Sunteți pe pagina 1din 36

Cuprins

1. Introducere ..................................................................................................................................... 2
2. Structura i compoziia chimic a laptelui ...................................................................................... 4
3. Trasabilitatea laptelui ..................................................................................................................... 6
4. Rase specializate pentru lapte ........................................................................................................ 6
4.1. Rasa Friz olandez ................................................................................................................. 6
4.2. Rasa Holstein-Friz .................................................................................................................. 8
4.3. Rasa Red Holstein.................................................................................................................. 10
4.4. Rasa Friz danez .................................................................................................................. 11
4.5. Rasa Blat cu negru romneasc (BNR) ............................................................................. 12
4.6. Rasa Jersey ............................................................................................................................ 14
4.7. Rasa Angler (Angeln) ............................................................................................................. 16
4.8. Rasa Roie danez ................................................................................................................. 17
5. Tehnologii de exploatare a vacilor pentru producia de lapte ..................................................... 18
5.1. Hrnirea vacilor pentru lapte ................................................................................................ 18
5.2. Mulgerea vacilor ................................................................................................................... 22
5.2.1. Sistemul manual de mulgere a vacilor .......................................................................... 23
5.2.2. Sistemul de mulgere mecanic ..................................................................................... 24
6. Conservarea laptelui ..................................................................................................................... 25
6.1. Pasteurizarea joas sau de durata (LTLT-low temperature, long time) ................................ 29
6.2. Pasteurizarea nalt (HTST high temperature, short time). ............................................... 29
7. Pstrarea laptelui .......................................................................................................................... 32
7.1. Mulgerea ............................................................................................................................... 32
7.2. Tratarea primar a laptelui ................................................................................................... 33
7.3. Organizarea zonei de colectare ............................................................................................ 33
7.4. Transportul laptelui .............................................................................................................. 34
8. BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................ 35





2






1. Introducere


Laptele constituie unul dinte alimentele de baz pentru toate categoriile de vrst i
materia prim pentru o gam extrem de diversificat de produse, att de uz alimentar, ct i
de uz industrial.

Producia i implicit consumul de lapte i produse lactate au nregistrat o cretere
continu, la nivel global, dar n special n Statele Unite ale Americii i n rile Uniunii
Europene. Producia mondial de lapte este estimat n prezent la peste 560 milioane tone,
din care Europa realizeaz aproximativ un sfert. Creterea produciei de lapte este datorat pe
de o parte sporirii efectivelor de animale productoare de lapte (cazul regiunilor mai puin
dezvoltate din Asia, America de Sud i Africa), iar pe de alt parte, procesului accentuat de
selecie genetic a raselor de lapte, fenomen accentuat n rile Uniunii Europene i ale
Americii de Nord. Astfel, n Frana n anul 2000, s-au colectat 22,6 milioane tone, de la un
efectiv de 4,5 milioane vaci lapte (producie medie de 5022 litri/animal/an).

3

n ara noastr, producia anual de lapte este estimat la peste 5 milioane tone;
bovinele particip cu cca 87% din producia total de lapte, media produciei pe animal
depind 3000 litri anual (Georgescu Gh., Clin I. i colab., 2000).
Valorificarea laptelui produs n ara noastr se face diferit, n funcie de posibiliti:
consum familial, livrare pe piaa liber i livrare pentru procesare n unitile specializate (de
tip industrial/tradiional). Conform estimrilor actuale, majoritatea produciei de lapte este
valorificat n gospodria proprie (aa numita gospodrie de subzisten) sau este livrat pe
piaa liber. Odat cu implementarea exploataiilor profesionale, raportul dintre cele dou
mari categorii se va modifica n favoarea prii livrate pentru procesare. La modificarea
preconizat va contribui i un alt element i anume, obligativitatea livrrii i procesrii pentru
consum public doar a laptelui conform cu normele Uniunii Europene.
Consumul laptelui i a produselor lactate este diferit, n funcie de obiceiuri, dar i de
producia propriu-zis a statului sau zonei respective. De exemplu, laptele se consum ca
atare n cantiti mari n unele state precum Finlanda, Islanda, Norvegia, Irlanda, Suedia etc.,
state n care consumul anual se apropie i chiar depete 200 de litri/locuitor. n aceast
privin se remarc state precum Frana, Belgia, Germania, Grecia i alte state n care se
nregistreaz un consum important de brnzeturi, unt, produce lactate acide s.a.
Laptele poate fi definit din punct de vedere fiziologic, igienic i structural (fizico-
chimic).
Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreie al glandei
mamare a femelelor mamiferelor, dup actul parturiiei i care servete pentru hrana puilor.
Sub raport igienic exist mai multe modaliti de definire a laptelui. Conform
normelor Uniunii Europene, laptele este definit ca produsul integral, obinut prin mulsul
complet (total), nentrerupt i igienic al femelelor n lactaie, sntoase, bine hrnite i
odihnite.
Conform normelor FAO/OMS denumirea de lapte este rezervat exclusiv produsului
normal de secreie al glandei mamare, obinut prin una sau mai multe mulsori, fr nici un fel
de adaosuri sau sustrageri.

4

Prin lapte, fr indicarea speciei de la care provine se nelege laptele de vac. Pentru
laptele provenit de la celelalte specii se indic obligatoriu specia de provenien, respectiv:
lapte de bivoli, lapte de capr, lapte de oaie, etc.
Ca aliment, conine n proporii echilibrate, aproape toate substanele necesare
dezvoltrii organismului uman sau animal.

2. Structura i compoziia chimic a laptelui

Datorit numeroilor componeni din structura sa, laptele este un aliment aproape
complet, ideal pentru alimentaia copiilor i recomandat n alimentaia tuturor categoriilor de
vrst, dar cu precdere n cea a persoanelor n vrst, a convalescenilor i a persoanelor care
lucreaz n medii cu toxicitate sporit.
Din punct de vedere structural, laptele este compus din dou faze mari: faza continu
i faza discontinu. Laptele este un sistem fizico-chimic complex, schematic putnd fi
considerat ca o emulsie de grsimi ntr-o soluie coloidal. Acesta este compus din 4 faze
fizice: faza apoas (faza hidric), faza coloidal, faza gras i faza gazoas.
Din punct de vedere chimic, laptele este format din ap (n medie 87,5%) i substana
uscat (n medie 12,5%). Substana uscat include: glucide, lipide, proteine, sruri minerale,
enzime, vitamine, elemente celulare etc.
n funcie de provenien, componenii laptelui se mpart n dou categorii:
componeni de filtrare i componeni de sintez, a cror sintez are loc la nivelul epiteliului
glandular. n funcie de ponderea deinut de fiecare component distingem dou categorii:
marii componeni sau componenii majori i micii componeni sau componenii minori ai
laptelui.
Componenii majori ai laptelui sunt: apa, grsimile, glucidele, proteinele i srurile
minerale.
Componenii minori ai laptelui sunt reprezentai de vitamine, enzime, pigmeni, gaze
i alte elemente.
Ap - cca 87,5%.

5

Componentele azotate (2,9-5,0%). Se mpart n:
o protide (95% din total componente azotate):
- cazeine;
- proteine serice.
o substane azotate neproteice ( 5% din total componente azotate).
Lipidele (3,7%). Principalele lipide din lapte sunt:
o trigliceridele;
o fosfolipidele;
o sterinele;
o vitaminele liposolubile- A, D, E, K;
o acizii grai liberi.
Glucidele:
o principala glucid este lactoza ( 4,6-4,7%).
o glucoza;
o galactoza.
Vitaminele liposolubile si hidrosolubile.
Substanele minerale:
o macroelemente;
o microelemente.
Enzimele :
o peroxidaza;
o reductaza;
o fosfataza alcalin;
o fosfataza acid;
o catalaza;
o proteaza;
o lactaza;
o lipaza.
Hormonii
o estrogeni;
o prolactine;
o progesteron.
Pigmenii:

6

o endogeni;
o exogeni.
Gazele (3-8% din volumul laptelui proaspt muls).




