Alimentos a base de protenas materiales como sistemas de administracin de nutracuticos

La incorporacin de compuestos bioactivos, tales como vitaminas, probiticos, pptidos

bioactivos, etc-y antioxidantes en los sistemas de alimentos proporcionan una forma simple de
desarrollar nuevos alimentos funcionales que pueden tener beneficios fisiolgicos o reducir los
riesgos de enfermedades. Como un macronutriente vital en la alimentacin, las protenas poseen
propiedades funcionales nicas, incluyendo su capacidad para formar geles y emulsiones, que les
permiten ser un material ideal para la encapsulacin de compuestos bioactivos. Basndose en el
conocimiento de protena fsico-qumica propiedades, esta revisin se describe el papel potencial
de las protenas de los alimentos como sustrato para el desarrollo de sistemas de suministro de
nutracuticos en forma de hidrogel, micro-o nanopartculas. Las aplicaciones de estas matrices de
alimentos de protenas para proteger y entrega sensibles a los compuestos nutracuticos se
ilustra, y los impactos del tamao de las partculas en las propiedades de liberacin se destac.
Introduccin
La aparicin de compuestos alimenticios con beneficios para la salud ofrece una excelente
oportunidad para mejorar la salud pblica. Conocido como nutracuticos, esta categora de
compuestos ha recibido mucha atencin en los ltimos aos de la comunidad cientfica, los
consumidores y los fabricantes de alimentos. La lista de compuestos nutracuticos (vitaminas,
probiticos, pptidos bioactivos, antioxidantes ...) es una prueba interminable y cientfica para
apoyar el concepto de promocin de la salud ingredientes de alimentos est creciendo
constantemente Wildman, 2001). A pesar de que la naturaleza de la participacin de las sustancias
nutracuticas de las funciones fisiolgicas todava no es completamente entendido, ahora es bien
sabido que su incorporacin en matrices de alimentos como simple medio de la disminucin de los
riesgos de enfermedad tiene muchas promesas para beneficio de la sociedad y que la comunidad
cientfica debe desarrollar alimentos funcionales innovadores con el potencial de producir
beneficios fisiolgicos o reducir el riesgo a largo plazo de las enfermedades en desarrollo (Elliott &
Ong, 2002). Por ejemplo, no puede dejar de enfatizarse que, a pesar de una intensa investigacin y
avances significativos en el tratamiento de varias formas de cncer en las ltimas dos dcadas, la
mayora de los cnceres son todava difciles de curar y prevencin a largo plazo sigue siendo
esencial, sobre todo teniendo en cuenta que el tiempo entre la degeneracin celular inicial y
deteccin clnica de una neoplasia es de aproximadamente 10-15 aos.
La eficacia de los productos nutracuticos en la prevencin de enfermedades depende de la
preservacin de la biodisponibilidad de los ingredientes activos. Esto representa un desafo
formidable, ya que slo una pequea proporcin de las molculas permanecen disponibles la
administracin oral, debido a la falta de tiempo de permanencia gstrica, de baja permeabilidad y
/ o la solubilidad en el intestino, as como la inestabilidad bajo condiciones encontradas en el
procesamiento de alimentos (temperatura, oxgeno, luz) o en el tracto gastro-intestinal (GI) (pH,
enzimas, presencia de otros nutrientes), todo lo cual limita la actividad y los beneficios potenciales
para la salud de las molculas de nutracuticos (Bell, 2001). La entrega de estas molculas
requerir por lo tanto los formuladores y fabricantes de alimentos para proporcionar mecanismos
de proteccin que (1) mantener la forma activa molecular hasta el momento del consumo y (2)
entregar esta forma a la diana fisiolgica dentro del organismo. A base de polmeros sistemas de
entrega que atrapan las molculas de inters dentro de las redes se han desarrollado ampliamente
en los sectores biomdico y farmacutico para proteger y transportar compuestos bioactivos a
funciones objetivo (Langer y Peppas, 2003; Peppas, Bures, Leobandung, y Ichikawa, 2000). A pesar
de elaboracin con xito de muchos polmeros sintticos como sistemas de administracin, estos
no pueden utilizarse en aplicaciones de alimentos que requieren compuestos generalmente
reconocidos como seguros (GRAS).
