Proyecto Terminado CONF 1002

MEDIDAS Y PESOS
1 galn = 4 quarts = 8 pintas = 16 tazas

1 galn = 128 oz 1 qt..= 32 oz 1 pt. = 16 oz 1 tz = 8 oz

1 oz = 2 cdas 1 cda = 3 cdtas
1
CORTES BSICOS DE HIERBAS, VEGETALES Y FRUTAS
1. Picar (chop) picar el producto sin que tenga ninguna medida especfica.
2. R!a"ar corte que se utiliza para casi todo tipo de vegetal fruta. !l mismo puede ser
"ec"o con diferentes espesores.
3. Mi"c este corte es casi molido. #sualmente se utiliza con a$o% ce&olla s"allots.
4. Chi##o"a$ este corte es utilizado con vegetales de "o$a "ier&as. !l resultado ser' un
producto rallado el cual puede ser utilizado para decorar o como para &ase en una
ensalada% entre otros.
(. %&'ia"" #i"o) corte con medidas de 1*16 + 1*16 + 1)2 pulgadas de largo.
6. %&'ia""(A''&)** corte con medidas de 1*8 + 1*8 + 1)2 pulgadas de largo. !l
t,rmino allumette se refiere solamente a las papas.
-. Ba*o""* corte con medidas de . + . + 2)2 / pulgadas de largo.
8. Fr"ch #r+ corte con medidas de 1* 3 / pulgada por 3 pulgadas de largo
0. Br&"oi, #i"o corte con medidas 1*16 + 1*16 + 1*16 pulgadas. !ste corte es
completamente cuadrado.
11. Br&"oi, corte con medidas de 1* 8 + 1* 8 1* 8 pulgadas. !ste corte es completamente
cuadrado.
11. S)a'' $ic corte con medidas de . + . . pulgadas. !ste corte es completamente
cuadrado.
12. M$i&) $ic corte con medidas de / + / + / de pulgadas. !ste corte es
completamente cuadrado.
13. Lar- $ic corte con medidas de 2 + 2 + 2 de pulgadas. !ste corte es completamente
cuadrado.
3tros cortes4
!stos cortes son utilizados para decoracin por esto es importante que las medidas sean
lo m's e+actas posi&les.
2
1. Pa+,a"" corte con medidas de / + / + 1 * 8 de pulgadas. !ste tendr' forma cuadrada
pero estrec"a en los lados.
2. Fr)i.r este corte tiene medida de 1* 8 a / de pulgada. !ste corte puede ser "ec"o
con el espesor deseado.
3. Lo/"- este corte tiene medida de / + / + 1* 8 de pulgada. !l mismo tiene forma de
diamante.
4. Ro"$'' corte redondo con medida de 1* 8 + / de pulgada.
(. To&r"0 este corte es ovalado tiene de - lados 2 pulgadas de largo. 5os vegetales
m's utilizados para este corte lo son4 zana"orias% papas remolac"as% pero "a otros
vegetales que pueden utilizar para este corte.

6runoise 1* 8 + 1* 8 + 1* 8 de pulgada

7mall dice . + . + . de pulgada
6atonnet . + . + 2)2 / de pulgada
8edium dice 2 + 2 + 2 de pulgada
9ourn,) - lados
:ulianne 1* 8 + 1* 8 + 1)2 pulgadas
3
E1UIVALE2CIAS DE ALIME2TOS SECOS
PRODUCTO MEDIDA
Hari"a $ pa" cr"i$a 1 l&. = 4 tazas
1 taza= 4 oz.
Hari"a $ pa" ,i" cr"ir

1 l&. = 3 1*3 tazas
1 taza = 4.-( oz.
Hari"a $ !i/cocho cr"i$a 1 l&. = 4 . tazas
1 taza= 3.-( oz.
Hari"a $ !i/cocho ,i" cr"ir 1 l&. = 3 / tazas
1 taza = 4.( oz.
A/3car -ra"&'a$a 1 l&. = 2 . tazas
1 taza= - oz.
A/3car $ co"#cci4" cr"i$a 1 l&. = 4 tazas
1 taza= 4 oz.
A/3car $ co"#cci4" ,i" cr"ir 1 l&. = 3 / tazas
1 taza = 4 / oz
F0c&'a $ )a5/ cr"i$a
(cor",*arch()aic"a)
1 l&. = 4 taza
1 taza= 4 oz.
1 oz. = 4 cda. =1*4 taza
1 cda. =1.2( oz
F0c&'a $ )a5/ ,i" cr"ir
(cor",*arch()aic"a)
1 l&. = 3 / tazas
1 taza =4.( oz.
1 oz. =3 / cda.
1 cda. = 1.20 oz.
1 l&. = ( tazas
4
Cocoa ,i" cr"ir 1 taza= 3.2 oz.
1 oz.= ( cda
1 cda. = 1.2 oz
G'a*i"a ,i" ,a!or
1 oz. = 3 cda.
. oz. = 2 . cdta
1 cda. = 1.33 oz
Po'6o $ hor"ar
1 oz. = 2 cda
. oz. = 1 / cdta
1 cda. = 1.( oz
Cr0)or *7r*aro 1 oz. = 4 cda
. oz. = 1 cda
Sa'
1 oz. = ( cdta
. = 1 . cdta.
1 cdta. = 1.2 oz
E,pcia, )o'i$a, (8cp*o ca"'a) 1 oz. = 14 cdta.
. oz. = 3 / cdta
Ra''a$&ra $ 'i)4" 1 oz. = 4 cda
(
M9TODOS DE ME:CLA PARA LA ELABORACI;2 DEL PA2
<= S*rai-h* Do&-h M*ho$> (T0c"ica $ )a,a $irc*a;

Pa,o,?
!n el recipiente de la &atidora vas a disolver el agua levadura luego
a<adir el resto de los ingredientes como muestra la ilustracin.
5uego vas a &atir a primera velocidad por 3 minutos% luego detiene la
&atidora la u&icas a segunda velocidad por - minutos.
=elocidad 7tandard4 1 3
2 -
M0*o$o $irc*o @< M0*o$o $irc*o @A

Se puede utilizar cualquiera de estas dos alternativas. Ambas tendrn el mismo resultado.
El mtodo nmero 1 es el ms utilizado. Siga las instrucciones del Chef nstructor.
A= Mo$i#i$ ,*rai-h* Do&-h ()0*o$o $ )a,a $irc*a )o$i#ica$a)
B= Spo"- M*ho$ C M0*o$o ,po"Da$o
M0*o$o ,po"Da @< M0*o$o ,po"Da @A
6
Se puede utilizar cualquiera de estas dos alternativas. Ambas tendrn el mismo resultado.
El mtodo nmero 1 es el ms utilizado. Siga las instrucciones del Chef nstructor.
-
M9TODOS DE ME:CLA PARA LA ELABORACIO2 DE PA2ES RPIDOS
(1UICE BREADS)
<= T0c"ica para !i,c&i* (Bi,c&i* M*ho$)
>esar todos los ingredientes.
?ernir todos los ingredientes secos.
8ezclar la grasa con los ingredientes secos @utilizando la mano
preferi&lemente; "asta lograr una masa con pedazos peque<os de grasa.
?om&inar los ingredientes lquidos.
A<adir los lquidos a los ingredientes secos "asta incorporar.
5levar la masa a una mesa e ir do&lando a mitad.
Bepetir proceso alrededor de 11) 1( veces. 5a masa de&e estar
ligeramente el'stica% pero no mu pega$osa. 9ra&a$ar la masa de m's la
"ace endurecer.
A= T0c"ica para )&##i" (M&##i" M*ho$)

