LES RECETTES

CROUSTILLANTES
DES CHEFS
DE BRETAGNE
depui s 1920
nos crpes dent el l e
Gavot t es ne ces s ent
de crous t i l l er !
Les Gavottes font partie du patrimoine
gourmet de la Bretagne, terre de biscuitier
et cest Quimper que notre crpe
dentelle a connu ses premires heures
de gloire en 1920. Les Gavottes
taient alors roules la main par
dhabiles ptissires. Les temps ont
chang et le savoir-faire de Loc
Maria se perptue dsormais
Dinan, o toujours soigneusement
enveloppes, les Gavottes gardent leur
craquant ingalable.
Cest avec fiert que nous avons repris le flambeau, et nos vies croustillent
dsormais au rythme de la Gavotte, fine et lgre.
Souvenirs denfance, repas en famille ou encore desserts croustillants
Cest justement cette dernire facette de nos biscuits que nous avons souhait
mettre en scne dans cet ouvrage grce au talent des chefs de notre rgion.
Vritable base de travail pour les ptissiers, le Paillet Feuilletine de
Gavottes est une source de crations et dinventivit culinaire.
Intransigeants sur la qualit des ingrdients, les chefs aiment associer
audace et crativit pour le bonheur des papilles. Nos grands chefs bretons
nous font partager dans ce livre leurs recettes croustillantes pour le plus
grand plaisir de tous les gourmands !
Alors nattendez plus, vos ustensiles et que a croustille!
CHRISTIAN TACQUARD
Prsident Loc Maria
Un grand merci aux chefs pour toute la passion apporte la cration
de leurs desserts ainsi qu'aux restaurants pour leur participation cet ouvrage
Youpala Bistrot
Henri et Joseph
Maxime et Jean-Pierre Crouzil
Le Manoir de Lan Kerellec
La Fontaine aux Perles
LAtlantide
Le Roscanvec
La Vieille Tour
Le Saison
Aux Pesked
Le Chteau de Locgunol
La Voile dOr
La Taupinire
Le Temps de Vivre
Restaurant Patrick Jeffroy
Auberge Grand Maison
La Roseraie de Bel Air
Le Castel Marie Louise
Le Saint Placide
Concept et coordination de projet : Marie Tacquard. Loc Maria
Ralisation de projet : Mathieu Berthou. Loc Maria
Photographies portraits et desserts : Stphane Thommeret. Hokus Pokus Crations.
Photographies : Loc Maria (p. 4 et p. 6), Raphal Auvray (p. 5), Guillaume Gauter(p. 48)
Conception graphique et mise en pages : Hokus Pokus Crations.
2009, Loc Maria, Rennes.
Loc Maria - BP56344 - 35763 Saint-Grgoire Cedex
www.locmaria.fr
33
5
des bi s cui t s dj
dans l hi s t oi re !
Peut-tre naurait-on jamais connu les crpes
dentelle si, en 1886, Marie-Catherine Cornic navait
pas oubli une crpe sur le feu ! Et surtout, si elle
n'avait pas eu l'ide de la plier puis de la rouler et ainsi
d'inventer ce dlice craquant. Trente-quatre ans
plus tard, en 1920, la biscuiterie Gavottes nat
Quimper dans le quartier de Loc Maria. Le nom
des Gavottes provient du pliage en huit des
crpes qui voque la clbre et tournoyante
danse traditionnelle bretonne.
Dj trs rputes lpoque sur la
rgion de Quimper, les crpes dentelle vont
pouvoir voyager travers la France et le monde
entier, grce un procd de coffret fermeture
hermtique.
Tous les gourmands peuvent alors se rgaler avec les
croustillantes Gavottes.Ds 1950, la fabrication est
mcanise et la production passe alors de 100 1 500
crpes par heure et par ptissire! Le succs est imm-
diat et le dveloppement fulgurant conduit la biscuiterie
quitter Quimper pour sinstaller Dinan en 1962.
lorigine, les Gavottes taient enroules la main.
Aujourdhui, le procd mcanique denroulement en
huit, unique au monde, reproduit le geste dantan
pour obtenir ce biscuit, lger, croustillant et certainement
le plus fin au monde.
En 1990, le prsident actuel, Christian Tacquard a
le coup de foudre pour Gavottes; il acquiert la biscuite-
rie et met tout en uvre pour dynamiser la marque et
lentreprise. Il engage une phase nouvelle de recherche
et de dveloppement qui permet aujourdhui aux crpes
dentelle Gavottes de se dcliner en de nombreuses
saveurs pour le plaisir de tous.
7
Gavottes sest impose comme une ambassadrice
de la Bretagne gourmande ds sa cration en 1920. Mais
elle ne sest pas contente de cette russite et de nouvelles
dlicieuses saveurs sont apparues au fil des annes
autour de ce biscuit fin et craquant. Au chocolat au
lait ou noir, pralin, chocolat orange, caramel au
beurre sal, elles ravissent les fins palais toujours la
recherche de sensations uniques et raffines.
Saveur attache lenfance chez certains ou source
dinspiration culinaire pour dautres ; les Gavottes
offrent tous un moment de gourmandise intense et
personne ne rsiste louverture de lcrin dor qui
recle ce fameux trsor !
Dix-neuf grands chefs bretons, rcompenss par
les plus prestigieux guides, se sont prts au jeu de la
cration de desserts base de Gavottes et tous ont
exprim, avec passion et enthousiasme, leur talent et
leur inventivit. Et comme le plaisir est avant tout
celui de cuisiner, ils ont conu leur recette afin quelles
soient accessibles tous les gastronomes.
Dans ces desserts, entire, brise ou miette,
Gavottes exhale tous ses armes et garde tout son
croustillant unique. Parce quils sont de grands chefs,
certains de leurs ingrdients sont la hauteur de leur
exigence : prcieux et rares. Nayez aucune inquitude,
vous les trouverez dans les piceries fines et les magasins
spcialiss en cuisine et vous verrez que cette qute agit
pour une grande part dans le charme de la cuisine de
haut vol ! Ces recettes restent donc accessibles tous et
vous rvleront des subtilits gustatives ingales, alors
nous vous souhaitons, tout simplement, une dgusta-
tion dexception
des recet t es de chef s pour
des des s ert s d except i on !
un moment
de dgus t at i on uni que !
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crous t i l l ant aux f rai s es
et s ucet t e Gavot t es
Pour 6 personnes,
Sucettes:
80 gr de chocolat noir
80 gr de pte tartiner
50 gr de Gavottes
(en brisures)
Millefeuille:
18 Gavottes
1 kg de fraises
de Plougastel
3 feuilles de basilic
1/4 de gousse de vanille
30 gr de sucre
1,5 feuille de glatine
Ni col as Adam
LA VIEILLE TOUR
75 RUE DE LA TOUR
PLRIN (22)
l a recet t e de Ni col as
> RALISATION DES SUCETTES
> Faire fondre au bain-marie le chocolat et la pte tartiner
et verser dans des petits moules sucettes (ou autres moules
en silicone pouvant faire office de moule). > Rserver au
conglateur.
> RALISATION DU MILLEFEUILLE
> Laver et queuter les fraises, en couper 800gr en 2 et mettre
dans un saladier avec 30gr de sucre, 3 feuilles de basilic et
1/4 de gousse de vanille et couvrir dun film plastique de
faon hermtique et rserver une heure. > Cuire ensuite au
bain-marie feu moyen pendant 20 min environ. > Filtrer
le jus des fraises obtenu et en chauffer environ 2 dl avec la gla-
tine ramollie au pralable. Verser dans un plat dun centim-
tre et demi de profondeur et placer au rfrigrateur pendant
3 4 heures. > Assembler le millefeuille en alternant
(comme sur la photo) les 3 Gavottes, la gele de fraises et les
fraises restantes coupes en deux et lgrement sucres.
> Au moment de servir, sortir les sucettes du conglateur, les
dmouler. > Passer les rapidement au chaud (au dessus dun
feu de gazinire, au chalumeau de cuisine ou laide dune
flamme de briquet) afin dimprgner les brisures de Gavottes.
Un dessert aux doux
parfums denfance