3. Trasabilitatea laptelui

Trasabilitatea laptelui ncepe cu nregistrarea datelor de la productorul de lapte
pentru a putea fi fcut conexiunea ntre calitatea i provenina materiei prime lapte i
produsele finite realizate, respectiv livrate. Trasabilitatea produselor lactate este defapt un
rezultat obinut prin controlul produciei conform HACCP si ISO 22000 integrat ntr-un
sistem informatic. Printr-un control n producia produselor lactate fiecare flux sau proces
fizic este nregistrat n sistemul IT Productis ca i coninut informatic obinnd n timp real
informaii despre stadiul i locul n care se afl produsul.
4. Rase specializate pentru lapte

4.1. Rasa Friz olandez
Este o ras veche, format n Delta Rhinului odat cu staionarea triburilor germane
care au adus cu ele vite originare de pe rmul Mrii Nordului. S-a format prin ncruciarea
taurinelor mici brahicere cu taurine mari de tip primigenius. Rasa s-a rspndit n Olanda dar
mai ales n zona de cmpie din provincia Frizia, reprezentat de populaia Blat negru cu
alb, n zonele din est i sud-est pe vile rurilor Meusse Rhin Issel, Blat rou cu alb
(MRI) i neagr cu cap alb (Grningen), rspndit n zona de nord, n jurul oraului cu
acelai nume i n vestul oraelor Utrecht i Amsterdam. n Olanda, efectivul de Friz este de
cca. 1.700.000 capete din care 1.300.000 capete sunt cuprinse n controlul oficial al
produciei.

7


Rasa Friz olandez

Datorit nsuirilor valoroase de producie i a capacitii apreciabile de adaptare,
rasa s-a rspndit n ntreaga lume. Efective numeroase se ntlnesc n Anglia, Germania,
Danemarca, Frana, Italia, Suedia, Polonia, America etc.
n ara noastr rasa a fost importat masiv ncepnd cu anul 1960 din diferite ri
Danemarca, Olanda, Anglia, Germania, Canada, Polonia i s-a folosit la formarea rasei
Blat cu negru romneasc, respectiv la ameliorarea populaiilor autohtone.
Aspectul exterior este armonios, cu o dezvoltare corporal spre mare, talia la vaci
fiind n medie de 135 cm, iar greutatea corporal de 650 kg. Conformaia corporal este
caracteristic raselor de lapte. Are capul fin, relativ larg, faa lung i ngust, cu orbite
proeminente, ochi mari i expresivi, gtul relativ lung i subire iar salba puin dezvoltat.
Trunchiul este trapezoidal, cu linia superioar dreapt, crupa lung, larg i orizontal,
toracele profund i adnc, abdomenul spaios i bine dezvoltat. Ugerul este voluminos, cu
baza larg, corect prins i glandular, cu arborizaie vascular evident extins abdominal i cu
mameloane normale. Membrele sunt uscive, potrivite ca lungime, puternice i cu
aplomburi, n general, corecte.
Pielea este elastic, formnd numeroase pliuri iar prul este scurt, neted i lucios.
Temperamentul este vioi iar constituia fin-robust. Culoarea robei este blat negru cu alb
iar desenul blturii nu este un caracter de ras.
Rasa manifest aptitudini remarcabile pentru producia de lapte, meninndu-i n
oarecare msur i aptitudinile pentru producia de carne. Nivelul productiv al rasei este de
peste 8400 kg, cu producii individuale frecvente, la vacile adulte, de 9000-12000 kg lapte.

8

Longevitatea productiv este redus, durata medie de exploatare fiind de 3-4 lactaii
iar vrsta la prima ftare este de 26-28 luni, foarte frecvent 24 de luni.
Rasa Friz olandez este pretenioas la condiiile de exploatare i necesit o raie
echilibrat, cu nutreuri de volum de calitate bun i concentrate bogate n proteine.
Condiiile necorespunztoare de exploatare determin o imediat scdere a produciei de
lapte.
De menionat faptul c rasa a participat direct sau indirect la formarea a peste 40 de
rase.
4.2. Rasa Holstein-Friz

Are la origine vechea ras Olandez care a fost adus de coloniti nc din anul
1625 i n mod foarte intens s-a importat ntre anii 1852-1905. n aceast perioad au fost
importate aproximativ 7760 vaci olandeze, juninci i tauri, inclusiv cteva zeci de taurine din
Germania. De asemenea, n anul 1870 este nfiinat Asociaia cresctorilor de animale
Blat cu negru iar n anul 1877 a fost nfiinat Asociaia cresctorilor de animale frize-
olandeze. Ulterior n anul 1885, cele dou asociaii au fuzionat i se nfiineaz Herdbook-ul
rasei. Performanele productive ale rasei Holstein sunt rezultatul orientrii seleciei timp de
peste 70 de ani spre producia de lapte.
S.U.A. reprezint cel mai important pol genetic al acestei rase, cu un efectiv de
peste 9,5 milioane capete iar ca pondere deine 80 % din taurinele specializate pentru lapte.
Este rspndit n multe state din S.U.A. Minnesoto, Iowa, Ohio, New-York, Pennsylvania,
Massachusetts, Wisconsin, California etc. Mari concentrri de efective sunt n jurul oraelor
Chicago i Los Angeles. n prezent sunt tendine de extindere a creterii rasei i n zona de
sud Arizona, Texas, New Mexico etc.


9


Rasa Holstein-Friz

Rasa Holstein se caracterizeaz prin tip morfologic de lapte, cu dezvoltare
hipermetric, talia la vaci de 138 cm, greutatea corporal 700 kg, la tauri talia de 150 cm iar
greutatea corporal de 1000 kg. Vacile adulte pot atinge greutatea corporal de 900-1000 kg
iar taurii de 1150-1250 kg, respectiv talia de 140-144 cm la vaci i 158-160 cm la tauri. La
natere, masculii au greutatea de 44 kg iar vielele de 38-40 kg.
Capul este fin, expresiv, gtul subire cu salb slab dezvoltat, trunchiul este n
form de trapez, cu linia superioar dreapt, crupa lung i larg, toracele adnc, abdomenul
mare, aparatul digestiv bine dezvoltat, ugerul voluminos, bine prins, simetric i glandular, cu
mameloane normale i arborizaii venoase bine evideniate. Membrele sunt relativ lungi,
uscive i foarte rezistente. Culoarea robei poate fi blat negru cu alb sau alb cu negru,
prezentnd n general pe cap o breztur. Constituia acestei rase este fin, caracter docil,
temperament vioi, precocitate pronunat i o bun capacitate de valorificare a hranei.
Producia de lapte este imbatabil realiznd peste 9700 kg lapte pe lactaie cu 3,8
3,9 % grsime i 3,30 % protein, frecvent existnd vaci care depesc 12.500 kg lapte pe
lactaie.
Are aptitudini remarcabile pentru mulsul mecanic cu o vitez de eliberare a laptelui
de 2,7 kg/min iar cea maxim de 3,5 kg/min i indicele mamar de 48 %.
Rasa poate realiza producii de peste 34.000 kg lapte pe lactaie i 1100 kg grsime,
ceea ce reprezint o premier absolut n filiera laptelui.
Rasa Holstein-Friz este considerat rezervorul mondial de gene pentru ameliorarea
produciei de lapte. nc din anul 1960 s-a folosit la ameliorarea raselor de tip Friz de

10

Europa i extraeuropene. De asemenea, a participat la formarea i ameliorarea raselor prin
ncruciri de absorbie i infuzie. Este rspndit pe toate continentele America, Asia,
Africa, Australia i Europa.
4.3. Rasa Red Holstein

Este originar din S.U.A. i a fost izolat din Black Holstein care posed o gen
recesiv pentru culoarea roie. n anul 1946, cresctorul Larry Moore a reinut i selecionat
viele blate cu rou, practicnd creterea n ras curat timp de 25 de ani i punnd astfel
bazele primei cirezi Red Holstein.
Rasa are conformaia i dezvoltarea corporal asemntoare rasei Holstein Friz
blat cu negru, inclusiv repartiia culorii este asemntoare, ns pigmentul negru este
nlocuit de cel rou. Are constituie fin, precocitate pronunat, temperament vioi i caracter
docil. Potenialul genetic pentru producia de lapte este ridicat, cu un coninut n grsime i
protein superior. Astfel, n producia de lapte realizeaz o cantitate medie de peste 9450 kg
pe lactaie cu 4,2 % grsime i 3,4 % protein.


Rasa Red Holstein

Manifest economicitate bun, consumul specific fiind de 0,96 UNL/kg lapte,
indicele de lapte de 1:10, viteza de eliberare a laptelui de 2,8 kg/min i indicele mamar 47 %.
Rasa poate realiza producii de peste 30.000 kg lapte pe lactaie, ceea ce evideniaz o
capacitate productiv valoroas, similar rasei Holstein Friz blat cu negru. O
particularitate a rasei o reprezint conformaia ideal a ugerului, n special uniformitatea

11

mameloanelor i aptitudinile bune pentru mulsul mecanic, nsuiri pe care le transmite foarte
bine la descendeni.
4.4. Rasa Friz danez

n peninsula Iutlanda, taurinele Blat cu negru predomin i au origine comun cu
celelalte taurine de coast din nord-estul Europei. Prin urmare, au fost importate taurine de
ras olandez i Shorthorn pentru ncruciri n scopul formrii unui tip pentru lapte i altul
de carne. n anul 1890 aciunea a fost ntrerupt iar taurinele Blat cu negru din Danemarca
au fost crescute separat. Dup formarea rasei s-au importat tauri din Olanda pentru
ameliorare, iar dup 1960 tauri de ras Holstein.