?ernir todos los ingredientes secos.
?om&inar todos los ingredientes lquidos% incluendo grasa lquidas o
aceites.
A<adir los lquidos a los ingredientes secos mezclar "asta que toda la
"arina se "umedezca.
?olocar en un molde "ornear r'pidamente. #na vez que se unan los
ingredientes "Cmedos con los secos se de&e "ornear r'pidamente% a que
corre el riesgo de perder volumen.
8
M9TODOS DE ME:CLA PARA LA PRODUCCI;2 DE BATIDOS DE BI:COCHOS
<= M9TODOS PARA BI:COCHOS ALTOS E2 GRASA
a= Cra)i"- )*ho$> )0*o$o cr)o,o
>esar todos los ingredientes.
?olocar la mantequilla o grasa en un recipiente con la paleta. 8ezclar
"asta que las grasas est,n suaves.
Agregar azCcar cremar "asta que la masa se vea cremosa. Agregar sal
en este paso si as lo requiere.
Agregar "uevos uno a uno. Detener la m'quina limpiar residuos de los
&ordes.
Agregar ingredientes secos cernidos alternando con los lquidos.
?omenzar con "arina terminar con "arina.
!= M0*o$o $ aFa$i$o " $o, pa,o, (TGo>,*a- )*ho$)
>esar los ingredientes.
?ernir la "arina% polvo de "ornear% azCcar sal. A<adir la manteca
mezclar con la paleta en el envase de mezclar.
A<adir parte de los lquidos mezclar &ien en velocidad &a$a. Baspe el
envase de ser necesario.
8ezcle el resto de los lquidos los "uevos mientras la &atidora est' en
movimiento en 3 partes. 5uego de cada a<adido raspe el envase de la
&atidora para que se mezclen &ien los ingredientes.
A<ada en los envases a engrasados "ornee.
A= M9TODOS PARA BI:COCHOS BA%OS E2 GRASA
a= M0*o$o E,po"Do,o (Spo"- M*ho$)
>esar los ingredientes.
8ezclar los "uevos el azCcar llevarlo a un do&le &oiler "asta o&tener
111E F.
?on el &atidor @G"ip;% &atir los "uevos a velocidad alta "asta o&tener una
masa suave pero espesa.
!nvolver la "arina @si usa f,cula de maz los agentes levantes se unir'n
con la "arina;.
5uego agregar la mantequilla derretida.
?olocar en moldes inmediatamente "ornear. 9ardanzas en esta etapa
provocar' p,rdida de volumen.
!= M0*o$o chi##o" (Chi##o" )*ho$)
0
>ese los ingredientes.
?ierna los ingredientes secos $untos% incluendo el azCcar% en el envase
de la &atidora.
?on la paleta en 2nda velocidad% a<ada gradualmente el aceite% emas%
agua otros lquidos. 8ientras a<ade los lquidos% raspe los &ordes del
envase de la &atidora. !spere "asta que el &atido est, suave% pero no
so&re &ata la misma.
6ata las claras de "uevo "asta que est,n a punto de nieve @soft peaHs;.
A<ada el cr,mor t'rtaro azCcar en un envase "asta que crea un
merengue suave.
8ezcle el merengue con el &atido cuidadosamente.
Inmediatamente lleve esta mezcla a los moldes @que estos no est,n
engrasados; "ornee.
5uego de "orneado% saque de los moldes refresque completamente.
c= M0*o$o $ "-' (A"-' Foo$ M*ho$)
>ese los ingredientes
?ierna la "arina con parte del azCcar.
#tilizando el &atidor de la &atidora% &ata las claras de "uevo "asta que
est,n a punto de nieve suave @soft peaHs;. 7al o cr,mor t'rtaro de&e ser
a<adido inmediatamente al comienzo de este proceso.
Jradualmente a<ada el resto del azCcar continCe &atiendo "asta que el
"uevo forme el merengue.
8ezcle cuidadosamente la "arina con la mezcla de las claras de "uevo
"asta que se "aan incorporado &ien.
=ierta la mezcla en moldes no engrasados "ornee inmediatamente. 7i
se engrasan los moldes la mezcla no su&ir'.
5uego de "orneado% saque de los moldes enfre completamente.
Pa,o, " 'a prparaci4" a' hor"ar &" !i/cocho
a. >re) calentar los "ornos.
&. !star seguro que las re$illas el "orno est,n nivelados.
c. Ko de$ar que los moldes toquen uno con los otros% a que evita la
circulacin del aire.
d. Lornear a temperatura correcta.
e. 9ratar de a&rir el "orno lo menos posi&le a que con esto pierde calor
puede provocar que el &izcoc"o no se "ornee a su temperatura ideal.
f. ?mo sa&er que el &izcoc"o est' listo4
i. !stos se despegan del &orde de los molde un poco
ii. !stos tra&a$an como resortes al tocarlos.
iii. Insertar un palillo en el centro verificar que salga limpio.
11
PASOS USADOS E2 LA PRODUCCI;2 DE PRODUCTOS LEVADOS
1. M$ir i"-r$i"*,) todos los ingredientes de&en medirse de forma precisa. 7lo los que
ser'n medidos por volumen son el agua% lec"e "uevos.
2. M/c'a$o) los dos principios &'sicos de este paso son com&inar los ingredientes en la
masa distri&uir la levadura de forma uniforme. !l tiempo restante se usa para el desarrollo
del gluten. !l so&re)mezclar o no mezclar por el tiempo adecuado "ar' que la masa tenga
mu poco volumen te+tura.
3. Fr)"*aci4") este es el proceso por el cual la levadura actCa so&re los azCcares los
almidones en la masa para producir en este &i+ido de car&ono alco"ol. !l gluten se vuelve
m's el'stico m's suave durante este proceso. #na masa que no se fermente lo suficiente se
llama una masa $oven una so&re)fermentada% masa vie$a.
4. P&"chi"- (-o'po)> es un m,todo en el cual se le saca el aire a la masa para sacar el
&i+ido de car&ono% redistri&uir la levadura rela$ar la temperatura de la masa.
(. P,a$o)en este paso se divide la masa en pedazos uniformes con el peso deseado. !n este
proceso se de&e tomar en cuenta la p,rdida de peso por perdida de la "umedad que es un
promedio de 11)13M del peso de la masa.
6. R$o"$o) despu,s de dividir las masa esta se les da forma de &ola con una superficie
lisa. !ste proceso forma una capa en la superficie% estira el gluten auda a retener los gases
dentro de la masa.
-. B"chi"- ($,ca",o) ) a las masas se les permite descansar en una mesa de 11)1( minutos
para rela$ar el gluten.
8. Dar' #or)a) a la masa se le da forma del pan que se desea "acer es puesta en las
&ande$as de "ornear.
0= S-&"$a Fr)"*aci4") en este proceso se le da la Cltima fermentacin en la cual se
incrementa el volumen de la masa que se "ornear'. 5a temperatura de la segunda
fermentacin casi siempre es m's alta que la de la primera. ?asi siempre es 81EF 81M de
"umedad las condiciones ideales.
11. Hor"a$o) en este proceso ocurren tres varia&les diferentesN la primera es lo que
llamamos el oven)spring. !ste es el crecimiento r'pido en el "orno de la masa de&ido a la
e+pansin de los gases atrapados en esta como resultado del calor en el "orno. 5a segunda es
la coagulacin de las protenas la gelatinizacin de los almidones% en otras pala&ras el
producto se convierte en uno firme mantienes su forma. 5a tercera es la formacin
caramelizacin de la corteza del producto.
11
11. E"#ria)i"*o)despu,s de "orneado el pan de&e de ser removido de su &ande$a a que
este continua cocin'ndose puesto r'pidamente en &ande$as de enfriamiento gradual para
permitir que el e+ceso de "umedad el alco"ol creado durante la fermentacin.
12. A')ac"aD>panes que ser'n usados durante las 8 "oras siguientes a su "orneado pueden
ser de$ados en los racHs de enfriamiento. 7i no se utilizar'n r'pido estos de&en ser colocados
en la nevera o congelados. >anes de corteza dura no de&en ser envueltos con pl'stico a que
esta se suavizara por la "umedad reci&ida.
12
GLOSARIO
1. Cr)ar = 6atir la grasa el azCcar mezclarlo de una manera uniforme logrando
incorporarle aire.
2. A)a,a$o = en t,rmino de la ela&oracin del pan se refiere al mezclar los ingredientes
tra&a$ar una masa o pasta.
3. A/3car )or"a = azCcar granulada que contiene impurezas que la dan un color sa&or
caracterstico.
4. Ba, -ira*oria= >edestal con un plato giratorio. 7e utiliza para decorar los &izcoc"os.
(. Car'o*a = >ostre fro preparado con una crema soletas @lad finger; alrededor frutas.
6. Cara)'i/aci4" = proceso de dorar los azCcares por medio de calor.
-. Cocoa= >olvo seco despu,s de e+traer la manteca de cacao.
8. Cr)a pa,*'ra = natilla espesa que contiene "uevos almidn.
0. Cr.) Br&'0 = natilla con una capa de azCcar caramelizado.
11. E,po'6orar = !sparcir de una manera uniforme azCcar u otro producto seco en polvo.
11. Fr)"*aci4" = >roceso mediante el cual la levadura convierte los car&o"idratos en &i+ido
de car&ono alco"ol.
12. Ga"ach = crema preparada con c"ocolate dulce crema espesa @"eav cream;.
13. G'&*"= 7ustancia pega$osa formada por las protenas presentes en la "arina del trigo esta le
da estructura firmeza en los productos "orneados.
14. G'ia$i"a + -'&*"i"a = son las protenas que est'n presentes en la "arina para formar el
gluten.
1(. Hari"a $ pa" = esta es una "arina alta en protenas &a$a en almidn. !s utilizada para
ela&orar pan.

