresenta-se na Tabela 4. A emisso do relatrio
de no conformidade deve ser realizada pelo responsvel pelo controle de qualidade (engenheiro ou
tecnlogo de alimentos) ou pelo inspetor treinado para a funo. No relatrio feita a descrio da
no conformidade encontrada. O modo como vai ser efetuada a ao corretiva ou preventiva deve
ser relatado no relatrio pelo responsvel (chefe da produo). O responsvel pelo controle de
qualidade deve aprovar ou no a ao utilizada para o fechamento da no conformidade. Todos os
check-list e relatrios de no-conformidades devero ser arquivados em gavetas de registro de
documentos pelo responsvel do controle de qualidade.

Tabela 4: Relatrio de no conformidade

Relatrio de No Conformidade
(ao corretiva/ ao preventiva)
Ao corretiva ( ) Ao Preventiva ( ) Data de abertura:
Emitente:
Item/ Produto:
Descrio da no conformidade:






Ao corretiva/ preventiva:






Responsvel pela ao
preventiva/ corretiva:
Data:
Anlise da ao utilizada:





Aprovao da anlise da ao e fechamento da NC:
( ) Aprovado ( ) No aprovado
Responsvel (controle
de qualidade):
Data:


27



28
4 RESULTADOS E DISCUSSO


4.1 Aplicao do procedimento de inspeo do produto acabado


A inspeo dos produtos foi realizada trs vezes por semana no setor da expedio, de
preferncia em trs tipos de produtos de processos de produo diferentes. Os produtos foram
analisados conforme os itens presentes no check-list.
Aps, foi avaliado os resultados do check-list, para assim verificar se esto apresentados
conforme os requisitos desejados para serem comercializados.
O relatrio de no conformidade foi emitido apenas para os salames que no apresentavam
cor caracterstica sendo que, a inspeo dos produtos acabados uma atividade nova na empresa e
ainda no levado a srio. Todas as aes corretivas e/ou preventivas foram acompanhadas pela
responsvel pelo controle de qualidade.


4.1.1 Resultados da avaliao dos produtos acabados


A avaliao da conformidade dos produtos foi realizada conforme a Tabela 2 referentes aos
resultados da inspeo. Quando terminada a inspeo do produto, o resultado da avaliao obtido
pela frmula apresentada na seo 3.2.2.
Dos produtos inspecionados, 76,6 % obtiveram um resultado na faixa entre 95,0 a 100%
recebendo assim o conceito excelente, ou seja, atendem aos requisitos planejados para a
comercializao. Dos produtos inspecionados 23,4% receberam o conceito bom, necessitando de
aes corretivas e preventivas em pequena escala.
Nenhum dos produtos obteve conceito regular, ou seja, que no atendem aos requisitos
planejados e que necessitem de aes corretivas e preventivas em grande escala. O conceito
insuficiente tambm no foi verificado, o que geraria um produto completamente crtico e com
necessidade de reavaliao de todo o processo de produo.


29
Os produtos que obtiveram uma mdia menor que 95,0 na auditoria foram os produtos
curados, como os salames e a copa defumada em pedao fatiado sendo que, o processo de
fabricao teve que ser reavaliado para a eliminao das no conformidades, com realizao de
aes corretivas e preventivas de pequena escala.


4.1.2 Realizao de aes para eliminao de no conformidades


Nesta subseo sero apresentadas as aes realizadas para eliminao das no
conformidades nos produtos, sendo elas:
- Uma suposta contaminao microbiolgica do presunto, aps verificao do vcuo da
embalagem do produto que no se apresentava adequada;
- presena de um anel de desidratao nos salames verificada durante a avaliao da
aparncia do produto;
- acidez elevada nos salames light, detectada durante a avaliao do sabor do produto;
- textura mole e o excesso de sal na formulao das copas defumadas, detectada durante a
avaliao do sabor do produto;
- a m qualidade da vedao dos produtos durante embalamento a vcuo e nos produtos com
o uso de embalagens termoencolhveis que se apresentavam pouco aderidas. Estes problemas foram
detectados durante a avaliao das embalagens.


