1

2
.
Preparacin: filetear pescado. Salpimentarlos. Colocarlos a macerar en leche durante 1
hora. Una vez transcurrido ese tiempo escurrirlos bien o secarlos. Pasarlos por harina.
Pelar pltano, cortarlo en lonjas finas. Cocinar los pescados en un sartn con aceite
mante!uilla caliente, !ue cubra la mitad de la pieza. Una vez dorada una cara, virarlo
para dorar la otra. "eservarlos al calor sobre papel absorbente para !ue absorba la
#rasa. $re%r los pltanos. &ecantar la #rasa del sartn, verter #otas de lim'n para hacer la
salsa. Servir caliente en plato para pescado con los pltanos fritos al lado salsa al lim'n.
&ecorar con perejil.
Filete de pescado a la toronja (10 raciones):
Ingredientes
$ilete de pescado 1,()#
*oronja +,()#
,ante!uilla +,2-)#
Sal +,+.#
Pimienta +,+2
/ceite +,2-0
Col 1++#
Preparacin: preparar ju#o de toronja. "educirlo mediante cocci'n. /2adir fuera del fue#o
copos de mante!uilla, batiendo enr#icamente, hasta obtener consistencia de salsa3
rectificar de sabor, no dejar caramelizar. 4rillar los filetes de pescado. 4uarnecer con
suprema de toronja #laseada. Colocar la salsa li#eramente sobre el pescado.
Pescado a la obi (10 raciones):
5bi 6coco7, en el len#uaje oruba. Plato perteneciente a la cocina afrocubana.
Ingredientes
$ilete de pescado 1,()#
Coco rallado 1++)#
"alladuras de lim'n pizca
Canela en polvo 1+#
/z8car 1+#
Preparacin: cocci'n del coco raado en a#ua de coco, ralladuras de lim'n, canela,
az8car hasta ablandar. 9scurrir. "ellenar los filetes de pescados con las masas de coco
blandas. Colocarlos en una trtara, verter el l%!uido resultante de la cocci'n del coco.
Cocci'n, rectificar sabor con sal pimienta. Servir en un recipiente elaborado con la
cscara del coco.
Pargo oriental (10 raciones):
1
Ingredientes
$ilete de pescado 1,(#
Sal :+#
/jo :+#
;arina 2++#
/ceite 11:ml
<ino blanco :+ml
$umet de pescado 2-+ml
4uisante verdes 1++#
Perejil 1+ramas
Camarones (=+#
;uevos 1+u
Preparacin: filetear el pescado, salpimentarlos, enharinar. 0impiar los camarones.
"eservarlos en refri#eraci'n. Pelar majar los ajos. Cocci'n de los huevos con su
cscara en a#ua durante 1+ minutos 6huevos duros7. 9n aceite caliente incorporar los
ajos, cuidar !ue no se !uemen. /#re#ar los filetes de pescado3 pasado unos minutos
perfumar con vino. <erter fumet de pescado. Cuando comience a hervir, bajar la candela
a#re#ar las #ambas, los #uisantes verdes el perejil. Cocci'n durante - minutos hasta
!ue los camarones los pescados estn hechos la salsa con el espesor deseado.
"ectificar sabor. Servir en cazuela de barro, decorado con cu2as de huevos duros
perejil.
Camarones salteados con mango y pia (10 raciones):
Ingredientes
Camarones 1,-)#
Cebolla 1++#
/jo :+#
/ceite oliva 2++ml
$umet de pescado 11:+ml
<ino blanco 2++ml
Perejil :+#
,an#o -++#
Pi2a 1+++#
Sal 1+#
Pimienta =#
/rroz -++#
Preparacin: limpiar los camarones, salpimentar. Saltear camarones en aceite caliente,
sacarlos. "eservarlos al calor. 9n el mismo recipiente sudar cebolla trinchada fina ajo
mondado. >ncorporar dados de pi2a, un man#o. Saltear 2 minutos ms, perfumar con
vino, verter fumet de pescado ramas de perejil. Cocci'n hasta obtener la consistencia
deseada. "ectificar sabor con sal pimentar, colocar los camarones salteados. Cocci'n
durante 2 minutos. Servir caliente, #uarnecer con tajadas de man#o, pi2a arroz blanco.
&ecorar con perejil.
Enchilado de camarones (10 raciones):
?
Ingredientes:
Camarones 1(+#
@rand 2++ml
<ino blanco 2++ml
*abasco 1+ml 6pm7
Salsa criolla 212+ml
/ceite 2++ml
Sustituir @rand por ron ;abana Club.
Preparacin: pelar limpiar camarones. 9laborar salsa criolla. Saltear en aceite caliente
los camarones, flamear con ron ;abana Club 6@rand7, perfumar con vino blanco.
>ncorporar salsa criolla, tabasco al #usto. Cocci'n durante - minutos. Servir acompa2ado
de arroz blanco.
Arroz con camarones y obi (coco) (10 raciones):
Plato representativo afrocubano
Ingredientes
Camarones -++#
/rroz 1)#
Cebolla 1(+#
/j%es :+#
/lbahaca 1+#
5r#ano de la tierra 2hojas
/jo 1+#
*omate natural 1(+#
Perejil 1+#
Aaranja a#ria o lim'n -++ml
/ceite o manteca :+ml
Sal 1+#
Pimienta -#
Preparacin: pelar limpiar camarones. Pelar majar ajos fritos con sal, pimienta hojas
de or#ano. *rinchar el perejil. 0impiar pelar cebollas cortadas finamente. Pelar,
despepitar triturar tomates. 0impiar trinchar aj%es. 9laborar un sofrito con ajo mondado,
cebolla, aj%es, tomate, perejil. >ncorporar los camarones el ju#o de lim'n 6naranja
a#ria7. Cocci'n durante - minutos7. /#re#ar a#ua de coco, de ser necesario caldo de
pescado 6fumet de marisco7. Cuando comience a hervir incorporar el arroz3 cocinar hasta
ablandar, debe !uedar ensopado. &ecorar con perejil al servir.
Cazela colonial de pescados y mariscos (10raciones):
Plato representativo del restaurante $loridita, perteneciente a la cadena 4ran Caribe.
