14/8/2014 Agropecuaria La Estancia: Principios Bsicos para la Elaboracin de Queso

http://agropecuarialaestancia.blogspot.com/2012/04/principios-basicos-para-la-elaboracion.html 1/6
Granja Integral Autosustentable & Ecoturstica
Agropecuaria La Estancia
INICIO VISION
Blog Dirigido a la Divulgacin de Informacin Referente al Sector Agropecuario,
Nuevas Tcnicas de Produccin, Usos de Biolgicos no Contaminantes, Reciclaje
y Reutilizacin de Desechos Orgnicos, entre otros aspectos que Permitan un
Trato mas Digno a la Naturaleza y un Mejor Uso de los Recursos que Ella nos
Brinda, de este modo Contribuiremos a Sanar Nuestro Planeta, Nuestro Bien ms
Preciado
Agropecuaria La Estancia
Produccin de Leche, Pltanos, Frutas, Patos Mestizos, Pavos Criollos, Pericos
Australianos y otras Aves Exticas, Plantas Hornamentales y Exticas.
Ver todo mi perfil
SBADO, 7 DE ABRIL DE 2012
Principios Bsicos para la Elaboracin de Queso
Principios bsicos para la elaboracin del queso
Existen tres pasos fundamentales en la elaboracin de los quesos:
1. Cuajado: consistente en la coagulacin de la leche

2. Desuerado: prdida de parte del suero contenido en la leche

3. Maduracin: proceso microbiano por el cual se transforma la cuajada
Cuajado de la leche
En la composicin de la leche existe una fraccin proteica que es de mxima
importancia en la elaboracin del queso. Mediante el proceso de cuajado lo que se va a
realizar es un proceso de solidificacin y precipitacin de estas protenas que se
encuentran disueltas en la leche lquida por medio de la accin qumica del cuajo. Las
protenas de la leche o casenas se agrupan formando una especie de entramado semi-
slido a modo de esponja que retiene el suero lquido.
Este proceso de solidificacin se puede obtener por medio de dos vas diferentes:
1. Fermentacin lctica
2. Cuajo.
Ambos fenmenos suceden simultneamente pero con predominio de uno u otro segn
la materia base que se desee producir. Para entender ambos procesos:
Fermentacin lctica
Es la ms comn para fabricar los quesos de pasta blanda, tambin la ms antigua

ERES EL VISITANTE NUMERO
1 6 9 9 7
Es un proyecto de vida para las familias
asentadas en el campo, que adems de
asegurar una alimentacin abundante y
rica en protenas, vitaminas y minerales
(provenientes de la leche, carne, huevos,
hortalizas, frutales, cereales), le ensea a
cada uno de sus integrantes a vivir con
armona con la naturaleza, preservando
y disfrutando el medio que lo rodea,
respirando aire puro, evitando la tala de
bosques, conservando los nacimientos
de agua y propiciando el mejoramiento
de las tierras y de los cultivos
LA GRANJA INTEGRAL
AUTOSUFICIENTE
La Cra de Gallinas
Ponedoras
La Cra de Gallinas
Ponedoras Hace algunos
aos, el productor avcola
pensaba en la actividad de produccin de
huevos dentro de dos posi...
BioFungicida Trichoderma
Harzianum
Trichoderma harzianum es
un hongo antagonista de
patgenos vegetales, y se
encuentra presente en la mayora de los
suelos. Su crecimiento ...
EL CULTIVO DE LA YUCA
SUELOS La yuca tiene la gran ventaja de
poder producirse en una gran diversidad
de suelos, pero se recomiendan los de
texturas liviana...
ARAZA
Araz - Membrillo o
guayaba amaznica Araz
originaria del amazonas
occidental, hay
dos subespecies en estado natural una
del es...