4.1.2.1 Aes corretivas e preventivas no produto presunto


Em uma das inspees realizada em presunto cozido fatiado, verificou-se que a embalagem
no estava apresentando um vcuo adequado, com presena ar no seu interior. Conforme Jay
(2005), a embalagem a vcuo alm de retardar o crescimento de microrganismos aerbios, o vcuo
minimiza o encolhimento do produto e retarda tanto a oxidao quanto a descolorao.
Para Terra (1998), so duas as possveis causas para a presena de ar na salsicha, porm
pode ocorrer para qualquer produto crneos, que o caso do presunto cozido. Uma possvel causa


30
a ocorrncia de microfuros na termossoldagem, a outra o desenvolvimento de bactrias lcticas
heterofermentivas, que ao produzirem gs carbnico provocam a quebra do vcuo.
Segundo Terra (1998), a contaminao por bactrias lcticas resultante de contaminao de
superfcies. O autor recomenda a limpeza e desinfeco das mesas com freqncia, fazendo uso de
lcool etlico 70 GL e nas mos o mesmo lcool adicionada de 2% de glicerina. Na indstria Aida
Alimentos utiliza-se o lcool etlico 70 GL, e nas mos o mesmo lcool, porm com adio de 2%
de iodo.
Terra (1998) recomenda que seja realizado um controle da hermeticidade da termossoldagem
das embalagens, para verificar a presena de furos. O teste da termossoldagem realizado sempre
que empresa recebe novas embalagens para verificar se os lotes no possuem defeitos, com isto
prevenir a ocorrncia de problemas, como a falta de vcuo.
Acreditava-se que o problema de vcuo nos presuntos fosse motivado por problemas de
embalagens, pois na expedio dos produtos observavam-se falhas de aderncia e os produtos no
tinham firmeza caracterstica. Porm, com frequncia retornavam empresa produtos ainda no
prazo de validade, apresentando embalagem estufada, isto , o problema no era de microfuros, mas
de contaminao microbiolgica. O cheiro actico presentes nestes produtos tambm um
indicativo de contaminao.
Uma das aes corretivas realizada pela responsvel no controle de qualidade foi incluir nas
formulaes do presunto e tambm do apresuntado a adio de lactato de sdio em concentrao de
2,4% para sua conservao. Segundo Pardi et al. (1996), grande parte da atividade do lactato de
sdio devido queda do pH que ele provoca, e tambm muito estvel em relao ao calor,
resistindo a temperaturas elevadas. A anlise microbiolgica dos produtos no realizada empresa,
mas por uma outra empresa, quando necessrio.
Quanto preveno contra contaminao microbiolgica, a higiene operacional diria dos
equipamentos, superfcies e manipuladores tambm se tornaram mais rigorosa. Semanalmente se
realiza uma anlise microbiolgica dos equipamentos, superfcies e das mos dos manipuladores
para verificar a eficincia da higienizao.






31
4.1.2.2 Aes corretivas e preventivas no salame com presena de anel de desidratao


Os salames inspecionados possuam uma colorao plida no caracterstica, com presena
de um anel de desidratao, visualmente indesejvel para os consumidores. Na Figura 1, o salame
esquerda apresenta uma cor caracterstica do produto, j o salame direita possui um anel de
desidratao e na parte interna a cor esbranquiada.


Figura 1: Salame com cor normal e salame com anel de desidratao


Terra (1998) recomenda utilizar velocidade do ar da sala climatizada entre 0,2 a 0,5 m/s.
Conforme o autor, a excessiva velocidade do ar circulante entre as peas de salame o agente maior
deste defeito. Terra (1998) afirma que a desidratao excessiva da face externa forma uma casca
que impede a sada de gua mantendo no centro da pea um elevado contedo aquoso (alta
atividade de gua) que possibilitar a ocorrncia de processos fermentativos indesejveis,
originando salames cidos, ptridos ou descolorados. A gua migra do interior da pea para a
superfcie e da para o ambiente da cmara climatizada. A migrao interna deve ocorrer a uma