Normand dorigine mais breton de cur, Nicolas Adam

propose une cuisine crative et contemporaine dans
un cadre design jouant sur la lumire et les matires.
Lorsque je travaillais aux Etats-Unis,
jai fait goter pour la premire fois des amis
amricains des Gavottes. Jai encore
le souvenir de leurs yeux bahis par tant
de got, de finesse et de lgret...
11
croq Gavot t es
et abri cot bas i l i c
Pour 6 personnes,
20 crpes dentelle Gavottes
(en brisures)
100 gr isomalt (ou en
remplacement par 80 gr
de sucre cuit sec et 20 gr
glucose)
Pte dabricot :
300 gr abricots
150 gr sucre cassonade
3 gr agar-agar
Crme basilic :
20 cl crme fleurette
2 jaunes dufs
50 gr sucre
15 gr farine de mas
3 feuilles de glatine
20 cl crme fouette
20 gr feuilles de basilic
Davi d Et cheverry
LE SAISON
1 IMPASSE DU VIEUX BOURG
SAINT-GRGOIRE (35)
l a recet t e de Davi d
> CROQGAVOTTES
> Faire chauffer lisomalt et ajouter les brisures de Gavottes.
> Remuer la spatule et laisser refroidir sur un silpat (plaque
de silicone) puis broyer en poudre au mixer. > Raliser un
patron rectangle creux de 10cm x 3cm et saupoudrer le
contenu obtenu dans cette forme (sur papier sulfuris) en
prvoyant 3 rectangles (trs fins) par personne. > Cuire 170
jusqu lobtention dune couleur blonde et refroidir.
> PTE DABRICOT
> Laver, dnoyauter les abricots ; en rserver un pour tailler
en ds crus pour la finition. > Casser les noyaux pour en
extraire lamande et lajouter aux quartiers dabricots.
> Sucrer et cuire couvert 5 mn puis lier lagar-agar et
couler dans un moule rectangle (afin de pouvoir dcouper
des lamelles dans la prparation ensuite). > Refroidir.
> CRME BASILIC
> Blanchir les jaunes dufs avec le sucre. > Ajouter la farine
de mas et verser la crme bouillante infuse au basilic puis
mlanger. > Cuire comme une anglaise puis adjoindre la
glatine (prcdemment ramollie) et mixer. > Passer au chinois
et refroidir. > Ajouter enfin la crme fouette et laisser
prendre au rfrigrateur.
> DRESSAGE
> Disposer sur une assiette une lame de CroqGavottes et dcou-
per une tranche de pte dabricot. > Reposer une autre lame de
CroqGavottes. > Dresser laide de la poche (munie dune
grosse douille) la crme basilic sur la longueur. > Reposer une
dernire lame de CroqGavottes. > Ajouter la salade dabricot
(coups en petits ds) assaisonne de basilic et huile dolive.
Camaeu de couleurs,
richesse des saveurs

Cest une merveilleuse invention les Gavottes !

Qui aurait pu penser quune crpe roule
et cuite pourrait tre si dlicieuse?
On ne peut que se sentir bien au Saison Maison apaisante
et dcoration raffine et un orchestre de talents en cuisine
rgent par David Etcheverry. Minutie et rigueur, deux mots
pour prsenter un chef passionn et heureux de pouvoir
rendre heureux.
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l e caramel f ai t s on ni d
Pour 4 personnes,
100 gr de chocolat 55%
225 gr de crme liquide
(25% de matire grasse)
100 gr de fraises
16 crpes dentelle Gavottes
Sauce caramel
au beurre sal :
50 gr de sucre
15 gr de beurre sal
50 gr de crme liquide
Ol i vi er Beurn
CHTEAU DE LOCGUNOL
LOCGUNOL
KERVIGNAC (56)
l a recet t e d Ol i vi er
> Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes.
> Monter la crme fouette. Lincorporer laide dun
fouet dans le chocolat tide, mais surtout pas chaud. > Dans
des cercles inox (ou dfaut des pots de yaourt), monter en
couches successives la mousse chocolat et les brisures de
Gavottes. Rserver au rfrigrateur environ 1 heure. > Dans
une petite casserole, cuire sans eau le sucre. Une fois blond,
incorporer le beurre coup en petits morceaux, et verser
dessus les 50 gr de crme. Porter bullition et rserver au
frais. > Sortir les mousses du rfrigrateur et patienter quel-
ques instants. Dmouler les mousses au chocolat. A laide
dun vide pomme (ou mieux dune cuillre boules), vider
le centre des mousses. Rouler les mousses chocolat dans les
Gavottes (en brisures), disposer les sur les assiettes et couler
dans la cavit du centre le caramel au beurre sal. Dcorer le
dessus de fraises. > Pour dresser, vous pouvez rajouter un
filet de sauce caramel sur lassiette.
Dessert cratif
pour un agrable
plaisir gustatif

Le chef du superbe chteau de Locgunol

est un assembleur de saveurs. Sa cuisine est inventive
et audacieuse, et toujours dans le respect du produit :
greffer des textures et des gots autour dun plat, OUI !
Le dnaturer, certainement pas.
Naturellement, jai associ le chocolat
ce fabuleux biscuit, comme pour un goter
denfant, plus ou moins grand
15
macaron aux f ramboi s es
Pour 8 personnes,
250 gr de poudre damandes
350 gr de sucre glace
200 gr de sucre
50 gr deau
5 blancs dufs
2 gouttes de colorant
alimentaire rouge
Pour la crme :
125 gr de mascarpone
60 gr de crme fouette
1 citron non trait
6 crpes dentelle Gavottes
2 barquettes de framboises
Phi l i ppe Le Lay
HENRI ET JOSEPH
4 RUE LO LE BOURGO
LORIENT (56)
l a recet t e de Phi l i ppe
> CONFECTION DES MACARONS
> Mlanger la poudre damandes avec le sucre glace puis
rserver cette prparation. Dans une petite casserole, porter
le sucre et leau une temprature de 118C. Verser ensuite
le contenu de la casserole sur les blancs pralablement monts
en neige. Ajouter le colorant et laisser tourner 5 minutes.
> Incorporer le mlange amandes et sucre glace, mlanger
dlicatement. Dresser sur plaque et laisser reposer lair
libre 30 minutes. > Puis cuire au four 10 minutes 190.
> CONFECTION DE LA CRME LGRE
> Mlanger la crme fouette au mascarpone et y ajouter le zeste
de citron.
> DRESSAGE
> Sur une coque macarons, ranger les framboises en cercle,
au centre garnir de crme lgre, parsemer la crme dclats
de Gavottes. Assembler le tout avec une autre coque macaron.
> Dposer sur une assiette et servir le tout avec un coulis de
framboise sans sucre.
Comment rsister
la tentation
de ce macaron
aux framboises ?

