Apostila Analisedeleitesederivados 130922163221 Phpapp01

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA
DEPARTAMENTO DE ENGENHERIA DE ALIMENTOS
APOSTILA DE ANLISES LABORATORIAIS

LABORATRIO DE LEITES E DERIVADOS
PONTA GROSSA
FEVEREIRO DE 2010
SUMRIO
DETERMINAO DE ACIDEZ EM LEITE............................................................................6
1) ALIZAROL........................................................................................................................6
2) DETERMINAO DE pH................................................................................................6
3) MTODO EM % DE CIDO LCTICO E DORNIC....................................................7
4) PROVA DO LCOOL.....................................................................................................10
DETERMINAO DE ACIDEZ EM BANHA BUTTER OIL............................................11
ACIDEZ EM LEITE EM P....................................................................................................13
DETERMINAO DE ACIDEZ EM QUEIJOS.....................................................................15
AMIDO EM LEITE EM P.....................................................................................................17
ANTI-OXIDANTES EM LEITE EM P.................................................................................18
ADULTERANTES EM LEITE................................................................................................19
1) CIDO BRICO OU BORATOS EM LEITE E DERIVADOS.....................................19
2) GUA OXIGENADA......................................................................................................19
3) ALCALINOS (BICARBONATO DE SDIO)................................................................20
4) AMIDO.............................................................................................................................21
5) CLORETOS......................................................................................................................21
6) CLORO E HIPOCLORITOS...........................................................................................22
7) FORMOL com floroglucina.............................................................................................23
8) NITRATO EM LEITE......................................................................................................24
9) SACAROSE EM LEITE PROVA QUALITATIVA......................................................25
ALCALINIDADE DAS CINZAS............................................................................................26
CINZAS....................................................................................................................................27
CONSERVADORES, ANTISSPTICOS E INIBIDORES BACTERIANOS.........................28
1) INVESTIGAO RPIDA DE PENICILINA...............................................................28
2) GUA OXIGENADA (ADIO RECENTE)................................................................28
3) FORMOL OU FORMALDEDO.....................................................................................28
4) CIDO SALICLICO......................................................................................................28
5) CIDO BRICO.............................................................................................................29
6) DICROMATO DE POTSSIO........................................................................................29
7) PROVA DE ALCALINOS NO LEITE.............................................................................29
8) CARBONATOS................................................................................................................29
CORANTES ARTIFICIAIS (Corantes cidos ou bsicos).......................................................30
DETERMINAO DA DENSIDADE....................................................................................32
1) DETERMINAO DE DENSIDADE POR LACTODENSMETRO...........................32

2) DETERMINAO DE DENSIDADE POR PICNMETRO........................................32
3) TABELA DE CORREO DA DENSIDADE...............................................................33
DETERMINAO DA FORA DO COALHO.....................................................................33
DETERMINAO DA FORA DO COALHO.....................................................................34
DETERMINAO DE CLCIO EM QUEIJO POR COMPLEXOMETRIA (EDTA).........35
DETERMINAO DE CLCIO POR PRECIPITAO COM OXALATO-KMnO4..........37
DETERMINAO DE CLCIO EM QUEIJO PELO MTODO DA DUREZA PARCIAL
EM GUA................................................................................................................................40
Oxalato de potssio 28%...................................................................................................40
cido actico (1+9)...........................................................................................................41
Soluo NaOH 0,111M.....................................................................................................41
Soluo de NaOH 0,05M..................................................................................................41
Formaldedo 35 40% p.a................................................................................................41
Sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%.............................................................................41
DETERMINAO DE CASENA MTODO DIRETO E INDIRETO..............................44
1) MTODO DIRETO:........................................................................................................44
2) MTODO INDIRETO.....................................................................................................45
DETERMINAO DE CASENA EM LEITE PELO MTODO DO FORMOL.................46
DETERMINAO DE FSFORO PROF. LCIA.............................................................49
DETERMINAO DE FSFORO EM ALIMENTOS PELOS REAGENTES
METAVANADATO E MOLIBDATO DE AMNIO PROF. CONTRERAS.......................51
DETERMINAO DE GORDURA PELO MTODO DE BLIGH-DYER...........................53
DETERMINAO DE GORDURA PELO MTODO DE GERBER...................................55
1) LEITE...............................................................................................................................55
2) NO CREME......................................................................................................................56
3) NO QUEIJO.....................................................................................................................57
DETERMINAO DE GORDURA POR MOJONNIER MTODO AOAC......................59
DETERMINAO DE GORDURA EM LEITE EM P.......................................................62
DETERMINAO DE LACTOSE.........................................................................................63
DETERMINAO DE NITROGNIO...................................................................................66
1) NITROGNIO NO CASEICO EM LEITE...................................................................66
2) DETERMINAO DE NITROGENIO NO PROTEICO SEGUNDO O MTODO
DESCRITO POR GRIPON ET AL (1975)...........................................................................67
3) DETERMINAO DE NITROGNIO NO PROTICO EM LEITE.........................68

4) DETERMINAO DE NITROGENIO SOLVEL SEGUNDO O MTODO
DESCRITO POR KOSIKOWSHI (1978)............................................................................69
5) DETERMINAO DE NITROGNIO SOLVEL A pH 4,6........................................69
6) DETERMINAO DE NITROGNIO PELO MTODO KJELDAHL/PROTENAS.73
DETERMINAO DE LEO LIVRE EM QUEIJO MUSSARELA.....................................79
DETERMINAO DE OVERRUN EM SORVETE..............................................................81
DETERMINAO DE PROTENA SOLVEL EM TCA 12%.............................................82
DETERMINAO DE PROTENA COM MTODO DE FORMOL...................................86
DETERMINAO DE SAL EM QUEIJO..............................................................................87
DETERMINAO DO NDICE DE MATURAO DE QUEIJOS.....................................93
DETERMINAO DO NDICE DE PERXIDOS...............................................................95
DETERMINAO DO NDICE DE REFRAO.................................................................98
DETERMINAO RPIDA DE UMIDADE EM MANTEIGA...........................................99
UMIDADE E VOLTEIS EM BANHA OU BUTTER OIL...................................................99
DISPERSIBILIDADE DE LEITE EM P.............................................................................100
DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM HIPOCLORITO DE SDIO.....................................101
DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM SOLUO DE HIPOCLORITO DE SDIO...........103
DOSAGEM - MTODO DE ANLISE PARA DETERMINAR O TEOR DE
HIPOCLORITO DE SDIO (HIPO).....................................................................................106
FOSFATASE...........................................................................................................................108
GLICDEOS NO REDUTORES EM SACAROSE.............................................................111
GLICDEOS REDUTORES EM GLICOSE..........................................................................113
NDICE CRIOSCPICO........................................................................................................115
INSOLVEIS EM MANTEIGA (Insolveis Totais no ter Etlico).....................................117
INVESTIGAES DE ANOMALIAS E ALTERAES....................................................119
1) ALTERAO POR FRAUDE:......................................................................................119
2) ADIO DE SUBSTNCIAS ESTRANHAS NO LEITE...........................................120
PONTO DE DERRETIMENTO DE QUEIJO MOZZARELLA...........................................122
DIAGRAMA DE DISPOSIO DAS PLACAS DE PETRI NA PRATELEIRA DA
ESTUFA..............................................................................................................................123
SELEO DO LEITE MTODOS RPIDOS..................................................................124
1) TESTE DORNIC:...........................................................................................................124
2) TESTE DO LCOOL:...................................................................................................124
3) TESTE DO ALIZAROL.................................................................................................124
4) TESTE DE COCO:...................................................................................................125
SOLUBILIDADE DE LEITE EM P - ADMII.....................................................................126
SOLUBILIDADE DE LEITE EM P....................................................................................127
TESTE DA PEROXIDASE....................................................................................................129
TRATAMENTO DE ELETRODO COMBINADO................................................................130
UMIDADE - EXTRATO SECO TOTAL EST.....................................................................132
EXTRATO SECO DESENGORDURADO............................................................................133
IMPORTNCIA DA CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS E OUTROS FATORES
QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE.........................................................................134
ASPECTOS ECONMICOS DA MASTITE BOVINA........................................................138
NDICE REMISSIVO............................................................................................................142
6
DETERMINAO DE ACIDEZ EM LEITE
1) ALIZAROL
Material:
Acidmetro de Salut
Soluo de alizarol
Reagente:
Preparo do Alizarol:
2 g de alizarina;
1000 mL de lcool neutro 68% (720 mL de lcool + 280 mL de gua destilada);
Dissolver a alizarina no lcool e agitar bem;
Deixar em repouso durante 12 horas e filtrar em papel de filtro;
Deve apresentar com de tijolo. Se no apresentar essa colorao, neutralizar com
NaOH N/10 at pH 7,0 ou at atingir a cor.
Procedimento:
Colher a amostra de leite com o prprio acidmetro;
Misturar soluo e observar a cor do copinho da mistura.
Interpretao:
REAO
Rosa claro ou tijolo
Amarelo pardo ou vermelho
Violeta ou lils
QUALIDADE DO LEITE
Normal
cido fermentado
Alcalino anormal
2) DETERMINAO DE pH
Em um bquer de 50 mL, recolher uma amostra de leite;
Enxaguar o eletrodo de pHmetro com gua destilada;
Enxugar levemente a ponta do eletrodo com papel absorvente;
7
Imergir o eletrodo na amostra de leite ou soro, tomando muito cuidado para no
encostar a ponta do eletrodo no fundo do bquer. A membrana cermica dever ficar
mergulhada na amostra;
Fazer a leitura do pH;
Retirar o eletrodo da amostra, enxagu-lo com gua destilada e coloc-lo no bquer de

gua destilada;
No mexer nos botes de temperatura e de calibrao do aparelho. Em caso de

amostra cuja temperatura no esteja ambiente, levar a amostra at a temperatura
ambiente antes de fazer a determinao do pH.
3) MTODO EM % DE CIDO LCTICO E DORNIC

Princpio:
Fundamenta-se na neutralizao at o ponto de equivalncia pelo hidrxido de sdio
na presena de indicador fenolftalena.
Material:
Erlenmayer de 125 mL;
Pipeta de 10 mL ou 25 mL;
Pipeta volumtrica de 10 mL
Reagentes:
Soluo de hidrxido de sdio N/9 (soluo Dornic);
Soluo alcolica de fenolftalena.
Preparo da soluo dornic:
Preparar a soluo a partir de soluo de NaOH 50%, preparada
anteriormente com gua destilada fervida (para eliminao de gs carbnico). Tomar cuidado
ao transferir o sobrenadante desta soluo, pois no fundo do frasco, possivelmente se
encontrar precipitados na forma de carbonatos.
Pipetar 8,88 mL da soluo de NaOH 50 % e completar o volume para 1000
mL. Padronizar com soluo de concentrao conhecida de biftalato de potssio ou cido

oxlico.
Se desejar partir do hidrxido de sdio P.A. pesar 4,5 g e diluir para 1000 mL
com gua fervida.

Padronizao da soluo Dornic:
Usando cido oxlico: padronizar com soluo 0,1 N de cido oxlico
recentemente preparada;
o Para o preparo, pesar 6,3035g de cido oxlico p.a. e diluir a 1000mL
com gua destilada.
o Usando biftalato de potssio, pesar exatamente 20,43g e dissolver em
gua quente (50-70C, previamente fervida para eliminao de CO2). Completar
a 1000 mL. Pode-se pesar direto 0,2043g de biftalato de potssio, dissolver em
aproximadamente 25 mililitros de gua e titular com a soluo Dornic.
OBS: tanto o cido oxlico quanto o biftalato de potssio devem ser secos em estufa
a 105C durante 1 hora antes de serem pesados.
Maiores informaes a respeito da padronizao, consultar Manual de Reagentes e
Solues.
Determinao do fator de correo da soluo Dornic:
Fc =
normalidade real
normalidade terica (0,1111 no caso da Dornic
Procedimento:
Transferir com pipeta volumtrica 10 mL da amostra de leite homogeneizada para
erlenmeyer. Adicione 3 a 5 gotas de fenolftalena.
Titular com soluo Dornic at o aquecimnto de colorao levemente rsea
persistente.
Clculo:
9
A acidez em leite ou produtos lcteos pode ser expressa em graus Dornic; em soluo
normal ou em % de cido lctico:
a)
Em cido ltico, utilizando soluo de NaOH 0,1N:
Acidez cido ltico %p/v =
V f 0, 9
p.a
onde:
V = volume em mL gasto na titulao;
f = fator de correo da soluo de NaOH 0,1N
p.a.= peso da amostra, em g ou mL de amostra
0,9 = peso molecular do cido ltico (90) x 0,1 (normalidade da soluo)
b)
Em graus Dornic:
Acidez em Dornic = V f 10
onde:
V = mL de soluo Dornic gastos na titulao;
F = fator da soluo Dornic
10 = transformao de cido ltico em Dornic
OBS:
Cada grau Dornic equivalente a 0,01% de cido lctico
Leite achocolatado ou colorido artificialmente: Determinar a acidez com titulao
com soluo N/9, utilizando potencimetro, com agitao constante at pH 8,0 8,25. Se
necessrio, adicionar gua destilada na amostra para correta imerso do eletrodo.
Converses de medidas de acidez (graus Dornic e Soxhlet-Hnkel):
SH =
D =
4 Dornic
0,44 D
9
9 SH
2,25 SH
4
10
Referncia: LANARA (1981) capitulo XVIII-2 metodologia 6. Controle da

composio qumica do leite e derivados UFMG / vol.1. Normas analticas do Instituto
Adolfo Lutz.
4) PROVA DO LCOOL
Material:
Pipetas de 2 mL;
lcool 76%;
Tubos de ensaio.
Procedimento:
Tomar 2 mL de lcool num tubo de ensaio e adicionar 2 mL de leite;
Homogeneizar e verificar a coagulao;
A formao de grumos ou flocos indica leite anormal.
11
DETERMINAO DE ACIDEZ EM BANHA BUTTER OIL
Princpio:
Fundamenta-se na neutralizao, at o ponto de equivalncia, pelo hidrxido de
sdio, na presena de indicador fenolftalena.
Essa anlise poder ser feita tanto para banha suna como gordura de leite, tipo
manteiga.
Material:
Balana analtica;
Erlenmeyer de 125 mL ou bquer de 150 mL;
Pipeta graduada de 10 mL;
Bureta de 10 mL;
Reagentes:
Soluo de lcool + ter etlico 1 + 2 neutralizada;
Soluo alcolica de fenolftalena 1%;
Soluo de hidrxido de sdio 0,1N.
Preparo dos reagentes:
A soluo de lcool mais ter 1+2 deve ser previamente neutralizada, adicionando-se a
esta algumas gotas de fenolftalena e gotejando hidrxido de sdio 0,1N at leve colorao
rsea persistente.
Titulao:
Com auxlio de uma pipeta graduada pesar 5g de gordura fundida, filtrada e seca em
um erlenmeyer ou bquer;
Adicionar 40 mL de soluo alcolica de ter neutralizado e algumas gotas de
fenolftalena;
Titular com soluo de NaOH 0,1N at aparecimento de colorao rsea persistente.
Clculo:
% acidez em soluto alcalino normal =
V x N x fc x 100
p
12
onde:
V = volume em mL de soluo de NaOH 0,1N gastos na titulao;
N = normalidade da soluo de NaOH 0,1N;
fc = fator de correo da soluo de NaOH 0,1N;
p = peso da gordura, em g.
% cido olico = Soluto alcalino normal x 0,282
Referncia: LANARA captulo XXI 4 metodologia 6.
13
ACIDEZ EM LEITE EM P
Material:
Balana analtica;
Bquer de 100 mL;
Esptula;
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N;
Fenolftalena.
Procedimento:
Pesar em balana analtica 5g de leite em p ou soro de leite em p;
Diluir em 35 mL de gua destilada se for leite integral ou 50 mL de gua se for leite
desnatado ou soro de leite em p;
Titular com NaOH 0,1N, utilizando fenolftalena como indicador.
Clculo:
O resultado dado em cido ltico no p ou na diluio:
% de cido ltico no p:
V fc 0,9
p
onde:
V = volume de NaOH 0,1N;
Fc = fator de correo da soluo de NaOH 0,1N;
P = peso da amostra, em gramas.
Ou
V fc 0,9
p
% de cido ltico no leite reconstitudo:
p'
V = volume de NaOH 0,1N

Fc = fator de correo da soluo de NaOH 0,1N
No caso de leite integral quando a diluio 1+7, p=8
14
No caso de leite desnatado, a reconstituio 1+10, portanto p=11
Referncia: LANARA
15
DETERMINAO DE ACIDEZ EM QUEIJOS
Material:
Placa aquecedora
Erlenmeyer 100 mL
Liquidificador
Proveta de 100 mL
Papel para pesagem
Bquer de 250 mL
Funil
Papel de filtro Whatman n 1
Pipeta de 25 mL
Bureta
Cronmetro
Reagentes
gua destilada
Soluo Hidrxido de sdio 0,1N
Soluo alc. fenoftalena
Procedimento:
Ajustar a placa aquecedora a 60C;
Colocar em um erlenmeyer de 1000 mL, 900 mL de gua destilada. Levar o
erlenmeyer a uma placa aquecedora at 60C;
Pesar 10,00 g de amostra de queijo finamente modo em um pedao de papel de
pesagem. Este peso deve estar entre 9,95 g e 10,05 g;
Transferir a amostra para um liquidificador com jarra de inox;
Com o auxlio de uma proveta, colocar 95 mL de gua destilada quente (60C),
lavando o papel de pesagem com essa gua;
Bater esta mistura na velocidade mnima por 5 segundos e depois na velocidade
mxima por 30 segundos;
16
Colocar a mistura em um bquer de 250 mL. A gordura existente na amostra ir
comear a subir superfcie;
Colocar o bquer em freezer por 10 minutos para a gordura solidificar;
Remover o bquer do freezer e, cuidadosamente, filtre a parte lquida em papel
Whatman n 1;
Esta amostra filtrada pode ser utilizada tanto para determinao de acidez titulvel,
quanto para lactose/galactose;
Pipetar 25,00 mL de amostra e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1N,
utilizando fenoftalena como indicador.
Clculos
% acidez titulvel =
0,009 x mL NaOH gastos) x 100

g de queijo
25 x
93, 7
ou resumidamente:
% acidez titulvel =
(mL NaOH) x (3,3732)

x Fc
g de queijo
Observaes
Desmembramento da frmula acima
Acidez titulvel =
100 g de cido obtido na titulao

g de queijo utilizado na anlise
Gramas de queijo utilizado na anlise =
25mL Soluo Peso de Amostra

93, 7 g de gua 60 C adicionada ao queijo
Gramas de cido obtido pela titulao = mL NaOH 0,1N x 0,009g cido/mL
Referncia: J. J.Yun and D. M. Barbano. Department of Food Science Cornell University