EL CULTIVO DEL
PLATANO
1. ORIGEN. El pltano
tiene su origen
probablemente en la regin
PUBLICACIONES RECIENTES
0

Ms

Siguiente blog Crear blog

Acceder
14/8/2014 Agropecuaria La Estancia: Principios Bsicos para la Elaboracin de Queso
http://agropecuarialaestancia.blogspot.com/2012/04/principios-basicos-para-la-elaboracion.html 2/6
puesto que se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lcticas que viven
en la leche. Este tipo de bacterias actan sobre la lactosa ( el azcar de la leche ) y la
degradan a cido lctico. Estas bacterias se han aislado e identificado y se comercializan
como fermentos para cultivo directo Es por esta razn que cuando una leche est muy
contaminada su ph es muy cido y la leche se presenta en grumos.
El cido lctico se va liberando poco a poco aumentando progresivamente la acidez de la
leche y cuando esta alcanza un valor del 4,6 la masa lquida se coagula y precipita. En la
quesera la acidez que genera una coagulacin efectiva comienza con un ph de 5,2 (55-
60 grados Dornic).
La coagulacin lctica si se realiza de forma natural es lenta y depende de:
El tiempo y las condiciones de almacenaje, que afectan directamente a las
poblaciones bacterianas y por lo tanto a la produccin del cido.
El tipo y la cantidad de bacterias que viven en la leche.
La temperatura ambiente que aumenta o disminuye la poblacin bacteriana.
La presencia de antibiticos o antispticos que pueden destruir las bacteria.
Con lo anteriormente sealado es facilmente compresible el porqu es muy importante
en la elaboracin de quesos el tiempo transcurrido y el almacenaje de la leche desde el
ordeo. La poblacin bacteriana vara mucho de un momento a otro y por lo tanto es
preferible utilizar la leche durante la primera hora despues del ordeo y no mezclar leche
de diversa fecha de ordeo, puesto que su composicin no es la misma.
La cuajada que se obtiene por medio de la coagulacin lctica tiene las siguientes
caractersticas:
Friable: se rompe con mucha facilidad.
Permeable: con mucho suero.
Los grumos no se contraen mucho.
Muy hmeda
Por estos motivos estas cuajadas deben de manipularse con mucho cuidado.
La fermentacin lctica es importante porque:
Tiene un papel primordial en el control de las bacterias
indeseables que suelen ser las responsables de la
hinchazn prematura de los quesos.
Es necesaria para un desuerado eficaz.
Previene fermentaciones indeseables.
Es crucial en para la maduracin y desarrollo del sabor.
Tiene una influencia definitiva en en la textura y
cohesin del queso.
Una adecuada acidificacin es una etapa que va influir decisivamente en todas las etapas
posteriores de la elaboracin del queso de cabra.
Cuajo
El cuajo se obtiene del estmago de los rumiantes jvenes que todava se alimentan a
indomalaya donde han sido cultivados
desde hace miles de a...
TCNICAS DE IMPRINTING
APLICADOS EN TERNEROS
El imprinting" se basa en conseguir una
tolerancia progresiva a diversos
estmulos ambientales con los que el
BOVINO deber convi...
Biodigestor
Un digestor de desechos
orgnicos o biodigestor es,
en su forma ms simple, un
contenedor cerrado,
hermtico e impermeable (llamado
react...
Principios Bsicos para la Elaboracin
de Queso
Principios bsicos para la elaboracin
del queso Existen tres pasos
fundamentales en la elaboracin de los
quesos: 1. Cuajado : cons...
SISTEMAS DE RIEGO
sistemas de riego Los
Sistemas de produccin
agrcola en el trpico y
subtrpico, cada vez son
ms vulnerables ante los cambios c...
Granja Integral
Autosuficiente II (Como
Obtener Resultados)
PARA OBTENER LOS
RESULTADOS
ESPERADOS EN LA GRANJA
INTEGRAL ES CONVENIENTE: 1.
Enriquecer el suelo con humus que
resulta de la descompo...