Ingredientes
0an#osta 1++#
Camar'n cola 212#
,asa pescado 1++#
$umet de marisco 1,(#
/lmejas 1++#
-
Berez -+#
Sal pizca
Pimienta pizca
Sazonador de pescado 1+#
;iervas finas 1-#
Preparacin: pelar limpiar camarones, almejas. Cortar las masas de pescado de
lan#osta en dados #ruesos. 9n cazuela de barro verter el fumet de marisco, disponer los
dados de pescado lan#osta, los camarones almejas. Cocci'n, a#re#ar sazonador de
pescado. /l finalizar, perfumar con vino. Cocci'n durante - minutos ms. Servir en la
misma cazuela con finas hierbas.
!angosta Floridita:
Plato especial del restaurante $loridita, perteneciente a la cadena 4ran Caribe.
Ingredientes
0an#osta 11:#
Pimientos ajos 2.#
Canahorias 2u
Papas 2u
Pan de molde
"on Carta @lanca ;abana Club -(#
Dhis) -(#
,ante!uilla -(#
/jo 2.#
Pimienta 2#
Sal
Preparacin: cortar la lan#osta en jardinera #rande, a#re#arle, sal pimienta. Pelar el ajo
cortar bien fino. 0impiar lavar los pimientos. Cortar en jardinera. Pelar lavar las
papas zanahorias. Cortarlas en dados pe!ue2os. Cocci'n al dente. Preparar tostadas
trian#ulares con el pan de molde 62u por raci'n7. Saltear las masas de lan#osta en
mante!uilla, hasta !ue cambie de coloraci'n. >ncorporar el ron, dejar reducir. /#re#ar ajo,
pimientos, papas, zanahoria el Ehis). Cocinar por espacio de : minutos. Se sirve en
plato de asado o fuente, decorado con tiras de pimientos las tostadas al lado.
!angosta "aradero:
Ingredientes
0an#osta 6cola7 -++#
Salsa criolla 11:#
/ceite 1+#
Caldo de pescado 212ml
Sal 1-#
Pimienta molida 1-#
<ino Berez seco :+ml
"on carta blanca 1=ml
:
Preparacin: cortar lan#osta en anillos. Salpimentar saltear en aceite caliente, flamear
con ron, perfumar con vino. >ncorporar salsa criolla. Cocci'n durante - minutos. /#re#ar
caldo. Cocci'n, al final rectificar el sabor la consistencia de la salsa. Servir acompa2ado
con arroz blanco.
Cayca mi#ta al mirepoi#:
Ingredientes
0an#osta -++#
Pescado 1:++#
/ceite 1+ml
"on ;abana Club 1+ml
Cebolla -#
/jo -#
/j%es 6rojos verdes7 1+#
*omates maduros 1-#
Pur de papa 11:#
Sal 1-#
Pimienta -#
Preparacin: cortar en dados la lan#osta el pescado. Pelar lavar papas, cebolla, aj%es
tomates. Preparar dos carapachos de las colas de lan#ostas, echarlos en a#ua hirviente
hasta !ue se pon#an rojos. $ormar una canoa con ambas colas. ;acer un pur de papas
fuerte 6duro7. $ormar un mirepoiF con los ve#etales a fue#o lento. Salpimentar las masas
de lan#osta el pescado, saltearlos a fue#o vivo cuando estn dorados flamearlos con
el ron perfumarlos con el vino. ,ezclarlos con el mirepoiF cocinarlos por espacio de -
minutos a fue#o lento.
9n un plato de asado se coloca el z'calo de pur, con la canoa clavada encima de ste
rellena con el salteado.
$rochetas mar y tierra:
9F!uisita preparaci'n. Se oferta con #ran aceptaci'n en el restaurante $loridita, creado
por el chef Pedro Pablo 4arc%a.
Ingredientes
0an#osta -(#
Pescado -(#
Camarones -(#
$ilete de res -(#
Pechu#a de pollo -(#
/ceite 2.#
Pan 12+#
Sal -#
Pimienta 2#
<e#etales miFtos 2.#
Papel de plomo
@ro!uetas de madera 6pe!ue2as7
=
PreparacinG preparar las brochetas con cada una de las carnes. Salpimentar.
9mbadurnar en aceite, #rillar. 9l pan para esta preparaci'n debe ser redondo, semiduro
con un orificio en el centro. Saltear los ve#etales miFtos. Colocar el pan en un plato de
asado, cada brocheta en el pan, alrededor del orificio. 9n el orificio se colocar un
capuchino preparado con papel de plomo. 0lenar el capuchino de a#uardiente,
encenderlo en el justo momento !ue sale el plato para el sal'n. Se #uarnece con los
ve#etales miFtos% alrededor del pan.
Almejas a la cbana:
Ingredientes
/lmeja fresca 1++#
/jo 2+#
Perejil 1+#
/ceite :+ml
Sal 1+ml
Pimienta 1ml
<ino blanco :+ml
Preparacin: cepillar, lavar bien las almejas. Cocerlas al vapor a medida !ue se van
abriendo, retirarlas del fue#o escurrirlas. Huitar valva superior las lan#ostillas !ue se
encuentran en su interior. 9n aceite caliente incorporar ajo, cebolla, perejil, almejas.
Perfumar con vino. Saltearlas bien, rectificar sabor.
$acalao con boniato:
Ingredientes
@acalao 12++#
/jo 1+#
Cebolla (+#
/j%es :+#
*omate natural (+#
Pasta tomate 1+#
0aurel 1 hoja
Comino 1+#
/ceite 1+ml
<ino blanco seco (=ml
@oniato -++#
Perejil 1+#
Sal -#
Pimienta 2#
Preparacin: remojar bacalao. /blandar 6cambiar el a#ua 2 ' 1 veces7. "efrescar, !uitar
piel, despeinar desmenuzar. 9laborar salsa criolla. Pelar, hervir boniato en el caldo del
bacalao, dejndolo semiblando. 9n #rasa bien caliente saltear el bacalao, perfumar con
vino, incorporar salsa criolla. >ncorporar los boniatos semiblandos un poco de l%!uido de
cocci'n del boniato. Cocci'n hasta ablandar el boniato. Servir espolvoreado de perejil.