Biopolmeros alimentos, especficamente protenas de los alimentos, se utilizan ampliamente en
alimentos formulados porque tienen alto valor nutritivo y estn generalmente reconocidos como
seguros. Numerosos artculos excelentes resaltar las propiedades funcionales de las protenas de
los alimentos, incluyendo emulsificacin, gelificacin, formacin de espuma, y la capacidad de
fijacin de agua, as como sus aplicaciones como ingredientes en la industria alimentaria (Bryant y
McClement, 1998; Clark, 1998; Dickinson, 2003; Walstra , 2003). Entre estas propiedades
funcionales, la propiedad de formacin de gel es especialmente interesante. Los geles de diversas
propiedades mecnicas y microestructurales se pueden formar mediante el control del conjunto
de cadenas moleculares de protenas, lo que ofrece la posibilidad de desarrollar portadores GRAS
biocompatibles para la administracin oral de nutracuticos sensibles en una amplia variedad de
alimentos. Hidrogeles de protenas son, sin duda, la matriz ms conveniente y ampliamente
utilizado en aplicaciones de alimentos. Sin embargo, en el caso de los alimentos no slidos y semi-
slidos, es esencial para disminuir el tamao de la matriz que permita su insercin sin afectar a las
cualidades sensoriales de alimentos (Augustin, 2003). Ms importante, disminuyendo el tamao
de la matriz de micrmetros a nanmetros, los nuevos vehculos de protenas con propiedades de
suministro mejoradas de un ser desarrollados.
Para lograr este objetivo, dos enfoques estratgicos se utilizan actualmente. El primero es el
enfoque de "arriba hacia abajo", en el que las estructuras se generan mediante la ruptura de los
materiales a granel, y el segundo es el enfoque de "abajo hacia arriba", que permite que las
estructuras que se construirn a partir de molculas capaces de auto-ensamblaje. Basndose en el
conocimiento de las propiedades fisicoqumicas de protenas, esta revisin se describe el papel
potencial de las protenas de los alimentos como sustratos para el desarrollo de sistemas de
suministro de nutracuticos (Fig. 1) y hace hincapi en el impacto del tamao de partcula en sus
propiedades de liberacin.
hidrogeles de protenas
Varias estrategias se han desarrollado para proteger y suministrar molculas bioactivas. Una que
ha sido objeto de numerosos estudios (Brannon-Peppas, 1993; Kamath & Park, 1993; Park & Park,
1996; Peppas, 1997) consiste de molculas de captura de inters en los hidrogeles. Un hidrogel es
un infinito de hinchamiento con agua de la red de polmeros hidrfilos que pueden hincharse en
agua y retener una gran cantidad de agua mientras se mantiene una estructura de red (Qiu y Park,
2001). Una red tridimensional est formado por reticulacin de cadenas de polmero a travs de
enlaces covalentes, enlaces de hidrgeno, interacciones de van der Waals, o enredos fsicos
(Kamath & Park, 1993). Durante la ltima dcada, los hidrogeles se han estudiado ampliamente en
aplicaciones biomdicas y farmacuticas, debido principalmente a su capacidad para proteger
frmacos de entornos hostiles y para entregarlo en respuesta a estmulos ambientales tales como
el pH y la temperatura (Qui & Park, 2001). Nuevos mtodos de sntesis se han utilizado para
preparar hidrogeles para una amplia variedad de aplicaciones de administracin de frmacos (Park
& Park 1996; Philipon, 1997; Qui & Park, 2001). Aunque tuvo xito como orales sistemas de
suministro de frmacos, una de las limitaciones inherentes de estos hidrogeles para aplicaciones
de alimentos es que contienen componentes que no son generalmente reconocidos como seguros
para el consumo regular de los individuos sanos. En la industria alimentaria, el uso de protenas de
alimentos para desarrollar hidrogeles environmentsensitive para la entrega nutracutico
constituye una estrategia interesante.
Una ventaja fundamental de este enfoque es que los geles nutracuticos portadoras puede
estabilizar la textura del alimento, que es una caracterstica altamente deseable en la fabricacin
de productos alimenticios. Adems, la presencia de cido (por ejemplo carboxlico) y bsicos (por
ejemplo, amonio) en grupos de cadenas de polipptidos, que puede aceptar o liberar protones en
respuesta a cambios en el pH del medio (cido en el estmago y en el intestino neutro), permite la
velocidad de liberacin de molculas a partir de geles de protenas para ser modulados por
variacin de pH (Qui & Park, 2001).
