Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico.

Investigacin y Produccin
Alimentaria



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Profesor :.
Ciclo :.....
2014
HORTALIZAS
Las hortalizas son aquellas verduras y dems plantaciones comestibles que se cultivan
generalmente en huertas y que mayormente se las consume como alimentos, ya sea de
manera cruda o bien cocinada.
Dentro del conjunto de las hortalizas, que por supuesto es amplio, se incluyen como parte
de el a las legumbres verdes, tales como las habas y los guisantes y las verduras, en tanto,
se debe excluir de las mismas a las frutas y los cereales.
Las hortalizas se encuentran compuestas por diversos componentes como ser: agua (en un
80 %); glcidos (sern variables segn el tipo grupo A presentan menos del 5 % de
hidratos de carbono: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimientos, entre
otros), grupo B (contienen de un 5 a 10 % de hidratos de carbono: alcachofa, guisante,
cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha) y grupo C (presenta ms de un 10 % de
hidratos de carbono: patata y mandioca); vitaminas y minerales (son ricas en las siguientes
vitaminas y minerales, vitamina A, E, K, B y C, potasio, magnesio, calcio, sodio y
hierro); sustancias voltiles (tal como la cebolla que contiene ese componente que nos
produce lgrimas); lpidos y protenas; bajo valor calrico (por esta cuestin es que las
hortalizas deberan decir presentes en las dietas contra la obesidad) y fibra dietara.

Por todos estos componentes que mencionbamos es que las hortalizas son un alimento
recomendable para ser consumido con bastante frecuencia durante el da, siendo el ideal
una racin en cada comida y de la forma ms variada que se lo pueda hacer. Las hortalizas
se ubican en el segundo piso de la pirmide de alimentos junto a las frutas.

DEFINICIN DE VERDURAS Y HORTALIZAS
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), las hortalizas son cualquier planta herbcea
hortcola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado; mientras que
las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus
rganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia).
Caractersticas nutricionales de verduras y hortalizas
Presentan una baja densidad calrica.
Estn compuestas mayoritariamente por hidratos de carbono, polisacridos y, en
menor medida, protenas y grasas.
Tienen un alto contenido de agua, entre un 75 y un 95 por ciento de su composicin.
Son ricas en fibra soluble e insoluble.
Son pobres en materia grasa, excepto el aguacate y las aceitunas. Al ser de origen
vegetal, no contienen colesterol.
Proporcionan una amplia variedad de vitaminas:
o Vitamina A en forma de caroteno (zanahorias, tomate, espinacas, col roja).
o Vitamina C (pimiento, coliflor y coles de Bruselas).
o cido flico (vegetales de hoja verde y coles).
o Vitaminas grupo B (B1, B2 y B6).
Son una fuente importante de minerales y oligoelementos: calcio (berros, espinacas,
acelgas, y pepinos), potasio (alcachofa, remolacha, championes), magnesio, hierro
(espinacas, col, lechuga, champin, alcachofa, rbanos), cinc, manganeso, cromo,
yodo, cobalto, selenio, cobre y sodio.
El contenido de vitaminas de las verduras y hortalizas sufre modificaciones durante
la coccin. Se pierden por disolucin las vitaminas hidrosolubles (complejo B y
vitamina C). Por el calor tambin pueden perderse las vitaminas A y C.
DEFINICIONDE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y las hortalizas constituyen una gran parte de nuestra dieta. Hemos
botnicamente definido la diferencia entre los dos tipos de alimentos, pero estas
definiciones cientficas no necesariamente estn de acuerdo con nuestra gastronoma o
incluso con las legales.
DEFINICION DE FRUTAS
Botnicamente hablando, una fruta es la parte de la planta que contiene las semillas. Las
frutas se desarrollan a partir del ovario de la flor despus de la polinizacin y la
fertilizacin posterior y forman una cubierta protectora sobre las semillas.
DIFINICION DE HORTALIZAS
En cuanto a hortalizas se refiere:
En el sentido botnico, cualquier parte comestible de la planta que no es una fruta se
considera un vegetal. Ejemplos de ello seran los tallos, hojas y races.



