EFECTO DE LA TEMPERATURA DE CONSERVACION SOBRE LA CALIDAD DE
LAS CARNES EN CANAL DESPACHADAS EN FRIGORIFICOS GANADEROS DE
COLOMBIA FRIOGAN S.A. PLANTA COROZAL. JOS MARTIN DE ARCOS ACOSTA Tutor Docente: DEIVIS LUJN RHENALS. Ing. Ph.D. Tutor Empresa: KARINA ARROYO MEJIA Ing. UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS MONTERIA CORDOBA 2014 FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA FRIOGAN S.A. PLANTA COROZAL Naci en noviembre de 2001 por iniciativa de FEDEGAN Busca el fortalecimiento y la integracin del sector ganadero en la cadena crnica FRIOGAN, Corozal, se dedica a maquilar carne en canal, deshuesada empacada al vacio y subproductos Recibimiento Sacrificio y Faenado Despacho IN TRODUCCION Los tratamientos aplicados, tanto antes como despus del sacrificio de un animal, determinan la calidad final de la carne obtenida.
Resultados ptimos en el producto final: Controlar pH y T (Ainhoa, 2012)
Temperatura: Conservacin, Terneza y color
pH: PSE (plidas, suaves y exudativas) DFD (duras, firmes y oscuras)
No haba estudios en Friogan Planta Corozal
(Novelo et al 2010) IN TRODUCCION Muchos factores influyen en la calidad de la canal
Factores que afectan al pH de la carne, momentos por los que pasa el animal y/o la carne. Antemortem, premortem y postmortem
Analizar el efecto de la temperatura del enfriamiento de las canales de res, sobre sus caractersticas postmortem y analizar el descenso de temperatura y el pH de la carne de las canales.
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Determinar el efecto de la temperatura de conservacin sobre la calidad de las carnes en canal despachadas en frigorficos ganaderos de Colombia FRIOGAN S.A (planta Corozal), Evaluando pH, temperatura y tiempo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS Evaluar las condiciones actuales de tiempo y temperatura de oreo y su efecto en la calidad de la carne en canal.
Realizar pruebas con diferentes tiempos y temperaturas en la zona de oreo para determinar el tiempo de conservacin de las carnes en canal.
Evaluar el descenso de la temperatura y pH en las canales refrigeradas.
Evaluacin de la prdida de peso o merma en las canales refrigeradas
Determinar y analizar si se puede acortar el tiempo de conservacin de las canales modificando tiempo y temperatura de oreo
OBJETIVOS ESPECIFICOS Evaluar las condiciones actuales de tiempo y temperatura de oreo y su efecto en la calidad de la carne en canal.
Realizar pruebas con diferentes tiempos y temperaturas en la zona de oreo para determinar el tiempo de conservacin de las carnes en canal.
Evaluar el descenso de la temperatura y pH en las canales refrigeradas.
Evaluacin de la prdida de peso o merma en las canales refrigeradas
Determinar y analizar si se puede acortar el tiempo de conservacin de las canales modificando tiempo y temperatura de oreo
METODOLOGA Temperatura y pH inicial en el momento en que la canal entra al cuarto frio.
pH y T cada hora hasta cumplir las 8 horas de sacrificio y despus cada 12 horas
Despus de las 8 horas correspondientes se evaluaron las mismas variables cada 12, 24, 36, 48, 56 y 72 horas antes del despacho de las canales.
MATERIALES Y MTODOS UBICACIN Frigorficos Ganaderos de Colombia, Friogan S.A. en la Planta de Corozal, Sucre, ubicada en el Km 3 Va A Sincelejo.
Maquilacion de sacrificio, despostado, empacado al vaco de cortes de carne y despacho de carne en canal refrigerada a las 48 horas y carne en canal en caliente.
MATERIA PRIMA
Lote homogneo de 40 novillos menores de 30 meses.
Temperatura y pH se realiz en los cuartos traseros y delanteros de las canales. RESULTADOS OBTENIDOS REGISTRO DE TEMPERATURA EN LA CANAL. Descenso de la temperatura ms o menos de 1C/hora
Tamao de la canal, la cobertura de tejido adiposo subcutneo y la circulacin del aire fro en la superficie.
Ritmo de enfriamiento de la carne tiene efecto sobre la microbiologa, prdida de peso y capacidad de retencin de agua.
La actividad enzimtica es dependiente de la temperatura y el enfriamiento puede afectar el descenso de pH. (Iiguez, 2006) 1, 29 2, 29 3, 28 4, 27 5, 25 6, 25 7, 24 8, 22 0 5 10 15 20 25 30 35 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 T E M P E R A T U R A
HORA REGISTRO DEL PH EN LA CANAL. 8 h = pH de 6.7 Comienza la etapa de rigor en las canales.