Rasa Friz danez

Rasa se caracterizeaz prin aptitudini bune de lapte i carne astfel nct n anul 2004
a realizat 8900 kg lapte cu 4,12 % grsime, 3,38 % protein i 558 kg grsime + protein.
Efectivul total de vaci este de 412.000 capete din care n controlul oficial al
produciei 375.500 capete. Cele mai bune ferme cu vaci de ras Friz danez sunt: Tir An
Holstein cu 740 capete i 13.450 kg lapte, 3,60 % grsime, 3,30 % protein, 484,20 kg
grsime i 443,85 kg protein; Engslevgaard Holstein cu 307 capete i 12.032 kg lapte, 4,00
% grsime, 3,34 % protein, 481,28 kg grsime i 408,87 kg protein; Transmark Holstein cu
160 capete i 11.456 kg lapte, 4,09 % grsime, 3,24 % protein, 468,55 kg grsime i 371,17
kg protein etc.

12

4.5. Rasa Blat cu negru romneasc (BNR)

Rasa s-a format n condiiile rii noastre, pe baza taurinelor Holstein Friz,
introduse n Romnia ncepnd cu anul 1961, cnd s-au fcut importuri de juninci i tauri ct
i material seminal congelat din Canada, Anglia i Polonia, intensificndu-se n perioada
1967-1978 din Danemarca, Olanda, Germania, S.U.A., Suedia, etc. Astfel, s-au adus un
numr total de 54.443 juninci, n special din Danemarca i Olanda, cele mai puine din Israel.
Taurii au ptruns n Romnia att prin import de animale 126 capete, cu precdere din
Danemarca i Olanda, ct i prin material seminal congelat 135.820 doze, n special din
Olanda 43.187 doze, Suedia 22.336 doze i S.U.A. 17.201 doze.
Materialul biologic importat a fost crescut n ras curat i a constituit n
permanen sursa pentru producerea de turai, care s-au utilizat la ameliorarea raselor locale.
Ca urmare, la formarea rasei BNR s-au folosit ncruciri de absorbie cu rasele Roie
dobrogean, Brun, Blat romneasc, Pinzgau i diferii metii ntre aceste rase.
n zona Moldovei, primele importuri cu rasa Friz s-au fcut n anul 1967, din
Danemarca, la S.C.D.B. Dancu, judeul Iai. nsmnrile cu rasa Friz n Moldova s-au
practicat nc din anul 1961, prin folosirea taurilor: Dulman 67, Expert 99, Eduard 121,
Eftimie 145, Efess 119, Ben Hur etc.
n prezent, materialul biologic aparinnd rasei BNR pstreaz o asemnare genetic
de 8 % cu rasele substituite i 92 % cu rasele participante la ncrucirile de absorbie.
n anul 2005, totalul vacilor de ras BNR nscrise n controlul oficial al produciei a
fost de 48.630 capete iar tauri 50 capete.
nainte de anul 1989, rasa BNR i metiii acesteia a reprezentat 1.200.000 capete,
efectiv care a sczut considerabil pn n anul 2001 dup care s- a nregistrat o uoar
cretere.
Aria de rspndire a rasei este mare, ocupnd, n principal zona de cmpie din sud-
estul i sudul rii, respectiv zonele mai joase i colinare din Moldova.
Efectivul actual reprezint aproximativ 35 % din efectivul total de taurine al rii.
Rasa este asemntoare ca aspect exterior i nsuiri cu taurinele de tipul Friz, din
care provine, ns se deosebete prin unele caractere eseniale.

13



Rasa Blat cu negru romneasc (BNR)

Dezvoltarea corporal este eumetric, n medie talia la vaci este de 131 cm iar
greutatea corporal de 580 -600 kg. Taurinele aparinnd acestei rase au o nfiare zvelt,
usciv iar privit din profil, formatul corporal se nscrie ntr-un trapez cu baza mare orientat
la nivelul trenului posterior. Constituia este fin compact i temperamentul vioi. Capul este
relativ larg, cu regiunea feei lung i subire, profilul este drept, exceptnd regiunea frunii,
care, datorit arcadelor orbitare bine dezvoltate imprim acestuia o form concav.
Gtul este mijlociu de lung i potrivit de mbrcat n muchi. Trunchiul este lung i
profund cu linia spinrii dreapt. Toracele este bine descins n partea anterioar i larg n
partea lui posterioar, continundu-se cu un abdomen voluminos i bine dezvoltat. Pereii
laterali ai cutiei toracice sunt formai din coaste potrivit arcuite, cu spaii intercostale largi i
cu o orientare pronunat spre napoi. Regiunea alelor este dreapt, solid i larg,
continundu-se cu o crup orizontal, dreapt, de form ptrat. Membrele sunt de structur
compact, puternice i mijlociu de lungi. Pielea este de grosime mijlocie, fin, elastic i uor
detaabil. Ugerul este dezvoltat, bine prins, extinzndu-se mult nainte spre abdomen i spre
napoi. Are form globuloas, sfrcuri potrivit de lungi, simetrice i bine deprtate, defectele
ugerului fiind mai puin evidente dect la restul raselor autohtone. Culoarea robei este blat
alb cu negru, petele negre i albe avnd rspndire variabil pe trunchi.
Rasa are aptitudini bune pentru producia de lapte care n medie este de 4700 kg, cu
3,85 % grsime i 3,35 % protein.

14

Aptitudinile bune de lapte sunt evideniate i prin viteza de eliberare a laptelui peste
1,8 kg/min, indicele de lapte 45 %, indicele de constant 80 % iar consumul de hran
1,07-1,17 UNL/kg lapte.
Rasa se preteaz la exploatarea intensiv-industrial,. Solicit ns condiii
corespunztoare de cretere i exploatare.
n perspectiv, BNR va fi principalul furnizor de lapte din ara noastr. Direcia de
ameliorare este pentru producia de lapte, respectiv n ponderea caracterelor economice
laptele reprezint 90 % iar 10 % se aloc persistenei lactaiei, uurinei la ftare i fertilitii.
Obiectivele principale de ameliorare vizeaz o talie de 133 135 cm, greutatea
corporal 650 kg, ameliorarea potenialului productiv pentru lapte la peste 6000 kg pe
lactaie, reducerea consumului specific i mbuntirea aptitudinilor pentru mulsul mecanic.
n acest scop se va practica sistemul de ameliorare n ras curat, ct i ncruciri
cu rase de tip Friz.

4.6. Rasa Jersey

Este originar din insula cu acelai nume din Anglia, situat n Canalul Mnecii la 14
mile deprtare de coasta francez. Jersey este o ras veche existent din anul 1741 iar
societatea cresctorilor de ras Jersey a fost fondat n anul 1878. S-a format n condiiile
climatului temperat-oceanic, provenind direct din taurinele mici, brahicere, care au suferit
influena raselor franuzeti, breton i normand.
Selecia a fost riguroas, n direcia produciei de lapte iar din anul 1763 s-a interzis
importul altor rase de taurine pe insula Jersey pentru a se evita metisarea cu alte rase, ceea ce
a dus la o consolidare ereditar bun a caracterelor morfoproductive.

15


Rasa Jersey

Dezvoltarea corporal este hipometric, cu talia de 118-125 cm i greutatea corporal
de 400-450 kg, fiind mai masiv Jersey din SUA. Conformaia corporal este tipic raselor de
lapte, cap fin, expresiv, gtul subire, trunchi trapezoidal, uger mare, bine prins i extins spre
abdomen, cu aptitudini bune pentru mulsul mecanic.
Abdomenul este voluminos n raport cu greutatea animalului, iar linia superioar este
dreapt. Membrele sunt uscive, cu schelet subire i dens.
Culoarea este brun-glbuie spre cenuiu sau cpriorie, cu pigmentaie centrifugal
neagr, constituie fin, temperament vioi, comportament blnd, longevitate productiv
remarcabil (10-12 ani), precocitate pronunat, capacitate de adaptare i sntate bun.
Junincile fat la 24-26 luni.
Este o ras specializat pentru lapte i unt cu o medie a produciei de lapte de 5000 kg
n ara de origine i 5,5-6 % grsime i 300 kg grsime pur existnd i plus variante cu 9000
kg lapte pe lactaie. Mai productive sunt populaiile din SUA cu peste 6500 kg lapte i 6,58 %
grsime iar n Danemarca 5958 kg lapte, 5,98 % grsime, 556 kg grsime pur, 4.07 %
protein i 243 kg protein pur.
Laptele rasei Jersey conine: mai mult de18 % protein, mai mult de 20% calciu i
mai mult de 25 % grsime pentru unt, comparativ cu media existent n laptele de vac.
Datorit indicilor valoroi pentru producia de lapte, rasa Jersey are o larg rspndire
pe Terra, n toate continentele. A participat la formarea i ameliorarea a numeroase rase
(Roii de lapte, Ayrshire finlandez, Friz ungar etc.).