Aprs avoir uvr dans de grandes maisons, Philippe Le Lay

a choisi Lorient pour proposer sa cuisine authentique
et pleine daudace. Sa cuisine ouverte permet dobserver
la matrise et le perfectionnisme apports la confection
des plats. Aujourdhui roi du macaron Lorient,
il nous en offre ici une belle preuve.
Enfant, ma grand mre bigoudne faisait
bouillir le lait de la ferme. Lorsque la peau
de lait tait bien crmeuse et paisse,
nous nous amusions tremper
des Gavottes dans cette crme nourrissante.
Quel rgal !
17
avocat et chocol at
en bavaroi s
Sorbet banane :
5 bananes bien mres
le jus dun citron
150 gr de sucre
1 l deau
Bavarois davocat :
2 beaux avocats
le jus dun
1
/
2
citron
5 cl de sirop
20 cl de crme liquide
10 gr de sucre glace
Bavarois au chocolat :
60 gr de chocolat noir
10 cl de lait
125 gr de crme liquide
2 ufs
30 gr de sucre
20 gr de sucre glace
3 feuilles de glatine
1 pince de sel
Biscuit craquant :
10 Gavottes (en brisures)
80 gr de pralin
20 gr de chocolat
Thi erry Seychel l es
LE ROSCANVEC
17, RUE DES HALLES
VANNES (56)
> SORBET BANANE
> Dans une casserole, faire fondre le sucre dans leau, mlanger
et laisser refroidir. > Ajouter le jus de citron, les bananes mixes
en pure fine et mlanger avec le sirop. > Mettre en sorbetire.
> BAVAROIS AU CHOCOLAT
> Dans un saladier, fouetter les jaunes dufs avec le sucre
jusqu ce que le mlange blanchisse. > Faire fondre la glatine
dans le lait chaud et verser celui-ci sur le mlange ufs-sucre. >
Fouetter pour obtenir un liquide homogne. > Verser la prpa-
ration sur le chocolat en morceaux et laisser fondre feu doux.
> Laisser refroidir. > Battre la crme en chantilly, ajouter du sel
et le sucre glace. > Battre de nouveau et lajouter la premire
prparation. > Verser dans un moule et placer au rfrigrateur.
> BAVAROIS DAVOCATS
> Faire ramollir les feuilles de glatine. > Dans un mixeur,
rduire les avocats en pure. > Ajouter le jus de citron. >Essorer
la glatine et chauffer au micro-ondes pendant 30s. > Ajouter la
glatine et le sirop lavocat et mixer. >Battre la crme en chan-
tilly. > Ajouter le sucre glace et battre jusqu ce que le mlange
devienne brillant. > Incorporer la crme chantilly petit petit. >
Verser la prparation sur le bavarois chocolat et remettre le
moule au rfrigrateur.
> BISCUIT CRAQUANT
> Faire fondre le chocolat et le pralin au bain marie. > Lorsque
la prparation est homogne, ajouter les Gavottes brises hors du
feu. > Mlanger puis taler finement entre deux feuilles de papier
sulfuris. > Rserver une heure au frais puis tailler au couteau.
> Au moment de servir, dmouler le bavarois sur le biscuit.
> Dresser lassiette en ajoutant une quenelle de sorbet banane.
Une architecture
de saveurs savamment
quilibre

Les Gavottes ont cette caractristique de

pouvoir sadapter aux crations sucres /sales.
Cela saccorde divinement bien avec
ce bavarois chocolat / avocat !
l a recet t e de Thi erry
Paris, Chine, Tours, Monaco Aprs avoir voyag au rythme
des grands restaurants quil a frquents, cest Vannes que
Thierry Seychelles vous accueille, avec sa jeune et chaleureuse
quipe. Chez eux, cest un pour tous et tous pour le restaurant !
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l gret de f ort noi re
pour 4 personnes,
12 Gavottes nature entires
8 Gavottes ( rduire en
brisures)
Cerises poches au sirop
de kirsch ou griottes en
pot de verre
Base 1 :
7 gr de pte de cacao
20 gr de chocolat noir 85%
60 gr de beurre doux
Base 2 :
10 gr deau
10 gr de sucre
5 jaunes dufs
Base 3 :
25 gr de sucre
35 gr de poudre de cacao
95 gr de crme fouette
pas trop serre pour
llment chocolat
et 50 gr pour le dressage
Pat ri ck Jef f roy
RESTAURANT PATRICK JEFFROY
20 RUE DU KELENN
CARANTEC (29)
l a recet t e de Pat ri ck
> BASE 1
> Faire fondre au bain marie la pte de cacao, le chocolat et
le beurre doux. Mlanger, rserver.
> BASE 2
> Chauffer feu doux leau et le sucre, puis incorporer les
jaunes dufs et battre vivement, au fouet lectrique ou
manuellement jusqu lobtention dune mousse compacte
et froide.
> Incorporer 25 gr de sucre et la poudre de cacao (la base 3)
la base 1. > Puis, froid, incorporer la base 2 au 1 et 3 et
mlanger. > Terminer dlicatement avec la crme fouette.
> Chemiser dans des cercles, tubes ou autre forme votre
got puis rserver au froid pendant 2 heures.
> DRESSAGE
> Dmouler vos cercles chocolat, les rouler dans les brisures
de Gavottes. > Dposer les Gavottes entires par intervalle
entre les cerises. > Dposer la crme fouette pour coller le tout.
> Dposer sur la crme fouette votre lment chocolat et y
verser un coulis de cerises.
Une fort noire
lgante et craquante!

Les crpes dentelle Gavottes offrent

de superbes possibilits en cuisine !
Et puis ces sacres Gavottes,
cest la Bretagne comme on laime !
Patrick Jeffroy est un explorateur de saveurs et un esthte
convaincu. Pour lui, la cuisine est avant tout un amusement !
Il partage son savoir et aime tonner ses htes : en tmoigne
cette magnifique fort noire revisite.
21
cyl i ndre chocol at pral i n
Pour 4 personnes,
Crme ptissire au pralin
amandes/noisettes :
1
/
2
l de lait
5 jaunes dufs
100 gr de sucre
1
/
2
gousse de vanille
150 gr de pralin
30 gr de gru de cacao
( dfaut des ppites de
chocolat)
100 gr de chocolat
de couverture noire (64%)
pour lenrobage
36 crpes dentelle Gavottes
en brisures
Lait damandes :
125 gr de lait
125 gr de crme
125 gr damandes blanches
1 gousse de vanille
60 gr de sucre
3 gr de mazena
Sabl breton :
125 gr de farine
75 gr de beurre
50 gr de sucre
2 jaunes dufs
Maxi me Crouzi l
MAXIME & JP CROUZIL
20, LES QUAIS
PLANCOT (22)
l a recet t e de Maxi me
> RALISATION DU CYLINDRE
> Mlanger le
1
/
2
litre de lait, les 5 jaunes dufs, 100 gr de
sucre et une
1
/
2
gousse de vanille (pour obtenir la crme
ptissire). > Cuire la crme ptissire, ajouter le gru et le
pralin en fin de cuisson. > Sur une plaque, laide dune
poche, former 4 cylindres rguliers. > Passer au conglateur
pendant quelques heures. > Une fois sortis, badigeonner les
cylindres de chocolat puis les rouler dans les brisures de
Gavottes. > Rserver au frais.
> LAIT DAMANDES
> Infuser tout simplement les amandes dans le lait sucr,
vanill. 30 minutes plus tard, passer au chinois, porter
bullition, puis ajouter la mazena. > Rserver au frais.
> SABL BRETON
> Mlanger le beurre, la farine et le sucre, puis les ufs.
> Malaxer jusqu lobtention dune pte homogne.
> Abaisser le plus fin possible, dtailler la forme souhaite et
cuire 175C pendant 8 minutes.
Prsentation sur des assiettes cres par Nada Ghanem Le Crateur Franais .
Douceur des parfums
de lamande et
de la noisette