16. Hari"a $ !i/cocho= Larina &lanca fina alta en almidn &a$a en protena.
1-. HoDa'$r= esta es una masa e+tendida que se espon$a mediante vapor.
18. L6a"*, H&5)ico, =estos li&eran gases producidos por reacciones qumicos. !$. 6icar&onato
de soda% polvo de "ornear% amoniaco para "ornear.
10. L&$ar= Incorporar gases a un producto "orneado para aumentar su volumen dar forma
te+tura.
13
21. Ma,a Do6"= masa con poca fermentacin
21. Ma,a 6iDa= masa fermentada en e+ceso.
22. Mr"-&= espuma &lanca espesa preparada con claras &atidas azCcar.
23. Bi/cocho $ ,po"Da = tipo de &izcoc"o que se prepara &atiendo "uevos azCcar "asta
forma una espuma para luego agregarle la "arina.
24. P&r0 = alimento molido pasado por un colador "asta o&tener una pulpa suave.
2(. Ra''a$&ra = la corteza e+terna de la c'scara de los ctricos.
14
LIMPIE:A E I2SPECCI;2 DE LOS LABORATORIOS
I" O&* Fr-a$ro('i)pi/a $ H&ipo?
1. 3llas% sartenes utensilios limpios correctamente colocados en su lugar.
2. !quipo de limpieza almacenado le$os de alimentos superficie.
3. 5avamanos con $a&n% toallas espon$as
EH&ipo $ Coci"a?
1. La&er limpiado partculas de alimentos de cualquier lquido.
2. Lornillas limpias con $a&n incluendo al O&acH splas"P.
3. 5as &ande$as recoge grasa% parrilla% estufas con aluminio limpio.
4. 5laves del gas apagadas.
(. Lornos vacos limpios.
6. 7i usa el Odeep frerP% remover partculas de comida de ser necesario
limpiarlo a<adir grasa nueva.
-. Apagar el e+tractor @campanas; en el almac,n.
26ra,, co"-'a$or, + *a!'i''ro,?
1. 9a&lillas limpias organizadas.
2. Alimentos envueltos adecuadamente e identificados.
3. Alimentos enlatados en envases almacenados correctamente.
4. Inventario visual despu,s de cada clase.
Pi,o, + H&ipo $ 'i)pi/a?
1. >isos &ien &arridos incluendo &a$o las mesas% estufa *o cualquier otro
mue&le de piso.
2. 8esas topes limpiados desinfectados.
3. 6asura en su lugar.
4. >iso drapeado con qumicos correspondientes de&a$o de mesas% estufas% etc.
(. !l cu&o el mapo de vueltas a la covac"a% adem's de colgar los mapos del
OracHP.
6. >uertas de entrada de nevera limpias incluendo su ventana.
-. >aredes li&res de manc"a o alimentos.
Firma del ?"ef4 QQQQQQQQQQQQQQQQQQQ Fec"a4 QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
1(
8asas
5aminadas% pat,
c"ou+ sticH
&uns
16
Pro-ra)a? >anadera ?onfitera Internacional
A,i-"a*&ra? CO2F <IIA C Co"#i*r5a II
PJT9 K CHOUL
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
1 5& 5ec"e
8 3z 8antequilla
1 ?dta 7al
1 3z AzCcar
12 3z Larina de pan
1 >t Luevos

PROCEDIMIE2TO
1. ?om&inar la lec"e% mantequilla sal. 5levarlo a la estufa en una cacerola "asta "ervir.
2. Betirar del fuego a<adir la "arina poco a poco &atiendo constantemente. 5uego regresar
al caliente a fuego mediano por 1)2 minutos "asta que la masa forme una &ola.
3. 9ransferir mezcla a una &atidora utilizando la paleta a velocidad &a$a "asta que la masa
este ti&ia.
4. A velocidad mediana agregar los "uevos uno a uno.
(. Lornear los primeros 11 minutos a 42(E F luego &a$ar la temperatura a 3-(E F por 21
minutos.
VARIACIO2ES?
Ec'air,? con la manga pastelera una punta de estrella "aga una forma alargada% "ornee
luego rellene con crema pastelera o mousse de fruta o c"ocolate.
Mi"i p&#,? con la manga pastelera una punta redonda grande forme &olitas so&re el
papel de "ornear "ornee. ?orte por la mitad o rellene con el relleno deseado.
2OTAS
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM
1-
HO%ALDRE
PORCIO2? < Ba"$Da
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
( 5& Larina de pan
1 3z 7al
1 5& 8antequilla
41 3z Agua
2 c*u Luevos
( 5& 8antequilla
( 3z Larina de pan
( 3z Larina de &izcoc"o
PROCEDIMIE2TO
1. 8ezcle la "arina de pan @( 5&;% sal 1 5& de mantequilla fra en el envase de la &atidora.
8ezcle con la paleta "asta que la mezcla parezca arena.
2. Beemplace la paleta por el ganc"o amase.
3. Aparte &ata los "uevos con el agua a<ada en el envase con la masa de "arina por (
minutos en 1ra velocidad.
4. Bemueva la masa del envase con un rolillo "aga la forma de un rect'ngulo del tama<o
de una &ande$a de "ornear.
(. ?u&ra con papel pl'stico refrigere por 31 minutos.
6. 8ientras la masa est' en la nevera% amase las ( li&ras de mantequilla con las "arinas
restantes so&re la mesa de tra&a$o. 5a mantequilla de&e est'r sin grumos al igual que la
"arina.
-. #nte esta mantequilla a 2*3 partes en una &ande$a de "ornear con papel de "ornear
@partc"ment paper;. Befrigere.
8. ?uando la mantequilla tenga la misma consistencia que la masa% am&as pueden
colocarse $untas. !sto podra ser alrededor de 21 minutos.
0. Bemueva la masa la mantequilla de la nevera. ?oloque so&re la mesa de tra&a$o
previamente rociada con "arina. ?oloque la 2*3 partes de la &ande$a de la
mantequilla so&re la masa% e+poniendo /P de separacin de las esquinas
alrededor. ?on una &roc"a% elimine el e+ceso de "arina que puede "a&er.
11. Do&le 1*3 parte de la masa que no tiene mantequilla luego do&le la otra 1*3
parte. !ste paso permitir' que la mantequilla quede encerrada entre la masa.
18
11. #tilizando un rolillo% amase la masa 3 veces el anc"o de la &ande$a de "ornear e
igual de largo.
12. ?omplete el tercer do&lez coloque la masa en la &ande$a de "ornear. ?u&ra
coloque en la nevera por 31 minutos nuevamente.
13. Bepita el paso nCmero 11% 11 12% pero en vez de do&lar la masa 3 veces% se "ar'
4 veces% en forma de li&ro.
14. Bepita el paso nCmero 13.
1(. 5uego de terminar el paso nCmero 13% la masa estar' lista para utilizarse. 7e
recomienda que se de$e durante la noc"e para que la mantequilla se encierre &ien
en la masa para cuando vaa a utilizarse.
16. 7e recomienda congelar el "o$aldre que no se vaa a utilizar inmediatamente.
!sto no da<ar' la masa la venta$a es que podr' descongelar la cantidad que
necesite luego congelar lo que no necesita.

