UNIVERSIDAD

TECNICA DE
MANABI
FACULTAD DE CIENCIAS
MATEMATICAS FISICAS Y
QUIMICAS

Octavo Nivel E
CARRERA DE
INGENIERIA QUIMICA
























INTEGRANTES:
BERMELLO OCHOA JUDITH
FUENTES MASTARRENO GABRIELA
MACIAS ZAMBRANO ROSA KATHERINE

CAF



INTRODUCCION

Es fascinante cmo la cultura puede llegar a incidir en los hbitos y modos de comer de
las gentes. As por ejemplo, el hbito de tomar caf, una bebida amarga y desagradable en
las primeras degustaciones, es adquirido a travs de la repeticin que se establece
socialmente. Hoy en da el caf es una bebida consumida por millones de personas en
multitud de pases.
Resulta paradjico que sustancias estimulantes como el caf o t se consuman
habitualmente en momentos de pausa, sociabilidad y relajacin en pases industrializados.
El ritmo de vida frentico en las grandes ciudades "obliga" a sus gentes al consumo de
estos productos, que en las ltimas dcadas se ha incrementado considerablemente.
En el siglo XVIII, en el contexto de la Revolucin Industrial, y en especial en el siglo
XIX, se generaron los mayores avances en el procesamiento del caf debido al auge de
mtodos mecnicos de tueste, molienda y preparacin. A principios del siglo XX se
desarrollaron tambin mtodos de conservacin y empaque. Entre los mltiples inventos
patentados en la poca se registran, por ejemplo, el caf soluble y el empaque al vaco para
caf. La industrializacin del caf haba comenzado. Estos avances permitieron que se
desarrollara la expansin de su consumo a lo largo del siglo XX. Ms recientemente, y
gracias al desarrollo del segmento de tiendas de caf en Estados Unidos, el consumo de
caf retom uno de sus ms importantes atributos, el de ser una bebida social,
posicionndola entre los consumidores de las nuevas generaciones.
El consumo de caf no ha estado ajeno a fenmenos sociales y polticos de trascendencia.
Alrededor del caf se han detonado revoluciones y, tambin, se han diseado esquemas de
cooperacin. El caf, es, en fin, mucho ms que una bebida.








OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Realizar un diagnstico del proceso que se utiliza en la produccin del concentrado
de caf para destacar la importancia que tiene el uso del evaporador.



OBJETIVO ESPECFICOS:

Investigar los tipos de produccin de caf que se obtienen para la
elaboracin de un producto terminado.
Representar grficamente mediante un dibujo AUTOCAD el diagrama
de proceso de la concentracin del caf.
Identificar las principales operaciones unitarias que intervienen en la
concentracin del caf.
Determinar el tipo de evaporador utilizado en la produccin del caf.

.








GENERALIDADES



Historia
Se conocen como caf los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos),
morfolgicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados
principalmente para preparar y tomar como una infusin.
El gnero pertenece a la familia de las Rubiceas (Rubiaceae), que tiene alrededor de 500
gneros y ms de 6000 especies, la mayora rboles y arbustos. Son principalmente de
origen tropical, y de una amplia distribucin, a ella pertenecen plantas medicinales como la
ipecacuana (Psichoria ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se extrae la quinina.
Taxonmicamente, todas estas plantas se clasifican como del gnero Coffea, y se
caracterizan por una hendidura en la parte central de la semilla. Se encuentran desde
pequeos arbustos hasta rboles de ms de 10 m.; sus hojas, que son simples, opuestas y
con estpulas, varan tanto en tamao como en textura; sus flores son completas (en la
misma flor se encuentran todos los rganos) blancas y tubulares; y los frutos, son unas
drupas de diferentes formas, colores y tamaos, dentro de las cuales se encuentran la
semillas, normalmente dos por fruto.
Los granos de caf son las semillas de un fruto llamado popularmente cereza. Estas
cerezas estn compuestas por una cubierta exterior, el exocarpio, el cual determina el color
del fruto; en el interior hay diferentes capas: el mesocarpio, es una goma rica en azcares
adherida a las semillas que se conoce como muclago; el endocarpio es una capa
amarillenta que cubre cada grano, llamada pergamino; la epidermis, una capa muy delgada
conocida como la pelcula plateada; y los granos o semillas, elendosperma, conocidos como
el caf verde, que son los que tuestan para preparar los diferentes tipos de caf.
Definicin

Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de
los frutos de la planta de caf o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues
contiene cafena. Por extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de
consumo de esta bebida y sus mltiples variantes, y de ese nombre hay tambin muchos
sinnimos: cafetera o bistr, entre otros.