PSE: no estrs y es aquella que posee un pH igual o superior a 6 despus de las 8 h postmortem (Iiguez, 2006)
pH desciende en las primeras 6 h, cuando la membrana celular pierde resistencia e impermeabilidad y despus se alcanza el pH final a las 24 horas post-sacrificio.
pH < 6 en los primeros 45 minutos post mortem conduce a carnes plidas y exudativas en las primeras 8 horas. (Iiguez, 2006)
HORA CDIGO FR-GCA-03 FECHA 15/11/13 VERSIN 01 Sexo: Tipo Pto: T Cava inicial: Hora Sacrificio: C N.C. Temperatura Tiempo Hora N Canal T Cava T Min T Max T Prom Hora N Canal T Cava pH Min pH Max pH Prom Supervisor de Area Jefe de Area Sacrificio Verificado Por: Jefe de Area Logistica MONITOREO DE TEMPERATURA Y pH (8h) AREA SACRIFICIO - DESPACHOS Fecha: N Cava: Lote: Cliente: Elaborado Por: Verificado Por: Condiciones de almacenamiento Tiempo y Temperatura de preenfriamiento (oreo) OBSERVACIONES: EVALUACIN DE LA TEMPERATURA EN LA CANAL Y EVALUACIN DEL PH DE LA CANAL 0, 28.4 12, 20.7 24, 8.4 36, 2.6 48, 1.3 56, -0.6 72, -0.9 -5.0 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 0 12 24 36 48 60 72 T e m p e r a t u r a
Horas Descendente e inversamente al tiempo de conservacin de estas 12 a 24 horas comienza a descender rpidamente y constantemente 1.6C/ h 12 h: pH < 7; Pre rigor 24 h: pH= 5.4 a 5.5; Rigor mortis 48 72 h: pH= Cte a 5.4; Post Rigor CDIGO FR-GCA-03 FECHA 15/11/13 VERSIN 01 Sexo: Tipo Pto: T Cava inicial: Hora Sacrificio: C N.C. Temperatura Tiempo SI NO 0 H 12 H 24 H 36 H 48 H 56 H 72 H MIN MAX N.A N.A N.A N.A 17,0 23,0 6,4 6,8 7,0 12,0 5,4 5,8 2,5 5,0 5,4 5,8 0,0 3,0 5,4 5,8 -0,1 -0,2 5,4 5,8 -0,2 -0,4 5,4 5,8 SI NO CUANTAS *Marcar con una x si supera las 48H Supervisor de Area Jefe de Area Condiciones de almacenamiento Tiempo y Temperatura de preenfriamiento (oreo) MONITOREO DE TEMPERATURA Y pH (72h) AREA SACRIFICIO - DESPACHOS Fecha: N Cava: Lote: Cliente: Temperatura canal a las 12 h pH canal a las 12 h Temperatura canal a las 24 h pH canal a las 24h Temperatura canal a las 36 h Lote por mas de 48 horas en cava* Seguimiento Hora de monitoreo Temperatura de cava pH canal a las 0 h Temperatura canal a las 0 h NUIMERO DE IDENTIFICACION DE LACANAL LIMITES Se levantaron solicitudes de acciones de mejora? Elaborado Por: Verificado Por: OBSERVACIONES: pH canal a las 36 h Temperatura canal a las 48 h pH canal a las 48 h Temperatura canal a las 56 h pH canal a las 56 h Temperatura canal a las 72 h pH canal a las 72 h Toma de temperatura en los cuartos frios EVALUACIN DE LAS CONDICIONES ACTUALES DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE OREO Tiempo de oreo: 3 y 5 min; Animales Colgados
Refrigeracin Rpida
Temperatura de oreo: 24-26C
Cristales de hielo ms pequeos, ms numerosos y extracelulares no afecta directamente las condiciones y calidades sensoriales finales de las canales
No hay perdida de agua, y no afecta al pH final de esta, obtenindose despus de 48 a 72 horas un pH oscilante entre diferentes tipos de canales muestreadas de 5.4 a 5.6. PRUEBAS CON DIFERENTES TIEMPOS Y TEMPERATURAS EN LA ZONA DE OREO -3.0 2.0 7.0 12.0 17.0 22.0 27.0 32.0 0 12 24 36 48 60 72 T e m p e r a t u r a
Horas 30 min 60 min 5.0 6.0 7.0 8.0 -9 3 15 27 39 51 63 75 p H
Horas pH 30 min pH 60 min No se realizan ms tiempos por la cantidad de animales sacrificados y NO zona de oreo Proceso de oreo controlado, prolongado y variables controlas Tiempo de conservacin Menor No Hubo Efecto T de exposicin no afecta la disminucin del pH Termmetro calibrado Delta TRAK, WaterProof pH-metro porttil PH-206, rango: 0.00 - 14.00 pH Termo Registro Delta TRAK, WaterProof
TOMA DE TEMPERATURA EN LOS CUARTOS TRACEROS PESO CANAL Y PRDIDA DE PESO Rango establecido y tolerado por la empresa (2-3%)
Refrigeracin rpida: No oreo prolongado CDIGO FR-GCA-03 FECHA 06/08/13 VERSIN 01 Fecha Hora PCC PCF % Merma Observacion SI NO CUANTAS Supervisor de Area Jefe de Area Se levantaron Solicitudes de Acciones de Mejora? OBSERVACIONES: Elaborado Por: Verificado Por: PCC: Peso canal caliente PCF: Peso canal fria Sexo: Fecha de sacri: Cava: Hora Ingreso: T de Cava: % MERMA AREA PRODUCCION Fecha: Tipo Pto: Lote: Cliente: PESAJE DEL ANIMAL OTRAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS DEPARTAMENTO DE INGENIERA Y MANTENIMIENTO
Actualizacin de planes de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos y mquinas de la lnea de sacrificio.
