Determinacin de grasas

Las grasas se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son

insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter,
cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbn,
hidrogeno y oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno.
La determinacin de las grasas es de importancia en varios aspectos como:
Para propsitos de informacin de etiquetas nutricionales.
Para determinar si el alimento rene los requisitos de estndar de
identidad y es uniforme.
Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos.


Mtodos de Determinacin de Grasas
El contenido total de grasas se determina comnmente por mtodos de
extraccin con disolventes orgnicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin
embargo tambin pueden cuantificarse por mtodos de extraccin que no
incluyen disolventes (Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se
basan en propiedades fsicas o qumicas de las grasas (infrarrojo, densidad,
absorcin de rayos X).
Mtodos de extraccin y cuantificacin
Mtodo de Soxhlet.- Es una extraccin semicontinua con un disolvente
orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa
goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar
de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso.




Esquema de extraccin de Soxhlet

Mtodo de Goldfish
Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta,
volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente
gotea continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. El
contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la
grasa removida



Equipo de extraccin Goldfish
Mtodo por lotes
Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca de la sustancia a separar;
es claro que un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar. La
extraccin se realiza en fro para evitar el dao del material lipdico y por
lotes para incrementar la eficiencia.

Mtodo de Bligh-Dyer
El mtodo de Bligh-Dyer proporciona un mtodo rpido para la extraccin de
lpidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad
significativa de agua.
El mtodo se basa en la homogenizacin de la muestra con cloroformo,
metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible
con el agua de la muestra. Al aadir alcuotas de cloroformo y agua se logra
la separacin de fases. El material lipdico se encuentra en la fase no acuosa,
mientras que el material no lipdico se encuentra en la fase acuosa. Los
lpidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte
gramos de muestra hmeda. El contenido de agua de la muestra se ajusta a
diecisis mililitros para conservar la proporcin de cloroformo, metanol y
agua la cual es esencial si se pretende una separacin de fases y una
extraccin cuantitativa de lpidos. La ventaja de este procedimiento es que
las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un mtodo
muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas de
cereales.

Mtodo de Rse-Gottlieb.
De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es lograda por amoniaco
y etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. La
grasa es disuelta en ter recin destilado y se aade algo de petrleo de tal
suerte que se separen algunos compuestos no lipdicos que se puedan
encontrar en la fase etrea. Esta mezcla es completamente inmiscible en
agua de manera que mediante una extraccin adecuada es simple dejar la
grasa en la fase etrea y el residuo graso es pesado.
Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos
libres, los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es
insoluble en ter. Esta es la razn por la cual esto no se aplica a quesos, los
cuales si tienen cidos grasos libres.
Mtodo de Gerber.
ste mtodo volumtrico presenta un carcter un tanto cuanto emprico ya
que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa separada,
variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la
grasa en los disolventes, etc. Con este mtodo volumtrico la muestra se
sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de
manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos
(centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.




Mtodo de Mojonnier
La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un
matraz de Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es
expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un
ejemplo de extraccin discontinua con disolvente. Esta extraccin no
requiere remover previamente la humedad de la muestra.





Matraz de extraccin Mojonnier
Caracterizacin de grasas
Peso especfico
Es una determinacin gravimtrica en donde un picnmetro se llena con la
muestra de aceite y permanece en un bao a 25C por 30 min, se seca y
pesa. Se expresa el peso especifico como la relacin del peso del aceite con
respecto al agua (g de aceite/g agua).


Picnmetro

ndice de refraccin
Se define como la relacin de la velocidad de la luz en el aire (tcnicamente
un vaco) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene
midiendo directamente en un refractmetro a 20-25C para los aceites y a
40C para las grasas.
Refractmetro
Deterioro de lpidos
Acidez titulable
La acidez titulable es una medida del contenido de cidos grasos libres en
una muestra. Su clculo se basa en la masa molar de un cido graso o una
mezcla de cidos grasos. Normalmente se mide por titulacin directa en la
disolucin y con indicador visual.
R-COOH + KOH R-COOK + H2O

Determinacin del ndice de Perxidos. (Mtodo volumtrico)
Se define como los miliequivalentes (mEq) de perxido por kilogramo de
grasa. Es una determinacin volumtrica de la cantidad de grupos perxidos
e hidroperxidos. La cuantificacin se basa en la reaccin del yoduro de
potasio con los perxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato
de sodio, empleando almidn como indicador. Las reacciones que se llevan a
cabo son:
ROOH + KI (exceso) 3 ROH + KOH + I2
I2 + almidn + Na2S2O3 2NaI + almidn + Na2S4O6
(azul) (incoloro)

Determinacin de perxidos. (Mtodo Volumtrico- Micromtodo)
El oxigeno disuelto en una muestra causa la liberacin de yodo del yoduro de
potasio, como se muestra en la siguiente reaccin:
4I- + O2 (aire) + 4H+ 2I2 + 2H2O
Esta reaccin, la cual es acelerada en presencia de luz y perxidos, en algunas
ocasiones refiere a errores por la presencia de oxigeno, lo cual nos lleva a
resultados elevados en la determinacin de perxidos. La relacin entre el
rea de la superficie-volumen de la muestra nos lleva al mtodo en pequea
escala, con este se trata de que el oxgeno pueda ser absorbido rpidamente
en la muestra, teniendo medidas elevadas de valores de peroxido.


Determinacin de ndice de Perxidos (Mtodo colorimtrico)
Este es un mtodo colorimtrico indirecto. Se basa en que a una muestra que
contenga perxidos se adiciona un reactivo de hierro (II); en la muestra se
llevar a cabo la oxidacin electroqumica de hierro (II) a hierro (III) y ste
ltimo ser cuantificado por su reaccin de complejacin con tiocianato
mostrando un color rojo caracterstico.
Fe2+ + ROOH + Fe3+
Fe3+ + SCN [FeSCN]2+
El ndice de perxidos se obtiene relacionando la cantidad de fierro con el
peso de la muestra.