El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales y
subtropicales. Llama particularmente la atencin el caso de Brasil, porque concentra poco
ms de un tercio de la produccin mundial (vase ms adelante). Los granos del caf son
uno de los principales productos de origen agrcola que se comercializan en los mercados
internacionales y a menudo supone una gran contribucin a los rubros de exportacin de
las regiones productoras. El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al
progreso de muchos pases que lo han producido por ms de un siglo.

Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millones de toneladas de caf anualmente
entre los aos 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas
anualmente en 2010.


En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Ro de la Plata es frecuente el consumo de caf
torrado o torrefacto (tostado en presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno o en
la sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras
en muchos pases. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores
pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque tambin se le
suele aadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor. Se sirve
habitualmente caliente, pero tambin se puede tomar fro o con hielo.

La industria del caf mueve en la actualidad 70.000 millones de dlares al ao, cifra
superada nicamente por el petrleo en lo que se refiere a exportaciones de materia prima
a escala mundial.2 3 4
Actualmente, ms de veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta pases
cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya produccin termina en los 2.250
millones de tazas de caf que se consumen a diario.

Propiedades Qumicas del Caf
La cafena es un alcaloide de la familia metilxantina, cuyos metabolitos incluye los
compuestos teofilina y teobromina, con estructura qumica similar y similares efectos
(aunque de menor intensidad a las mismas dosis). En estado puro es un polvo blanco muy
amargo. Fue descubierta en 1819 por Runge y descrita en 1821 por Pelletier y
Robiquet.Su frmula qumica es C8H10N4O2, su nombre sistemtico es 1,3,7-
trimetilxantina o 3,7-dihidro-1,3,7-trimetil-1H-purina-2,6-diona.

La Cafena Estructura Molecular de la cafena

Propiedades Gustativas del Caf
El placer al beber una taza de caf, empieza por la percepcin de su aroma El aroma del
caf es percibido directamente, en la nariz, por la mucosa nasal o retro nasalmente,
percibiendo sus compuestos voltiles, por la faringe. Los compuestos del caf se deterioran
con el aire y la luz por eso se recomienda conservarlo molido en un recipiente hermtico y
resguardo para evitar la degradacin de sus aromas.
Composicin del caf
El caf es una bebida de una gran complejidad qumica y biolgica en el que se han
reconocido ms de mil sustancias qumicas las cuales estn determinadas por la variedad,
el manejo agrcola, el grado de tostin, concentracin y preparacin.


En sus Semillas y en sus hojas cidos, Aminocidos cidos Alcaloides: la Cafena y la
teobromina Alcaloides Aceites, Terpenos Betacaroteno Hidratos de carbono, Fibras Fibra
Grasas, Taninos, Grasas minerales como hierro y fsforo, Vitaminas: Minerales como el
calcio Niacina, Tiamina y Colina
En la tabla se muestra la composicin, general de las dos variedades de caf ms
reconocidas, el caf variedad arbiga y el caf variedad robusta.
Composicin del caf (Porcentaje en base seca)

