Food Packages Free Press 08

ISBN 978-88-907159-5-2
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I Prefazione
L
a capacit di produrre e di utilizzare i gas uno degli ele-
menti fondamentali del progresso tecnico dell'era moderna.
I gas industriali vengono utilizzati pressoch in tutti i
processi produttivi e occupano un ruolo chiave sia nella produ-
zione che nel confezionamento degli alimenti e delle bevande.
Ricavati dall'atmosfera attraverso processi fisici o recuperati da
cicli di produzione, con una notevole ottimizzazione delle risorse,
i gas industriali destinati al contatto con gli alimenti devono esse-
re forniti secondo un livello qualitativo adeguato al loro uso e
prodotti secondo i canoni di produzione igienica. E nella pratica
come si stabiliscono i parametri attraverso i quali assicurarne e
controllarne costantemente la qualit? Come devono essere inter-
pretati i riferimenti normativi e la giurisprudenza in materia, ma
soprattutto sono sufficienti? Questo volume, che nasce dalla col-
laborazione di Rivoira spa e Universit di Scienze Gastronomiche,
intende fare luce su un tema tanto importante quanto a volte
trascurato, sensibilizzando tutte le aziende della filiera a un uti-
lizzo consapevole dei gas, che parta dalla scelta del fornitore per
arrivare alla comprensione delle caratteristiche qualitative dei
gas. Nel complesso Pi che gas: alimenti intende chiarire il com-
plicato quadro normativo inerente l'uso dei gas e approfondisce in
modo specifico le questioni tecniche legate all'applicazione di ogni
singolo gas o di miscele di gas nel confezionamento in atmosfera
protettiva. Gli autori, auspicando una diffusione pi ampia pos-
sibile del testo, non a caso hanno scelto di includere il titolo nella
collana Food Packages Free Press. Nello specifico, si deve a
Gianluca Porto l'idea e la raccolta dei materiali, a Michele A. Fino
la parte pi consistente del testo, di carattere normativo e tecnico,
Prefazione
di Maria Rosa Baroni
II Pi che gas: alimenti
e a Luisa Torri il saggio finale sugli effetti dei gas sulle propriet
sensoriali degli alimenti. Si tratta di un'operazione editoriale di
grande interesse, mirata a rendere accessibili, seppur con un
taglio divulgativo, informazioni scientifiche di qualit, che possa-
no essere di supporto a tutti coloro che ne hanno bisogno per il
proprio lavoro. Auspichiamo che questa iniziativa possa essere il
punto di partenza di una nuova consapevolezza sull'argomento,
che porti l'industria alimentare italiana a considerare i gas veri e
propri alimenti e, di conseguenza, a trattarli come tali.
III Gli autori
Gli autori
Michele A. Fino
Michele A. Fino (Revello, 1973) professore associato di Fon-
damenti del Diritto Europeo nellUniversit di Scienze Gastro-
nomiche di Pollenzo (UNISG). Dopo la laurea in giurispruden-
za allUniversit di Torino, ha conseguito il dottorato di ricerca
nellUniversit di Ferrara, e ha svolto la propria attivit come ri-
cercatore, prima, e professore, poi, nellUniversit del Piemonte
Orientale e della Valle dAosta. Dal 2011 in servizio a Pollenzo,
responsabile dellarea ricerca dellUNISG. Accanto a molteplici
studi dedicati alla storia degli istituti giuridici, ha pubblicato nel
marzo 2013 Questione di etichetta (Ed. Vignaioli Piemontesi),
primo manuale dedicato alla divulgazione delle norme in materia
di presentazione ed etichettatura dei prodotti enologici. Insegna
Fondamenti del Diritto Europeo, Diritto degli Alimenti e Istituzioni
Europee, Introduction to food law, Retorica e Public Speaking. Ha
svolto e svolge attivit di advisor presso le DG Agri e DG Sanco
della Commissione Europea.
Nel presente volume autore dei capitoli 1, 2 e 3.
Luisa Torri
Luisa Torri (Melzo, 1977) ha conseguito la laurea quinquennale
in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facolt di Agraria
dell'Universit degli studi di Milano a seguito della quale si occu-
pata, in questa stessa accademia, di food packaging presso il labo-
ratorio di confezionamento alimentare (Packlab) del DeFENS (Di-
partimento di Scienze per gli Alimenti la Nutrizione e l'Ambiente),
affrontando differenti temi di ricerca in collaborazione con altri
IV Pi che gas: alimenti
enti pubblici (Universit e CNR) e con aziende private del settore
dell'imballaggio alimentare. Dal marzo 2004 consigliere diretti-
vo del Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare
(GSICA), di cui socio fondatore e per il quale collabora all'orga-
nizzazione di workshop di aggiornamento sulle problematiche di
food packaging e congressi scientifici sui principali temi dell'in-
terazione alimenti/imballaggi (shelf life, migrazione). Partecipa a
convegni e fiere destinati ai diversi attori della filiera alimentare
apportando contributi scientifici volti a divulgare le innovazioni
relative a tecnologie e materiali di confezionamento. Nel febbraio
2008 ha conseguito il titolo di Dottore di ricerca in Biotecnologia
degli alimenti discutendo una tesi dal titolo "Valutazione degli ef-
fetti della luce su alimenti fotosensibili e dell'efficacia protettiva
di soluzioni di confezionamento". Collabora con la rivista tecnico-
scientifica Food Packages (edizioni Artek) mediante la stesura di
articoli su argomenti di interesse per produttori e utilizzatori di
imballaggi alimentari e partecipando a eventi nell'ambito del food
packaging. Dal 2008 svolge la sua attivit di ricerca nell'ambito
delle scienze sensoriali presso l'Universit di Scienze Gastronomi-
che di Bra (CN).
Nel presente volume autrice del capitolo 4.
Gianluca Porto
Gianluca Porto (Torino, 1970) attualmente marketing manager in
Rivoira spa, ingegnere chimico e autore di numerose pubblica-
zioni scientifiche nei pi disparati settori applicativi e merceolo-
gici. Ha al suo attivo dodici brevetti per invenzione industriale in
corso di validit.
Curatore del presente volume, ne ha ideato il concept raccogliendo
gli stimoli dei professionisti del settore.
V Indice
Indice
1 Luoghi comuni da sfatare 1
2 Alimenti e gas 5
2.1 Gli alimenti: definizione legale e questioni interpretative .. 5
2.2 I gas sono alimenti? .................................................... 8
3 I gas alimentari 13
3.1 Modalit di utilizzo ................................................... 14
3.2 Funzioni dei gas ....................................................... 15
3.2.1 Additivi ............................................................... 16
3.2.2 Coadiuvanti tecnologici ....................................... 16
3.2.3 Ingredienti .......................................................... 17
3.3 Il ruolo del gas nella food supply chain e nell'igiene degli
alimenti .................................................................... 18
3.3.1 Rintracciabilit ................................................... 18
3.3.2 Igiene .................................................................. 20
3.4 Standard di tenore e purezza .................................... 23
3.5 Parametri legali e parametri commerciali .................. 24
3.6 Come ottenere e utilizzare gas (pi) puri e perch ..... 27
4 L'importanza dei sensi 31
4.1 L'atmosfera protettiva ............................................... 32
4.1.1 I formaggi ............................................................ 34
4.1.2 La carne i suoi derivati ........................................ 35
4.1.3 Il pesce ............................................................... 37
4.1.4 I prodotti ortofrutticoli ........................................ 38
4.1.5 I prodotti da forno ............................................... 39
Appendice I - Schede tecniche dei gas con caratteri-
stiche di purezza richieste dalla legge 41
Appendice II - Fonti giuridiche richiamate 49
Glossario 53
Bibliografia 55
1 Cap. 1 - Luoghi comuni da sfatare
1
Introduzione
Luoghi comuni da sfatare
Questa aria ai denti; tutta aria fritta; aprire la bocca e darle
fato; non si vive mica di aria!
I
l mondo dei gas soffre di una radicata, verrebbe da dire con-
venzionale, svalutazione connessa alla sua impercettibilit,
alla sua errata conoscenza per via dei programmi scolastici,
che generalmente non se ne occupano e in definitiva, a causa
della credenza tanto profonda quanto infondata, che ci che
incolore, impalpabile e spesso anche inodore non possa avere
davvero un peso significativo.
Eppure, da oltre duecento anni, sappiamo che i gas non sono
senza peso e soprattutto sono ricchi di influenze positive e ne-
gative sulla nostra vita, sulle nostre attivit, persino sulla nostra
alimentazione. L'esempio pi evidente la bollicina di anidride
carbonica che rende effervescente ci che stiamo bevendo, solle-
ticando il palato e danzando davanti ai nostri occhi. Che sia una
flte di champagne, un boccale di birra, un bicchiere usa e getta
ricolmo di una qualsiasi bibita, il segreto del gradimento di una
bevanda, nel gusto contemporaneo, intimamente connesso alla
presenza di quell'elemento gassoso, sebbene esso sia cos comune
nell'atmosfera, inodore e insapore, anzi, di pi: inerte.
L'esempio serve a dare immediatamente l'idea di quanto sia scioc-
co sottovalutare l'importanza dei gas nella produzione alimentare
e permette di effettuare subito un ulteriore cruciale distinguo. Se
nella birra e nello champagne, infatti, il gas che risulta dalla fer-
mentazione viene volutamente imprigionato al loro interno grazie
2 Pi che gas: alimenti
alla tecnica e alla tecnologia, perch arrivi intatto al nostro palato,
nel caso delle bibite analcoliche l'anidride carbonica un ingre-
diente aggiunto. Avete compreso bene: sebbene il peso non possa
che collocarla all'ultimo posto, in un ideale elenco ingredienti che
la comprenda, spesso la CO
2
sta nello stesso insieme dell'acqua,
dello zucchero, degli aromi e dei coloranti, nelle bottiglie da un litro
e mezzo che mettiamo nel carrello della spesa. Nelle bibite anal-
coliche, infatti, non c' una fermentazione il cui risultato gassoso
possa essere conservato in bottiglia: se ci fosse ci sarebbe anche
dell'alcol insieme ad altri sottoprodotti della fermentazione, come
Louis Pasteur insegna. In esse l'anidride carbonica viene aggiunta
o, come recitano le etichette dell'acqua minerale, addizionata.
Questo sposta il piano del nostro interesse e non pu che deter-
minare un'attenzione ben diversa alla questione gas. Chi infatti
agirebbe con leggerezza nell'approvvigionarsi di acqua, zucchero
o estratti per dare aroma e sapore al proprio prodotto? Ebbene,
la stessa identica responsabilit grava sulle spalle di chi si deve
approvvigionare di anidride carbonica per produrre la propria
bevanda. Non c' n tecnologicamente n giuridicamente alcuna
differenza tra ingredienti gassosi, liquidi o solidi. Ed importan-
tissimo rendersene conto per non incorrere in grossolani e costosi
errori di valutazione.
Infatti, come nessun produttore alimentare assennato si sogne-
rebbe di trarre l'acqua per le proprie produzioni da un torrente,
senza scrupolose analisi e pratiche idonee a garantire la piena
potabilit dell'ingrediente, cos nessuno dovrebbe pensare che
l'anidride carbonica o l'azoto possano essere semplicemente pre-
levati dall'atmosfera e usati nelle preparazioni alimentari. Tanto
non si vedono, non pesano e crede ancora qualcuno, sbagliando
a malapena si sentono. Gas alimentari ingredienti di alimen-
ti o usati come coadiuvanti di processo o ancora come additivi
alimentari (come accade nelle vaschette degli affettati, realizzate
in atmosfera protettiva), se contaminati, non sono meno rischiosi
per la salute di una qualsiasi altra materia prima contaminata.
