XXII Encontro Nacional de Engenharia de Produo

Curitiba PR, 23 a 25 de outubro de 2002

ENEGEP 2002 ABEPRO 1
A DIFERENCIAO DE PRODUTOS NA CADEIA PRODUTIVA
DO ACAR: O PROCESSO DE PRODUO DOS ACARES
LQUIDO E LQUIDO INVERTIDO



Vvian Karina Bianchini
Universidade Federal de So Carlos - Departamento de Engenharia de Produo Rod. Washington Lus,
km 235. CEP 13565-905 So Carlos SP Tel: (16)2608236 E-mail: viviankb@yahoo.com

Maria Rita Assumpo
Universidade Federal de So Carlos - Departamento de Engenharia de Produo Rod. Washington Lus,
km 235. CEP 13565-905 So Carlos SP Tel: (16)2608236 E-mail: dmrp@power.ufscar.br



Abstract: This paper presents the productive changes that happened in the sugar supply
chain caused by need of sugar differentiation (liquid and inverted liquid), after
deregulation and opening the Brazilian economy in the nineties. The focus is given for the
technological changes happened at the plants and in their industrial customers, because
both had to adapt their production process of the differentiated sugars, so much for the
production as for the acquisition of the same ones.

Key-Words: productive chain, differentiation, liquid sugar and inverted liquid sugar.

1 Introduo:
As empresas do setor agroindustrial brasileiro vm se deparando com uma nova
realidade do mercado, no qual as exigncias por menores custos, diferenciao de
produtos, confiabilidade e reduo dos prazos de entrega, melhoria no controle de
qualidade e da flexibilidade para a diversificao produtiva, tm propiciado a
implementao de mudanas provenientes da necessidade da inovao tecnolgica e
organizacional (Alves, 1997). Essas mudanas esto promovendo toda uma reestruturao
na rede de suprimentos industrial, evidenciando a crescente integrao das empresas
pertencentes mesma cadeia produtiva.
A relao entre o setor industrial sucroalcooleiro (composto pelas usinas aucareiras de
primeiro processamento) e seus clientes da indstria de alimentos processados, um
exemplo concreto das atuais transformaes que visam a criao de vantagens
competitivas e o aumento da capacitao produtiva e logstica das empresas. A princpio,
essas empresas eram relativamente independentes umas das outras, no possuam
diversidade de produtos e estavam restritas regulamentao de preos, porm com a
abertura da economia e a desregulamentao produtiva, as mesmas empreendem iniciativas
para constituio de um sistema mais integrado, com nova dinmica de relacionamento
com seus clientes industriais.
O objetivo desse artigo apresentar as mudanas produtivas que ocorrem no setor
sucroalcooleiro devido necessidade de diferenciao do acar (lquido e lquido
invertido), proporcionada por uma estratgia de inovao tecnolgica. O enfoque dado
para as mudanas ocorridas nas usinas com a produo dos acares diferenciados.

2 A Cadeia de Suprimento do Acar:
A tendncia integrao das empresas, como tem ocorrido com as indstrias do setor
sucroalcooleiro e as indstrias de alimentos responde necessidade das usinas
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fortalecerem seu posicionamento junto ao mercado industrial. Este movimento responde ao
previsto no conceito de cadeia de valor de Porter (1999) em que o fluxo tecnolgico na
conformao dos produtos deve buscar eficincia e produtividade em seus processos
produtivos e logsticos. O conceito de cadeia de suprimento, conjunto de empresas atravs
do qual as matrias primas so convertidas em produtos acabados e o valor adicionado
aos olhos dos clientes prev tambm o fluxo eficiente e economicamente eficaz de
matrias primas entre as empresas (Ballou, 2001). Da o conceito de rede industrial onde as
empresas so organizadas com metas de fortalecimento de seu posicionamento
competitivo.
A Figura 1 mostra o sistema de fornecimento do acar aos mercados externo e
domstico. A cadeia de suprimento inicia-se anterior usina, desde o plantio da cana-de-
acar at a sua colheita que serve de insumo para a produo do acar que segue nos
canais logsticos.