El caf es una de las principales fuentes de cafena. Un pocillo de caf soluble contiene
entre 30 y 60 miligramos en promedio de cafena, en tanto el caf preparado por goteo
puede contener el doble.
La cafena es un alcaloide blanco que hace parte de las metilxantinas. Luego de 45 minutos
de su consumo, la cafena se absorbe en el trato gastrointestinal en un 99%; la
concentracin mxima en el plasma se alcanza entre 15 y 20 minutos; en dosis bajas, su
vida media es de 2,5 a 4,5 horas y no hay diferencias entre nios y adultos, aunque hay
grandes variaciones individuales. Se metaboliza en el hgado por bio transformacin de
ciertas sustancias las cuales representan entre el 72 y el 82% de la cafena metabolizada,
menos del 5% es reabsorbida en orina; por ser una sustancia con propiedades hidrofbicas,
puede atravesar todas las membranas biolgicas, entre ellas el cerebro y la placenta.
El contenido de cafena en un pocillo de caf vara en razn a su tamao, al modo de
preparacin y cantidad de caf utilizado. Por ejemplo, un pocillo de 150 ml de caf arbiga,
la variedad ms consumida en el mundo, puede contener entre 71 y 120 mg de cafena,
mientras que el mismo pocillo preparado con caf variedad robusta aporta entre 131 y 220
mg. Segn estudios de consumo llevados a cabo en Colombia por Cima Research, en las
diferentes regiones del pas, la cantidad de caf utilizado por pocillo es de 3 a 4 g lo que
equivale a una concentracin de 20 a 30 mg de cafena por pocillo de caf consumido, de
tal manera que considerando las dosis sugeridas en las diferentes investigaciones de 300


mg o menos de cafena por da, el consumo de caf en Colombia en dosis moderadas,
parece no representar riesgos para la salud.
Campo
El cafeto, planta del caf, requiere unas condiciones especiales para su cultivo, que se
cumplen especficamente en las zonas situadas entre el trpico de Cncer y el trpico de
Capricornio:
Temperatura: entre 15 C y 24 C para la variedad arbica y entre 24 C y 29 C para la
variedad robusta.
Humedad alta: pluviosidad entre 1.700 l y 2.500 l por m2 anuales.
Altitud: puede llegar hasta los 2.000 m sobre el nivel del mar, segn las necesidades de
la especie.
Suelos: hmedos, permeables, ricos en nutrientes.
Entorno: con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas suelen estar rodeados de
otros rboles ms altos que les proporcionen sombra y eviten la prdida de humedad.









PROCESO PRODUCTIVO
El grano del caf, una vez recolectado, debe de pasar por una serie de procesos para que
sea apto para el consumo. Como lo que se utiliza para elaborar la bebida es la semilla, esta
debe separarse del resto del fruto, piel, pulpa y dems membranas as como la
fermentacin de la semilla. Tras estos procesos que se realizan en la misma plantacin o
en el rea de produccin, se obtiene lo que se denomina como "caf verde".
Las bayas de caf maduras poseen una cscara delgada, carne mucilaginosa, una cubierta y
capas de cscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe eliminar antes de
que los granos crudos se envan al mercado. Existen dos mtodos para el procesado: el


seco y el hmedo. El primero se utiliza en la mayora de las regiones productoras de caf
actualmente en todo el mundo. El sistema de beneficio en seco an se emplea
extensamente en Brasil, pero se est sustituyendo gradualmente en aquellas localidades
donde hay disponible suficiente agua. Los cafs robustos y liberianos no producidos en la
plantacin, tambin se procesan en seco, como regla general.

El caf se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color para los
granos crudos es el de verde-azulado a verde-grisceo. Los granos de color caf o
manchado resultan del secado defectuoso. Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser
distinguidos por los catadores expertos de caf. Por ejemplo, el caf viejo mantenido en
almacn demasiado tiempo, puede desarrollar un caf de sabor a "madera"; el secado
defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un sabor a "tierra"; el caf "hmedo"
puede resultar por el apilado de granos hmedos en montones demasiado gruesos o por el
almacenamiento de caf sin descascarar hmedo; el caf con sabor a "fruta" tiene un olor
ligeramente fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento hmedo o
por el secado inapropiado; el caf "sucio" o "contaminado" 'puede venir por el uso de agua
contaminada en su procesado; el sabor a "cebolla" puede resultar de ciertas condiciones
adversas durante la fermentacin y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de
ciertos insecticidas.
El tiempo de almacenamiento de los granos as como el tipo de secado al que sean
sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar a un
caf ms o menos cido, rico en fenoles, etc.
Posteriormente el caf se somete a otra serie de procedimientos de carcter comercial
como son la seleccin para eliminar granos defectuosos y la clasificacin por calibres, el
pulido para eliminar impurezas de piel de plata, el almacenamiento en condiciones
adecuadas, el envejecimiento y finalmente el tostado y en algunas ocasiones el
torrefactado. Adems, el caf es sometido en ocasiones a procesos industriales como el
molido, descafeinado y otros para convertirlo en polvos solubles que al aadir agua o leche
se reconstituye.