september/91
17
AMIDO EM LEITE EM P
Reconstituir o leite conforme indicaes da embalagem
Fazer determinao utilizando mesma metodologia para leite fluido (ver metodologia
em ADULTERANTES EM LEITE AMIDO).
Referncia: LANARA
18
ANTI-OXIDANTES EM LEITE EM P
Material:
Balana analtica;
Funil comum;
Funil de separao;
Balo volumtrico de 100 mL;
Tubos de ensaio;
ter de petrleo;
Etanol 72%.
Procedimentos
Extrair a gordura das amostras da seguinte forma:
o Pesar 20 g de amostra e dissolver em 50mL de ter de petrleo;
o Filtrar e colocar o filtrado em funil se separao;
o Extrair com 30 mL de etanol 72% em trs etapas;
o Reunir os extratos em balo de 100 mL e completar com lcool a 72%
Provas:
BHA: butil-hidroxi-anisol:
Em tubo de ensaio:
5 mL de extrato + 1 mL de soluo Borarx 2% + cristais de 2,6 dibromoquinona. 4cloroimida
Prova positiva: colorao azul.
Referncia: LANARA (1981) captulo XV-7, metodologia 12
19
ADULTERANTES EM LEITE
1) CIDO BRICO OU BORATOS EM LEITE E DERIVADOS
Com glicerina:
O glicerol com o cido brico forma um ster complexo do cido ortobrico no qual
o grupo OH do glicol torna-se fortemente cido, o que indicado pela fenolftalena.
A presena de cido brico ou boratos no leite servem como conservante, a fim de
evitar a ao de microorganismos.
Material:
Tubo de ensaio de 25 mL;
Pipeta graduada de 2 mL e 10 mL;
Reagentes:
Soluo alcolica de fenolftalena;
Soluo de NaOH 0,1 N;
Glicerol neutralizado.
Procedimento:
Em tubo de ensaio, colocar 10 mL de leite;
Adicionar 5 gotas de fenolftalena e gotejar soluo de NaOH 0,1 N at leve
colorao rsea;
Acrescentar 2 mL de glicerol neutralizado;
Na presena de cido brico ou boratos, a colorao rsea desaparece. Se
permanecer a colorao, indica ausncia de cido brico ou boratos.
Referncia: LANARA (1981); captulo XIV 17, metodologia 8.2
2) GUA OXIGENADA
Com xido de vandio:
20
O xido de vandio em meio H2SO4 reage com gua oxigenada formando o cido
ortoperoxivandico de colorao vermelha.
Material:
Pipeta de 5 e 10 mL;
Soluo de xido de vandio 1% em cido sulfrico 6%.
Procedimento:
Colocar no tubo 10 mL de leite e 10 gotas da soluo de xido de vandio;
Agitar;
Na presena de gua oxigenada aparecer uma colorao rsea ou vermelha, que
indica adulterao do leite atravs da adio desse material.
Sensibilidade: at 0,025 ppm de gua oxigenada.
Referncia: LANARA (1981); captulo XIV-8; metodologia 10.1
3) ALCALINOS (BICARBONATO DE SDIO)
Com cido roslico (indicador de faixa de pH: 6,8 - 8,0)
Material:
Pipeta de 5 mL;
Funil;
Papel de filtro comum;
Etanol neutralizado;
Soluo de cido roslico 2% em etanol neutralizado;
Preocedimento:
Colocar no tubo de ensaio, 5 mL de etanol neutralizado;
Homogeneizar lentamente por inverso;
21
Filtrar;
Recolher o filtrado em outro tubo e colocar 2 a 3 gotas de cido roslico;
Teste positivo: vermelho carmim.
OBS: Fazer um branco usando o mesmo volume de filtrado e de etanol. A cor da amostra
dever ser menos intensa que a do branco. Do contrrio, prova positiva.
Referncia: LANARA (1981); captulo XIV-12, metodologia 14.1
4) AMIDO
O amido com o iodo livre forma um composto de absoro de colorao azul.
Material:
Pipeta de 10 mL;
Banho-maria;
Soluo de lugol ou tintura de iodo.
Procedimento:
Colocar 10 mL de leite num tubo e levar em banho-maria at ebulio, por 5 minutos;
Esfriar em gua corrente;
Adicionar 5 gotas de soluo de lugol ou tintura de iodo;
Na presena de amido ficar azul.
Referncia: LANARA (1981) captulo XIV 15, metodologia 16)
5) CLORETOS
Fundamenta-se na precipitao dos cloretos sob a forma de cloreto de prata.
Materiais:
22
Pipetas de 1,5 e 10 mL;
Soluo de nitrato de prata 0,1N;
Cromato de potssio 5%.
Procedimento:
Em um tubo, colocar 10 mL de leite. Adicionar 8 a 10 gotas de cromato de potssio e
agitar. Acrescentar 4,5 mL de AgNO3 0,1N e agitar.
Colorao amarela: prova positiva presena de cloretos em quantidade superior
faixa normal.
Colorao variando de alaranjado escuro a vermelho: prova negativa leite contm
cloretos dentre a faixa normal.
Sensibilidade: at 0,4 ppm
Referncia: LANARA (1981) captulo XIV 11, metodologia 13.1)
6) CLORO E HIPOCLORITOS
Fundamenta-se na formao de iodo livre a partir do iodeto de potssio, pela ao do
cloro livre ou hipoclorito.
Material:
Pipetas de 1,5 e 10 mL;
Banho-maria a 80C;
Soluo de iodeto de potssio 7,5%;
HCl 1+2;
Amido a 1%.
Procedimento:
23
Em um tubo, colocar 5 mL de leite e adicionar 0,5 mL de soluo de iodeto de
potssio;
Agitar e observar;
Se der colorao amarela indica a presena de cloro livre;
A confirmao dada adicionando-se 1 mL de soluo de amido a 1%;
Dever desenvolver colorao azul ou violeta;
No havendo mudana de colorao, adicionar 4 mL de HCl 1+2;
Colocar em banho-maria a 80C por 10 minutos;
Esfriar em gua corrente e observar a cor da coalhada;
Na presena de hipoclorito dever ser AMARELA;
Para confirmao adicionar 1 mL de soluo de amido a 1%;
Dever desenvolver colorao AZUL ou VIOLETA;
Fazer branco com cido clordrico;
Sensibilidade: at 0,4 ppm de soluo de cloro a 200 ppm;
Referncia: LANARA (1981); captulo XIV-10; metodologia 12.1
7) FORMOL com floroglucina
A floroglucina reage com o formol, produzindo o derivado hidroximetilado de
colorao vermelha fugaz.
Material:
Pipetas de 2 e 10 mL;
Soluo de floroglucina a 1%;
Soluo de hidrxido de sdio a 10%.
Procedimento:
Colocar no tubo 10 mL de leite, 1 mL de soluo de floroglucina e 2 mL de soluo de
NaOH 10%;
24
Agitar;
A prova positiva (+) desenvolve colorao salmo;
Sensibilidade: at 0,05 ppm de soluo de formol a 10%.
Referncia: LANARA (1981); captulo XIV-8; metodologia 9
8) NITRATO EM LEITE
Reagentes
Soluo Ferrocianeto de potssio 15%;
Soluo Acetato ou sulfato de zinco a 30%;
Difenilamina;
cido sulfrico p.a.;
Soluo Saturada de NaCl;
Preparo da difenilamina + cido sulfrico:
Misturar 150 mL de gua com 50 mL de cido sulfrico;
Dissolver na mistura 85mg(0,085g) de difenilamina e transferir para balo volumtrico
de 500 mL;
Completar o volume com cido sulfrico com cuidado, para no haver
superaquecimento (colocar o balo em gua gelada);
Se aparecer a colorao azul, aquecer cuidadosamente sobre tela de amianto, em fogo
mnimo, at que desaparea a colorao (o azul indica presena de oxignio; com
aquecimento, o oxignio sai).
Procedimento:
Transferir para bquer de 150 mL, 45 mL de leite;
Adicionar 2 mL de soluo de ferrocianeto de potssio 15% e 2 mL de soluo de
acetato ou sulfato de zinco 30%;
Agitar por 30 segundos e deixar em repouso por 5 minutos;
25
Filtrar;
Colocar 5 mL de filtrado em tubo de ensaio;
Adicionar 1 gota de soluo de cloreto de sdio saturada e 4 mL do reagente
difenilamina, cuidadosamente pelas paredes do tubo;
Agitar;
Deixar em repouso1 hora para desenvolver a colorao;
Em presena de nitratos aparecer colorao azul.
Referncia: LANARA (1981) captulo XIV 16, metodologia 17
9) SACAROSE EM LEITE PROVA QUALITATIVA
Com resorcina:
A resorcina em meio cido condensa-se com as aldoses, dando um composto de
colorao rsea.
Material:
Pipeta de 10 mL
Esptula;
Banho-maria
Reagentes:
HCl concentrado;
Resorcina p.a
Procedimento:
Transferir 10 mL de leite para o tubo de ensaio;
Adicionar 1 mL de HCl concentrado e 0,1 g de resorcina;
Agitar e aquecer em banho-maria por 5 minutos;
Na presena de sacarose aparecer uma colorao rsea imediata;
26
OBS: No levar em considerao se a colorao aparecer depois de um certo tempo, pois ser
devido hidrlise da lactose.
Referncia: LANARA (1981); captulo XIV-5, metodologia 15.2
27
ALCALINIDADE DAS CINZAS
Princpio
A presena de substncias alcalinas ao leite vai aumentar a alcalinidade das cinzas.
Procedimento:
Obter cinzas como costume, utilizando 20 mL de amostras. Se utilizar 5 mL de
amostra, reduzir a quantidade dos reagentes em 4 vezes.
Esfriar e adicionar um pouco de gua destilada.
Evaporar at secura em banho-maria e voltar a incinerar por 1 hora.
Depois de esfriar, adicionar alguns mililitros de gua destilada e passar
quantitativamente para um bquer de 250 mL, usando pequenas pores de gua. Adicionar
50 mL de HCl 0,1 N e levar ebulio, e aquecer moderadamente por 5 minutos.
Esfriar e adicionar 30 mL de soluo de cloreto de clcio 40% (neutralizado e filtrado,
se necessrio) e algumas gotas de fenoftalena.
Deixar em repouso por 5 minutos e titular o excesso de HCl 0,1 N com soluo de
NaOH 0,1 N.
Clculo:
Alcalinidade das cinzas em carbonato de sdio =
V fc 0,53
V'
onde:
V = Diferena entre os mL de HCl 0,1 N adicionados e os mL de Naoh 0,1 N gostos na
titulao;
fc = Fator de correo da soluo de NaOH 0,1 N;
V = Volume de amostra.
Obs.: A alcalinidade das cinzas do leite normal pode variar entre 0,015% e 0,030% em
Na2CO3. Se encontrarmos valores mais altos, sobretudo acima de 0,040%, evidente a adio
de substncias alcalinas no leite.
Referncias: LANARA (1981) captulo XVIII-2, metodologia 7
28
CINZAS
Determinao de cinzas (sais minerais) Princpio:
Fundamenta-se na perda que ocorre quando o produto incinerado a 550C, com
destruio da matria orgnica sem aprecivel decomposio dos constituintes do resduo
mineral ou perda por volatilizao.
Determinao:
Aquecer o cadinho de porcelana em mufla a 700C durante 1 hora, esfriar em
dessecador e pesar (tarar);
Pesar 5 g de amostra homogeneizada em balana analtica;
Colocar em estufa a 105C por uma noite;
Levar o conjunto ao bico de Bunsen at carbonizao completa e, a seguir, ao forno
mufla a 550C por 12 horas;
Resfriar em dessecador e pesar;
OBS: No retirar os cadinhos da mufla enquanto a temperatura for superior a 200C.
Clculo:
% cinzas =
100 P
P'
onde:
P = peso das cinzas em g;
P = peso da amostra em g.
Referncia: LANARA (1981) captulo XVIII-1, metodologia 4
29
CONSERVADORES, ANTISSPTICOS E INIBIDORES BACTERIANOS
1) INVESTIGAO RPIDA DE PENICILINA
Baseia-se na grande sensibilidade de certas bactrias lticas a este antibitico.
Tomar 2 tubos sendo um com leite original e outro com o leite objeto de anlise.
Inocular 5% de uma cultura de iogurte e incubar algumas horas entre 37 a 44C. determinar
aps 4 a 5 horas a acidez por titulao e se esta for de 4 ou mais vezes superior no leite
original existe grande possibilidade da presena de penicilina no leite examinado.
2) GUA OXIGENADA (ADIO RECENTE)
A 10 mL de leite se adiciona 10 gotas de uma soluo de cido vandico a 1% em
cido sulfrico diludo. Observa-se a colorao vermelha se houve adio recente de gua
oxigenada;
Pode-se ainda pesquisar a gua oxigenada mergulhando-se fita CLINISTIX ao
leite em exame. Quando o mesmo contm gua oxigenada, imediatamente a fita toma a
colorao azul.
3) FORMOL OU FORMALDEDO
Colocar em um tubo de ensaio: 5 mL de leite, 2 mL de cido sulfrico a 50% e 1 mL
de percloreto de ferro a 2%.
Aquecer at ebulio.
Reao positiva: colorao (roxa) violcea.
Reao negativa: colorao amarelada;
Sobre o leite adicionado de perxido de hidrognio depositar cuidadosamente igual
volume de cido clordrico concentrado.
Reao positiva: anel violeta azulado na zona de separao;
4) CIDO SALICLICO
Colocar em um tubo de ensaio 5 mL de leite, gotas de cido actico a 25% e 5 mL de
gua destilada. Aps a coagulao, filtrar e ao filtrado adicionar gotas de percloreto de ferro a
2%.
Reao positiva: cor violeta
30
Reao negativa: cor amarela
5) CIDO BRICO
Em um tubo de ensaio colocar 5 mL de leite, 3 gotas de fenoftalena a 2%, soluo
de soda at tonalidade rsea.
Adicionar a seguir 1 mL de glicerina.
Reao positiva: cor branca
Reao negativa: cor rsea
6) DICROMATO DE POTSSIO
Em um tubo de ensaio colocar 5 mL de leite, 5 gotas de nitrato de prata a 2% e
aquecer.
Reao positiva: precipitado de cor amarela
Reao negativa: cor inaltervel (branco)
Incinera-se o leite, e as cinzas resultantes so misturadas com cido sulfrico diludo,
filtrando-se a seguir. Alguns mL do filtrado se superpem em um tubo de ensaio com 2 a 3
mL de ter, misturando-se a seguir. O cido percrmico que se forma em presena de
cromatos colore o ter de azul quando a reao positiva.
7) PROVA DE ALCALINOS NO LEITE
Para 5 mL de leite, adicionar 10 mL de lcool absoluto, filtrar e adicionar 10 gotas de
cido roslico a 1%. O aparecimento de cor vermelha indica reao positiva e cor alaranjada
reao negativa;
Colocar em um tubo de ensaio 2 mL de leite e 2 mL de soluo de alizarol
(dissoluo de 0,55 por mil em lcool de 68. Quando a reao positiva forma-se colorao
violeta.
8) CARBONATOS
Ao leite em exame adicionar cido ntrico. Havendo efervescncia a reao ser
positiva.
31
CORANTES ARTIFICIAIS (Corantes cidos ou bsicos)
Princpio:
Os corantes artificiais permitidos pela legislao so substncias sintticas de carter
cido. Corantes bsico so proibidos em alimentos.
Compreendem oito corantes cidos: amarelo crepsculo, azul brilhante, bordeaux S
ou amarante, eritrosina, indigotina, ponceau 4R, tartrazina e vermelho 40, conforme Tabela I
Aditivos intencionais.
Esses aditivos so usados para realar ou conferir a cor desejada ao alimento.
Objetivo:
Identificar a presena de corantes cidos ou bsicos (no permitidos) em alimentos
pelo mtodo de Arata.
Material
Fios de l pura tratados: desengordurar fios de l branca com ter de petrleo e secar;
Bquer de 250 mL e 600 mL;
Proveta de 250 mL;
Pipetas de 5 e 50 mL.
Reagentes:
Etanol 80% - 842 mL de lcool etlico 99,5GL em balo de 1000 mL;
Etanol 70% - 737 mL de lcool etlico 99,5GL em balo volumtrico de 1000 mL;
Soluo de HCl 1+9;
Hidrxido de amnio p.a.
Procedimento:
Colocar 50 g de amostra em bquer de 600 mL;
Adicionar 200 mL de etanol 80%;
Deixar em repouso por 2 horas, agitando ocasionalmente;
Deixar sedimentar e separar o sobrenadante do resduo;
32
Acrescentar ao resduo, 200 mL de etanol 70% alcalinizado com 2 mL de hidrxido de
amnio e deixar repousar por 2 horas;
Retirar o sobrenadante e juntar com o sobrenadante anterior;
Evaporar, esfriar e diluir a 100 mL em balo volumtrico;
Tomar 50 mL da soluo do balo e colocar em bquer de 250 mL;
Adicionar 5 mL de HCl 1+9 e 30 cm de l;
L colorida: corante artificial (cido);
Se a l no for tingida, realizar o seguinte teste:
o Tomar 50 mL de soluo do balo em bquer de 250 mL;
o Adicionar gotas de hidrxido de amnio e 30 cm de l;
o Ferver por 10 minutos;
o L ficar colorida: corante artificial (bsico).
Referncia: LANARA captulo XIX, metodologia XIX 1, item 9.
33
DETERMINAO DA DENSIDADE
1) DETERMINAO DE DENSIDADE POR LACTODENSMETRO
Material:
Lactodensmetro;
Termmetro de mercrio;
Proveta de 1000 mL.
Procedimento:
Colocar 1000 mL de leite na proveta e ver a temperatura;
Introduzir lentamente o lactodensmetro evitando que encoste nas paredes;
Fazer a leitura na altura do nvel do lquido;
Calcular a densidade pela tabela, considerando a temperatura e o valor registrado no
lactodensmetro.
2) DETERMINAO DE DENSIDADE POR PICNMETRO
(Densidade relativa)
Procedimento:
Enxaguar o picnmetro com lcool vrias vezes e finalmente com ter;
Encher o picnmetro com gua previamente fervida, esfriada a 13C, deixar num
banho-maria mesma temperatura e deixar amornar at 16C;
Ajustar a gua ao nvel apropriado, inserir a rolha, remover o picnmetro, secar e
pesar;
Mesmo procedimento para leite.
Clculo:
Densidade relativa =
densidade absoluta x amostra (leite)

densidade absoluta da gua
34
Portanto:
Densidade relativa do leite =
massa do picnmetro + leite

massa do picnmetro + H 2O
Observaes
Tomar muito cuidado com as bolhas de ar;
Usar o mesmo picnmetro para a gua e o leite, nas mesmas condies de
temperatura;
Quando se usa gua para fazer a comparao, a densidade relativa da amostra ser
igual sua densidade absoluta, pois a densidade absoluta da gua 1. No entanto, deve-se
fazer a anlise completa, para garantir um resultado exato.
3) TABELA DE CORREO DA DENSIDADE
Procurar fazer a leitura a 15C. Se no for possvel fazer a correo acrescentando
0,0002 para cada grau acima de 15C ou diminuindo 0,0002 para cada grau abaixo. Esta
correo no deve ser feita em temperatura inferior a 10C ou superior a 20C.
A correo poder ser feita tambm atravs de tabelas.
35
36
DETERMINAO DA FORA DO COALHO
Material:
1g de coalho em p ou 1 mL de coalho lquido;
50 mL de gua destilada;
1 pitada de sal;
1000 mL de leite cru;
Cronmetro;
Banho-maria a 35C.
Procedimento:
Diluir o coalho com sal em gua destilada;
Aquecer o leite at 35C e manter o Banho-maria;
Adicionar o coalho, misturado rapidamente e adicionar o cronmetro;
Observar at que forme cogulo firme (ponto de corte) e anotar o tempo gasto (em
segundos).
Clculo:
1g de coalho ----- 1000 mL ----- x
Y
----- 1000 mL ----- 2400 segundos (40 minutos)
onde:
x = tempo gasto para atingir o ponto de corte;
y = g de coalho para coagular 1000 mL de leite em 40 minutos.
y = 1g . x : 2400 segundos
Ento:
1000 mL ---- y
Z
onde:
---- 1g
37
z = volume de leite coagulado por 1g de leite
38
DETERMINAO DE CLCIO EM QUEIJO POR COMPLEXOMETRIA (EDTA)
Reagentes:
1. Soluo padro de cloreto de clcio:
Secar a o carbonato de clcio anidro 100C por 1 noite;
O cloreto de clcio 0,1N preparado da seguinte forma:

Pesar exatamente 10,0090g de carbonato de clcio seco em frasco de 1 litro;
Dissolver o p em 225 mL de HCl 1M e aproximadamente 400 mL de gua destilada;
Aquecer esta soluo at prximo fervura para eliminao de CO 2 e refrigerar por 1
noite antes de acertar o volume do balo;
Para uma soluo de cloreto de clcio 0,02M, fazer uma diluio de 1:5;
As solues devem ser estocadas em recipientes plsticos.
2. Soluo padro de EDTA (cido etilenodiaminotetractico)
Dissolver 7,4746g de sal dihidratado (EDTA) em gua destilada e completar para 1
litro;
Deve-se certificar de que o sal dissdico contm 0,4% de umidade absorvida;
Padronizar a soluo com soluo de cloreto de clcio 0,02 M;
Estocar as solues em recipientes plsticos.
3. Indicador de clcio
Hydroxi naftol blue (azul de hidroxi naftol);
0,100g / amostra.
Procedimento:
Pesar 2 a 3g de amostra;
Pernoitar em estufa a 100C e depois em mufla a 600C;
Depois de fria, a cinza umedecida com 1 a 2 mL de gua destilada, 0,5 mL de cido
sulfrico concentrado;
39
Acrescentar, se necessrio, uma pequena quantidade de gua destilada para dispensar a
cinza e transferir tudo parra um frasco de 250 mL;
O cadinho lavado repetidamente com gua destilada at o volume no frasco atingir
aproximadamente 50 mL;
Se a mistura estiver turva, agitar o frasco vrias vezes at a soluo clarear.
Titulao:
Adicionar soluo de EDTA 0,02 M suficiente para titular o clcio da amostra. Em
geral, 15 a 20 mL de soluo medidas em bureta.
A soluo agitada magneticamente;
Acrescentar 8 ml de soluo de NaOH 4M e 100 mg de indicador, formando assim
uma soluo azul se todo o clcio foi titulado, ou vermelho prpura se a titulao foi
incompleta. No ltimo caso, adicionar mais EDTA at ficar azul;
Logo aps, adicionar 15,00 mL de soluo de cloreto de clcio 0,02M com o auxlio
de uma bureta, ficando ento uma soluo vermelho forte;
Titular rapidamente com EDTA 0,02M at que o azul permanea por
aproximadamente 60 segundos;
Calcular a % de clcio da seguinte forma
Calcular a % de clcio da seguinte forma:
% Clcio =
VtotalEDTA M EDTA 15.00 M CaCl
100%
peso amostra (mg )
Referncia: Calcium determination. Jornal of dairy science, vol. 68, n4; 1984.
40
DETERMINAO DE CLCIO POR PRECIPITAO COM OXALATO-KMnO4
Procedimento:
Obter cinzas a partir de 5g da amostra;
Dissolver as cinzas com HCl 1:1;
Adicionar 2 gotas de HNO3 e 20 mL de gua;
Filtrar;
Receber o filtrado em um balo volumtrico de 100 mL;
Lavar a cpsula e o filtro com gua;
Completar o volume;
Nesta soluo determinar Ca da seguinte forma:
o Titulao com oxalato
Reagentes:
NH4OH (1:1);
Soluo de NH4Ac 1%;
HAc glacial;
Soluo de oxalato de amnio 0,5 %;
H2SO4 1+4;
Soluo de KMnO4 0,1N;
Precipitao:
Transferir com auxilio de uma pipeta, 20 mL da soluo reservada para a
determinao de clcio para um bquer de 400 mL;
Adicionar 2 gotas de indicador vermelho de metila 0,005 % em etanol;
Neutralizar com hidrxido de amnio 1:1;
Filtrar se necessrio;
Adicionar 10 mL de soluo de acetato de amnio 1% e 1 mL de acido actico (ou
mais, at ficar colorao rosa claro = pH 4);
Aquecer prximo ebulio;
Adicionar lentamente e agitando sempre, 50 mL de uma soluo de oxalato de amnio
0,5% quente;
41
Deixar em repouso por 12 horas;
Filtrar;
Lavar at que o filtrado no contenha o on oxalato;
Transferir o papel de filtro com o precipitado para o bquer onde foi feita a
precipitao;
Dissolver o precipitado com 20 mL de acido sulfrico 1+4;
Adicionar 50 mL de gua;
Titular a quente, com soluo de permanganato de potssio 0,1 N, at colorao rsea
persistente por 15 segundos;
Clculo:
a) Em clcio por cento p/p (massa por massa):
%Ca =
V f 0, 2004
P
b) Em xido de clcio % p/p:

%CaO =
V f 0, 2803
P
onde:
V = mL da soluo de permanganato gasto na titulao;
f = fator de correo da soluo de permanganato;
P = g da amostra usada na precipitao.
Preparo de Permanganato para determinao de clcio:
O permanganato oxidante, porm o equivalente varia com o grau de oxidao do
Mn:
- Quando o Mn reduzido at Mn++,sua quantidade equivalente 1/5 molar (31,6).
Mn O4- + 8H+ + 5 e- Mn ++ + 4H2O
- Quando reduzido at Mn4+ sua quantidade equivalente 1/3 molar (52,68)
42
MnO4- + 4H+ + 3e- MnO2 2 H2O

