Modulo 3: Programas

prerrequisito y etapas prerrequisito y etapas

preliminares
Programas prerrequisito
qu son ?
Procedimientos que
Alinean condiciones Alinean condiciones
operacionales,
Proveen las bases para HACCP
Abarcan controles para:
Higiene general y
ambiente de produccin
Programas Prerrequisito
BPA = Buenas Prcticas Agrcolas
BPM = Buenas Prcticas de Manufactura BPM = Buenas Prcticas de Manufactura
SSOP = Procedimientos Operativos
Estndares de Sanidad
8 reas de condiciones y prcticas
de sanitizacin:
Inocuidad del agua
Condicin y limpieza de
superficies en contacto
con alimentos
Proteccin contra
adulterantes
Etiquetado,
almacenamiento y uso
adecuado de compuestos
Prevencin de la
contaminacin cruzada
Mantenimiento de
instalaciones de lavado y
sanitizacin de manos y
sanitarios
adecuado de compuestos
txicos
Condiciones de salud de
trabajadores
Exclusin de plagas
Cmo
organizar los
prerrequisitos ?
Varios modelos Varios modelos
a seguir
Ejemplos ?
a) Prerrequisitos Primuslabs.com
1. Inocuidad general
2. Control de Plagas
3. rea de almacn y material
de empaque
4. Prcticas operacionales
10 Documentacin
incluyendo:
Rastreabilidad y
recuperacin
Qumicos
4. Prcticas operacionales
5. Prcticas de los
empleados
6. Equipo
7. Limpieza de equipo
8. Limpieza general
9. Edificios y terrenos
Qumicos
Control de Plagas
Autoinspeccin
Mantenimiento y
sanitizacin
Personal
Pruebas microbiolgicas
Almacenamiento a
temperatura controlada y
distribucin
b) Canadian Food Inspection
Agency
Instalaciones
Transporte y almacenamiento
Equipo Equipo
Personal
Sanitizacin y control de plagas
Programa de recuperacin
c) Food and Drug Administration
21CFR 110
110.10 Personal
110.19 Exclusiones
110.20 Planta y alrededores 110.20 Planta y alrededores
110.35 Operaciones de higiene
110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles
110.40 Equipo y utensilios
110.80 Procesos y controles
110.93 Almacenaje y distribucin
d) NACMCF
Instalaciones
Control de proveedores
Especificaciones
Equipo de produccin
Control de qumicos
Recibo, almacenamiento
y embarque
Procedimiento de calidad
Entrenamiento e higiene
del personal
Programa de limpieza y
sanitizacin
Programa de control de
plagas
Trazabilidad y
recuperacin
Procedimiento de calidad
POES
Formulacin de producto
Control de vidrio
Etiquetado
Manejo de ingredientes y
producto por empleados
Distribucin adecuada de equipos - Acceso de 360
o
De esto A esto
Diseo Diseo sanitario
Etapas
Preliminares Preliminares
Etapas preliminares:
1 Formar equipo HACCP
2 Descripcin de producto
4 Desarrollar diagrama de
flujo
3 Determinar uso
intencionado y consumidor
5 Verificar DF
1 Formar equipo HACCP
Lder de equipo HACCP
Multidisciplinario
Plan de trabajo
Registro de sesiones y
comunicacin con direccin
2 Descripcin de producto
Permite caracterizar el producto y todos los posible peligros
asociados e incluye:
Nombre
Naturaleza
Fresco o procesado
Estructura fsica/qumica del PT:
Formulacin, materias primas
Aw, pH, conservadores
Cscara, lenticelas, etc.
Tratamientos microbicidas/microbiostticos aplicados
Trmicos
De congelacin
Salmuerado
Ahumado
2 Descripcin de producto
Envasado
Tipo
Condiciones
materiales
Condiciones de almacenamiento
Sistema de distribucin
Duracin en el mercado
Dnde se vender
Instrucciones de etiquetado
Trazabilidad
Uso
Manipulacin
3 Determinacin de uso
intencionado y consumidor
Por el usuario o
consumidor final.
Bebs
Nios
Adultos
Cmo lo usan ?
Cocinado
Recalentado
Descongelado
Adultos
Ancianos
Poblacin en general
Son grupos
vulnerables ?
Descongelado
Crudo
Reconstituido
Reuso
4 Desarrollar diagrama de flujo
Debe abarcar todas las operaciones
relativas a un producto determinado.
Exactitud y profundidad ?
Qu pasa con plantas Qu pasa con plantas
multiprocesos ?
Se consideran fases anteriores o
posteriores a la operacin ?
Informacin relevante en el DF
Nmero y secuencia de
todas las etapas de
proceso, incluyendo
almacenamiento
(retardos) y materia prima
Puede
complementarse con
el diseo de la planta,
incluyendo:
Separacin de reas
(retardos) y materia prima
Condiciones de tiempos y
temperaturas del
producto
Retrabajo o reciclado de
producto
Separacin de reas
de alto/bajo riesgo
Condiciones de flujo
para lquidos
Rutas del personal y
materiales y accesos
5 Verificacin del DF
Corresponde en todas
sus etapas y momentos con
las operaciones ?
Muy importante: Compromiso de la
direccin
Recursos para entrenamiento
Financiamiento
Tiempo del personal
Delegacin y autoridad
Entrenamiento del personal
Dudas ?...