Figura 1: Canais logsticos para a movimentao de acar a partir da usina.
Adaptado de Alves, M.R. 1997, p 148.
Com a crise do setor sucroalcooleiro da dcada de noventa, algumas usinas
estabeleceram alianas com transnacionais para diferenciar seus produtos. Outras usinas
realizam investimentos prprios e passam a suprir o mercado industrial com os acares
diferenciados (lquido e lquido invertido). As primeiras contriburam para a entrada de
empresas intermedirias (transnacionais) ocasionando a internacionalizao de segmentos
componentes da cadeia produtiva do acar (Assumpo, 2001).
3 A Diversificao Produtiva nas Usinas
Segundo Penrose (1959), uma firma diversifica suas atividades sempre que, sem
abandonar completamente suas antigas linhas de produtos, ela parte para a fabricao de
outros, suficientemente diversos daqueles que j fabrica, e cuja produo implique em
diferenas significativas nos programas de produo e distribuio da firma. A
diversificao compreende, desta maneira, incrementos na variedade de produtos finais
fabricados e no nmero de reas bsicas de produo nas quais a firma opera, fortalecendo
muitas vezes a integrao vertical a montante e a jusante.
As usinas aucareiras investem em etapas produtivas complementares aquelas
existentes para diferenciao do acar em: lquido e invertido. Suas estratgias de
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diversificao visam o aumento de seus ganhos e a manuteno de seu crescimento de
longo prazo. Dentre estas estratgias cita-se (Mello & Brigante, 2001):
Diversificao produtiva atravs da diferenciao do acar, iniciando a produo do
acar lquido e do acar lquido invertido, proporcionando uma maior agregao de
valor ao produto da usina;
Melhoria da qualidade da cana esmagada, revertendo na melhoria do acar;
Busca de novos mercados, principalmente de consumidores diretos, com a produo de
acares dietticos e light. Produo de acar orgnico. Produo do lcool neutro,
destinado aos produtos farmacuticos;
Aproveitamento dos subprodutos de seu processo produtivo, como por exemplo, o
bagao que utilizado como combustvel nas caldeiras que alimentam o processo e que, na
poca de pico de colheita, as usinas transformam o calor gerado em energia eltrica,
utilizando o necessrio no processo e vendendo o excedente s concessionrias de energia
para a co-gerao de energia eltrica. Aproveitamento da torta de filtro, da vinhaa e do
melao, tambm subprodutos.
Alves (1998) j enunciara vrias iniciativas adotadas pelas usinas para inovao
tecnolgica e organizacional, conforme o Quadro 1.

Iniciativas Observadas
Inovao
(**)
Racionalizao dos processos de corte, carregamento e transporte, com mecanizao da colheita
da cana de acar: i) controle digital no uso de equipamentos (cdigo de barras, rdio freqncia),
(NIRS-NearIinfrared System); ii) mudana de turno em trnsito, transbordo e bate-volta usina
e/ou campo; eliminao de depsito de cana com alimentao direta s moendas.
O e T
Troca de canaviais entre usinas para reduo da distncia de carregamento da cana e obteno de
rea contnua para mecanizao do corte.
O
Fuses entre usinas com a entrada do setor financeiro para bancar as transaes. O
Terceirizao dos servios das frentes de corte e de armazenagem, manuseio e movimentao
interna do acar ensacado.
O
Adoo de agricultura de preciso com a contratao de prestadoras de servio para as operaes
agrcolas.
O e T
Planejamento da safra com uso de software de otimizao, baseado em conhecimento e com
interface para sistemas de sensoriamento remoto e uso de imagens via satlite (Sistema de
Informao Geo-Referenciada SIG).
O e T
Adoo de sistemas de superviso digital e centralizado com destaque para eletrnica digital, com
uso de equipamentos e sensores para controle automatizado da produo industrial.
O e T
Co-gerao de energia e distribuio. T
Diversificao para atividades associadas a operaes porturias (exportao) e para distribuio
ao varejo, com fortalecimento da logstica externa (distribuio de produtos).
O
Transferncia de acar a granel ou em carga unitizada em volumes maiores (big-bag), com uso
de tcnica de ultracentrifugao para dessalinizao do acar.
O e T
Adoo de equipamentos para eficincia no consumo de energia e melhoria na qualidade do
acar e da produtividade industrial.
T
Redes internas para fluxo de informaes (intranet) com adoo de sistemas ERP (Enterprise
Resources Planning) para integrao de processos de gesto e uso de EDI (Electronic Data
Interchange) com o objetivo de troca de documentos com parceiros de negcio.
O e T
Associao de usinas em torno de entidade empresarial para transaes de compra de insumos,
comrcio e distribuio de seus produtos, buscando economias de escala e de escopo. Com isso,
aumenta-se o poder de barganha das associadas frente a seus parceiros comerciais.
O
Criao de departamentos comerciais para gerncia de vendas internas e para o mercado externo. O
Diferenciao do acar com diversificao produtiva industrial (lquido e invertido) e
agrcola (orgnico).
O e T
Quadro 1: Iniciativas observadas nas usinas paulistas
(*)
(*) Fonte: ASSUMPO, M. R. P. (1999). A liga do acar: integrao da cadeia produtiva do acar rede
de suprimentos indstria de alimentos. So Paulo. Universidade de So Paulo, Escola Politcnica.
Documento apresentado para Qualificao para obteno de ttulo de doutor.
(**) Mudanas Organizacionais (O) e/ou Tecnolgicas (T)
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4 Classificao dos acares
Os tipos de acar abordados neste artigo so: acar slido (cristal e granulado),
acar lquido e acar invertido. Suas caractersticas so apresentadas no Quadro 2.
Tipos Caractersticas Utilizao
Cristal
Acar em forma cristalina, produzido
diretamente em usina, sem refino.
Destinado ao uso geral da indstria
alimentcia:
Bebidas
Massas
Biscoitos
Confeitos
Granulado
Ausncia de corantes
Pureza elevada
Ausncia de empedramento assegurando
fluidez
Baixo teor de umidade
Cristais bem definidos e granulometria
homognea (fina, mdia ou grossa)
Brancura excepcional
Produtos farmacuticos
Confeitos onde aparecem os cristais
Xarope de alta transparncia
Mistura seca na qual o aspecto
visual, escoamento e solubilidade
rpida so importantes.
Amorfo
Baixa cor
Dissoluo rpida
Granulometria fina
Brancura excepcional
Consumo domstico
Misturas slidas de dissoluo
instantnea
Bolos e confeitos
Caldas transparentes e incolores
R
e
f
i
n
a
d
o

