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Captulo 9: Cochinillo a la Parrilla
a. Introduccin:
El cochinillo no es ms que un cerdo de poco kilaje, de hasta seis kilos limpios. El
cerdo, vinculado a lo sucio o asqueroso, por su mala fama de comer desperdicios y otras
cosas desagradables, tiene culturalmente asociacin con lo que no se debe con la comida:
sos un chancho. Todo esto me parece que es muy injusto con un animal limpio, de buena
carne, ms sana que la vacuna por ejemplo, de aprovechamiento integral, de buenas
prestaciones para combinarlas con embutidos y de diferentes modalidades de coccin.
Adems, es de lo animales que en una mesa la distinguen. Al menos para nuestra zona y su
gente, el lechn, que est entre cochinillo y adulto, es la comida obligada en las principales
fiestas familiares y sociales, especialmente la Navidad y el Ao Nuevo.
De chico, en mi casa ya en el mes de Noviembre, comprbamos o nos regalaban dos
cochinillos que con dieta a base de leche, maz y agua, los engordbamos hasta diez o doce
kilos para cada una de las fiestas. En un chiquero o corral de madera dura, quebracho,
algarrobo, guayacn, etc., con piso y barandas de tres por tres, los dejbamos y lo
mantenamos, con lavados diarios de animal y piso, agua limpia permanente y maz
desgranado y leche recin ordeada. Como es un animal de transformar rpido la ingesta en
kilos, al punto de tener a los seis meses mas de cien kilos, al momento de las fiestas estaban
a punto, con un mes o mes y medio de dieta especial.
Llegado el da antes de la Navidad, desde la noche anterior ya no se le daba ms
comida, slo agua, de manera de evitar que sus tripas estn repletas de comida en digestin
o recin digeridas. A la madrugada ya se preparaba la fogata para calentar agua para la
faena. Cuchillo largo, filoso y de doble filo, elemento esencial para la tarea. Cuando el agua
estaba hirviendo, se traa el animal sobre la mesa de faena y el especialista introduca la hoja
desde la aorta hasta el corazn, producindose un chorro de sangre. Ya muerto el animal, se le
tiraba agua hirviendo para ir "ablandando" el pelaje, y permitir que se lo "afeite" completo.
Esta tarea se haca con cuchillos muy filosos y luego se le pasaba maquinitas de afeitar, con
su respectiva hoja, para sacar todos los restos de pelo que quedaban.
A continuacin, y con extremo cuidado se tomaban las cuatro patas, se las abra bien, y
el especialista cortaba finamente el cuero por toda la panda, desde el corte en el cuello hasta
la cola. All se retira, con extremo cuidado, una glndula que de cortarla, da olor al resto de la
carne. Extrada sta, se abre bien y se sacan todas las viseras y se lo abre bien, con corte en
el espinazo, de manera que quede bien extendido.
Se lo lava bien, con agua caliente, se deja descansar y luego con agua natural, de
manera de sacarle todo vestigio de visera o sangre que pudieron haber quedado.
Se le hace un tajo en el cuero de cada pata trasera y se le pone un gancho a cada uno
de ellos y se lo cuelga de algn travesao de manera que cuelgue con la cabeza hacia abajo,
dejando all para que se oree en dos horas. Cuidado con los das de mucho calor, que las altas
temperaturas como las que tenemos aqu en esa poca, que puede afectar a la carne. De all a
la heladera, para conservarlo fresco.
Mi madre suele cocinarlo al horno, por lo que le hace un jengibre de ajo, perejil, aj
molido, pimienta, sal, aceite y vinagre. Lo prepara ese mismo da, se lo pone a la tardecita,
buen mechado en la carne con cortes al efecto; lo deja macerar, lo cocina el da de la fiesta por
la maana para disfrutarlo, fro, a la noche.
Pero la receta prevista es a la parrilla, as que vamos a ella.
b. Insumos: Para ocho personas:
Un cochinillo de seis kilos.
Manteca.
Sal muera.
c. Preparacin:
Lo primer a tener en cuenta es si las dimensiones de la parrilla permiten colocar el
cochinillo, extendido.
De ser as, hacemos el fuego y preparamos brasas de carbn o de lea que se hace en
el mismo fuego. En caso de lea, usar de la misma especia ya que los olores de esta se
mezclan y no siempre resulta un sabor agradable.
Ya con algunas brasas bien anaranjadas, se las distribuye, en poca cantidad debajo de
la parrilla y debajo de los borde externos del animal. En el medio se le pone menos cantidad,
dependiendo de la parrilla si se la puede elevar o no. Si el levadiza, se puede regular la
temperatura con la altura, sino con la cantidad de brasas. Pero tiene que ser la suficiente como
para entibiar la carne solamente.
Se coloca la carne del lado de los huesos, con el cuero hacia arriba. Una vez puesto, se
lo unta con manteca, sin mezquinar. La sal muera, con un pincel, se la desparrama tambin por
todo el cuero. Poniendo siempre la misma cantidad de fuego, hace que la temperatura sea
constante y cocine parejo todo. Adems, a medida que esa temperatura penetra en la carne,
entibia el cuero y permite que se derrita la manteca y que se absorba mejor la sal muera.
Como no se aclar, la sal muera se prepara haciendo hervir agua y colocndole la sal
una vez hirviendo, hasta que se disuelve totalmente.
Luego de dos horas y media a tres, y viendo que la parte de adentro, del costillar, est
cocida, con la ayuda de un par de telas, se lo puede dar vuelta, tomndolo de dos
extremidades y en un giro rpido poner el cuero hacia abajo.
All es donde hay que aprovechar la temperatura de la carne que ahora queda hacia
arriba, para colocar manteca, que se derrite fcil, y de sal muera. Si el cuero est sano, o sea
sin tajo ni cortado en el medio de ambas mediares, el lquido se mantiene y penetra en la
carne.
Hora ms o menos, y cuando el cuero est bien crocante y la poca grasa que hay en los
bordes empieza a largar burbujas es porque ya est listo para servir. Para cerciorarnos que
as es, y como el espesor del animal no es parejo, se puede pinchar en el jamn, cuarto
trasero, con un escarbadiente. Si sale lquido transparente, es porque est bien cocido. Si el
algo rosadito por algn resto de sangre, an le falta. Si no ha sido pareja la coccin, slo
corresponde poner un poco ms de fuego all donde falta, con mucho cuidado para no quemar
el cuero.
Listo el cochinillo o lechn, viene el corte: media res para cortar y la otra a la parrilla
para que no se enfre. Se cortan los cuartos, dejando el costillar entero. A ste se lo corta de a
dos costillas, desde el espinazo, as como al vaco.
Al cuatro delantero, se le saca la paleta, a esta se le saca la carne, que si est bien
cocinado debe salir con facilidad, y al resto se lo troza. Al trasero, se le saca la cadera, y se
busca la unin de los huesos gruesos que hay, que son dos, y se le saca la carne con cuidado
y se la corta en trozos normales para servir en el plato. Todo ello con un buen cuchillo, para
cortar y servir en la bandeja.
Se le pueden poner algunos morrones en aceite para la vista y acompaar el manjar.
Como guarnicin, ensaladas de lechuga y tomate; morrones en aceite; papas con mayonesa o
mandioca hervida.
Ya con el buen tinto fresco, de uvas Sirah por ejemplo, ya est todo para degustar. Qu
lo disfruten y no se olviden que si los huesitos salen solos, corresponde una hurra para el
cocinero!