La crpe dentelle Gavottes est un biscuit

connu de la plupart des ptissiers ; elle apporte
un ct croustillant incomparable aux
prparations : ganaches, entremets, glaces
Cest de surcrot, un produit indmodable
du patrimoine biscuitier.
Maxime Crouzil est un amoureux de la cuisine
mridionale, mais cest aussi un adepte
du fantastique mariage que lui offre
le terroir rgional (Armor / Argoat).
23
ri c Mi gnard f rai s es en brochet t es
et s moot hi e
Pour 4 personnes,
Fruits rouges boire :
250 gr de fraises
100 gr de framboises
1 yaourt nature
2 feuilles de menthe
Fraises en crote :
8 fraises
1 uf
20 gr de sucre
1 gousse de vanille
5 gr de beurre
5 crpes dentelle Gavottes
(en brisures)
CASTEL MARIE-LOUISE
1, AVENUE ANDRIEU
LA BAULE (44)
l a recet t e d ri c
> FRUITS ROUGES BOIRE :
> Dans un bol mixeur, mlanger les fruits rouges, le yaourt,
la menthe et mixer fortement. > Rserver au frais avant de
servir.
> BROCHETTES DE FRAISES EN CROTE :
> Couper 8 grosses fraises en deux dans la longueur, dis-
posez-les plat par 4 moitis cote cote pour pouvoir les
relier en brochette. > Les transpercer dun pique en bois. >
Les tremper cot plat dans un uf battu avec un peu de sucre
et de vanille ouverte . > Briser les Gavottes dans une
assiette plate et venir appliquer une lgre pression aux
brochettes pour bien coller les clats de Gavottes aux fraises.
> Dans une pole, avec un peu de beurre, dorer les brochettes
30 secondes pour former une belle crote sur les fraises.
boire, croquer,
toutes les variations
autour de la fraise

Les Gavottes faon pain perdu

sur des fraises, cest une ide originale
qui allie la fracheur dun fruit juteux
au croustillant du biscuit.
Eric Mignard, fort de ses passages dans les plus prestigieuses
maisons, vous fera dcouvrir, en vritable matre
des saveurs, les arrivages de la mare et les produits de
la rgion. Il russit allier sobrit et crativit
dune faon remarquable.
25
dme chocol at ,
Gavot t es et f ramboi s es
pour 6 Dmes,
Biscuits :
24 crpes dentelle Gavottes
120 gr chocolat 69%
160 gr pralin fruit
Mousse chocolat :
200 gr chocolat 69%
160 gr lait
1
/
2
crm
330 gr crme fleurette
2 feuilles de glatine
Inclusion (intrieur) :
250 gr framboises fraches
Dcors :
125 gr framboises fraches
60 gr coulis framboise
13 Gavottes (en brisures
pour enrober le dme)
Feuilles de menthe
pour prsentation
6 crpes dentelle
Gavottes entires
Rachel Ges bert
LA FONTAINE AUX PERLES
96, RUE DE LA POTERIE
RENNES (35)
l a recet t e de Rachel
> RALISATION DU BISCUIT
> Faire fondre le chocolat et le pralin au bain-marie.
> Ajouter les Gavottes (en brisures). > Etaler sur un papier
sulfuris une paisseur de 3 mm de prparation. > Rserver
au frais.
> RALISATION DE LA MOUSSE
> Tremper la glatine dans leau froide. > Porter le lait
bullition, ajouter la glatine et verser sur le chocolat.
> Remuer du centre vers lextrieur. > Monter la crme
fleurette mousseuse (pas trop ferme). > Incorporer dlicate-
ment la spatule le chocolat la crme mousseuse. > Couler
dans un moule en dme en
1
/
2
sphre la moiti du moule
avec la mousse au chocolat. > Insrer les framboises fraches.
> Recouvrir de mousse et mettre au conglateur puis conser-
ver 1 journe.
> PRSENTATION
> Reprendre le biscuit et tailler un cercle de la taille du
dme. > Sortir lentremet du conglateur
1
/
2
heure avant.
> Dmouler lentremet, poser sur le biscuit et enrober len-
tremet de Gavottes. > Dresser sur lassiette le dme au cho-
colat sur un coulis framboise au pinceau. > Entourer len-
tremet de framboises et disposer une ou deux feuilles de
menthe et une crpe dentelle Gavottes.
Un cur fin et fondant
aux framboises

Jai eu la chance de visiter la biscuiterie

des Gavottes Dinan, cest vraiment
une technologie exceptionnelle !
Mais la gourmandise suprme,
cest pour moi les Gavottes chocolat.
Rachel Gesbert rgne en matre des lieux, au manoir de
la Poterie, superbement amnag pour passer un dlicieux
moment de dtente. Associations subtiles de saveurs et
de textures pour une magnifique dcouverte culinaire.
27
pet i t e ronde de f ramboi s es
Pour 6 personnes,
44 crpes dentelle Gavottes
(miettes)
120 gr de lait entier
220 gr de chocolat au lait
25 gr de beurre
180 gr de sucre
260 gr de fruits rouges mixs
2 feuilles de glatine
100 gr de beurre pommade
(beurre ramolli qui peut
scraser la fourchette)
240 gr de pralin noisette
Jean-Yves Crenn
LE TEMPS DE VIVRE
PLACE DE L GLISE
ROSCOFF (29)
l a recet t e de Jean-Yves
> RALISATION DU COULIS DE CRPE DENTELLE
> Mixer 10 crpes dentelle Gavottes avec 120 gr de lait entier.
> POUR CRER LE CARAMEL DE FRUITS ROUGES
> Cuire les 180 gr de sucre sec, y ajouter les 260 gr de fruits
rouges mixs puis les 2 feuilles de glatine. > Verser le tout
sur 60 gr de chocolat au lait que vous aurez hach au prala-
ble et remuer jusqu lobtention dune texture uniforme
> Ajouter 100 gr de beurre pommade (beurre ramolli car
sorti du rfrigrateur) et remuer jusqu lobtention dun
beau caramel brillant.
> TUILE DE CRPES DENTELLE
> Faire fondre 100 gr de chocolat au lait et 25 gr de beurre
puis ajouter 10 crpes dentelle en brisures. > Etaler ensuite
finement sur du papier sulfuris entre deux feuilles, laisser
refroidir et rserver une dizaine de minutes au rfrigra-
teur. > A la sortie du rfrigrateur, dtailler des cercles
lemporte-pice.
> DISQUE DE CRPES DENTELLE AU CHOCOLAT
> Faire fondre 60 gr de chocolat au lait. Une fois fondu, y
ajouter 240 gr de pralin noisettes et 24 Gavottes brises.
> Etaler finement sur du papier sulfuris entre deux feuilles.
> Attendre quelques minutes et placer au rfrigrateur
30 minutes environ. Raliser les dcoupes lemporte-pice.
> DRESSAGE
> Verser le caramel de fruits rouges sur lassiette. > Apposer
par-dessus la tuile de crpes dentelle. > Dresser des fram-
boises fraiches au centre puis recouvrir du disque de crpes
dentelle au chocolat.
Saveur magique
chaque disque
de ce prcieux montage

