ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Actividad Elaboracin de una etiqueta

1. Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para realizar una etiqueta
de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a
utilizar y explicar el porqu de su eleccin.

El nuevo producto a elaborar es salchichn cervecero. Los ingredientes a emplear son los
siguientes:
MATERIA PRIMA
Carne de res
Carne de res para granulados
Carne de cerdo para granulados
Tocino de cerdo
Hielo
Harina de trigo


Formulacin de aditivos y condimentos salchichn tipo cervecero.

Sal de cocina
Nitrito de sodio
Polifosfatos
Condimentos salchichn cervecero
Acido ascrbico


Antioxidante

Entre los antioxidantes ms utilizados en la fabricacin de embutidos se encuentra el
cido ascrbico (E300). El objetivo es prolongar la vida til del producto impidiendo el
Enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la exposicin al
oxgeno del aire.

Conservantes

Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeas para mantener durante el
mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los
microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos
fabricados sin conservantes tienen una corta vida til. Algunos conservantes se emplean
para impartir y mantener el color del producto. Entre los ms comnmente utilizados se
encuentran el E22l sulfito sdico y E223 Metabisulfito sdico.





Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor inherente al producto por su efecto sobre
las papilas del gusto. Entre los ms empleados en la fabricacin de embutidos se
encuentra el glutamato monosdico (GMS) (E621).

Emulsificantes y estabilizantes

Los emulsificantes y estabilizantes potencian la ntima unin del aceite, grasa y agua en la
mezcla. Entre los estabilizantes ms comnmente utilizados en la fabricacin de
Embutidos se encuentran los difosfatos (E450) y trifosfatos (E451). Los fosfatos
potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la fabricacin de embutidos.

2. realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del
Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la norma para
aditivos alimentarios de la Unin Europea.

Resolucin 002606 del 2009 Norma europea
El objetivo principal es la proteccin de
la salud de los consumidores, mediante
reglas generales en la fabricacin,
utilizacin y comercializacin de
aditivos alimentarios.
Tiene por objeto reglamentar el uso de
aditivos alimentarios con el fin de
garantizar un alto grado de proteccin a la
salud humana.
El campo de aplicacin sern las
industrias y personas que produzcan o
comercialicen aditivos alimentarios.
El mbito de aplicacin es solo aditivos
alimentarios. Y se hace la salvedad de a
que sustancias no se aplicara la normal
como por ejemplo coadyuvantes
tecnolgicos.
Se dan las definiciones de aditivo
alimentario, coadyuvante de
elaboracin, dosis mxima de uso y la
ingesta diaria admisible IDA., estas dos
ltimas no se definen en la norma
europea.
Adicional a las encontradas en la
resolucin colombiana se especifican lo
que no se considera como un aditivo
alimentario y alimentos sin azucares
aadidos.
En cuanto a los principios generales del
uso de aditivos alimentarios prima
sobre todo el que estos se emplearan
solo para extender la vida til y
conservar la calidad nutricional de los
alimentos y que la cantidad que se
adicione sea la mnima y que no
represente ningn riesgo a la salud
humana.
Se dice que solo se pueden emplear los
aditivos cuando despus de realizar
pruebas cientficas no representen
problemas para la salud humana, cuando
su uso no induce a error del consumidor.
Se empleara solo para garantizar la
conservacin y calidad nutricional de los
alimentos, pero se hace una salvedad que
si dichos alimentos no representan un
componente significativo de la dieta su
calidad nutricional se puede reducir.
La transferencia de aditivos por
materias primas se justifica bajo ciertas
condiciones, principalmente que no
Las condiciones en que se acepta la
trasferencia de aditivos son similares a las
establecidas en la norma colombiana,
exceda la cantidad permitida de ingesta.
Tambin se aclara que esto no aplica
para mujeres lactantes, nios en
gestacin.
tambin se realiza la salvedad respecto a
las mujeres lactantes.
Los aditivos alimentarios se clasifican
de acuerdo a la funcin que
desempeen en el alimento.
La clasificacin de los aditivos es similar.

El ministerio de proteccin social
establece listados de los aditivos
alimentarios prohibidos y permitidos,
las dosis mximas en que puedan ser
empleados, todo esto bajo las normas
de organismos nacionales e
internacionales.
La comunidad europea realiza unos
listados en los cuales se incluyen los
aditivos permitidos, en las cuales se
especifica el nombre del aditivo y su
nmero E; los alimentos a los cuales puede
adicionarse; las condiciones en las cuales
puede usarse; y si existe alguna restriccin
en la venta directa al consumidor final,
estas se modificaran de acuerdo al
reglamento.
El ministerio de proteccin social
establecer las condiciones para el
etiquetado de aditivos, bsicamente
dice que estos debern declararse en la
lista de ingredientes, con el nombre de
la clase funcional establecida y con el
nombre especifico del aditivo y se podr
anotar de manera opcional el nmero de
identificacin del sistema internacional
de aditivos alimentarios.
Existen normas para el etiquetado de
alimentos no destinados a la venta de
consumidor final y los destinados a la venta
de consumidor final, las exigencias bsicas
son el nombre y el nmero E, una
referencia especfica de su utilizacin, si es
necesario condiciones de almacenamiento.
Siendo ms concretos es ms exigente la
rotulacin en Europa.

Caloras 438 kcal.
Grasa 39,50 g.
Colesterol 77,70 mg.
Sodio 2100 mg.
Carbohidratos 1,40 g.
Fibra 0 g.
Azcares 0,09 g.
Protenas 19,25 g.
Vitamina A 0,00 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 2,60 ug. Calcio 15,70 mg.
Hierro 1 mg. Vitamina B3 7,25 mg.