(
Fritras de bacalao:
Ingredientes
@acalao 1++#
*omate (+#
Cebolla :+#
Perejil fresco 1+#
/ceite 2-+ml
;arina tri#o 1-+#
;uevos 1u
0eudante 6levadura en polvo 1-#
5 bicarbonato7
/ceite -++ml
Preparacin: remojar durante 12 horas el bacalao. Cocinarlo en abundante a#ua hasta
ablandar, refrescar, despeinar, !uitar la piel desmenuzar bien. Pelar trinchar fino la
cebolla. 0impiar trinchar fino el perejil. &espepitar pelar los tomates. 9laborar un
sofrito con cebolla, perejil, tomate. >ncorporar el bacalao, cocci'n. 9n un bolo incorporar la
harina, emas de huevos, bacalao, sofrito, leudante, sal, caldo de pescado o bacalao
6solo lo necesario7. ,ezclar bien. 5pcionalmente a2adir claras de huevos batidas punto
de nieve. Con auda de una cuchara, conformar porciones de la mezcla. $re%r en
abundante #rasa caliente hasta dorar. Servir caliente.
A&es
Pollo asado al caldero (10 raciones):
9ste plato data de principios del si#lo I>I3 por esa poca las familias santia#ueras
visitaban el lu#ar conocido como Puerto de @oniato, en una de las monta2as !ue bordean
el valle de Santia#o de Cuba, con el fin de ver el inmenso espectculo del referido valle
refrescar el eterno verano de la re#i'n.
9n ese entorno eFist%an al#unos restaurantes !ue elaboraban platos t%picos como lech'n
asado, tamales pollo asado. Jste se cocinaba en un caldero la ener#%a !ue se
utilizaba era carb'n ve#etal a !ue no eFist%an hornos ni cocinas petroleras. 9l ali2o
fuerte car#ado de ajos le daban una #rata distinci'n al pollo, !ue era preferido por las
personas !ue por razones de salud no com%an lech'n.
Posteriormente pas' a ser costumbre de las familias santia#ueras, en especial de los
campesinos.
Ingredientes
Pollo -)#
/jos 2++
<ino seco -++ml
Pimienta molida 2+#
Bu#o de lim'n =-ml
Sal ?-#
/jo puerro ?+#
/ceite ?++#
.
Caldo de pollo 1,-0
;arina de tri#o 1++#
Preparacin: desvicerar los pollos, limpiarlos, trabar los muslos, cruzados e introducirlos
por la abertura anal, cruzar las alas. 0impiar los ajos machacarlos hasta hacer una
pasta. 0impiar la cebolla, los puerros las zanahorias, cortarlos en rodajas. Preparar un
adobo con parte de los ajos, la cebolla, el ju#o de lim'n, pimienta, aceite sal, adobar los
pollos dejarlos en maceraci'n 12 horas.
&orar los pollos en un caldero de hierro con la #rasa bien caliente, retirarlos poco a poco.
9n la misma #rasa dorar el resto de los ve#etales la harina de tri#o3 a#re#ar el caldo la
zanahoria, incorporar los pollos, rociarles el adobo dejar cocinar lentamente hasta !ue
se ablanden. /l terminar la cocci'n, retirar los pollos, dejarlos refrescar cortarlos en
cuartos. Puede acompa2arse con papas doradas.
A5*/G /l preparar los pollos para asar no se deben bridar con hilo bramante pues esta
forma es ms t%pica.
Arroz con pollo a la Chorrera:
9l Castillo de la Chorrera, ubicado en la desembocadura del r%o /lmendares, es el
nombre !ue ten%a tambin un poblado pe!ue2o habitado por pescadores. 9n ese lu#ar,
en 1.+-, se fabric' un hotel de madera de dos plantas, en el restaurante se ofertaba el
arroz con pollo a la Chorrera, cua caracter%stica principal era arroz ensopado, de
a#radable aroma, entre sus in#redientes estaba cerveza vino de Berez.
Ingredientes
Pollo 2,1)#
Chorizo 1?-#
/jo 2+#
Cebolla 1=?#
/j%es (=#
Pasta de tomate 1?-#
Sal 2.#
Pimienta 1+#
Comino 1-#
/ceite +,20
0aurel 1hoja
/rroz 1)#
Caldo de ave 1,:0
@ijol 1#
Cerveza 2u
<ino de Berez 1-+ml
PreparacinG dorar los cuartos de pollo en #rasa bien caliente. >ncorporar ajo, cebolla,
aj%es, pur de tomate, comino, laurel. Cocci'n durante - minutos. /#re#ar el caldo, bijol
sal. Cocci'n durante 1- minutos. /dicionar el arroz, cocci'n tapado. Cuando comience a
secar, introducirlo al horno tapado hasta casi ablandar. /#re#ar cerveza, perfumar con
vino. Servir en cazuela de barro. &ecorar con #uisantes, tiras de pimientos marrones
cuartos de huevos duros.
Pollo mayombe
Plato tradicional, representativo de las mesas de la aristocracia cubana, en la etapa
colonial. Su ori#en es africano con influencia espa2ola francesa.
1+
Ingredientes
Pollo 1,2)#
Sal 1-#
Pimienta -#
*ocineta (+#
Aaranja a#ria :+ml
,anteca 6aceite7 1+ml
Cebolla (+#
Papas (+#
Canahoria 1++#
Perejil 1-#
/cel#a 1++#
*omates 1++#
Uvas pasas :+#
"on ;abana Club :+ml
Caldo de ave +,-0
/lbahaca 2ramas
Ben#ibre 1-#
Auez moscada 1#
Costrones de pan 1+#
Preparacin: limpiar cortar el pollo en cuartos. /dobarlo con sal, pimienta zumo de
naranja a#ria. Conservar como m%nimo 2 horas en refri#eraci'n, cortar la tocineta en
dados pe!ue2os. Pelar cortar cebolla en rodajas. Pelar cortar zanahoria en rodajas.
0impiar trinchar perejil acel#a. 9scaldar tomate !uitarle la piel trinchar. Pelar cortar
las papas en cuartos. &espojar de hojas marchitas la albahaca. *rinchar jen#ibre nuez
moscada. 9n una cazuela #ruesa calentar manteca 6aceite preferiblemente7, dorar los
cuartos de pollo, sacarlos una vez dorados reservarlos al calor. &ecantar parte de la
#rasa. 9n el propio recipiente sofre%r tocino, incorporar cebolla, zanahoria3 cocci'n hasta
reducir. /#re#ar tomates trinchados, perejil, uvas, pasos acel#a. >ncorporar el pollo,
cocci'n durante varios minutos. /#re#ar el caldo cuando comience a hervir, a#re#ar las
papas3 a8n duras a2adir, albahaca, jen#ibre nuez moscada. Se deja cocinar a fue#o
lento tapado durante 2+ minutos aproFimadamente3 a2adir acel#a hasta su total
cocci'n. &e ser necesario a#re#ar caldo. Servir en fuente, sobre rebanadas de pan fritos
encima ramita de hierba buena o albahaca.