Un lieu de charme, une vue magnifique : cest le dcor

de rve de travail de Line et Jean-Yves Crenn. Exprience
et passions sont invitablement les ingrdients du succs !
Notre fille vit Milan et nous avons deux
petites filles. Lorsque nous allons en Italie,
nous apportons toujours des Gavottes
car nos petites filles en raffolent !
29
brei zh t ouch
Palet Breton :
40 gr de beurre doux
40 gr de beurre demi-sel
60 gr de sucre
30 gr de jaunes dufs
(1 ou 1 et
1
/
2
)
80 gr de farine
Sauce Caramel :
42 gr de sucre
10 gr deau
10 gr de beurre doux
90 gr crme liquide
1 gr sel de Gurande
Mousse Chocolat blanc :
125 gr crme liquide
75 gr beurre doux
2 feuilles de glatine
250 gr chocolat blanc
300 gr de crme fraiche
monte
Croustillant Chocolat
blanc et Gavottes
en brisures :
30 gr de chocolat blanc
20 crpes dentelle Gavottes
Sorbet Lait Ribot :
250 gr lait ribot
18 gr glucose (facultatif)
31 gr eau
96 gr sucre
1 gr de stabilisateur
(facultatif)
Chri s t ophe Le Fur
AUBERGE GRAND MAISON
1, RUE LON LE CERF
MUR-DE-BRETAGNE (22)
l a recet t e de Chri s t ophe
> PALET BRETON
> Ramollir le beurre en beurre pommade. > Ajouter le
sucre, puis les jaunes dufs et enfin la farine. > Mlanger et
taler sur du papier sulfuris. > Cuire 180 de 30 40
minutes et dtailler des cercles lemporte-pice.
> SAUCE CARAMEL
> Cuire le sucre et leau 185. > Hors du feu, ajouter le beurre
et mlanger. > Ajouter ensuite la crme chaude et mlanger. >
Passer au chinois. Mouler la sauce ( dfaut de tubes ou mou-
les spcifiques, il est possible de couler le caramel dans des
moules glaons la forme dsire) et rserver au conglateur.
> MOUSSE CHOCOLAT BLANC
> Chauffer la crme et le beurre, ajouter la glatine. > Verser
le tout sur le chocolat en morceaux. > Incorporer la crme
monte dlicatement. > Mouler en cercle afin dy incorporer
la sauce caramel. > Rserver au conglateur.
> CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC
ET GAVOTTES EN BRISURES
> Faire fondre le chocolat blanc et mlanger avec les Gavot-
tes. Etaler sur du papier sulfuris (ou sur une feuille alimen-
taire imprime) et dtailler des cercles lemporte-pice.
> SORBET LAIT RIBOT
> Faire fondre le glucose avec un peu de lait ribot. > Raliser
un sirop sorbet avec le sucre, leau et le stabilisateur. > Mlan-
ger tous les lments. > Passer au chinois, rserver 12 heures au
rfrigrateur et passer en sorbetire.
Pas de fausses notes
dans ce dessert
100% breton!

Christophe Le Fur aime faire dcouvrir la vraie nature

des produits. Entre tradition et innovation, son cur balance.
Une certitude, Nicolas Philippe (le ptissier) et lui sont
100% bretons ! Tout comme le Breizh Touch
quils nous proposent.
Nous sommes en plein centre Bretagne,
la culture bretonne est toute autour de nous !
Les crpes dentelle Gavottes reprsentent
un des symboles de la Bretagne.
31
f ramboi s es et Gavot t es
en vers i on es t i val e
Pour 6 personnes,
Ganache la pulpe
de framboises :
150 gr de pulpe
de framboises
40 gr de trimoline (ou 40 gr
de glucose)
270 gr de chocolat noir
64% hach
50 gr de beurre
5 cl dalcool de framboise
Croustillant de crpes
dentelle :
50 gr de beurre de cacao
( dfaut : beurre doux)
150 gr de chocolat au lait
50 gr de pralin noisette
5 gr de fleur de sel
de Gurande
40 crpes dentelle Gavottes
(en brisures)
Salade de framboises :
42 framboises fraches
30 gr de sucre muscovado
( dfaut de la vergeoise
brune)
15 cl de vinaigre
de framboise
basilic-citron
huile dolive
poivre
Compression
framboise/vinaigre :
30 gr de sirop (prlevs
aprs un mlange de 5 cl
deau et 20 gr sucre)
200 gr de pulpe
de framboise
10 cl de vinaigre
de framboise
6 gr agar-agar
Li onel Hnaf f
LA ROSERAIE DE BEL AIR
RUE DE LA BOISSIRE
PLUGUFFAN (29)
l a recet t e de Li onel
> GANACHE LA PULPE DE FRAMBOISES
> Portez bullition la pulpe avec la trimoline. > Verser sur le
chocolat. Remuer pour obtenir une ganache lisse. > Ajouter le
beurre en morceaux et lalcool de framboise. > Laisser fondre.
> Remuer le tout jusqu lobtention dune pte lisse.
> CROUSTILLANT DE CRPES DENTELLE
> Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat au lait jusqu
une temprature de 45C. > Ajouter le pralin noisette et 5gr
de sel de Gurande. > Incorporer les brisures de Gavottes.
> Mlanger puis taler entre deux feuilles de papier sulfuris.
> Aplanir au rouleau afin dobtenir un fin croustillant. > Dtail-
ler la forme voulue. > Laisser durcir une heure au froid.
> SALADE DE FRAMBOISES
> Runir le muscovado et le vinaigre de framboise et porter
bullition. > Laisser rduire jusqu 2/3. > Assaisonner les
framboises avec un filet dhuile dolive, la rduction de
vinaigre et du poivre.
> COMPRESSION FRAMBOISE/VINAIGRE
> Runir sirop, framboises, vinaigre et lagar-agar. > Porter
bullition en mlangeant au fouet, couler sur une plaque
rebords. > Laisser prendre au frais, puis dtailler.
> FINITION ET DERNIRE MINUTE
> Raliser le montage dans des cadres en inox : croustillant
de crpes dentelle, compression de framboises, croustillant
de crpes dentelle puis la ganache. > Laisser 6 heures au
rfrigrateur. > Sortir la prparation 20 mn avant de dresser
la salade de framboise sur le montage.
Un florilge de gots
et de textures
surprenantes