16

n ara noastr a fost importat n perioada 1957-1961 pentru a se urmri cum se
adapteaz la condiiile de exploatare (a realizat 2910-3980 kg/lactaie, 4,81-5,91 % grsime i
140-235 kg grsime) i pentru ncruciri de infuzie cu rasele Brun, Blat romneasc i
Roie dobrogean. Condiiile de exploatare au fcut ca materialul importat s nu poat fi
pstrat.
4.7. Rasa Angler (Angeln)

S-a format n Germania n urm cu peste dou secole i a fost crescut n direcia
produciei de lapte, rezultnd un tip bine specializat n acest scop. Este o ras natural (fig.
26), exploatat n zona de nord a Germaniei, regiunea Schleswig-Holstein, la grani cu
Danemarca. De asemenea, este menionat pentru prima dat n documente nc din anul
1600 iar selecia planificat a rasei a nceput numai n anul 1830. Herdbookul a fost deschis
n anul 1879 n Sderbrarup.

Rasa Angler

Se caracterizeaz prin culoare roie, conformaie corporal armonioas, osatur fin,
musculatur slab dezvoltat, trunchi usciv, uger mare, esut glandular foarte bine dezvoltat,
constituie fin, temperament vioi. Talia vacilor este de 129 cm iar greutatea de 450-500 kg,
nu corespunde cerinelor pentru producia de carne, dar este bun pentru lapte avnd n medie
6700 kg cu 4,74 % grsime i 3,59 % protein.
Vacile nscrise n Herdbookul rasei au avut n anul 2002 o medie a produciei de lapte
de 7570 kg, 4,81 % grsime, 364 kg grsime pur, 3,62 % protein i 274 kg protein pur,
iar n anul 2005 7961 kg lapte cu 4,76 % grsime, 379 kg grsime pur, 3,64 % protein i
290 kg protein pur.

17

n Germania exist aproximativ 20.000 capete de vaci de ras Angler din care
15.0000 capete sunt luate n control.
Este o ras bine consolidat ereditar i a fost utilizat la ameliorarea taurinelor din alte
ri (Estonia, Lituania, Letonia, Rusia, Ucraina, Polonia, Danemarca i Australia) iar la noi n
ar pentru ameliorarea taurinelor din Dobrogea, fiind importat n perioada interbelic. De
asemenea, Germania export aceast ras n Algeria, Arabia Saudit, Japonia, Olanda, Italia,
Canada, Chile, Spania, Noua Zeeland i SUA.
n ameliorarea acestei rase se urmrete creterea produciei de lapte, existnd plus
variante de 9500 kg, 4,5 % grsime i 3,8 % protein. De asemenea, ameliorarea taliei la 145
cm i a greutii corporale la 650 kg pentru vaci.



4.8. Rasa Roie danez

S-a format n Danemarca prin ncruciarea taurinelor locale de tip brahicer cu rasa
Angler, utilizndu-se selecia i potrivirea perechilor de reproductori. A fost recunoscut ca
ras n anul 1881.


Rasa Roie danez

Are o dezvoltare corporal eumetric spre mare, talia la vaci fiind de 136 cm iar
greutatea corporal 650-700 kg, la tauri talia de 149 cm iar greutatea corporal de 1100 kg.

18

Se caracterizeaz prin culoare roie uniform, variind de la rou deschis pn la rou
nchis, botul este brun, ongloanele cenuii, conformaie corporal armonioas de tip
morfologic pentru lapte, remarcndu-se prin mrimea ugerului i dezvoltarea esutului
glandular, dar are aptitudini relativ bune i pentru producia de carne.
Producia medie de lapte este de 7796 kg pe lactaie cu 4,24 % grsime, 331 kg
grsime pur, 3,56 % protein i 278 kg protein pur. n anul 1977 a fost de 5240 kg i 4,17
%.
Tineretul supus ngrrii realizeaz sporuri medii zilnice de 900 g, iar randamentul la
sacrificare este, n medie, de 54-55 %.
Este considerat o ras precoce i foarte bine consolidat ereditar, dar i foarte
sensibil la leucoz.
n ara de origine reprezint 10 % din efectivul total de taurine. Este rspndit n
rile din nordul Europei, n SUA, Canada, Brazilia.
La noi n ar s-a importat n perioada 1957-1965 pentru ameliorarea taurinelor Roii
dobrogene.
Civa tauri de valoare: R. Bahama, R. Back, R. Ascona, R. Brondum, R. Bush .a.

5. Tehnologii de exploatare a vacilor pentru producia de lapte

Producia de lapte, cantitativ i calitativ, a fiecrei vaci este variabil i depinde de
condiiile de mediu asigurate n procesul de exploatare. Fermierul trebuie s cunoasc modul
n care factorii de mediu pot fi dirijai i optimizai pentru a avea o aciune pozitiv, s
foloseasc cu discernmnt att verigile tehnologice, ct i pe cele de organizare, astfel nct
fiecare animal s poat produce la nivelul capacitii lui genetice.

5.1. Hrnirea vacilor pentru lapte


19

Hrnirea reprezint cea mai important verig tehnologic de exploatare a vacilor
pentru lapte i condiioneaz nivelul, calitatea, economicitatea, sntatea animalelor i
eficiena exploataiei. Prin hrnire se nelege asigurarea animalelor cu nutreuri care s
conin toate substanele necesare organismului, pentru desfurarea normal a funciilor
vitale, pentru secreia laptelui i pentru dezvoltarea produsului de concepie. Ca urmare,
trebuie cunoscut specificul i practica digestiei la rumegtoare i nu n ultimul rnd,
metabolismul substanelor nutritive din furaje (compuilor azotai, lipidelor, vitaminelor,
substanelor minerale). Specificul hrnirii vacilor pentru lapte rezult din intensitatea
deosebit a metabolismului i nivelul productiv al fiecrui individ. n acest sens, este
suficient s amintim c ntr-o lactaie o vac elimin peste 500 kg substan uscat (S.U.)
echivalent cu 4-5 ori cantitatea de substan uscat din corpul propriu. De exemplu, o vac
de 600 kg deine aproximativ 270 kg S.U. (45 %) i elimin de 4,80 ori (1300 kg S.U.) mai
mult S.U., iar pe via productiv de peste 10-30 ori mai mult fa de S.U. din corpul
propriu.
O caracteristic a animalelor n lactaie este legat de mrimea i regularitatea
evoluiei nevoilor de hrn, energetic, proteic, mineral i vitaminic, n cursul unui ciclu
de producie. O alt particularitate a animalelor productoare de lapte este aceea c, energia
ingerat prin furaje se folosete att pentru producerea laptelui ct i pentru a-i ntreine
funciile vitale. n consecin nu numai cantitatea de energie asigurat este important, ci i
natura i compoziia furajelor care compun raia, elementele ei nutritive trebuind s satisfac
cerinele organismului animal pentru lapte.
Consumul voluntar de furaje exprim capacitatea digestiv i reprezint cantitatea de
substan uscat consumat de vaci n 24 de ore, la 100 kg mas corporal. Pentru a asigura
digestia normal a furajelor este necesar ca raia s fie echilibrat n substan uscat.
Consumul voluntar de furaje este corelat cu greutatea corporal (0,80 2,00 kg S.U./100 kg
mas corporal), nivelul productiv (0,80 1,20 S.U./l lapte), starea fiziologic n repaus
mamar (1,60 1,90 kg S.U./100 kg mas corporal), respectiv n lactaie (peste 2,20 kg
S.U./100 kg mas corporal) i stadiul lactaiei cu prima treime (2,80 3,50 kg S.U./100 kg
mas corporal), a doua treime (2,60 2,80 kg S.U./100 kg mas corporal) i a treia treime
(2,20 2,50 kg S.U./100 kg mas corporal). S-a constatat c ingestia de substan uscat
este mult influenat de felul i calitatea furajelor de volum i de modul de administrare al
acestora. Necesarul optim de substan uscat este de 2,50 3,50 kg S.U./100 kg mas