Per questa ragione nasce questa pubblicazione, orientata a fornire
3 Cap. 1 - Luoghi comuni da sfatare
utili strumenti a chi, operatore o consumatore, voglia compren-
dere meglio che cosa si intenda quando si fa riferimento al vasto
mondo dei gas alimentari e quali regole valgano per il loro utiliz-
zo. E anche se in questo campo le esperienze e i dati ancora non
abbondano, per un dovere, specie per chi lavora all'Universit
degli Studi di Scienze Gastronomiche, ristabilire sin d'ora il pie-
no diritto, per questa moderna declinazione dell'etere greco, di
rappresentare un serissimo argomento di indagine a cui dedicare
studio e approfondimento.
5 Cap. 2 - Alimenti e gas
2
Alimenti e gas
Che cos' un alimento? E i gas, possono essere considerati tali?
P
rima di cominciare l'esposizione di quelle che sono le pro-
cedure legali e tecniche che regolano l'uso dei gas nel con-
fezionamento degli alimenti, opportuno definire i campi
di azione, spiegando che cosa sono gli alimenti e che cosa sono i
gas, in modo da poter capire se e per quale ragione i gas possono
essere considerati veri e propri alimenti, e quali siano le conse-
guenze di questo assunto.
2.1 Gli alimenti: definizione legale e questioni inter-
pretative
Gli alimenti appaiono istintivamente come qualcosa che non ne-
cessita di essere definito, tanto intuibile la loro natura: ci che
l'uomo mangia, ci di cui si nutre, da cui trae le sostanze neces-
sarie al proprio sviluppo, alla propria sussistenza.
Tuttavia, recentemente emersa un'attenzione assai maggiore per
questi protagonisti, per lungo tempo anonimi, della nostra storia.
Gli alimenti, infatti, costituiscono una chiave di lettura fondamen-
tale per interpretare e comprendere l'influenza umana sul pianeta
Terra. Essi consentono di ricostruire la storia delle culture e delle
civilt, contribuiscono a chiarire l'evoluzione sociale, le religioni,
l'economia e i rapporti tra le nazioni. Infine, le dinamiche del-
la loro produzione e approvvigionamento, a partire dalle materie
prime, consentono di formulare previsioni sul futuro della nostra
specie e sulla sua capacit di (ritornare a) essere sostenibile per il
pianeta che condividiamo con gli altri esseri viventi.
Il mondo del diritto ha, a un certo punto, dovuto produrre una
definizione di alimento, perch in assenza di essa non poteva
trovare delimitazione il campo di azione delle regole per la pro-
duzione, trasformazione e distribuzione del cibo (le tre fasi del
ciclo alimentare al di fuori del controllo del consumatore), senti-
te come necessarie da vent'anni a questa parte. Si tratta, riper-
correndo la celeberrima logica di Carl Schmitt, dell'equivalente
moderno dell'attivit di delimitazione (zu teilen, in tedesco) che
rappresenta l'atto fondativo dell'ordine giuridico: traccio una li-
nea, separo lo spazio in cui valgono alcune regole da quello in cui
tali regole non valgono.
Fino a quando gli alimenti sono rimasti una merce tra le altre,
in un mondo che non conosceva i consumi di massa, esplosi a
partire dal secondo dopoguerra, un apparato organico di nor-
me volto a regolare le tre fasi del ciclo alimentare di cui ci oc-
cupiamo non fu percepito come necessario, se non per ambiti
molto limitati. Non mancano esempi di legislazione alimentare
ante litteram, ma il loro carattere straordinario testimoniato dal
fatto stesso che essi sono circondati da un'indiscutibile aura di
eccezionalit. Si pensi all'editto della purezza di Massimiliano I,
che dagli albori del XVI secolo disciplina la produzione birra-
ria tedesca, restringendo l'uso del nome "birra" a ci che viene
prodotto con i soli quattro ingredienti canonici: acqua, malto,
luppolo e lievito.
Tuttavia, finch la produzione alimentare rimasta un problema
di trasformazione domestica di materie prime in larga misura
autoprodotte; fino a quando oltre i due terzi della popolazione
occidentale hanno continuato a vivere in aree rurali, coltivando
e allevando le materie prime per il proprio nutrimento; fino a
quando la chimica non ha messo a disposizione dell'uomo so-
stanze che, usate in modo poco accorto da persone poco formate,
possono rivelarsi molto pericolose, l'esigenza di una regolamen-
tazione generale della produzione alimentare non stata sentita,
Oggi la
nutrizione dipende
dal commercio
e questo pu
provocare confitti
di interesse che si
cerca di limitare
attraverso la
legislazione
La defnizione
giuridica di
alimento diventata
necessaria con il
graduale estinguersi
dell'autosussistenza
come invece a partire dalla fine del secolo XIX, negli USA, e dagli
anni '60 del XX secolo, in Europa.
A mano a mano che cresciuto l'inurbamento, diminuita la quo-
ta di cittadini in grado di produrre da s, in misura pi o meno
grande, le materie prime per la propria alimentazione. In modo
corrispondente, aumentata la disponibilit commerciale di ci
che prima pochi acquistavano: gradualmente, il fulcro dell'approv-
vigionamento di cibo si spostato dall'agricoltura al commercio.
Quest'evoluzione andata di pari passo con la diminuzione co-
stante, fino ai minimi storici attuali, nei paesi del Primo Mondo, di
addetti al settore primario e con il contestuale continuo aumento
di persone impiegate fuori casa. Per questo, la societ contempo-
ranea vede come eccezioni nuclei famigliari che consumano pre-
valentemente cibo prodotto in larga misura a livello domestico e,
rarissima avis, nuclei famigliari che consumano prevalentemente
cibo prodotto a livello domestico con materie prime a loro volta
autoprodotte. Ci che era normale per i nonni di molti dei lettori
di queste pagine (coltivare il grano, mieterlo, portare i chicchi al
mulino, farseli macinare, riportare a casa la farina e panificarla)
oggi qualcosa di difficilmente pensabile e comunque eccezionale
rispetto alla normalit della food supply chain. Oggi la nutrizio-
ne del Primo Mondo dipende dal commercio di beni di consumo,
la cui produzione affidata a un numero talora molto ridotto di
operatori, sui quali necessariamente ricade una responsabilit
particolarmente importante. Una loro leggerezza, infatti, pu por-
tare a risultati catastrofici in termini di salute pubblica (sotto il
profilo di ci che si definisce abitualmente food safety), cos come
una condotta irrispettosa dei principi valevoli a regolare il libero
commercio pu determinare conseguenze pesantissime per la ca-
pacit dei Paesi di approvvigionarsi, esercitando una diffusa so-
vranit alimentare (ci che in inglese si indica abitualmente come
food security).
Come si pu intuire dalle annotazioni precedenti, i problemi cor-
relati alla concorrenza ispirata a principi di correttezza e i proble-
mi relativi alla sicurezza della merce-cibo per i consumatori cui
Un alimento
qualsiasi
sostanza prodotta
e commercializzata
per essere ingerita
destinata si intrecciano, talora anche in modo estremamente
evidente. Si pensi semplicemente alla circostanza di un additivo
messo in commercio senza rispettare gli standard legali di purez-
za. Esso viola le regole sulla sicurezza alimentare, ma rappresenta
quasi certamente anche un modo di esercitare una concorrenza
commerciale sleale: produrre additivi pi sicuri, perch pi puri,
costa di pi. Entrare nel circuito commerciale con prodotti che,
ad esempio, non soddisfino gli standard significa ottenere un van-
taggio competitivo illusorio e che, una volta scoperto, pu essere
controproducente. Usando una similitudine sportiva, equivale a
doparsi invece di allenarsi per la gara.
Si capisce allora che per stabilire quali standard valgano per defi-
nire la qualit degli alimenti e delle materie prime da cui derivano,
occorre prima stabilire cosa siano gli alimenti e quali categorie di
sostanze siano coinvolte nella loro produzione, portando con s
ulteriori necessit di definizione e regolamentazione. Nell'interes-
se del mercato, oltre che della salute di coloro che, confidando ne-
gli attori delle tre fasi del ciclo alimentare, assumono con fiducia
quotidianamente il proprio cibo. Per questo, il Libro Bianco sulla
sicurezza alimentare (pubblicato nel 2000 dalla Commissione eu-
ropea) e il Regolamento CE 178 del 2002, che dal Libro Bianco
stato ispirato, sono stati messi a punto con obiettivi di tutela con-
giunta dell'ambiente, di salute pubblica, di salute degli animali,
del consumatore e di libera concorrenza.
2.2 I gas sono alimenti?
Un alimento qualsiasi sostanza prodotta, trasformata o distri-
buita per essere ingerita o che si prevede ragionevolmente che
possa venire ingerita. Questa definizione si ricava dal Regolamen-
to CE 178 del 2002, che ha introdotto le pi importanti novit nel
campo della sicurezza alimentare da quando nacque la Comunit
Economica Europea nel 1957. Questo significa che non solo sono
alimenti quelli che normalmente chiamiamo cibi, ma anche l'ac-
qua potabile (non quindi quella distillata che viene commercializ-
zata per alimentare macchine) e le gomme da masticare.
Anche i gas sono
alimenti e devono
essere trattati come
tali
Il legislatore italiano, nell'accordo Stato-Regioni del 28 luglio
2005, all'art. 3, ha dettato la seguente definizione:
Alimento o 'prodotto alimentare' o 'derrata alimentare' qualsiasi
sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non
trasformato, destinato a essere ingerito, o di cui si prevede ra-
gionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono
comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostan-
za, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti
nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Esso
include l'acqua nei punti in cui i valori devono essere rispettati
come stabilito all'articolo 6 della direttiva 98/83/CE e fatti salvi i
requisiti delle direttive 80/778/CEE e 98/83/CE.
Questo implica che tutti i gas impiegati nella produzione di ali-
menti, se non servono a scopi diversi da quello di produzione/
packaging, implicano le stesse responsabilit degli alimenti e de-
vono essere trattati come tali.
Sono espressamente esclusi dal novero degli alimenti, e quindi
dall'applicazione delle norme valide per questi ultimi, i seguenti beni:
mangimi (solo per quelli destinati ad alimentare animali per il
consumo umano, sono previste regole di sicurezza e rintraccia-
bilit specifiche, comunque non pari a quelle degli alimenti, se
non espressamente previsto);
animali vivi, a meno che non siano preparati per l'immissione
sul mercato per il consumo umano (una vacca che pascola non
un alimento; una cozza o un'ostrica viva sul banco del pesce
s: dipende dalle tradizioni alimentari e di consumo);
vegetali prima della raccolta (questo fa s che sul frutto penden-
te siano ammesse presenze di residui di pesticidi non pi tolle-
rate sul frutto staccato, anche se non ancora commercializzato
o comunque distribuito);
medicinali, stupefacenti e cosmetici;
tabacco (nell'ambito UE, peraltro, solo la Svezia ammette il
consumo di tabacco da masticare, in base a una deroga per
quel Paese, rispetto al generale divieto di uso dello "snus", con-
cordata al tempo della sua adesione).
Principio di precauzione
Il principio di precauzione stato enunciato per la prima volta al
capo 15 della Dichiarazione di Rio, nel 1992. La prima storica con-
ferenza internazionale sui cambiamenti climatici si trov ad avere
a che fare con un empasse logico e quindi giuridico: se si assume
che una decisione con effetti giuridici vincolanti debba essere ba-
sata su dati scientifici, dal momento che non esistevano (all'epoca
e per certi versi nemmeno oggi) evidenze scientifiche univoche
e definitive in materia, nessun Paese sarebbe stato tenuto a fare
alcunch.