La gelificacin de las protenas de los alimentos y en particular de las protenas globulares (por
ejemplo, la clara de huevo, soja y protenas de suero) ha atrado mucha atencin en los ltimos
aos debido a su significado fsico-qumico e industrial (Bryant y McClement, 1998; Clark,
Kavanagh, & Ross Murphy, 2001, Clark & Ross Murphy, 1987; Ziegler & Foegeding 1990).
Tradicionalmente se logra a travs de un tratamiento trmico. Geles trmicos son producidos por
el desdoblamiento de las cadenas polipeptdicas con la exposicin concomitante de inicialmente
enterrados restos de aminocidos hidrofbicos y selfaggregation posterior de molculas de
protena en una red tridimensional que atrapa agua por fuerzas capilares (Aguilera, 1995;
Twomey, Keogh, Mehra, O 'Kennedy, 1997). Fuerzas involucradas en el proceso de agregacin
incluyen efectos hidrfobos, de van der Waals, enlaces de hidrgeno e interacciones covalentes
(Ziegler & Foegeding, 1990). Dependiendo de la tcnica de preparacin, los geles pueden exhibir
diferentes propiedades microestructurales, que estn fuertemente relacionadas con la estructura
de agregado molecular (LEFE `vre y Subirade, 2000). Sin embargo, el calor necesario para producir
estos geles limita su aplicacin a formulaciones que no contienen ingredientes sensibles al calor.
Se ha demostrado que la gelificacin inducida por el fro de protenas de suero globulares (Barbut
y Foegeding, 1993) y, ms recientemente, las protenas de soja (Maltais, Remondetto, Gonzales, y
Subirade, 2005) se puede lograr mediante la adicin de iones CA2C a una suspensin de protena
precalentado. Este mtodo requiere una etapa de calentamiento durante el cual las protenas se
desnaturalizan y se polimeriza para formar agregados solubles, seguido por una etapa de
enfriamiento y de sal de adicin posterior, lo que resulta en la formacin de una red a travs de
interacciones mediadas por CA2C de agregados solubles. Un mecanismo de reticulacin con
grupos carboxilo CA2C ha sido sugerido para la gelificacin de las protenas de suero pre-
desnaturalizadas a temperatura ambiente (Roff y Foegeding, 1996) con la fuerza inica que juega
un papel importante (Remondetto y Subirade, 2003). La formacin de geles en fro conjunto abre
interesantes oportunidades para protenas de los alimentos como portadores de compuestos
nutracuticos y sensibles en el desarrollo de innovadores ingredientes alimenticios funcionales.
Una ventaja de este enfoque es la exposicin de mltiples grupos funcionales dentro de la
protena a la desnaturalizacin, que puede ser explotada para crear diferentes interacciones entre
los compuestos nutracuticos y cadenas de polipptidos, tales como (i) enlaces de hidrgeno, (ii)
interacciones hidrofbicas y electrostticas (iii) interacciones, que pueden a su vez ser aplicados
para apuntar entrega nutracuticos. Recientemente, fro-set de geles se obtuvieron mediante la
adicin de una sal ferrosa a soluciones de b-lactoglobulina desnaturalizada (la principal protena
de suero), dirigindose a una deficiencia de minerales que se refiere a un gran nmero de
personas en todo el mundo (Remondetto, Paquin, y Subirade, 2002). Gel propiedades mecnicas y
anlisis microestructurales demostr que dos tipos de geles por lo tanto se podra obtener,
dependiendo de la relacin hierro / protena; en una concentracin inferior de hierro,
'filamentosos' geles compuesta de ms o menos flexible filamentos lineales que forman una red
regular caracterizado por elstica comportamiento y alta resistencia a la rotura se forman,
mientras que a una concentracin de hierro ms alta, y partculas 'geles compuesto de grandes
agregados y casi esfricos caracterizados por un comportamiento menos elstico y baja resistencia
a la ruptura se obtienen (Fig. 2).
Estas propiedades microestructurales diferentes estn fuertemente vinculadas a la estructura
molecular global, como se revela por espectroscopa infrarroja y la figura reolgico. 1.