32
velocidade maior do que da superfcie para o meio ambiente. Caso isso no acontea, ocorrer a
formao do anel de desidratao (TERRA et al., 2004).
Porm, importante destacar que, o anel de desidratao no o nico problema visual que
pode ocorrer. O salame pode apresentar uma colorao plida devido ao uso de carne PSE (Pale,
Soft and Exudative). A cor plida da carne PSE ir influenciar na cor do salame, mas por ser uma
carne de baixa capacidade de reteno de gua, ajudaria na perda desejvel de gua do produto
durante a secagem. Entretanto, segundo Varnan e Sutherland (1995), pode-se usar at 20% de carne
PSE, ou mais, sem desqualificar o produto final.
A ao corretiva para que no ocorram salames com anel de desidratao foi controlar a
velocidade do ar na sala climatizada para que no fique acima de 0,5m/s.


4.1.2.3 Aes corretivas e preventivas no salame light com elevada acidez


O salame light apresentava-se com uma acidez elevada. O sabor suave cido do salame
caracterstico de produto fermentado, porm como se apresentou em excesso, todo o processo
produtivo precisou ser avaliado para verificar a causa.
Segundo Terra et al. (2004), a acidez excessiva do embutido pode ser causada pela m
conduo do processo fermentativo, escolha de cultura starter inadequado, uso excessivo de
acares e temperatura excessivamente alta, por ocasio do processo fermentativo.
Com relao ao acar utilizado na formulao, importante no somente a sua quantidade
como seu tipo. A glicose produz uma maior quantidade de cido (em relao ao tempo) do que a
sacarose (acar comum), lactose (acar do leite) ou maltose (resultante do desdobramento parcial
do amido) (TERRA et al., 2004). A acidez suave caracterstica do salame, porm conforme Terra
et al. (2006), a acidificao do salame pode no ser alcanada se o acar no tiver sido adicionado
na quantidade adequada. Como dito anteriormente, acar substrato utilizado pelas bactrias da
cultura starter para a produo do cido ltico, responsvel pelo sabor cido do salame.
Como ao corretiva para o salame light deu-se uma diminuio de 0,03% de acar comum
na formulao, para diminuir a acidez causada pela fermentao excessiva. A reduo de acar no


33
salame light tambm teve como objetivo reduzir a ocorrncia de estufamento da embalagem no
mercado.
Para Terra (1998), o ideal que a temperatura da sala climatizada seja 25C, umidade
relativa de 95% no primeiro dia do processo fermentativo, diminuindo estas variveis at chegar
fase da maturao. Aps uma semana, na fase de maturao, reduzir a temperatura para 18C e
umidade relativa para 75%, mantendo-se assim at que se atinja a atividade de gua de 0,87.
A temperatura e a umidade relativa da sala climatizada devem ser controladas diariamente.
Na empresa em questo, a temperatura, conforme a responsvel pelo controle de qualidade, deve
estar entre 16 a 19 C e umidade relativa entre 75 a 85%, para evitar que ocorra o desenvolvimento
de microrganismos indesejveis como, por exemplo, as bactrias heterofermentativas.
Segundo Terra et al. (2006), as principais espcies de bactrias cido lticas, desejveis para
o processo de acidificao, so os Lactobacillus e Pediococcus. Por serem homofermentativas,
produzem apenas cido ltico, desejado para dar a acidez desejvel no salame. Conforme Terra et
al. (2004), quando ocorre contaminao por bactrias lticas heterofermentativas, ao lado do cido
ltico formam-se outros cidos tais como actico, frmico e succnico que responde por um sabor
excessivamente cido, alm de gs carbnico que descompacta a massa.
A cultura starter utilizada na fbrica comprada da SACCO Brasil, sendo da linha Lyocarni
RHM-33, composta por Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus. Conforme Terra et al.,
(2006) e Varnam e Sutherland (1995), a primeira cepa contribui para o desenvolvimento e
estabilizao da colorao e do aroma do salame. A segunda, por ser uma cultura
homofermentativa, garante que o produto final da fermentao seja apenas cido lctico, o qual
exerce um controle sobre a flora patognica, garantindo assim a segurana microbiolgica do
produto e tambm contribui para a reduo do pH e secagem do salame. Segundo Terra et al.,
(2006) e Varnam e Sutherland (1995), cepas como micrococcus e Stapholococcus xylosus e
Staphulococcus carnosus so importante para reduzir o nitrato a nitrito, pois possuem um sistema
nitrato e nitrito redutase, o que favorece a ocorrncia das reaes de cura responsveis pela
colorao tpica dos produtos crneos. Sendo assim, a cultura tem uma mistura ideal para garantir a
qualidade do produto, desde que utilizada conforme indicado pelo fornecedor.
Um trabalho realizado por Scheidt et al. (2009), comparando o efeito da adio de culturas
iniciadoras em salame tipo italiano, constatou que o uso destas reduz de forma significativa os
microrganismos patognicos e/ou deteriorantes. Segundo os autores, isso ocorre pelo fato de que pH