Desarrollo de los ndices de gestin del rea de mantenimiento.
Check list / monitoreo
Recomendaciones para evitar contaminacin por parte del personal de mantenimiento.
Creacin de cronogramas de mantenimiento preventivo de las maquinas.
Consumo de energa de las resistencias de los esterilizadores de la lnea de sacrificio.
CDIGO FR-GCA-03 FECHA 06/08/13 VERSIN 01 NOMBRE DEL EQUIPO O MAQUINARIA: DESCRIPCION: RESPONSABLE DEL EQUIPO: AO DE ADQUISICION CUENTA CON MANUAL: SI NO PREVENTIVO CORRECTIVO FECHA MM / DD/ AA REPUESTOS NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MTO. FECHA MM / DD / AA NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MTO AUTORIZ: REVIS: REALIZ: RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO DESCRIPCION DEL MANTENIMIENTO TIPO DE MANTENIMIENTO DESCRIPCION DEL MANTENIMIENTO HISTORIAL DE MANTENIMIENTOS REALIZADOS OBSERVACIONES SOBRE EL ESTADO DE LA MAQUINARIA O EQUIPO OBSERVACIONES ENCONTRADAS FORMATO HOJA DE VIDA DE EQUIPOS AREA MANTENIMIENTO CDIGO: MARCA: UBICACIN: REFERENCIA: N DE SERIE: POTENCIA: DD / MM / AA MATERIALES A UTILIZAR ACTIVIDAD PERIODICIDAD FIRMA JEFE DE MANTENIMIENTO FIRMA LDER DE REA UBICACIN DEL MANUAL: VOLTAJE: AVERIA O DAO ENCONTRADO ZONA LIMPIA
ZONA SUCIA OTRAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS DEPARTAMENTO DE LOGSTICA Y DESPACHO
Inspeccin y supervisin al manipulador en logstica
Capacitacin en HACCP Y BPM a logstica
Inventario en cavas
Inspeccin de desviaciones en despachos
Liberacin de pasillos y muelles para despacho
Liberacin de cavas
OTRAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS DEPARTAMENTO DE LOGSTICA Y DESPACHO
Alistamiento de productos terminados empacados al vaco y su despacho
Supervisin de limpieza y desinfeccin diariamente en rea de logstica y registrar en formatos
Determinacin del costo de lavado de canastilla en el rea de logstica
Alistamiento y despacho de productos.