Glacar
Granulometria muito fina
(acar de confeiteiro)
Preparo de glacs, suspiros, bolos,
chantilly, etc
Acar Lquido
Soluo aquosa de acar
Alta transparncia
Alta limpidez
Produtos farmacuticos
Aplicado onde a ausncia de cor
essencial, como bebidas claras, balas e
doces
Bebidas carbonatadas
Acar Invertido
Soluo aquosa contendo glicose, frutose
e sacarose
Poder anticristalizante
Poder umectante
Sabor caracterstico
Resistncia contaminao
microbiolgica
Frutas em calda
Sorvetes
Balas e caramelos
Licores
Gelias
Biscoitos
Bebidas carbonatadas
Quadro 2: Classificao de tipos de acares para o mercado industrial.
Adaptado de www.copersucar.com.br (pesquisa realizada em maro de 2002).

O acar slido composto orgnico cuja denominao qumica sacarose. Ele pode
ser produzido na forma cristal ou refinado.
O acar lquido um adoante natural de sacarose apresentado na forma lquida em
uma soluo inodora, lmpida e cristalina, obtido pela dissoluo de acar slido em gua
com posterior purificao e descolorao, o que garante a esse produto alta transparncia e
limpidez. Em geral, possui concentrao de 66,7 a 67,3% de slidos de acar solveis em
gua (Brix). Trata-se de um produto com o mesmo perfil de sabor e poder adoante do
acar slido comum sendo, por esses motivos, altamente requisitado pelas indstrias
produtoras de bebidas carbonatadas.
O acar lquido invertido um adoante natural constitudo pela mistura de glicose,
frutose e sacarose. Pode ser produzido a partir de inverso cida, inverso enzimtica e
inverso catinica (resinas). Apresenta-se na forma lquida em uma soluo lmpida e
ligeiramente amarelada, com odor e sabor caractersticos e com alto poder adoante. Em
geral, possui concentrao de 76 a 78 % de acar slido diludo (Brix).
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O acar lquido invertido muito utilizado na indstria alimentcia pois rene a
elevada solubilidade da frutose difcil cristalizao da glicose, aumentando seu poder
edulcorante e diminuindo os riscos de cristalizao dos alimentos.
Possui a denominao invertido porque inverte a rotao da luz polarizada em um
equipamento denominado polarmetro. Medindo-se o ngulo de desvio da luz polarizada
durante o processo de obteno do acar invertido, observa-se que ocorre a variao de
um valor positivo no incio da hidrlise (reao com gua catalisada por aquecimento e por
um cido, enzima ou resina) para um valor negativo aps a reao, justificando a
denominao do processo de inverso.
Os acares lquido e invertido podem ser produzidos com diferentes especificaes e
diferentes porcentagens de sacarose, mudando assim o percentual de glicose e frutose,
dependendo das exigncias dos clientes.
Alm dos investimentos nos processos de fabricao dos novos produtos, as usinas
tiveram que investir em sistemas logsticos, pois passaram a fornecer o acar lquido para
as indstrias alimentcias Just in Time. O transporte do acar lquido passou a ser feito a
granel, em caminhes tanques, e em quantidades menores, tambm fornecido em
tambores de 200 kg para os clientes que no possuem instalaes de armazenagem do
acar lquido. A Tabela 1 apresenta as formas de acondicionamento dos produtos para
fornecimento ao mercado industrial.
Embalagens Usuais para Indstria
Cristal Refinado Diferenciado
Tipo Capacidade Especial Normal Granulado Amorfo Glacar Lquido Invertido
Saco de
Polipropileno