Pollo 'ancho !na
9l pollo 9l aljibe, toma el nombre de "ancho 0una despus de 1.-2, cuando sus
creadores se trasladan de la finca K9l /ljibeL para "ancho 0una en el Daja.
Ingredientes
Pollo 1,-)#
Sal 1-#
/jo 1+#
Aaranja a#ria :+ml
/ceite o manteca 1?-#
Papa 1+++#
11
Preparacin: limpiar el pollo, macerar sal, pimienta, ajo, naranja a#ria. Colocar los pollos
en una placa en#rasada. Con auda de una brocha embadurnar los pollos de #rasa.
>ntroducirlo en el horno a 2+
o
C durante 2- minutos. <irarlo con la pechu#a hacia abajo,
continuar en el horno 2+ minutos ms3 una vez trascurrido el tiempo verter el l%!uido de la
maceraci'n. <irar nuevamente el pollo con la pechu#a hacia arriba por espacio de -
minutos hasta dorar. Sacarlo del horno, refrescar, porcionar en mitades. Se sirve con la
#uarnici'n al lado el ju#o del asado por encima.
Pollo Caj(o
Ingredientes
Pollo 1,2)#
/jo 2+#
/z8car 1-#
Salsa china 1+ml
<ino seco :+ml
/ceite 2-+ ml 6fre%r7
Sal 1-#
Pimienta -#
PreparacinG trocear el pollo en pedazos de aproFimadamente 2 pul#adas. Cada pedazo
de pollo debe !uedar con hueso. Preparar un adobo con ajo, az8car sal, salsa china, vino
seco. ,acerar el pollo con el adobo anterior. ,antenerlo en conservaci'n como m%nimo 1
hora, si es posible desde el d%a anterior. 9sta preparaci'n se puede fre%r o asar. Para
fre%rlo, se debe enharinar previamente. Para asar, se colocan en una trtara a
temperatura de 1:+
o
C durante 1+ minutos. &e vez en vez se debe ba2ar con el l%!uido de
la maceraci'n.
Filete de pollo y camarones con &erdras:
Ingredientes
$ilete de pollo (+#
Camarones (=#
,a%z tierno 1-#
@erenjena :+#
;abichuelas 1-#
*omates rojos ?:+#
Cebolla ??,-#
Sal 1+#
Pimienta -#
,ante!uilla 1+#
"on ;abana Club 1d0

Preparacin: limpiar los camarones, salpimentar. Salpimentar los filetes de pollo. 0impiar
lavar los ve#etales, cortar las berenjenas en jardinera. Colocar en un colador
espolvorear con abundante sal hasta !ue suelten bastante l%!uido, lavar mu bien para
!uitar la sal. 0a cebolla una vez pelada se corta en lonjas, cortar las habichuelas en
bastones de 2cm. Cocinar al in#ls las habichuelas. /blandar el ma%z tierno. Pasar dos
tomates por a#ua caliente, casi a punto de ebullici'n, unos se#undos3 pelarlos
rpidamente e incorporarlos en ba2o de a#ua helada 6bien fr%a73 una vez frescos,
12
secarlos, vaciarlos, escurrirlos para rellenar. Pasar por el miFer 61++# de tomate, 1?,-# de
cebolla, :+# de berenjena7.
/ fue#o lento reducir hasta obtener la consistencia deseada. "ectificar sabor. Saltear los
filetes de pollo3 cuando casi estn se a2aden los camarones. /l terminar la cocci'n se
apartan los filetes de pollo los camarones. Se conservan calientes. &es#rasar
des#lasar con ron ;abana Club, incorporar pur de ve#etales, dejar reducir. "ectificar
sabor. Saltear por separado el ma%z, las habichuelas las berenjenas. Colocar los dos
tomates en el centro del plato, rellenarlos con los filetes de pollo los camarones. Colocar
art%sticamente los ve#etales alrededor del plato la salsa al lado.
Arroz con pollo y &egetales (10 raciones):
Ingredientes
Pollo 1,2)#
/rroz 1+++#
/ceite :+#
*omates 2++#
/j%es pimientos 12-#
Cebolla 11-#
&ientes de ajo 1+#
0aurel 1hoja
Calabaza 1++#
;abichuela 1++#
,a%z tierno des#ranado 1++#
Pltano pint'n -++#
<ino seco :+ml
Perejil 1+#
Sal 1+#
Pimienta 1-#
Preparacin: cortar el pollo en octavos, a#re#ar sal pimienta) 0impiar lavar los
ve#etales. Pelar las cebollas, tomates, calabazas pltano. Cortar en jardineraG :+# de
tomates, 2+# de pimientos, 1+# de cebollas, la calabaza el pltano pint'n. Pelar el ajo
cortarlo finamente. *rinchar el perejil finamente, 0as habichuelas cortarlas en bastones.
Cocinarlas a partir de a#ua hirviente con sal. "eservarla al calor. /blandar los #ranos de
ma%z en el caldo. 9n aceite caliente saltear pollo, ajo, tomate. /#re#ar calabaza, pltano
pint'n, #ranos de ma%z. <erter el caldo de pollo, incorporar hoja de laurel perejil.
Cocci'n tapada a fue#o medio. Una vez casi blandos los ve#etales, incorporar el arroz
a2adir ms caldo de ser necesario, a2adir sal pimienta al #usto. Cuando el arroz haa
#astado el l%!uido el #rano est abierto, rociar vino. *erminar la cocci'n al horno. Servir
caliente.
Cerdo
Abanico de cerdo asado con *rijoles negros (10 raciones):
$ue creado en el a2o 1..-, en la 9/9;*, por la profesora /cela ,atamoros.
0omo de cerdo asado (+=#
$rijoles ne#ros blando 1++#
Cebolla -+#
/ceite -+ml
11
Sal 1+#
Pimiento 2+#
<ina#re 1+0
0echu#a 1+hoja
Preparacin: cortar en lonjas finas el lomo de cerdo asado. Cortar cebolla en rodajas
finas. Colocar lecho de lechu#a en el plato, encima disponer art%sticamente las lonjas
finas de cerdo en forma de abanico, la ensaladilla de frijoles ne#ros sazonados con
vina#reta las rodajas de cebolla.