20

corporal. Pentru o digestie normal trebuie s se asigure i balastul (lestul) necesar. Acesta
constituie cantitatea de nutreuri voluminoase (fibroase i grosiere) necesar bunei funcionri
a prestomacelor la rumegtoare.
Asigurarea fermentaiei optime n prestomace se realizeaz de ctre microsimbioni
prin asigurarea cerinelor lor de cretere i fermentaie i limitarea glucidelor simple care
fermenteaz uor, la 40-80 g/100 kg mas corporal (Gh. Georgescu - 1998).
Cantitatea de substan uscat ingerat se stabilete astfel:
kg S.U./zi = 0,025x + 0,1y, n care:
x greutatea corporal (n kg)
y producia medie zilnic (kg).
Prin urmare, greutatea corporal este factorul principal care determin consumul de
substan uscat i deci, de energie. Pentru a obine producii mari de lapte trebuie s creasc
concentraia de energie, ntruct capacitatea de ingestie a substanei uscate este limitat. Dar,
asigurarea necesarului de energie nu depinde numai de cantitatea de substan uscat ingerat
i concentraia n energie ci i de procentul de digestibilitate a acestei energii. Digestibilitatea
energiei la rndul ei, este influenat de coninutul de celuloz brut, iar aceasta de stadiul de
vegetaie al plantelor la recoltare, respectiv modul de conservare i preparare.
Pe parcursul unui an, vacile trec prin mai multe stri fiziologice care influeneaz
decisiv cerinele de energie i substane nutritive ce trebuie asigurate animalelor. n primele
luni de lactaie i ultimile luni de gestaie cantitatea de substan uscat ingerat nu poate
acoperi cerinele de energie, datorit scderii apetitului, a capacitii tubului digestiv i nu n
ultimul rnd, datorit strii de gestaie avansat. n aceast situaie vacile i mobilizeaz din
rezervele corporale i pot s slbeasc n primele 60-90 zile cu 0,50-1,50 kg/zi, ceea ce
nseamn c ntr-o perioad de 3 luni o vac poate s slbeasc aproximativ 135 kg.
Din punct de vedere fiziologic i tehnologic, vacile trebuie hrnite difereniat, innd
seama de fazele unui ciclu de producie i anume: lactaie, lactaie-gestaie, gestaie-lactaie i
gestaie-pregtire pentru ftare.

21

Faza de lactaie are durata de 10-12 sptmni sau aproximativ 3 luni i se
caracterizeaz prin: curba de lactaie n ascensiune i platou, realizndu-se producia maxim
zilnic i cca 40 % din producia de lapte pe lactaie; bilanul nutritiv este negativ necesitnd
mobilizarea rezervelor corporale; apetitul este sczut i capricios, determinnd o ingestie
slab (30-60 %) i are o dinamic mai lent de cretere cu ct nutreurile sunt de calitate mai
slab; activitatea de reproducie este caracterizat de involuia uterului, n special n prima
lun dup ftare i pregtirea pentru o nou fecundare; vacile nregistreaz pierderi de 15-20
% din greutatea corporal; costul nutreurilor este ridicat deoarece concentratele au o pondere
mare n raie.
Particularitile nutriionale la vacile care realizeaz producii mari de lapte constau n
urmtoarele: coninut ridicat n substan uscat 1,46 kg S.U./100 kg G.V. i 0,47 kg S.U./l
lapte; coeficientul de ncrcare redus 1,7 kg S.U./100 kg G.V. i 1,10 S.U./U.N.L. pentru
producia de lapte; coninutul de celuloz s reprezinte 20 % din substana uscat;
concentraie ridicat n energie 1,10 U.N.L./100 kg G.V. i 0,47-0,53/l lapte; coninutul
ridicat n sruri minerale 4,5-5 g Ca i P/100 kg G.V. respectiv 2 g ClNa/l lapte i coninut
ridicat n vitamine, n special vitamina A 10 mii U.I./100 kg mas corporal i vitamina D
1000 U.I./100 kg G.V. Raporturile optimale dorite sunt: nutritiv 1:4,5; energo-proteic 1:125;
Ca-P 1:1,2 i concentraia n energie 1,05 U.N.L./kg S.U. Cerinele nutriionale difer n
funcie de greutatea corporal i producia de lapte.
Faza de lactaie gestaie are durata de aproximativ 4-5 luni, corespunznd lunilor 4-
8 de lactaie. n aceast perioad se instaleaz gestaia, se reduce treptat, dar nu prea
accentuat producia de lapte, consumul de furaje este ridicat i prin urmare, bilanul nutritiv
se echilibreaz, vaca i menine greutatea corporal relativ constant iar fetusul are un ritm
de cretere redus. n structura raiei se adopt un tip de hrnire mai voluminos, iar ponderea
concentratelor, a cror nivel proteic va fi mai redus, scade la 25-30 %. Astfel, n timpul iernii
se recomand fnul de bun calitate 4-7 kg, sfecl furajer 15-20 kg, porumb nsilozat 15-30
kg sau senaj de ierburi perene 15-25 kg i nutre combinat 2-7 kg. Vara se asigur 70-90 kg
mas verde, nutre combinat i fin de lucern 1,5-2,5 kg.
Faza de gestaie lactaie cuprinde ultimile dou luni de lactaie. Aceast perioad se
caracterizeaz prin scderea mai accentuat a produciei de lapte, ritmul de cretere al
fetusului este mai mare (3,80-9,50 kg) iar depunerile de rezerv n organism continu s se
intensifice. Nivelul de hrnire va asigura necesarul pentru ntreinerea funciilor vitale, cel

22

pentru producia de lapte i pentru realizarea unui spor mediu zilnic de cca 0,50 kg. n aceast
perioad hrnirea este de tip voluminos iar concentratele se vor asigura n cantiti reduse,
numai la vacile care realizeaz producii relativ mari de lapte, de peste 12 kg pe zi.
Faza de gestaie pregtire pentru ftare are o durat de dou luni, perioad n care
vacile, se afl n repaus mamar, apetitul este minim, metabolismul este intens, se diminueaz
treptat, procesele de formare a rezervelor din organism i se realizeaz pregtirea parturiiei,
respectiv a unei noi lactaii. Nivelul de hrnire va fi condiionat de necesarul pentru creterea
ftului, accentuat n aceast perioad, dar i pentru atingerea maturitii somatice la vacile
tinere.
Aceast faz, la rndul ei, are dou subfaze, care se difereniaz prin nivelul de
hrnire i structura raiilor. n prima subfaz, care ine de la nrcarea vacilor i pn la
ultimile 2 sptmni de gestaie, hrnirea se face cu furaje de baz (fn i mas verde) i
nutreuri combinate. Raportul dintre voluminoase i concentrate poate fi de 70:30. Se pot
include n raie, sfecla i porumbul siloz dar cu mare atenie n ultima lun de gestaie, cnd
nutreul murat ar trebui scos din raie pentru a nu provoca starea de acidoz n organism. Pe
timp de var, nutreul verde de pe pune, constituie un excelent furaj pentru vacile nrcate.
Subfaza a doua este reprezentat de ultimele 2 sptmni de gestaie, cnd, n
furajarea vacilor gestante, se va asigura necesarul pentru ntreinerea funciilor vitale i un
supliment echivalent cu necesarul pentru sinteza a 10 kg lapte care va compensa cerinele
pentru creterea pronunat a ftului. n aceast subfaz va crete ponderea concentratelor (4-
5 kg) i se va evita excesul de sare care favorizeaz edemul mamar.

5.2. Mulgerea vacilor

Mulsul este o lucrare tehnic de mare complexitate i dificultate, prin care se extrage
laptele din ugerul vacilor i ocup aproximativ 50 % din timpul de lucru zilnic, n fermele de
vaci de lapte. n plus, mulsul influeneaz producia cantitativ i calitativ de lapte, starea
igienic a laptelui, integritatea glandei mamare, durata exploatrii vacilor i nivelul eficienei
economice n ferm.

23

n practic, se folosesc dou sisteme de mulgere a vacilor: mulgerea manual i
mulgerea mecanic, fiecarui sistem fiind-i proprii mai multe metode sau tehnologii de muls.