Questo apparve evidentemente come un atteggiamento troppo
attendista, estremamente rischioso per le sue conseguenze irri-
mediabili: la diagnosi, una volta che il paziente diventato incu-
rabile, non giova. Per questo si stabil che: "Al fine di proteggere
l'ambiente, un approccio cautelativo dovrebbe essere ampiamente
utilizzato dagli Stati in funzione delle proprie capacit. In caso di ri-
schio di danno grave o irreversibile, l'assenza di una piena certez-
za scientifica non deve costituire un motivo per differire l'adozione
di misure adeguate ed effettive, anche in rapporto ai costi, diret-
te a prevenire il degrado ambientale". Insomma: il divenire della
scienza non diventi scusa per non fare nulla. Il principio entrato
nell'SPS Agreement (allegato al trattato istitutivo del WTO) che re-
gola il commercio di alimenti, derrate, animali e piante, nonch nel
trattato di funzionamento dell'Unione Europea. In base al principio
di precauzione, una sostanza nuova pu non essere autorizzata
anche se non ci sono evidenze scientifiche univoche e definitive
della sua pericolosit, per un tempo che per deve essere limitato,
al fine di contemperare l'interesse al commercio libero (principio
base del WTO) con quello alla protezione della salute pubblica
e alla protezione ambientale. La temporaneit dell'applicazione
del principio di precauzione anche la misura che evita che esso
possa essere piegato a usi protezionistici, per lo meno a tempo
indeterminato.
L'operatore
alimentare che
si serve del gas
nel processo di
produzione e
confezionamento
deve rispondere
della sua
rintracciabilit
Il glossario alla
fne del libro un
utile strumento per
chiarire dubbi o
problemi
Sono altres espressamente escluse dall'applicazione del Reg. CE
178/2002 le preparazioni, manipolazioni e/o conservazioni ali-
mentari domestiche destinate al consumo privato.
Il Regolamento CE 178/2002 ha dettato le regole basilari per la si-
curezza alimentare (food safety) e ha introdotto per la prima volta
nella legislazione europea una disciplina organica:
dei controlli sia preventivi che successivi all'introduzione di so-
stanze e preparati coinvolti nella produzione, trasformazione e
distribuzione del cibo (a tale proposito opportuno menzionare
come questo regolamento abbia istituito l'EFSA);
della tracciabilit e della rintracciabilit degli alimenti, lungo
tutta la filiera alimentare (food supply chain), arrivando a det-
tare regole di sicurezza per i mangimi di animali destinati al
consumo umano;
delle procedure per l'analisi del rischio, dell'applicazione del
principio di precauzione e delle modalit di intervento rapido
in caso di crisi alimentare.
Il Reg. 178/2002 determina una serie di altre definizioni la cui
ricaduta normativa si prodotta sulla legislazione alimentare
tutta, sia a livello europeo che a livello nazionale. In particolare,
in Italia, queste definizioni hanno trovato conferma nell'accordo
Stato-Regioni recante Linee guida ai fini della rintracciabilit de-
gli alimenti e dei mangimi per fini di sanit pubblica del 28 luglio
2005. Nel glossario nella parte finale del volume si trovano alcune
di queste definizioni.
Quando un gas entra nella produzione di un alimento in virt
della volont di un operatore del settore alimentare, quest'ultimo
si trova a essere responsabile della rintracciabilit anche del gas
e nel caso in cui sussista un pericolo che determini un rischio per
la sicurezza, connesso a quello specifico alimento, sar chiamato
a rispondere della sua corretta valutazione e gestione.
EFSA
L'Autorit Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) stata
istituita nel gennaio 2002 dal Regolamento (CE) 178, a seguito
di una serie di allarmi alimentari verificatisi alla fine degli anni
Novanta, come fonte indipendente di consulenza scientifica e di
comunicazione sui rischi associati alla catena alimentare: l'esito
istituzionale dei dati raccolti nel Libro Bianco sulla sicurezza ali-
mentare (2000) e degli allarmi scaturiti dalle epidemie della BSE
(encefalopatia bovina spongiforme: la cosiddetta "mucca pazza")
e di influenza aviaria. L'istituzione dell'EFSA rientra nel quadro di
un programma globale volto a migliorare la sicurezza alimentare
nell'UE, assicurare un elevato livello di protezione dei consuma-
tori e ripristinare e mantenere la fiducia degli stessi nelle forniture
alimentari dell'UE: per ottenere questo risultato sono stati per la
prima volta separati, in Europa, il livello della valutazione del ri-
schio e il livello della gestione del rischio. L'EFSA l'organismo
incaricato della valutazione del rischio: produce pareri scientifici
e fornisce consulenza specialistica, affinch l'attivit legislativa
e le politiche europee abbiano una solida base scientifica e la
Commissione europea, il Parlamento europeo e gli Stati membri
dell'UE possano assumere decisioni tempestive ed efficaci nella
gestione del rischio.
13 Cap. 3 - I gas alimentari
I gas alimentari
rappresentano
una categoria
commerciale
3
I gas alimentari
Defniamo gas alimentari tutti i gas che sono idonei all'uso
nell'industria alimentare, per scopi diversi
I
gas alimentari non sono un categoria definita scientificamen-
te, bens una categoria meramente commerciale. Le categorie
dei gas basate su parametri scientifici sono infatti quelle che
dipendono da caratteristiche fisiche del prodotto (gas compressi,
gas liquefatti [con temperatura T critica -10C], gas disciolti
sotto pressione, gas criogenici liquefatti) o da caratteristiche chi-
miche del prodotto (gas inerti, gas infiammabili, gas comburenti,
gas tossici [e/o corrosivi e/o cancerogeni]).
I gas alimentari appartengono, di volta in volta, a una delle ca-
tegorie ora menzionate, ma sono tutti raggruppati dall'idoneit a
trovare uso nell'industria alimentare moderna. Essi sono:
anidride carbonica
anidride solforosa
argon
azoto
elio
idrogeno
isobutano
n-butano
ossigeno
propano
protossido di azoto
Chi produce
gas in situ
responsabile della
sua completa
tracciabilit
3.1 Modalit di utilizzo
Perch i gas possano essere utilizzati nella produzione occorre che
vengano rispettate una serie di norme, che naturalmente riguarda-
no in parte anche altre fasi o altri additivi impiegati nella produzio-
ne alimentare, oltre a riguardare specificamente i gas sopra citati.
Tutti questi sono impiegati nella forma gassosa, trasportati via
Il gas prodotto in situ
Con l'espressione in situ si allude alla produzione di gas per l'im-
piego diretto presso il luogo di installazione del generatore, senza
la necessit di trasporto. Il gas pu andare direttamente dal gene-
ratore al sistema di utilizzazione, oppure essere stoccato. I gene-
ratori in situ hanno capacit produttive molto variabili e servono di
solito a fornire azoto (gassoso o liquido) estratto dall'aria; ossige-
no, estratto dall'aria, e idrogeno, prodotto per elettrolisi dell'acqua.
Questo tipo di impianti deve essere progettato per produrre gas
adeguati alle applicazioni previste. Ci vale a maggior ragione per
i requisiti di impiego nel settore alimentare. Per questo i genera-
tori utilizzati per produrre gas alimentari devono essere collocati
laddove aria e acqua siano al riparo da ogni contaminazione po-
tenzialmente dannosa e devono essere attentamente manutenuti
allo scopo di assicurarne l'efficienza costante. Il produttore del gas
in situ responsabile del mantenimento dei necessari standard di
igiene alimentare intorno all'apparecchiatura, cos come della pu-
rezza del gas prodotto e utilizzato nel processo alimentare. Anche
se l'impianto progettato per produrre un gas di qualit costan-
te ed installato e manutenuto in accordo con formali procedure
scritte, ci non sufficiente per liberare da ogni responsabilit l'o-
peratore del settore alimentare che lo fa installare e se ne serve,
nemmeno nel caso in cui le specifiche progettuali e le manutenzio-
ni programmate siano state rispettate. Al fine di minimizzare i rischi
e considerata la necessit di assicurare, controllare e tracciare la
qualit del gas prodotto necessaria l'installazione di apparec-
chiature di analisi in situ.
I gas alimentari
possono essere
additivi, coadiuvanti
tecnologici o
ingredienti
L'operatore
alimentare che
si serve del gas
responsabile
della sua corretta
conservazione
serbatoi mobili (bombole) ovvero stoccati in serbatoi fissi, per
cui vigono specifiche norme, a eccezione dell'anidride carbonica
che, accanto al comune uso in forma gassosa, vede un impiego
in forma solida (ghiaccio secco), la cui produzione, conservazio-
ne e commercializzazione deve rispondere a una serie di requisiti
diversi.
Le responsabilit circa la corretta produzione (in particolare per
quanto concerne il grado di purezza) e la corretta conservazione
del gas alimentare sono suddivise in base alla controllabilit del
processo. Della fase di produzione e imbombolamento respon-
sabile l'operatore del settore alimentare, individuato nell'azienda
produttrice di gas. Dal momento della consegna del serbatoio mo-
bile o della ricarica del serbatoio fisso, la responsabilit passa
all'operatore del settore alimentare che si servir del gas come
additivo, coadiuvante o ingrediente. In particolare, quest'ultimo
responsabile anche di tutto il processo di circolazione del gas
attraverso tubazioni, una volta che esso fuoriuscito dalla valvola
del serbatoio.
3.2 Funzioni dei gas
I gas entrano nella moderna produzione alimentare svolgendo al-
meno una delle tre possibili funzioni: quella di additivo, quella di
coadiuvante tecnologico (di fabbricazione) o quella di ingrediente.
La distinzione tra questi tre possibili impieghi di gas alimentari
rilevante essenzialmente ai fini dell'etichettatura. Mentre, infatti,
obbligatoria l'indicazione in etichetta di additivi e ingredienti,
come noto tale obbligo non sussiste generalmente per i coadiu-
vanti tecnologici, a meno che essi non siano allergenici e come tali
ricadano sotto la disciplina pi restrittiva delineata dalla Dir. UE
2000/13 e sue successive modificazioni e integrazioni.
quanto accade ad esempio per l'anidride solforosa, la cui pre-
senza nei vini e in altri prodotti alimentari, sia che essa abbia
avuto origine naturale, sia che essa si debba all'addizione da par-
te dell'operatore, va indicata in etichetta allorch il quantitativo
complessivo superi i 10 mg/L. Per evidenziare questa presenza,
Gli additivi
diventano
componenti
dell'alimento
l'Unione Europea ha altres approvato un idoneo pittogramma,
utilizzabile insieme all'uso dell'espressione verbale "contiene solfi-
ti" in una delle lingue comunitarie.
3.2.1 Additivi
Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza, normalmen-
te non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata
quale ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fat-
to di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai pro-
dotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione,
di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio,
di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ra-
gionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un
componente di tali alimenti direttamente o indirettamente: cos il
DM 209 del 27 febbraio 1996.
I gas che possono essere impiegati come additivi alimentari, per
esempio come propellenti o gas di confezionamento, devono essere
approvati dalla legislazione UE e identificati con l'assegnazione di
una sigla composta dalla lettera E seguita da un numero a tre cifre
(per esempio E941 per l'azoto). L'UE fornisce anche i criteri minimi
di purezza per i gas additivi alimentari. In aggiunta ad essi, sono
pubblicati requisiti minimi anche da JEFCA (Joint FAO/WHO Ex-
pert Committee on Food Additives) e, per applicazioni medicinali,
nella farmacopea europea.
Rappresentano esempi di additivi importanti commercialmente i gas
o le miscele di gas utilizzati per modificare l'atmosfera all'interno di
packaging atti a conservare il cibo prima del suo consumo: basti
pensare a qualsivoglia vaschetta la cui etichetta menzioni la prepara-
zione in atmosfera protettiva. un additivo largamente utilizzato an-
che il protossido di azoto, usato come propellente della panna spray.
3.2.2 Coadiuvanti tecnologici
Lo stesso DM 209 del 1996 contiene altres una definizione di
coadiuvante alimentare: Per coadiuvante tecnologico si intende
una sostanza che non viene consumata come ingrediente alimen-
Pittogramma utilizza-
bile insieme all'uso
dell'espressione ver-
bale "contiene solfiti"
in una delle lingue co-
munitarie
I coadiuvanti
tecnologici sono
impiegati nel
processo di
fabbricazione degli
alimenti
tare in s, che volontariamente utilizzata nella trasformazione di
materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispet-
tare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o
trasformazione che pu dar luogo alla presenza, non intenzionale
ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o dei suoi
derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non
costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecno-
logici sul prodotto finito.