PROCESAMIENTO DEL CAF
Evaporacin de extractos de caf
La evaporacin de extractos de caf es realizada por evaporadores de pelcula
descendente. Cuando el extracto de caf deja el extractor, es pasado por un sistema de
recuperacin de aroma para separar el aroma del caf, ya que sino desparecera en las
siguientes etapas de evaporacin. Estas fracciones de aroma son luego mezcladas con el
concentrado.



La evaporacin del caf es tpicamente llevada a cabo en un evaporador de 2 o 3 efectos de
pelcula descendente, donde el extracto es evaporado desde 6-7 % de slidos a 43-47 %
slidos, si el concentrado ser despus liofilizado. Si en cambio, el concentrado ser
despus secado en spray, entonces se llevar el concentrado en el evaporador a un nivel de
55% de slidos antes de mezclarlo nuevamente con el aroma. El alto contenido de slidos
(azcar) encapsular el aroma y solamente una pequea porcin se perder durante el
secado en spray.
Concentracin en fro
La Concentracin en fro es aplicada cuando el objetivo es la retencin de aroma y obtener
productos de muy alta calidad. Es utilizada para productos que son sensibles al calor. Este
tipo de concentracin es utilizado para obtener concentrados de caf, jugos, cerveza y vino.
La concentracin en fro ha sido realizada por siglos.


El uso moderno de esta tcnica consiste en una zona de
cristalizacin, donde parte del agua es convertida en
cristales de hielo slido, por medio de un sistema de
refrigeracin. Estos cristales de hielo son separados por
filtros, centrifugas o columnas de lavado de GEA Niro.
Esta tecnologa patentada permite convertir la
concentracin de fro en una operacin econmicamente
realizable para una gran variedad de aplicaciones.
El caf soluble o instantneo es el polvo o granulado que
queda luego de que al extracto de caf se le ha retirado el
agua. A diferencia del caf tostado, cuando es empacado en
un recipiente hermtico, es estable y puede mantener su
calidad durante muchos meses e incluso aos pues es
menos vulnerable a procesos de oxidacin. Se prepara muy
fcilmente con slo adicionarle agua o leche sin necesidad
de mquinas con filtros o alta presin.
El primer caf instantneo fue inventado y patentado por el qumico japons Satori Kato,
en Chicago, hacia el ao 1900. Algunos aos despus el ingls George C. Washington,
mientras viva en Guatemala, invent el primer caf instantneo que luego fue producido
a escala comercial. Aunque el sabor de este caf no era el mejor, tuvo gran acogida,
especialmente entre los soldados en el frente de batalla durante la Primera Guerra
Mundial.
Para obtener caf soluble es necesario primero obtener la bebida mediante los procesos
industriales de tostacin, molienda y extraccin. Cuando a la bebida de caf se le retira el
agua mediante procesos de secado, se obtienen los slidos solubles secos en forma de polvo
o granulados. Las tasas de extraccin varan de acuerdo con la variedad de caf usada. Por
ejemplo para producir un kilogramo de caf soluble se requiere una menor cantidad de caf
Robusta como materia prima que si se utilizara caf Arbico. Es por esta razn que es
relativamente excepcional encontrar en el mercado caf soluble 100% Arbico y menos
aun 100% Colombiano. Slo los consumidores ms conocedores y exigentes lo demandan.
Desde el punto de vista del proceso industrial, el caf soluble se obtiene a partir del
extracto de caf. Para retirar el agua que hace parte del extracto se requieren
fundamentalmente dos procesos industriales adicionales: la concentracin y el secado.
La concentracin consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de caf,
tpicamente desde un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua. Hay diversos sistemas para
retirar agua, y los ms utilizados en la industria son la evaporacin, realizada al vaco para
que el agua se evapore a unos 45C. En este proceso se usan intercambiadores de calor
especiales donde se busca conservar las propiedades del caf, calentndolo el menor tiempo
posible y en forma muy homognea.