5.2.1. Sistemul manual de mulgere a vacilor

Mulsul manual, prezint tendine evidente de limitare ntruct are numeroase
neajunsuri: necesit un efort mare din partea mulgtorului 20 mii de micri ale minii pe
zi, laptele este neigienic, deoarece vine n contact cu mna mulgtorului i se colecteaz n
vase deschise, determin obinerea unor cantiti mai reduse de lapte prin extragerea
incomplet a laptelui din uger. Cu toate acestea, sunt anumite situaii n ferm care impun
mulgerea manual a vacilor: defeciuni ale instalaiei de muls, vacile care prin conformaia
ugerului nu pot fi mulse mecanic, locuri de punat neaccesibile la sursa de energie electric
etc.
Mulsul manual comport mai multe operaiuni de lucru:
pregtirea locului de muls, ncepe cu circa un sfert de or naintea mulsului i const
n, ndeprtarea dejeciilor de pe stand i aerisirea adpostului;
pregtirea vaselor pentru muls, are n vedere verificarea strii de curenie a gleilor
i bidoanelor de colectare a laptelui;
pregtirea mulgtorului, se refer la splarea minilor, tierea unghiilor, mbrcarea
echipamentului de muls (halat, bonet, or) i prinderea scunelului de muls;
pregtirea vacii, const n imobilizarea cozii, splarea ugerului cu ap cldu i
efectuarea masajului pregtitor al sferturilor, timp de 1-3 minute;
executarea mulgerii, ncepe imediat dup masajul pregtitor i se ncheie cu masajul
final al ugerului.
Laptele obinut, se msoar n vase cu flotor i de aici se transfer n bidoane, care se
depoziteaz, la rece, n lptrie, pn la livrare.
n funcie de vrsta vacilor i mrimea mameloanelor, mulgerea se realizeaz prin trei
metode cu mna plin, cu nod i cu dou degete.

24


5.2.2. Sistemul de mulgere mecanic

Este un sistem modern de muls, de mare perspectiv pentru exploatarea vacilor de
lapte. Aa cum se tie, Uniunea European, folosete sistemul cotelor de lapte, pentru
controlul produciei de lapte i a produselor de lapte. Cota de lapte se refer numai la laptele
de vac, i reprezint, cantitatea maxim de lapte pe care un productor o poate comercializa,
prin livrare la uniti procesatoare, respectiv, vnzare direct pe pia. Nu intr n discuie
autoconsumul sau laptele consumat de viei, ci numai laptele care iese din ferm. La
negocierile cu Uniunea European, pentru ara noastr a fost alocat o cot total de 3,05 mil.
tone de lapte la care se adaug cantitatea de 0,188 mil. tone, o cot de rezerv care va fi
folosit din 2009. Odat cu aderarea Romniei la Uniunea European, n afar de sistemul
cotelor de lapte, se pune un accent deosebit pe calitatea laptelui. Aceasta nu este dat numai
de aspectul organoleptic (gust, miros, culoare) ci i de analize de laborator (NTG, NCS,
punctul crioscopic, grsime %, protein %, reacia la antibiotice). n acest sens, mulgerea
mecanic prezint mai multe avantaje comparativ cu mulgerea manual, ceea ce explic
ponderea tot mai mare a acestui sistem pe plan mondial. Enumerm pe cele mai importante:
eficiena economic mult sporit, se reduce considerabil efortul fizic, se obine o cantitate
mai mare de lapte, laptele are caliti igienice superioare ntruct, nu vine n contact cu mna
mulgtorului i, la majoritatea instalaiilor de muls mecanic, nici cu aerul din adpost.
Industria autohton, ca i cea din alte ri, produc instalaii de muls i de pstrare a
laptelui, att pentru fermele mici (de 4-15 capete) i mijlocii (16-45 capete) ct i pentru
fermele mari de peste 50-100 capete vaci, cu niveluri ridicate de performane tehnice, ca i de
asigurare a calitii laptelui muls. Instalaia modern de muls mecanic a fost conceput de
Alexander Gillier (Australia) n anul 1903.
Pentru reuita mulgerii mecanice, sub aspect tehnologic i al eficienei economice, se
impune ca n ferm s se asigure anumite condiii:
existena unui personal calificat, care s cunoasc particularitile ugerului,
instalaia de muls i exploatarea ei raional, s respecte regulile care se impun i tehnologia
de mulgere mecanic;

25

vacile s se preteze la mulsul mecanic, respectiv s aib ugerul bine dezvoltat,
sferturile simetrice, mameloanele potrivite ca lungime i grosime, de form uor conic i o
vitez de eliberare a laptelui, bun;
dotare tehnic corespunztoare pentru mecanizarea proceselor de producie,
cum ar fi: administrarea hranei, adparea, evacuarea dejeciilor;
efective optime de vaci, pentru exploatarea eficient a instalaiei de muls;
existena unei perioade de pregtire pentru trecerea la mulsul mecanic, pentru
obinuirea cu acest sistem.
n practic, se ntlnesc trei grupe de instalaii: n adpostul de exploatare a vacilor, n
sli speciale de muls i, la pune.




6. Conservarea laptelui

Cea mai folosit metod de conservare a laptelui este pasteurizarea.
Prin pasteurizare se nelege nclzirea laptelui la temperaturi mai mici de 100C, un
anumit timp, n scopul distrugerii florei patogene prezente n lapte i a majoritilor florei
saprofite.
Definiia tiinific a pesteurizrii a fost dat n 1953 de Ch.Porcher astfel: prin
pasteurizarea laptelui se nelege distrugerea florei patogene ( cnd ea exist), a majoritii
florei saprofite (de poluare ), prin utilizarea cldurii, astfel nct s fie afectat minim
structura fizic i elementele biochimice ale laptelui.
Conform normelor Uniunii Europenii, pasteurizarea const n tratarea termic a
laptelui, care are drept consecin imediat dup aplicare o reacie negativ la testul fosfatazei
alcaline (Directiva C.E.E 92/46). Scopurile principale ale pasteurizrii sunt urmtoarele:

26

- distrugerea bateriilor patogene eventual prezente n lapte;
- distrugerea majoritii bacteriilor lactice i a bacteriilor saprofite (de poluare)
prezente n lapte;
- modificri minime ale caracterelor organoleptice i a structurii fizico-chimice a
laptelui;
- asigurarea unei conservri a laptelui n stare proaspt cu o durat ct mai mare.
Efectele pasteurizrii se exercit de o manier mai mult sau mai puin sesizabil
asupra tuturor componenilor laptelui.n esen, pasteurizarea are efecte att asupra
componenilor de natur fizico-chimic laptelui, ct mai ales asupra microorganismelor
prezente n lapte.
Efectul pasteurizrii asupra microorganismelor prezente n lapte.Tratamentul termic
aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni. Astfel, distrugerea
bacilului tuberculozei necesit un tratament termic la 63C, timp de 6 minute sau un
tratament termic la 72C, timp de 8-12 secunde (Chintescu G., 1988).
n ceea ce privete ali germeni patogeni, rezistena acestora variaz n funcie de
temperatura i durata de nclzire.
Dac la 65C majoritatea microorganisemelor patogene (Salmonella spp., Brucella
spp., Staphylococcus aureus, E.coli .a.) sunt distruse n maximum 70 secunde, la 80C,
aceleai microorganisme sunt distruse n cca. 4-5 secunde.
De exemplu, majoritatea suelor de Escherichia coli prezente n lapte sunt distruse
prin pasteurizarea laptelui la 72C n 1,5 secunde.
n asemenea condiii, dac se ia ca etalon aciunea cldurii asupra bacilului
tuberculozei, n condiii normale de pasteurizare este asigurat distrugerea bacteriilor
patogene i a virusurilor.
Pentru distrugerea bacteriilor saprofite (de poluare) intensitate i durata nclzirii
laptelui necesare depind foarte mult de calitatea bacteriologic a materiei prime (Bondoc I.,
2007). Dac laptele a fost colectat i transportat n condiii igienice, parametrii necesari
pentru distrugerea bacilului tuberculozei asigur reducerea celorlalte microorganisme
prezente n lapte sub limita maxim admisa de normative.