I gas alimentari sono considerati coadiuvanti tecnologici quan-
do vengono impiegati durante il processo di fabbricazione di un
alimento. La differenza rispetto all'additivo risiede nel fatto che il
coadiuvante ha un preciso obiettivo tecnologico, che esso serve a
conseguire, pertanto viene mescolato agli ingredienti o comunque
alle materie prime. Residui del suo utilizzo possono ragionevol-
mente permanere nel prodotto finito e per questo occorre preve-
nire la circostanza che tali residui costituiscano un pericolo per
il consumatore, tale da determinare un rischio. Un esempio di
grande impatto rappresentato dall'azoto liquido aggiunto agli
ingredienti liquidi e solidi da mantecare per produrre un gelato
istantaneo oppure dall'anidride carbonica solida (ghiaccio secco)
addizionata alle uve fresche per consentirne una pigiatura a bas-
sissima temperatura, tale da garantire la conservazione di caratte-
ri aromatici altrimenti termolabili, o da permettere una estrazione
aromatica in riduzione, ovvero assente l'ossigeno. Meno noto, ma
estremamente importante, l'uso come coadiuvante tecnologico
dell'anidride carbonica per l'estrazione supercritica della caffeina
e la produzione, di conseguenza, del decaffeinato.
In questi casi l'unica prescrizione di legge quella di garantire
che il gas non lasci residui nel prodotto che possano presentare
un rischio per la salute e per questa ragione la purezza di tali gas
diventa un fattore chiave per la sicurezza alimentare.
3.2.3 Ingredienti
Per ingrediente si intende qualsiasi sostanza, compresi gli addi-
tivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un pro-
I gas ingredienti
rimangono presenti
nell'alimento
dotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in
forma modificata.
Il principale esempio di gas ingrediente l'anidride carbonica
usata per ottenere l'effervescenza delle bevande. Questo proces-
so, detto di carbonatazione, non ha semplicemente lo scopo di
consentire la preparazione della bevanda, ma necessita che il gas
rimanga nell'alimento per venire consumato, al fine di assicurare
la qualit attesa dal consumatore.
I criteri di purezza richiesti per i gas destinati a essere usati come
additivi o coadiuvanti devono, a maggior ragione, essere soddi-
sfatti dal gas impiegato come ingrediente.
3.3 Il ruolo del gas nella food supply chain e nell'igie-
ne degli alimenti
Dal momento che i gas elencati sopra hanno tutte le caratteri-
stiche degli alimenti e come visto possono essere impiegati come
additivi, coadiuvanti o ingredienti nella produzione, essi devono
rispondere alle caratteristiche di rintracciabilit e igiene che sono
pretese dalle norme vigenti per qualsiasi elemento che venga a
contatto con il cibo o sia utilizzato nella sua preparazione.
3.3.1 Rintracciabilit
A norma dell'art. 3 n.15, del Reg. (CE) 178/2002 la rintraccia-
bilit "la possibilit di ricostruire e seguire il percorso di un
alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione
alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte
di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della pro-
duzione, della trasformazione e della distribuzione". La rintraccia-
bilit ha una finalit intuibile: utilizzare le "impronte", ovvero la
documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo
di produzione, per isolare un lotto produttivo in caso di emergen-
za, e consentire al produttore e agli organi di controllo, che han-
no il dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di
gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la
conoscenza delle varie fasi dei processi produttivi.
La rintracciabilit pertanto opera come uno strumento da uti-
lizzare ex post, al fine di ovviare a una situazione di emergenza,
minimizzandone le conseguenze negative. In particolar modo, la
rintracciabilit permette di contenere le misure di ritiro dal mer-
cato di alimenti, rendendole mirate agli alimenti potenzialmente
dannosi e a quegli elementi usati nella loro produzione che si ri-
velino tali. Un positivo effetto collaterale di questo contenimento
la possibilit di limitare anche l'impatto allarmante sull'opinio-
ne pubblica. Conseguentemente si comprende, in modo intuitivo,
come indicazioni quali il lotto di produzione attengano specifica-
mente all'ambito delle misure necessarie al conseguimento della
rintracciabilit.
Nel corso del processo produttivo ordinario, l'obbligo di produrre
e conservare tutti i documenti necessari alla rintracciabilit do-
vrebbe fungere da deterrente e da strumento di richiamo costante
dell'operatore alle proprie responsabilit. Fino al 2005 dovevano
essere rintracciabili solo alcuni prodotti, quali carni, pesce e uova,
quelli cio considerati pi rischiosi per la salute del consumatore.
Dal 1 gennaio 2006, con l'entrata in vigore del "Pacchetto Igie-
ne", l'obbligo della rintracciabilit stato esteso a tutti i prodotti
agroalimentari, il che ha come obiettivo consentire di individuare
qualsiasi prodotto (e in special modo la sua origine) in ognuna
delle fasi del ciclo produttivo. Il processo si basa sull'obbligo che
gli operatori siano in condizione di risalire all'anello precedente e
a quello successivo nella filiera alimentare (art. 5 c.1 dell'Accordo
Stato-Regioni del 28 luglio 2005).
Questo rende immediatamente evidente un importante elemento
concretamente rilevante: nel caso in cui un operatore alimentare
utilizzi come additivo, coadiuvante o ingrediente gas prodotto da
lui stesso in situ, egli stesso sar l'anello iniziale di tale produzione
e la eventuale responsabilit per i problemi derivanti da quell'uti-
lizzo non potranno essere da lui condivisi con un anello produttivo
a monte; la sua eventuale negligenza o impossibilit nell'annota-
zione del lotto produttivo di detto gas (specie se prodotto e utiliz-
zato in continuum) comporter, in caso di contaminazione, la con-
Per mantenere
un adeguato
livello di igiene
necessario adottare
il protocollo HACCP
seguenza di un ritiro massiccio della produzione eventualmente
effettuata, non potendosi circoscrivere agevolmente la porzione e
la quantit di gas prodotto e utilizzato afflitte da un eventuale
problema.
3.3.2 Igiene
Ai sensi del Regolamento (CE) 178/2002, l'igiene definita come
le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e
garantire l'idoneit al consumo umano di un prodotto alimentare
tenendo conto dell'uso previsto.
Come visto, per la legislazione vigente, l'igiene un insieme di
misure e condizioni che hanno lo scopo di controllare i perico-
li e garantire l'idoneit al consumo umano degli alimenti. La re-
sponsabilit dell'igiene rimane in capo alle aziende che operano
in ambito alimentare, le quali devono garantire che tutte le fasi
di produzione, processo e distribuzione degli alimenti sotto il loro
controllo soddisfino le pertinenti prescrizioni di igiene contenute
nel Regolamento (CE) 852/2004.
Il regolamento prevede prescrizioni generali applicabili alle attivit
e l'obbligo di procedere ad adottare un approccio HACCP. Negli
ultimi anni sono stati diffusi e adottati anche standard interna-
zionali (come EN 9000:2000 o, pi recentemente, ISO 22000) svi-
luppati a partire dal modello HACCP .
Le prescrizioni generali riguardano:
Requisiti generali per i siti di produzione alimentare
Requisiti specifici dei locali dove vengono preparate, trattate o
elaborate le derrate alimentari
Requisiti per aree mobili o temporanee
Trasporto
Requisiti delle apparecchiature
Rifiuti alimentari
Acqua di produzione
Igiene personale
Prescrizioni applicabili ai prodotti alimentari
Prescrizioni applicabili al confezionamento e imballaggio dei
La probabilit
che il gas prodotto
industrialmente sia
contaminato molto
bassa
Anche l'azienda
produttrice di gas
alimentari deve
avere un proprio
protocollo HACCP
prodotti alimentari
Trattamento termico
Addestramento
Le aziende che operano la produzione alimentare devono stabilire
e mettere in atto programmi e procedure di sicurezza alimentare
basate sui principi dell'HACCP.
Il modello HACCP ha una funzione spiccatamente preventiva per-
ch si pone proprio l'obiettivo di eliminare dal processo, su basi
scientifiche, quegli elementi che possono contenere dei pericoli in
grado di influenzare il prodotto finale. Accanto all'azione preventi-
va, presente un'azione correttiva, che ha lo scopo di ricondurre
nell'alveo della controllabilit i punti critici che dovessero finire
fuori controllo.
Evidentemente, il modello HACCP deve essere applicato anche
alla produzione e all'utilizzo di gas alimentari (peraltro, non solo
a questi ma anche, ad esempio, alla produzione e all'utilizzo dei
gas medicali). Ci implica che l'azienda produttrice di gas alimen-
tari deve provvedere a redigere un proprio manuale HACCP, i cui
estremi devono essere disponibili anche ai soggetti che essa rifor-
nisce, mentre l'azienda alimentare che usufruisce della produzio-
ne di gas in situ deve prevedere nel proprio manuale HACCP anche
le prescrizioni idonee a questa produzione.
L'HACCP determiner il grado di controllo richiesto per assicurare
che siano mantenuti gli appropriati standard di igiene alimentare.
La produzione e fornitura di gas alimentari da parte di aziende
specializzate condotta in apparecchiature completamente pres-
surizzate, di solito a temperature molto basse. Perci, la possibili-
t di contaminazione fisica, chimica o microbiologica del prodotto
considerevolmente ridotta rispetto ai prodotti alimentari tradi-
zionali. Gli impianti di produzione e distribuzione di gas non sono
assimilabili ai tipici locali di produzione alimentare e molti degli
usuali controlli di sicurezza e igiene non sono necessari.
A livello industriale, i gas vengono generalmente prodotti con una
singola specifica e un livello di qualit e purezza adatto per tutte le
applicazioni, incluso l'impiego alimentare. Ben si comprende che
il prodotto valido per l'uso alimentare , di norma, adatto anche
all'impiego per una gamma di applicazioni non legate all'ambito
HACCP
L'Hazard Analysis and Control of Critical Points (HACCP) un
approccio sistemico al problema dell'igiene degli alimenti, basato
su due fasi congiunte: quella di analisi del rischio connesso alla
produzione dello specifico alimento (o elemento impiegato nella
produzione alimentare che possa influire sull'igiene del prodotto
finito) e del successivo autocontrollo dei punti critici individuati nel
processo, che sia in capo al responsabile della produzione ma al
tempo stesso verificabile, in quanto azione documentata nelle sue
linee programmatiche e nella sua previsione puntuale, da parte di
organismi di controllo esterno.
I principi dell'HACCP sono i seguenti:
a) identificare i pericoli che devono essere prevenuti, eliminati o
ridotti a un livello accettabile;
b) identificare i punti critici di controllo nel punto o nei punti ritenuti
essenziali per prevenire o eliminare un pericolo o ridurlo a livelli
accettabili;
c) stabilire i limiti critici ai punti di controllo che separino l'accettabi-
lit dall'inaccettabilit per la prevenzione, eliminazione o riduzione
dei pericoli identificati;
d) stabilire e mantenere efficaci procedure di monitoraggio nei
punti critici;
e) stabilire azioni correttive quando il monitoraggio indichi che un
punto critico non sotto controllo;
f) stabilire procedure, che devono essere applicate regolarmente,
per verificare che le misure specificate nei sottoparagrafi da (a)
fino a (e) siano efficaci;
g) stabilire documenti commisurati con la natura e le dimensioni
dell'attivit che dimostrino l'effettiva applicazione delle misure spe-
cificate nei sottoparagrafi da (a) a (f).
Nell'Appendice
I si trovano tutte le
schede tecniche dei
gas
I gas alimentari
sono indicati nella
legislazione da un
codice E***
alimentare, mentre standard diversi, e in taluni casi superiori,
sono richiesti per i gas medicinali, disciplinati in modo specifico
dal D. Lgs. 219 del 2006. Ovviamente, in caso di produzione in
situ, tutte queste caratteristiche e procedure devono essere verifi-
cate e stabilite caso per caso.