La Crioconcentracin es otro mtodo de concentracin que consiste en enfriar el extracto,
usando agua, a una temperatura por debajo de 0C. El agua
pura forma cristales de hielo pero el caf an permanece en
estado lquido; al retirar los cristales de hielo mediante filtros
especiales, el extracto remanente queda con mayor
concentracin.
La forma y duracin de los procesos de aplicacin de calor, es
uno de los temas ms sensibles en la produccin de caf
soluble, lo cual tiene un gran efecto sobre la calidad final de
la bebida. De esta manera, en el mtodo
de crioconcentracin que es ms costoso de producir que
otros, los extractos reciben menos calor, lo cual reduce el
riesgo de perder ciertos aromas y sabores. Por esa razn, una
taza de caf no debe ser recalentada, pues no tiene el mismo
sabor que un caf recin preparado. Otro paso necesario
para obtener caf soluble luego de obtener el extracto de caf es el secado. La forma como
se seca el extracto para obtener finalmente el caf soluble es an ms crucial para evitar la
prdida de estos aromas altamente voltiles. Existen dos formas para eliminar el agua
remanente en los extractos: el secado por atomizacin, tambin conocido como procesos
"spray dried" y el secado por liofilizacin (freeze dried). Aunque los dos procesos son
naturales, es decir se realizan sin ningn tipo de aditivos o material diferente al extracto,
su impacto en la calidad de la bebida es muy diferente, en la medida en que el liofilizado
produce una calidad superior aunque a un costo mayor.

EVAPORADOR DE PELICULA DESCENDENTE
En los evaporadores de pelcula descendente el producto lquido usualmente entra al
evaporador por la parte superior o cabezal del evaporador. En el cabezal, el producto es
uniformemente distribuido dentro de los tubos de calentamiento. Una pelcula fina entra a
los tubos de calentamiento fluyendo hacia abajo, donde es calentada a temperatura de
ebullicin y as, es parcialmente evaporada. En la mayora de los casos es usado vapor para
calentar el evaporador. El producto y los vahos, ambos fluyen hacia abajo en un flujo
paralelo. Este movimiento de gravedad inducida hacia abajo es aumentado cada vez ms
por el flujo a co-corriente de vapor. La separacin del producto concentrado forma su
vapor lo que se lleva a cabo en la parte baja del intercambiador de calor y en el separador.



Los evaporadores de pelcula descendente pueden ser
operados con diferenciales de temperatura muy bajos
entre el medio de calentamiento y el lquido a evaporar
y adems, tienen tiempos de contacto con el producto
muy cortos, justo unos cuantos segundos por paso.
Estas caractersticas hacen al evaporador de pelcula
descendente especialmente adecuado para productos
sensibles al calor.
No obstante, los evaporadores de pelcula descendente
deben ser diseados con bastante cuidado para cada
combinacin de condiciones de operacin. Mojar
suficientemente la superficie de calentamiento por el
lquido (espesor de pelcula de producto), es
extremadamente importante para una operacin de la
planta sin problemas. Si la superficie de calentamiento
no est suficientemente mojada, se presentaran parches
e incrustaciones de producto seco, o peor an, los
tubos de calentamiento se atascarn por completo
Debido al bajo volumen de lquido contenido en este
tipo de unidades, los evaporadores de pelcula
descendente pueden ser rpidamente arrancados y
cambiados al modo de limpieza u a otro producto
fcilmente.
Los evaporadores de pelcula descendente son
sumamente sensibles a modificaciones de parmetros
tales como suministro de energa, vaco, nivel de alimentacin, concentraciones, etc.
Cuando estn equipados con un sistema automtico de control bien diseado, pueden
producir un producto concentrado muy consistente.
El hecho de que los evaporadores de pelcula descendente pueden ser operados con
pequeos diferenciales de temperatura hace posible emplearlos en configuraciones de
mltiples etapas o efectos o con sistemas de compresin mecnica de vapor en las plantas
modernas con consumos de energa verdaderamente bajos. Ms informacin sobre
consumo y ahorro de energa est disponible en la seccin:





