Biodigestor - 16/8/2011
La Cra de Gallinas
Ponedoras - 12/7/2011
BioFungicida Trichoderma
Harzianum - 8/7/2011
Muere El Hermano Gins, Gran
Venezolano de Corazn - 7/7/2011
El Limm Persa - 7/7/2011
ENTRADAS POPULARES
2011 (15)
2012 (5)
abril (1)
Principios Bsicos para la
Elaboracin de Queso
mayo (4)
ARCHIVO DEL BLOG
Colombia estrena comando
anticontrabando para vigilar la frontera
ElTiempo.com
Una oficina similar se abri el lunes
pasado en la ciudad fronteriza de San
NOTICIAS AGROPECUARIAS
14/8/2014 Agropecuaria La Estancia: Principios Bsicos para la Elaboracin de Queso
http://agropecuarialaestancia.blogspot.com/2012/04/principios-basicos-para-la-elaboracion.html 3/6
base de leche. Tambin existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y de
origen microbiano. Las enzimas responsables de la accin del cuajo son las
denominadas la pepsina y la quimosina. Estas enzimas actan sobre las estructuras
proteicas cuando estn a determinada temperatura formando una especie de red que
retiene la mayor parte de los slidos lcteos, globulos de grasa, minerales y suero.
La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas por los
siguientes factores:
Acidez de la leche: el cuajo acta en un medio
ligeramente cido
Cantidad de cuajo: la cantidad de leche puede oscilar
entre 2.000 a 15.000 veces respecto al volumen del
cuajo comercial de fuerza 10.000 ( o 520 mg/l de
quimosina; la fuerza son los litros de leche que se cuajan
con 1 litro de cuajo en 40 minutos a 35C)
Temperatura de la leche: los rangos ptimos oscilan
entre 35 a 43 C. Desciende mucho a los 20C y se
inactiva a los 5C o a los 60C.
Presencia de Calcio: las sales solubles de calcio ayudan a
la actividad del cuajo.
Cantidad de Nitratos solubles en la leche porque estos
actan protegiendo a las partculas de casena evitando
el cuajado. Esto explica porqu el calostro no se puede
utilizar para la elaboracin de quesos por su elevada
concentracin en estas sales y porqu la pasteurizacin
de la leche para la elaboracin de quesos debe ser una de
las siguientes metodologas:
o 62C durante 30 minutos
o 72C durante 16 seg.
Desuerado
Este proceso consiste en el drenaje de la fraccin lquida producida durante la
coagulacin. La cantidad y la composicin del suero vara en funcin del tipo de queso
que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se haya sometido la leche.
Es una etapa primordial en la elaboracin del queso porque est ntimamente
relacionada con la calidad de la consistencia del producto resultante.
Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado son:
Temperatura ambiente: cuanto ms baja ms tarda. Es importante
mantener la temperatura ambiente durante todo el proceso a la misma
temperatura a la que se introdujo la cuajada en los moldes.
Acidez: importantsima en los quesos de elaboracin mixta con fermentacin
lctica y cuajo combinados, donde la nica intervencin mecnica va a
consistir en el volteado y por lo tanto una correcta acidez ir acompaada de
un correcto desuerado. Sin embargo cuando hay una prevalencia del cuajo se
Cristbal (Venezuela). As se
concretaron los acuerdos a los que
llegaron los presidentes Santos y
Maduro durante la reunin bilateral
celebrada en Cartagena el primero de ...
Artculos relacionados
Alberto Adriani: a 78 aos de su muerte
El Universal (Venezuela)
En este artculo quiero referirme a su
ltima experiencia internacional en la
Unin Panamericana, antes de regresar a
Venezuela en 1930, aplicar lo
aprendido en esos aos, tanto en Ginebra
como en Londres. ... Debe resaltarse que
durante su estada en ...
Incentivos en el consumo y asistencia
tcnica, clave en el Congreso ...
