La carne de cerdo:

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es

una de las carnes ms consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco
cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en
parsitos como es la cisticercosis y la triquinosis.

Grasa:
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente
aumenta el riesgo de enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de
conservacin al igual que la conservacin del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en
torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto
da lugar a una deficiente consistencia al corte.

No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira
enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
Sal:
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser
un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia
sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems
adicionando sal se reduce el valor de la aw (actividad de agua), con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.

La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la
solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula
adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de
grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar
entre un 2 y un 3% en el producto final.



Azcares:
La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes
efectos:
Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en
el curado y la reduccin de nitratos a nitritos.
Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la
flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos
crudos, madurados y fermentados.

Especias: (pimienta negra, ajos y pimentn)

Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y
colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los
aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes
(como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan
directamente el proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias
productoras de cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han
demostrado ser estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo
y concentraciones que se est usando.

Las proporciones de utilizacin de especias en los embutidos son variables. As por
ejemplo, el ajo y el pimentn se emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg,
respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y
blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.

Organo:
Es una planta muy utilizada en la comida mediterrnea, cumple un papel muy
importante en la industria crnica y de embutidos que se utiliza a este producto como
sazonador y conservante.


Fosfatos:
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la carne,
tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y
escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actan como
catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando su influencia
sobre la unin de la carne.

Tripas.
Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la proteccin de
embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboracin de embutidos, las
tripas naturales y las tripas sintticas

Tripas naturales:

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los
envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su
uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de
contaminacin microbiana.
Ventajas:
Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida.
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
Son comestibles.
Son ms econmicas.
Dan aspecto artesanal.
Desventajas:
Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.
Menos resistentes a la rotura.
Presencia de parsitos.
Presencia de pinchaduras o ventanas.
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
Fcilmente atacadas por los microorganismos.
Deben almacenarse saladas.
Deben remojarse previamente.

Tripas sintticas
Pueden ser:
Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que
estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.
Ventajas:
Largos perodos de conservacin.
Calibrado uniforme.
Resistentes al ataque bacteriano.
Resistentes a la rotura.
Algunas impermeables (cero mermas).
Otras permeables a gases y humo.
Se pueden imprimir.
Se pueden engrapar y usar en procesos automticos.
No txicas.
Algunas comestibles (colgeno).
Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica).
Facilidad de pelado.


Concentrado funcional de soya:
Es una leguminosa procesada en varios productos, algunos de ellos ampliamente
utilizados por la industria procesadora de crnicos.
El valor de la soya radica en que es de los pocos productos de origen vegetal que
contiene un alto contenido de protena (40 - 48 % en el grano entero) y que adems
posee un excelente balance de aminocidos que hace que tenga un valor nutritivo
bastante alto.

Los productos crnicos combinados con soya tienen un valor nutritivo similar que los
elaborados con 100% del producto de origen animal. La principal manera en que la
industria procesadora de productos crnicos utiliza la soya es en forma de protena
texturizada, seguida por concentrados y aislados proteicos.

Colorantes:
Para dar color a un embutido se utiliza colorantes qumicos o colorantes naturales
como el achiote y el pimentn o paprika; se usan por ser inocuos. El achiote es de
color rojizo amarillento, derivado de sus semillas y conocido como Annatto, as como
tambin tiene la propiedad de ser antimicrobiano. El pimentn o paprika tambin se
usa como colorante y tienen diferentes sabores, tales como dulce, agridulce y picante.
Su color puede variar de rojo anaranjado a rojo sangre, pero cuanto ms oscuro es
ms apreciado por los chacineros y tiene propiedades antimicrobianas. (Cubero et
al., 2002).



Vinagre:
El vinagre se utiliza para favorecer la conservacin, as como tambin mejorar el
aroma y el sabor de los productos encurtidos, adems de ser bacteriosttico.

Grasa dura de fosforo
Nuez moscada rallada