=ABIA?I3K!74
Pa,*'i''o, $ car"4 carne molida guisada.
1&,i*o,? queso crema con azCcar vainilla.
Pa,*'i''o, $ -&a+a!a4 $alea de guaa&a azCcar en polvo.
2OTAS
10
BEAR CLANS
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
1*3 9aza AzCcar granulada
2 ?dta ?anela en polvo
5o
necesario
AzCcar 11 R
. c*u 6ande$a de "o$aldre

PROCEDIMIE2TO
1. 8ezcle la canela con la azCcar granulada.
2. 7iga las instrucciones del >astr ?"ef Instructor.
2OTAS
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMM
21
PALMERAS
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
. c*u 6ande$a de "ornear de "o$aldre
1 5& AzCcar granulada
5o
necesario
Jlace neutral
PROCEDIMIE2TO
2OTAS
21
DA2ISH
PORCIO2? OI> B o/ c(&
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
32 3z Agua fra
( 3z 5evadura
4 5& Larina de pan
1 5& Larina de &izcoc"o
4 3z 5ec"e en polvo
1 3z 7al
12 3z AzCcar
12 3z 8antequilla suavizada
16 3z Luevos
2 ?dtas ?ardamom en polvo
2 / 5& 8antequilla o margarina
PROCEDIMIE2TO
1. ?oloque los primeros 11 ingredientes en un envase de &atidora en 1ra velocidad por 3
minutos% "asta que una masa suave ligera se "aa formado. Ko amase demasiado.
Bela$e la masa por 1( minutos. ?oloque la masa en una &ande$a con papel de
"ornear retrase la masa por 31 minutos en la nevera.
2. #nte la mantequilla so&re papel de "ornear en 2*3 partes de una &ande$a de "ornear
refrigere.
3. ?uando la mantequilla la masa tengan la misma consistencia% lleve la masa en una
mesa de tra&a$o rociada de "arina luego coloque la mantequilla so&re la masa.
4. Do&le la masa en 3 partes. ?on un rolillo amase "asta que la masa llegue a /
pulgada de anc"o @no m's fina de eso;. ?oloque en la nevera cu&ierto con pl'stico.
(. Bepita el paso nCmero 4 por 2 ocasiones m's% pero de$e reposar en la nevera por uno
o dos das.
6. >ara crear los danis" siga las instrucciones del >astr ?"ef Instructor.
VARIACIO2ES? Sueso crema% c"err% &lue&err% fresa% azCcar canela% etc.
2OTAS
22
23
CROISSA2T
PORCIO2? <AI> <=PQ o/
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
48 3z 5ec"e fra
4 3z 5evadura
( 5& Larina de pan
2 . 3z 7al
6 3z AzCcar
3 5& 8antequilla
3 3z Larina de pan
PROCEDIMIE2TO
1. 8ezcle los primeros 6 ingredientes $untos en un envase de la &atidora por ( minutos en
1ra velocidad. !sto de&e formar una masa ligera suave. K3 so&re amase. De$e que
levante por 31 minutos luego estire la masa en forma de &ande$a de "ornear coloque
en una de estas so&re papel de "ornear rociada de un poco de "arina. Betrase la masa por
31 minutos en la nevera.
2. :unte la mantequilla con las 3 onzas de "arina "asta que est, li&re de grumos. #nte so&re
papel de "ornear a 1*2 parte coloque en una &ande$a. >onga en la nevera por 11
minutos.
3. ?uando la mantequilla la masa "aan llegado a la misma consistencia% coloque la masa
so&re la mesa de tra&a$o cu&ra / de la masa con la mantequilla.
4. Do&le la masa de forma que cu&ra la mantequilla.
(. ?on un rolillo amase la masa de$e reposar por 31 minutos.
6. Bepita el paso nCmero (.
-. Juarde la masa en la nevera por uno o dos das antes de usarse.
8. >ara "acer los croissants% siga las instrucciones del >astr ?"ef Instructor.
2OTAS
24
VOL>AU>VE2T
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
. c*u 6ande$a de "o$aldre
5o
necesario
=ariedad de rellenos
PROCEDIMIE2TO
2OTAS
2(
STICEY BU2S
PORCIO2? BI C(U
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
16 3z Agua fra
2 / 3z 5evadura
2 5& Larina de pan
1 5& Larina de &izcoc"o
2 3z 5ec"e en polvo
/ 3z 7al
6 3z AzCcar
8 3z Luevos
1 ?dta ?ardamom en polvo
RELLE2O?
/ 5& 8antequilla
( 3z AzCcar morena
( 3z AzCcar granulada
1 cdta ?anela en polvo
GLACE?
6 3z 8antequilla
1 5& AzCcar morena
/ 5& ?orn srup
2 3z Agua
2 9azas >ecans picados
PROCEDIMIE2TO
1. 8ezcle todos los ingredientes usando el ganc"o por 6 minutos a velocidad 1 "asta
que la masa est, suave formada. A<ada m's "arina de ser necesario.
2. >ermita que la masa repose por 1 / "oras en un envase con aceite tapado.
3. ?on cuidado de a la masa con las manos de forma que esta de desinfle. ?orte la
masa mitad con un rolillo amase a un tama<o rect'ngulo de 24 R 32. ?orte esta
masa por la mitad a lo largo para crear 2 masas de 12 R 32.
4. #nte el relleno forme un O&razo gitanoP. ?orte a 1 / pulgada de espesor.
26
(. Bellene con un poco de la receta del glace en cada "ueco del molde de muffin
luego acomode los pecans coloque la masa previamente cortada.
6. >ermita que la masa crezca por 31 minutos cu&iertos luego "ornee a 36(E F por
2()31 minutos.
-. De$e reposar por ( minutos luego de sacados del "orno remueva con cuidado.
Becuerde que el glace est' caliente.
RELLE2O?
1. ?rema todos los ingredientes para "acer el relleno utilice segCn indica la
receta.
GLACE?
1. Lierva todos los ingredientes luego coloque en los "uecos del molde de
muffin.
2OTAS
2-
Donas% quicH &reads tartas
28
DO2AS
PORCIO2? AI C(U
I2GREDIE2TES
PROCEDIMIE2TO

1. 8ezcle la grasa%
azCcar% sal% lec"e en
polvo% especias
vainilla &ata "asta
que luzca uniforme.
2. Agregar los "uevos
emas.
3. 5uego agregar agua.
4. >or Cltimo cierna las
"arina polvo de
"ornear agregue a
la mezcla "asta que este uniforme pero sin so&re &atir.
DARLE FORMA
1. 5levar la masa en la mesa cu&rir. De$ar reposar por 1( minutos
2. !spolvorear la mesa con "arina con un rolo estirar la masa "asta que tenga / pulgada
de grueso @si la masa queda mu suave puede integrarle un poco de "arina "asta lograr la
te+tura que puedas tra&a$ar con ella.;
3. #tilizando un cortadora para donas corte u&ique las donas en una &ande$a de$ar
reposa por 1( minutos.
4. 5levarla el aceite a la temperatura de 381E F proceder a frer las mismas.
2OTAS
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM
20
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
6 3z 8anteca
14 3z AzCcar
/ 3z 7al
3 3z 5ec"e en polvo
. 3z Kuez moscada
1 3z =ainilla
6 3z Luevos enteros
2 3z Temas de "uevo
2 5& Agua
2) 8 5&)3z Larina de &izcoc"o
1) 8 5&)3z Larina de pan
2 / 3z >olvo de "ornear
31
MUFFI2S SE2CILLOS
PORCIO2? AR C(U
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
2)8 5&)3z Larina de pan
12 3z AzCcar granulada
2 / 3z >olvo de Lornear
/ 3z 7al
8 3z Luevos
2 5& 5ec"e
12 3z 8antequilla derretida
PROCEDIMIE2TO
1. 8,todo muffin.
2. ?ierna los ingredientes secos.
3. ?om&ine los ingredientes lquidos incluendo la grasa derretida.
4. Agregue los ingredientes lquidos a los slidos "asta que se "umedezca la "arina. Ko
so&re mezclar.
(. !ngrase los moldes de muffins.
6. Lornear a 3-(E F por 21 minutos.
VARIACI;24 8uffins de 6lue&erries) Incorporar a la masa final 1 l&. de &lue&erries en forma
envolvente.
2OTAS
31
A,i-"a*&ra? CO2F<IIA C Co"#i*r5a II
BUTTERMILE BISCUIT
PORCI;2? AI
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
0 3z Larina de &izcoc"o
8 3z Larina de pan
1 ) 2 ?da)cdta >olvo de "ornear
1 ?dta 6icar&onato de soda
1 ?dta 7al
2 ?da AzCcar granulada
1 9aza 6uttermilH UU
/ 9aza Leav cream
2 c*u Luevos
( 3z 8antequilla