LaRepblica.com.co
... secretario general de Fedepapa.
Tambin se abordar la posible
expansin del producto hacia nuevos
mercados, como las islas del Caribe, con
el fin de compensar las prdidas en
Venezuela. El evento tendr lugar en
Bogot en el Crculo de ...
Millonaria ayuda de La Guajira para
enfrentar el contrabando
Portafolio.co
El oficial record que, solo en la frontera
con Venezuela que tiene 2.219
kilmetros han identificado 250 pasos
ilegales, por donde transita el
contrabando, de los cuales 192 estn en
La Guajira, el resto, en Santander (42) y
Arauca (13). ... ellos ...
con la t ecnologa de
SGUENOS POR CORREO
Email address... Submit
14/8/2014 Agropecuaria La Estancia: Principios Bsicos para la Elaboracin de Queso
http://agropecuarialaestancia.blogspot.com/2012/04/principios-basicos-para-la-elaboracion.html 4/6
traduce en un aumento de la acidez y por lo tanto en una masa que se
desmiga con facilidad y con la cual no se puede trabajar para realizar los
volteados pertinentes.
Segn el tipo de cuajado o la predominancia de uno u otro tipo hay un tipo de
desuerado:
Fermentacin lctica: El desuerado comienza de forma espontnea cuando se
introduce la cuajada en los moldes y por la accin de su propio peso la masa se va
compactando eliminando el lquido sobrante con una considerable prdida de minerales,
sobre todo de Calcio y Fsforo. La temperatura acta de manera positica porque
favorece la actividad bacteriana y por lo tanto la produccin de cuajada. La velocidad de
desuerado desciende mucho a 20C y se para completamenta a 10C.
Cuajo: Se necesita un desuerado de tipo mecnico debido a las caractersticas del tipo de
cuajada producida que acta como una esponja respecto al suero, este es el motivo por el
cual este tipo de cuajadas se deben de cortar y mantener a cierta temperatura
previamente hasta llegar a la etapa del moldeado. El corte de la cuajada lo que produce
es la multiplicacin de las caras por las cuales puede exudar la masa, pero adems se
suele acompaar de la agitacin para asegurar la mayor expulsin del suero. Todo esto
se suele acompaar como coadyuvante de un aumento de temperatura.
Gracias a estas operaciones mecnicas se obtienen unos grnulos de diferentes tamaos
que son los que se metern en los moldes y se sometern a prensado para realizar un
entrelazado de los grnulos y obtener as una masa homognea. Estas masa poseen gran
cantidad de minerales y el suero est prcticamente desmineralizado.
Cuajadas de fermentacin mixta ( lctica y por cuajo ): A este tipo pertenecen la
mayor parte de los quesos de cabra tipo francs. Existen dos mtodos para obetener
cuajadas mixtas:
Permitir que las cuajadas provenientes de la accin qumica del cuajo se
acidifiquen de forma natural tomando poco a poco las caractersticas de las
cuajadas de fermentacin lctica.
Aadiendo el cuajo a la leche que est sometida a fermentacin lctica, en ese
momento se acelera el proceso de cuajado. La cuajada tiene caractersticas de
ambos tipos, pero debido a la eliminacin de los minerales la pasta es friable y
no muy cohesiva luego no se pueden elaborar quesos de gran tamao.
El papel del Calcio es primordial en la presentacin del queso, ya que su funcin es la
de actuar como factor cementante respecto a los conjuntos de protenas de la leche o
casenas. El fosfato clcico agrupa a las micelas de protenas y por lo tanto su cantidad se
relaciona directamente con la firmeza y el cuerpo del queso. Durante la fermentacin
lctica el cido lctico producido disuelve los enlaces de fosfato clcico y este se elimina
durante el desuerado. Esto explica porqu los quesos tienen diferentes formas y tamaos
segn su elaboracin. Los pequeos pertenecen al grupo de la fermentacin lctica y los
grandes a la producida por el cuajo.