CDIGO FR-GCA-01 FECHA 18/10/13 VERSIN 01 Cantidad: T Ent pto: N HORA T Max T Min T Final 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Supervisor de Area Jefe de Area Cliente: MONITOREO DE TEMPERATURA EN CAVAS AREA DESPACHOS Verificado Por: OBSERVACIONES: Hora De Ingreso: T Cava: Elaborado Por: Fecha: N Cava: Lote: Pto Almacenado: CDIGO FR-GCA-02 FECHA 21/11/13 VERSIN 01 Cantidad: Tipo Pto: T Cava: N Peso T N Peso T N Peso T 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 11 11 11 12 12 12 13 13 13 14 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 18 19 19 19 20 20 20 21 21 21 22 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27 27 28 28 28 29 29 29 30 30 30 N Total Peso Prom T Prome N Total Peso Prom T Prome N Total Peso Prom T Prome Supervisor de Area Jefe de Area H De Salida: Lote: Destino: CANALES MONITOREO DE TEMPERATURA EN CARGUE AREA DESPACHOS Fecha: N Cava: Cliente: OBSERVACIONES: Elaborado Por: Verificado Por: TOTALES DELANTEROS TOTALES TRASEROS TOTALES CDIGO FR-GCA-03 FECHA 15/09/13 VERSIN 01 Sexo: Tipo Pto: T Cava: Fecha Hora Cliente Lote Sexo T Lote Entra Sale Exixtentes Destino Supervisor de Area Jefe de Area OBSERVACIONES: Elaborado Por: Verificado Por: INVENTARIO EN CAVAS AREA DESPACHOS Fecha: N Cava: Lote: Cliente: CDIGO FR-GCA-03 FECHA 15/09/13 VERSIN 01 Cumple No Cumple Observacion SI NO CUANTAS C N.C. C N.C. Supervisor de Area Jefe de Area LIBERACION DE CAVAS AREA DESPACHOS Fecha: N Cava: Lote: Cliente: Sexo: T Cava: Tipo Pto: HR: Hora Ingreso: Condiciones OBSERVACIONES: Elaborado Por: Verificado Por: NO Nota: Favor Anexar Copia De Curva De Prenfriamiento. Se levantaron Solicitudes de Acciones de Mejora? Condiciones de almacenamiento Final Condiciones manipuladores Pisos, parades y techos Limpios y en buen estado SI Iluminacion Adecuada Hermiticidad en puertas Libre de condensacion Curva de temperatura, Valor Final? Rieles limpios Condiciones generales de limpieza y desinfeccion Indicador de temperatura en buen estado Se procede a liberacion de cava para almacenaje?
PESAJE DEL ANIMAL, EMPITADO Y EMBOLSADO DEL DELANTERO CARGUE DEL CUARTO DELANTERO CARGUE DE CUARTO TRASERO CORTE AMERICANO Y TIPO PISTOLA ALISTAMIENTO Y VERIFICACION DEL PRODUCTO CONCLUCIONES
El descenso de la temperatura de la canal durante las primeras 8 horas despus del sacrificio, tiene una velocidad constante de 1C/hora, dependiendo esta variable del tamao de la canal, la cobertura de tejido adiposo subcutneo y la circulacin del aire fro en la superficie dentro de la cava.
Se presentaron las 3 etapas de la maduracin de la carne (Pre, Rigor y Post rigor)
Si se realiza un proceso de oreo controlado y ms prolongado, las condiciones de almacenamiento en cava sern diferentes debido a que la temperatura disminuye gradualmente en las cmaras de oreo.
CONCLUCIONES
En el proceso de oreo realizado se ve afectado la temperatura por que disminuye ms rpido en este intervalo de tiempo, pero el pH no es notoriamente afectado debido a este proceso.
Las mermas obtenidas estn dentro del rango establecido y tolerado por la empresa (2-3%)
RECOMENDACIONES Se hace necesario instalar una cmara de oreo con temperaturas entre 10 y 23C para que no se contraiga el musculo y la carne sea ms blanda y disminuir as mismo los tiempos de exposicin en cavas de almacenamiento.
Mantener las temperatura del msculo durante las fases pre-rigor y post- rigor.
Mantener una cantidad de carga estable en el cuarto fro, para que esto no sea un factor que altere el anlisis y se tengan condiciones constantes de temperatura.
Se recomienda el uso del tratamiento de oreo mnimo tres horas de espera antes de enfriar a la canal porque se puede obtener la misma terneza requerida para el consumidor.
Realizar pruebas sensoriales y analisis de color, textura, jugosidad y terneza para determinar la calidad de las carnes.
BIBLIOGRAFIA AALHUS J.; JANZ J.; TONG A.; JONES J.; ROBERTSON W.; 2001 La influencia de la velocidad de enfriamiento y una cobertura de grasa en la calidad de carne. Espaa.
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BERMUEDEZ, L. 2011 Indicadores de mantenimiento, indicadores de clase mundial. Captulo 3. Cali Colombia.
GALLO, C. 2009. Transporte y reposo pre-sacrificio en bovinos y su relacin con la calidad de la carne. Bienestar animal y calidad de la carne: Enfoques Qumicos y Experimentales. Captulo 1. Bogot, Colombia
INIGUEZ A.; 2006 Efecto del perodo de espera, previo a la refrigeracin de la canal de res, sobre sus caractersticas postmortem. Honduras
LAWRIE, R. Ciencia de la carne. Zaragoza, Espaa: Edit. Acribia; 1998