34
diminui e pela quantidade de bactrias lcticas, que competem pelo substrato inibindo o crescimento
de outras bactrias indesejveis.
Na sala climatizada da empresa so utilizadas varas de madeira para pendurar os produtos,
no sendo permitido conforme a Portaria n 368 (BRASIL, 1997), pois pode ser uma via de
contaminao, como por exemplo, as bactrias heterofermentativas, sendo correto o uso de varas de
metal que so de fcil higienizao. Observou-se tambm que o controle da temperatura e umidade
relativa do ar no realizado com o rigor que seria ideal para a conduo da fermentao e
maturao dos produtos. A nica ao corretiva realizada foi a reduo do acar na formulao.


4.1.2.4 Aes corretivas e preventivas na copa defumada


A copa defumada da empresa possua uma textura mole, sendo que as outras marcas no
mercado apresentam-se mais firmes. A Instruo Normativa n 22 (BRASIL, 2000), determina que
a atividade de gua da copa tenha no mximo 0,90. Portanto, a medio da atividade de gua deve
ser realizada antes dos produtos serem embalado para a sua comercializao.
Quando se mistura produtos novos com produtos velhos dentro da sala climatizada, a
umidade dos produtos mais novos passa para os mais velhos. Portanto, deve-se evitar a colocao
de copas de datas de fabricao diferentes na mesma sala. Terra (1998) recomenda que aps a
defumao, o produto seja mantido na sala climatizada com umidade relativa de 75% e temperatura
de 18C por 40 dias. Portanto, o controle da umidade e temperatura da sala climatizada deve ser
realizado diariamente.
Duas outras aes corretivas foram propostas, ou seja, a medio da atividade de gua dos
produtos antes de sua liberao para serem embalados e evitar que se coloquem produtos novos
juntos com produtos velhos.
Outro problema da copa defumada o excesso de sal comum, tornando a produto salgado.
Na formulao, alm do sal comum, foi diminuda a quantidade de sais de cura.
Na empresa h dois tipo de formulao de copa, uma para o inverno e outra para o vero. O
motivo das duas formulaes diferenciadas que no vero a copa estraga facilmente, motivada pela


35
falta de um ambiente climatizado controlado. Entretanto, as duas formulaes apresentam uma
quantidade grande de sal comum e de cura para evitar a contaminao dos produtos.
Uma das aes corretivas para melhorar a qualidade da copa foi a elaborao de uma nova
formulao de condimentos, cuidando para que a quantidade de sais de cura no produto final esteja
abaixo do mximo permitido pela legislao. As formulaes das copas defumadas tinham o p
hngaro (que sal de cura) e um outro sal de cura, agora s possui um tipo. A empresa no
quantifica a quantidade de resduos de nitrato e nitrito, mas por segurana a formulao foi
modificada. A quantidade residual mxima expressa como nitrito de sdio para o nitrito (de sdio
ou potssio) dever ser de 0,015 g/ 100 g (150 ppm) e para o nitrato (de sdio ou potssio) de 0,03 g/
100 g (300 ppm) nos produtos crneos, conforme a Portaria n 1.004 (BRASIL, 1998) para evitar
ricos sade do consumidor. Portanto, conforme a legislao, nenhum produto crneo deve
ultrapassar estes limites.