Leguminosas:
En agricultura se incluye bajo este vocablo a un grupo de plantas cultivadas pertenecientes
a la familia del mismo nombre, que se usan preferentemente para alimentacin de los
animales y del hombre. Pueden ser de grano (juda, soja, haba, lenteja, garbanzo, guisante,
algarroba, altramuz, cacahuete, etc.) o forrajeras (alfalfas, trboles, vezas, etc.)
Leguminosas:
Orden de plantas dicotiledneas que incluye la familia de las papilionceas. Son plantas
leosas o herbceas con fruto tipo legumbre y con diversas especies cultivadas por su
importancia en la alimentacin humana y del ganado y sus aplicaciones industriales. Las
leguminosas son capaces de fijar nitrgeno atmosfrico por su simbiosis son el gnero
bacteriano Rhizobium. Entre ellas se encuentran plantas como el garbanzo, la lenteja, la
juda y el guisante.
Leguminosas:
Orden de plantas dicotiledneas que incluye la familia de las papilionceas. Son plantas
leosas o herbceas con fruto tipo legumbre y con diversas especies cultivadas por su
importancia en la alimentacin humana y del ganado y sus aplicaciones industriales. Las
leguminosas son capaces de fijar nitrgeno atmosfrico por su simbiosis con el gnero
bacteriano Rhizobium. Entre ellas se encuentran plantas como el garbanzo, la lenteja, la
juda y el guisante.
Leguminosas:
Familia botnica que incluye plantas caracterizadas por producir frutos en forma de vainas
dentro de las cuales se encuentran las semillas. Tienen la propiedad de tomar el nitrgeno
de la atmsfera y a travs de bacterias en sus races, incorporndolo al suelo. Ejemplos:
frjol, arveja, garbanzo, soya, lenteja, matarratn, caup, alfalfa, guandul, kudz.
Leguminosas:
Familia de plantas que se caracteriza por una morfologa floral similar a la de la arveja.
Muchas pero no todas las legumbres presentan ndulos radiculares por la simbiosis con
bacterias del suelo fijadoras de nitrgeno como Rhizobium, Bradyrhizobium y
Azorhizobium.
Leguminosas:
Plantas cuyo fruto est protegido por una vaina o baya. Algunas son importantes para la
alimentacin animal, como la alfalfa y la soya.

HORTALIZAS FRUTAS






- Acelgas
- Ajos
- Alcachofas
- Apio
- Berenjena
- Calabacn
- Cebolla
- Col
- Coliflor
- Champin
- Escarola
- Tomate

- Cerezas
- Fresas
- Higos
- Membrillo
- Nspero
- Uva
- Albaricoque
- Caquis
- Ciruelas
- Granadas
- Nectarina
- Pera
- Pltano
- Pia
- Chirimoya
- Melocotn
- Manzana
- Paraguaya
- Mango
- Meln
- Kiwi
- Sanda










FORMULACION DE JUGOS ENREQUECIDOS
Son aquellos que afectan beneficiosamente a algunas funciones del organismo y tambin
ejercen un efecto preventivo, reducen los factores de riesgo que provocan la aparicin de
enfermedades. Es muy importante compensar los desequilibrios alimentarios y tomar las
dosis de nutrientes recomendadas por los especialistas de nutricin. Entre las bebidas
funcionales ms importantes se encuentran los jugos enriquecidos.
EFECTOS BEBEFICIOSOS PARA LA SALUD DE LOS JUGOS ENRIQUESIDOS
VITAMINA A: Favorecen la funcionan visual y participa en el metabolismo del colesterol.
VITAMINA C: Indispensable para mantener la estructura de la sustancia intercelular del
tejido conectivo. Evita la formacin de nitrosa minas.
VITAMINA D: Ayuda a absorber el calcio, participa en la mineralizacin de los huesos.
VITAMINA E: Accin antioxidante
CALCIO: Ayuda al desarrollo de huesos y dientes.
FIBRA: Ayuda a reducir el riesgo de cncer al colon y de mama. Mejora la calidad de la
micro flora intestinal.