Jai toujours eu un faible pour ce bon got de

beurre ! Etant vraiment gourmand, jhsite
chaque fois ouvrir le paquet de Gavottes
nature, quant aux Gavottes chocolat !
Frdrique et Lionel Hnaff ne font pas dans le conventionnel !
Lendroit est merveilleux et la maison a un charme fou. La cuisine
est inventive et le contraste entre les saveurs traditionnelles
et les saveurs du monde est tout simplement surprenant.
33
Gavot t es et ml i -ml o
de f rui t s
Pour 6 personnes,
12 crpes dentelle Gavottes
60 gr de sucre
2 blancs dufs
vanille liquide
10 gr de beurre
10 gr de farine type 45
20 gr de crme ptissire
200 gr de Chantilly
200 gr de cerises
eau de vie de framboises
Mlange de fruits dt
selon le march :
fraises, framboises,
groseilles, cassis,
myrtilles, raisins
Guy Gui l l oux
LA TAUPINIRE
CROISSANT ST ANDR
PONT-AVEN (29)
l a recet t e de Guy
> PRPARER LES TUILES
> Fondre le beurre sur feu doux. > A laide dune spatule en
bois, mlanger dans un saladier la farine, le sucre, les blancs
dufs et une larme de vanille. > Verser le beurre encore
chaud sur la prparation obtenue et mlanger. > Ajouter au
dernier moment les Gavottes (en brisures) et mlanger dli-
catement pour les briser le moins possible. > Couvrir dun
film alimentaire.
> DRESSAGE ET CUISSON DES TUILES
> Sur une plaque de cuisson antiadhsive, faire des tas de
pte de la valeur de 2 cuillres soupe en les espaant. > Les
aplatir finement laide dune fourchette trempe dans de
leau froide. > Prchauffer le four 170c. Cuire les tuiles
environ 15 minutes jusqu ce quelles soient bien dores.
> Lorsquelles sont encore chaudes, les modeler en les glissant
dans un bol ou un moule brioche pour en pouser la forme.
> LA CRME ALLGE
> Dtendre la crme ptissire avec la Chantilly, parfumer de
quelques gouttes deau de vie de framboises.
> FINITION- DRESSAGE
> Garnir les tuiles de crme allge et disposer les fruits de
votre convenance dessus. > Dans une pole, avec une noisette
de beurre, rouler les cerises lgrement saupoudres de
sucre. > Servir les cerises chaudes ct. Astuce : ces corolles
peuvent se garnir de fruits frais de chaque saison.
Dlicate mise en valeur
des fruits de saison

Pur autodidacte, arriv il y a 30 ans la Taupinire comme aide

plongeur, il est devenu force de travail, paul par Pierrette
son pouse, lartisan dune maison rayonnante pleine de sincrits.
Les Gavottes reprsentent le pays Pourleth,
cur de la Bretagne profonde.
Lors des mariages, les crpes dentelle
(en fin de repas) prparaient les danseurs
faire quelques pas dune gavotte rythme
toute en lgret.
35
t i rami s u s ans s ucre
et Gavot t es
pour 4 personnes,
80 gr de mascarpone
100 gr de crme liquide
20 cl de caf
10 gr de sucre en poudre
10 grains de caf
12 crpes dentelle Gavottes
Mat hi eu Aumont
AUX PESKED
59, RUE DU LGU
SAINT-BRIEUC (22)
l a recet t e de Mat hi eu
> Faire rduire le caf liquide et le sucre en poudre jusqu
lobtention dun sirop. > Monter la crme liquide en chan-
tilly pas trop serre. > Fouetter le mascarpone pour lassou-
plir et incorporer la chantilly la spatule et la moiti de votre
rduction de caf. > mietter les Gavottes.
> MONTAGE
En verrine
> Une couche de Gavottes (en brisures)
> Mlange mascarpone
> Un filet de rduction de caf
> Raliser lopration deux fois.
> FINITION
> Concasser finement les grains de caf et saupoudrer sur le
dessus. > Ajouter le reste de rduction de caf sur le dessus
et dcorer dune crpe dentelle Gavottes ou dun biscuit de
votre choix.
La magie des armes
du caf en grains

Chef autodidacte, pass du service en salle la cuisine,

Mathieu Aumont a un apptit froce de progression.
Sa philosophie : faire plaisir, se faire plaisir. Le tour est jou,
Mathieu et Sophie sont rayonnants et cela se ressent au sein
du restaurant. Adepte des desserts non sucrs,
Mathieu nous confie sa recette du Tiramisu sans sucre.
Ce que je prfre dans les Gavottes,
cest leur subtil got torrfi.
Sophie, mon pouse, adore les mietter
sur ses entremets ou dans ses compotes !
37
Gavot t es & chocol at
La pte :
24 crpes dentelle Gavottes
200 gr de pralin
60 gr de chocolat noir
La prparation chocolat :
250 gr de lait
25 gr de sucre
3 jaunes duf
180 gr de chocolat noir
Luc Mobi han
LE SAINT PLACIDE
6 PLACE DU PONCEL
SAINT-MALO (35)
l a recet t e de Luc
> RALISATION DE LA PTE
> Au robot, mixer grossirement les Gavottes & le pralin.
Ajouter le chocolat fondu et mlanger. > Etaler ensuite la pte
entre deux feuilles de papier sulfuris, et mettre au froid
20 minutes. Mouler dans un cercle ou dans un plat tarte.
> PRPARATION DU CHOCOLAT
> Raliser une crme anglaise avec le lait, le sucre & le jaune.
Passer au chinois, et ajouter dans un rcipient le chocolat noir.
Laisser refroidir.
> FINIR LA TARTE
> Couler la prparation chocolat sur votre pte et laisser
refroidir, de 4 5 heures. Servir frais.
> IDE DGUSTATION
> Parsemer la tarte de fruits secs (amandes, noisettes, oranges
confites, pistaches).
Un dessert tout chocolat
parfait pour accompagner
le caf

Au Saint-Placide, chaque table son ambiance.

Il y rgne un sentiment de bien-tre grce un univers
bien personnel dvelopp par Isabelle. Luc, quant lui,
propose une cuisine raffine, empreinte de simplicit
et doriginalit. Absolument dlicieux !
Enfants, les Gavottes taient
nos gourmandises du dimanche
Pour faire honneur ces moments rares,
le jeu tait dattraper les dernires miettes
avec le dessous de lindex !
39
Jean-Franoi s Le Luherne poi re rt i e au caramel
Pour 4 personnes,
Pralin Gavottes :
50 gr amandes mondes
50 gr noisettes mondes
30 gr eau
100 gr de sucre
10 crpes dentelle Gavottes
40 gr chocolat lait
Tuile craquante :
10 gr beurre
1 blanc duf
10 gr sucre
15 gr farine
10 crpes dentelle Gavottes
Poires rties :
100 gr crme
100 gr sucre
30 gr eau
30 gr beurre
4 poires confrence
L ATLANTIDE
16 QUAI ERNEST RENAUD
NANTES (44)
l a recet t e de Jean-Franoi s
> PRALIN GAVOTTES
> Chauffer (torrfier) les fruits secs au four 160 pendant
8 mn. > Raliser un caramel blond avec leau et le sucre,
ajouter les fruits secs torrfis ; Mlanger la spatule et
rserver dans un plat anti-adhsif. > Une fois refroidi,
broyer le tout au robot jusqu lobtention dune pte
paisse et granuleuse. Y ajouter le chocolat fondu au bain
marie et les Gavottes concasses. Mouler dans des cercles de
7 cm de diamtre. Rserver au frais.
> TUILE CRAQUANTE
> Mlanger tous les ingrdients et taler au rouleau sur un sil-
pat (plaque de silicone) > Cuire 160 jusqu coloration et
dtailler les disques lemporte pice au diamtre de la poire.
> Rserver au sec.
> POIRES RTIES
> Raliser un caramel blond avec leau et le sucre. Hors du feu,
verser peu peu la crme chaude tout en mlangeant au fouet.
Remettre chauffer et ajouter le beurre. Dbarrasser la sauce
dans un plat dans lequel vous disposerez vos poires. > Eplucher
et vider les poires par le dessous laide dune boule Parisienne.
Cuire au four pendant 20 mn 180 en arrosant les poires
de temps autre.
> FINITION ET DRESSAGE
> Dans un four 180 , rchauffer les poires au caramel,
pendant 5 mn avant de les servir. Sur lassiette, poser le disque
de pralin Gavottes et placer la poire chaude par-dessus, y
ajouter les tuiles craquantes.
Une confrence
au sommet pour cette
poire en tenue de soire

