Como hacer un buen asado!!

El Asado Argentino
El conocido asado, que es la coccin de distintas partes de la vaca a las brasas, est
extendido por todo el pas y es una comida tpica argentina.
eneralmente comien!a con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne.
"ambi#n puede ser acompa$ado con ri$ones, molle%as, hgado y chinchulines, que
componen la vsceras del ganado vacuno. "ambi#n se suele incluir carne de pollo y
espordicamente lechn.
En lugares especiali!ados y sobre todo en el interior, es com&n clavar terneros, corderos
o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas
brasas o le$as.
El condimento tpico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa
que se compone de di'erentes especias y vegetales naturales (a%o, pimiento ro%o, pere%il,
or#gano, a%, tomillo, cebolla y laurel), me!clados con agua, vinagre, a!&car, sal y aceite.
Esta comida regional se acompa$a de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla,
!anahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El vino tinto es in'altable
para esta ocasin.
*a 'rase +chuparse los dedos+ expresa que el asado est muy sabroso. El origen de esta
'rase se remonta a la #poca del gaucho, la &nica +va%illa+ que utili!aba al atravesar la
solitaria e inmensa -ampa, era el 'acn (cuchilla). Al momento de comer, cortaba del
asador un tro!o de carne, lo sostena con una mano y con el 'acn practicaba un corte
parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (t#cnica que 'ue evolucionando).
*. /0-.1"A2"E 3E 42 54E2 A6A3.
*o que se pone aba%o
Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. 4no se sus secretos
'undamentales es la coccion lenta con un poco y sabio calor que preserva los %ugos
esenciales, sin resecar ni quemar las 'ibras. -ara ello conviene prender el fuego al
costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad
de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura.
3espendera del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa.
6i bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos consideraran algo
humillante usar carbon para sus asados. 4na parrillada ortodoxa debe tener brasa e
le$a. 7 en esta especi'icacion existe una notable disparidad de opiniones.
4na tradicion proveniente de las !onas vitivinicolas, de'ienden al sarmiento de la vid
como unica madera posible. 3el noroeste, llegan voces que desde$an esta materia
posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del
quebracho, proveniente del noroeste. 0as alla de estas sutile!as incomprensibles para
cualquier extran%ero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es
comun al sarmiento, el quebracho y el algarrobo, dura, resistente al fuego, aromatica.
*as maderas que arden con rapide! y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o
las coni'eras, no se recomiendan .
4n buen asador sabe a quienes, entre sus 'amiliares y amigos, les gusta la carne a punto,
es decir, casi quemada, a quienes ro%as al medio, y guarda, como un coda!o o un gui$o,
como dones de amor. *os ultimos, pero no pobremente bene'iciados, son los perros.
*o que se pone arriba
*os clasicos 'atigan las re%as parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi
obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas ancha sera el corte de la tira. Eso
permitira que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgado. Este corte
se asara con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los
cortes con hueso. 6olo un toque 'inal dorara la carne del otro lado. *uego de la tira se
utili!aran el vacio y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el
lado de su capa grasa.
Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a la parrilada argentina en
una verdadera 'uente de sorpresas, se continua con la exposicion del asado tradicional
pampeano. 6e aclara, sin embargo, que las tecnicas descriptas se utili!an de 'orma
identica para los ricos corderos de las !onas semiaridas y aridas, para el chivito serrano
y el lechon de gran%a.
El acompa$amiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano
+achura%+ que signi'ica, +lo que no sirve y se tira+. *os chinchulines bien tostados y
quebradi!os, la %ocunda tripa gorda , los ri$ones, tratados previamente con vinagre,
pere%il y a%o8 las criadillas, la deliciosa entra$a y, desde ya, el esplendor casi europeo de
la molle%a. Estas achuras estan siempre encabe!adas para la picada previa, por chori!os
longani!as y morcillas picantes o dulces directamente heredadas de las chacinados
tradicionales de Espa$a, 9rancia e /talia.
En la parrila, hoy en dia se suelen asar para variar sabores, algun matambrito de cerdo,
un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bi'es de pescado graso, atun, salmon del
mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limon a sido
siempre una alternativa aceptada.
Asado con Cuero
/ngredientes
4na ternera de dos a$os
6alsa Criolla
4na chapa de !inc grande
*e$a de sauce, de quebracho o de algarrobo
Es una manera de asar la carne, de'initivamente argentina. *a tecnica que se describira
sigue casi puntualmente lo descripto en :;<= por Antonio on!aga, que 'ue el che' mas
'amoso de 5uenos Aires en la primera treintena del siglo.
6e divide la ternera en tres tro!os, los que corresponden a las paletas, los cuartos
traseros y el costillar. *uego de abre en cuartos, desconyuntandolos. El costillar se parte
por el medio.