Considerando que a reao existente na determinao de clcio com oxalato refere-se
primeira reao expressa, o equivalente do KMnO4 ser 31,6.
CaC2O4 + KMnO4 + H2SO4 K2SO4 + MnSO4 + CaSO4 + CO2 + H2O (reao sem clculo de
coeficientes)
Padronizao do KMnO4 com oxalato de sdio:
Preparar uma soluo de oxalato de sdio na mesma normalidade do permanganato.
Para KMnO4 0,1N,preparar uma soluo de oxalato de sdio 0,1 N,pesando 6,7g de sal seco
(105C/2h).Dissolver a quente e completar para 1000mL.Tomar 10 mL +5mL de H2SO4 1:1 e
titular a quente (60C) com KMnO4 0,1N.
Fazer um branco,utilizando gua no lugar do oxalato de sdio.
V real = V gasto V branco
Referncia: Normas Analticas do instituto Adolf Lutz. Manual de preparo de reagentes e
solues Morita
43
DETERMINAO DE CLCIO EM QUEIJO PELO MTODO DA DUREZA
PARCIAL EM GUA
Princpio:
Fundamenta-se na complexao do clcio presente na amostra com o EDTA,
empregado na titulao, que em presena do indicador de pH (MUREXIDA), muda a cor da
soluo de rosa salmo para violeta claro.
Material:
Balana analtica;
Tubos de ensaio (semi-micro Kjeldhal);
Bquer de 100 mL;
Pipeta volumtrica de 25 mL;
Erlenmeyer de 100 mL;
Suporte para bureta;
Bureta de 10 mL;
Basto de vidro.
Reagentes:
cido ntrico P.A;
Soluo de NaOH a aproximadamente 1 N (para ajuste do pH);
Indicador de pH (MUREXIDA). Misturar bem 200 mg de Murexida com 100 g de
NaCl p.a;
Soluo de EDTA 0,02 M.
Preparo e funo dos reagentes:
Oxalato de potssio 28%: Dissolver 28 g de oxalato de potssio p.a. em gua destilada, em
balo volumtrico de 100 mL.
O oxalato elimina o efeito da precipitao do fosfato de clcio coloidal durante a
titulao da amostra e facilita a deteco do ponto final por eliminar o esmaecimento da cor
rsea formada.
44
cido actico (1+9): Em balo volumtrico de 100 mL, adicionar 10 mL de cido actico p.a.
e completar o volume para 100 mL com gua destilada.
O cido actico apresenta melhores resultados na precipitao da casena.
Soluo NaOH 0,111M: Pesar 0,45g de hidrxido de sdio p.a. e diluir com gua destilada,
em balo volumtrico de 100 mL. No precisa de padronizao.
Soluo alcalina utilizada para remover a solubilizao da suspenso de precipitado de
casena.
Soluo de NaOH 0,05M: Pesar 0,20g de hidrxido de sdio p.a. e diluir com gua destilada,
em balo volumtrico de 100 mL. Padronizar esta soluo com soluo 0,05 ou 0,1M de
biftalato de potssio ou de cido oxlico.
A soluo de NaOH 0,05M utilizada como titulante. Essa concentrao a mais
indicada, pois solues com concentraes maiores resultam em baixa sensibilidade e com
concentraes menores geram dificuldades na deteco do ponto final da titulao.
Formaldedo 35 40% p.a.: reagente em sua forma para anlise.
O formol provoca a liberao de prtons atravs da reao do formaldedo com os
grupos amino das cadeias laterais das protenas.
Sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%: Dissolver 1g de sulfato de cobalto hepta-hidratado
em 20 mL de gua destilada e utilizar 1 mL desta soluo para obter o padro da cor da
titulao.
Por possuir colorao rsea quando em soluo aquosa, representa um padro de
referncia de cor para a titulao da amostra.
Referncia:
Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, set / out n 295,50:(5): 3-14, 1995.
Desenvolvimento de Metodologia Analtica para Determinao do Teor de Casena em
Leite.
45
Procedimento:
Pesar analiticamente 1 grama da amostra (queijo, leite, soro ou gua de filagem), j
dentro do tubo (semi-micro). Fazer as determinaes em triplicata para cada produto e em
duplicata os controles (brancos);
Adicionar 3 mL de cido Ntrico;
Levar os tubos para realizao da digesto mida em bloco digestor de protenas;
Ligar o bloco digestor para o aquecimento gradativo e digesto da das amostras (de 50
em 50C at atingir 300C;
Em pouco tempo o cido aquecido reagir com a amostra e ir evaporar-se;
Quando observar que o cido evaporou por completo, retira-se os tubos do bloco
digestor, preferencialmente colocando-se sobre uma superfcie aquecida (chapa aquecedora) e
adiciona-se uma nova quantidade de cido ntrico (3 mL), retornando com os tubos para
continuar a digesto. Esse procedimento deve er repetido tantas vezes quanto forem
necessrias (6 a 7 vezes) para a obteno de material digerido de colorao bem
esbranquiada;
Uma vez completada a digesto, dissolver a amostra em gua destilada, com auxlio de
basto de viro e 0,5 mL de cido ntrico para facilitar a dissoluo da amostra, transportar a
soluo inicialemte para um bquer e posteriormente a um balo volumtrico de 100 mL,
onde o volume dever ser completado;
Agitar o balo e retirar 25 mL com pipeta volumtrica e colocar em um erlenmeyer de
100 mL;
Adicionar 1 mL (ou mais) de NaOH 1 N, o suficiente para elevar o pH da alquota
para um valor prximo a 12;
Fator de Acidez do Formol FAF:
Transferir 2 mL de formoldedo 35-40% para um erlenmeyer de 125 mL;
Adicionar 10 mL de gua destilada e 1 mL de fenolftalena;
Titular por uma soluo de hidrxido de sdio 0,05M at exata coincidncia com a cor
padro;
O volume gasto constitui o fator de acidez do formol.
46
Determinao:
Trasferir 10 mL de leite a 20C para um tubo de ensaio;
Adicionar 10 mL de gua destilada a 40C e 1,5 mL de cido actico 1+9;
Misturar de forma a garantir a precipitao da casena. No utilizar o vrtex nessa
etapa;
Aguardar 5 minutos e centrifugar a 1200 rpm por 5 minutos (425 g);
O precipitado dever depositar no fundo do tubo e o sobrenadante dever ser
razoavelmente lmpido, com alguma separao de gordura;
Descartar o sobrenadante;
Adicionar 5 mL de gua destilada a 60C e dispersar o precipitado com auxlio do
vrtex;
Adicionar 0,5 mL de soluo alcolica neutralizada de fenolftalena a 1% e
aproximadamente 6 mL de NaOH 0,111M;
Ressuspender o precipitado com o auxlio do vrtex;
Adicionar 0,4 mL de soluo de oxalato de potssio 28%;
Se necessrio, resfriar o tubo para 20C;
Esperar 2 minutos e titular com uma soluo de NaOH 0,05M at ponto de exata
coincidncia com a cor padro (pH 8,3). Durnate a titulao, pode ser necessrio utilizar o
vrtex para garantir a mistura da soluo alcalina com a amostra em anlise;
Adicionar 2 mL de formoldedo 35 40 %;
Esperar 20 segundos e titular novamente com a soluo de NaOH 0,05 M, at exata
coincidncia com a cor padro (pH 8,3).
Clculo do percentual de Casena:
O fator encontrado para a converso de mL de NaOH 0,05 M para percentual de
casena foi de 0,874, o que possibilita calcular o percentual de casena por meio da frmula
abaixo:
% (p/v) casena = (mL FAF) x 0,874
onde:
mL = mL de soluo de NaOH 0,05 M gastos na segunda titulao;
47
FAF = fator de acidez do formol.
48
DETERMINAO DE CASENA MTODO DIRETO E INDIRETO
Princpio:
No mtodo direto, o nitrognio casico do leite determinado diretamente do
precipitado de casena obtido atravs da precipitao com cido actico e acetato de sdio.
No mtodo indireto, o nitrognio total e o no casico do leite so determinados
separadamente. A diferena ente os resultados das determinaes o nitrognio casico do
leite.
Calcula-se a procentagem de casena da amostra por diferena entre as protenas no
casica e total.
1) MTODO DIRETO:
Reagentes:
Soluo de acetato de sdio 1 N (136 g NaAc.3H2O para 1000 de soluo);
Soluo de cido actico 10%;
Soluo Buffer: 1,0 mL de soluo de acetato de sdio 1 N + 1,0 mL de soluo de
cido actico 10% e completar para 100 mL com gua destilada;
Papel filtro Whatman 1;
Reagentes para determinao de protena Kjeldhal.
Procedimento:
Pesar 5,0 mL de leite (0,0001 g) em tubo de Kjeldahl;
Adicionar 70 mL de gua destilada;
Adicionar 0,75 mL de soluo de cido actico 10%;
Misturar gentilmente;
Deixar a amostra temperatura ambiente por 10 minutos;
Adicionar 0,75 mL de soluo de acetato de sdio 1 N;
Filtrar em papel Whatman 1 e coltear o filtrado;
Parte do precipitado de casena ficar no tubo de Kjeldahl e parte ser coletado no
papel filtro. No necessrio remover todo o precipitado do tubo. Filtrar completamente;
49
Adicionar 30,0 mL de soluo buffer e enxaguar todo o precipitado do gargalo do
tubo.
Filtrar novamente no mesmo papel de filtro e recolher o filtrado;
Enxaguar com mais de 30,0 mL de soluo buffer;
Remover o precipitado mais o papel e secar o mesmo cuidadosamente;
Digerir o papel mais a amostra;
Fazer um branco do papel;
Calcular a porcentagem de casena da seguinte forma:
% casena =
(Vs Vb ) fc N 1, 4008 6, 38
pa
onde:
N, fc = HCl usado na titulao;
Vs e Vb = volume de HCl da amostra e do branco, respectivamente;
Pa = peso da amostra em g;
6,38 = fator de converso de nitrognio para protena.
2) MTODO INDIRETO
Determinar o nitrognio total segundo o mtodo Kjeldahl;
Detrminar nitrognio no casico com o filtrado do mtodo descrito por Barbano,
Casein Methods;
Calcular a porcentagem de casena da seguinte forma:
% casena = (% nitrognio total - % nitrognio no caseico) x 6,38
Referncia:
Casein Methods, Barbano
IDF 1964 / Det. Of the casein content in milk/29
Rowland S.J. 1938. The determination of the nitrogen distribution on milk. J. Dairy Res.
9:42
50
DETERMINAO DE CASENA EM LEITE PELO MTODO DO FORMOL
Princpio:
O mtodo de formol baseado no medio dos prtons liberados pela reao do
formoldedo com os grupos amino livres das molculas de casena aps separao isoeltrica
e ressuspenso por elevao do pH.
Materiais:
Erlenmayer de 125 mL;
Bquer de 100 mL;
Bureta de 10 mL;
Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL;
Tubo de ensaio com tampa plstica rosquevel, de tamanho compatvel com a
centrfuga de Gerber, capacidade mnima de 25 mL e mxima de 70 mL;
Pisseta;
Pra pipetadora;
Termmetro 0 a 100C;
Agitador para tubos de ensaio vrtex;
Centrfuga de Gerber.
Reagentes:
gua purificada;
Soluo de cido actico 1 + 9;
Soluo alcolica fenolftalena 1% neutralizada;
Soluo de oxalato de potssio 28%;
Soluo de sulfato de cobalto hepta-hidratado a 5%;
Formoldedo 35 40% p.a;
Soluo de hidrxido de sdio 0,05 mol/L;
Soluo de hidrxido de sdio 0,111 mol/L Dornic.
51
Padro de cor:
Tranferir 10 mL de leite para um tubo de ensaio;
Adicionar 10 mL de gua destilada, 0,4 mL de oxalato de potssio 28% e 1 mL de
sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%;
Reservar para servir como comparao de cor na deteco do ponto final das
titulaes.
Preparo e funo dos reagentes:
Oxalato de potssio 28%: Dissolver 28g de oxalato de potssio P.A. em gua destilada, em
balo volumtrico de 100 mL.
O oxalato elimina o efeito da precipitao do fosfato de clcio coloidal durante a
titulao da amostra e facilita a deteco do ponto final por eliminar o esmaecimento da cor
rsea formada.
cido actico (1+9): Em balo volumtrico de 100 mL, adicionar 10 mL de cido actico p.a.
e completar o volume para 100 mL com gua destilada.
O cido actico apresenta melhores resultados na precipitao da casena.
Soluo NaOH 0,111M: Pesar 0,45g de hidrxido de sdio p.a. e diluir com gua destilada,
em balo volumtrico de 100 mL. No precisa de padronizao.
Soluo alcalina utilizada para remover a solubilizao da suspenso de precipitado de
casena.
Soluo de NaOH 0,05M: Pesar 0,20g de hidrxido de sdio p.a. e diluir com gua destilada,
em balo volumtrico de 100 mL. Padronizar esta soluo com soluo 0,05 ou 0,1M de
biftalato de potssio ou de cido oxlico.
A soluo de NaOH 0,05M utilizada como titulante. Concentrao mais indicada,
pois solues com concentraes maiores resultam em baixa sensibilidade e com
concentraes menores geram dificuldades na deteco do ponto final da titulao.
Formaldedo 35 40% p.a.: reagente em sua forma para anlise.
52
O formol provoca a liberao de prtons atravs da reao do formaldedo com os
grupos amino das cadeias laterais das protenas.
Sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%: Dissolver 1g de sulfato de cobalto hepta-hidratado
em 20 mL de gua destilada e utilizar 1 mL desta soluo para obter o padro da cor da
titulao.
Por possuir colorao rsea quando em soluo aquosa, representa um padro de
referncia de cor para a titulao da amostra.
Referncia:
Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, set / out n 295,50:(5): 3-14, 1995.
Desenvolvimento de Metodologia Analtica para Determinao do Teor de Casena em
Leite.
53
DETERMINAO DE FSFORO PROF. LCIA
Reagentes:
Soluo A: Molibdato de Amnio (80g/L)
Dissolver 40g de molibdato de amnio tetrahidratado em 400 mL de gua quente;
Resfriar e levar a 500 mL em balo volumtrico. Esta soluo estvel por vrios
meses.
Soluo B: Metavanadato de Amnio (4g/L em HCl 5M)
Cuidadosamente despejar 250 mL de HCl concentrado em 200 Ml de gua, juntar 2g
de metavanadato de amnio e aquecer at dissolver;
Resfriar e levar a 500 mL em balo volumtrico. Esta soluo estvel
Soluo Padro (2mg P / mL):
Dissolver 8,788g de KH2PO4 em HzO e diluir a 1 litro. O KH2PO4 deve ser seco a
105C at o peso constante.
Soluo de HCl 2,5,M
Procedimento:
o
Preparo da soluo de molibdovanadato:

Em um balo volumtrico de 100 mL, juntar 25 mL da soluo de HCl 2,5M.
Curva padro:
Tomar com pipeta volumtrica, 10 mL da soluo padro com 2 mg de fsforo
por mL e colocar num balo volumtrico de 100 mL. Levar a volume;
Em bales volumtricos de 100 mL colocar alquotas de 1,3,5,8 e 10 mL da
amostra diluda;
Juntar 20 mL da soluo de molibdovanadato. Levar a 100 mL
Em outro balo de 100 mL, colocar 20 mL da soluo de molibdovanadato e
completar o volume. Utilizar esta ltima soluo como branco;
Realizar as leituras das absorbncias dos padres a 470nm.
54
Amostra:
Incinerar 2 a 3g de amostra por 4 horas a 600C;
Resfriar, juntar 20 mL de HCl (1+3) e algumas gotas de HNO3;
Levar fervura;
Resfriar, transferir para um balo volumtrico de 100 mL e completar o volume;
Desta soluo retirar 20 mL para um balo de 100 mL;
Adicionar 20 mL da soluo de molibdovanadato e completar o volume;
Deixar em repouso por 10 minutos;
Proceder a leitura da absorbncia a 470 nm.
Clculos:
Determinar o teor de fsforo na amostra original:
Equao da reta: y = ax +b
y = absorbncia
x = concentrao
a = inclinao da reta obtido na curva padro
Portanto:
Mg P / g amostra =
*500 = fator
pa = peso da amostra (g)
C = concentrao (mg)
C 500 *
pa
55
DETERMINAO DE FSFORO EM ALIMENTOS PELOS REAGENTES
METAVANADATO E MOLIBDATO DE AMNIO PROF. CONTRERAS
Reagentes:
Soluo A:
Molibdato de amnio (80 g/L). Soluo estvel por vrios meses.
Soluo B: metavanadato de amnio 4 g/L em HCl 5M..
Despejar cuidadosamente 250 mL de HCl concentrado em 200 mL de gua;
Junte 2 g de metavanadato e aquea at dissolver;
Resfrie e eleve a 500 mL. Esta soluo estvel.
Soluo padro Stock:
2 mg/mL. Dissolva a 8,788 g de KH2PO4 e dilua a 100 mL;
Este sal deve ser seco a 105C at peso constante.
Amostra:
Pesar entre 0,1 e 0,2 g de amostra seca e moda e digerir com 2 mL de HClO 4 e 0,5
mL de HNO3;
Ferver at ficar totalmente claro;
Caso esteja difcil, adicionar HClO4 e HNO3 novamente;
Opcionalmente, pode-se usar H2SO4 e HNO3 ou H2O2, porm a digesto ser mais
demorada;
Aps terminada a digesto com HClO4, verificar se ficaram entre 2 a 4 mL de cido
(caso contrrio, adicionar a quantidade necessria);
Aferir a 50 mL com gua e misturar bem.
Procedimento:
Diluir 5 mL do padro para 100 mL com gua, resultando um padro com 100
microlitros/mL;
Desta soluo, medir 1 mL, 0,5 mL e 0,25 mL em tubos de ensaio de 30 mL;
56
Aferir a 5 ml com soluo branco feita com HClO4 e HNO3, semelhante s amostras;
Colocar como branco, 5 mL da soluo em tubo de ensaio;
Das amostras aferidas a 50 mL, medir 5 mal em tubo de ensaio;
Das amostras aferidas a 50 mL, medir 5 mL em tubo de ensaio de 30 mL e adicionar,
ento, nas amostras, nos padres e no branco, 2,5 mL de uma mistura da soluo A e soluo
B, relao 1:1 (v/v);
Misturar e ler aps 30 minutos a 420 nm
OBS.: A mistura da soluo A e B deve ser preparada na hora.
Clculo:
A leitura da quantidade de fsforo por esse mtodo realizada em espectrofotmetro. A
quantidade pode ser calculada atravs de uma regra de trs simples:
Concentrao da amostra (x) =
leitura em espectro (amostra) x Concentrao do padro (100 microlitro

leitura em espectro (padro)
Obs: a leitura feita em espectrofotmetro.
57
DETERMINAO DE GORDURA PELO MTODO DE BLIGH-DYER
Material:
Tubos de 250 x 25 mm (capacidade de aproximadamente 70 mL);
Tubos de 150 x 15 mm (capacidade de aproximadamente 30 mL);
Agitador rotativo para tubos;
Centrfuga de baixa rotao;
Tampas de roscas protegidas internamente com teflon ou PVC.
Reagentes:
Metanol p.a.;
Clorofrmio p.a.;
Sulfato de sdio anidro;
Soluo de Na2SO4 1,5% com gua.
Procedimento:
Quando se trata de produtos com teores de gordura acima de 20% (leite integral em
p, extrato hidrossolvel de sdio, amendoim, sementes) pesar entre 2,0 a 2,5 g e para os
produtos com menos de 20%, pesar entre 3 a 3,5 g. essencial que as amostras estejam
completamente modas.
Transferir a quantidade pesada para os tubos de 70 mL e adicionar exatamente:
o
10 mL de clorofrmio;
20 mL de metanol;
8 mL de gua destilada.
Tampar hermeticamente;
O volume dos solventes adicionados correspondem (10, 20, 8) a uma relao de
1:2:0,8 clorofrmio, metanol e gua. Nessa proporo os 3 solventes coexistem em uma
soluo homognea. Colocar os tubos no agitador rotativo por 30 minutos;
Em seguida, adicionar exatamente 10 mL de clorofrmio e 10 mL da soluo de
Na2SO4 1,5%, tampar e agitar vigorosamente por 2 minutos;
58
A adio de mais clorofrmio e mais gua muda a proporo para 2:2:1,8, causando a
separao total do clorofrmio que carrega lipdios (camada inferior). Portanto, todos os
lipdios da amostra ficam dissolvidos em 20 mL de clorofrmio;
Deixar separar as camadas de forma natural ou centrifugar a 1000 rpm por 2 minutos
para acelerar a separao;
Retirar da camada inferior (clorofrmio) entre 13 e 15 mL e colocar num tubo de 30
mL;
Adicionar aproximadamente 1 g de Na2SO4 anidro, tampar e agitar para remover os
traos de gua que invariavelmente so arrastados na pipetagem;
Filtrar rapidamente num funil pequeno usando papel de filtro qualitativo; a soluo
deve ficar lmpida;
Medir exatamente 5 mL do filtrado e despeja-los num bquer de 50 mL previamente
pesado;
Colocar o bquer numa estufa a 100C at evaporar o solvente (15 a 20 minutos);
Resfriar em dessecador e pesar.
Clculo:
% lipdios totais =
P4
100
g
onde:
P = peso dos lipdios (em g) contidos nos 5 mL;
g = peso da amostra, em g;
4 = 20mL clorofrmio/ 5 mL amostra.
Quando as amostras contm gua acima de 10%, a relao de solventes deve ser
reconsiderada, levando em conta a % gua da amostra.
Referncia: Bligh, E.G.; & Dyer, W.J. A Rapid Method od Total Lipid Extration and
Putification. Can. J. Biochem. Physic. 37:911 917, 1959.
59
DETERMINAO DE GORDURA PELO MTODO DE GERBER
Princpio:
Fundamenta-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio do cido sulfrico,
com exceo da gordura, que separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico que
modifica a tenso superficial.
1) LEITE
Material:
Butirmetro Gerber;
Pipeta graduada de 1 e 10 mL;
Amostra;
Banho-maria a 65C;
Centrfuga;
Rolha;
culos de proteo;
Reagentes:
cido sulfrico d = 1,820
lcool isso-amilico d = 0,815
Preparo do cido sulfrico de d = 1,820

o Misturar com muito cuidado 120 mL de gua destilada com 1000 mL de cido
sulfrico d = 1,840, da seguinte forma:
Colocar o cido sulfrico concentrado em refrigerador na vspera do preparo