264.6 Kg
294Kg
300Kg
50% P/P
210 Kg
CAF
1050 L
solucin
10%
solidos
(105 Kg)
1000 L H
2
O Humedad + Gases
10%
W
Molienda
Tostado Extraccin Evaporacin
Secador
2%
840 Kg
Vapor
Vapor
Solido + H
2
O
214.6
Balances
BALANCE GENERAL DEL PROCESO




BALANCE GENERAL DEL CONCENTRADO DE CAF
50% P/P
210 Kg
1050 Kg
solucin
10%
solidos
840 Kg
Vapor
Balance general

=
1050
0.5

=
= 105 21
= 840
F= C + V
300 = C + V
Balance de Slidos

1050 * 0.1 = C * 0.5
C = 210
E
V
A
P
O
R
A
D
O
R
R

































DIAGRAMA DE FLUJO
LIMPIEZA
ALMACENAMIENTO
MEZCLADORA
EXTRACCIN
FILTRACIN
TOSTADO
CENTRIFUGACION
EVAPORACIN
ENVASADO
SECADO
DESHIDRATACIN POR
ATOMIZACIN
DESHIDRATACION POR
LIOFILIZACION
CAF VERDE
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL CAF
CAF TOSTADO O TORREFACTO

CAF MOLIDO

CACA
INDUSTRIA DE
TRNSFORMACION


DESCRIPCION DEL PROCESO
1. Limpieza
Luego de la etapa de la seleccin el caf es clasificado por su tamao y peso para facilitar
su industrializacin. En este momento se realiza adems un proceso de limpieza de los
granos en el cual se extrae del caf cualquier materia extraa que pueda tener.
El momento de la recoleccin lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son las que
albergan los granos de caf. El caf debe recolectarse cuando las bayas estn
completamente maduras o rojas: la variedad arbica entre los seis u ocho meses desde la
floracin, y la robusta tarda entre nueve y once meses.
2. Almacenamiento
Luego de clasificado y limpiado y previo a su tostion el granos es almacenado por
variedades, A partir de aqu el caf est listo para partir rumbo a los pases compradores.
El caf verde se introduce en sacos, con una medida estndar de 60 kg. En el almacenado
del caf se controla la temperatura y la humedad relativa para evitar problemas y cambios
en el producto.
ROBUSTAS
ARABIGO
Naturales Lavado
3. Tostado.
El tueste es un proceso vital del que depender la futura calidad del caf. Las
transformaciones que el caf experimenta en este proceso determinarn el aroma, el
cuerpo, el sabor, el grado de acidez. El proceso de tostado se hace a una temperatura de
unos 200 C y provoca que el grano pierda la humedad (prdida de peso 16 %-18 %),
aumente el volumen, cambie de color y se desprendan de l compuestos aromticos
voltiles.el tostado se lo realiza de acuerdo a la variedad y a la ruta de produccin del
blend determinado. Los granos son expuestos a una temperatura de 200
o
C (392
o
F) en
tostadores industriales cilndricos. El tiempo de tostion depende del tipo de caf
4. Mescladora
Luego de tostados, los granos de las distintas calidades y especies son mezclados en
proporciones previamente determinadas en la ruta de produccin, El objetivo de las
mezclas es el de obtener un caf de calidad. La calidad de un buen caf viene dada por el
equilibrio de sus caractersticas organolpticas: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para
conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinacin de cafs de diferentes
variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta
conseguir un conjunto aromtico que se adecue a los gustos del consumidor en funcin al
mercado al que va destinado.
5. Extraccin