NUTRICION EN EL PERU

En el Per, la desnutricin crnica y la anemia muestran una tendencia decreciente en el
ltimo Quinquenio. En el ao 2011 aproximadamente 573 mil nios y nias menores de 5
aos tienen desnutricincrnica2, representando el 19.5% de los nios de este grupo de
edad; y aproximadamente 734 mil nios y nias menores de tres aos tienen anemia3,
representando el 41.6% de este grupo de edad

Segn rea geogrfica
La mayor proporcin de nios y nias con desnutricin crnica y anemia se concentra en
las zonas rurales. En los aos 2007-08 y 2011 se evidencia una reduccin de los indicadores
en ambas reas geogrficas, aunque se mantienen las brechas: el problema de la
desnutricin crnica es tres veces mayor en el rea rural, mientras que la anemia se presenta
en forma casi similar en ambas reas

Segn departamento
A nivel departamental se evidencian y subrayan las desigualdades del problema nutricional.
Los departamentos de la sierra y selva son los que presentan la mayor proporcin de nios
y nias afectados por la desnutricin crnica y por la anemia como se muestra en los
Cuadros.

TRABAJANDOPARA MEJORAR LA NUTRICION Y ALIMENTACION

El gobierno peruano a travs de sus instituciones viene implementando el Programa
Estratgico Articulado Nutricional (PAN), el cual fue diseado en el ejercicio fiscal
2007, junto a otros cuatro Programas, en el marco de la implementacin de la Estrategia de
Presupuesto por Resultados y la poltica de reduccin de la pobreza. Es una intervencin
articulada del Estado, multisectorial y en los tres niveles de gobierno, tiene como objetivo
final reducir la desnutricin crnica en nios y nias menores de 5 aos en el pas. La meta
de reduccin en la proporcin de nios y nias con desnutricin crnica infantil para el ao
2011 fue de 16% y lo alcanzado segn la ENDES es de 15.2% (patrn de referencia NCSH)

Intervenciones del Programa Articulado Nutricional
El Programa consta de 29 intervenciones (productos) y, se focaliza en dos momentos
crticos del ciclo de vida: Entre 0 y 36 meses

Reducir la morbilidad por enfermedades diarreicas e infecciones respiratorias y
la deficiencia de micronutrientes con nfasis en el grupo de nios y nias de 6 a
24 meses se debe lograr a travs de:
o Adopcin de prcticas saludables en madres y cuidadores de nios y nias
de lactancia materna exclusiva en el menor de 6 meses, lavado de manos con
agua y jabn, uso de servicios de Control de Crecimiento y Desarrollo del
Nio y Nia (CRED), para recibir las vacunas oportunamente de acuerdo a
la edad del nio, Introduccin de Vacunas como el Neumococo y Rotavirus,
Complementacin nutricional, Creacin de entornos saludables (por ejemplo
cocinas mejoradas), y Desarrollo de acciones de vigilancia de la calidad del
agua de consumo.
Mejorar la alimentacin y nutricin del menor de 36 meses a travs de: Incrementar
la cobertura de entrega de suplemento con micronutrientes a nios y nias de 6 a 24
meses,
o Incrementar la adopcin de prcticas saludable de alimentacin
complementaria y cuidados los nios y nias, e Incrementar la
disponibilidad de alimentos para la alimentacin del nio y de la nia entre
los 6 y 24 meses de edad.

ALIMENTACION Y NUTRICION EN EL MUNDO
La mejora en la situacin de la desnutricin crnica en el Per tambin se evidencia cuando
la comparamos con otros pases de Amrica Latina. A nivel de promedio nacional, el Per
(19.5%) se encuentra en una mejor situacin respecto a pases como Guatemala (48%),
Honduras (29%) y Bolivia (27%). Sin embargo, an nos encontramos en una situacin
crtica si nos comparamos con pases como Paraguay (18%), Colombia (13%), Argentina
(8%) y Brasil (7%).