6e hace una !an%a de tierra de >? centimetros de pro'undidad, >? centimetros de ancho y
:.<? cms. de lado. 6e la rellena con le$a su'iciente como para que el fuego se mantenga
encendido durante tres horas consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien.
A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el 'ondo.
6e colocan en el 'ondo de la !an%a los tro!os de ternera con el cuero hacia aba%o, en
contacto con la tierra hirviente. 6e tapan con la chapa de !inc y se vuelven a colocar los
troncos y brasas que se habian extraido del 'ondo. Este fuego superior debera
mantenerse durante dos horas, enriqueciendolo con mas le$a si 'uera imprescindible.
-asadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocandolo sobre una
mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo humedo. *os tro!os se
cubren con un mantel limpio y se los de%a en'riar y reposar hasta el dia siguiente.
Comensales,
-ara muchas personas
"iempo de preparacin, : hora
"iempo de coccin, > horas
@ino, "into varietal muy suave. Cabernet, 6auvignon, o 0albec, o -erlot de 0endo!a
*a -arrillada Clasica
/ngredientes
A Bilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Bilos cada una.
= chori!os y A morcillas
: chinchulin de ternera
C ri$ones de ternera
D Bilos de vacio y C tro!os de ubre
A criadillas y A molle%as
> peda!os de tripa gorda o dulce
< Bilos de matambre
sal parrillera y salsa criolla
pere%il, a%o, romero, vinagre
6e colocan los chori!os en un recipiente con agua y tambien los chinchulines, despues
de lavarlos cuidadosamente . 6e lavan las molle%as, quitandoles el excedente de grasa.
*o mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los ri$ones, a los
que se les saca la telita y con la ubre. A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le
da vuelta de adentro hacia a'uera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la
gomosidad (el sarro). *uego se la devuelve a su 'orma natural.. A los ri$ones de los corta
en tro!os y se los de%a descansar en vinagre con a%o y pere%il.
0ientras tanto, estara ardiendo el fuego de le$a u consumiendose en brasas a un
costado de la parrilla. 6e separan las brasas necesarias como para calentar bien las
re%as de la parrilla.
6e acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. El vacio
y el matambre por el lado mas graso u con una ramita se unta bien el matambre con
salsa criolla y romero. 6e coloca, tambien, la ubre, la tripa gorda y los chori!os despues
de haberlos pinchado.
*a carne podra salarse antes o despues, de acuerdo con la ideologia del parrillero.
Cuando los tro!os grandes y las achuras grasas esten a medio cocer, se coloca el resto
de los ingredientes, menos las morcillas.
*o ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola ve!. *as
manipulaciones y los pincha!os solo sirven para que se pierdan los %ugos.
*as morcillas se colocan solo unos :> minutos antes de comerlas. 3e hecho son las
unicas achuras precocidas.
El parrillero ira sirviendo u o'reciendo los man%ares de acuerdo con el gusto propio y el
de los comensales.
*os comensales que quieran tener las me%ores presas, no deben olvidar %amas o'recer el
me%or vino al o'iciante , es decir, al asador.
Comensales , :> personas
"iempo de preparacion, D? minutos
"iempo de coccion, 3esde :> minutos para las morcillas hasta dos horas para el asado
de tira.
@ino, "into suave, tipo 5urdeos, como Cabernet, 0erlot, 0albec, de 0endo!a.
Asado a la estaca o a la cru!
/ngredientes,
Esta es la tipica y criolla 'orma de cocinar nuestra carne a la estaca
: asador (4n 'ierro en 'orma de cru!)
: Costillar entero mas o menos =E; BF
sal
<? Bg. de le$a en rama (-re'erentemente -iquillin, algarrobillo, "iquicaca )
<>? CC de chimichurri
-reparado,
-render un buen fuego
Atar el asado en la estaca
salarlo
Clavarlo en el suelo a unos =? Cm. del fuego a 'avor de este con las
costillas hacia el fuego /r despaciosamente alimentado el fuego ir
incorporando cada tanto el chimichurri despues de : :E< hora dar
vuelta el asado por :E< hora mas cortar y servir bien caliente.
@.CA54*A1/. "GC2/C. -A1A 42 54E2
A6A3.
Achuras
-alabra de origen espa$ola, indica intestino o menudo del animal vacuno8 es el con%unto
de vsceras como ri$ones, chinchulines, tripa gorda y molle%as.
Arrebato
Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras 'allas, la carne queda quemada por
'uera y cruda por dentro.
Asado
El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el
siguiente orden, :) Embutidos, chori!os, morcillas, salchicha parrillera8 <) Achuras,
ri$n, chinchulines, tripa gorda, molle%as8 D) Carnes, primero la tira de asado, luego el
vaco. A veces se intercala una tercera carne.
Asador
Es un m#todo tpico para asar la carne, atravesndola por una estaca ubicada en
posicin vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha
evolucionado.