Representacin esquemtica de los alimentos a base de protenas materiales como sistemas de
administracin nutracuticos. L. Chen et al. / 274 Tendencias en Food Science & Technology 17
(2006) 272-283 de datos (Remondetto y Subirade, 2003). La forma filamentosa es creado por
agregacin lineal de unidades estructurales mantenidos por interacciones hidrfobas, mientras
que la forma agregada es producida por la agregacin aleatoria de unidades estructurales
esencialmente controlados por fuerzas de van der Waals. Estudios de liberacin mostr que estas
microestructuras tendra un impacto importante en la entrega de hierro, debido a sus diferentes
sensibilidades a las condiciones ambientales tales como el pH y enzimas digestivas y que promesa
geles filamentoso mostrar como matrices para el transporte de hierro y promover su absorcin
(Remondetto, Beyssac, & Subirade, 2004). Modulacin de la microestructura de gel y las
propiedades funcionales de la gelificacin en fro debera permitir la adaptacin de los dispositivos
de suministro solubles en agua para productos nutracuticos y alimentos funcionales sistema de
desarrollo. En los ltimos aos, ha habido un inters creciente en los sistemas compuestos, tales
como geles en emulsin debido a sus aplicaciones prcticas en las formulaciones de alimentos
(Dickinson & Chen, 1999). Debido a su flexibilidad y naturaleza anfiflica, las protenas globulares
tales como las protenas de suero rpidamente se adsorben en la interfase de emulsin, donde la
auto-agregarse y formar membranas continuas y homogneas alrededor de gotitas de aceite a
travs de intermoleculares Hoja B-interacciones (LEFE `vre y Subirade, 2003) . Por gotitas de aceite
de recubrimiento con capas cargadas, pelculas de protena proporcionar una barrera
electrosttica contra la floculacin y coalescencia (Phillips, Whitehead, y Kinsella, 1994).
Numerosos trabajos han demostrado la capacidad de las emulsiones de aceite en agua
estabilizadas mediante aislados de protenas de suero de leche (WPI) para formar geles mediante
tratamiento trmico, se amplan las posibilidades de crear alimentos con propiedades
organolpticas nuevas y mejoradas (Chen & Dickinson, 1998; Dickinson, Hong , y Yamamoto, 1996;
Jost, Baechler, y Masson, 1986; Jost, Dannenberg, y Rosset, 1989; McClements, Monahan, y
Kinsella, 1993). Recientemente, se ha demostrado que b-lactoglobulina emulsiones puede ser
gelificado a temperatura ambiente y que microestructura gel, caractersticas final y las
propiedades funcionales se pueden modular mediante la variacin de las concentraciones de
aceite y calcio (Leung Sok Line, Remondetto, y Subirade, 2005). Los estudios estn actualmente en
curso en nuestro laboratorio sobre la idoneidad de tales matrices como portadores de calor
sensible y liposolubles antioxidantes. En particular, se ha estudiado la influencia del fro-set
microestructura gel de emulsin en la liberacin controlada de alfa-tocoferol, elegido como un
modelo compuesto bioactivo, en condiciones simuladas de GI (Leung, Remondetto, y Subirade,
2005).
As, hemos demostrado que en fro conjunto lactoglobulina b-geles en emulsin proteger a-
tocoferol en condiciones gastrointestinales y que de a-tocoferol liberacin se correlaciona con la
degradacin de la matriz para ambos tipos de geles en emulsin, lo que indica que la entrega
molcula est regulada por biodegradacin gel. Adems, la degradacin de estos geles durante el
paso gstrico era slo 20%, lo que indica las matrices son gastro-resistente. Este punto se cree que
est relacionada con la interaccin de las gotitas de aceite dispersadas con la matriz de gel, lo que
refuerza la red tridimensional (Leung Sok Line et al., 2005). A pesar de que el trabajo est todava
en las primeras etapas de desarrollo, el enfoque es prometedor.
La gelificacin de las protenas globulares ha sido objeto de numerosas crticas, indicando tanto su
relevancia cientfica y comercial (Totosaus, Montejano, Salazar, y Guerrero, 2002). La capacidad de
los hidrogeles preparados a partir de tales protenas para atrapar a los dos componentes de los
alimentos liposolubles y solubles en agua de alto impacto en la salud y para mantener las formas
activas de estos componentes debe contribuir al desarrollo de innovadores alimentos slidos
funcionales. Sin embargo, la comprensin del rol de los ingredientes nutracuticos en la formacin
de gel molecular y el estudio de sus interacciones dentro de la red de protenas siguen siendo
esenciales para anticiparse a sus perfiles de liberacin.






Fig 1. Representacin esquemtica de los alimentos a base de protenas materiales como sistemas
de administracin nutracuticos

Fig 2. Micrografas electrnicas de barrido Fe inducidas geles fros de geles blactoglobulin
filamentosos (parte superior) y los geles de partculas (abajo).