Maduracin
Excepto los quesos que se consumen frescos en los das siguientes a su fabricacin, el
resto se someten a maduracin. Esta fase influye en la composicin, la apariencia, la
consistencia, el cuerpo y el sabor del queso.
Hasta hoy no se conoce con exactitud todos los complejos procesos que se llevan a cabo
pero esencialmente afectan a tres compuestos fundamentales :
Lactosa: Este azcar fermentescible se convierte en cido lctico durante la fase de
maduracin, gracias a la accin bacteriana y juega un papel importantsimo a la hora
de determinar la consistencia blanda del queso al contrario de las protenas.
14/8/2014 Agropecuaria La Estancia: Principios Bsicos para la Elaboracin de Queso
http://agropecuarialaestancia.blogspot.com/2012/04/principios-basicos-para-la-elaboracion.html 5/6
Publicado por Agropecuaria La Estancia
Reacciones:
Me Gusta (1) No me Gusta (0)

Grasa: Todava no se conoce el papel que juega en el proceso de maduracin de un
queso pero se sabe a ciencia cierta que la leche descremada produce quesos que maduran
muy rpido, y adems cuanto menor es el contenido en grasa mayor es peligro de
desarrollar microorganismos putrefactores que estropeen el producto. Es indiscutible su
influencia en el aroma, la calidad y originalidad del queso.
Casena: Es la fraccin que se ve ms afectada durante el proceso de maduracin
relacionndose directamente con la consistencia, el aroma y el sabor del queso. Son la
combinacin de las diferentes enzimas microbianas las que degradan la casena en
distintos compuestos, a este proceso se le conoce como proteolisis. La degradacin de la
casena es ms importante cualitativamente que cuantitativamente puesto que se ha
comprobado que en los quesos de pasta blanda, por ejemplo acta solamente sobre el 25-
30% del total de la protena.
La presencia de acidez ralentiza todo el proceso ezimtico de los microorganismos en la
maduracin, por ello es importante poder neutralizarla. Para ello se pueden dos mtodos
diferentes:
Inoculacin superficial de levaduras y mohos tipo Pennicilium ( Candidum,
Album o Glaucum) los cuales consumen en su metabolismo cido lctico
disminuyen por lo tanto la acidez.
Esparciendo por la superficie carbn vegetal que contiene potasio que
neutraliza la acidez.
Los factores que afectan a la maduracin del queso son:
La temperatura a la que el tipo de bacteria se desarrolla
mejor.
La humedad relativa del aire y la humedad del queso a
madurar.
La ventilacin de la sala de maduracin que asegure un
buen nivel de oxigenacin a los microorganismos.
Cuando no existe una correcta ventilacin se desarrolla
el tpico olor amoniacal.
La acidez: tener en cuenta que las bacterias necesitan un
ambiente neutro para desarrollarse pero los mohos y
levaduras necesitan un ambiente cido.
El salado resulta de vital importancia para evitar el
desarrollo de bacterias indeseables, desecando
ligeramente la superficie formando costra.
Recomendar esto en Google
Publicar un comentario en la entrada
No hay comentarios:
14/8/2014 Agropecuaria La Estancia: Principios Bsicos para la Elaboracin de Queso
http://agropecuarialaestancia.blogspot.com/2012/04/principios-basicos-para-la-elaboracion.html 6/6
Entrada ms reciente Entrada antigua Pgina principal
Suscribirse a: Enviar comentarios (Atom)
Seamos Parte del Gran Grupo de Personas que se Preocupan por Nuestro Planeta. EL Cambio Climtico es un Hecho, es
Hora de la Accin: Recicla, No Contamines
GRACIAS POR TU VISITA
Derechos Reservados. Pgina Propiedad de Agropecuaria La Estancia. Plantilla Picture Window. Con la tecnologa de Blogger.