Le jeune et prometteur ptissier de lAtlantide na pas froid aux yeux.

Crativit et fracheur sont allies merveille! Form Lorient,
cest Nantes que Jean-Franois a pos ses valises depuis 3 ans
pour le plus grand bonheur des htes de lAtlantide.
Dans ma jeunesse, je savourais les Gavottes
surtout au moment du goter. Ce croustillant
et ce got tonnant voquent ma Bretagne natale
et suscitent encore aujourdhui de beaux souvenirs.
41
mi l l ef eui l l e croquant
et s orbet des prs
Pour 4 personnes,
30 crpes dentelle Gavottes
110 gr chocolat 72%
20 gr de rhubarbe
100 gr eau
250 gr sucre
120 gr de fraises
75 gr de miel
1 citron vert
250 gr de caill de brebis
(lait cru entier de brebis).
70 gr de crme
Marc Bri and
LE MANOIR DE LAN KERELLEC
ALLE CENTRALE
DE LAN KERELLEC
TREBEURDEN (22)
l a recet t e de Marc
> RALISATION DES PLAQUES CHOCOLAT/GAVOTTES
> Au bain marie, faire fondre le chocolat et mlanger aux
Gavottes (pralablement brises). Etaler sur une plaque
(avec une feuille de papier sulfuris dessous). Faire des
dcoupes avec des emporte-pices (ou dfaut, laide dun
couteau). > Eplucher la rhubarbe et la cuire entire dans
le sirop (compos de 200gr de sucre et de leau) > Zester
le citron vert et rcuprer le jus. Mlanger le zeste et le jus
au miel. Mettre les fraises mariner 30 minutes et goutter
au moment du dressage.
> RALISATION DU SORBET AU CAILL DE BREBIS
> Mlanger le caill de brebis la crme et 50 gr de sucre.
Mettre en sorbetire.
> DRESSAGE
> Commencer par disposer une dcoupe de chocolat/Gavottes.
Disposer la rhubarbe dessus. Mettre la dcoupe de paillet de
Gavottes au chocolat dessus puis disposer les fraises marines.
Superposer encore une dcoupe chocolat/Gavottes. Finir
avec le sorbet brebis quon aura moul dans un tube au pra-
lable. Selon votre convenance, vous pouvez remplacer le sorbet
au caill de brebis par de la faisselle ou un autre sorbet de
votre choix qui conviendront galement trs bien la recette.
Accord subtil
de la rhubarbe
et de la fraise

Install depuis quelques annes au Manoir

de Lan Kerellec, aprs avoir exerc Paris et Genve,
Marc Briand (chef de cuisine, droite) puise son inspiration
dans la nature pour proposer une cuisine pleine de fracheur.
Le chef ptissier Dominique Cornec ( gauche) la rejoint,
aprs une formation dans les plus grandes maisons,
pour apporter la touche finale dun moment dexception.
Comme on dit en Bretagne :
en dgustant des Gavottes,
on entend dj le son des Binious !
43
Gavot t i ne et s orbet i ndi en
aux ceri s es
pour 15 personnes,
Tuile Gavottine :
1,4 kg de fondant
400 gr sirop de glucose
30 crpes dentelle Gavottes
(en brisures)
Crme verveine :
350 gr dufs
175 gr sucre
30 gr poudre flan
250 gr de beurre doux
3 feuilles de glatine
500 gr de lait cru
5 gr de verveine fraiche
Sorbet cerise :
400 gr du sirop de base
500 gr de cerises
4 gr de tandoori
1 gr de poivre
Pour le sirop de base :
250 gr de sucre semoule
250 gr deau
150 gr de fondant
50 gr de glucose
Deco :
Menthe poivre cisele
Maxi mi n Hel l i o
LA VOILE D OR
ALLE DES ACACIAS
PLURIEN (22)
l a recet t e de Maxi mi n
> RALISATION DE LA TUILE GAVOTTINE
> Chauffer le fondant et le glucose. Avant bullition, sortir
la prparation et y incorporer les brisures de Gavottes.
> Etaler sur une plaque silicone(ou papier sulfuris) pour
refroidir. > Faire des dcoupes au couteau et taler la forme
dsire nouveau sur la plaque de silicone et passer au four
2/3 minutes 160C. > Rouler pour obtenir la forme dfinitive.
> RALISATION DE LA CRME VERVEINE
> Fouetter les ufs avec le sucre, la poudre flan. > Incor-
porer le lait et la verveine. > Faire bouillir pendant 5 minutes.
Hors du feu, ajouter le beurre et la glatine et mlanger.
> RALISATION DU SORBET CERISE
> Pour le sirop de base qui doit tre incorpor : mlanger
lensemble des ingrdients puis faire bouillir 10 minutes
afin dobtenir le sirop. > Ensuite, dnoyauter les cerises et
les mixer avec le sirop, le tandoori et le poivre. > Faire bouillir
puis passer en sorbetire.
> MONTAGE DU DESSERT
> A laide dune poche douille, garnir le tube de Gavottes
craquant (la tuile Gavottine) de crme verveine. > Dis-
poser dessus des lamelles de cerise et des fines dcoupes de
feuille de menthe. > Servir le sorbet ct.
> Certains ingrdients de cette recette sont souvent destins
aux professionnels : vous pouvez les retrouver sur des sites
internet spcialiss ou dans des magasins destins aux pro-
fessionnels de la restauration.
Cerises et tandoori
pour un sorbet spicy

