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Manual de Referencias tcnicas para el logro de leche de calidad. 2 ed., 2005, INTA.
INTRODUCCIN
La leche es un lquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados
(solucin! emulsin " coloidal#$ comprender sus propiedades " los cam%ios que le acontecen
implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos " de las relaciones entre
ellos& La medicin del p' " de la acide( de la leche! con el o%jeto de estimar la acide(
desarrollada de%ida a la proliferacin %acteriana! es de uso corriente& ) pesar de ser t*cnicas
de relati+a simple(a ha" consideraciones en las mediciones " en la interpretacin de los
resultados que de%en tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches& ,n este tra%ajo se
presenta un enfoque -eneral terico del p' " la acide( de la leche " al-unos resultados
o%tenidos de tanque de tam%os! cisternas " silos u%icados en la Cuenca Lechera Central
)r-entina&
./ )CID,0 TITUL)1L,
.&./ D,2INICIN D, )CID,0 TITUL)1L,
Lo que ha%itualmente se denomina acide( de la leche in+olucra la acide( actual " la potencial&
La acide( actual representa a los -rupos '
3
li%res! mientras que la acide( potencial inclu"e
todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin li%eran -rupos '
3
al
medio& 4ara su determinacin se a-re-a a la leche el +olumen necesario de una solucin
alcalina +alorada hasta alcan(ar el p' donde cam%ia el color de un indicador! -eneralmente
fenolftalena! que cam%ia de incoloro a rosado a p' 5!6 (7in-h et al&! .889#&
La acide( titula%le inclu"e a la acide( natural de la leche " tam%i*n a la desarrollada& La acide(
titula%le o de +aloracin es la suma de cuatro reacciones (2i-ura .#& Las tres primeras
representan la acide( natural de la leche:
/acide( de%ida a la casena: representa ;<= de la acide( natural
/acide( de%ida a sustancias minerales " a los indicios de >cidos or->nicos: tam%i*n ;<=
de la acide( natural
/reacciones secundarias de%idas a los fosfatos ?o+er run@: .<= de la acide( natural
La acide( desarrollada es de%ida al >cido l>ctico " a otros >cidos procedentes de la
de-radacin micro%iana de la lactosa! " e+entualmente de los lpidos! en leches en +as de
alteracin&
Como se ha descripto! la acide( titula%le constitu"e! fundamentalmente! una medida de la
concentracin de protenas " de fosfatos en leches de %uena calidad hi-i*nica/sanitaria& 4or
consi-uiente! para caracteri(ar la acide( de la leche! el p' de la misma es el par>metro ideal
(Aalstra " jenness! .859#&
.&6/ 2)CTOR,7 BU, )2,CT)N L) )CID,0 TITUL)1L,
La acide( titula%le de la leche fresca disminu"e conforme a+an(a el perodo de lactacin "
suele ser %aja en la leche masttica&
.&C/ D,DICIN D, )CID,0 TITUL)1L,
La acide( se mide por titulacin " corresponde a la cantidad de hidrEido de sodio utili(ado
para neutrali(ar los -rupos >cidos& ,ste +alor puede eEpresarse de di+ersas maneras:
- en grados Dornic (D) que corresponde al volume n de solucin de hidrxido de
sodio N/9 utiliada para titular !" ml de leche en presencia de #enol#tale$na% &ste
resultado expresa el contenido en 'cido l'ctico% (n grado Dornic equivale a ")! g/l de
'cido l'ctico ")"!*
1
rofesional de la !!A Rafaela
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/ en -ramos de >cido l>ctico por litro o por Filo-ramo& 7i se utili(a hidrEido de sodio N<8 con
.G ml de leche! el +olumen de reacti+o en ml da directamente el resultado
>cidos or->nicos
Hcidos or->nicos
Compuestos
minerales
Casena
?o+er run@
L,C', 2R,7C) L,C', HCID)
2i-ura .& )cide( de titulacin (eEtrado de Ch& )lais! .85=#&
/ en ?-rado 7oEhlet/'enFel@ (7&'&#! no tiene al >cido l>ctico como referencia& ,qui+ale a . ml
de hidrEido de sodio N<C utili(ado para titular .GG ml de leche$ se comprue%a que .I7' J
;!;=ID& ,ste concepto es m>s l-ico que el anterior "a que la leche fresca no contiene
>cido l>ctico ()lais! .85=#&
7i %ien la medicin de la acide( de la leche es mu" sencilla puede ha%er cierta imprecisin
de%ida a:
/ la cantidad de indicador utili(ado: de%e utili(arse siempre C -otas
/ el punto final de la titulacin: no es claro porque depende de la a-ude(a +isual del
operador! de%e hacerse una comparacin con leche sin indicador o %ien introducir un
electrodo de p' " titular hasta p' 5!6 / 5!C
/ la coloracin rosa desaparece pro-resi+amente
;/ p'
;&./ D,2INICIN D, p'
,l p' (,cuacin I# representa la acidez actual (concentracin de '
3
li%res# de la leche K;L!
p' J / lo- aH
+
(I#
donde aH
+
es la acti+idad de '
3
& 4ara soluciones diluidas es posi%le utili(ar concentracin de
'
3
en lu-ar de acti+idad (7in-h et al&! .889#& ,ste es el caso de la leche! donde las
concentraciones de '
3
oscilan entre G!.M " G!6; mol<l&
La leche de +aca reci*n ordeNada " sana! es li-eramente >cida! con un p' comprendido entre
M!= " M!5 como consecuencia de la presencia de casenas! aniones fosfrico " ctrico!
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principalmente ()lais! .85=$ 2oE " Dc7Oeene"! .885#& ,stos +alores se aplican solamente a
temperaturas cercanas a ;=IC&
&+,-.- D/0N1,
,l -rado dornic (PD#! empleado en 2rancia! eEpresa el contenido de >cido l>ctico& La
acide( dornic es el nQmero de d*cimas de centmetros cQ%icos de soda (hidrEido de
sodio#! utili(ados para +alorar 8 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftalena#&
!D2 ! mgr de 'cido l'ctico en !" m1s de leche) o sea)
")! gr por litro ")"!* de 'cido l'ctico 3 ! Dornic%
4% &+,-.- +/5.&6-7&N8&.
,l -rado 7oElet/'enFel (P7'&#! utili(ado en )lemania " en 7ui(a! no toma el >cido
l>ctico como referencia& ,qui+ale a . ml de soda! empleada para +alorar .GG mIs de
leche& ( la +aloracin se hace ha%itualmente so%re =G mIs#&
N"TA # $a deter%inaci&n de la acide' no es suficiente por si sola, para (u'gar las
cualidades de conser)aci&n de una leche, ha* leches con acide' nor%al +ue se ,
cua(a , en poco tie%po. Al efectuar la lectura, tener en cuenta +ue cada dci%a
de cc de gasto de Na"- 01 N e+ui)ales a 0.01. de acide' / e0presado en 1cido
l1cteo 2.
1. 3A$34$" 5! $A A3I5!6 TIT4$A7$!
$a acide' de la leche se e0presa co%o el porcenta(e de peso del 1cido l1ctico +ue se
encuentra en la leche. 8e aplica la siguiente f&r%ula #
. A3I5!6 9 A 0 7 0 3 0 100
5
5onde #
A # cantidad en %ililitros de Na"-.
7 # Nor%alidad del Na"-
C : Peso equivalente del acido lctico. ( 0.09 )
D : peso de la muestra en miligramos.