da soluo. Fazer um banho de gelo, colocar um bquer de vidro com 120
mL de gua destilada gelada no banho. Com muito cuidado, adicionar
lentamente o cido sulfrico concentrado, agitando sempre com um basto
de vidro.
Esperar esfriar bem e ento conferir a densidade com um densmetro.
60
Procedimento:
Adicionar 10 mL de cido sulfrico no butirmetro;
Colocar 11 mL de amostra de leite no butirmetro com a pipeta, deixando escorrer
lentamente sobre a parede do mesmo para no queimar a amostra;
Colocar 1 mL de lcool iso-amlico no butirmetro;
Fechar com rolha apropriada, limpando as bordas internas do gargalo antes;
Agitar o butirmetro invertendo-o quantas vezes for necessrio para tornar o contedo
homogneo (TOMAR CUIDADO pois h aquecimento, segurar com pano ou papel);
Centrifugar o butirmetro por cerca de 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrfuga de
Gerber;
Retirar da centrfuga;
Levar ao banho-maria por 3-5 min a 65C com a rolha para baixo;
Retirar do banho-maria com a rolha para baixo, colocar a camada de gordura na escala
do butirmetro;
Fazer a leitura diretamente na escala do butirmetro.
2) NO CREME
Material:
Butirmetro para creme;
Pipeta volumtrica de 5 ml (2);
Amostra;
Banho-maria a 65C;
Centrfuga de Gerber;
Rolha;
culos de proteo;
gua destilada a 40C;
61
Reagentes:
cido sulfrico d = 1,820;
lcool isso-amilico d = 0,815;
Procedimento:
Colocar no butirmetro 10 mL de cido sulfrico e adicionar 5 mL de creme de leite
bem homogeneizado;
Com outra pipeta de 5 mL, pipetar 5 mL de gua quente e passar essa gua pela pipeta
do creme, retirando assim os resduos de creme;
Colocar 1 mL de lcool isso-amilico, limpar o gargalo do butirmetro e tapar com
rolha apropriada;
Agitar bem e centrifugar por 5 minutos;
Colocar em banho-maria a 65C fazer leitura direta.
3) NO QUEIJO
Material:
Butirmetro para queijo;
Amostra;
Banho-maria a 65C;
Rolha;
culos de proteo;
gua destilada fria e a 65C;
Balana de preciso para 3g;
Reagentes:
cido sulfrico d = 1,820 -1,825;
lcool iso-amlico d = 0,815;
62
Procedimento:
Pesar 3g de amostra no copinho do butirmetro e adaptar o conjunto (copinho + rolha)
ao butirmetro;
Pela abertura menor adicionar 5 mL de gua destilada fria;
Juntar lentamente 10 mL de cido sulfrico, limpar o gargalo se necessrio, tapar e
agitar vigorosamente, protegendo as mos com um pano ou papel;
Fazer imerses em banho-maria at completa dissoluo das partculas de queijo;
Adicionar 1 mL de lcool amlico e completar a escala com gua destilada a 65C;
Tapar, agitar novamente e centrifugar por 5 minutos;
Colocar em banho-maria por 5 minutos e fazer leitura direta;
63
DETERMINAO DE GORDURA POR MOJONNIER MTODO AOAC
Material:
Frascos mojonnier (fazer triplicatas para as amostras e duplicatas para o branco);
Placas de Petri grandes;
Dessecador;
Pipetas de 10 mL e 25 mL;
Pina tipo tenaz;
Estufa a 105C;
Balana analtica;
Placa de Aquecimento.
Reagentes:
Hidrxido de amnio p.a.;
Soluo indicadora de fenolftalena;
lcool etlico 99GL p.a.;
ter etlico p.a.;
ter de petrleo p.a.;
Quantidade de amostra:
Leite, leite desnatado, buttermilk e soro: agitar firmemente 3 vezes o frasco
contendo a amostra, pipetar 10 mL e pesar;
Creme: deixar a amostra 21C e homogeneizar passando de um frasco para outro.
Pesar 2 g se a porcentagem de gordura for menor que 25%, ou 1 g se a porcentagem de
gordura for maior que 25%;
Leite em p integral: pesar 1 g e adicionar 8,5 mL de gua quente. Utilizar 25 mL
de ter (etlico e de petrleo) tambm na segunda extrao;
Leite em p desnatado: pesar 1 g e adicionar 8,5 mL de gua quente;
Manteiga: Pesar 1 g de amostra e adicionar 8 mL de gua quente. Utilizar 1,5 mL de
hidrxido de amnio;
64
Queijo: pesar 1 g de amostra e adicionar 8 mL de gua quente. Utilizar 3,0 mL de
hirxido de amnio.
Procedimento:
Retirar as amostras do freezer e deixa-las atingir a temperatura ambiente;
Lavar cuidadosamente os frascos mojonnier e seca-los. Identifica-los;
Lavar rigorosamente as placas de Petri e coloca-las em estufa 105C por duas horas
para secar. Retirar da estufa, colocar em dessecar e pesar depois de frio. Manusear estes
recipientes somente usando pinas;
Pesar as amostrar no frasco mojonnier (fazer triplicata): colocar o frasco em um
dispositivo adequado sobre o prato da balana e tarar. Colocar a amostra cuidadosamente no
frasco mojonnier e registrar o peso da amostra;
Retirar as placas do dessecador, pesar e colocar sobre uma placa aquecida
previamente ajustada. Estes recipientes sero usados para a coleta dos solventes contendo a
gordura;
Na capela, adicionar ao frasco mojonnier 1,5 mL (se for queijo, 3,0 mL) de hidrxido
de amnio p.a. e 6 gotas de soluo de fenolftalena;
Agitar os frascos de forma a misturar os reagentes com as amostras;
Iniciar a primeira extrao;
Adicionar 10 mL de lcool etlico e fechar o frasco hermeticamente com rolha
previamente umedecida. Agitar por 30 segundos;
Adicionar 25 mL de ter etlico. Fechar o frasco e agitar por 20 segundos;
Adicionar 25 mL de ter petrleo, fechar o frasco e agitar por 20 segundos;
Esperar uma boa separao entre as fases orgnica e aquosa;
Retirar a placa de Petri da placa de aquecimento e despejar cuidadosamente a fase
orgnica na placa, observando a linha divisria entre as duas fases;
Retornar as placas para o aquecimento, para evaporao dos solvenes;
Iniciar a segunda extrao:
Adicionar 5 mL de lcool etlico no frasco mojonnier, fechar e agitar por 20
segundos;
Adicionar 15 mL (25 mL se for leite em p) de ter etlico, fechar o frasco e agitar
por 20 segundos;
65
Adicionar 15 mL (25 mL se for leite em p) de ter de petrleo, fechar o frasco e
agitar por 20 segundos;
Coletar a fase orgnica, repetindo o procedimento descrito anteriormente;
Iniciar a terceira extrao:
Adicionar 5 mL de lcool etlico no frasco de mojonnier, fechar e agitar por 20
segundos;
Adicionar 15 mL de ter etlico, fechar o frasco e agitar por 20 segundos;
Adicionar 15 mL de ter de petrleo, fechar o frasco e agitar por 20 segundos;
Coletar a fase orgnica nas placas de Petri e mant-las na placa aquecida at total
evaporao dos solventes, permanecendo somente a gordura. Colocar as placas na estufa a
105C por 50 minutos;
Retiras as placas da estufa, colocar em dessecador e pesar depois de frio.
Clculos:
% gordura =
(peso seco - peso placa) - peso branco

100
peso amostra
66
DETERMINAO DE GORDURA EM LEITE EM P
Metodologia: Bligh-Dyer descrita no arquivo gordura.
Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um mtodo de extrao de gordura a frio que
utilizava uma mistura de trs solventes, clorofrmio-metanol-gua.
Misturar a amostra com metanol e clorofrmio que devem estar numa proporo
de forma a ficar somente em uma fase com a amostra;
Em seguinte, adicionar mais clorofrmio e gua de maneira a formar duas fases
distintas, uma de clorofrmio, contendo os lipdeos e a outra de metanol mais
gua, contendo as substncias no lipdicas;
Isolar a fase de clorofrmio, contendo a gordura;
Evaporar o clorofrmio, obtendo-se assim, a quantidade de gordura por pesagem;
O mtodo tem uma srie de vantagens em relao extrao a quente:
1. Extrai todas as classes de lipdeos, inclusive os polares que apresentam um alto
teor em produtos de trigo e soja e so importantes para avaliaes dietticas;
2. Os lipdeos so extrados sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para
avaliao de deteriorao dos lipdeos atravs dos ndices de perxidos e cidos
graxos livres, alm das determinaes do teor de carotenides, vitamina E,
composio de cidos graxos e esteris;
3. Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, alm dos produtos
secos;
4. A determinao completa pode ser realizada em tubos de ensaio no necessitando
de equipamentos especializados e sofisticados.
67
DETERMINAO DE LACTOSE
Princpio:
Este mtodo volumtrico mais conhecido como mtodo de Lane e Eynon. Consiste
em precipitar quantitativamente o xido cuproso da soluo de Fehling pela ao redutora do
acar invertido. O indicador azul de metileno passado para sua forma incolor na soluo
alcalina depois que todo o cobre foi precipitado.
O ponto final da titulao ocorre quando a cor azul de indicador for completamente
mudada para amarelo e quando formar um precipitado vermelho devido formao de xido
cuproso.
1. Soluo de Fehling:
Soluo A: Pesar 34,65 g de CuSO 4.5H2O, dissolver em gua e completar a 500

mL com gua destilada;
Soluo B: Pesar 173 g de tartarato de sdio e potssio e 100 g de hidrxido de

sdio e diluir a 500 mL com gua destilada.
2. Soluo padro de lactose:
Pesar 1,0000 g de lactose anidra (dessecar em estufa vcuo a 40C por 2 horas) e
dissolver em gua, at completar 250 mL.
3. Soluo de cido wolfrmico: para 1 litro de soluo, utilizar:
14 g de tungstato de sdio;
0,2 mL de cido o-fosfrico;
140 mL de cido sulfrico 1 N.
4. Soluo de azul de metileno 1%:
Dissolver 1 g de azul de metileno em gua e completar para 100 mL.
68
Padronizao das solues de fehling:
As solues so padronizadas com a soluo padro de lactose. Seguir o mesmo
procedimento da titulao das amostras.
Clculo do fator de correo:
1 g de lactose -------- 250 mL de soluo
fc -------- Vg
Onde:
fc: fator de correo das solues de Fehling, a;
Vg: volume gasto na titulao das solues, usando a soluo padro.
Procedimento:
Preparo da amostra:
Juntar uma parte de leite com uma parte de cido wolfrmico (diluio 1:1) e filtrar;
Fazer diluio 1:4 (50 mL do filtrado em balo volumtrico de 200 mL). Esta ser a
soluo para titular Fehling.
Titulao:
Tomar 5 mL de cada uma das solues de Fehling e colocar num erlenmeyer de 250
ml;
Completar uma bureta de 25 mL com a soluo da amostra obtida anteriormente;
A titulao feita a quente: levar o contedo do erlenmeyer ebulio;
Adicionar 3 a 4 gotas de indicador azul de metileno e adicionar a soluo da bureta,
gota a gota, sem tocar nas paredes do frasco e com agitao constante.
Os reagentes devem ser mantidos em ebulio moderada. A titulao deve ser
completada em 3 minutos do inicio da ebulio, e durante este tempo o frasco no deve ser
removido da fonte de calor; a contnua emisso de vapor do gargalo do frasco protege contra
oxidao inversa devido presena de ar. A titulao dever ser conduzida sempre com
reagentes em ebulio, at que a cor do indicador seja mudada completamente, e que os
componentes adquiram aparncia avermelhada do xido cuproso. Se a ebulio atrapalhar a
observao da cor do indicador, adicionar mais indicador, de forma a visualizar a mudana de
69
cor de azul para amarelo. Um modo prtico de observar se est amarelo parar a agitao por
alguns segundo; o precipitado se acomodar no fundo do erlenmeyer e a soluo poder ser
melhor observada. muito importante que a cor do indicador mude para amarelo. Do
contrrio, a titulao estar incompleta.
Clculo:
% de lactose =
100 d a
b
Onde:
d = fator de diluio usado na preparao de amostra;
a = fator de correo das solues de Fehling;
b = volume gasto na titulao da amostra.
Referncia: LANARA Secretaria de Defesa Agropecuria, M.A. Mtodos Analticos
Oficiais de Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes. II- Mtodos Fsicos e
Qumicos. Braslia DF/1981
70
DETERMINAO DE NITROGNIO
1) NITROGNIO NO CASEICO EM LEITE
Material:
Papel Whatman n 1;
Pipetas volumtricas de 1 mL;
Banho-maria;
Funil de vidro;
Tubos de digesto de macro-Kdjeldahl.
Reagentes:
Soluo de aetato de sdio 1 N;
cido actico 10%;
Reagentes para determinao de protena micro Kjeldahl.
Preparo da soluo de acetato de sdio 1 N: dissolver 136 g de NaAc.3H 2O em gua
destilada e completar para 1000 mL.
Procedimento:
Deixar a amostra temperatura de 38C;
Pesar 10 mL de amostra em balo volumtrico de 100 mL. Anotar o peso;
Adicionar 75 mL de gua a 40C, 1 mL de soluo de cido actico 10%, misturar e
deixar em repouso por 10 minutos, incubando o balo em banho-maria com a temperatura
constante de 40C;
Adicionar 1 mL de acetato de sdio 1 N e agitar;
Aps resfriamento temperatura ambiente, completar o volume com gua destilada;
Deixar o precipitado se acomodar e filtrar em papel Whatman 1;
71
Coletar todo o filtrado para observar se est lmpido e sem partculas. Se no estiver
lmpido, repetir a preparao da amostra;
Pipetar com pipeta volumtrica 50 mL do filtrado e colocar em tubo de macroKjeldahl contendo o catalisador;
Levar digesto, utilizando as mesmas quantidades de reagentes do mtodo de
protena total-macro Kdjeldahl;
Fazer um branco com 50 mL de gua destilada, 0,5 mL de soluo de cido actico
10% e 0,5 mL de soluo de acetato de sdio 1 N.
Clculos:
% nitrognio no caseico =
1,4007 (Va Vb) N fc 2 0,994

pa
onde:
Va = volume de titulante gasto para titular a amostra;
Vb = volume de titulante gasto para titular o branco;
N = Normalidade do HCl;
fc = fator de correo de HCl utilizado;
pa = peso de amostra, em gramas;
0,994 = correo do volume de precipitado, considerando leite integral. Se o leite for
desnatado, considerar o fator 0,998.
Referncia:
Casein Methods Barbano: International Dairy Federantion. 1964. Determination of de
casein contento f milk. IDF Standard n 29, IDF, Brussels, Belgium.
Rowland, S.J., 1938. The determination of the Nitrogen distribution in milk. J. Dairy Res.
9:42.
2) DETERMINAO DE NITROGENIO NO PROTEICO SEGUNDO O MTODO
DESCRITO POR GRIPON ET AL (1975)
72
Do filtrado obtido anteriormente (determinao de nitrognio solvel), pipetar 5 mL e
adicionar 2,2mL de soluo de acido fosfotungstico a 10 % e 2,5 mL de uma soluo de acido
sulfrico a 25%.
Aps 24 horas de contato a temperatura ambiente, filtrar a soluo atravs de papel
Whatman n 42 e pipetar do filtrado, 5 mL para determinao de nitrognio no protico
(Kjeldahl).
Reagentes utilizados:
Soluo de Sharp;
Acido fosfotungstico a 10 %;
Acido sulfrico a 25 %.
3) DETERMINAO DE NITROGNIO NO PROTICO EM LEITE
Material:
Pipeta volumtrica de 5 mL e 10 mL;
Bquer de 100 mL;
Papel Whatman 42.
Reagentes:
gua destilada;
Soluo de cido tricloroactico 24%;
Reagentes para digesto/destilao de protenas Kjeldahl;
Procedimento:
Pipetar 5 mL de amostra e pesar;
Adicionar 5 mL de gua no bquer;
Adicionar lentamente e sob agitao, 10 mL de cido tricloroactico TCA 24%;
Deixar repousar por 15 minutos;
Aps o repouso, filtrar em papel Whatman 42;
Coletar todo o filtrado para observar se est lmpido e sem partculas. Se no estiver
lmpido, repetir a preparao de amostra;
73
Pipetar com pipeta volumtrica 5 mL do filtrado, pesar e colocar em tubo de macroKjeldahl contendo catalisador;
Levar digesto, utilizando as mesmas quantidades de reagentes do mtodo de
protena total-micro Kjeldahl.
Clculos:
% NNP =
V x N x f c x 1,4008 x 20
pa pb
onde:
V, fc e N = HCl utilizado na titulao;
Pa e pb = peso das alquotas em gramas;
20 = diluio
Referncia: Aschaffenburg, R.; Drewry, J. New procedure for the routine determination of
the varioius non casein proteins of milk. International Dairy Congress, 15; London, 1959.
Proceeding International Dairy Federation. 3; 1631 1637, 1959.
4) DETERMINAO DE NITROGENIO SOLVEL SEGUNDO O MTODO
DESCRITO POR KOSIKOWSHI (1978)
Em uma cpsula de porcelana, pesar 3,0g de queijo e a seguir, acrescentar 10 mL de
soluo de extrao de SHARP a 50C;
Macerar a amostra de queijo com esta soluo at formao de massa homognea, e
transferi-la para um balo volumtrico de 100mL;
Completar o volume do balo com a soluo de SHARP e agitar vigorosamente por 5
minutos;
Em seguida colocar o balo volumtrico com a amostra em banho-maria a 50C por 1
hora com agitao constante;
Ao final deste tempo, filtrar em papel Whatman n 10. Do filtrado, pipetar 5 mL para
determinao de nitrognio solvel (Kjeldahl).
5) DETERMINAO DE NITROGNIO SOLVEL A pH 4,6
74
Material:
Proveta de 100 mL;
Proveta de 250 mL;
Bquer de 50 mL;
Bquer de 250 mL;
Frasco p/ reagente de 1000 mL;
Balana analtica.
Reagentes:
Acetato de sdio . 3 H2O;
Cloreto de sdio p.a.;
Cloreto de clcio . 2 H2O;
cido actico p.a.;
Amostragem:
1. Cortar o queijo separado para anlise em cubos pequenos (no mximo 2,5cm aresta);
2. Colocar no mais de 12 pedaos de queijo no processador (reduzir os pedaos se a
umidade da amostra for muito elevada);
3. Moer os pedaos por aproximadamente 5 segundos. Parar o processador para misturar
os pedaos e moer por 5 segundos novamente. Repetir este processo at que os
pedaos de queijo fiquem com tamanho aproximado de 2-3 mm;
4. Colocar o queijo modo em um recipiente de plstico limpo e seco;
5. Moer todo o queijo restante, seguindo os passos 2 a 4;
6. Cuidadosamente, misturar toda a amostra de queijo moda;
7. Colocar as amostras em embalagens plsticas fechadas hermeticamente;
8. Refrigerar as amostras at o momento da anlise. As amostras resistem bem por uma
semana;
9. Congelar uma parte da amostra para ser usada em caso de problemas nas anlises, j
que a amostra refrigerada pode deteriorar antes do final das anlises. Se for necessrio
utilizar amostra congelada, no moer; simplesmente retirar uma amostra do freezer e
75
pesar. Somente algumas anlises podem ser realizadas em amostras congeladas (no
determinar umidade em amostras congeladas).
Soluo stock:
Pesar 136,1g de acetato de sdio em bquer de 250 mL;
Transferir quantitativamente para balo volumtrico de 1000mL com auxlio de 200

mL de gua destilada;
Pesar 47,0g de cloreto de sdio e 11,78g de cloreto de clcio em 2 bquers de 50 mL;
Transferi-los quantitativamente para o balo contendo o acetato de sdio, utilizando

100 mL de gua destilada;
Medir 57,5 mL de cido actico p.a. em proveta de 100 mL;
Acrescentar esse cido no balo contendo ou outros reagentes;
Acrescentar 300 mL de gua destilada e agitar bem;
Quando os sais dissolverem, completar o balo volumtrico com gua destilada a

20C.
Soluo working:
Colocar 250 mL da soluo stock em proveta;
Transferir para balo de 1 litro e acrescentar 70 mL de gua destilada;
Misturar bem e completar para 1 litro. O pH dever ser em torno de 4,6.
Procedimento:
O procedimento seguinte deve ser realizado aps amostragem e moagem do queijo
descrita anteriormente.
1) Com auxlio de uma esptula, descartar aproximadamente 1 cm da superfcie do queijo
modo. Isto deve ser feito para remover o queijo que possa ter perdido umidade por
estar na superfcie do recipiente;
2) Pesar 0,75g (0,7400-0,7600) de queijo em papel de pesagem. Pesar o queijo + papel e
transferir a amostra para uma jarra inox de liquidificador, e ento pesar o papel
novamente. Anotar todos os pesos com 4 casas decimais;
3) Acrescentar 25 mL da soluo de trabalho ao liquidificador com auxlio de uma
proveta;
76
4) Bater no liquidificador por 30 segundos em velocidade baixa. Isso deixar o queijo em
uma fina suspenso, ficando somente partculas muito pequenas;
5) Colocar a mistura do liquidificador para filtrar na boca de um frasco Kjeldahl,
utilizando papel Whatman 1. O filtrado ser o extrato solvel em acetato pH 4,6;
6) Acrescentar 25 mL da soluo Working no liquidificador para lavagem das paredes,
bater 30s e transferir p/ o papel de filtro;
7) Repetir passos 2 a 6 para a duplicata, utilizando um segundo copo de liquidificador;
8) Coletar todo o filtrado;
9) Depois que todo o filtrado for coletado, certificar-se de que ele esteja lmpido. Se o
filtrado estiver sem nenhuma partcula, acrescentar o catalisador e o cido e seguir
procedimento Kjeldahl;
10) Se o filtrado no estiver lmpido, provavelmente o papel de filtro tenha furado.
Substituir o papel de filtro e receber o filtrado em frasco limpo.
NOTA:
O filtrado obtido no item 8 pode ser recebido em um erlenmeyer de 125 mL e
mantido refrigerado caso no haja espao suficiente p/ os bales de Kjeldahl. Simplesmente
substituir os frascos Kjeldahl citados anteriormente por erlenmeyers de 125 mL e mant-los
refrigerados at o momentos de coloc-los nos tubos de Kjeldahl. Transferir o filtrado para o
tubo sem tocar as paredes. Enxaguar o erlenmeyer com 10 mL de gua destilada e colocar a
gua de enxge tambm no tubo de Kjeldahl.
Repetibilidade da determinao:
O desvio mximo para esse mtodo no pode exceder 0,2% em base protica. Um
queijo cheddar normal varia entre 1 a 8% de protena solvel. Para esse procedimento
Kjeldahl, titular com HCl 0,01N. Quando os queijos amostrados forem mais velhos que 4
meses, titular com HCl 0,1N, j que a % de nitrognio pode ser maior, e gastar mais de 50 mL
de HCl 0,01N na titulao.
Clculos:
% nitrognio solvel =
Por exemplo:
1, 4007 mlHClamostra mlHClbranco N HCl

peso de amostra
77
Peso de papel + queijo = 1,1376
Peso papel aps retirada do queijo = 0,3882
Peso do queijo = 0,7494
mL HCl da amostra = 26,4
mL HCl do branco = 1,0
N HCL = 0,01N
% nitrognio =
1,4007 26,4 1,0

0,7494
0,01
0,4748%
Valores corrigidos para recuperao de nitrognio (descrito no procedimento p/ Kjeldahl):

Fator de recuperao = 98,5%
%nitrognio solvel = 0,4748% x 985 = 0,4820%
%protena solvel = 0,4820 x 6,38 = 3,0607
As vezes mais adequado expressar a % prot. solvel como % total de protena do queijo.
Entretanto, se o queijo possuir uma % total de protena de 25,00%, ento a protena solvel
como % da prot. total ser: 100 (3,0607 / 25,00) = 12,24%
Referncia:
Kjeldahl prodecures for determinations of milk total nitrogen for traditional Kjeldahl
equipment adaptao AOAC
D.M. Barbano & Clark
6) DETERMINAO DE NITROGNIO PELO MTODO KJELDAHL/PROTENAS
Introduo:
As protenas so determinadas avaliando-se o nitrognio total da amostra pelo
mtodo Kejldahl. O termo protena bruta (ou total) envolve um grande nmero de substncias
com estruturas semelhantes, porm com funes fisiolgicas diferentes.
Baseado no fato de as protenas terem porcentagem de nitrognio quase constante,
em torno de 16%, o que se faz determinar o nitrognio e por meio de um fator de converso
78
(fator geral = 6,25), que calculado tomando-se como base o valor mdio de 16% de teor de
nitrognio contido na maioria das substncias, transformar o resultado em protena bruta.
No mtodo Kjeldahl determina-se o nitrognio contido na matria orgnica,
incluindo o nitrognio protico propriamente dito e outros compostos nitrogenados no
proticos, tais como: aminas, amidas, lectina, nitrilas, aminocidos. Neste caso o resultado
ser dado como protena bruta (ou total).
H uma pequena inexatido no uso do fator 6,25 nos produtos complexos, visto que
os componentes de formulaes tm fatores de 5,71 para soja, 5,7 para trigo, 5,95 para o
arroz, 6,38 para leite, etc.
Dependendo da proporo, o uso do fator 6,25 poder resultar num teor aumentado
ou diminudo de protena, entretanto, enquanto no houver acordo entre os pesquisadores o
fator 6,25 continuar a ser usado para qualquer frmula alimentar.
Princpio:
Protenas e compostos nitrogenados decompostos na presena de H2SO4 concentrado
a quente (sulfato de potssio aumenta o ponto de ebulio do cido sulfrico de 180C para
400C) produzem sulfato de amnio.
O sulfato de amnio em presena de soluo de hidrxido de sdio libera NH 3 que
recebido na soluo de cido brico.
A amnia na soluo de cido brico titulada com soluo de HCl com
normalidade conhecida e assim determina-se o teor de nitrognio na amostra.
Para clculo de protena bruta basta multiplicar o resultado pelo fator geral (6,25) ou
especfico (leite, arroz, etc.).
Reaes bsicas:
- Digesto
CuSO4 + R-CONH-R + H2SO4 (NH4)2 + NH4HSO4 + SO2 + CO2 + H2O + CuSO4 + K2SO4
- Destilao
H3BO3 H2O + HBO2 + indicador (roxo)
(NH4)2SO4 + NH4HSO4 + NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O
NH3 + H2O + HBO2 NH4BO2 (verde + H2O)
79
- Titulao
NH4BO2 + H2O + HCl NH4Cl + H3BO3 (roxo)
Materiais:
Tubo Macro para digesto de protena (250 mL, 0=50x250mm);
Tubo semi-micro para digesto de protena (100 mL, 0=25x250mm);
Tampas de condensao para tubos macro.
Equipamentos:
Destilador de nitrognio TE 036 Sarge (TECNAL);
Bloco digestor macro TE 015/50 Sarge (TECNAL);
Bloco digestor micro TE 040/25 Sarge (TECNAL);
Capela de exausto.
Reagentes:
cido sulfrico p.a. (d=1,84 98%)
Soluo de cido brico 2% com indicador misto
Mistura catalisadora
Hidrxido de sdio 50%
Soluo de cido clordrico 0,02 ou 0,1 N
Preparo de reagentes
1. Soluo de NaOH 50%
Pesar 500g de NaOH e dissolver completamente para 1000 mL com gua destilada
livre de CO2;
Filtrar em l de vidro e estocar em frasco plstico.
2. Soluo de cido brico 2% (H3BO3)
Pesar 20g de cido brico e dissolver para aproximadamente 500 mL, acrescentar o
indicador misto e completar para um litro com gua destilada.
3. Indicador misto
80
Soluo de vermelho de metila 0,1% em etanol absoluto;
Soluo verde de bromocresol 0,1% em etanol absoluto;
Adicionar por litro de H3BO3 2%, 5 mL de soluo de vermelho de metila e 25 mL da

soluo verde de bromocresol e ento completar o volume.
Procedimentos:
- Semi-micro Kjeldahl:
Pesar em tubo de digesto 1,5 g de catalisador, aproximadamente 0,2g de amostra (0,5

mL p/ leite) e anotar o peso da amostra.
Acrescentar 5 mL de cido sulfrico concentrado.
- Macro-Kjeldahl:
Pesar em tubo de digesto 10g de catalisador, aproximadamente 1,5g de amostra, e

anotar o peso da amostra.
Acrescentar 20 mL de cido sulfrico concentrado.
Passar os tubos para o bloco digestor;
Aquecer inicialmente a 50-100C e aumentar a temperatura de 50C a cada 30 minutos

at atingir 350C, observando sempre o comportamento da amostra em funo da sua
composio;
OBS: Usar a tampa de condensao quando for utilizar macro-digesto;
Digerir at que o contedo dos tubos esteja transparente, de cor verde-azulado, e a

partir da aquecer mais 60 minutos;
Deixar esfriar os tubos e adicionar um pouco de gua destilada com auxlio de uma
pisseta, lavando as paredes do tubo;
Colocar o tubo j diludo no destilador, neutralizar com NaOH 50% (aparecimento de

cor escura de xido de cobre formado). Para o semi micro Kjeldahl gasta-se
aproximadamente 25 mL de soda 50% e para o macro Kjeldahl gasta-se 60 mL.
Recolher o destilado em erlenmeyer com H3BO3 2% com indicador misto, utilizando

10 mL de cido brico para o semi-micro Kjeldahl e 20 mL de cido brico para o
macro-Kjeldahl.
81
Recolher 100-150 mL do destilado, dependendo do teor de nitrognio na amostra.