En los orgenes se utili!aba la estaca de madera, improvisada generalmente por los
gauchos con alguna rama de arbustos8 posteriormente se hi!o de hierro con punta
a'ilada para a'errarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de
animales peque$os como terneros o corderitos.
El conocido tipo +cru!+, es el modelo clsico que incorpora una barra transversal, 'i%a o
movible, que su%eta las extremidades superiores del animal.
El tipo +doble cru!+, es un modelo moderno, con barras transversales superiores e
in'eriores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical.
9inalmente se encuentra el denominado tipo +doble cru! giratorio+, que podra
encuadrrselo como un modelo postmoderno para reali!ar la tradicional y reconocida
+carne al asadorH.
5i'e de Chorizo
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado
del hueso, antes de cortarse en bi'es, tiene una 'orma entre triangular y cilndrica, de ah
que se lo denomine Ichori!oH. *os bi'es resultantes son muy gruesos de
aproximadamente cinco a seis cm. de alto o ms.
Chimichurri
Es un clsico adere!o de mesa, tambi#n utili!ado para pincelar las carnes antes de
asarlas, que est elaborado a base de a%o, pere%il, pimienta blanca y negra, a% molido,
or#gano, pimentn, aceite de oliva y un poco de aceto balsmico.
Chinchuln
"pico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del
intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo. 6e puede asar cortado en
partes, o desgrasarlo y reali!ar una especie de tren!a marina que se denomina
Ichinchuln tren!adoH. -uede ser de vaca, cordero o chivito.
Chori!o
Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El
denominado +chorizo criollo+ esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento
de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se o'recen
chori!os elaborados totalmente con carne de cerdo, estos &ltimos tienen un color ms
blanquecino para di'erenciarlo del IcriolloH.
Ensalada 0ixta
Es un alimento tpico para acompa$ar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla.
4na opcin ms campestre es radicheta y tomate. 6e condimentan con aceite, vinagre y
sal.
*a ensalada mixta es la ms tpica, pero por supuesto existen otras variantes y
combinaciones tambi#n muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, !anahorias,
remolacha (por nombrar slo algunas), y otras ms elaboradas.
0atambre
Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. 6e puede preparar relleno, arrollado
y hervido, o a la parrilla. En este &ltimo caso, a veces es incluido dentro de la moderna
parrillada. El me%or resultado se obtiene asndolo doblado, en dos, tres o cuatro seg&n
el tama$o, y con un sencillo relleno de a%o y pere%il8 quedando muy sabroso.
0ariposa
Es la denominacin que recibe un bi'e de chorizo u otro bi'e grueso cortado por la mitad
sin separarlo del todo.
0olle%a
"pico integrante de las denominadas achuras con'ormado por el ap#ndice carnoso de
las reses %venes o el timo, glndula situada delante de la trquea que se atro'ia con el
crecimiento del animal. 3e acuerdo a ello se presenta de dos maneras, :) 3e +cora!n+,
se encuentra en el trax. <) 3e +cogote+ o simplemente molle%a, se encuentra en la cara
exterior e interior del cogote. Esta &ltima es la ms generali!ada.
0orcilla
Es un tpico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (aproximadamente
un quince por ciento) y arro! o cebollas, cocido y condimentado. A la denominada
+morcilla dulce+ o +morcilla vasca+, se le agregan pasas de uva y nueces.
-arrilla
rilla o utensillo de hierro en 'orma de re%illa colocado sobre el fuego para reali!ar carnes
asadas en 'orma hori!ontal. 6e denomina as tambi#n a los lugares que o'recen este tipo
tradicional de comidas.
-arrillada
/ndica lo mismo que la denominacin IasadoH, pero el t#rmino IparrilladaH es usado en
un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El IasadoH se utili!a
pre'erentemente a nivel 'amiliar o entre amigos cuando se invita a comerlo.
*a parrillada adems indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en una
parrilla y servido generalmente al aire libre.
*a parrillada tambi#n es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados
asados a la parrilla.
-rovoletta
Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es
calentado en la parrilla y una ve! ablandado se adere!a con pimienta, or#gano y aceite
de oliva. 6e lo presenta como entrada, y a veces tambi#n puede aparecer en la parrillada.
6alsa Criolla
Es otro adere!o de mesa como el chimichurri. Est compuesto por tomate sin piel,
pimiento morrn, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. *os ingredientes
deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentn dulce y a%
picante molido.
6alchicha -arrillera
Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado
mas 'ino. -uede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de
ans.
"ira de asado
Costillar del vacuno cortado en +tiras+ en sentido inverso, en 'orma hori!ontal, que
generalmente est presente en cualquier estilo de asado o parrillada.
"ripa orda
Es un tpico integrante de las denominadas achuras, con'ormado por el intestino grueso
del animal vacuno.
@aco
Es un corte de carne ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las
costillas y la cadera.
0as /mgenes para que se les haga agua la boca