Cerdo a la albahaca (10 raciones):
Cerdo entreverado 1)#
,anteca de cerdo o aceite 11-#
Sal 1+#
Pimiento 1-#
,iel de abeja 1+#
Pur de tomate :+#
/jo 1+#
;oja de albahaca 1++#
"on /2ejo ;abana Club (=ml
Bu#o de naranja a#ria (=ml
Muca 1+++#
Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados de ?cm. Pelar ajos, majarlo con sal,
pimienta, hojas de albahaca3 incorporar naranja a#ria, miel, ron. ,acerar la carne como
m%nimo 2 horas. Pelar, lavar cortar en trozos la uca, ablandarla. &orar la carne en
#rasa bien caliente, a#re#ar parte del l%!uido de maceraci'n el pur de tomate.
Cocci'n tapada a fue#o lento. / mitad de cocci'n a#re#ar la otra parte del l%!uido de
maceraci'n, cocci'n hasta ablandar. Servir en fuente o plato de asado, acompa2ado de
uca, de moros cristianos. &ecorar con ramita de albahaca.
Escalope de cerdo con pia a la hierba bena (10 raciones):
Ingredientes
9scalope 1=?# 62uG(=# cada una7
,ante!uilla 2++#
;ierva buena 1-+#
Pi2a -(+#
@oniato 1)#
/z8car 1+#
Preparacin: pelar lavar los boniatos, ablandar en a#ua con sal pizca de az8car.
"efrescarlos, cortarlos en ruedas finas. Pelar la pi2a, cortar los dados, secarlos, pasar
por harina. Salpimentar los escalopes, embadurnar en mante!uilla fundida, cocinar en la
sartn en poca #rasa, apartarla conservar caliente. 9n la sartn dorar lo dados de pi2a,
a2adir las hojas de hierba buena trituradas, cocci'n 1 minutos. /#re#ar sal pimienta.
$lamear con el ron ;abana Club. Colocar los escalopes en un plato o fuente, al lado
situar los dados de pi2a. /compa2ar con ruedas de boniatos dorados. &ecorar con
ramitas de hierba buena.
1?
Chleta de cerdo con *rtas *rescas (10 raciones):
Ingredientes
Chuleta de cerdo 1=?+#
Sal 1+#
Pimienta 1-#
,ante!uilla 1++#
<ino blanco 2++ml
Bu#o de fruta 2++ml
Crema de leche 2++ml
,an#o, pi2a, o fruta bomba o naranja
Preparaci'nG salpimentar chuletas, Saltearlas en mante!uilla. "eservarla caliente,
des#rasar el sartn des#lasarlo con vino blanco. >ncorporar ju#o de fruta, cocci'n
durante - minutos a fue#o lento. /2adir crema de leche. "ectificar sabor, incorporar
chuletas encima tajadas de frutas frescas. Calentar suavemente. Servir acompa2ada de
la salsa las tajadas de frutas.
A5*/G 0as frutas !ue se utilizan es a elecci'n del cliente.
'ollo de cerdo relleno con hierba bena:
Creado por el chef Pedro Pablo 4arc%a, actual trabajador del restaurante $loridita, !ue
tuvo #ran aceptaci'n en el ;otel "oal, &inamarca.
Ingredientes
Pierna de cerdo 1)#
Aaranja a#ria 212ml
/jo -+#
5r#ano molido 2+#
0aurel molido 2+#
Clavo de olor 1-#
9neldo 1-#
Pimienta molida 2+#
<ino seco 212ml
/ceite (=#
Pi2a 1)#
Sal 1+#
Preparacin: deshuesar la pierna. /brirla para ampliarla. Pelar majar los ajos. 9laborar
mojo con ju#o de naranja a#ria, vino seco, ajo, aceite las especies secas. /dobar la
carne, rellenarla con las hojas de hierbas buenas. 9nrollar amarrar. /sar por espacio
de 1 hora, a fue#o lento3 se ba2a con el l%!uido del adobo durante la cocci'n. *erminada
la cocci'n dejar refrescar. Cortar en rodajas. Se #uarnece con pi2a #laseada.
!omo enrollado de cerdo (10 raciones):
Ingredientes
0omo de cerdo 1)#
Sal 1+#
Pimienta 1+#
1-
/jo -+#
5r#ano 1+ #
Cumo de naranja a#ria 212ml
/cel#a 1+hojas
Canahorias 2++#
<ino seco 212ml
/ceite 1+ml
Preparacin: abrir el lomo, colocarlo como m%nimo 2 horas en una maceraci'n 6adobo
criollo, de ajos mondados, sal, or#ano zumo de naranja a#ria. 0impiar lavar hojas de
acel#a, escaldarlas por espacio de 2 minutos en a#ua hirviente, refrescarlas en a#ua fr%a,
secarlas. 0avar pelar las zanahorias, cortarlas en bastones cocinarlos, por espacio
de - a = minutos en a#ua hirviente, refrescar.
Sacar la carne de la maceraci'n. 9scurrirla, colocarla abierta sobre una trtara, encima
colocar las hojas de acel#a, sobre ella los bastones de zanahoria. 9nvolver en forma de
rollo. /tar con un hilo bramante. Colocar el rollo en una trtara en#rasada, hornear en el
horno bien caliente, por espacio de 2+ minutos3 bajar la temperatura a 1:+
o
C. Cocci'n
hasta asar, de vez en vez rociar con el l%!uido de la maceraci'n el vino seco. &ejar
refrescar. Cortar en lonjas. 9laborar salsa con el l%!uido resultante de la cocci'n. Servir
acompa2ado de pltano chatino, uca con mojo, moros cristianos.
!omo de cerdo al ron:
Ingredientes
0omo de cerdo 2)#
Sal 1+#
/jo ?+#
Pimienta 1+#
"on ;abana Club 6blanco7 -++ml
/ceite :+ml
Preparacin: limpiar el lomo de sebos pellejos. Pelar majar ajo con sal. /dobar el lomo
con el mojado, rociar el ron. &ejarlo en reposo 12 horas. 9n#rasar bien caliente, dorar
todas sus caras o se coloca en una trtara al horno a 2++NC, dorando todas sus caras.