Titular o destilado usando HCl 0,02 ou 0,1N at que o indicador vire da cor azul para
vinho, o que d um pH ao redor de 4,5.
Clculo:
% de NITROGNIO:
mL( HCl ) N ( HCl ) fc( HCl ) 1,4008

, onde p.a. o peso da
p.a.
amostra.
%Protena total: %Nitrognio x Fator de correo
OBS:
- Fator de converso para protenas (F)
Geral ...6,25
Leite... 6,38
Soja ... 5,71
Trigo ... 5,70
Arroz ... 5,95
4. Mistura catalisadora
Misturar 94g de K2SO4 + 5g de CuSO4 + 1g de selnio (opcional), homogeneizar bem.
5. HCl 0,02N padronizado
Medir 1,7 mL de HCl 37%, d=1,19 e completar para 1000 mL com gua destilada
livre de CO2.
Padronizar com Na2CO3 0,02N usando metil orange como indicador.
Determinar o fator de correo:
Fc = Fc
N real
N terica (desejada)
Soluo de Na2CO3 0,02N:

o Secar o carbonato de sdio a aproximadamente 200C por 1 hora.
82
o Colocar em dessecador, resfriar e pesar exatamente 1,06g do carbonato e
dissolver em gua completando para 1000 mL.
Indicador Metil Orange:
o Dissolver 0,2g de alaranjado de metila em gua quente e deixar esfriar, filtrar
se necessrio e completar o volume para 100 mL.
o Usar 0,1 mL desse indicador por cada 10 mL da soluo a titular.
pH
3,1
4,4
Cor
Levemente vermelho
Laranja-amarelado
6. Soluo de HCl 0,1N padronizado

Medir 8,5 mL de HCl 37% d=1,19 e completar o volume para 1000 mL com gua
destilada livre de CO2.
Padronizar o HCl 0,1N com Na2CO3 0,1N usando metil orange como indicador.
Soluo de Na2CO3 0,1N. Secar o Na2CO3 a 200C por 1 hora.
Colocar em dessecador, resfriar e pesar exatamente 5,3g do sal e dissolver em gua e
completar a 1000 mL com guia destilada.
Diferena mxima entre duplicatas: 5mG N/100g ou 0,03% de protena.
Amostras slidas so homogneas, portanto a quantidade de amostra a ser tomada 0,2g.
Entretanto, o leite uma amostra lquida, portanto deve ser calculado um valor aproximado de
amostra a ser tomada. Considerar uma titulao de 15 mL, que um volume mdio adequado
para obter pouco erro. Considerar tambm pocentagem de protena de 3%, que a mdia do
leite. Aplicar na frmula tradicional, substituindo porcentagem de P por PA:
PA =
V ( HCl ) fc N 1,408 6,38

%P
Assim, obtem-se um valor aproximado de peso de amostra, de acordo com o teor de protena
existente.
Considerar o captulo de informaes sobre anlises Kjeldahl antes de iniciar o trabalho.
83
Referncias:
AOAC
Manual de Mtodos Para Avaliao da Qualidade de Produtos Alimentares para

Merenda Escolar. Outubro 1982 Dr. Emlio S. Contreras Gusmo
Folheto tcnico Determinao de Nitrognio protena para laboratrio de

nutrio animal e humana; Empregando o Sistema TECNAL EQUIPAMENTOS
PARA LABORATRIO LTDA
Metodologia utilizada pela equipe tcnica de MULTIMIX Produtos e Servios

Agropecurios Ltda. Campinas SP
Kjeldahl procedures for determination of milk total nitrogen for traditional Kjeldahl
equipment. adaptao AOAC / D.M. Barbano & J.L. Clark
84
DETERMINAO DE LEO LIVRE EM QUEIJO MUSSARELA
Formao de leo livre em queijo a tendncia da gordura lquida em separar do
queijo derretido e acumular na forma de poas, particularmente na superfcie do queijo.
No queijo mussarela, excesso de leo livre considerado um defeito grave que afeta
a qualidade de pizzas e de produtos similares.
Material:
Tubos de ensaio com rosca, dimetro 15 mm, tamanho de 200 mm;
Butirmetros de Gerber;
Pipetas Pasteur ou conta gotas;
Sacos plsticos;
Pipetas de 10 mL;
Banho-maria a 60C;
Banho de gua fervente;
Liquidificador;
Balana analtica.
Reagentes:
gua acidificada com HCl at pH 2,2;
Soluo de gua destilada + metanol 1:1;
Procedimento:
Preparar a amostra da seguinte forma: moer em mixer a amostra em temperatura
ambiente, at tamanhos menores que 5 mm. Colocar em sacos plsticos devidamente
fechados e manter a amostra refrigerada a 4C por aproximadamente 2 horas, ou at a
temperatura ficar constante. A anlise dever ser realizada no mesmo dia do preparo da
amostra;
Pesar a 6 g de amostra com preciso de 0,001 g em tubo de rosca;
Colocar os tubos em gua fervendo e deixa-los imersos por 4 minutos;
85
Remove-los do aquecimento e imediatamente adicionar 10 mL de gua acidificada a
60C na amostra derretida dentro dos tubos;
Centrifugar os tubos em centrfuga de Gerber por 5 minutos a 1000 rpm;
Aps a centrifugao, adicionar 10 mL de soluo de gua destilada e metanol na
proporo de 1:1, em temperatura ambiente;
Colocar os tubos em banho-maria a 60C, por 1 minuto;
Centrifugar novamente na centrfuga de Gerber por 2 minutos;
Novamente colocar os tubos em banho-maria a 60C, por 1 minuto;
Este tratamento resultar em uma camada amarela de butter oil na superfcie do
metanol aquoso. Esta camada de butter oil deve ser transferida quantitativamente para um
butirmetro de Gerber, utilizando pipeta de Pasteur ou conta gotas. O metanol aquoso
tambm deve ser transferido para o butirmetro, enxaguando a pipeta para deixa-la livre de
resduos de butter oil;
Quando necessrio, adicionar uma pequena quantidade adicional da soluo
gua/metanol 1:1, a fim de completar a escala do butirmetro;
Fechar o butirmetro com a rolha apropriada e colocar em banho-maria a 60C por 1
minuto;
Centrifugar novamente por 2 minutos;
Retornar ao banho-maria a 60C por 2 minutos e ento medir a coluna de gordura
formada;
Se houver qualquer partcula de queijo na escala do butirmetro, centrifug-lo
novamente por 5 minutos para que a partcula separe completamente da coluna de butter oil;
O valor medido dividido por 2, para obter-se a porcentagem de leo livre no queijo.
Clculos:
% leo livre (em queijo) =
gordura medida na escala do butirmetro

2
Referncia: P. S. Kindstead and P. F. Fox. Modified Gerber Test for Free Oil Melted
Mozzarella Cheese. Journal of Food Science vol. 56, n4 1991.
86
DETERMINAO DE OVERRUN EM SORVETE
Princpio:
Overrun a capacidade de incorporao de ar da mistura de sorvete. Pode ser obtido
atravs de testes que envolvem volume ou peso de mistura.
1. Em volume:
Colocar o sorvete em um bquer, na marca de 100 mL e esperar derreter totalmente.
Observar o volume da mistura derretida no bquer.
Calcular:
% overrun =
volume de sorvete volume de mistura 100

volume de mistura
2. Em peso:
Pesar 100 mL de mistura antes do batimento e 100 mL de sorvete.
Calcular:
% overrun =
peso da mistura peso do sorvete 100

peso de sorvete
Referncia:
Petri, G. II Gelato Artigianale Italiano, 1985
Editora Hoepli
87
DETERMINAO DE PROTENA SOLVEL EM TCA 12%
Material:
Bquer de 500 mL;
Funil de boca larga;
Proveta de 500 mL;
Balana comercial.
Reagentes:
cido tricloroactico p.a.;
Amostragem:
1) Cortar queijo separado para anlise em cubos pequenos (no mximo 2,5 cm de
aresta);
2) Colocar no mais que 12 pedaos de queijo no processador (reduzir os pedaos se a
3) Moer os pedaos por aproximadamente 5 segundos. Parar o processador para
misturar os pedaos e moer por 5 segundos novamente. Repetir este processo at que os
4) Colocar o queijo modo em um recipiente de plstico limpo e seco;
5) Moer todo o queijo restante, seguindo os passos 2 a 4;
6) Cuidadosamente, misturar toda a amostra de queijo moda;
7) Colocar a amostra em embalagens plsticas fechadas hermeticamente;
8) Refrigerar as amostras at o momento da anlise. As amostras resistem bem por uma
semana;
9) Congelar uma parte da amostra para ser usada em caso de problemas nas anlises, j
que a amostra refrigerada pode deteriorar antes do final das anlises. Se for necessrio utilizar
amostra congelada, no moer; simplesmente retirar uma amostra do freezer e pesar. Somente
algumas anlises podem ser realizadas em amostras congeladas (no determinar umidade em
amostras congeladas);
88
Preparo das solues:
TCA 24 %:
o Pesar 240 g de TCA em bquer de 500 mL. Transferir com auxlio do funil para
um balo de 1000 mL. Completar o volume a 20C;
TCA 12%:
o Colocar 250 mL de gua destilada em um frasco limpo. Acrescentar 250 mL de
TCA 24%, utilizando proveta de 500 mL. Misturar bem. Fazer nova soluo
semanalmente.
OBS: O TCA uma substncia cristalina, que absorve umidade facilmente. No utilizar se ele
se tornar amarelo ou se formar uma s pedra no interior do frasco de origem.
Antes de iniciar a anlise:
Colocar funis com papel Whatman 42 em frascos Kjeldahl limpos, sem catalisador ou
prolas de vidro;
Numerar os frascos;
Cada amostra dever ser feita em duplicata;
Diluir o TCA 24% em quantidade suficiente para as amostras.
Procedimento: queijo maturado
O procedimento seguinte deve ser efetuado aps amostragem e moagem do queijo,
conforme tcnica descrita anteriormente.
1)
Com auxlio de uma esptula, descartar aproximadamente 1 cm da superfcie
do queijo modo. Isto deve ser feito para remover o queijo que possa ter perdido umidade por
estar na superfcie do recipiente;
2)
Pesar 1,50 g (1,4900 1,5100) de queijo em papel de pesagem. Pesar o queijo
mais papel e transferir a amostra para uma jarra inox de liquidificador, e ento pesar o papel
novamente. Anotar todos os pesos com 4 casas decimais;
3)
Acrescentar 25 mL de TCA 12% ao liquidificador com auxlio de uma proveta;
4)
Bater 30 segundos em velocidade baixa. Isso deixar o queijo em uma fina
suspenso, ficando somente partculas muito pequenas;

5)
Colocar a mistura do liquidificador para filtrar na boca de um frasco Kjeldahl,
utilizando papel Whatman 42;
89
6)
Acrescentar 25 mL de soluo de TCA 12% no liquidificador para lavagem das
paredes, bater 30 segundos e transferir para o papel filtro;

7)
Repetir passos 2 a 6 para a duplicata, utilizando um segundo copo de
liquidificador;
8)
Coletar todo o filtrado;
9)
Depois que todo o filtrado for coletado, certificar-se de que ele esteja lmpido.
Se o filtrado estiver sem nenhuma partcula, acrescentar o catalisador e o cido e seguir

procedimento Kjeldahl;
10)
Se o filtrado no estiver lmpido, provavelmente o papel de filtro tenha furado.
Substituir o papel de filtro e receber o filtrado em frasco limpo.

Receptibilidade de determinao:
O desvio mximo para esse mtodo no pode exceder 0,2% em base protica. Um
queijo cheddar normal varia entre 1 a 8 % de protena solvel. Para esse procedimento
Kjeldahl, titular com HCl 0,01 N. Quando os queijos amostrados forem mais velhos que 4
meses, titular com HCl 0,1 N j que a % de nitrognio pode ser maior e gastar mais de 50 mL
de HCl 0,01 N na titulao.
Clculos:
% de nitrognio =
1, 4007 (mL HCl amostra mL HClbranco ) N HCl

peso de amostra
Exemplo:
Peso do papel + peso do queijo = 1,9176
Peso do papel aps retirada do queijo = 0,4182
Peso do queijo = 1,4994
mL HCl da amostra = 39,4
mL HCl do branco = 1,0
N HCl = 0,01 N
1, 4007 (39, 4 1, 0) 0,01

0,3587%
1, 4994
Valores corrigidos para recuperao de nitrognio (descrito no procedimento para
% de nitrognio =
Kjeldhal):
Fator de recuperao: 98,5%
% nitrognio solvel em TCA: 0,3587% x 985 = 0,3642%
90
% protena solvel em TCA = 0,3642 x 6,38 = 2,3236
As vezes mais adequado expressar a % de protena solvel em TCA como % total
de protena do queijo. Entretanto, se o queijo possuir uma % total de protena de 25,00%,
ento a protena solvel em TCA ser: 100 ( 2,3236/25,00) = 9,29%
Referncia:
Kjeldahl procedures for determination of milk total nitrogen for traditional Kjeldah
equipment.
D. M. Barbano & J. L. Clark
Department of Food Science
Cornell University
Ithaca, NY 14853/1989.
91
DETERMINAO DE PROTENA COM MTODO DE FORMOL
O trabalho resume os resultados de duas pesquisas concernentes aplicao do
mtodo de formol para determinao o teor de protena no leite e soro. Calcularam-se os
seguintes fatores para converter ttulo em porcentagem de protena: 1,747 (leite) e 1,175
(soro).
Os ndices de correlao foram: 0,973 (leite) e 0,994 (soro).
O desvio padro no foi maior que 0,05% no que se refere ao mtodo oficial de
Kjeldahl.
Procedimento:
Pipetar 10 mL de leite ou soro a 20C para um bquer de 250 mL;
Adicionar 10 mL de gua destilada livre de CO2;
Colocar 0,4 mL de soluo de oxalato de potssio 28% e 1 mL de soluo alcolica de
fenolftalena 1%;
Titular a acidez da soluo de NaOH 0,1N;
Logo aps a titulao da acidez, adicionar 2 mL de soluo formaldedo 35%
previamente neutralizado e titular novamente com a soluo de NaOH 0,1N
Os mililitros gastos nesta segunda titulao fornecem o valor aldedo ou ttulo de
protenas. Este valor aldedo multiplicado por um fator apropriado fornece a porcentagem de
protena.
Um padro da cor se obtm utilizando CuSO4.7H2O em vez de fenolftalena.
Referncia:
International Dairy Federation FIL IDF 20:1962
Chemical and Bacteriological Methods for the Examination of Dairy Products. 3 edio.
Artigo: Boletim do leite ano XLIX n 586 / agosto 1977.
92
DETERMINAO DE SAL EM QUEIJO
(Mtodo de Volhard modificado por D. M. Barbano Cornell university)
Amostragem:
1. Cortar o queijo separado para anlise em cubos pequenos (no mximo 2,5 cm aresta);
2. Colocar no mais que 12 pedaos de queijo no processador (reduzir os pedaos se a
3. Moer os pedaos por aproximadamente 5 segundos. Parar o processador para misturar
os pedaos e moer por 5 segundos novamente. Repetir este processo at que os
4. Colocar o queijo modo em um recipiente de plstico limpo e seco;
5. Moer todo o queijo restante, seguindo os passos 2 a 4;
6. Cuidadosamente, misturar toda a amostra de queijo moda;
7. Colocar as amostras em embalagens plsticas fechadas hermeticamente;
8. Refrigerar as amostras at o momento da anlise. As amostras resistem bem por uma
semana;
9. Congelar uma parte da amostra para ser usada em caso de problemas nas anlises, j
que a amostra refrigerada pode deteriorar antes do final das anlises. Se for necessrio
utilizar amostra congelada, no moer; simplesmente retirar uma amostra do freezer e
pesar. Somente algumas anlises podem ser realizadas ema mostras congeladas (no
determinar umidade em amostras congeladas).
Este mtodo usado para queijo, queijo processado e produtos a base de queijo. Tambm
pode ser usado para a maioria dos derivados de leite, incluindo soro e produtos de soro,
ajustando somente a quantidade de nitrato de prata.
Vidraria / Equipamentos:
Bureta de 25 mL;
Funil 100 mm;
Papel de filtro Whatman n 1;
93
Suporte para bureta
Placa aquecedora;
Pra pipetadora;
Balana analtica.
Reagentes:
Soluo de nitrato de prata 0,1 N;
cido ntrico concentrado;
Soluo saturada de permanganato de potssio;
Soluo saturada de sulfato frrico amoniacal;
Tiocianato de potssio 0,1 N;
Sucrose ou sacarose;
gua destilada deionizada.
Preparo dos reagentes
1. Soluo de tiocianato de potssio 0,1 N:
Pesar 9,7190 g de KSCN e diluir a 1000 mL com gua destilada;
Padronizao:
Adicionar 20 mL de cido ntrico 10% e 2 mL de sulfato frrico amoniacal em

50 mL de gua;
Colocar essa mistura em um erlenmeyer contendo 25,00 mL de soluo padro

de nitrato de prata 0,1 N;
Manter a soluo em temperatura menor que 25C e titular com KSCN at

colorao levemente marrom.
OBS: o nitrato de prata no pode ser adicionado mistura.