3.4 Standard di tenore e purezza
Con il Regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione del 9
marzo 2012, che stabilisce le specifiche degli additivi alimentari
elencati negli allegati II e III del Regolamento (CE) n. 1333/2008
del Parlamento europeo e del Consiglio, la Commissione europea
ha licenziato la pi recente disciplina organica contenente defini-
zioni e caratteristiche di purezza degli additivi alimentari. Il testo
del Regolamento si completa di un lunghissimo allegato che defi-
nisce, descrive e disciplina le centinaia di additivi alimentari am-
messi in Europa, elencati secondo l'ordine numerico progressivo
basato sulla sigla E***, che tutti abbiamo imparato a riconoscere
sulle etichette degli alimenti, anche se pochi di noi riconoscono
a prima vista un buon numero di sostanze indicate con questi
codici.
Accanto a molecole naturali e artificiali, a metalli e minerali, si
trovano nell'elenco anche i gas, raggruppati nei numeri che vanno
da E938 a E949. Fanno eccezione i codici dell'anidride solforosa
(E220) e carbonica (E290), che essendo di gran lunga gli additivi
gassosi utilizzati da pi tempo in ambito alimentare recano, anche
nella descrizione delle caratteristiche e dei requisiti di purezza,
una traccia di questo fatto e della originaria maggiore rudimenta-
lit dell'estrazione e messa in commercio: la legislazione conser-
va, tramandandoli, elementi delle regolamentazioni pi antiche in
quelle pi recenti. Ci si apprezzer con anche maggiore evidenza
quando, nel prossimo paragrafo, affronteremo il tema della purez-
za legale confrontata con la purezza commerciale.
Per ognuno dei gas alimentari ammessi sono indicate le caratteristi-
che di purezza richieste dalla legge. Le riportiamo nell'Appendice I.
necessario
garantire
contemporaneamente
standard di tenore e
purezza
3.5 Parametri legali e parametri commerciali
I requisiti elencati dal Regolamento 231/2012, per quanto attiene
la questione della purezza, rappresentano uno standard minimo
che richiede di essere correttamente interpretato, per non incorre-
re in errori gravi e costosi. In quei parametri infatti si nascondono
una questione ermeneutica sistematica e una questione di dispo-
nibilit degli standard.
La questione sistematica riguarda innanzitutto coloro che produ-
cono gas alimentari in situ. Come visto si tratta essenzialmente
di produzioni di ossigeno e azoto di origine atmosferica ovvero di
idrogeno da elettrolisi dell'acqua. Ebbene, i parametri di purezza
di questi gas, per poterli utilizzare nella produzione di alimenti,
devono necessariamente e costantemente essere confermati in-
sieme al tenore prescritto dalla normativa europea. Per fare un
esempio: se produciamo in situ l'azoto che poi utilizziamo per pro-
teggere dall'ossidazione le nostre derrate, dobbiamo s avere la ga-
ranzia che il gas che ricaviamo dall'atmosfera sia al 99% azoto, ma
allo stesso tempo dobbiamo essere certi che le impurit presenti
in esso non sforino i seguenti, vincolanti parametri:
Acqua: Non pi dello 0,05%
Ossido di carbonio: Non pi di 10 L/L
Metano e altri idrocarburi: Non pi di 100 L/L (calcolati
come metano)
Biossido di azoto e ossido di azoto: Non pi di 10 L/L
Nel caso in cui, infatti, il tenore sia quello prescritto, ma le im-
purit presenti nel nostro azoto superino i limiti ora menzionati,
possiamo andare incontro, per esempio nel confezionamento del
vino, a un'ipotesi di contaminazione (nel caso di una presenza
oltre il limite di idrocarburi, ad esempio) o addirittura a una fro-
de alimentare (nel caso per esempio dell'acqua, la cui aggiunta,
in qualunque fase della produzione enologica, sempre vietata:
Reg. (CE) 479/2008 all. VI). Il pericolo che nella produzione in
azienda si trascuri il problema della purezza, confidando errone-
amente che il regolare tenore del gas sia sufficiente ad assicurare
Nelle relazioni
commerciali,
i capitolati
di fornitura
generalmente
prevedono parametri
pi severi di quelli
di legge
il rispetto delle norme.
La questione della disponibilit degli standard inerisce, vicever-
sa, anche se non esclusivamente (ben potendo riguardare anche
il rapporto tra venditore/installatore di generatori in situ), le rela-
zioni commerciali tra i produttori professionali di gas alimentari e
i loro clienti. I parametri fissati nel Reg. 231/2012, infatti, indica-
no rispettivamente il tenore minimo di purezza e la misura mas-
sima di impurit. Questo significa concretamente che nell'ambito
delle relazioni commerciali, regolate e determinate dalle esigenze
delle aziende utilizzatrici e dalle capacit produttive delle aziende
fornitrici, possono essere legittimamente stabiliti mediante clau-
sole contrattuali, rispettivamente, tenori superiori a quelli sta-
biliti dalla normativa europea e parametri di impurit inferiori.
Ed ci che accade normalmente se pensiamo ad esempio che
i requisiti analitici dell'azoto alimentare comunemente commer-
cializzati sono ben pi restrittivi di quelli indicati dalla norma
regolamentare cogente.
Ovviamente, allorch si stabiliscano un tenore pi alto e limiti di
impurit inferiori a quelli fissati dalle norme vigenti, l'eventuale
violazione degli obblighi acquista una possibilit di qualificazione
determinante e di non poco peso. Se infatti la fornitura non rispet-
ter i parametri legali, evidentemente, violer anche le specifiche
stabilite contrattualmente, determinando una responsabilit per
il fornitore, che avr natura pubblicistica per quanto attiene la
contaminazione o comunque l'inidoneit dell'alimento preparato
con quel gas. Ad essa si aggiunger la responsabilit privatistica,
nascente dalla violazione delle clausole contrattuali, determinan-
do l'esigibilit di eventuali penali e la possibilit di richiedere il ri-
sarcimento del danno subito dall'azienda utilizzatrice, determina-
to secondo i parametri del danno emergente e del lucro cessante.
Giova ricordare che trattandosi di obbligazioni contrattuali spe-
cificamente assunte dal fornitore, il loro mancato adempimento
non viene considerato secondo canoni di responsabilit soggettiva
(dolo o colpa), bens oggettiva. Questo significa che la promessa
di parametri migliori e pi restrittivi rispetto a quelli imposti dal-
Immagine: Specifica
di prodotto dove i pa-
rametri legali dell'a-
zoto (a) sono messi a
confronto con i para-
metri commerciali (b)
(courtesy Rivoira)
a b
Per migliorare
la qualit dei
gas l'operatore
alimentare pu
richiedere ai
suoi fornitori
certifcazioni e
standard elevati
come FSSC
22000:2010
le norme vigenti comporta un'obbligazione di risultato. In caso
di inadempienza si dovr rispondere a meno di poter dimostrare
l'impossibilit oggettiva, la causa di forza maggiore o l'eccessiva
onerosit sopravvenuta senza colpa dell'azienda fornitrice.
3.6 Come ottenere e utilizzare gas (pi) puri e perch
Come abbiamo visto la disponibilit commerciale di gas prodotti
a livello industriale oppure in situ non potrebbe sussistere senza
tenere in adeguata considerazione ben determinate specificazioni.
Tenore e purezza dei gas alimentari, infatti, consentono una mol-
teplicit di sfumature all'interno del quadro normativo delineato
dal legislatore europeo con il Reg. 231 del 2012, necessariamente
vincolante, ma non dotato di parametri eccessivamente stringenti.
Ottenere gas caratterizzati da condizioni di purezza via via miglio-
ri e soprattutto da tenori e residue impurit con minima presenza
di quelle a maggiore rischio per la salute e per la qualit orga-
nolettica alimentare un risultato possibile: adottando pratiche
di controllo della qualit per la produzione in situ che innalzino
gli standard in misura costante e verificabile, nonch pretenden-
do dai fornitori di gas prodotti industrialmente certificazioni del
processo e/o informazioni rispetto al ciclo produttivo, insieme a
standard pi elevati, analiticamente verificati.
A questo proposito, lo standard di qualit del processo di produ-
zione alimentare attualmente pi avanzato l'FSSC 22000:2010.
Gli standard 22000, prendendo le mosse dal modello HACCP, sin
dal 2005 hanno delineato un sistema di audit efficace nel verifica-
re e misurare l'adozione delle pi avanzate misure atte a garantire
la sicurezza degli alimenti prodotti industrialmente. Possono ri-
chiedere e ottenere la certificazione FSSC 22000:2010 le industrie
dei gas alimentari, sia che esse siano produttori primari, ricavan-
do i gas dall'aria atmosferica per separazione, sia che esse siano
produttori secondari che, a partire da gas forniti loro, ricavino gli
ulteriori gas utilizzati nella produzione alimentare.
Per quanto attiene alla gamma di prodotti, le industrie dedite alla
produzione di gas e miscele di gas offrono normalmente diverse
tipologie di ogni elemento, rimanendo sempre nell'ambito dei limi-
ti di legge determinati per i diversi utilizzi. Scegliere azoto "extra
puro" rispetto alla scelta di azoto "puro", sebbene il tenore dei due
possa apparire non dissimile, pu vedere una presenza di acqua,
che vale come impurit, che nel secondo caso pu essere anche
quaranta volte superiore al primo, rimanendo nei limiti dell'offer-
ta commerciale nonch di legge e pertanto senza che, nel caso in
cui all'impurezza dovessero essere ricollegabili effetti non voluti
sull'alimento cui il gas fosse addizionato, possa essere addebitato
alcunch al produttore/fornitore di gas. Ovviamente osservazioni
analoghe possono essere formulate con riferimento ai limiti di im-
purit costituite da idrocarburi, che sia sotto il profilo sanitario
che sotto il profilo organolettico pongono problemi anche ulteriori.
Strumento chiave per valutare la purezza e poter immediatamente
Tabella: Colorazione
distintiva delle bombo-
le dei gas industriali
Applicazione in Italia
della norma europea EN
1089-3 - Identificazione
delle bombole - Codici di
colore
Le informazioni
in etichetta sono
strumenti preziosi
per valutare
l'opportunit di
uso di un gas in
un'applicazione
scegliere di conseguenza, accanto alle schede tecniche, sono le
etichette. In particolare, per individuare il gas pi adatto all'ali-
mento che dobbiamo confezionare procedura essenziale riferirsi
sempre alle indicazioni che si trovano sulle etichette apposte sulle
bombole:
L'etichetta Gas Additivi Alimentari redatta in conformit al
Regolamento CE n.1333/2008, del 16 dicembre 2008, relativo
ai gas additivi alimentari e ci fornisce tutte le informazioni che
dobbiamo conoscere sul gas che stiamo per usare.
1
2
3
5
7
9
4
6
8
10
1. Produttore
2. Stabilimento di Produzione
3. Denominazione Commerciale
4. Indicazione Per Alimenti
5. Lotto
6. Scadenza
7. Capacit geometrica
8. Quantit contenuta
9. Composizione (in ordine decrescente)
10. Indicazioni di corretta conservazione
L'etichetta ADR (European Agreement concerning the In-
ternational Carriage of Dangerous Goods by Road, accor-
do europeo relativo al trasporto delle merci pericolose su
strada, firmato a Ginevra il 30 settembre 1957 e ratificato
in Italia con legge 12 agosto 1962 n. 1839, aggiornato dal
2001 in poi con protocolli annuali), invece, ci d tutte le in-
dicazioni relative al trattamento del gas: norme previste per
il trasporto, la classificazione, l'imballaggio e l'etichettatura.