PROCEDIMIE2TO
1. 6iscuit met"od.
2. ?ierna los ingredientes secos e incorpore la mantequilla en trozos "asta que luzca
arenosa.
3. 5uego com&ine los ingredientes lquidos agregar a los slidos "asta que forme una
masa suave. Ko mezcle en e+ceso.
4. ?on un rodillo e+tienda la masa a 1 pulgada de espesor.
(. Darle la forma deseada.
6. Lornear a 4(1E F por 1( minutos.
-. A&rillantar.
2OTA? 6uttermilH 1 taza de lec"e m's 1 2 cuc"aradita de cr,mor tartar. 8ezclar esperar 11
minutos.
2OTAS
32
SCO2ES
PORCIO2? AI C(U
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
2 5& Larina de todo uso
1 . 3z >olvo de "ornear
/ 3z 7al
2 3z AzCcar
11 3z 8anteca
16 3z 5ec"e
6 3z Luevos &atidos
PROCEDIMIE2TO
1. ?ierna todos los ingredientes secos $untos.
2. ?orte la manteca en trozos peque<os mezcle con la "arina.
3. =ierta la lec"e los "uevos $unto con la masa de la "arina manteca amase so&re la
mesa de tra&a$o. K3 so&re amase.
4. Laga los scones segCn le indique su >astr ?"ef Instructor "ornee a 42(E F por 1(
minutos.
VARIACIO2ES?
U7cones ingleses4 a<ada 1 taza de &lue&erries% rasp&erries o pasas a la masa antes de "ornear.
U7cones del nuevo mundo4 a<ada una taza de c"ips de c"ocolate o $engi&re cristalizado con
azCcar.
U7cones de queso "ier&as4 omita el azCcar en la receta a<ada 1 taza de queso c"eddar% 1
cda de "ier&as / taza de ce&ollas salteadas.
U7cones ctricos con nueces4 / taza de Galnuts picadas% 2 cdas de zest de limn% ( cdas de
miel @reemplace el azCcar por la miel;% sustitua la lec"e por / taza de $ugo de c"ina.
2OTAS
33
34
MASA PARA TARTA
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
12 3z 8antequilla sin sal suavizada
11 / 3z AzCcar en polvo
8 3z Temas de "uevo
1 c*u Luevo entero
1 2 5& Larina de todo uso
PROCEDIMIE2TO
1. ?rema la mantequilla azCcar en polvo con la paleta.
2. 8ezcle las emas con el "uevo entero. 5entamente a<ada los "uevos a la mantequilla
cremada. 8ezcle "asta que la masa est, suave sin grumos.
3. ?on la &atidora prendida en velocidad 1% a<ada poco a poco la "arina. 8ezcle solamente
"asta incorporar la misma% no so&re &ata. 5a masa de&e estar firme% suave no pega$osa.
4. Boce con "arina una &ande$a coloque la masa all. ?u&ra con papel pl'stico "asta que est,
firme.

2OTAS
3(
MI2I TARTAS DE FRUTAS
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
1 5& 8asa para tartas
1 / 9aza ?rema pastelera
A gusto Frutas variadas cortadas en
re&anadas
Jlace neutral diluido con agua
PROCEDIMIE2TO
1. !n moldes de mini tartas pre "ornee la masa. 5uego coloque la crema pastelera en cada
mini tarta.
2. Decore con frutas re&anadas como HiGi% &lue&erries% fresas% c"inas mandarinas%
melocotones% etc.
3. ?on una &roc"a unte glace neutral para sellar las frutas dar &rillo a la tarta.
4. ?oloque en la nevera para compactar los ingredientes.
2OTAS
36
6IV?3?L37
3-
PETIT FOURS
PORCIO2? < Ba"$Da
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
13 3z >asta de almendra
1 3z Luevo a temperatura am&iente
6 / 3z 8antequilla
6 / 3z 8anteca vegetal
12 3z Luevos a temperatura am&iente
. 3z !+tracto de vainilla
6 3z Larina de &izcoc"o cernida
2 / 5& 8azap'n
5o
necesario
Jlace icing
PROCEDIMIE2TO
1. 8ezcle la pasta de almendra las primeras 4 onzas de azCcar "asta que parezca arena.
5uego% lentamente a<ada el "uevo mezcle "asta que no queden grumos.
2. A<ada las 0 onzas de azCcar granulada% mantequilla manteca creme "asta que quede
ligera espumosa.
3. A<ada las 12 onzas de "uevos la vainilla lentamente.
4. A<ada la "arina cernida.
(. !n una &ande$a de "ornear coloque papel de "ornear @partc"ment paper; unte
mantequilla roce un poco de "arina.
6. ?oloque la masa de "arina pasta de almendra en la &ande$a "ornee a 3-(E F "asta que
est, firme% apro+imadamente 11)12 minutos. K3 permita que los &ordes se resequen.
PROCEDIMIE2TO PARA EL E2SAMBLA%E DE PETIT FOURS GLACEADOS
1. Kecesitar' preparar 3 &ande$as de &izcoc"o utilizando la receta antes mencionada. !l
&izcoc"o luego de "orneado de&e quedar a .P de espesor. Al finalizar el monta$e del
&izcoc"o este no de&e ser m's grande de 1P de anc"o.
2. #nte so&re una de las &ande$as $alea de rasp&err% c"ocolate% &utter cream% o cualquier
otro relleno que desee utilizar. ?oloque el segundo &izcoc"o so&re la $alea repita el
mismo paso de la co&ertura.
3. ?oloque el tercer &izcoc"o repetir' el mismo paso nCmero 2% pero esta vez la capa de la
$alea o co&ertura deseada de&e quedar &ien fina.
38
4. Aplane con un rolillo el mazap'n a 1*16P de espesor del mismo tama<o de la &ande$a de
&izcoc"o. ?oloque so&re el &izcoc"o con muc"o cuidado luego coloque papel de
"ornear so&re el mazap'n.
(. =ire con cuidado el &izcoc"o de la &ande$a% coloque nuevamente en la misma cu&ra el
&izcoc"o completo con papel pl'stico. ?oloque otra &ande$a so&re el &izcoc"o utilice 4
pesas iguales ponga so&re la &ande$a de "ornear.
6. 5leve el &izcoc"o a la nevera por varias "oras o por 1 da completo.
-. Bemueva de la nevera corte en formas variadas como cuadrados peque<os% redondos%
diamantes% ovalados% rect'ngulos% etc. Al cortar de&e ser e+acto de forma que los
tama<os queden uniformes. !l tama<o perfecto de&e ser de 1 .P.
8. ?aliente el glace a una temperatura de 111E F. !n este momento puede a<adir cualquier
color pastel deseado para "acer sus variaciones. 5a consistencia del gace de&e ser
&astante lquida de forma que "aga capas finas al usarse.
0. Acomode un OracHP con "uecos dentro de una &ande$a de "ornear coloque los petit
fours. 5uego vierta el glace so&re los &izcoc"itos utilizando un cono% manga pastelera o
una cuc"ara. 9iene que velar porque los lados de cada &izcoc"ito est, completamente
cu&ierto.
11. K3 ?#6BA D! K#!=3 ?ADA >!9I9 F3#B7. 7e permite el que las capas del
&izcoc"o de vean por el glace.
11. ?uando el glace "aa secado% con una manga pastelera una punta &ien fina redonda%
"aga formas o letras con gel de colores% c"ocolate o &utter cream decore con frutas o
flores azucaradas% nueces% etc.
2OTAS
30
A,i-"a*&ra? CO2F <II< C Co"#i*r5a I
GE2IOSE
PORCIO2? R C(U
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
1 / 5& Luevos enteros
1)3 5&)3z AzCcar granulada
11 3z Larina de &izcoc"o cernida
4 3z 8aicena
( 3z 8antequilla derretida
/ ?da !+tracto de vainilla
PROCEDIMIE2TO
1. 8ezcle el azCcar con los "uevos en el envase de la &atidora coloque so&re &a<o de
mara "asta que la mezcla llegue a 111E F.
2. Begrese el envase de la &atidora &ata con el ganc"o de &atir en 3ra velocidad "asta que
forme una mezcla espesa ligera comience a reducirN apro+imadamente 1( minutos.
3. Beduzca la &atidora en 2da velocidad por 11 minutos.
4. ?ierna los ingredientes secos 3 veces.
(. ?on tu mano% cuidadosamente cu&re los ingredientes secos con la mezcla del "uevo
azCcar. De&es tener cuidado de evitar que el &atido &a$e por tanto movimiento.
6. Bemueva una peque<a porcin del &atido coloque en un envase peque<o% a<ade la
mantequilla derretida la vainilla.
-. Inmediatamente regrese la peque<a porcin del &atido con mantequilla $unte con el
resto de la mezcla cuidadosamente.
8. B'pidamente coloque el &atido en los moldes de &izcoc"o que "an sido previamente
rociados con grasa "ornee a 36(E F por 2( minutos apro+imadamente.
2OTAS
41
GE2OISE DE CHOCOLATE
PORCIO2? R C(U
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
1 / 5& Luevos
1)3 5&)3z AzCcar granulada
1*8 3z 7al
. ?dta 6icar&onato de soda
/ 3z Agua
8 / 3z Larina de &izcoc"o cernida
2 / 3z ?"ocolate en polvo
4 3z 8aicena
2 / 3z 8antequilla derretida
1 ?da !+tracto de vainilla
PROCEDIMIE2TO
1. 8ezcle los "uevos% sal azCcar en el envase de la &atidora. Disuelva el &icar&onato de
soda en agua a<ada a la mezcla del "uevo. !n &a<o de mara% caliente la mezcla "asta
que llegue a 111E F.
2. Begrese el envase de la &atidora &ata con el ganc"o de &atir en 3ra velocidad "asta que
forme una mezcla espesa ligera comience a reducirN apro+imadamente 1( minutos.
3. Beduzca la &atidora en 2da velocidad por 11 minutos.
4. ?ierna los ingredientes secos 3 veces.
(. ?on su mano% cuidadosamente cu&ra los ingredientes secos con la mezcla del "uevo
azCcar. De&es tener cuidado de evitar que el &atido &a$e por tanto movimiento.
6. Bemueva una peque<a porcin del &atido coloque en un envase peque<o. A<ada la
mantequilla derretida la vainilla.
-. Inmediatamente regrese la peque<a porcin del &atido con mantequilla $unte con el
resto de la mezcla cuidadosamente.
8. B'pidamente coloque el &atido en los moldes de &izcoc"o que "an sido previamente
rociados con grasa "ornee a 36(E F por 2( minutos apro+imadamente.
41
2OTA
42
BI:COCHO DE CHOCOLATE
PORCI;2? A C(U
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
2 9azas AzCcar granulada
1 2 9aza Larina todo uso
2 9aza ?"ocolate en polvo sin azCcar
1 / ?dta 6icar&onato de soda
1 / ?dta >olvo de "ornear
1 ?dta 7al
2 c*u Luevos
1 9aza 5ec"e
/ 9aza Aceite vegetal
2 ?dta =ainilla
1 9aza Agua caliente