Maximin Hellio na que 27 ans mais un avenir qui sannonce

dj glorieux ! Il entend bien poursuivre le travail de ses parents
(en 2007, il a second son pre dans ce mme restaurant avant
de diriger la cuisine) et uvrer pour une cuisine graphique,
haute en couleurs, mettant en valeur le produit et le got.
Ici, nous sommes une
1
/2 heure de
la biscuiterie Gavottes ! Cest le goter
de prdilection des enfants la sortie de lcole !
45
mari nade aux s aveurs
s ucres s al es
Pour 4 personnes,
Coulis chocolat myrtilles :
100 gr myrtilles
10 gr cacao en poudre
100 gr sucre
Gteau au chocolat :
150 gr chocolat
(en petits ds)
150 gr crme
12 crpes dentelle Gavottes
Marinade de poivrons :
2 poivrons rouges
Huile dolive
Vinaigre de framboise
Quelques cerises
Gingembre
citronnelle
thym
coriandre
sel
Dcors de fils de sucre :
20 morceaux de sucre
4 crpes dentelle Gavottes
Jean Mari e Baudi c
YOUPALA BISTROT
5 RUE PALASNE DE CHAMPEAUX
SAINT-BRIEUC (22)
l a recet t e de Jean Mari e
> COULIS CHOCOLAT MYRTILLES
> Faire un caramel sec. > Ajouter de leau chaude pour
dcuire et rduire consistance. > Ajouter le cacao en poudre.
> Mixer avec les myrtilles.
> GTEAU AU CHOCOLAT
> Peser autant de crme que de chocolat. > Faire chauffer la
crme et verser sur le chocolat. > Mlanger, laisser refroidir
et ajouter les Gavottes jusqu ce que le mlange soit friable.
> Mouler puis laisser durcir au frais. > Dmouler.
> MARINADE POIVRONS
> Brler les poivrons au grill et enlever la peau. > Les couper en
oreillons et les disposer dans une plaque, ajouter les cerises, le
gingembre en morceaux, la citronnelle, le thym, des graines de
coriandre et une pointe de sel. > Arroser de vinaigre de fram-
boise et recouvrir dhuile dolive. > Couvrir et confire 80c
pendant 1 heure. > Laisser refroidir et tailler en lamelles.
> MONTAGE DU DESSERT
> Prendre 4 parts du gteau. > Dresser votre gteau sur une
assiette et le recouvrir de coulis chocolat / myrtilles. > Ajouter
quelques lamelles de poivrons marins et des cerises marines.
> Ajouter les cassis et framboises (avec ou sans coulis). > Dco-
rer avec les fils de sucre et des brisures de Gavottes. > Pour le
dcor de fils de sucre : Raliser un caramel avec le sucre et
3 cuillres soupe deau. Ensuite, prendre une fourchette, la
plonger dans le caramel et remonter pour tisser des fils.
Un dessert dlicieux
aux saveurs inattendues

Dans ma cuisine o je laisse aller mon

inspiration et ma crativit, les Gavottes
peuvent convenir autant entires comme base
de dessert ou en entre et galement en brisures
pour agrmenter diverses prparations.
Jean Marie Baudic laisse parler son imagination pour mieux
tonner. Linstantan semble inn pour cet artiste culinaire!
Ce restaurant a une me et la bonne humeur y rgne tant en
salle quen cuisine!
47
gl os s ai re des t ermes
de l art cul i nai re
t abl e des mat i res
> AGAR-AGAR : Extrait dalgues, gnralement sous forme
de poudre, que lon fait fondre feu doux dans un liquide
pour quil prenne la consistance dune gele. Utilis
comme liant ou glifiant.
> BEURRE EN POMMADE : Beurre travaill laide dune
fourchette jusqu ce quil atteigne la consistance dune
pommade.
> BOULE PARISIENNE (appele aussi cuillre parisienne
ou cuillre boule) : Permet de creuser des trous lint-
rieur daliments ou de prparations et pour former de
petites billes (de glace notamment).
> CHEMISER : Appliquer sur les parois dun moule un l-
ment qui facilitera le dmoulage. Cela peut tre du beurre,
de la farine, du caramel, du film alimentaire ou encore du
papier sulfuris
> CHINOIS (passer au chinois) : Passoire fine de forme
conique. Par extension, toute passoire maillage fin
convient.
> EMONDER : Enlever la peau des amandes aprs les avoir
bouillantes puis refroidies.
> GRU DE CACAO : Produit du concassage de la fve de
cacao aprs limination de son enveloppe.
> ISOMALT : Driv du saccharose avec un pouvoir sucrant
(2 fois moins que le sucre en poudre classique). Il permet
aux dcors en sucre de conserver leur tenue et leur brillance.
> MARYSE : Spatule de silicone rsistant une temprature
de -30 +210.
> RDUIRE : Faire vaporer leau contenue dans une prpa-
ration en la portant bullition dans le but de la concentrer.
> RSERVER : Ecarter une partie des aliments ou une pre-
mire prparation pour les utiliser ultrieurement.
> SILPAT : Toile anti-adhrente en silicone.
> SIROP : Mlange de sucre et deau obtenu en casserole. La
consistance peut tre diffrente selon les dosages deau et
de sucre.
> TRIMOLINE : Prparation base deau et de sucre. Sert
de stabilisateur (pour viter la cristallisation des sorbets
par exemple).
> NICOLAS ADAM La Vieille Tour
Croustillant aux fraises et sucette Gavottes ................ 8
> DAVID ETCHEVERRY Le Saison
Croq Gavottes et abricot basilic ........................... 10
> OLIVIER BEURN Le Chteau de Locgunol
Le caramel fait son nid ...................................... 12
> PHILIPPE LE LAY Henri et Joseph
Macaron aux framboises ..................................... 14
> THIERRY SEYCHELLES Le Roscanvec
Avocat et chocolat en Bavarois ............................. 16
> PATRICK JEFFROY Restaurant Patrick Jeffroy
Lgret de fort noire ...................................... 18
> MAXIME CROUZIL Maxime et Jean-Pierre Crouzil
Cylindre chocolat pralin .................................. 20
> RIC MIGNARD Le Castel Marie-Louise
Fraises en brochettes et smoothie ......................... 22
> RACHEL GESBERT La Fontaine aux Perles
Dme chocolat, Gavottes et framboises .................. 24
> JEAN-YVES CRENN Le Temps de Vivre
Petite ronde de framboises ................................. 26
> CHRISTOPHE LE FUR Auberge Grand Maison
Breizh Touch ................................................. 28
> LIONEL HNAFF La Roseraie de Bel Air
Framboises et Gavottes en version estivale ............... 30
> GUY GUILLOUX La Taupinire
Gavottes et mli-mlo de fruits ............................ 32
> MATHIEU AUMONT Aux Pesked
Tiramisu sans sucre et Gavottes ............................ 34
> LUC MOBIHAN Le Saint Placide
Gavottes & chocolat .......................................... 36
> JEAN-FRANOIS LE LUHERNE LAtlantide
Poire rtie au caramel ....................................... 38
> MARC BRIAND Le Manoir de Lan Kerellec
Millefeuille croquant et sorbet des prs ................. 40
> MAXIMIN HELLIO La Voile dOr
Gavottine et sorbet indien aux cerises .................... 42
> JEAN-MARIE BAUDIC Youpala Bistrot
Marinade aux saveurs sucres sales ....................... 44
Adhrente depuis 2003 au Pacte Mondial de lONU,
Loc Maria sengage au quotidien pour la prservation de lenvironnement.
Pour cet ouvrage, le choix des encres et des papiers utiliss,
la collaboration avec un imprimeur galement engag dans une dmarche environnementale,
tendent minimiser notre impact sur lenvironnement.
Achev dimprimer en novembre 2009
sur les presses de limprimerie Gueutier,
pour le compte de Loc Maria
Imprim en France
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