PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

LECHES FERMENTADAS (YOGURT).

ACTIVIDAD TERCERA SEMANA 1





TUTOR


SANTIAGO GIL ARANGO





APRENDIZ

ROLANDO DUARTE








JULIO 2014











PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

REALICE UN INFORME Y DESCRIBA CADA PASO HACIENDO NFASIS EN LAS
CONDICIONES QUE NECESITAN EN CADA UNO DE ELLOS.

YOGURT

El yogurt es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la fermentacin de
lctica de la leche y la adicin de saborizantes y colorantes. El proceso de produccin
de yogur se inicia con la adicin de leche en polvo o azcar a leche pre tratada en el
proceso de recepcin, con el fin de elevar los slidos no grasos del producto. La
mezcla balanceada se homogeniza y pasteriza a 85C sostenidos por 1 minuto para
luego proceder a la a la inoculacin de cultivos lcticos, requeridos para la
fermentacin de la leche. La leche fermentada se enfra para espesarla y detener la
actividad de los microorganismos. Finalmente se dosifican los saborizantes y
colorantes para darle el sabor y color deseado al yogur. El yogur se empaca en
vasitos plsticos con tapa de aluminio y se refrigera a 4C.
El Codex Alimentarius define al yogur como un producto lcteo obtenido por medio de
la fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composicin por medio de la
accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH
con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos
sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima.
Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el
requisito de microorganismos viables 'Ciertas Leches Fermentadas se caracterizan
por un cultivo especfico (o cultivos especficos) utilizado para la fermentacin del
siguiente modo: 'Yogur: Cultivos simbiticos de Streptococcus thermoPHilus y
Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus. El yogur se clasifica segn su contenido
de grasa lctea en: entero, semidescremado descremado y segn la adicin o no de
azcar en: con dulce sin dulce.

MATERIAS PRIMAS:
Leche Pretratada
Azcar o leche en polvo
Crema de leche
Frutas o concentrados de frutas
Cultivos lcticos
Colorantes
Saborizantes
Estabilizantes



PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
INSUMOS:
Agua
Vapor
Gas natural
Detergentes y desinfectantes

DESCRIPCIN DEL PROCESO


1 - Balance

El contenido de slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se deben
ajustar en la elaboracin de yogur para darle al producto las caractersticas propias
de Viscosidad y Consistencia que adems le confieren estabilidad durante la
fermentacin y aumentan su valor nutricional

El contenido de grasas en general no se modifica en relacin con la leche
empleada como materia prima, y de ah que se habla de yogur entero,
semidescremado y descremado. El contenido de slidos no grasos se ajusta a
valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adicin de leche en polvo o azcar o
por evaporacin. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla
por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base del
yorgur.

2 - Pasteurizacin HTST

La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la poblacin
bacteriana inicial para garantizar una fermentacin controlada luego de la
inoculacin de los cultivos lcticos y para inactivar y desnaturalizar algunas
Enzimas como las Lipasas, cuya accin afectan la estabilidad de la base.

La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y
enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento
rpido - 9 s -, hasta una temperatura de 85C sostenidos por un minuto, seguido de
un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin.

La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de
doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el
calor de la base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para
precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible
ahorrar energa aprovechando cerca de un 90% de la energa transferida a la base.

3 - Homogeneizacin
La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la base y
se la hace pasar a travs a travs de Vlvulas estrechas reduciendo y
uniformizando el tamao de los glbulos grasos que sta contiene [14, p. 43], de


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este modo se incrementa la Viscosidad de la base, se evita la formacin de una
capa de crema durante la fermentacin y se aumenta la estabilidad del cogulo
dando paso a un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no se separar
durante la etapa de almacenamiento.

4 - Inoculacin
La fermentacin de la base para la produccin de yogur se inicia con la inoculacin
de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termoPHilus, previamente
desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentacin de menor
tamao que los tanques de fermentacin de produccin. La preparacin de este
inculo tiene el propsito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su
posterior adicin a la base preparada para produccin de yogur.

La inoculacin es la adicin del inculo sobre la base del yogur una vez se ha
realizado la pasteurizacin y se ha enviado hacia los tanques de fermentacin.
Normalmente el inculo corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a
fermentar.

5 - Fermentacin
La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte
en cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los
cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico. La
fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor
aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y
asegura la estabilidad del producto; de hecho las las especies que conforman el
cultivo lctico establecen una simbiosis que favorece la fermentacin del yogur.

La fermentacin se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el
paso de vapor, manteniendo una temperatura de 43C a 46C. La fermentacin
toma un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una produccin continua es
preciso contar con un tren de tanques de fermentacin.

Al inicio de la fermentacin no se observa ningn cambio en sus propiedades
fisicoqumicas significativo pero al final de sta se presentan cambios en la mezcla
como en la textura y acidez, que son unas de las propiedades caractersticas del
yogur.

Una fermentacin corta o muy larga afectar las caractersticas del producto final,
por ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de la
Concentracin de cido lctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 % m/m


6 - Enfriamiento

Finalizada la fermentacin el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor
para reducir su temperatura hasta los 4C deteniendo la actividad biolgica y por
ende el proceso de acidificacin.


PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
7 - Saborizacin

La saborizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adicin de
concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al
yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura,
evitando la sinresis (separacin entre el slido y el suero o capa lquida del yogur).

Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la lnea de yogur por
medio de bombas dosificadoras y su homogenizacin es posible por la accin de
un mezclador esttico en lnea. La adicin de fruta se realiza generalmente en la
mquina envasadora.

8 - Envasado

El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones
higinicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo
de vida til. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases
plsticos con cierre Hermtico.

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el
cuarto fro y posterior transporte a los puntos de venta

9 - Refrigeracin
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el
cuarto fro. Durante la refrigeracin el yogur sigue cambiando su Viscosidad hasta
terminar con la textura caracterstica, por lo cual se mantiene el producto envasado
a una temperatura por debajo de los 4C y as tambin prolongar su tiempo de vida
til