27

n situaia n care laptele crud integral are o ncrctura bacterien mare, pentru a se
asigura eficiena pasteurizrii se recurge fie la ridicarea temperaturii, fie la mrirea duratei de
aplicare a tratamentului termic.
Din punct de vedere igienic, asemenea practici nu sunt recomandate datorita
urmtoarelor considerente:
prin mrirea temperaturii de pasteurizare se realizeaz o selecie a germenilor
sporulai i termorezisteni, care pot induce ulterior modificri alterative grave
laptelui.
Dintre bacilii sporogeni o importan deosebit o prezint Bacillus cereus, care poate
determina coagularea neacid a laptelui, la fel ca i Bacillus subtilis. Clostridium
thermosaccharolycticum intervine n fermentaia lactozei i coagularea laptelui.
Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum i Clostridium sporogenes sunt
specii termorezistente, implicate n alterarea brnzeturilor;
apar modificri importante n compoziia i structura fizico-chimic a laptelui
pasteurizat: asemenea modificri se reflect ulterior n calitatea produselor
lactate obinute, n special a brnzeturilor.
Pasteurizarea are rolul de a prelungi conservabilitatea laptelui colectat i recoltat
igienic. Prin pasteurizare nu se transform un lapte de calitate proast ntr-un lapte de calitate
bun.
Supravieuirea microorganismelor prezente n laptele supus tratamentului termic
depinde de foarte muli factori.
Efectul pasteurizrii asupra componenilor laptelui. Sub influena cldurii,
componenii majori ai laptelui sufer transformri mai mult sau mai puin importante, n
funcie de temperatura aplicat i de durat.
Grsimile laptelui sufer modificri minime din punct de vedere structural (Georgescu
Gh., 2007).Consecutiv nclzirii, membranele globulelor de grsime sunt parial denaturate,
iar substana gras din interiorul lor este topit.
Sub raportul compoziiei chimice a grsimilor nu se nregistreaz modificri
importante. Calitile grsimii nu se modific n cazul pasteurizrii scurte, instantanee.

28

Laptele pasteurizat, lsat n repaus, va separa la suprafa un strat subire de grsime,
conferind aspectul unui lapte parial smntnit.
Proteinele laptelui ncep s fie denaturate ireversibil prin nclzire, chiar ncepnd cu
temperatura de 60C. Cele mai sensibile sunt proteinele solubile.
Studiile efectuate au demonstrat c dintre proteinele lactoserului, imunoglobulinele
sunt denaturate n proporie de cca 90% prin nclzirea laptelui la 70C, timp de 30 minute.
La polul opus se situeaz alactalbumina, care n aceleai condiii este denaturat n proporie
de doar 6%. Cazeina, principala protein a laptelui sufer modificri doar dac se depesc
temperaturi de 75-80C, iar tratamentul termic este ndelungat (Chintescu G., 1988).
Descompunerea aminoacizilor care conin sulf se soldeaz cu eliberarea gruprilor
tiolice (SH). Acest fapt duce la formarea de hidrogen sulfurat i ali compui sulfuroi, care
confer laptelui pasteurizat gustul specific de fier.
Zaharurile prezente n lapte, cu precdere lactoza sufer diverse modificri n cazul
nclzirii laptelui la temperaturi nalte. Astfel, din punct de vedere structural, intervine o
modificare a raportului dintre cele dou forme existente n laptele crud, n sensul reducerii
acestuia de la 1,63 la 1,45 la 70 C. Acesta demonstreaz c intervine o conversie a formei
a lactozei, n forma monohidratat.
Prin nclzirea laptelui la temperaturi care depesc 80C, n special prin nclzirea
brusc, brutal a laptelui, este favorizat formarea unor compleci. Efectul este cu att mai
pronunat (mai intens) cu ct durata tratamentului termic este mai mare.
Srurile minerale existente n lapte nu sufer modificri cantitative, ci doar calitative.
Majoritatea lor trec din forme solubile n forme insolubile, care precipit. Echilibrul mineral
al laptelui se schimb, nu doar prin aciunea direct a cldurii asupra srurilor, ci i prin
eliminarea dixodului de carbon.
Vitaminele existente n laptele crud integral sunt distruse parial.Distrugerea
vitaminelor n timpul tratamentului termin se datoreaz aciunii cldurii, dar i prezenei
oxigenului. Dac laptele este n contact direct cu aerul n timpul nclzirii, se produce
distrugerea pariala a vitaminelor A, B i C chiar la 80C. n lipsa aerului, chiar la o nclzire
la 90-100C coninutul n vitamine al laptelui rmne foarte apropiat de cel iniial.

29

Distrugerea prin oxidare a vitaminei C, cea mai sensibil dintre toate, este favorizat
i de prezena unor ioni metalici, n special a celui de Cu (cnd nu se lucreaz n instalaii
confecionate din oel inoxidabil).
Tehnologia pasteurizrii. n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i
durata, dou elemente care se asociaz pentru a obine eficiena dorit. Metodele de
pasteurizare sunt numeroase, ele putnd fi grupate astfel:

6.1. Pasteurizarea joas sau de durata (LTLT-low temperature, long
time)

Const n ncalzirea laptelui la temperaturi de 63-65C, timp de 30 minute. Laptele
este rcit imediat la o temperatur inferioar sua egal cu 6C, temperatur la care se menine
pn n momentul introducerii n circuitul tehnologic. Avantajele metodei sunt urmtoarele:
asigur distrugerea germenilor patogeni, nu imprim laptelui gust de fiert i nu modific
culoarea laptelui. Ca dezavantaje se pot enumera: consumul mare de timp i energie i spaiul
mare pe care l reclam. Datorit dezavantajelor, folosirea ei n prezent este limitat la
pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor. n plus, laptele materie prim trebuie s
prezinte o ncrctur bacterian ct mai redus.

6.2. Pasteurizarea nalt (HTST high temperature, short time).


Pasteurizarea nalt const n nclzirea laptelui la temperaturi de peste 70C, un timp
scurt. Pasteurizarea nalt are mai multe variante, cu urmtoarele norme termice generale:
- 72-75C, timp de 15-40 secunde;
- 80-85C, timp de 5 secunde;
- 95C, timp de o secund.
Pasteurizarea nalt se aplic n special laptelui de calitate microbiologic
satisfctoare. Metoda este rapid i continu, prezentnd avantajul mecanizrii i

30

automatizrii ntregului proces; este larg folosit la obinerea laptelui pentru consum, dar i a
numeroase produse lactate. Din punct de vedere igienic, nclzirea laptelui se realizeaz ntr-
un sistem nchis, fr contactul cu aerul sau eventuale contaminri exterioare; prin nclzirea
sub presiune se evit oxidarea grsimilor; nclzirea este omogen i eficace deoarece
curgerea laptelui se realizeaz n regim turbulent.
Dintre inconvenientele metodei se pot enumera: gustul slab de fiert al laptelui,
denaturarea parial a proteinelor, diminuarea separrii grsimii i dispariia activitilor
enzimatice.
Teoretic, exist o infinitate de asociaii posibile temperatur-timp. n practic,
principalele metode de pasteurizare prevd o marj de siguran pentru timp, temperatur sau
ambii factori, n raport cu valorile minime necesare pentru distrugerea germenilor periculoi
pentru consumator.
Actinizarea este un procedeu de pasteurizare bazat pe aciunea termic a radiaiilor
infraroii.
Att n ara noastr, ct i n alte ri s-au constituit i utilizat o gam larg de utilaje
pentru pasteurizarea laptelui. Aparatele de pasteurizare sunt cunoscute sub denumirea de
pasteurizatoare. Dup modelul constructiv, exist dou tipuri fundamentale de
pasteurizatoare: pasteurizatoare tubulare i pasteurizatoare cu plci.
Indiferent de tip sau model, pasteurizatorul trebuie s mplineasc urmtoarele
condiii:
s asigure o nclzire omogen a laptelui materie prim;
s aib un circuit nchis, n aa fel nct s nu vin n contact cu aerul, pentru a
se evita oxidarea grsimilor i contaminarea extern;
s dispun de un sistem de nregistrare a temperaturilor de pasteurizare i de
un dispozitiv pentru reglarea temperaturii;
s poat fi uor i eficient curat i decontaminat.
Pasteurizatoarele tubulare sunt formate din mai multe tuburi reunite ntre ele, la
nivelul extremitilor. Laptele ajuns ntr-un astfel de tub l traverseaz, fiind nclzit pe o
parte sau ambele pri, de apa cald care circul n contracurent.