@ajar la temperatura del horno a 1:+N, dejarlo cocinar durante 1+ minutos,
aproFimadamente. @a2ar con l%!uido de maceraci'n de vez en vez. Una vez listo, dejar
refrescar antes de cortarlo. 9laborar la salsa con el l%!uido resultante de la cocci'n. Servir
acompa2ado de uca con mojo o malan#a hervida con mojo con#r% oriental.
+asas de cerdo *ritas (10 raciones):
Ingredientes
Carne de cerdo ma#ra 1)#
/jo :+#
Sal 1+#
Cumo naranja a#ria 212ml
/ceite -++ml 6+,-07
1:
Preparacin: cortar la carne en dados de ?cm. Pelar majar ajo con sal, a#re#ar zumo de
naranja a#ria, macerar la carne con este adobo dejarla reposar como m%nimo 2 horas.
Sacarlos de la maceraci'n, dejarlos escurrirse, fre%r en abundante #rasa, comenzar con la
temperatura alta una vez dorada, bajarle la temperatura hasta su total cocci'n.
9scurrirlo, servirlo caliente acompa2ado con viandas con mojos, moros cristianos.
<arianteG 0os dados de carnes se doran, sin macerar, solo salpimentados. Se cocinan a
fue#o lento para !ue ablanden, una vez blandos se sube la llama se vierte rpidamente
un mojo de ajo, naranja a#ria se tapan. Cocci'n durante unos minutos.
Carne de res
$istec en cazela:
Ingredientes:
Carne de res 2)#
Sal 1+#
Pimienta 1+#
/ceite 11: ml
<ino blanco 212ml
Salsa criolla -++ml
Caldo de res -++ml
Preparacin: limpiar la carne de sebos pellejos. Cortarla en bistec, lue#o salpimentar.
9n una cazuela con #rasa bien caliente dorar los bistec por ambas caras, se perfuman
con vino blanco una vez se halla evaporado el alcohol verter la salsa criolla el caldo.
Se tapa el recipiente se termina la cocci'n en el horno.
Se pude acompa2ar con arroz blanco viandas fritas o hervidas.
Filete de res a la cbana:
Ingredientes
$ilete de res 2)#
Sal 1+#
Pimienta 1-#
0im'n -u
Perejil 1+#
Cebolla 1++#
/jo ?+#
/ceite 11:+ml
Papas 1+++#
Preparacin: limpiar cortar la carne en bistec. Preparar un adobo con ajo, sal, pimienta,
perejil, cebolla zumo de lim'n. /dobar los filetes, mantenerlos en el l%!uido de
maceraci'n por 2 horas en refri#eraci'n, escurrirlos. Huitarle restos de cebolla, ajo o
perejil. 9mbadurnarlos en aceite. 9n la sartn en poca #rasa, cocinarlos a fue#o medio
1=
por ambos lados. 9laborar salsa con el l%!uido de cocci'n, se le vierte por encima a los
bistec. /compa2ar de papas fritas o chatinos, ruedas de cebollas marchitas en aceite.
Aporreado de ternera( ropa &ieja o carne ripiada):
Ingredientes:
Carne de res de se#unda 2)#
Canahoria 212#
Perejil 1+#
Cebolla 12+#
/jo puerro 1+#
0aurel 1 hoja
/ceite :+ml
Salsa criolla -++ml
<ino blanco 212ml
Sal 1+#
Preparacin: limpiar la carne de sebos pellejos, colocarla en una cazuela alta con
abundante a#ua. Cuando comience a hervir, eliminar la espuma de la superficie, bajar la
candela e incorporar cebolla, ajo puerro, zanahoria un ramillete #uarnecido 6perejil,
laurel tomillo7. Cocci'n hasta !ue la carne se ablande.
,ientras, preparar una salsa criolla con los in#redientes cortados juliana #ruesa. Una vez
blanda la carne, se deshilacha se incorpora a la salsa criolla. 0ue#o se perfuma con
vino se deja cocinar por espacio de 1+ minutos ms. "ectificar el sabor. Servir
acompa2ado de arroz blanco viandas fritas o hervidas.
9l caldo obtenido de la cocci'n se puede utilizar en sopas, arroces combinados otras
recetas.
"aca *rita (10 raciones):
Carne de res 6de se#unda7 2)#
/jo 1++#
Cebolla 2?+#
Bu#o de naranja a#ria 1++ml
Sal 1+#
/ceite o manteca de cerdo 2.+ml
Papa 1,-)#
/rroz 1)#
Preparacin: limpiar la carne de nervios pellejos, cocinarla a partir de a#ua a
temperatura ambiente o caldo3 una vez blanda, cortarla en forma de bistec, machacarla
li#eramente, macerarla con un mojo de ajo, pimienta naranja a#ria. 9laborar arroz
blanco, fre%r las papas a la juliana. Saltear la carne en aceite bien caliente, reservar
caliente en el mismo recipiente sudar cebolla, e incorporar el l%!uido de la maceraci'n.
Servir el bistec con la cebolla la salsa por encima, #uarnecer con papas fritas arroz
blanco.
1(
,asajo
,asajo camag-eyano:
Ingredientes
*asajo 2)#
/ceite :+ml
Cebolla 1++#
*omates 1++#
/jo 1+#
Sal 1-#
Caldo de res 21+ml
<ino blanco (=ml
Preparacin: remojar el tasajo 12horas, desojar. /blandarlo, limpiarlo deshilacharlo.
Pelar, despepitar triturar los tomates. Pelar cortar finamente la cebolla. Pelar mondar
el ajo. 9n #rasa caliente, sudar la cebolla e incorporar ajos tomates triturados. Cocci'n
durante 2 minutos. >ncorporar tasajo, perfumar con vino blanco. <erter un po!uito de
caldo. Cocci'n a fue#o lento. "ectificar el sabor la consistencia de la salsa. Servir
acompa2ado de vianda hervida 6boniato, pltano o uca7 o arroz blanco.
,asajo a la pasita de negro:
Ingredientes
*asajo 2)#
,anteca de cerdo o aceite :+ml
/rroz -++#
$rijoles ne#ros -++#
@erro 2++#
*omate ?++#
0echu#a 1+hojas
Preparacin: desalar el tasajo, cocinarlo en abundante a#ua hasta ablandar. "efrescar,
cortarlo en lascas, deshilachar en hebras mu finas. Saltearlo en poca #rasa. Colocarlo
en papel absorbente para !ue pierda la #rasa. Servir acompa2ado de arroz, pasta de
frijoles, ensalada de berro, tomate lechu#a.