50 kg --- X --- --- --- --- ---
Saco de
Polipropileno
com
Revestimento
de Polietileno
50 kg X --- --- --- --- --- ---
Big Bags At 1200 kg X X X X X --- ---
Saco de Papel
Kraft
Multifoliado
30 kg --- --- X X --- --- ---
Granel -- X X X X X X X
Tambores
com
Revestimento
Polietileno
200 kg --- --- --- --- --- --- X
Tabela 1: Embalagens de Fornecimento do Acar.
Fonte: www.copersucar.com.br (pesquisa realizada em maro de 2002)
5 O Processo de Produo do Acar Lquido.
O acar lquido obtido essencialmente pela diluio do acar cristal em gua
atravs de uma srie de tratamentos especficos (clarificao, filtrao, recristalizao,
esterilizao) que visam a produo de uma soluo aquosa de acar, de alta transparncia
e limpidez.
O processo de produo do acar lquido consiste basicamente por seis etapas. Na
primeira delas, ocorre a dissoluo do acar cristal slido em gua. A soluo formada
passa por um processo de clarificao e em seguida, a calda resultante filtrada. Aps a
filtrao, ocorre o resfriamento e a esterilizao. Por ltimo, a calda, j sob a forma de
produto final (acar lquido), armazenada em tanques de ao por um perodo de at
quarenta e oito horas.
Dentre as etapas mencionadas, a clarificao e a filtrao da calda podem ser realizadas
por trs processos distintos. A Figura 2 apresenta um fluxograma das etapas do processo de
produo do acar lquido com trs possveis alternativas de clarificao e filtrao.
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Na alternativa 1, a clarificao da calda realizada por fosfatao, ou seja, adiciona-se
cido fosfrico (H
3
PO
4
) para atuar como agente clarificante. A calda clarificada ainda
passa por um processo de flotao. A filtrao realizada por filtros de areia e de carvo.
Esse procedimento, embora mais tradicional, tem sido abandonado pelas usinas devido ao
alto custo dos insumos utilizados na etapa de clarificao da calda. A alternativa 2, a seguir
apresentada, tem sido preferida em relao alternativa 1.
Na alternativa 2, a clarificao feita pela passagem da calda em colunas de resinas de
troca inica e a filtrao, em filtros de pr-capa.
Na alternativa 3, a purificao e a eliminao das impurezas obtida atravs de
procedimentos de recristalizao da sacarose (cozimento e centrifugao) e a filtrao
feita por filtros de pr-capa. Esse processo produtivo apresenta tambm a possibilidade de
um fluxo alternativo para os perodos de entressafra.

Figura 2: Etapas da Produo de Acar Lquido
Adaptado de CCT-Copersucar(1999) Acar Lquido e Acar Lquido Invertido
6 O Processo de Produo do Acar Lquido Invertido
O acar lquido invertido pode ser obtido pela inverso cida, inverso enzimtica e
inverso catinica (resinas). Esse produto permite a armazenagem por um perodo mais
prolongado (100 dias ou mais), se mantidas as condies necessrias, e permite a obteno
de concentraes mais elevadas (75Brix).
Qualquer uma das alternativas apresentadas para a produo de acar lquido pode ser
adaptada para a produo em paralelo do acar invertido.
6.1 Inverso cida
Pode ser executada antes ou depois da descolorao da calda. O tempo de inverso
depende de fatores como o cido utilizado, a temperatura de processo, a concentrao
desejada, etc.
Esse tipo de inverso o mais utilizado devido aos seguintes fatores:
Baixo custo dos cidos necessrios inverso, geralmente utiliza-se cido clordrico;
Baixo tempo de processo para inverso;