3
5
7
4
1
2
6
1. Denominazione del gas
2. Composizione del gas o della miscela
3. Nome, indirizzo e numero di telefono del fabbricante o del distributore
4. Simboli di pericolo
5. Frasi di rischio
6. Consigli di prudenza
7. Numero CE, numero ONU e denominazione del gas
31 Cap. 4 - L'importanza dei sensi
Il confezionamento
in atmosfera
protettiva prolunga
la shelf life dei
prodotti freschi
4
L'importanza dei sensi
Nel confezionamento in atmosfera protettiva, i gas alimentari
aiutano a mantenere le qualit sensoriali degli alimenti
T
ra le molteplici applicazioni dei gas nell'industria alimen-
tare, un ruolo rilevante giocato dal loro uso nel confezio-
namento degli alimenti in atmosfera protettiva (Baroni,
Baroni e Torri, 2013). Questa tecnologia di confezionamento pre-
vede la rimozione dell'aria a contatto con gli alimenti e la sua
sostituzione con una miscela di gas d'imballaggio prestabilita e
idonea a prolungare la shelf life dei prodotti alimentari, cio a
estendere il periodo di tempo che corrisponde, in determinate
condizioni di packaging, trasporto, conservazione e clima, a una
tollerabile diminuzione della qualit di un prodotto alimentare
confezionato (Piergiovanni e Limbo, 2009). La shelf life della mag-
gior parte degli alimenti principalmente determinata dai cam-
biamenti della qualit sensoriale del prodotto che avvengono
durante la conservazione (Hough e Garitta, 2012) e che sono
responsabili dell'accettabilit o del rifiuto da parte del consuma-
tore. Infatti, il prodotto con la migliore qualit microbiologica,
chimico-fisica e nutrizionale potrebbe essere ritenuto inaccettabi-
le dal consumatore se non in grado di soddisfarne le attese in
termini di propriet sensoriali. Le variazioni sensoriali indeside-
rate che interessano gli alimenti durante lo stoccaggio sono gene-
ralmente associate a cambiamenti fisici e chimici dell'alimento o
di suoi componenti (Lee, Yam e Piergiovanni, 2008). Ad esempio,
durante la conservazione di carne rossa, succhi di frutta e pro-
dotti disidratati si possono osservare variazioni di colore dovute a
fenomeni di imbrunimento. Altre modificazioni di aspetto possono
invece riguardare le confetture e gli yogurt (fenomeno di sineresi)
o le emulsioni (separazione di fasi). La perdita di aroma un pro-
blema ricorrente in prodotti quali caff, t, spezie e prodotti da
forno. La comparsa di odori e flavour sgradevoli, dovuti a crescita
microbiologica, reazioni ossidative o migrazione di composti che
vengono ceduti dal materiale di imballaggio all'alimento, pu
riguardare prodotti sia di origine animale che vegetale.
Cambiamenti di consistenza possono interessare frutta e verdura
(rammollimento, perdita di umidit), pane (raffermimento) e
snack dolci o salati (perdita di croccantezza). Per gli alimenti in
cui il decadimento sensoriale anticipa quello microbiologico, chi-
mico-fisico e nutrizionale importante estendere la cosiddetta
shelf life sensoriale, definita come il tempo di conservazione
durante il quale le caratteristiche sensoriali del prodotto riman-
gono quelle prefissate dal produttore (ASTM, 2005); spesso, nella
pratica, coincide con il tempo in cui possibile percepire una
differenza sensoriale tra il prodotto conservato e il prodotto fresco
(Porretta, 2008).
4.1 L'atmosfera protettiva
L'atmosfera protettiva rappresenta una delle soluzioni di confe-
zionamento pi valide nel preservare a lungo le caratteristiche
degli alimenti percepibili attraverso i sensi (aspetto, odore, gusto,
flavour e consistenza). L'efficacia del confezionamento in atmo-
sfera protettiva nell'estendere la shelf life sensoriale dipende da
molti fattori. Oltre alle caratteristiche intrinseche del prodotto
alimentare confezionato (struttura solida, liquida o polverosa, na-
tura animale o vegetale, composizione chimica, carica microbica
iniziale, deperibilit in aria, solubilit dei gas, caratteristiche sen-
soriali), oltre alle condizioni ambientali di stoccaggio (temperatu-
ra, umidit relativa, illuminazione), oltre alle propriet dei ma-
teriali di confezionamento (permeabilit ai gas, ermeticit della
confezione, spazio di testa della confezione), rivestono un ruolo
importante proprio i gas di imballaggio (Piergiovanni e Limbo,
Ogni gas, per
le sue particolari
caratteristiche,
adatto alla
conservazione di
specifci prodotti
Le miscele di
gas progettate
ad hoc aiutano il
mantenimento delle
qualit sensoriali
degli alimenti
2009). La miscela gassosa immessa all'atto del confezionamento
deve rispondere in modo selettivo alle esigenze di conservazione
di ogni specifico prodotto alimentare. Quindi, al fine di progettare
correttamente un sistema di confezionamento in atmosfera pro-
tettiva in grado di preservare le propriet sensoriali dell'alimento
indispensabile conoscere sia come i gas interagiscono con l'ali-
mento e con i materiali di confezionamento sia gli effetti causati
sul prodotto alimentare e sulla microflora presente in esso. Gli
effetti dei gas sulla conservabilit degli alimenti possono essere
diretti o collaterali. Al primo tipo appartengono gli effetti dovuti
alla riduzione o eliminazione dell'ossigeno, che presente nell'aria
in proporzione pressoch costante (circa 21%) in ogni clima e con-
dizione ed associabile a moltissime reazioni di decadimento della
qualit sensoriale degli alimenti conservati. Gli effetti collaterali
sono invece dovuti alla riduzione o eliminazione del vapor d'acqua
(effetto essiccante), dei possibili contaminanti di natura biologica
(effetto igienizzante o disinfestante) e dei potenziali contaminan-
ti chimici dispersi nell'aria (effetto disinquinante). I gas ammessi
al contatto con gli alimenti (anidride carbonica, anidride solforo-
sa, argon, elio, azoto, n-butano, isobutano, protossido di azoto,
propano, ossigeno, idrogeno) hanno effetti differenti sulle carat-
teristiche sensoriali degli alimenti e pertanto vengono impiegati
con scopi diversi (Lee, Yam e Piergiovanni, 2008). L'ossigeno, ad
esempio, utilizzato per ridurre al minimo la respirazione aero-
bica dei prodotti vegetali freschi, riducendo conseguentemente le
modificazioni di aspetto, di flavour e di consistenza. Inoltre, viene
utilizzato per mantenere il colore rosso delle carni, per inibire l'im-
brunimento enzimatico, per rallentare lo sviluppo microbico e per
evitare l'instaurarsi di condizioni anaerobiche favorevoli ad alcuni
microorganismi. L'anidride carbonica ritarda il decadimento sen-
soriale dovuto alla crescita di batteri e muffe, rallenta i fenomeni
di senescenza dei vegetali e riduce le modificazioni di texture dei
prodotti da forno indotte dal raffermimento. Ad alte concentra-
zioni, l'anidride carbonica pu causare la perdita di colore e la
comparsa o l'aumento del gusto acido in alcuni alimenti. L'azoto
un gas inerte, poco solubile in acqua e in sostanze grasse, adatto
a sostituire l'ossigeno in modo da prevenire le reazioni di ossida-
zione e la crescita di microorganismi aerobi; svolge anche una
funzione riempitiva utile a prevenire il collasso della confezione
sull'alimento. Le stesse funzioni sono svolte dall'argon (altro gas
inerte), che ha il vantaggio di avere una maggiore densit e una
pi elevata solubilit in acqua e nei grassi rispetto all'azoto, per
cui in grado di rimuovere pi facilmente l'ossigeno.
Nonostante siano riportati in letteratura numerosi lavori scien-
tifici dedicati allo studio degli effetti dell'atmosfera protettiva su
alimenti diversi (Oluwafemi et al., 2013; Jayas e Jeyamkondan,
2002), solamente un numero limitato di essi ha previsto un mo-
nitoraggio degli indici chimici, fisici e nutrizionali durante la con-
servazione, con in parallelo una valutazione della variazione delle
caratteristiche sensoriali. Tra questi, solo una parte ha avuto lo
scopo di confrontare l'efficacia di miscele diverse di gas nel pro-
lungare la shelf life sensoriale degli alimenti testati.
A titolo esemplificativo, di seguito vengono sintetizzati alcuni tra i
recenti risultati riportati in letteratura che descrivono l'effetto dei
gas nel preservare le propriet sensoriali degli alimenti confezio-
nati. Tra le diverse categorie merceologiche, i formaggi, le carni e
derivati, i pesci, i prodotti ortofrutticoli e i prodotti da forno sono
gli alimenti che maggiormente traggono vantaggi dalla messa a
punto della pi idonea atmosfera protettiva.
4.1.1 I formaggi
La maggior parte degli studi sui formaggi ha evidenziato l'effica-
cia dell'atmosfera protettiva nel prolungare la shelf life sensoriale,
principalmente in termini di gusto e odore. In particolare, i gas in
grado di rallentare il decadimento qualitativo dei prodotti caseari
sono risultati l'anidride carbonica e l'azoto, miscelati in propor-
zione variabile a seconda della tipologia di formaggio considerato.
Una miscela a basso contenuto di anidride carbonica (20% CO
2
+
80% N
2
) stata indicata come la migliore per il Crottin de Cha-
vignol, il pi famoso formaggio a base di latte di capra prodotto
L'atmosfera
protettiva conserva
gusto e odore dei
formaggi
nella valle della Loira (Esmer et al., 2009). Al contrario, la stessa
miscela non risultata adeguata nel caso del Kashar, un formag-
gio fresco turco a base di latte di vacca, per il quale le miscele al
100% e al 40% di CO
2
(60% N
2
) hanno consentito di estendere
notevolmente la shelf life (Temiz et al., 2010). Per quanto riguarda
i prodotti caseari ottenuti dal siero di latte, le miscele gassose pi
efficaci nel mantenere accettabili le caratteristiche sensoriali del
formaggio turco denominato Lor sono state quelle con il 40 e 70%
di CO
2
e restante parte di azoto (Temiz et al., 2009). Per il prodotto
greco Myzithra Kalathaki, le miscele di azoto contenenti CO
2
al
40% e al 60% sono state pi efficaci di quella con solo il 20% di
CO
2
e hanno consentito di mantenere soddisfacenti gusto e odore
per 30 giorni. Hanno permesso, quindi, di estendere la shelf life
sensoriale di molti giorni in pi rispetto al campione di riferimen-
to confezionato in aria, il quale risultava inaccettabile gi dopo
10-12 giorni di stoccaggio (Dermiki et al., 2008). Concentrazioni
di CO
2
superiori al 75%, fino addirittura al 100%, sono state inve-
ce necessarie per garantire gusto e texture gradevoli al formaggio
Cottage (Maniar et al., 1994). La miscela composta esclusivamen-
te da CO
2
risultata la pi efficace anche nel mantenere le carat-
teristiche sensoriali della mozzarella a fette (Alves et al., 1996).
Per un formaggio fresco pecorino la miscela 80% N
2
+ 20% CO
2

risultata migliore sia per la qualit sensoriale, sia per la texture
rispetto a quella 90% N
2
+ 10% CO
2
(Del Caro et al., 2009).
4.1.2 La carne i suoi derivati
Al fine di indagare gli effetti di differenti concentrazioni di CO
2
e
della presenza di bassi livelli di monossido di carbonio (CO) sugli
attributi sensoriali di salsicce di maiale, sono state confrontate
cinque diverse miscele contenenti O
2
, CO
2
e N
2
nelle seguenti pro-
porzioni: 0/20/80; 0/60/40; 40/20/40; 40/60/0; 80/20/0 e una
miscela CO, CO
2
e Ar in proporzione 0.3/30/69.7 (Martinez et al.,
2005). I risultati ottenuti hanno dimostrato che le atmosfere a
bassa concentrazione di CO
2
(20%) hanno permesso di mantenere
al meglio il colore e l'odore delle salsicce rispetto a quelle ad alta
L'argon ha dato
buoni risultati nella
conservazione della
carne
L'uso del
monossido di
carbonio non
autorizzato dalla
legislazione UE
concentrazione (60%). Inoltre, si visto che la shelf life dipende
anche dalla concentrazione di ossigeno: il 20% di CO
2
associata
all'80% di O
2
ha migliorato il colore rosso ma ha ridotto la shelf
life, mentre il 20% di CO
2
in assenza di ossigeno ha esteso la
freschezza fino a 16 giorni. L'atmosfera contenente lo 0.3% di mo-
nossido di carbonio e il 30% di CO
2
ha mantenuto il colore rosso
per 20 giorni, ma l'odore rimasto gradevole per soli 16 giorni.