PROCEDIMIE2TO
1. >recaliente el "orno a 3(1W F. !ngrase dos moldes redondos de 0P.
2. ?om&inar los ingredientes secos en un recipiente grande.
3. !n los ingredientes secos agregar "uevos% lec"e% aceite vainilla &atir a velocidad 2 por
2 minutos.
4. Agregar el agua "irviendo.
(. Lornee a 3(1W F por 31 3( minutos.
6. Decorar utilizando cu&ierta de c"ocolate.
2OTAS
43
BI:COCHO AMARILLO
PORCIO2? B C(U
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
21 3z AzCcar
2 3z 7al
1 3z 6icar&onato de soda
11 3z 8anteca vegetal
8 3z 5ec"e sin grasa lquida
11 3z Luevos
6 3z 5ec"e sin grasa lquida
/ ?dta =ainilla
PROCEDIMIE2TO
1. ?ierna todos los ingredientes secos coloque en el envase de la &atidora. A<ada la
manteca con la paleta mezcle en 1ra velocidad.
2. A<ada 11 onzas de lec"e los "uevos. 7iga &atiendo a velocidad &a$a. Baspe las
paredes del envase.
3. A<ada el restante de los ingredientes lquidos siga &atiendo.
4. !n los moldes previamente engrasados rociados con un poco de "arina de &izcoc"o%
vierta el &atido. Lornee a 32(E F por apro+imadamente 2( minutos.
K39A
44
DEVILSS FOOD CAEE
PORCIO2? Q C(U
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
1 / 5& Larina de &izcoc"o
4 3z ?"ocolate en polvo
/ 3z 7al
2 3z >olvo de "ornear
/ 3z 6icar&onato de soda
2 5& AzCcar
16 3z 5ec"e sin grasa
2 . ?dta =ainilla
12 3z 5ec"e sin grasa
1 5& Luevos
PROCEDIMIE2TO
1. ?ierna todos los ingredientes secos coloque en un envase de la &atidora.
2. A<ada el azCcar% 16 onzas de lec"e la vainilla mezcle en velocidad 2.
3. Baspe &ien los &ordes luego a<ada 12 onzas de lec"e sin grasa los "uevos.
4. Baspe nuevamente los &ordes mezcle en 2da velocidad.
(. #nte grasa en los moldes roce con "arina de &izcoc"o. 5uego vierta en los moldes el
&atido "ornee por apro+imadamente 2( minutos a 32(E F.
K39A
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM MMMMMMMMMM
4(
BI:COCHO DE MA2TE1UILLA (PO21U9)
PORCI;2? <
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
16 3z 8antequilla
2 9azas AzCcar
12 c*u Luevos @separar las claras de las
emas;
3 9aza Larina >B!793
2 ?da 6rand
PROCEDIMIE2TO

1. ?remar la mantequilla con la azCcar.
2. A<adir la ema poco a poco.
3. Incorporar "arina poco a poco luego el &rand.
4. 6atir las claras a punto de nieve e incorporarla de forma envolvente.
(. !ngrasar molde X 11.
6. Lornear a 3(1E F por 3( a 41 minutos.
-. Lumedecer &izcoc"o caliente con un simple srup.
8. Decorar &izcoc"o con cu&ierta de mantequilla.
VARIACI;2 BI:COCHO DE 1UESO4 >ara darle un toque de queso sustitue 8 onzas de
mantequilla por 8 onzas de queso crema.
2OTAS
46
BI:COCHO BLA2CO DE BODAS
PORCIO2? <
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
(1 3z AzCcar
2 3z 7al
2 / 3z >olvo de "ornear
Primera parte
28 3z ?laras de "uevo
2 c*u Luevos
4 / 3z ?orn srup
2 3z =ainilla
Segunda parte
31 3z Agua
2 3z 5ec"e en polvo
PROCEDIMIE2TO
1. ?ierna todos los ingredientes secos coloque en el envase de la &atidora.
2. A<ada los ingredientes de la primera parte &ata a velocidad 2. Baspe de vez en cuando
las paredes del envase.
3. A<ada los ingredientes de la segunda parte siga &atiendo en 2da velocidad. Baspe las
paredes del envase.
4. #nte grasa en los moldes roce con "arina de &izcoc"o. 5uego vierta en los moldes el
&atido "ornee por apro+imadamente 2( minutos a 32(E F.
K39A
A,i-"a*&ra? ?3KF 1111 ?3KFI9!BIA I