En esta etapa a los granos se le extraen los slidos solubles mediante un flujo de agua a
presin y a temperatura elevada. Al lquido obtenido se le denomina extracto, El objetivo
de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del caf. La extraccin del caf
es un proceso similar al que se realiza en la cafetera domstica, donde los granos de caf
tostados y molidos son percolados en agua caliente. En el proceso industrial se han
empleado dos mtodos:
En el primero, la extraccin en masa, los granos fragmentados sufren una infusin en agua
caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente se separan las
partculas de caf del extracto mediante centrifugacin.
El segundo mtodo es el de percolacin en bateras. Las bateras son tanques verticales o
torres, conectados entre s, cargados con caf tostado y molido por el cual se hace circular
agua caliente. El agua a la mxima temperatura (175 C) se introduce por el extractor
cargado con el caf ms extrado (el ltimo extractor) para extraer los solutos ms difciles
de solubilizar; circula de uno a otro extractor y finalmente llega con la mnima
temperatura (100 C) al extractor recin cargado (al primer extractor) para recuperar los
solutos ms fcilmente extrables del caf. De este extractor se recoge finalmente el
producto lquido constituido por los componentes solubles del caf que el agua en su
recorrido ha ido disolviendo.
6. Filtracin
Se realiza un filtrado para eliminar residuos solidos
7. Centrifugacin
Se realiza un centrifugado para eliminar los residuos slidos que pueden estar presentes en
el extracto.
8. Evaporacin
El agua utilizada para la extraccin de los slidos solubles es eliminada a travs de
evaporadores quemando un 43 % de solidos solubles.
8.1 Concentracin
El extracto de caf podra pasar directamente a ser deshidratado, pero el producto sufrira
una gran prdida de componentes voltiles aromticos obteniendo un polvo de baja
calidad. Igual que en otros procesos de deshidratacin, primeramente se acostumbra a
eliminar toda el agua posible del extracto mediante otras operaciones de deshidratacin.
Existen dos mtodos utilizados en la concentracin del extracto de caf, la evaporacin
trmica o la concentracin por congelacin.
La evaporacin trmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante el calor se
evapora el agua y se concentra el extracto. Este mtodo tiene un problema, la prdida de
las sustancias voltiles por el efecto del calor. Esto se soluciona extrayendo y recuperando
mediante condensacin los compuestos voltiles.


La concentracin por congelacin consiste en enfriar el extracto de caf por debajo de su
punto de congelacin y en eliminar los cristales de hielo formados. De este modo no se
produce ninguna prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro al
aroma, ya que no se calienta.
8.2 Filtracin.
Se realiza un segundo filtrado para eliminar impurezas que pudieron haber pasado
9. Secado
Despus de eliminar parcialmente el agua del extracto, es introducido en la torre de spray
(secado) donde se transforma el extracto lquido, en un fino polvo, que es recogido en el
fondo cnico del secador en recipientes de acero inoxidable para su posteriormente
envasado. El producto final de este proceso es el caf en polvo secado spray dried coffe.
9.1 Deshidratacin
Con la deshidratacin se persigue obtener un producto en polvo fcil de disolver en agua
caliente. La industria del caf utiliza la deshidratacin por atomizacin o la liofilizacin
para conseguirlo.
9.1.1 Deshidratacin por atomizacin:
El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de unas boquillas) en forma
de gotitas en el extremo superior de una torre de secado. Este pulverizado cae a lo largo
de la torre arrastrado por una corriente de aire muy caliente y provocando la evaporacin
del agua. El producto recolectado en la base de esa torre es el caf soluble, que puede ser
transformado en caf aglomerado si se lo somete a una etapa adicional de procesamiento.