Risultati simili sono stati ottenuti su campioni di lombo di maiale
conservati in una miscela composta dal 99% di CO
2
e dall'1% di
CO: durante la conservazione il colore rimasto simile al prodotto
fresco e il livello di accettabilit da parte dei consumatori stato il
pi alto sia dopo 24 ore di stoccaggio sia dopo 20 giorni, rispetto
a quello ottenuto per campioni stoccati sottovuoto, o con il 100%
di CO
2
o con il 100% di O
2
(Viana et al., 2005).
L'azione del CO presente in miscela (30% CO
2
+ 69.8% Ar + 0.2%
CO) stata valutata anche su fette di carne di struzzo in un con-
fronto con una miscela all'80% di CO
2
e 20% di N
2
(Fernandez et
al., 2008). La presenza di CO ha esteso la shelf life sensoriale delle
fette di struzzo stabilizzando il colore rosso, mantenendo la fre-
schezza dell'odore e rallentando la comparsa di odori sgradevoli.
Tuttavia, si ricorda che, nonostante l'uso del CO sia ammesso a
scopo di ricerca e autorizzato per i prodotti destinati al consumo
in alcuni paesi, al momento non rientra nella lista dei gas alimen-
tari autorizzati dall'UE.
Per la carne e i suoi derivati, negli ultimi anni stata indagata
l'efficacia protettiva dell'argon usato come gas inerte in sostituzio-
ne dell'azoto. In un lavoro sui filetti di pollo, sono state testate sei
diverse miscele gassose di cui tre contenenti azoto (15% N
2
+ 60%
O
2
+ 25% CO
2
; 25% N
2
+ 45% O
2
+ 30% CO
2
; 82% N
2
+ 18% CO
2
)
e tre con argon (15% Ar + 60% O
2
+ 25% CO
2
; 25% Ar + 45% O
2
+
30% CO
2
; 82% Ar + 18% CO
2
). La valutazione sensoriale condotta
da un panel addestrato ha rivelato un effetto significativo della
presenza di argon sul colore della carne per la miscela al 15%,
mentre concentrazioni di argon del 25% e 82% non hanno fornito
vantaggi in termini di propriet sensoriali rispetto all'uso dell'a-
Nel pesce molto
importante un odore
gradevole, che pu
essere mantenuto
con l'uso di CO
2
zoto (Herbert et al., 2013). Per il prosciutto crudo iberico, stato
studiato l'effetto del confezionamento in miscele al 30% di CO
2
con
il 70% di azoto o di argon. Dal confronto emerso che la presen-
za di argon ha favorito una pi intensa percezione della dolcezza
e dell'amaro rispetto all'utilizzo dell'azoto gi dopo un giorno di
conservazione, mentre non ha dato origine a variazioni di texture
(Parra et al., 2012). Migliori propriet sensoriali si sono osservate
anche in prodotti carnei cotti affettati e stoccati in miscele all'83%
di argon e 17% di anidride carbonica, rispetto a quelli stoccati in
una miscela con 78% di azoto e 22% di anidride carbonica (Prez-
Rodrguez et al., 2013).
4.1.3 Il pesce
Dal confronto tra una miscela composta solamente da anidride
carbonica (70%) e azoto (30%) e una contenente anche ossigeno
(50% CO
2
+ 30% N
2
+ 20% O
2
), utilizzate per la conservazione di
filetti di sgombro fresco, emerso che la prima miscela ha contri-
buito maggiormente al rallentamento del decadimento sensoria-
le del prodotto (Goulas & Kontominas, 2007). Infatti, sulla base
dei punteggi di odore forniti da un gruppo di assaggiatori esperti,
mentre i filetti conservati con la miscela contenente ossigeno era-
no accettabili fino a circa 15-16 giorni di conservazione, quelli
stoccati con la miscela senza ossigeno hanno raggiunto una shelf
life olfattiva di 20-21 giorni. Non sono state osservate, invece, dif-
ferenze in termini di consistenza e colore della carne, con risultati
considerati accettabili fino a 13-14 giorni per tutte le condizioni
di stoccaggio testate. La necessit di considerare gli attributi sen-
soriali dei prodotti della pesca stata evidenziata da un lavoro
effettuato su sardine (Erkan et al., 2006). I risultati ottenuti han-
no dimostrato come la valutazione sensoriale abbia permesso di
individuare delle differenze significative tra i campioni a confron-
to, sebbene i dati chimici e microbiologici non abbiano riscontrato
differenze di shelf life tra il prodotto conservato in aria e quello
stoccato in due differenti atmosfere protettive, e di stimare una
shelf life sensoriale pari a 8 giorni per la miscela costituita dal
Il mantenimento
delle propriet
sensoriali
infuenzato anche
dalla temperatura di
conservazione
5% di O
2
, 70% di CO
2
e 25% di N
2
, due giorni pi lunga rispetto a
quella ottenuta con la miscela composta dal 5% di O
2
, 35% di CO
2

e 60% di N
2
. Alti livelli di CO
2
sono raccomandati anche per i gam-
beretti. Infatti, un lavoro che ha confrontato l'efficacia protettiva
di miscele gassose con il 40-80% di CO
2
, il 5% di O
2
e il 15-55% di
N
2
ha evidenziato che il prodotto nella miscela 80% CO
2
+ 15% N
2

+ 5% O
2
ha ottenuto i punteggi di gradimento pi elevati da parte
dei consumatori (Qian et al., 2013).
4.1.4 I prodotti ortofrutticoli
Nel caso di insalata tipo lattuga, l'effetto di una miscela al 5% di
O
2
e 2.5% di CO
2
(con la restante parte costituita da azoto) sulle
propriet sensoriali percepite dai consumatori stato influenza-
to dalla temperatura di conservazione (Ares et al., 2008). A 10C
le caratteristiche sensoriali della lattuga non erano significativa-
mente diverse da quelle del prodotto di riferimento conservato in
aria, mentre a 5C l'insalata confezionata in atmosfera protettiva
risultata meno deteriorata, presentando una maggiore shelf life
sensoriale.
Su funghi di specie diversa sono state testate miscele sia a bassa
sia ad alta concentrazione di ossigeno. Nel caso dei funghi Shi-
itake (Lentinus edodes), concentrazioni del 15% e 25% si sono
rivelate sufficienti a mantenere un aroma gradevole per soli sei
giorni di stoccaggio (Antmanna et al., 2008), mentre, a partire dal
dodicesimo giorno di conservazione, la concentrazione di ossigeno
all'interno della confezione era scesa al di sotto del 5%, favorendo
la comparsa di off-flavour percepiti dal panel di assaggiatori ad-
destrati e probabilmente attribuibili al metabolismo fermentativo
che si instaura in condizioni anaerobiche anche negli Champi-
gnon (Agaricus bisporus). Quindi, per questo tipo di fungo le mi-
scele gassose scelte dovrebbero garantire sempre una concentra-
zione minima di ossigeno nella confezione del 5%. In generale,
stato riportato che le atmosfere ad alta concentrazione di ossigeno
sono da preferire nel confezionamento di funghi affettati, rispetto
a quelle a bassa concentrazione, per ridurre le reazioni enzimati-
Anche i prodotti
da forno traggono
signifcativo
giovamento dal
confezionamento in
atmosfera protettiva
che di imbrunimento a cui sono soggetti (Jacxsens et al., 2001).
L'impiego di due miscele gassose (20% O
2
+ 20% CO
2
+ 60% N
2
;
60% O
2
+ 30% CO
2
+ 10% N
2
) per la conservazione di arance ama-
re ha sottolineato come gli indici chimici monitorati nel tempo non
siano stati sufficienti a evidenziare differenze significative ascrivi-
bili alla diversa concentrazione dei gas, mentre le prove sensoriali
hanno messo in luce la diversa efficacia delle due atmosfere e
dimostrato come la shelf life pi lunga si ottiene con la miscela
contenente il 30% di anidride carbonica (Khazaei et al., 2011).
Al fine di individuare la migliore atmosfera utile a ridurre il deca-
dimento qualitativo di ananas a fette stato confrontato l'effetto di
quattro miscele gassose (21% O
2
+ 21% CO
2
; 50% O
2
+ 30% CO
2
;
50% O
2
+ 50% CO
2
; 70% O
2
+ 30% CO
2
; complemento a 100 con
azoto per tutte le miscele). Dai risultati ottenuti, si concluso che la
miscela con il 50% di O
2
e il 50% di CO
2
ha offerto la maggior esten-
sione di shelf life microbiologica e sensoriale (Zhang et al., 2013).
4.1.5 I prodotti da forno
Il confezionamento in atmosfera protettiva garantisce una signi-
ficativa estensione della shelf life sensoriale dei prodotti da forno
sia dolci che salati. In generale, le proporzioni di gas raccomanda-
te per i prodotti da forno variano dal 20% al 50% di anidride car-
bonica (in grado di inibire la crescita di muffe) associata all'80% e
50% di azoto (Kotsianis et al., 2002).
Allo scopo di determinare l'effetto dei gas sulla qualit sensoriale
di pizza surgelata pronta da cuocere, sono state testate quattro
diverse atmosfere: aria, 100% CO
2
, 100% N
2
oppure 50% CO
2
+
50% N
2
(Singh et al., 2012). I campioni pi graditi sono stati quelli
conservati in sola CO
2
, seguiti da quelli in miscela al 50% di CO
2

e infine da quelli in azoto. Il limite di accettabilit da parte dei
consumatori stato raggiunto al quinto giorno di conservazione
a 7C per i campioni in aria ma solo al quindicesimo giorno per
i campioni in azoto e non stato raggiunto per le pizze stoccate
con il 100 e 50% di anidride carbonica, le quali hanno mantenuto
odore e gusto gradevoli durante tutto il tempo della prova. Quindi,
dai dati di accettabilit emerso che la shelf life sensoriale delle
pizze risultata estesa del 300% per i campioni a contatto con il
50 e 100% di CO
2
rispetto a quelli conservati in aria.
41 App. I - Schede tecniche dei gas con caratteristiche di purezza richieste dalla legge
I
Appendice
Schede tecniche dei gas
con caratteristiche di pu-
rezza richieste dalla legge
E 220 - ANIDRIDE SOLFOROSA
Sinonimi
----
Definizione
EINECS: 231-195-2
Denominazione chimica: Biossido di zolfo; anidride dell'acido solforoso
Formula chimica: SO
2
Peso molecolare: 64,07
Tenore: Non meno del 99%
Descrizione
Gas incolore, non infiammabile, con forte odore pungente e soffocante
Identificazione
Test delle sostanze solforose: Positivo
Purezza
Acqua: Non pi dello 0,05% (metodo di Karl
Fischer)
Residuo non volatile: Non pi dello 0,01%
Anidride solforica: Non pi dello 0,1%
Selenio: Non pi di 10 mg/kg
Altri gas normalmente non presenti nell'aria: Non rilevabili
Arsenico: Non pi di 3 mg/kg
Piombo: Non pi di 5 mg/kg
Mercurio: Non pi di 1 mg/kg
E 290 - ANIDRIDE CARBONICA
Sinonimi
Gas acido carbonico; ghiaccio secco (forma solida); biossido di carbonio
Definizione
EINECS: 204-696-9
Denominazione chimica: Biossido di carbonio
Formula chimica: CO
2
Tenore: Non meno del 99% v/v sulla forma gassosa
Descrizione
Gas incolore nelle normali condizioni ambientali con leggero odore
pungente. L'anidride carbonica commerciale trasportata e trattata
allo stato liquido in bombole pressurizzate o in sistemi di immagaz-
zinamento in cisterne, oppure in blocchi solidi compressi di ghiaccio
secco. Queste forme solide contengono di solito additivi, ad esempio
glicole propilenico o olio minerale, come leganti.