4-
BI:COCHO DE :A2AHORIA
PORCI;2? A C(U
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
2 5& Vana"oria Balladas
4 9azas Larina de &izcoc"o
4 9azas AzCcar granulada
2 9aza Aceite vegetal
2 9azas >asas @remo$ar en agua ;
2 9azas Kueces picadas
12 c*u Luevos
2 ?da =ainilla negra
4 ?dtas ?anela en polvo
1 ?dta Kuez moscada
PROCEDIMIE2TO
1. Balle la zana"oria. =ierta en un envase agr,guele el aceite.
2. !n un recipiente aparte mezcle la "arina% canela% nuez moscada $engi&re.
3. A<ada el azCcar a la zana"oria mezcle "asta que el azCcar no se sienta.
4. Agr,guele los "uevos la vainilla negra.
(. A<ada poco a poco la "arina con las especias.
6. Agregue las pasas las nueces a la mezcla.
-. !ngrase el molde con aceite o Opan greaseP.
8. Lornee apro+imadamente por 4( minutos a 32(W F.
2OTAS
A,i-"a*&ra? CO2F <II<> CO2FITERIA I
BRA:O GITA2O
48
PORCIO2? <
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
6 c*u Temas de "uevos
2 9aza AzCcar
1 ?dta :ugo de limn
1 . 9aza Larina de &izcoc"o >B!793
/ 9aza Agua ti&ia
6 c*u ?laras de "uevos@a punto de nieve;
PROCEDIMIE2TO
1. 8ezclar emas con azCcar "asta que la mezcla luzca amarillosa.
2. A<adir el $ugo de limn.
3. A<adir la "arina con el agua ti&ia
4. 6atir las claras a punto de nieve.
(. !nvolver las claras con la mezcla @manual;.
6. ?olocar papel de "ornear a media &ande$a rosearla con un rociador.
-. Lornear a 311)32(E F por 11 minutos.
2OTAS
40
I?IKJ7*
?#6I!B9A7
(1
ICI2G DE 1UESO CREMA
PORCIO2? B L!
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
/ 5& 8antequilla suavizada
1 5& Sueso crema
3 / 3z 8anteca
26 3z AzCcar 11 R cernida
1 ?da :ugo de limn
5o
necesario
5ec"e
PROCEDIMIE2TO
1. ?rema el queso crema "asta que est, &ien suave sin grumos% luego a<ade la
manteca mezcle "asta que quede &ien suave.
2. A<ada la mantequilla que est' a temperatura am&iente.
3. A<ada el azCcar en polvo el $ugo de limn. 8ezcle solamente "asta que est,
incorporado.
K39A
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM
(1
BUTTER CREAM PARA DECORACIO2
PORCIO2? O LB
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
2 . 5& 8anteca
4 5& AzCcar de confeccin
4 3z Agua
PROCEDIMIE2TO
1. ?rema el azCcar con la manteca.
2. A<ada las claras de "uevo el agua.
3. 8ezcle con el ganc"o de paleta a velocidad 1 "asta que la mezcla est, suave. K3
736B! 6A9A.
K39A
(2
BUTTER CREAM SIMPLE
PORCIO2? P T L!
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
2 5& 8antequilla
1 5& 8anteca
4 5& AzCcar 11 R
( 3z ?laras de "uevo
2 ?dtas :ugo de limn
/ 3z =ainilla
4 3z Agua @opcional;
PROCEDIMIE2TO
1. #tilizando el ganc"o de paleta de la &atidora% crema la mantequilla% manteca azCcar en
polvo "asta que todo est, &ien mezclado.
2. A<ada las claras de "uevo% $ugo de limn vainilla mezcle a velocidad 2. 5uego%
aumente la velocidad a 3 "asta que la mezcla est, ligera espon$osa.
3. 7i desea que la crema quede m's suave% a<ada al agua.
K39A
(3
GA2ACHE DE CHOCOLATE
PORCIO2? A T L!
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
1 . 5& ?"ocolate semi dulce
1 . >t Leav cream
1 ?dta =ainilla
PROCEDIMIE2TO
1. >ique el c"ocolate peque<o coloque en un envase de stainless steel.
2. !n una cacerola caliente el "eav cream "ierva por 11 segundos. Inmediatamente
a<ada el c"ocolate &ata con el &atidor de mano "asta que el c"ocolate est,
completamente derretido.
3. >ermita que el ganac"e enfre "asta que o&tenga el espesor que desea para cu&rir el
producto.
K39A
(4
PASTA LAMI2ADA
PORCIO2? O L!
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
2 3z Jelatina sin sa&or
( / 3z Agua fra
13 / 3z Jlucosa
1 . 3z Jlicerina
2 / 3z 8anteca derretida
( 5& AzCcar 11 R
PROCEDIMIE2TO
1. !n un envase de stainless steel% a<ada la gelatina vierta el agua fra. >ermita que la
gelatina crezca por 11 minutos. 5uego% coloque el envase en &a<o de mara "asta que la
gelatina se disuelva.
2. A<ada la glucosa glicerina a la mezcla de la gelatina. 8ueva luego a<ade la manteca
derretida previamente. 5a mezcla tiene que estar ti&ia.
3. ?ierna &ien el azCcar en polvo a<ada la mezcla de la glicerina en el centro del azCcar.
Juarde un poco para a$ustar la consistencia de ser necesario.
4. ?oloque la masa del azCcar en un envase grande de la &atidora con la paleta mezcle
"asta que quede suave.
(. Bemueva del envase amase rociando de vez en cuando con azCcar en polvo de ser
necesario.
6. 7i no va a utilizar inmediatamente% cu&ra &ien con papel pl'stico guarde en un lugar
seco fro.
K39A
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM
((
ROYAL ICI2G
PORCIO2? < T L!
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
2 / 3z ?laras de "uevo
1 5& AzCcar en polvo
1*8 ?dta ?rema t'rtara
1 ?da :ugo de limn
PROCEDIMIE2TO
1. ?oloque en un envase de la &atidora el azCcar en polvo con la crema t'rtara.
2. ?on la paleta de la &atidora% cuidadosamente vaa a<adiendo las claras de "uevo el $ugo
de limn "asta crear una pasta. Incorpore aire a la mezcla de forma que pueda crear un
icing ligero espon$oso.
3. De no utilizar r'pido% tape con una toalla "Cmeda cu&ra con papel pl'stico.
K39A
MA:APA2
(6
PORCIO2? A T L!
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
1 5& AzCcar 11 R
1 5& >asta de almendra
4 3z Jlucosa
4 3z Fondant
PROCEDIMIE2TO
1. !n un envase de la &atidora% mezcle el azCcar en polvo% pasta de almendra% glucosa
fondant utilizando la paleta.
2. 8ezcle "asta que el azCcar est, incorporado completamente. 5a mezcla de&e estar dura%
pero mane$a&le.
3. Bemueva del envase amase con las manos% luego amase "asta formar una &ola cu&ra
con papel pl'stico.
K39A
BUTTER CREAM ITALIA2O
PORCIO2? O L!
(-
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
1 5& ?laras de "uevo
/ ?dta ?rema t'rtara
8 3z Agua
3 5& 8antequilla suave o 2 / l&
mantequilla / l& de manteca
/ ?da :ugo de limn
/ 3z !+tracto de vainilla
PROCEDIMIE2TO
1. Laga el proceso del merengue italiano% cocine a 241E F.
2. ?rema la mantequilla o mantequilla manteca con el $ugo de limn vainilla "asta que
quede suave.
3. A<ada la mezcla de la mantequilla al merengue a fro.
K39A
MERE2GUE
PORCIO2? B L!
I2GREDIE2TES
(8
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
1 5& AzCcar 11 R
PROCEDIMIE2TO
1. 6ata las claras de "uevo en 2da velocidad con el &atidor de la &atidora. 5uego
aumente a 3ra velocidad "asta que forme Osoft peaHP.
2. A<ada el azCcar granulada poco a poco mientras la &atidora est' prendida. 6ata "asta
que est, dura.
3. >are la &atidora a<ada el azCcar en polvo &ata con el &atidor.
4. #tilice con una esp'tula.
K39A
MERE2GUE ITALIA2O
PORCIO2? B L!
I2GREDIE2TES
(0
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
6 3z Agua
3 3z AzCcar
PROCEDIMIE2TO
1. ?ocine las 20 onzas de azCcar a 241 E F.
2. 8ientras el azCcar se est' cocinando% &ata las claras de "uevo con 3 onzas de azCcar a
velocidad 2 por 1 minuto. 5uego aumente la velocidad a 3.
3. ?on la &atidora prendida% cuidadosamente lentamente a<ada el azCcar que est'
cocida.
4. ?ontinCe &atiendo el merengue "asta que enfre forme un pico fuerte.
(. Juarde en la nevera "asta su uso.
K39A
MERE2GUE SUI:O
PORCIO2? B L!
I2GREDIE2TES
61
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
PROCEDIMIE2TO
1. Lierva en una cacerola agua. ?oloque las claras de "uevo azCcar en el envase de la
&atidora luego en &a<o de mara. 6ata las claras "asta que estas alcancen una
temperatura de 111E F toda el azCcar est, disuelta.
2. 9ransfiera el envase a la &atidora &ata "asta que el merengue forme un pico fuerte.
3. =ierta el merengue a una manga pastelera forme espirales u otro tipo de forma deseada.
Lornee a 21(E F "asta que doren. #tilice para decorar &izcoc"os.