2. gua livre de halognios:
Sempre confira a gua para ter certeza que ela est livre de halognios.
Para isso, coloque gua num bquer e adicione um pouquinho de nitrato de prata.
Se ela estiver livre de halognio, permanecer clara. Ao contrrio, se tornar branca ou
turva.
94
3. Soluo saturada de sulfato frrico amoniacal:

Colocar 25 mL de gua destilada livre de halognios em um bquer e adicionar 9 g de
sulfato frrico amoniacal p. a.
Adicionar mais sal at a soluo saturar (aproximadamente 164,4 g de sal, dissolver
em 100 mL H2O a 25C para saturar um pouco mais).
A soluo dever apresentar quando fria uma fina camada de cristais no fundo do
frasco (2 cm).
Isto prova que a soluo est saturada. A soluo apresentar uma cor mbar. Utilizar
frasco plstico para o armazenamento da soluo.
4. Soluo de nitrato de prata 0,1 N:
Pesar 16,9870 g de nitrato de prata em bquer de 50 mL de diluir a 1000 mL com gua
destilada.
5. Soluo saturada de permanganato de potssio:
Mesmo procedimento do sulfato frrico amoniacal: adicionar permanganato de
potssio p.a. em gua destilada at restar uma camada de 2 cm de sal no fundo do frasco.
Manter abrigado da luz, em frasco escuro.
Dia anterior:
Secar aproximadamente 10 g de NaCl em estufa vcuo a 100C durante uma noite.
Armazenar em dessecador. O cloreto de sdio dever estar em temperatura ambiente antes do
uso.
Dia da anlise:
Para cada determinao de sal, fazer 2 brancos e 2 padres de recuperao;
Pesar aproximadamente 3 g de sacarose em casa um dos 4 erlenmeyer de 250 mL
separados para anlise. Dois deles sero para o branco e os outros dois para os padres de
NaCl;
Usando balana analtica, pesar 0,045 g (4 casas decimais) do sal seco em papel de
pesagem e transferir para um erlenmeyer de 250 mL (contendo 3 g de sacarose). Pesar
95
novamente o papel e anotar a tara. Repetir este procedimento para o segundo padro de
recuperao. Numerar todos os frascos inclusive os brancos e padres.
Utilizar somente frascos de erlenmeyer de boca larga. Se no houver muitos frascos
disponveis, utilizar erlenmeyers de boca estreita na digesto e somente na filtrao utilizar os
de boca larga. Os frascos de boca larga facilitam a visualizao do ponto final da titulao;
Separar dois erlenmeyers de 250 mL (duplicata) para cada amostra de queijo. Numerar
cada frasco. Separar frascos correspondentes para serem utilizados na filtrao, em rea bem
ventilada. Colocar um funil com papel de filtro em casa frasco separado para a filtrao;
Aquecer uma placa aquecedora at aproximadamente 165C. Usar a superfcie de um
probe de termmetro digital para checar a temperatura aproximada;
Deixar reservadas as solues de nitrato de prata 0,1 N, soluo saturada
permanganato de potssio, gua destilada, cido ntrico concentrado, e as pipetas de 20 e 15
mL;
Utilizar pra pipetadora para pipetar todas as solues.
Procedimento (cloreto):
Pesar 3,0000 g de queijo em papel de pesagem e colocar em erlenmeyer de 250 mL;
Adicionar exatamente 20,00 mL de AgNO3 0,1 N a 20-22C ao frasco erlenmeyer,
utilizando pipeta volumtrica em cada frasco com amostra, branco e padro a serem testados;
OBS: na placa especificada devero caber somente 9 frascos, portanto s acrescentar os
reagente (inclusive o nitrato de prata) aos frascos que podero ser levados placa
aquecedora.
Adicionar 50 mL de gua destilada em casa frasco;
Adicionar 15,00 mL de cido ntrico concentrado;
Colocar os frascos na placa aquecedora para uma digesto simultnea;
Conforme as amostras comearem a ferver, acrescentar 15 mL de soluo saturada
de permanganato de potssio em cada frasco, utilizando pipeta volumtrica (os frascos no
ebuliro simultaneamente, j que a placa aquecedora possui locais de aquecimento
diferenciado);
Cuidado: a adio do permanganato deve ser lenta para no ocorer fervura e
derramamento da amostra.
96
Continuar aquecendo gentilmente at as solues tornarem amarelo-claras com um
precipitado branco e o volume estiver reduzido a 75 mL. Este ser o ponto final da digesto;
Remover os frascos do aquecimento e resfri-los;
Filtrar a soluo em papel Whatman n 1 para os erlenmeyers de 250 mL reservados
para esse fim. No filtrar a soluo se estiver quente;
Aps ter filtrado o volume inicial da soluo, enxaguar o frasco de digesto com 50
mL de gua destilada e filtrar;
Aps completada a filtrao dessa gua de lavagem, lavar novamente o frasco de
digesto com gua destilada e novamente filtrar no mesmo filtro inicial;
Quando a filtrao estiver acabado, remover o funil e descartar o papel de filtro. As
amostras podero ser guardadas protegidas da luz, em temperatura ambiente e tituladas
posteriormente se necessrio.
OBS: a adio do cido ntrico e do permanganato feita para eliminar a matria
orgnica.
Titulao:
Colocar a bureta de 25 mL em suporte apropriado;
A ponta da bureta dever estar suspensa o suficiente para o acondicionamento do
erlenmeyer sob ela. Titular os brancos e os padres primeiro. Certificar-se do enchimento
completo da bureta e da ausncia de bolhas de ar;
Imediatamente antes da titulao, adicionar 2 mL de soluo saturada de sulfato
frrico amoniacal como indicador;
Iniciar a titulao, agindo continuamente, de forma a visualizar o fundo do frasco
atravs de uma fenda central formada com a agitao;
Titular at que a cor mude de verde limo para laranja laro e permanea pro
aproximadamente 30 segundos. Se a titulao ultrapassar este ponto, a cor observada ser de
vermelho tijolo.
Clculo:
% sal =
[( mL KSCN branco mL KSCN amostra )] 0,5845 fc KSCN

Peso de Amostra
97
% recuperao =
[(mL KSCN branco mL KSCN padro ) 0,5845 fc KSCN
% sal corrigida =
Peso De Padro
% sal
% recuperao 100
Referncia: D. M. Barbano. Procedure for salt analysis of Cheddar cheese. Cornell

university; version date 11/11/91. Adaptao AOAC.
98
DETERMINAO DO NDICE DE MATURAO DE QUEIJOS
Princpio:
Mtodo espectrofotomtrico rpido para determinao do ndice de maturao do
queijo baseado nos teores de tirosina de triptofano.
Material:
Bquer de 250 mL;
Pipetas de 50 mL, 10 mL, 25 mL e 20 mL;
Proveta de 100 e 250 mL;
Funil;
Papel filtro Whatman 42;
Espectrofotmetro a 270 nm e 290 nm;
pHmetro calibrado;
Reagentes:
Soluo citrato de sdio 0,5M;
Soluo de cido clordrico 1,41N;
Soluo NaOH 50%;
Soluo NaOH 0,1 N ou 0,5N;
gua destilada;
Procedimento:
Macerar 10g de queijo em 40 mL de soluo de citrato de sdio 0,5M e cerca de 80
mL de gua, por aproximadamente 7 minutos;
Transferir a soluo homognea resultante para um balo volumtrico de 200 mL e
completar com gua destilada;
Em um alquota de 100 mL da soluo acima, adicionar 10 mL de cido clordrico
1,41N e completar para 125 mL com gua destilada;
O pH deve cair para cerca de 4,35-4,45 e ocorrer precipitao. Acertar o pH que
estar entre 1 e 2 para 4,2 com com NaOH 5% e at 4,35-4,45 com NaOH 0,1N ou 0,5N;
99
Filtrar a mistura em papel Whatman 42, para obter uma soluo cristalina que conter
a poro de nitrognio solvel do queijo;
Deste filtrado tomar uma alquota de 25 mL e adicionar mais 25 mL de gua destilada,
o que trar o pH para cerca de 4,32-4,5. Tal diluio permitir melhor leitura no
espectrofotmetro;
Simultaneamente preparar um branco misturando 20 mL de citrato de sdio 0,5M, 10
mL de cido clordrico 1,41N e 220 mL de gua destilada;
Ler a absorbncia no espectrofotmetro em dois comprimentos de onda, a 270 e 290
nm, aps zerar com o branco;
Calcular a concentrao de tirosina (em milimols/L) usando a seguinte frmula:
Tyr: 0,95 A270 1,31 A290 2
O teor de tirosina poder ser expresso em mh/100g de queijo, multiplicando-se o
valor encontrado acima pelo fator 453.
Existe uma correlao estreita entre o teor de tirosina e o ndice de maturao ou
nitrognio solvel dos queijos. No existem dados disponveis ainda entre o teor de tirosina e
o ndice de maturao dos queijos tipo Prato e Parmeso, mas isto poder ser determinado
experimentalmente e comparado com a tabela existente para o queijo Cheddar americano:
Caractersticas
Fresco
Meia-cura
Curado
Super-curado
Tirosina (mg/100g)
113
136
227
340
OBS: os teores acima so medidas aproximadas, sujeitas a pequenas variaes.

Referncia: D.G. Vakaleris e W.V. Price, J. Dairy Science 42:264, 1959.
100
DETERMINAO DO NDICE DE PERXIDOS
Material:
Bureta com diviso de 0,01 mL
Reagentes:
Soluo de tiossulfato de sdio 0,01N;
Soluo de iodeto de potssio saturada, preparada em gua fervida e fria;
Soluo de amido 1% em gua destilada;
Mistura de cido actico glacial e clorofrmio (3:1) v/v.
Soluo de tiossulfato de sdio 0,01N:
o Pesar 1,24g e diluir para 500 mL;
o Padronizao: pipetar 25 mL de soluo padro de dicromato de potssio em
um erlenmeyer;
o Adicionar 5 mL de HCl concentrado e 10 mL de iodeto de potssio saturado e
misturar;
o Deixar descansar por 5 minutos e adicionar 100 mL de gua destilada;
o Titular com Na2S2O3, agitando continuamente at a cor amarela ter
desaparecido;
o Adicionar 1 a 2 mL de soluo de amido e continuar a titulao, adicionando o
tiossulfato lentamente at a cor azul desaparecer.
Na2S2O3 =
0, 01 25
Na2 S2O3 gastos (mL )
101
Soluo de dicromato de potssio 0,01N:
o Dissolver 0,4903g de K2Cr2O7 granulado e seco em 1000 mL de gua destilada.
Soluo de amido solvel 1% em gua destilada:
o Pesar 1g de amido e dissolver em pequena quantidade de gua destilada;
o Despejar em aproximadamente 80 mL de gua destilada fervendo e deixar ferver
por 5 minutos, com agitao constante;
o Esfriar, completar o volume para 100 mL e filtrar em algodo, se necessrio.
Soluo saturada de KI:
o Soluo 1N = 166g de iodeto de potssio em 100 mL
Outra padronizao de tiossulfato de sdio:
o Adicionam-se 100 mL de gua em 25,00 mL de soluo de dicromato de potssio;
o Mistura-se com soluo de iodeto de potssio (2g dissolvidos completamente em
30 mL de gua e 100 mL de cido sulfrico 20%);
o Goteja-se a soluo de tiossulfato de sdio a ser padronizada na soluo de
dicromato de potssio acima preparada;
o Adiciona-se 1 mL da soluo de amido ao chegar perto do ponto final e continuase a titulao at desaparecer a cor azul.
o Precaues: local escuro e temperatura menor que 30C.
Procedimento:
Pesar de 0,5g a 1g de amostra (gordura) em erlenmeyer de boca esmerilhada;
Adicionar 30 mL de mistura de cido actico glacial e clorofrmio (3:1) e misturar;
Adicionar 0,5 mL de iodeto de potssio saturado;
Misturar energicamente e cronometrar exatamente 1 minuto, desde a adio do KI;
Deixar repousar completado o minuto, deter a reao despejando, de uma vez, 50 mL
de gua destilada fervida;
Tampar e misturar energicamente;
Adicionar 1 mL de amido 1%, misturar e titular com tiossulfato de sdio 0,01N at a
cor azul desaparea.
102
Clculo:
I.P. =
(Va Vb) N 1000

= miliequivalente de perxido/kg de lipdeos
g
Referncia: AOAC 28.023/28.024, 1970; 11 edio.
103
DETERMINAO DO NDICE DE REFRAO
Material:
Bquer de 50 mL;
Enlenmeyer de 125 mL;
Funil de dimetro 7,5 cm;
Papel filtro;
Soluo de CuSO4 7,25 %;
Refratmetro;
Procedimento:
Colocar 20 mL da amostra em um Bquer e adicionar 5 mL de CuSO4;
Filtrar em papel filtro e fazer a leitura do filtrado no refratmetro.

OBS: Para uma anlise menos precisa, pode-se fazer a leitura do leite integral
diretamente.
Clculo:
Determina-se o ndice de refrao atravs da leitura direta em refratmetro.
104
DETERMINAO RPIDA DE UMIDADE EM MANTEIGA
Material:
Placa de alumnio;
Pina metlica;
Balana analtica ou semi-analtica;
Procedimento:
Pesar uma placa de alumnio limpa e seca, anotando o peso da placa vazia;
Pesar 10 g de manteiga;
Tomar o recipiente com uma pina e aquecer em chama baixa, agitando
cuidadosamente;
Observar a formao de bolhas grandes e a colorao escura, indicadores de que toda a
gua foi evaporada;
Esfriar bem a placa e pesar novamente, anotando o segundo peso;
Calcular a porcentagem de umidade da amostra.
Clculos:
% de umidade =
(P1 P2 )
100
pa
onde:
P1 = peso da placa + peso da amostra;
P2 = peso da placa + amostra seca;
Pa = peso da amostra inicial.
UMIDADE E VOLTEIS EM BANHA OU BUTTER OIL

Mesmo procedimento de leite (determinao de EST), porm, adicionar algumas
gotas de lcool etlico na placa, depois de ter pesado a amostra, para facilitar a sada de gua.
Referncia: LANARA, captulo XXI, metodologia XXI-1, item 3.
105
DISPERSIBILIDADE DE LEITE EM P
Material:
2 placas de Petri;
Bquer de 250 mL;
Proveta de 500 mL;
Frasco sifo;
Braun Mix;
Peneira 70 mesh;
Pipeta de 10 mL;
Recipiente plstico;
Pisseta com gua destilada;
Banho-maria a 100C;
Estufa a 105C.
Procedimento:
Tarar uma placa de Petri e reservar;
Pesar 52g de amostra em um bquer de 250 mL;
Colocar 400 mL de gua destilada no frasco sifo e despejar o leite sobre a gua;
Agitar por 20 segundo com Braun Mix, na velocidade baixa;
Abrir imediatamente a pina e deixar escorrer sobre uma peneira de 70 mesh, coletar
no recipiente plstico;
Passar o filtrado para balo volumtrico de 500 mL e completar o volume;
Pipetar 10 mL e colocar na placa tarada;
Evaporar em banho-maria a 100C e em seguida secar em estufa a 105C por 3 horas;
Resfriar em dessecador e pesar;
Multiplicando-se o teor de slidos totais por 50, obtm-se as gramas dissolvidas.
106
DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM HIPOCLORITO DE SDIO
(para altas concentraes) 500 ppm
Reagentes:
Soluo de cido actico 1+2;
Soluo de amido 0,5%;
Soluo tiossulfato de sdio 0,1 N ou 00,01N;
Iodeto de potssio p.a.;
Procedimento:
Pipetar 25 mL de soluo de cloro a ser dosada;
Se a concentrao for alta, diluir a soluo e considerar a diluio no clculo;
Colocar 2 mL de cido actico 1+2 e uma ponta de esptula de iodeto de potssio p.a;
Titular com tiossulfato at colorao amarelo-plido;
Adicionar 2 mL de soluo de amido e continuar titulando at ficar incolor.
Clculo:
% de cloro:
fc 35,5 100 d V N
Vamostra
ppm de cloro:
fc 355 Vg d
Vamostra
Preparo e padronizao do tiossulfato de sdio 0,1N ou 0,01N:

Dissolvem-se 24,9g de tiossulfato de sdio hidratado puro e 0,2g de carbonato de
sdio anidro em um litro de gua fervida;
Deixar decantar por 24 horas;
Padronizar.
Padronizao:
Adicionam-se 100 mL de gua em 25 mL de soluo padro de KMnO 4 0,1N ou
0,01N e mistura-se com soluo de iodeto de potssio (2g de KI dissolvidos completamente
em 30 mL de gua e 100 mL de H2SO4 a 20%)
Goteja-se a soluo de Na2SO3 a ser padronizada na soluo de KMnO 4 acima
preparada, adiciona-se 1 mL de soluo de amido e titula-se at desaparecer a cor azul
107
Pode-se tambm padronizar da seguinte forma:
o Pesar cerca de 0,22 g de dicromato de potssio puro e seco em estufa por 2
horas e meia
o Dissolver a amostra em 50 mL de gua e adicionar 0,4g de KI e 0,8 mL de HCl
concentrado
o Titular com Na2SO3 at a cor castanha mudar para castanho claro
o Adicionar 2 mL de soluo de amido 0,5% e titular at cor verde
Clculo:
V(Litros) de Na2SO3 x N:
m K 2 Cr2 O7
E K 2 Cr2O 7 (49, 03)
108
DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM SOLUO DE HIPOCLORITO DE SDIO
(Para baixas concentraes)
Princpio:
A santificao qumica pode ser feita com o emprego de compostos de cloro, iodo e
amnio quaternrio.
Os compostos de cloro so os mais utilizados na industria de laticnios, isto porque
somente uma fina pelcula sobre uma superfcie bem limpa suficiente para inibir o
desenvolvimento bacteriano.
Dos compostos de cloro mais utilizados destacam-se os de sdio e clcio
(hipocloritos).
As solues de hipoclorito de sdio variam de 50 a 300 ppm, dependendo do sistema
de aplicao, so mais estveis que os compostos de clcio e tem ao rpida e efetiva como
biocida, mas devido sua corrosiva no devem estar em contato com a superfcie do
equipamento mais que o tempo mnimo necessrio.
importante ressaltar um mnimo de 50 ppm de cloro disponvel, para garantir que o
equipamento ou utenslio tenha sido exposto concentrao adequada de cloro.
Todos os hipocloritos so facilmente transformados, por aquecimento, em clorato e
cloreto. Consequentemente, os hipocloritos devem ser sempre preparados em soluo diluda
fria.
Dosagem
Mtodo I:
Reagentes:
Tiossulfato de sdio 0,0282 N;
Iodeto de potssio 3%;
cido sulfrico 20%;
Soluo de amido (indicador).
Procedimento:
Pipetar 100 mL de soluo a ser dosada em erlenmeyer de 250 mL;
109
Adicionar 10 mL de iodeto de potssio;
Adicionar 10 mL de cido sulfrico 20 %;
Titular com soluo padro at amarelo plido;
Adicionar 1 mL de soluo de amido e continuar titulando at mudar de azul para
incolor;
Pesar cerca de 0,200 g a 0,220 g de dicromato de potssio puro e seco.
Clculos:
Cada 0,1 mL de soluo titulante equivale a 1 ppm de cloro livre
Obs.: Este mtodo s adequado para a dosagem de baixas concentraes de cloro
(10 a 40 ppm).
Mtodo II:
Reagentes:
cido clordrico 1:4;
Iodeto de potssio 15%;
Amido 0,5%;
Tiossulfato de sdio 0,1 N.
Procedimento
Pipetar 50 mL de soluo a ser dosada em um erlenmeyer;
Adicionar 5 mL de cido clordrico;
Adicionar 5 mL de iodeto de potssio;
Titular com tiossulfato at que a cor marrom amarelada quase desaparea;
Adicionar 3 a 4 mL de amido (ficar azul);
Titular com tiossulfato novamente at ficar incolor (agitar vigorosamente).
Clculos
Ppm de cloro ativo = 70,9 . x
% de cloro ativo = 0,00709 . x
110
onde:
x = mL gasto na titulao;
1 mL de tiossulfato de sdio = 3,546 mg de cloro.
111
DOSAGEM - MTODO DE ANLISE PARA DETERMINAR O TEOR DE
HIPOCLORITO DE SDIO (HIPO)
Documentos de Referncia:
Origem: NBR-9425 - ABNT - Hipoclorito de Sdio - Determinao de Cloro Ativo Mtodo Volumtrico - 2004 (Adaptada)
Reagentes Utilizados:
o Soluo de Iodeto de Potssio (KI) 10 % p.a.;
o cido Actico 1:3 comercial;
o Soluo de Tiossulfato de Sdio (Na2S2O3) 0,100 N Padronizado;
o Indicador Amido 0,5 % p.a.;
o gua destilada.
Aparelhagem:
o Pipetas volumtricas de 5 e 10 mL
o Erlenmeyer de 250 mL de capacidade;
o Bureta graduada de 50 mL;
o Balo volumtrico de 100 mL;
o Proveta graduada de 50 mL.
Procedimento:
Pipetar 10 mL de amostra para o balo de 100 ml, avolumar o balo com gua
destilada e homogeneizar.
Adicionar 10 mL da soluo de KI 10 % no erlenmeyer, utilizando a proveta.
Pipetar 5 mL da soluo preparada no item 4.1. para o erlenmeyer.
Adicionar 20 mL de cido Actico 1:3 e titular rapidamente com Na 2S2O3 0,100 N
at a cor amarelo claro.
Nota 1: A titulao deve ser iniciada imediatamente aps a adio do cido Actico para
evitar a perda de iodo. Agitar levemente o erlenmeyer durante a titulao.
112
Colocar 10 gotas do Indicador amido 0,5 % e continuar a titulao at que a cor azul
desaparea. Anotar o volume gasto em mL (VG).
Clculos:
o Calcular o teor de Hipoclorito de Sdio, em g/l, pela frmula:
NaClO (g/l) =
Vg 3, 72 100
Vam
10
onde:
VG = Volume gasto de Na2S2O3 0,100 N, em mL;
Vam = 5 (Volume de amostra utilizado, em mL);
o Calcular o teor de Hipoclorito de Sdio, em %, pela frmula:

NaClO (%) =
Vg 0,372 100
Vam d 10
onde:
VG = Volume gasto de Na2S2O3 0,100 N, em mL;
Vam = 5 (Volume de amostra utilizado, em mL);
d = Densidade do produto, em g/L
Nota 2:Utilizar d = 1,22 g/l, para o produto com concentrao entre 12 e 14% NaClO. Para
outras concentraes determinar a densidade da soluo ou utilizar uma tabela que relacione
% NaClO com densidade g/l.
o
Expresso de Resultados:
Se o clculo for realizado em g/l, expressar o valor com nenhum dgito aps a
vrgula. J se for calculado em %, expressar com um dgito aps a vrgula.
Referncia: http://www.carbocloro.com.br/produtos/hipo/hipo1.htm#metodo
113
FOSFATASE
Princpio:
Pela hidrlise de steres fosfricos libera-se fenol. Este condensa com 2.6dibromoquinonacloroimida dando um indofenol que em meio alcalino apresenta colorao
azul.
Material:
Tubos de ensaio;
Balana analtica;
Pipetas graduadas de 1,5 e 10 mL;
Banho-maria 39 - 41 C;
Bales volumtricos de 100,500 e 1000mL.
Reagentes :
Sexquicarbonato de sdio desidratado ou carbonato de sdio e bicarbonato de sdio.
Fenilfosfato dissodico 2.6-dibromoquinonacloroimida
lcool metilico ou etlico
Sulfato de cobre
lcool n-butilico neutralizado
Tampo de carbonato:
o
Dissolver 100g de sexquicarbonato de sdio e levar ao volume de 1000mL.
O sal acima poder ser substitudo por 46,89g de carbonato de sdio mais 37,17g
de bicarbonato de sdio e depois de dissolvidos levar ao volume de 1000mL.
Diluir 25 mL do tempo para 500mL.Testar o pH que dever estar entre 9,5 e

9,7.
Substrato (equivalente ao Phos-phax):

o
Pesar 0,5g de fenilfosfato dissdico;
114
o
Transferir para o balo volumtrico de 500 mL;
Completar o volume com tampo carbonato;
Reagente Indo-phax:
o
Dissolver 30 mg de 2.6 dicloroquinonacloroimida em 10 mL de lcool metilico

ou etlico;
Estocar em refrigerador e no usar quando estiver escuro.
Catalisador:
o
Dissolver 200mg de sulfato de cobre em 100mL de gua destilada.
lcool n-butilico neutralizado:

o
Neutralizar o lcool n-butilico com NaOH 0,1N com azul de bromotimol com
indicador, usando placa de toque.
OBS: Para quantidades menores de reagente, preparar o tampo carbonato com 4,689 g de
carbonato de sdio e 3,717g de bicarbonato de sdio:
Diluir a 100mL com gua destilada;
Pipetar 10 mL desta soluo e diluir novamente para 100mL;
O substrato (phosphax) deve ser preparado a partir de 0,2g de fenilfosfato dissdico
em 200 mL de tampo carbonato .
Procedimento:
Fazer uma bateria com 4 tubos de ensaio:
o Tubo 1 :0,5 mL de amostra;
o Tubo 2 : 0,5 mL de leite cru;
o Tubo 3 : 0,5 mL de leite fervido;
o Tubo 4 :0,5 mL de gua destilada.
Adicionar em todos os tubos 5 mL de substrato tamponado;
115
Fechar com rolha de borracha. Agitar levemente e levar ao banho-maria a 39-41 C
por 20 minutos;
Resfriar;
Adicionar 6 gotas do reagente 2.6 dicloroquinonacloroimida e 2 gotas do catalisador;
Colocar em banho-maria a 39-41C por 5 minutos;
Retira-las do banho;
Resfriar em banho de gelo por 5 minutos e adicionar 3 mL de lcool neutralizado;
Misturar por inverso 6 vezes e deixar em banho de gelo 5 a 10 minutos para
separao da camada de lcool;
Interpretao:
Leite cru (colorao azul intensa): prova positiva;
Leite pr-aquecido (azul esmaecido);
Leite pasteurizado (colorao cinza): prova negativa;
A tonalidade do azul vai ficando tanto mais intensa quanto maior for deficincia da
pasteurizao, devido ao emprego de temperatura baixa ou tempo insuficiente de
pasteurizao. O leite pasteurizado a 48 horas poder dar falso positivo.
116
GLICDEOS NO REDUTORES EM SACAROSE
Material:
Pisseta;
Bquer de 50 mL;
Funil;
Balo de 100 mL;
Pipeta de 20 mL;
Pipeta de 5 mL.
Procedimento:
Transferir 50 mL do filtrado obtido na anlise de lactose descrita anteriormente para o
balo volumtrico;
Acidular fortemente com HCl (aproximadamente 2 mL);
Colocar em banho-maria a 60C por 60 minutos. Esfriar;
Completar o volume com gua. Transferir para bureta de 25 mL e titular com Fehling
(10 mL de cada uma das solues).
Obs.:
Este mtodo foi tirado do livro Normas o Instituto Adolfo Lutz e adaptado s nossas
condies e necessidades. Ele j foi testado e funcionou.
De acordo com o Manual de Reagentes e Solues, 10 mL das solues de Fehling
reduzem completamente as seguintes quantidades de acar:
Substncias
Glicose
Acar invertido
Galactose
Frutose
Lactose
Maltose
Quantidade (g)
0,04730
0,04940
0,05110
0,05144
0,06760
0,07780
117
Referncias:
Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz
Tecnologia Tcnica
Manual de Reagentes e solues
118
GLICDEOS REDUTORES EM GLICOSE
Material:
Bquer de 50 mL;
Bquer de 200 mL;
Bquer de 400 mL;
Bureta de 25 mL;
Banho-maria.
Reagentes:
Soluo de acetato neutro de chumbo, saturada;
Sulfato de sdio, seco;
Solues de Fehling, tituladas.
Procedimento:
Pesar 5 g de amostra, transferir para um bquer de 200 mL com auxlio de 50 mL de
gua;
Misturar com baqueta;
Aquecer em banho-maria por 5 minutos;
Esfriar, filtrar e lavar o bquer com 50 mL de gua;
Receber o filtrado e as guas de lavagem em balo de 100 mL;
Se necessrio, adicionar soluo de PbAc2 saturada, at no haver mais precipitao
(cerca de 1,5 mL);
Completar o volume e filtrar;
Receber o filtrado em bquer de 400 mL
Adicionar Na2SO4 at precipitao do chumbo (se utilizado o PbAc2);
Filtrar e colocar em bureta de 25 mL;
Titular com as solues Fehling (10 mL de cada uma das solues).
119
Clculo:
Glicdios redutores em glicos %pp =
100 A a
P V
Onde:
P = g de amostra;
A = mL de soluo de P g da amostra;
V = mL de soluo gasto na titulao;
a = fator da soluo padro de glicose.
Soluo padro:
Pesar exatamente 0,5000 g de glicose e completar o volume para 100 ml de gua em
balo volumtrico;
Titular a quente com 20 ml de licor de Fehling.
Clculo do fator de correo:
Fc
0,5 g De Gli cos e Vg