Identificazione
Formazione di precipitato: Il passaggio di un flusso del campione at-
traverso una soluzione di idrossido di bario
provoca la formazione di un precipitato
bianco che si scioglie con effervescenza in
acido acetico diluito.
Purezza
Acidit: 915 mL di gas gorgogliati attraverso 50 mL
di acqua appena bollita non devono rendere
quest'ultima pi acida, al metilarancio, di 50
mL di acqua appena bollita a cui sia stato
aggiunto 1 mL di acido cloridrico (0,01 N).
Sostanze riducenti, fosfuro e solfuro di idrogeno: 915 mL di gas
gorgogliati attraverso 25 mL di reagente
al nitrato d'argento ammoniacale addizio-
nati di 3 mL di ammoniaca non devono
provocare intorbidimento n annerimento
di questa soluzione
Monossido di carbonio: Non pi di 10 L/L
Olio: Non pi di 5 mg/kg
E 938 - ARGON
Sinonimi
----
Definizione
EINECS: 231-147-0
Denominazione chimica: Argon
Formula chimica: Ar
Peso atomico: 40
Descrizione
Gas incolore, inodore, non infiammabile
Identificazione
----
Purezza
Metano e altri idrocarburi: Non pi di 100 L/L (calcolati come metano)
E 939 - ELIO
Sinonimi
----
Definizione
EINECS: 231-168-5
Denominazione chimica: Elio
Formula chimica: He
Peso atomico: 4
Descrizione
Identificazione
----
Purezza
E 941 - AZOTO
Sinonimi
----
Definizione
EINECS: 231-783-9
Denominazione chimica: Azoto
Formula chimica: N
2
Peso molecolare: 28
Descrizione
Identificazione
----
Purezza
Ossigeno: Non pi dell'1%
E 942 - PROTOSSIDO DI AZOTO
Sinonimi
----
Definizione
EINECS: 233-032-0
Denominazione chimica: Ossido di azoto
Formula chimica: N
2
O
Peso molecolare: 44
Descrizione
Gas incolore, non infiammabile, di odore dolciastro
Identificazione
----
Purezza
E 943a - BUTANO
Sinonimi
n-Butano
Definizione
EINECS: ------
Denominazione chimica: Butano
Formula chimica: CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
Descrizione
Gas o liquido incolore con debole odore caratteristico
Identificazione
Pressione di vapore: 108,935 kPa a 20C
Purezza
Metano: Non pi dello 0,15% v/v
Etano: Non pi dello 0,5% v/v
Propano: Non pi dell'1,5% v/v
Isobutano: Non pi del 3,0% v/v
1,3-butadiene: Non pi dello 0,1% v/v
Umidit: Non pi dello 0,005%
E 943b - ISOBUTANO
Sinonimi
2-metil propano
Definizione
EINECS: -----
Denominazione chimica: 2-metil propano
Formula chimica: (CH
3
)
2
CH CH
3
Descrizione
Gas o liquido incolore con caratteristico odore delicato
Identificazione
Purezza
Etano: Non pi dello 0,5% v/v
Propano: Non pi del 2,0% v/v
n-Butano: Non pi del 4,0% v/v
E 944 - PROPANO
Sinonimi
----
Definizione
EINECS: ----
Denominazione chimica: Propano
Formula chimica: CH
3
CH
2
CH
3
Descrizione
Gas o liquido incolore con debole odore caratteristico
Identificazione
Purezza
Etano: Non pi dell'1,5% v/v
Isobutano: Non pi del 2,0% v/v
n-Butano: Non pi dell'1,0% v/v
E 948 - OSSIGENO
Sinonimi
----
Definizione
EINECS: 231-956-9
Denominazione chimica: Ossigeno
Formula chimica: O
2
Peso molecolare: 32
Descrizione
Identificazione
----
Purezza
E 949 - IDROGENO
Sinonimi
----
Definizione
EINECS: 215-605-7
Denominazione chimica: Idrogeno
Formula chimica: H
2
Peso molecolare: 2
Tenore: Non meno del 99,9%
Descrizione
Gas incolore, inodore, altamente infiammabile
Identificazione
----
Purezza
Acqua: Non pi dello 0,005% v/v
Ossigeno: Non pi dello 0,001% v/v
Azoto: Non pi dello 0,07% v/v
49 App. II - Fonti giuridiche richiamate
II
Appendice
Fonti giuridiche
richiamate
Unione Europea
Direttiva (CEE) 80/778 del Consiglio, 15 luglio 1980 G.U.C.E.
30 agosto 1980, n. L 229 sulla qualit delle acque destinate al
consumo umano
Direttiva 89/107/CEE del 21 dicembre 1988 per il ravvicina-
mento delle legislazioni degli Stati membri concernenti gli ad-
ditivi autorizzati nei prodotti alimentari destinati al consumo
umano
Direttiva 95/2/CE del 20 febbraio 1995 relativa agli additivi
alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti
Direttiva 96/77/CE del 2 dicembre 1996 che stabilisce i requi-
siti di purezza specifici per gli additivi alimentari diversi dai
coloranti e dagli edulcoranti
Direttiva 98/83/CE del Consiglio del 3 novembre 1998 concer-
nente la qualit delle acque destinate al consumo umano
Direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio
del 20 marzo 2000 relativa al ravvicinamento delle legislazioni
degli Stati membri concernenti l'etichettatura e la presentazio-
ne dei prodotti alimentari, nonch la relativa pubblicit
Direttiva 2000/63/CE del 5 ottobre 2000 recante modifica
della direttiva 96/77/CE che stabilisce i requisiti di purezza
specifici per gli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli
edulcoranti
Direttiva 2001/5/CE del 12 febbraio 2001 che modifica la di-
rettiva 95/2/CE relativa agli additivi alimentari diversi dai co-
loranti e dagli edulcoranti
Direttiva 2002/82/CE del 15 ottobre 2002 recante modifica
della direttiva 96/77/CE che stabilisce i requisiti di purezza
specifici per gli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli
edulcoranti
Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i re-
quisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Auto-
rit Europea per la Sicurezza Alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare
Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli additivi alimentari
Regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio del 29 aprile 2008
relativo allorganizzazione comune del mercato vitivinicolo, che
modifica i regolamenti (CE) n. 1493/1999, (CE) n. 1782/2003,
(CE) n. 1290/2005 e (CE) n. 3/2008 e abroga i regolamenti
(CEE) n. 2392/86 e (CE) n. 1493/1999
Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informa-
zioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti
(CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento eu-
ropeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della
Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la diret-
tiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE
del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/
CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE)
608/2004 della Commissione. Gazzetta ufficiale dell'Unione
europea, 22.11.2011, L 304/18-63
Regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione del 9 marzo
2012 che stabilisce le specifiche degli additivi alimentari elen-
cati negli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/2008 del
Parlamento europeo e del Consiglio.
51 Fonti giuridiche richiamate
Italia
Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, attuazione delle
direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l'etichetta-
tura, la presentazione e la pubblicit dei prodotti alimentari
Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996, n. 209, regolamento
concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti
nella preparazione e per la conservazione delle sostanze ali-
mentari in attuazione delle direttive94/34/CE, 94/35/CE,
94/36/CE, 95/2/CE e 95/31/CE.
Siti utili
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives:
www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/en/
Portale della FAO utile a verificare in tempo reale i pi avanzati
standard internazionali per i gas: www.fao.org/food/food-safe-
ty-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
53 Cap. II - Glossario
Glossario
Consumatore - Il consumatore di un alimento colui che lo
acquista, appunto, per consumarlo e non per utilizzarlo in
una attivit di impresa. Dunque, quando fa la spesa per la
propria cena, anche il ristoratore consumatore. Non lo
invece quando fa acquisti per la cucina del proprio locale;
in quest'ultimo caso deve sottostare a tutti gli obblighi
imposti dal Reg. CE 178/2002 e alle altre fonti normative che
disciplinano il trattamento degli alimenti.
HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point. un metodo
per effettuare l'analisi del rischio. Questo sistema si basa
sull'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo allo scopo
di prevenire eventuali rischi per il consumatore, mettendo in
atto le opportune procedure di prevenzione.
Immissione sul mercato - Detenzione di alimenti o mangimi a
scopo di vendita o cessione gratuita.
Impresa alimentare - Ogni soggetto pubblico o privato con o
senza fini di lucro che svolge una attivit connessa a una
delle tre fasi del ciclo alimentare (produzione, trasformazione
e distribuzione).
Operatore del settore alimentare - Persona fisica o giuridica
responsabile di garantire il rispetto della legislazione
alimentare nell'impresa posta sotto il suo controllo.
Pericolo - Agente biologico, chimico o fisico contenuto in
un alimento o mangime in grado di provocare un effetto
nocivo alla salute. Con il termine pericolo si indica anche la
condizione in cui un alimento o mangime si trova, quando
essa sia in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute
del consumatore.
Produzione primaria - Tutte le fasi della produzione,
allevamento, coltivazione, raccolto, mungitura, caccia, pesca
delle materie prime.
Rintracciabilit - La possibilit di ricostruire il percorso di
un alimento, di una sostanza utilizzata nella produzione,
trasformazione o manipolazione di alimenti, di un mangime,
di un animale destinato all'alimentazione, attraverso tutte le
fasi di produzione, trasformazione e distribuzione.
Rischio - Funzione della probabilit di un effetto nocivo per
la salute, conseguente alla presenza di un pericolo. Quindi,
quando un alimento presenta un pericolo, la probabilit che
esso determini l'effetto negativo per la salute rappresenta il
rischio ad esso connesso.
Risk assessment - (Analisi del Rischio). una metodologia per
la determinazione del rischio associato a determinati pericoli
o sorgenti di rischio. L'analisi del rischio pu essere applicata
ai pi svariati campi, come ad esempio nel settore alimentare
(in associazione al metodo HACCP), nello sviluppo di sistemi
di gestione ambientale (analisi ambientale), per la valutazione
dei rischi per la salute e sicurezza nel lavoro.
Tracciabilit - linsieme di procedure predisposte, applicate
e documentate allo scopo di identificare un prodotto
dallacquisto delle materie prime e per lintero processo di
produzione e di spedizione.
55 Bibliografia
Bibliografia
Alves, R.M.V., De Luca, S., Grigoli, C.I., Van Dender, A.G.F.,
De Assis, F.F. (1996) - Stability of sliced Mozzarella cheese in
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with varying CO
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Temiz, H., Aykut, U., Hursit, A.K. (2009). Shelf life of Turkish
whey cheese (Lor) under modified atmosphere packaging.
International Journal of Dairy Technology, 62, 378386.
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modified atmospheres on microbiological, color and sensory
properties of refrigerated pork. Meat Science, 71, 696705.
Zhang, B.Y., Samapundo, S., Pothakos, V., de Baens,t I.,
Srengil, G., Noseda, B., Devlieghere, F. (2013). Effect of
atmospheres combining high oxygen and carbon dioxide levels
on microbial spoilage and sensory quality of fresh-cut pineapple.
Postharvest Biology and Technology, 86, 73-84.
Pi che gas: alimenti
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Fax +39 0332 830457
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Finito di stampare a gennaio 2014
I gas alimentari sono impiegati nella produzione,
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destinati allalimentazione: sono pertanto parte
integrante dei cibi e delle bevande a cui vengono
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Direttore responsabile
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Autori
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Curatore
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Progetto grafco
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