$oniato relleno con tasajo:
Ingredientes
@oniatos 2)#
*asajo 6aporreado7 2-+#
Sal 1-#
;uevos -u
4alleta molida -++#
/ceite +,-0
Preparacin: lavar, pelar cortar los boniatos en trozos. Cocinarlos en a#ua con sal
az8car. Una vez blandos hacer pur. Conformar bolas. 9laborar un picadillo de tasajo
1.
6#uiso de tasajo molido con salsa criolla7. /huecar las bolas de boniato, rellenarlas con
picadillo de tasajo cierre con pur de boniato. 9nvolver las bolas en huevo batido
#alleta molida. $re%r hasta !ue !ueden doradas. Servir caliente.
Preparaciones con &egetales
Fritras de malanga:
Ingredientes
,alan#a 1+++#
;uevo ?u
/jo 1+#
Sal 1+#
Pimienta -#
/ceite o manteca de cerdo +,-l
Perejil 1+#
Preparacin: raar la malan#a. ,ezclarla con ajo. ,ezclar malan#a, aj%, emas de huevo,
sal, pimienta perejil. Con auda de una cuchara conformar porciones, fre%r en
abundante #rasa caliente. Colocarlos sobre papel absorbente, dejarlos escurrir. Servir
caliente como #uarnici'n o saladitos.
Fritras de ma(z:
Ingredientes
;arina de ma%z tierno -++#
;uevo ?u
Sal 1+#
Pimienta -#
/#ua o caldo o leche 212ml
/ceite +,-0
Preparacin: mezclar harina, emas de huevos, sal, pimienta. &e ser necesario l%!uido.
Con auda de una cuchara conformar porciones, fre%r. Servir caliente.
A5*/G 0a mezcla se puede sazonar con condimentos como cebolla, perejil, ajo.
Fritras de calabaza:
Ingredientes
Calabazas 1+++#
;arina de tri#o 1++#
;uevo ?u
/z8car :+#
Sal 1+#
Canela 1+#
0eudante 1-#
2+
Preparacin: hervir la calabaza en poca a#ua. ;acer pur. >ncorporar harina, emas de
huevos, sal az8car, canela, leudante 6bicarbonato o polvo hornear7. ,ezclar bien. &ividirla
en porciones. $re%r. Servir caliente.
Pr. de malanga:
Ingredientes
,alan#a 1)#
/#ua 20
Sal 1+#
/ceite o manteca de cerdo 1+ml
Preparacin: pelar la malan#a. 0avarlas. Cocinarla en abundante a#ua con sal, tapar la
cazuela. Una vez blanda, aplastarla para hacer un pur, verter un po!uito de a#ua de
cocci'n aceite para suavizar la mezcla. Servir caliente como #uarnici'n de pescado,
cerdo, tasajo, res, pollo.
Chatinos (tostones):
Ingredientes
Pltano vianda verde -u
/ceite -++ml
Sal 1+#
Preparacin: pelar los pltanos, cortarlos en ruedas de 1 cm de #rosor. Colocarlos en un
sartn con el aceite !ue lo cubra, cocinarlos a fue#o lento hasta ablandar. Sacarlos del
sartn, escurrirlos bien de la #rasa. /plastarlos con auda de un mazo o aplastador.
Calentar bien la #rasa fre%rlos. &eben !uedar dorados, suaves crujientes a la vez. Un
momento antes de servir a2adir sal. &eben fre%rse justo al momento de servir, pues se
pondr%an duros.
+ari/itas de pl0tano (chicharritas):
Ingredientes
Pltano vianda verde 1+++#
/ceite -++#
Sal 1+#
Preparacin: pelar cortar los pltanos en rueditas bien finas. $re%rlas cuidadosamente
en #rasa bien caliente. 9vitar !ue se pe#uen. "eservarlas al calor, se sirven como
saladitos o #uarnici'n.
Pl0tano madro *rito:
Ingredientes
Pltano vianda maduro ?u
/ceite +,-0
21
Preparacin: pelar los pltanos, cortarlos en lonjas finas lon#itudinalmente. $re%r en #rasa
bien caliente. Servirlos calientes como #uarnici'n de picadillo de res a la criolla, bistec de
cerdo o res, arroces combinados.
$olas de pl0tano pint1n:
Ingredientes
Pltanos pintones 1u
,ante!uilla :+#
Aaranja a#ria 1+ml
/jo 1+diente
Pimienta 1+#
Sal 1-#
Preparacin: cortar los pltanos en 2 ' 1 pedazos. ;ervir con cscara en a#ua suficiente
para !ue los cubra, de 2+ a 1+ minutos hasta !ue se ablanden. /8n calientes !uitar la
cscara el coraz'n. /plastar los pedazos de pltanos para hacer pur.
Pelar los ajos, majarlos con sal pimienta, incorporar el ju#o de naranja a#ria3 mezclar
ese mojo crudo con el pltano aplastado. ;acer bolas pe!ue2as, dorarlas en la
mante!uilla caliente.
+ach/illo de pl0tano &erde:
Ingredientes
Carne de cerdo 11:+#
Pltano verde 1)#
/jo 2+#
Sal 1-#
,anteca de cerdo -++#
Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados pe!ue2os, fre%rlos. Cortar el pltano verde
en ruedas, fre%rlos. ,oler los chatinos o tostones. >ncorporarlos en #rasa caliente
perfumada con ajo. /#re#ar masas de cerdo chicharrones. Sazonar. ,ezclar bien.
+ataj(baro:
Parecido al machu!uillo, pero a partir del fuf8 de pltano verde pint'n, mezclado con
chicharrones, ajo molido manteca de cerdo.
F*2 de pl0tano:
Ingredientes
Pltano verde o pint'n 1)#
/#ua 20
Sal 1+#
,anteca de cerdo 1+#
Preparacin: lavar los pltanos, cortarle los eFtremos, hacerle una incisi'n lon#itudinal a
la cscara, cortarlos en trozos con cscara. Cocinarlos en abundante a#ua hasta
22
ablandar, a8n calientes !uitarles la cscara, aplastarlos para hacer un pur 6fuf87. /2adir
manteca de cerdo.
,amal en cazela:
$orma campesina de elaboraci'n.