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No apresenta dificuldades operacionais;
Baixo investimento para adaptao de uma das alternativas de produo de acar
lquido;
Processo sem contaminaes (slidos em suspenso);
Fcil controle da porcentagem de inverso desejada.
A inverso realizada em tanques de agitao que possuem um sistema de
aquecimento. Apresenta a desvantagem de adio de cido que precisa ser neutralizado
com o uso de soda custica no processo.
6.2 Inverso enzimtica
Este processo promove a hidrlise da sacarose com o auxlio da enzima invertase,
encontrada nas leveduras. O produto final dessa reao no possui alta qualidade, pois
apresenta slidos em suspenso, exigindo etapas posteriores de filtrao.
A nica vantagem da escolha desse processo em escala industrial a no corroso dos
equipamentos e tubulaes. Cabe realizar um estudo de custo/benefcio. Na prtica esse
procedimento quase nunca adotado.
6.3 Inverso com resinas catinicas
Trata-se de um procedimento comum, no qual os sais presentes na calda do acar
reagem com as resinas de uma coluna de leito misto, gerando uma acidez que provoca a
inverso parcial do acar. A inverso complementada pela passagem da calda em outra
coluna de resina catinica que contribui para a descolorao do produto.
7 Impactos das Mudanas Produtivas nas Usinas e nas Indstrias de Alimentos
O acar slido para a composio com o xarope na produo de Coca-Cola sofria um
preparo para atingir certas especificaes tcnicas quanto a granularidade, acidez e outros
requisitos. Estas questes procuram ser resolvidas com a transferncia para as usinas de
uma etapa do processo de fabricao na indstria de bebidas e de alimentos, com o
fornecimento de acar lquido.
A usina teve que investir nos processos de fabricao deste produto e necessita de
veculos com carrocerias tanques para seu transporte. Um problema nesta nova
configurao a custo de distribuio, j que a gua corresponde a 35% do volume
transportado. Os fabricantes de acar lquido tendem a instalar fbricas prximas a seus
maiores clientes. Para atender a clientes mais distantes das usinas, outra opo foi a de
enviar o acar solidificado, j sem impurezas e clarificado, adicionando gua somente na
linha de produo dos clientes. A compra do acar lquido significa para o cliente
industrial, terceirizar parte da produo, representando ganhos com economias de espao, e
com a diminuio de desperdcios e do consumo de energia. As indstrias de bebidas no
necessitam mais da rea para armazenagem do acar, nem para os processos de inverso
do acar slido para o lquido. O acar lquido bombeado diretamente dos caminhes
para os tanques da engarrafadora / distribuidora de refrigerantes (resultando tambm em
economia com sacaria). Outra fonte de economia o trmino das fontes de perdas de
matria prima - presentes na armazenagem e no manuseio do acar slido e, de energia,
consumida nos processos de aquecimento e resfriamento para obteno do acar lquido
na temperatura adequada para sua mistura com o xarope, base do refrigerante. Para
realizao deste contrato de fornecimento houve especificao de padres para o produto e
dos procedimentos para envio. Dada a iniciativa ser nova, o relacionamento necessitou de
um processo de aprendizagem mtuo, em que ajustes so buscados para melhoria no
desempenho dos processos.
O acar invertido insumo, principalmente da indstria de balas, biscoitos, doces,
conservas enlatadas, bebidas isotnicas e leites saborizados. Tem poder adoante 80% a
75% maior que a sacarose, presentes nos acares lquido ou slido. Tambm dispensa
aquecimento e dissoluo do xarope, bem como filtragem e descarte de resduos. A
vantagem que tm sobre o acar lquido a maior concentrao traduzida em menor
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quantidade de gua e menor volume fsico para transporte, diminuindo os custos logsticos
propiciando, tambm, um tempo maior de vida til, seis meses em que pode permanecer
estocado, contra os quinze dias do acar lquido.
Ao optar pela compra do acar lquido / invertido, a empresa dispensa a etapa do
processo de liquefao / inverso do acar. A recepo do produto passa a ser por dutos
que conduzem o acar lquido / invertido dos caminhes tanques para os tanques da
empresa. Para isso faz-se necessria adequao nas instalaes com construo de tanques
especiais para armazenagem do produto. A terceirizao destas etapas produtivas evita a
produo de dejetos industriais provenientes dos processos de filtragem e descolorao da
calda e proporciona maior flexibilidade no planejamento da produo.
8 Consideraes Finais
As mudanas observadas na relao industrial entre fornecedores do acar e seus
clientes industriais, com base no fornecimento de acares com maior valor agregado,
demandam cooperao tcnica em projetos que visam diminuio de custos, atendimento
s especificaes de clientes e diferenciao de produtos. Estas mudanas buscam maior
eficincia nos processos operacionais (produtivos e logsticos) por imprimir maior
agilidade nas atividades de armazenagem, transportes e na entrega para atendimento
demanda dos clientes. Com a oferta desses dois novos produtos ao mercado industrial
transfere-se uma etapa do processo de fabricao da indstria de bebidas, doces e
guloseimas para a usina. Os produtos que agregaram valor ao acar slido da empresa
representaram aumentos de lucratividade e novos relacionamentos com clientes da
indstria de alimentos.
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