100mL
onde:
Fc = fator de correo das solues de Fehling, a;
Vg = volume gasto na titulao das solues, usando a soluo padro.
120
NDICE CRIOSCPICO
Princpio:
Fundamenta-se na modificao do ponto de congelamento em razo direta da
concentrao molecular dos solutos. A determinao do ponto de congelamento do leite pode
ser feita atravs do crioscpio de Hortvet ou de Gerber.
Material:
Crioscpio completo: cuba com agitador;
Tampa metlica;
Tubo de vidro com agitador;
Termmetro de preciso;
Termmetro para mistura frigorfica;
Gelo picado;
NaCl;
gua destilada recm fervida e fria;
Soluo de sacarose a 7% (a 20C);
Soluo de sacarose a 10% (a 20C).
Procedimento:
Controle do termmetro:
Preparar a mistura frigorfica com gelo modo e cloreto de sdio (10:1);
A temperatura da mistura dever estar entre -6C e -8C;
Colocar no tubo de vidro do crioscpio gua destilada recm fervida e fria at o trao
de aferio. Adaptar o termmetro do crioscpio, verificando se o bilbo est completamente
imerso;
Agitar tanto a gua quanto a mistura frigorfica. importante que essa agitao seja
ritmada e contnua;
A coluna de mercrio do termmetro ir descer durante o fenmeno da superfuso,
podendo desaparecer na escala. Durante a solidificao a temperatura constante e a coluna
do termmetro subir rapidamente e depois estacionar por alguns segundos. Nesse
momento, feita a leitura do ponto de congelamento da gua;
121
Repetir a mesma operao com soluo de sacarose 7% para verificar o ndice
crioscpico (-0,42C);
Repetir a mesma operao com soluo de sacarose a 10% para verificar o ndice
crioscpico (-0,62C). Essas operaes (7% e 10%) devem ser repetidas pelo menos 3 vezes
cada uma. A diferena entre os ndices crioscpicos obtidos das solues no deve diferir de
0,20C. Se for obtido outro resultado, fazer a correo do termmetro, dividindo 0,20 pela
diferena entre os ndices obtidos com sacarose 7% e 10%;
Determinao do ponto de congelamento do leite:
Colocar o leite no tubo do crioscpio e proceder como na determinao do ponto de
congelamento da gua destilada;
Fazer a leitura do ponto de congelamento.
Clculo:
Se houver gua adicionada ao leite, o clculo da quantidade de gua ser da seguinte
frmula:
% gua =
T - T1 100
T
onde:
T = ponto de congelamento padro do leite (-0,55);
T1 = ponto de congelamento do leite analisado.
122
INSOLVEIS EM MANTEIGA (Insolveis Totais no ter Etlico)
Por Decantao:
Material:
Balana;
Bquer de 250 mL;
Proveta de 25 mL;
Estufa a 100C;
Dessecador;
Banho-maria;
Pina tenaz.
Reagentes:
ter etlico anidro e livre de perxidos.
Determinao:
Usar o resduo obtido na determinao de umidade e adicionar 15 mL de ter etlico;
Homogeneizar bem com movimentos circulares, deixando sedimentar por alguns
minutos;
A parte, colocar um bquer de 250 mL em estufa a 105C por 1 hora. Esfriar em
dessecador e pesar;
Com muito cuidado, decantar a camada etrea para o bquer tarado;
Lavar mais duas vezes (ou mais, se necessrio) com 15 mL de ter etlico, deixando
sedimentar cada vez e decantando a cmara etrea para o mesmo bquer. Cuidar para no
deixar resduo gorduroso no copo dos insolveis, nem deixar que passe sedimento para o
bquer dos extratos etreos.
O copo do sedimento levado ao banho-maria para evaporar o solvente e depois em
estufa a 105C at peso constante ou mnimo;
Guardar o resduo para determinao de cloretos.
123
Clculos:
onde:
% insolveis =
( P 100)
P'
P = peso da gordura, em gramas;

P = peso da amostra, em gramas.
Referncias: LANARA captulo XXI 1, metodologia 4.3
124
INVESTIGAES DE ANOMALIAS E ALTERAES
Introduo:
O leite para consumo deve apresentar acidez entre 15 a 20 D, no deve apresentar
colostro ou elementos figurados em excesso, deve satisfazer o padro bacteriolgico previsto,
no deve revelar presena de nitratos e nitritos, no deve apresentar modificaes de suas
propriedades organolpticas normais, no deve apresentar elementos estranhos sua
composio normal, no deve revelar qualquer alterao que o torne imprprio. Entende-se
por falsificao a adio ou subtrao parcial ou total de qualquer substncia na composio
de um produto. As fraudes mais comuns no leite so: molhagem, desnatamento, adio de
leite desnatado, adio de substancias estranhas ao leite (amido, acar, urina) para encobrir a
aguagem.
Empregam-se tambm conservadores de leite (so substancias antisspticas que
empregadas em quantidades relativamente pequenas e em recipientes fechados, impedem
durante certo tempo as alteraes do leite). Dos diversos conservadores investiga-se com
facilidade a gua oxigenada, formol, bicarbonato de sdio, borato de sdio e o dicromato de
potssio. proibido o seu uso pela falta de conhecimento da maioria dos fornecedores do leite
pois acarretam
srios prejuzos a sade dos consumidores quando empregados doses
excessivas,alem de diminuir o interesse pela obteno higinica do leite, assim como a sua
refrigerao.
Os neutralizastes so substncias adicionadas ao leite principalmente no vero para
mascarar a elevada acidez proveniente do desdobramento da lactose em acido ltico pelos
microrganismos do leite. Sua adio neutraliza o acido ltico, porem dar melhores condies
para a proliferao e desenvolvimento dos microrganismos.
1) ALTERAO POR FRAUDE:
1. Aguagem
2. Desnate ou Adio de leite desnatado
3. Aguagem de desnatamento
125
2) ADIO DE SUBSTNCIAS ESTRANHAS NO LEITE
Amido ou farinhas diversas:
Colocar um tubo de ensaio 10 mL de leite e aquecer
Adicionar 5 gotas da tintura de iodo (5g de iodo + 10g de Iodeto de potssio R + gua
q.s.p. 100mL).
Reao positiva: colorao azulada
Reao negativa: colorao amarela
Amnia (urina) Prova de Pupo:

Tomar 5 mL de leite num tubo de ensaio, juntar 5 mL de HCl (1,19), 5 mL de lcool
etlico absoluto e 0,5 mL de HNO3 (1,42). Na presena de urina aparecer colorao rsea
violcea.
Nitratos:
Em um tubo colocar 2 mL de leite, 2 mL de acidoH 2SO4 (d = 1,825), e gotas de
formol a 10 %.
Reao positiva: anel de cor amarela
Reao negativa: anel de colorao parda.
Sacarose:
Tomar 15 mL do leite num tubo de ensaio.
Adicionar 1 mL de HCL (1,19) e 0,1 g de resorcina. Agitar.
Aquecer em banho-maria por 5 min. Aparecendo colorao vermelha indicar
presena de sacarose.
Coloque em um tubo de ensaio, partes iguais (2 mL) da amostra e acido clordrico R;
agite at a dissoluo e deixe em banho-maria 2 a 3 min.
Reao positiva: colorao vermelha
126
Cloretos:
Misture, num tubo de ensaio, partes iguais (1 mL) de amostra, de nitrato de prata 10
%SR e de cromato de potssio 5 % .
Reao positiva: cor amarela
127
PONTO DE DERRETIMENTO DE QUEIJO MOZZARELLA
Material:
Placas de Petri
Estufa a 100C
Sonda para amostragem (especial para anlise)
Procedimento:
Aproximadamente 30 minutos antes de iniciar a anlise, retire uma prateleira da estufa
a ser utilizada e ligue a estufa at estabilizar a temperatura em 100C;
Cortar um (bloco de 35 mm de altura) da amostra de queijo;
Com o auxlio da sonda de amostragem, retirar deste bloco um cilindro de amostra de
aproximadamente 36 mm de dimetro;
Se o queijo estiver muito mole, colocar a sonda em um bquer com gua destilada
antes de realizar o corte;
Utilizando o cortador apropriado, cortar o cilindro em rodelas de 7 mm de altura e 36
mm de dimetro;
Coloque uma rodela de amostra no centro de uma placa de Petri e tampe-a em seguida.
Fazer quadruplicata p/ cada amostra, a fim de tirar uma mdia de valores;
Arrumar as placas de Petri com as amostras na prateleira da estufa seguindo o
diagrama da pgina seguinte e deixe as amostra na estufa por 7 minutos;
Remover a prateleira da estufa;
Deixar as amostras resfriarem por 30 minutos.
Remover as tampas das placas com a mostra, vire-as de cabea para baixo, e coloqueas em cima de uma placa com marcaes de 4 linhas com intervalos de 45;
Medir o dimetro do queijo derretido utilizando uma rgua, em quatro ngulos
diferentes, anotando os resultados para depois tirar a mdia de valores.
128
DIAGRAMA DE DISPOSIO DAS PLACAS DE PETRI NA PRATELEIRA DA ESTUFA
Referncia
Modified Schreibers Melt Test for Mozzarela Cheese
J.J. Yun and D. M. Barbano
Department of Food Science
Cornell University / September 91
129
SELEO DO LEITE MTODOS RPIDOS
Estes testes so executados na plataforma e/ou laboratrio da seo de recepo do
leite; sendo preparados em baterias de tubos de ensaio previamente identificados.
1) TESTE DORNIC:
Coloque num tubo de ensaio, rigorosamente medidos, 1,8 mL de soluo Dornic;
Junte 2 a 3 gotas de fenolftalena SI;
Junte com a pipeta ou medidor especial 10 mL de leite;homogeneze.
Interpretao:
Branco: acidez acima de 18D;
Discreto rseo: acidez acima de 18D;
Rseo: acidez de 16 a 17D;
Avermelhado: acidez inferior a 15D (leite suspeito de conter alcalinos ou fraude
por aguagem).
2) TESTE DO LCOOL:
Coloque em um tubo de ensaio partes iguais (2 mL) de leite e de lcool 72GL;
homogeneze.
Interpretao:
Coagulado: acidez superior a 22D;
Coagulao fina: acidez de 19 a 20D;
Sem coagulao: leite normal, de acidez abaixo de 19D.
3) TESTE DO ALIZAROL
O alizarol (alizarina corante orgnico) tem uma faixa de viragem entre pH 5,8 e
7,2, sendo sua variao de cor de amarelo ao vermelho violeta dependendo da presena dos
ons H+ ou OH presentes no meio. A alizarina solvel em etanol (68-75%). O lcool no
reativo tambm atua sobre protenas e dependendo do pH, pode ocorrer precipitao.
130
Procedimento igual ao teste anterior, acrescentando-se alizarina como indicador.
Interpretao:
Colorao vermelho-lils sem coagulao: leite normal, fresco (acidez entre 17

e18D)
Colorao vermelho-castanho com coagulao fina: acidez entre 19 a 21D
Colorao amarela com coagulao: leite cido maior que 21D
Colorao violeta: leite alcalinizado ou fraudado com gua.
4) TESTE DE COCO:
Coloque num tubo de ensaio 2mL de leite fervura em chama.
Interpretao
Coagulao: leite cido
Sem coagulao: leite normal, fresco.
131
SOLUBILIDADE DE LEITE EM P - ADMII
AMERICAN DRY MILK INSTITUTE. INC. Standards for grades of dry milks Bulletin 916 (1965), p. 4
a 7, 24 a 27, e 31 a 33.
Materiais:
Bquer plstico de 600 mL;
Proveta de 250 mL;
2 tubos cnicos de 50 mL;
1 pipeta de 1 mL;
2 pipetas de 5 mL;
1 proveta de 50 mL;
gua destilada;
Antiespumante;
Braun Mix;
Centrfuga 1200 1400 rpm;
2 baquetas;
Pisseta com gua destilada;
Balana semi-analtica.
Procedimento:
Pesar 26 g de amostra em bquer de 60 mL;
Adicionar 200 mL de gua destilada;
Adicionar com auxlio de uma pipeta, 3 gotas de antiespumante;
Adicionar com Braun Mix, na menor velocidade, por 90 segundos e transferir para os
tunos cnicos;
Centrifugar por 5 minutos;
Retirar o sobrenadante com uma pipeta de 5 mL, deixando uma camada de 5 mL sobre
o decantado. Cuidado para no agitar o decantado;
Adicionar 25 mL de gua destilada e agitar com baqueta;
Completar o volume at 50 mL com pisseta e centrifugar por 5 minutos. Inverter os
tubos vrias vezes para misturar bem;
132
Ler o sedimento, diretamente na escala do tubo, com auxlio de forte iluminao.
133
SOLUBILIDADE DE LEITE EM P
Princpio:
Fundamenta-se na separao dos no solveis por centrifugao e posterior
determinao do extrato seco do sobrenadante.
Material:
Balana analtica;
Esptula;
Bquer de 150 mL;
Placa de Petri;
Tubo de Centrfuga de 50 mL;
Centrfuga 1200 a 1400 rpm;
Estufa a 85C;
Proveta graduada de 100 mL;
Dessecador;
Areia tratada.
Procedimento:
Em bquer de 150 mL, pesar 10 ou 13 g de amostra, conforme seja leite em p
desnatado ou integral, respectivamente;
Juntar em pores, cerca de 50 mL de gua destilada a 70C, homogeneizando com
basto de vidro;
Transferir quantitativamente para balo de 100 mL, lavando o bquer em que foi feita
a diluio;
Completar e homogeneizar bem. Passar para tubo de centrfuga de 50 mL e centrifugar
por 5 a 6 minutos em 1200 1400 rpm;
Da parte superior (cuidado para no tomar o resduo), retirar 10 mL com pipeta
volumtrica e passar para uma placa contendo 10 g de areia, previamente seca em estufa,
esfriada e pesada;
134
Espalhar tudo, levar em estufa a 105 C por 16 horas. Esfriar e dessecador e pesar.
Espalhar a amostra em toda a superfcie da areia, quando colocar na cpsula. Levar ao
banho-maria por 30 minutos, depois em estufa a 85C por duas horas. Esfriar em dessecador e
pesar;
Repetir as operaes de aquecimento, esfriamento e pesagem a cada meia hora, at
peso constante ou mnimo.
Clculo:
Para leite em p desnatado e soro de leite em p:
% solubilidade =
100 P
P'
onde:
P = peso do extrato seco total em gramas;
P = peso da amostra em gramas na alquota de 10 mL.
Para leite em p integral:
% solubilidade =
(E 2 G 2 ) (841 G1 )
E1 G1
onde:
E1 = % de extrato seco no leite em p integral;
E2 = % de extrato seco na diluio;
G1 = % de gordura no leite em p integral;
G2 = % de gordura na diluio.
Referncia: LANARA
135
TESTE DA PEROXIDASE
Princpio:
A ao de peroxidase sobre o perxido de hidrognio libera oxignio que transforma
o guaiacol de sua forma leuco para sua forma corada.
Material:
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL (2).
Reagentes:
gua oxigenada 10 a 20 volumes;
Soluo alcolica de guaiacol a 1 % ' i.
Procedimento:
Em tubo de ensaio colocar 10 mL de leite;
Aquecer a 45C para ativar a enzima;
Adicionar, pelas paredes do tubo, 2 mL de soluo alcolica de guaiacol a 1 % e 2 a 3
gotas de gua oxigenada. Em presena de peroxidase desenvolve-se uma colorao salmo.
Interpretao:
Uma prova negativa indica que o leite foi aquecido a mais de 75C e por mais de 20
segundos.
136
TRATAMENTO DE ELETRODO COMBINADO
A limpeza do eletrodo deve ser feita em 3 dias consecutivos :
Primeiro dia: tratamento da membrana
Mergulhar o eletrodo em soluo de pepsina 5 % em HCl 0,1N por aproximadamente
3 horas;
Lavar o eletrodo com gua e manter mergulhado em gua at o dia seguinte.
Segundo dia: tratamento do diafragma
Mergulhar o eletrodo em soluo de hidrxido de amnio 25 % por aproximadamente
7 horas;
Trocar a soluo de KCl 3M interna,levando o interior do eletrodo uma vez com gua
destilada e varias vezes com KCl 3M.
Terceiro dia: Soluo de KCl 3M interna
Colocar a soluo de KCl 3M definitiva (utilizar soluo comprada) com o auxilio de
uma seringa;
Adicionar uma gota de nitrato de prata 0,1M e observar a precipitao de cloreto de
prata (precipitado branco).
Observaes:
O eletrodo deve ser mantido durante a noite em soluo de KCl 3M completamente
mergulhado e o respiro fechado.Durante o dia,quando o aparelho no estiver sendo usado
porm estiver ligado,o eletrodo deve ser mantido em gua destilada,mergulhado somente a
membrana,alem de manter o respiro fechado;
Quando utilizar o eletrodo em amostras gordurosas ou que possam impregnar na
membrana, deve-se lavar o eletrodo com ter de petrleo e depois mante-lo por 2 dias
mergulhados em gua destilada (s a membrana) para que ela se regenere .pode-se tambm
levar o eletrodo com detergente comum,tomando-se o cuidado de usar gua no enxge;
Quanto o eletrodo for submetido a algum tipo de tratamento fora da rotina, o mesmo
deve ser mergulhado em soluo tampo por algum tempo antes do uso.
137
Referncia: Metronal
138
UMIDADE - EXTRATO SECO TOTAL EST
Mtodo Gravimtrico:
Material:
Balana analtica;
Cpsula de porcelana ou placa de Petri;
Baqueta de vidro;
Areia tratada;
Estufa a 105C;
Areia tratada.
Preparo da areia tratada:
Lavar com gua corrente e areia a ser tratada;
Colocar soluo de acido muritico + gua (2:1) e misturar por 2 dias;
Diluir, descartando o cido de cima da areia e colocando gua at o mesmo nvel.
Repetir esse procedimento at pH neutro. Secar, peneirar e incinerar a 800C por 1 dia (12
horas).
Procedimento:
Pesar cerca de 10g de areia em placa ou cpsula, colocar uma baqueta e levar estufa
por uma hora;
Esfriar em dessecador;
Tarar e pesar 5g de amostra homogeneizada;
Com auxilio da baqueta, distribuir bem a amostra por toda a placa (pegar na baqueta e
na placa com papel macio ou com pina);
Levar as placas em estufa a 105C e deixar durante 16 horas, no mnimo, no
ultrapassando 24 horas. Resfriar e pesar.
Clculo:
% umidade =
100 x P
P1
139
onde:
p = perda de peso em gramas;
p1 = peso da amostra em gramas.
EXTRATO SECO DESENGORDURADO