4.1.2.5 Aes corretivas e preventivas em embalagens


Um dos problemas encontrado em algumas embalagens foi a m vedao destas. Outro
problema foi verificado nas embalagens termoencolhveis que se apresentavam pouco aderidas ao
produto.
Alguns produtos vendidos em peas inteiras, como copa, culatello e salames so
acondicionados em embalagens termoencolhives tipo cryovac. Evangelista (2008), afirma que o
uso dessas embalagens se deve as suas qualidades de impermeabilidade e pela sua capacidade de
contrao imediata e uniforme. Conforme o autor, o acondicionamento a vcuo atravs do cryovac
tem por objetivo criar condies desfavorveis nos fatores capazes de promover a deteriorao do
produto, a sua oxidao, descolorao e outros termos de caracteres organolpticos.
O produto colocado dentro da embalagem termoencolhvel e realiza-se o vcuo. Depois de
embalados, os produtos so submersos em tanque de encolhimento contendo gua a temperatura de
80C. O calor da gua faz com que a embalagem fique bem aderida ao produto. Mas, quando a gua
no est temperatura ideal, a embalagem no fica bem aderida.


36
Preventivamente, antes de colocar os produtos no tanque de encolhimento deve-se verificar a
temperatura da gua, para que a embalagem fique bem aderida no produto.
A vedao das embalagens tambm caracterizada como sendo um item crtico, pois quando
no adequada, o produto no interior ficar exposto presena de ar. Foram encontradas algumas
embalagens mal vedadas (apresentando produto aberto e sem vcuo ou com selagem torta).
Sempre que estes problemas foram detectados, foi comunicado ao supervisor do setor de
embalamento dos produtos, para que seja realizado um treinamento aos funcionrios responsveis
pela realizao do trabalho.




37
5 CONSIDERAES FINAIS

O procedimento de inspeo dos produtos acabados foi importante para avaliar a qualidade
final destes antes de irem para o mercado e propor mudanas nos processos de fabricao, quando
necessrio, a fim de evitar a no conformidade dos produtos.
O resultado da inspeo mostrou que 23,4% dos produtos tiveram conceito bom, sendo
que seria ideal que este valor fosse bem menor. E 76,6% dos produtos tiveram conceito excelente.
Nenhum dos produtos inspecionados obteve conceito regular e/ou insuficiente.
No produto presunto, o problema da perda do vcuo causado supostamente por
contaminao microbiolgica diminuiu com a adio de lactato de sdio e controle da higiene das
superfcies e dos equipamentos.
No produto salame light, a reduo do acar na formulao ajudou a diminuir a acidez. A
temperatura e umidade relativa do ar deve ser controladas para garantir a qualidade de todos os tipos
de produtos curados. Controle da velocidade do ar na sala climatizada, para evitar ocorrncia de
anel de desidratao nos salames.
As copas defumadas tiveram uma diminuio do sal comum e sais de cura. importante
medir a atividade de gua dos produtos antes de serem embalados, pois o que determina o final do
processo produtivo, tanto das copas como dos salames.
No foi mais verificado nenhum problema com a vedao das embalagens durante a
realizao do, pois os funcionrios passaram por um novo treinamento. O controle da temperatura
do tanque de encolhimento das embalagens termoencolhveis comeou a ser observado com mais
frequncia para evitar problemas de aderncia nos produtos que usam este tipo de embalagem.









38
REFERNCIAS


BRASIL, Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade dos Produtos Crneos. Instruo Normativa n 22, de 31/07/2000. Dirio Oficial (da)
Republica Federativa do Brasil, Braslia, DF, de 3 de agosto 2000.


BRASIL, Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de Presunto Cozido. Instruo Normativa n 20, de 31/07/2000. Dirio Oficial (da)
Republica Federativa do Brasil Braslia, DF, 3 de agosto 2000.

BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico Atribuio de Funes de Aditivos, Aditivos e
seus Limites Mximos de uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Crneos. Portaria n 1004, 11
de dezembro de 1998. Dirio Oficial (da) Republica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 14 dez.
1998, p. 28.

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