Ingredientes
;arina de ma%z -++#
Sal 1+#
/#ua 1,-0
,anteca de cerdo :+#
Preparacin: se elabora con mazorca de ma%z tierno 6seleccionar las mejores ms
tiernas7. &eshojar 6despaje7 esco#er las hojas mejores 6#randes frescas si se desea
hacer tamal en hoja7. 9liminar las pelusas de las mazorcas lavar en abundante a#ua.
&es#ranar, moler o rallar. Si el ma%z no es mu tierno se remoja en a#ua con sal durante
varias horas para !ue el #rano se hidrate ablande por dentro.
;ervir el a#ua con sal en cazuela de hierro a fondo #rueso 6triple de a#ua al volumen de
a#ua7. /2adir la harina lentamente, revolver con paleta de madera hasta !ue espese.
Cocinar destapada. *iempo de cocci'nG 1 hora aproFimadamente a fue#o lento. /#re#ar
manteca de cerdo. 9l tamal en cazuela se puede elaborar a#re#ndole carne, pollo,
cerdo, bacalao, tasajo, camarones, !uimbomb'.
3arina con carne de perco:
Plato afrocubano !ue se le ofrenda a Mema.
Ingredientes
Carne de cerdo -++#
;arina de ma%z 1)#
,anteca de cerdo o aceite :+ml
Aaranja a#ria 2u
/jo 1+#
Cebolla :+#
*omates naturales 1++#
/j% 1+#
Perejil 1 rama
Sal 1+#
Preparacin: cortar la carne en trozos pe!ue2os. Preparar un ali2o de ajo majado con
sal naranja a#ria. /dobar la carne con el ali2o. 0impiar trinchar fino la cebolla, tomate,
aj%es un diente de ajo. 9n #rasa bien caliente fre%r las masas de cerdo. "etirarlas del
caldero, descontar un poco de #rasa en ese mismo recipiente sofre%r el diente de ajo
majado, las cebollas sin lle#ar a dorar3 incorporar aj%es por 8ltimo los tomates naturales.
Cocci'n durante - minutos o hasta !ue se consuma el l%!uido del tomate. >ncorporar la
carne de cerdo, cocci'n hasta casi ablandar. >ncorporar la harina de ma%z, verter ms
caldo de ser necesario. /2adir sal, perejil cocinar a fue#o vivo removiendo
constantemente hasta !ue la mezcla comience a cuajar. @ajar la temperatura, continuar la
cocci'n lentamente hasta secar la harina est hecha, mover de vez en vez con cuidado
para !ue no se pe#ue al fondo del caldero. Servir caliente, si se desea se puede a2adir
encima un mojo con aceite, ajo, cebolla perejil.
21
Arroz con ma(z tierno:
Ingredientes
/rroz 1+++#
,azorca de ma%z tierno :u
Cebolla 1++#
Pur de tomate 12+#
/j% :+#
/ceite .+ml
/jo 1+#
Pimienta =#
Caldo =-+ml
Sal 1+#
<ino seco (=ml
Preparacin: preparar un sofrito con parte de aceite, cebolla, aj%, ajo, pur de tomate,
pimienta. /#re#ar el ma%z des#ranado, el a#ua 6caldo7 sal. Cocci'n por - minutos
aproFimadamente. /#re#ar el arroz, cocinar por 2+ minutos ms a fue#o lento tapado,
a#re#ar el resto del aceite el vino cubriendo con papel. &ejarlo cocinar a fue#o lento
hasta !ue est hecho.
,amal en hojas (10 raciones):
Ingredientes
,a%z tierno molido 1)#
Sal 1+#
Pimienta 1+#
Salsa criolla 212ml
,asas de cerdo 2-+#
;ojas de ma%z 2+ hojas
/ceite :+ml
Preparacin: colocar el ma%z molido en un bolo, incorporarle salsa criolla, pimienta, sal,
masitas de cerdo frita. 9sta mezcla colocarla en las hojas de ma%z, previamente
seleccionadas conformando pe!ue2os pa!uetes. 9nvolver la hoja de tamal, amarrarlas
con tiras de hojas de ma%z o hilo. Cocinarlo en a#ua hirviente con sal. Una vez cocidos
servir caliente o fr%os con salsa preferida 6ctsup, criolla, mojo criollo, tabasco, etc7.
<arianteG 90 */MUM5. *amal elaborado sin masitas de cerdo envuelto en hojas de
pltanos.
Empanada al estilo oriental:
Ingredientes
Muca -++# 6uca raada7
,a%z -++# 6ma%z rallado7
,anteca de cerdo 1+#
Sal 1?,-#
Picadillo de res 212#
;arina de tri#o 212#
2?
Preparacin: pelar, lavar raar la uca cruda. Si el ma%z es sarazo, raar3 si el ma%z es
seco, ha !ue hervir la mazorca durante 2- minutos, a2adirle a#ua fr%a !ue lo cubra.
"eposar 12 horas aproFimadamente, despus raar la mazorca. Se mezclan la misma
cantidad de harina de ma%z uca raada 6proporci'n 1G17, sal manteca de cerdo,
amasar hasta unir bien. 9nvolver la masa en un pa2o fino echarla en a#ua hirviente,
cocinar durante 2- a 1- minutos aproFimadamente. "efrescar, sacar del pa2o caliente.
Cortar en pedazos, amasar estirar la masa con auda de un rodillo sobre una mesa
polvoreada de harina de tri#o. Con auda de un cortapastas conformar las empanadillas
rellenarlas con el picadillo de carne. Sellar los bordes de la empanada. "eposar. $re%r.
Servir caliente.
A5*/G 9l picadillo se elabora de la manera si#uienteG la carne molida salteada en aceite
caliente, se le incorpora la salsa criolla3 cocci'n hasta ablandar la carne la salsa
ad!uiera consistencia deseada.
4ca con mojo:
Ingredientes
Muca 1)#
/#ua 20
Sal 1+#
Preparacin: pelar la uca, ablandar en abundante a#ua. Cuando la uca comience a
abrir 6ablandar7 incorporarle la sal. &ejar cocinar hasta !ue estn bien blandas. Sacarlas
del a#ua. "eservarlas al calor. Servir acompa2ada de un mojo criollo elaborado con ajo,
naranja a#ria, aceite o manteca de cerdo.
Pastel de yca:
Ingredientes
Muca 1)#
Sal 1+#
;uevo ?u
,ante!uilla 1+#
2-