Para obter o ESD basta subtrair a porcentagem de gordura do EST encontrado.
% EST - % G = % ESD
Referencia : LANARA Captulo XVIII-1 ,metodologia 3.
140
IMPORTNCIA DA CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS E OUTROS
FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE
W. NELSON PHILPOT, Ph.D.2
O QUE SO CLULAS SOMTICAS?
A contagem de clulas somticas (CCS) primariamente composta de clulas
brancas do sangue que se deslocam ao bere logo a instalao de uma infeco. Por isso a
CCS importante no monitoramento do status inflamatrios das glndulas mamrias
responsveis pela produo de leite, seja de um quarto, de uma vaca (amostra compsta) ou de
um rebanho. Esta inflamao normalmente o resultado de uma infeco microbiana. As
clulas somticas tm duas principais funes no bere; combater os microrganismos
infecciosos e auxiliar na reparao dos tecidos secretores de leite, danificados pela infeco e
resultante inflamao. Entre as finalidades da CCS podemos incluir: (1) monitoramento da
prevalncia de mastite subclnica no rebanho, especialmente mastite causada por
microrganismos contagiosos; (2) fornecer um indicativo da qualidade de leite cru para os
processadores de leite; (3) indicar as condies higinicas sob as quais o leite foi produzido
nas fazendas leiteiras. O mtodo de preferncia para determinar a CCS do leite de um rebanho
contador eletrnico.
A maioria das pesquisas indicam que uma vaca com uma CCS inferior a 200.000
clulas/mL provavelmente no est infectada com um patgeno importante, enquanto que
CCS superiores a 300.000 so muito sugestivas de infeco. J que existe um contnuo
balano dinmico entre clulas somticas e microrganismos infecciosos dentro do bere
infectado, importante evitar tomar a deciso sobre o status infeccioso do animal baseado
numa amostra de leite.
A CCS no leite do rebanho uma importante medida a fim de determinar e
porcentagem de quartos de bere infectados com os principais patgenos de mastite em uma
fazenda leiteira. Pesquisas desenvolvidas nos EUA a muitos anos atrs revelaram que CCS de
200.000, 400.000, 750.000 e 1.000.000 indicam que respectivamente, 6,2%, 12,8%, 24,3% e
32,6% dos quartos de bere individuais estariam infectados. Deve ser enfatizado, entretanto
que a CCS no leite de um rebanho um melhor indicativo do status infeccioso por patgenos
contagiosos da mastite, tais como Streptococcus agalactiae e Streptococcus aureus, do que
por infeces ambientais causadas pro Streptococcus uberis e Escherichia coli. A principal
razo que patgenos contagiosos geralmente causam mastite subclnica com somente alguns
141
casos ocasionais de mastite clnica e o leite anormal de quartos afetados dos animais doentes
desviada do tanque de leite.
PADRES DE CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS
O aumento no comrcio internacional de produtos lcteos tem levado muitos pases,
especialmente aqueles da Unio Europia, a desenvolver rgidos padres para clulas
somticas. A Unio Europia impem um limite de 400.000 clulas/mL para a amostra de
leite do rebanho, enquanto que o Canad adota um nvel de 500.000, e os EUA usa um padro
de 750.000. O argumento citado nos EUA, relacionado em no abaixar o limite regulatrio da
CCS para o padro adotado na Unio Europia, que a qualidade do leite e a segurana
alimentar so duas coisas bem distintas. De uma forma simples, ns tomamos a posio que
no podemos usar o tema segurana dos alimentos para justificar a diminuio do limite
regulatrio e que a CCS do leite de um rebanho inteiramente uma questo de qualidade do
leite. O autor acredita, entretanto, que o padro regulatrio adotado nos EUA ser diminudo
num futuro no muito distante.
O objetivo dos produtores de leite em qualquer pas do mundo deveria ser o de
manter as clulas somticas to baixas quanto possveis. Concentraes inferiores a 200.000
clulas/mL na amostra de leite de um rebanho so bastante realsticas. De fato, at mesmo
concentraes inferiores a 50.000 clulas so possveis. A menor mdia geomtrica nacional
de CCS o de aproximadamente 100.000 clulas/mL na Sua.
EFEITOS DAS CLULAS SOMTICAS NA PRODUO DE LEITE
H um considervel volume de pesquisas indicando que a produo de leite diminui
na medida em que a CCS aumenta. Por exemplo, vacas de primeira lactao perdem 91 kg de
leite por lactao e vacas mais velhas perdem 182 kg de leite por lactao cada vez que a CCS
dobra a partir de 50.000 clulas. Em outras palavras, vacas de primeiro parto e vacas de
segunda lactao em diante perdem, respectivamente 364 e 728 kg de leite se apresentarem
uma CCS de 800.000 Propriedades leiteiras com CCS de 363.000, 631.000 e 1.096.000
clulas/mL, esto perdendo 570, 760 e 950 kg de leite, respectivamente, por vaca por
lactao. Estes dados confirmam que a mastite continua a ser a mais cara enfermidade do
gado leiteiro nos principais pases produtores.
142
EFEITOS DAS CLULAS SOMTICAS NA COMPOSIO DO LEITE E
QUEIJO
Os efeitos da mastite subclnica na composio do leite so muito significativos,
embora o leite possa parecer normal a um observador casual. Este leite ter uma elevada CCS
como j foi citado acima. O acar do leite (lactose) estar reduzido em 5 a 20%, enquanto
que a principal protena do leite (casena) estar diminuda em 6 a 18% e os slidos totais
tero um decrscimo de 3 a 12%. O contedo em minerais do leite tambm estar alterado. Os
bons minerais tais como clcio, fsforo, e potssio estaro diminudos, enquanto que as
ms minerais tais como sdio e cloro estaro aumentados. A quantidade de enzima lipase
que causa rancidez, tambm ir aumentar. Em outras palavras, as boas coisas do leite
diminuiro na presena de mastite subclnica, enquanto que as coisas ms ou indesejveis
aumentaro.
Fabricantes de queijo querem obter a mxima produo de queijo de alta qualidade
do leite que eles compram. Infelizmente, na medida em que aumenta a CCS, a quantidade da
enzima plasmina tambm aumenta. Esta enzima encontrada tanto no sangue como no leite,
mas sua concentrao cresce no leite durante a inflamao ou mastite subclnica. Ela causa
significativos danos casena, que o mais importante componente do leite que contribui
para a produo de queijo. Numerosos estudos poderiam ser citados, confirmando a
associao negativa entre a CCS do leite do rebanho e a produo e qualidade do queijo, mas
somente alguns artigos sero citados. Um aumento na CCS de 100.000 para 500.000 resultou
numa perda de 5% na produo de queijo enquanto que a elevao da CCS para 1.000.000
diminui a produo em 8,7%. O acrscimo na CCS de 240.000 para 340.000 reduz a produo
de queijo em 1%. Em todas as situaes, o sabor, a validade e a qualidade do produto
diminuram na medida em que a CCS do leite aumentou.
OUTROS FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE
Alguns dos mtodos mais comumente aceitos para determinar a qualidade do leite
so discutidos a seguir:
143
SABOR
O fator de qualidade mais importante para os consumidores o sabor. Eles exigem
que o leite tenha um gosto agradvel e levemente adocicado, sem alterao posterior do gosto
e sem odores rancorosos. O ultimo pode resultar de: (1) resfriamento inadequado do leite, que
resulta em grandes nmeros de microrganismos, suas enzimas e outros produtos indesejveis
estarem presentes no leite; (2) congelamento do leite no tanque resfriador de leite; (3)
agitao excessiva do leite; (4) presena de solues desinfetantes ou colostro; (5) inadequada
nutrio do rebanho.
1
Traduo: Prof. Rodrigo de Almeida
Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Paran

2
Professor Emeritus
Philpot and Associates International, Inc

Homer, Louisiana, EUA
144
ASPECTOS ECONMICOS DA MASTITE BOVINA1
Dr. ROBERT J. HARMON2
INTRODUO
Considervel nfase na preveno da mastite tem focalizado as rotinas de manejo, as
quais iro reduzir exposio do bere aos patgenos causadores da mastite e diminui as taxas
de novas infeces e a prevalncia ou nvel de infeco no rebanho leiteiro. Mais
recentemente o aumento da resistncia da vaca leiteira a mastite tem sido demonstrado atravs
da adequada nutrio de vitaminas e minerais.
Estas tcnicas combinadas levam ao aprimoramento na sade da glndula mamria
atravs da preveno de novas infeces e a reduo na severidade da enfermidade clnica. A
diminuio da mastite e da contagem de clulas somticas (CCS) em um rebanho leiteiro ir
resultar em benefcios econmicos significativos e na melhora do bem estar dos animais.
PERDAS ECONMINAS DEVIDO A MASTITE BOVINA
crucial entender o impacto econmico da mastite na indstria leiteira se o valor de
reduo em mastite e em CCS deve ser conhecido. Estimativas recentes sugerem que mastite
resulta em perdas de aproximadamente US$185 por vaca anualmente nos Estados Unidos ou
um custo total de aproximadamente US$1,8 bilho cada ano (Tabela 1). Aproximadamente
66% destas perdas devido a diminuio da produo da produo de leite pelas infeces.
Alm disso, uma vez patgenos contagiosos (primeiramente associados a mastite
subclnica) tenham sido controlados no rebanho e os nveis de CCS tenham sido reduzidos,
rebanhos com baixas CCS no tanque de leite podem sofrer perdas significativas causadas por
mastite clnica provocada por bactrias ambientais. Um recente estudo realizado em 9
rebanhos leiteiros estimou o custo de cada caso ou episdio de mastite clnica (Tabela 2). O
custo mdio foi de US$107 por caso clnico mas os custos variaram de US$46 at US$142, no
rebanho de mais alto custo. Perdas por mastite clnica so muitas vezes negligenciadas porque
um pequeno nmero de casos ocorrem em cada perodo de tempo. Por exemplo, um rebanho
com 100 vacas poderia ter somente um caso clnico de mastite por semana ou 1% do rebanho.
Entretanto em um ano h um total de 52 casos ou 52% do rebanho afetado. A CCS no tanque
1
Traduo: prof. Rodrigo de Almeida Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Paran
University of Kentucky Lexington, Kentucky EUA
145
poderia permanecer abaixo das 300.000 clulas em todo o ano, mas perdas econmicas devido
a mastite clnica ainda seriam considerveis.
PERDAS RELACIONADAS COM A CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS
Eberhart e colaboradores em 1982 estimaram uma perda de 6% na produo de leite
em rebanhos com CCS no tanque de 500.000 clulas por mL e 18% de perda em produo de
leite com uma CCS no tanque de 1.000.000 de clulas (Tabela 3). Contagens de clulas
somticas consideradas normais e de beres no-infectados so geralmente considerados estar
abaixo de 200.000. As instituies responsveis pela anlise de rebanhos leiteiros nos Estados
Unidos (DHIA Dairy Herd Improvement Association) tem adotado um sistema de escore de
CCS, o qual divide as CCS de amostras individuais de leite em 10 categorias de 0 a 9,
conhecidas como Escore de Contagem de Clulas Somticas (ECCS). Os programas de DHIA
determinam a CCS de cada vaca em ordenha mensalmente e incluem os resultados nos
relatrios como CCS como ECCS. A Tabela 4 mostra a relao entre o ECCS, a CCS e as
perdas estimadas em produo de leite, mas a mdia no ECCS para a lactao reflete com
maior acurcia a reduo na produo de leite.
A vantagem do parmetro ECCS que existe uma relao linear enre o escore e os
decrscimos na produo de leite. Cada aumento em uma unidade do ECCS corresponde ao
dobro na CCS. Tambm cada aumento de uma unidade do ECCS (acima de 50.000 clulas ou
escore 2) resulta numa diminuio adicional de 180 kg (400 lb) na produo de leite para
lactao. Por exemplo, um aumento no ECCS mdio da lactao de 4 para 5 (corresponde a
um aumento na CCS de 200.000 para 400.000) resultar numa perda adicional em produo
de leite de 180 kg; de 360 kg para 540 kg de perdas por vaca naquela lactao. Inversamente,
a reduo na CCS em 50% ira incrementar a produo, de leite em uma quantidade estimada
de 180 kg por vaca na lactao. Esta prtica de referir-se s CCS em escores fornece um
mtodo mais simples de estimar as perdas em produo de leite num rebanho leiteiro devido a
mastite.
Um mtodo alternativo de calcular as perdas em produo assumir uma perda de
0,68 kg (1,5 libra) por dia para cada unidade de ECCS acima do escore 2 (ou CCS de 50.000).
Por exemplo, se o ECCS aumentar de 2 para 5 (correspondente a um aumento de 50.000 para
400.000 clulas), multiplique 3 unidades vezes 0,68 kg = 2,0 kg de perda por dia. Este valor
multiplicado pelo preo do leite da uma estimativa em reais das perdas em leite por dia.
Determinar a exata quantidade de leite perdido a uma especfica contagem ou escore de
146
clulas somticas no possvel, mas estas estimativas podem ser importantes para estimular
os produtores e aprimorar o controle da mastite e para avaliar as respostas nas modificaes j
realizadas.
A Tabela 5 onde est a tabela? fornece uma rpida referncia para comparar vrias
mensuraes de nvel na contagem de clulas somticas, tais como Califrnia Mastitis Test
(CMT), Wisconsin Mastitis Test (WMT), ECCS, CCS, e perdas estimadas em produo de
leite devido a mastite subclnica. As perdas em produo de leite nesta tabela so baseadas
numa produo de leite mdia de 6.500 kg/vaca/ano.
RETORNOS ECONOMICOS DO CONTROLE DA MASTITE
Os retornos econmicos pela reduo da mastite podem ser calculados usando dados
do DHIA para ganhos em produo de leite associados com mudanas no ECCS (Tabela 4).
evidente que o retorno alcanado ir depender do preo recebido pela produo de leite
adicional na propriedade. J que existe uma relao linear entre ECCS e perdas (ou ganhos)
em produo de leite em todos os nveis acima de 50.000 clulas, a Tabela 6 foi construda
para demonstrar a produo de leite aproximada e os ganhos econmicos realizados por vaca
numa lactao de 305 dias, assumindo diversas porcentagens de reduo na CCS. A regra de
que 50% de reduo na CCS resulta em aproximadamente 180 kg de aumento na produo de
leite ainda permanece vlida neste exemplo. Isto significa um rendimento adicional de US$48
a US$60 por vaca por lactao, dependendo do preo do leite ao produtor.
Em geral, cada dlar investido em prticas de controle de mastite, tais como imerso
de tetos em soluo desinfetante, tratamento de vacas secas e uso de papis-toalha individuais
resulta num retorno estimado de US$5,66 oriundo do aumento na produo de leite, menos
leite descartado e nmero reduzido casos de mastite clnica.
147
TABELA 1 PERDAS ANUAIS ESTIMADAS PELA MASTITE POR VACA EM UMA

FAZENDA NOTE-AMERICANA
FONTE
PERDA POR VACA (US$)
% PERDA TOTAL
Reduo na produo de leite
121.00
65,6
Leite descartado
10.45
5,7
Custo na reposio de animais
41.73
22,6
Mo de obra extra
1.14
0,6
Tratamento
7.36
4,0
Servios veterinrios
2.72
1,5
TOTAL
184.40
100,00
Fonte: Current Concepts of Bovine Mastitis, National Mastitis Council, 1996.
148
NDICE REMISSIVO
CLORO E HIPOCLORITOS..................22
ACIDEZ EM LEITE EM P..................13
CONSERVADORES, ANTISSPTICOS E
cido actico (1+9):................................41
INIBIDORES BACTERIANOS.........28
CIDO BRICO....................................29
CIDO BRICO OU BORATOS EM
LEITE E DERIVADOS.......................19
CIDO SALICLICO.............................28
ADIO DE SUBSTNCIAS
ESTRANHAS NO LEITE................120
ADULTERANTES EM LEITE...............19
GUA OXIGENADA.............................19
GUA OXIGENADA (ADIO
RECENTE)..........................................28
ALCALINIDADE DAS CINZAS..........26
ALCALINOS (BICARBONATO DE
SDIO)...............................................20
lcool n-butilico neutralizado:..............109
ALIZAROL...............................................6
ALTERAO POR FRAUDE:............119
AMIDO...................................................21
AMIDO EM LEITE EM P...................17
ANTI-OXIDANTES EM LEITE EM P
.............................................................18
ASPECTOS ECONMICOS DA
MASTITE BOVINA.........................138
C
CARBONATOS......................................29
CORANTES ARTIFICIAIS (Corantes

cidos ou bsicos)................................30
D
DETERMINAO DA DENSIDADE. .32
DETERMINAO DA FORA DO
COALHO............................................34
DETERMINAO DE ACIDEZ EM
BANHA BUTTER OIL....................11
LEITE....................................................6
QUEIJOS.............................................15
DETERMINAO DE CLCIO EM
QUEIJO PELO MTODO DA
DUREZA PARCIAL EM GUA........40
DETERMINAO DE CLCIO EM
QUEIJO POR COMPLEXOMETRIA
(EDTA)................................................35
DETERMINAO DE CLCIO POR
PRECIPITAO COM OXALATOKMnO4................................................37
DETERMINAO DE CASENA
MTODO DIRETO E INDIRETO.....44
DETERMINAO DE CASENA EM
CINZAS..................................................27
LEITE PELO MTODO DO FORMOL
CLORETOS............................................21
.............................................................46
149
DETERMINAO DE DENSIDADE
POR LACTODENSMETRO.............32
DETERMINAO DE DENSIDADE
POR PICNMETRO..........................32
DETERMINAO DE FSFORO
PROF. LCIA.....................................49
SOLVEL A pH 4,6............................69
DETERMINAO DE LEO LIVRE
EM QUEIJO MUSSARELA...............79
DETERMINAO DE OVERRUN EM
SORVETE...........................................81
DETERMINAO DE FSFORO EM
DETERMINAO DE pH.......................6
ALIMENTOS PELOS REAGENTES
DETERMINAO DE PROTENA COM
METAVANADATO E MOLIBDATO
MTODO DE FORMOL....................86
DE AMNIO PROF. CONTRERAS

.............................................................51
DETERMINAO DE GORDURA EM
LEITE EM P.....................................62
DETERMINAO DE GORDURA
PELO MTODO DE BLIGH-DYER. 53
DETERMINAO DE GORDURA
PELO MTODO DE GERBER..........55
DETERMINAO DE GORDURA POR
MOJONNIER MTODO AOAC.....59
DETERMINAO DE LACTOSE........63
DETERMINAO DE NITROGNIO. 66
DETERMINAO DE NITROGENIO
DETERMINAO DE PROTENA
SOLVEL EM TCA 12%...................82
DETERMINAO DE SAL EM QUEIJO
.............................................................87
DETERMINAO DO NDICE DE
MATURAO DE QUEIJOS............93
PERXIDOS......................................95
REFRAO........................................98
DETERMINAO RPIDA DE
UMIDADE EM MANTEIGA.............99
DIAGRAMA DE DISPOSIO DAS
NO PROTEICO SEGUNDO O
PLACAS DE PETRI NA PRATELEIRA
MTODO DESCRITO POR GRIPON
DA ESTUFA......................................123
ET AL (1975)......................................67
NO PROTICO EM LEITE.............68
DICROMATO DE POTSSIO...............29
DISPERSIBILIDADE DE LEITE EM P
...........................................................100
DOSAGEM - MTODO DE ANLISE
PELO MTODO
PARA DETERMINAR O TEOR DE
KJELDAHL/PROTENAS.................73
HIPOCLORITO DE SDIO (HIPO)106
DETERMINAO DE NITROGENIO
SOLVEL SEGUNDO O MTODO
DESCRITO POR KOSIKOWSHI
(1978)..................................................69
DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM

HIPOCLORITO DE SDIO.............101
150
DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM
SOLUO DE HIPOCLORITO DE
SDIO...............................................103
M
MTODO EM % DE CIDO LCTICO
E DORNIC...........................................7
EXTRATO SECO DESENGORDURADO
NITRATO EM LEITE.............................24
...........................................................133
F
NITROGNIO NO CASEICO EM
LEITE..................................................66
Formaldedo 35 40% p.a......................41
FORMOL com floroglucina....................23
Outra padronizao de tiossulfato de sdio:
FORMOL OU FORMALDEDO............28
.............................................................96
FOSFATASE..........................................108
Oxalato de potssio 28%.........................40
GLICDEOS NO REDUTORES EM
SACAROSE......................................111
GLICDEOS REDUTORES EM
GLICOSE..........................................113
I
IMPORTNCIA DA CONTAGEM DE
PONTO DE DERRETIMENTO DE
QUEIJO MOZZARELLA.................122
PROVA DE ALCALINOS NO LEITE. . .29
PROVA DO LCOOL............................10
R
Reagente Indo-phax...........................109
CLULAS SOMTICAS E OUTROS

FATORES QUE AFETAM A
QUALIDADE DO LEITE................134
NDICE CRIOSCPICO......................115
INSOLVEIS EM MANTEIGA
(Insolveis Totais no ter Etlico).....117
INVESTIGAO RPIDA DE
PENICILINA......................................28
INVESTIGAES DE ANOMALIAS E
ALTERAES.................................119
S
SACAROSE EM LEITE PROVA
QUALITATIVA...................................25
SELEO DO LEITE MTODOS
RPIDOS..........................................124
SOLUBILIDADE DE LEITE EM P. .127
SOLUBILIDADE DE LEITE EM P ADMII...............................................126
Soluo de amido solvel 1% em gua
destilada:..............................................96
151
Soluo de dicromato de potssio 0,01N:
TESTE DE COCO:..........................125
.............................................................96
TESTE DO LCOOL:..........................124
Soluo de NaOH 0,05M........................41
TESTE DO ALIZAROL.......................124
Soluo de tiossulfato de sdio 0,01N:...95
TESTE DORNIC:.................................124
Soluo NaOH 0,111M...........................41
TRATAMENTO DE ELETRODO
Soluo saturada de KI:...........................96

Sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%. . .41
T
TABELA DE CORREO DA
DENSIDADE......................................33
Tampo de carbonato:...........................108
TESTE DA PEROXIDASE..................129
COMBINADO..................................130
U
UMIDADE - EXTRATO SECO TOTAL
EST....................................................132
UMIDADE E VOLTEIS EM BANHA
OU BUTTER OIL...............................99

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA

DEPARTAMENTO DE ENGENHERIA DE ALIMENTOS

APOSTILA DE ANLISES LABORATORIAIS

1) DETERMINAO DE DENSIDADE POR LACTODENSMETRO...........................32

3) DETERMINAO DE NITROGNIO NO PROTICO EM LEITE.........................68

Retirar o eletrodo da amostra, enxagu-lo com gua destilada e coloc-lo no bquer de

No mexer nos botes de temperatura e de calibrao do aparelho. Em caso de

3) MTODO EM % DE CIDO LCTICO E DORNIC

Preparar a soluo a partir de soluo de NaOH 50%, preparada

Pipetar 8,88 mL da soluo de NaOH 50 % e completar o volume para 1000

mL. Padronizar com soluo de concentrao conhecida de biftalato de potssio ou cido

com gua fervida.

Usando cido oxlico: padronizar com soluo 0,1 N de cido oxlico

Em cido ltico, utilizando soluo de NaOH 0,1N:

Acidez cido ltico %p/v =

Referncia: LANARA (1981) capitulo XVIII-2 metodologia 6. Controle da

% cido olico = Soluto alcalino normal x 0,282

Referncia: LANARA captulo XXI 4 metodologia 6.

V = volume de NaOH 0,1N

0,009 x mL NaOH gastos) x 100

(mL NaOH) x (3,3732)

100 g de cido obtido na titulao

Gramas de queijo utilizado na anlise =

25mL Soluo Peso de Amostra

Gramas de cido obtido pela titulao = mL NaOH 0,1N x 0,009g cido/mL

Referncia: J. J.Yun and D. M. Barbano. Department of Food Science Cornell University

5 mL de extrato + 1 mL de soluo Borarx 2% + cristais de 2,6 dibromoquinona. 4cloroimida

Prova positiva: colorao azul.

Referncia: LANARA (1981) captulo XV-7, metodologia 12

Tubo de ensaio de 25 mL;

Pipeta graduada de 2 mL e 10 mL;

Tubo de ensaio de 50 mL;

Enxaguar o picnmetro com lcool vrias vezes e finalmente com ter;

banho-maria mesma temperatura e deixar amornar at 16C;

Ajustar a gua ao nvel apropriado, inserir a rolha, remover o picnmetro, secar e

Mesmo procedimento para leite.

densidade absoluta x amostra (leite)

massa do picnmetro + leite

----- 1000 mL ----- 2400 segundos (40 minutos)

Secar a o carbonato de clcio anidro 100C por 1 noite;

O cloreto de clcio 0,1N preparado da seguinte forma:

Hydroxi naftol blue (azul de hidroxi naftol);

VtotalEDTA M EDTA 15.00 M CaCl

peso amostra (mg )

Soluo de NH4Ac 1%;

Soluo de oxalato de amnio 0,5 %;

Soluo de KMnO4 0,1N;

b) Em xido de clcio % p/p:

MnO4- + 4H+ + 3e- MnO2 2 H2O

Preparo da soluo de molibdovanadato:

Concentrao da amostra (x) =

leitura em espectro (amostra) x Concentrao do padro (100 microlitro

Obs: a leitura feita em espectrofotmetro.

Tubos de 250 x 25 mm (capacidade de aproximadamente 70 mL);

Tubos de 150 x 15 mm (capacidade de aproximadamente 30 mL);

Agitador rotativo para tubos;

Centrfuga de baixa rotao;

Tampas de roscas protegidas internamente com teflon ou PVC.

Pipeta volumtrica de 11 mL;

Pipeta graduada de 1 e 10 mL;

cido sulfrico d = 1,820

lcool isso-amilico d = 0,815

Preparo do cido sulfrico de d = 1,820

Colocar o cido sulfrico concentrado em refrigerador na vspera do preparo