La aglomeracin va encaminada a conseguir un producto de estructura esponjosa que
facilite la disgregacin y solubilizacin inmediata en agua o leche. El proceso de
aglomerado consiste en humedecer el caf en polvo con vapor seco en condiciones
controladas, que provoquen que las partculas se peguen unas a otras constituyendo los
grnulos de aglomerado. Este aglomerado caliente y hmedo pasa por una criba
preliminar. Se selecciona el aglomerado de tamao adecuado y se vuelve a deshidratar en
un deshidratador de lecho fluidificado. En algunas industrias esta operacin se realiza,


simplemente, reintroduciendo las partculas de polvo finas en el deshidratador junto con el
extracto que se debe atomizar.
El caf soluble en polvo producto final del proceso spray dried es fucionado en el
Los extractos de caf normalmente se envasan en frascos, cuya boca se sella con un
diafragma de papel impermeable para evitar la captacin de humedad del ambiente. En los
cafs liofilizados de muy alta calidad se aplica vaco antes del sellado y se inyecta
nitrgeno o CO2, o una mezcla de ambos gases, para hacer mnimo el contenido de
oxgeno y reducir las alteraciones oxidativas. Tambin se pueden aglomerador mediante
agua y vapor. La aglomeracin logra que el producto mejore su aspecto visual y que
concentre su sabor.





CONCLUSIONES:
La mayora de los productores producen caf tradicional debido a que muchos no
tienen el conocimiento de los diferentes tipos de caf que se pueden producir, as
como la asistencia tcnica que necesitan para cambiar el tipo de produccin ya sea a
caf orgnico o gourmet.
Con la atomizacin se pierden inevitablemente compuestos voltiles del aroma. Por esta
razn, esta tcnica se aplica a la produccin de caf polvo instantneo de calidad
estndar.
9.1.2 Deshidratacin por liofilizacin:
En el secado por liofilizacin el extracto se congela a temperaturas inferiores a los -30
C. Una fina capa de producto se extiende sobre una cinta transportadora en la que se
produce la congelacin del producto en varias etapas controladas.
A continuacin, la capa congelada se tritura y criba hasta obtener el tamao de
partculas deseado y las partculas congeladas se conducen al tnel de liofilizacin, donde
se combinan condiciones establecidas de alto vaco y suaves perfiles de calentamiento,
dando lugar a la sublimacin del agua. Los grnulos se desecan y alcanzan la
temperatura ambiente fijada, con lo que se da por concluido el proceso.

Esta tcnica es la utilizada en la elaboracin de caf instantneo de alta calidad, porque
no se produce ninguna prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro
al aroma ya que no se calienta.


El tipo de evaporador utilizado en el proceso del caf es el evaporador de pelcula
descendente, donde el calor evapora el agua y se concentra el extracto pero este
mtodo tiene un problema, debido a la prdida de las sustancias voltiles por el
efecto del calor.
El mtodo ms utilizado en el proceso de concentracin del caf es el de
congelacin ya que de este modo no se produce ninguna prdida de los compuestos
voltiles, ni causa ningn deterioro al aroma ya que la calidad del producto
mantiene sus propiedades naturales.
Recomendaciones:
Solicitar asesora tcnica para los productores que desconocen de los diferentes
tipos de caf que se pueden producir, tal como caf orgnico y gourmet para que se
pueda desarrollar este cultivo y mejorar el nivel de ingreso, ya que la produccin
de estos genera al productor mayores mrgenes de ganancia.
Si se utiliza el evaporador de placa se debe tomar en cuenta las debidas
precauciones por cuanto este proceso causa la perdida de sustancias voltiles del
caf y se producir un producto de baja calidad.
Se recomienda utilizar el proceso de congelacin ya que este no afecta al producto
que se va a elaborar.











BIBLIOGRAFIA:

http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/el_cafe/


http://www.espatentes.com/pdf/0369677_A1.pdf
http://www.gea-pe.com.ar/nar/cmsdoc.nsf/webdoc/webb7hfppx
https://www.google.com.ec/?gws_rd=cr&ei=ih_HUqOCMZHOkQfkw4CQAg#q=e
vaporaci%C3%B3n+de+extractos+de+caf%C3%A9
http://www.espatentes.com/pdf/2049889_t3.pdf
http://blog.utp.edu.co/balances/files/2011/01/BMSINREACCI%C3%93N.pdf
http://es.scribd.com/doc/63858179/ej-bal-masa
http://www.cafeelcafe.com/vx/pdf/4.pdf