31

Pasteurizatoarele cu plci verticale sau orizontale sunt cel mai frecvent utilizate n
procesarea actual a laptelui, datorit avantajelor pe care le prezint: uurin n exploatare;
consum redus de agent de nclzire; funcionarea n flux continuu i cu debite mari;
automatizarea complet att n timpul procesului de pasteurizare ct i la curire i
decontaminare i avantaje de ordin igienic.
Plcile aparatelor de pasteurizare sunt metalice, obinute prin presare. Ele au un
anumit profil i sunt montate sub form de pachet, alctuind diferite zone ale aparatului.
Plcile pasteurizatoarelor moderne sunt confecionate din oel inoxidabil, avnd canale cu
adncimea de 3-6 mm, care imprim grosimea peliculei de lichid ce le strbate.
Suprafaa plcii are o serie de icane sau renuri, care au ca scop prelungirea drumului
lichidului pe suprafaa plcii.
Unul dintre lichide este admis pe un canal colector de sus, strbate spaiul dintre dou
plci consecutive i se scurge n cel de-al doilea canal.Pe cealalt parte a plcii, tot ntre dou
plci, circul n sens invers cel de-al doilea fluid.n acest fel, spaiul care separ doua plci
consecutive este strbtut de lapte, n timp ce apa cald circul n contracurent n spaiile
vecine.
ntre zone se monteaz plci intermediar care permit intrarea i ieirea fluidelor, plci
cu rol de depozit i placi de capt.ntregul ansamblul este susinut de una sau dou bare.
Pasteurizatoarele cu plci prezint mai multe zone de schimb de cldur i anume:
zona de prenclzire a laptelui, cu dou seciuni, n care prin circulaia n contracurent
cu laptele pasteurizat se ajunge la temperatura de cca. 55-60C;
zona de pasteurizare propriu-zis, unde laptele atinge temperatura de pasteurizare n
funcie de regimul ales; schimbul de cldur se realizeaz cu ap cald sau aburi care
circul n contracurent;
zona de depozitare, n care se realizeaz meninerea pe o durat scurt de timp la
temperatura de pasteurizare;
zona de rcire, cu dou seciuni: iniial laptele este rcit la cca. 15-25C, pentru ca n
seciunea final laptele s ajung la temperatura de refrigerare, pe seama circulaiei n
contracurent cu ap rcit sau cu saramur.

32

Pasteurizatoarele moderne sunt de tipul schimbtor-recuperator, al cror principiu de
funcionare este urmtorul: laptele pasteurizat nainte de a trece n rcitor nclzete laptele
crud care este admis n pasteurizator; acest fapt permite att rcirea laptelui pasteurizat, dar i
recuperarea n proporie de cca. 70% a cldurii, deci o economie de energie substanial.
n instalaiile moderne, pasteurizatoarele dispun de aparate care permit controlul
automat al nclzirii laptelui. Acestea sunt termometre speciale, n legtur cu un mecanism
mecanic; n cazul laptelui insuficient nclzit, se deschide o van care dirijeaz (introduce)
din nou laptele n circuitul de nclzire.
Dup pasteurizare i rcire la 4-6C, laptele se depoziteaz n tancuri izoterme, unde
se pstreaz n stare rcit, pn n momentul utilizrii.



7. Pstrarea laptelui

Pentru meninerea calitilor iniiale ale laptelui, este necesar respectarea anumitor
etape intermediare, care se deruleaz de la momentul obinerii lui (mulsul) i pn la recepia
n unitatea de procesare..

7.1. Mulgerea

Presupune eliminarea ntregii cantiti de lapte din uger, n condiii de igien maxim
i cu evitarea mbolnvirii sau rnirii ugerului; din aceste motive, este necesar respectarea
principiilor unui muls raional;
- pregtirea mulgtorilor i echipamentelor de muls implic msuri de igien a personalului
(splarea minilor, echipament de lucru curat etc) i a instalaiilor (splarea i dezinfectarea
acestora);
- pregtirea ugerului asigur igiena laptelui i const n splarea ugerului cu apa la
+40+45C i tergerea cu un prosop curat;

33

- masajul ugerului contibuie la activarea secreiei de ocitocin, care favorizeaz evacuarea
uoar i complet a laptelui;
- durata mulsului trebuie sa fie de maxim 10 minute (efectul ocitocinei apare la 30-60
secunde de la ncetarea masajului i se menine 10 minute);
- mulgerea complet permite recoltarea ntregii cantiti de lapte din glanda mamar i cu
grsimea corespunztoare;
- frecvena mulsorilor sinteza laptelui are un nivel ridicat timp de 16 ore de la mulsoarea
precedent, fiind suficiente numai 2 mulsori/zi;
- respectarea linitii pe timpul mulsului stresul acustic declaneaz secreia de adrenalin,
care inhib aciunea ocitocinei;
- respectarea programului de muls modificarea orei de muls sau schimbarea mulgtorului,
pot diminua producia de lapte cu cca.20%.
7.2. Tratarea primar a laptelui

Presupune parcurgerea a 3 operaiuni obligatorii care trebuie efectuate imediat dup
muls i au drept scop meninerea caracteristicilor iniiale ale laptelui:
- filtrarea de fire de pr, blegar, fursaje, praf etc;
- rcirea la temperaturaa de +10+12C pentru laptele pstrat n ferm maxim 5 ore sau la
+4+6C pentru cel care se livreaz dupa cca. 24 ore, n scopul prelungirii fazei bactericide
a laptelui;
- depozitarea laptelui rcit se realizeaz n tancuri izoterme prevzute cu agitator (permit
pstrarea la +4 C, cu o variaie de +1+2C/24 ore).
7.3. Organizarea zonei de colectare

Zona de colectare include productorii de lapte de pe perimetrul uneia sau mai multor
comune, cu satele aferente; laptele se colecteaz n puncte de strngere i n centre de
colectare.
> Puncte de strngere = deservesc un areal de pana la 5 km. Spaiul utilizat trebuie s
corespund din punct de vedere igienico-sanitar (gresie antiacid, faian, sistem de

34

ventilaie, ap curent i ap cald, reea de canalizare) i s aiba dotrile necesare (aparatur,
materiale, reactivi i utilaje) pentru efectuarea urmtoarelor operaiuni:
- recepie cantitativ msurarea cantitii de lapte;
- recepie calitativ aprecieri organoleptice i fizico-chimice (determinarea
prospeimii, densitii, impuritilor i grsimii);
- tratarea primar a laptelui filtrarea i rcirea;
- transportul la centrul de colectare sau direct la procesatori.
>Centre de colectare = primesc laptele de la punctele de strngere sau de la productorii
din zon. Se dimensioneaz pentru o capacitate de 5.000-10.000 l lapte/zi i trebuie s
dispun de dotrile necesare pentru recepia cantitativ i calitativ a laptelui, filtrarea, rcirea
i depozitarea laptelui, igienizarea i depozitarea ustensilelor, precum i pentru transportul
laptelui.
Fermele cu efective mijlocii sau mari de taurine sunt deservite de lptrii proprii,
organizate asemntor centrelor de colectare; ele trebuie amplasate la minimum 50 m fa de
grajdurile cu animale i la 150 m de platforma de gunoi.

7.4. Transportul laptelui

Este un factor important n meninerea calitii laptelui i se face cu ajutorul
autocisternelor de diferite capaciti; acestea trebuie sa aib bazinele de form
oval/cilindric i confecionate din materiale inerte fa de lapte (inox sau polstif), sa fie
izolate termic, s permit o igienizare eficient i o ncrcare/descrcarea rapid.
O atenie deosebit trebuie acordat splrii, dezinfectrii i mai ales rcirii cisternei
nainte de introducerea laptelui. Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la
capacitatea maxim, pentru a se evita agitarea laptelui pe timpul transportului i formarea de
spum.



35











8. BIBLIOGRAFIE


1. Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentar, Volumul I-II. Editura
Tehnic,
Bucureti.
2. Banu C., 2007. Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare. Editura Agir,
Bucureti.
3. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare. Editura ASAB,
Bucureti.
4. Bondoc I. i indilar E.V., 2002. Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii
alimentelor. Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iai.
5. Bondoc I., 2007. Tehnologia i controlul calitii i a produselor lactate, Volumul I.
Editura " Ion Ionescu de la Brad", Iai.
6. Brdan Ghe., 2007. Sigurana alimentelor. Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iai.
7. Chintescu G. i Ptracu C., 1988. Agend pentru industria laptelui. Editura Tehnic,
Bucureti.
8. Georgescu Gh., 2007. Cartea productorului i procesatorului de lapte, Vlomul II. Editura
Ceres, Bucureti.

36

9. Pascal C., 2009. Tehnologii generale animale. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
10. Usturoi M.G., 2007. Tehnologia laptelui i a produselor derivate. Editura Alfa, Iai.
11.Usturoi M.G., 2012. Controlul i expertiza calitii laptelui i a produselor lactate.
Editura Pim, Iai.
12. Maciuc V., Managementul cresterii bovinelor, Editura Alfa, 2006.
12. http://www.scribd.com/doc/131079825/Raport-Investigatie-Piata-Laptelui