K39A
CHA2TILLY
PORCIO2? < 1*
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas * Ingredientes
61
>orciones
1 >t Leav cream
3 3z AzCcar en polvo
2 ?dtas =ainilla
PROCEDIMIE2TO
1. ?oloque el "eav cream en el envase de la &atidora previamente fro. #sando el &atidor
crema "asta que est, espesa.
2. A<ada el azCcar la vainilla continCe &atiendo "asta tener la consistencia deseada. 5a
crema de&e estar ligera suave% no granosa. K3 so&re &ata.
2OTAS
CREMA BATIDA DE CHOCOLATE
PORCIO2? < U 1T
I2GREDIE2TES
62
>orciones
2 >t Leav cream
11 3z ?"ocolate semi dulce derretido
2 3z AzCcar en polvo
PROCEDIMIE2TO
1. 7aca 2 onzas de "eav cream aparte reserve.
2. ?uando el c"ocolate derretido "aa alcanzado los 111E F% $unte con las 2 onzas del "eav
cream mezcla para suavizarlo.
3. ?oloqua el "eav cream @no con c"ocolate; en el envase de la &atidora previamente fro
usando el &atidor &ate "asta que est, espesa.
4. A<ade el azCcar continCa &atiendo "asta tener la consistencia deseada. 5a crema de&e
estar ligera suave% no granosa.
(. A<ade la mitad de la crema &atida con c"ocolate a la crema &atida de vainilla envuelva.
7iga este paso con la otra mitad de la crema &atida con c"ocolate. K3 so&re &ata.
2OTAS
GLACE DE CHOCOLATE
PORCIO2? <O O:
I2GREDIE2TES
63
>orciones
4 3z ?"ocolate sin azCcar
4 3z ?"ocolate semi dulce
4 3z 8antequilla sin sal
4 ?dtas ?orn srup
PROCEDIMIE2TO
1. Derrita todos los ingredientes $untos so&re &a<o de mara. Bemueva del fuego de$e
que enfre "asta que espese% moviendo ocasionalmente.
K39A7
GLACE ICI2G
PORCIO2? B L!
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
2 / 5& AzCcar 11 R
64
4 3z ?orn srup
/ oz ?laras de "uevo
4 3z Agua caliente
PROCEDIMIE2TO
1. 8ezcle todos los ingredientes "asta que est,n suaves.
2. ?aliente el icing a 111E F a<ada sa&or color si as lo desea.
2OTAS
6(
B!55!K37
CREMA PASTELERA
PORCIO2? AR O:
I2GREDIE2TES
66
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
2 taza 5ec"e
4 3z AzCcar
2 c*u Luevos
2 3z 8antequilla sin sal
1 3z 8aicena
. ?dta 7al
2 ?dta =ainilla
PROCEDIMIE2TO
1. 5levar la lec"e al fuego de$ar "ervir. Durante el proceso unir maicena% azCcar% sal.
Agregue los "uevos "asta que luzca una mezcla.
2. >oco a poco agregue la lec"e caliente a la mezcla de los "uevos &atiendo constantemente.
3. Begresar mezcla al fuego "asta espesar.
4. >or Cltimo agregar la mantequilla.
VARIACIO2? Cr)a pa,*'ra $ choco'a* C derrita 1 onza de c"ocolate cuando la crema
est, "ec"a% a<ada el c"ocolate derretido. 8ezcle &ien tape con papel pl'stico "asta su uso.
K39A7
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM
SIROPE SIMPLE
PORCIO2? < PT
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
6-
16 3z Agua
A gusto 7a&ores
PROCEDIMIE2TO
1. :unte el agua azCcar en una cacerola lleve al fuego.
2. 8ueva el azCcar agua "ierva "asta que el azCcar est, disuelta.
3. Bemueva cualquier impureza% enfre almacene en un envase sellado.
4. 7i va a<adir algCn sa&or como c"ina% e+tractos% entre otros% espere a que el sirope est,
fro a<ada el sa&or que guste.
2OTAS
CREMA BAVARESA
PORCIO2? B PT
I2GREDIE2TES
68
>orciones
( 3z Agua fra
4 3z Temas de "uevo
4 3z AzCcar
8 3z 5ec"e
A gusto 7a&or de c"ina
8 3z :ugo de c"ina
1 >t Leav cream
PROCEDIMIE2TO
1. :unte la gelatina con el agua fra de$e por ( minutos para que la gelatina crezca.
2. 6ata los "uevos el azCcar a mano "asta que est, ligero espon$oso.
3. ?aliente @no "ierva; la lec"e. Bemueva del calor a<ada el sa&or a c"ina.
4. ?uidadosamente atempere la lec"e en el "uevo &ata constantemente. =ierta la
mezcla de los "uevos completa luego de atemperada la misma cocine en &a<o de
mara moviendo constantemente. A<ada la gelatina.
(. Bemueva del calor coloque la mezcla en &a<o de "ielo% mueva de vez en cuando.
6. Aparte% &ata el "eav cream "asta que forme un pico suave.
-. ?uando la mezcla del "uevo comience a endurecer% a<ada el $ugo de c"ina luego
a<ada el "eav cream &atido cu&ra &ien.
8. #tilice la crema &avaresa como le dicta su receta de &izcoc"o o utilice para rellenar.
2OTAS
CHOCOLATE MOUSSE
PORCIO2? A 1T
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
2 3z ?"ocolate amargo
60
10 3z ?"ocolate semi dulce
4 3z 8antequilla
4 3z Temas de "uevo
1 >t Leav cream
. 3z !+tracto de vainilla
PROCEDIMIE2TO
1. Derrita el c"ocolate so&re &a<o de mara. A<ada la mantequilla derrita. 8antenga a
temperatura de 111W F.
2. 8ezcle las emas con las 4 onzas de azCcar caliente en &a<o de mara "asta que lleguen
a 111E F. 5uego% &ata en la &atidora "asta que est, ligero espon$oso.
3. >reparare un merengue suizo al com&inar las claras con las 6 onzas de azCcar en el
envase de la &atidora so&re &a<o de mara "asta que llegue a 111E F. 5uego% &ata "asta
que llegue a tener un pico fuerte.
4. 6ata el "eav cream "asta que llegue a tener pico suave coloque en la nevera.
(. Inmediatamente con muc"o cuidado $unte la mezcla de las emas de "uevo luego el
merengue suizo en los c"ocolates derretidos luego cu&ra el la crema previamente
&atida.
VARIACIO24 A<ada 2 onzas de licor Jran 8anier o cualquier otro licor con sa&or.
2OTAS
RECETA BASICA PARA MOUSSE DE FRUTAS
PORCIO2? A 1T
I2GREDIE2TES
?antidad 8edidas *
>orciones
Ingredientes
-1
12 3z Fruta &ase
0 c*u Luevos enteros
1 St Leav cream
8 3z Agua fra
PROCEDIMIE2TO
1. :unte la gelatina con el agua fra derrita. ?uando enfre% a<ada la misma a la fruta
&ase.
2. 6ata la crema &atida "asta que est, en pico suave.
3. 7epare las emas de las claras. ?aliente las emas con la mitad del azCcar "asta que
est, espeso.
4. 6ata las claras en &a<o de mara "asta que lleguen a pico suave% 111E F.
(. ?u&ra las emas con la fruta &ase luego cu&ra las claras &atidas con la mezcla de
las emas la fruta &ase.
6. A<ada a esta mezcla la crema &atida
VVLa -'a*i"a , &*i'i/ar7 ,o'a)"* ,i ' )o&,, ,r7 &*i'i/a$o para r''"ar
!i/cocho,=VV
2OTAS
MOUSSE DE CHOCOLATE BLA2CO
PORCIO2? < 1T
I2GREDIE2TES
-1
>orciones
. 3z Jelatina sin sa&or
4 / 3z Temas de "uevo
2 / 3z AzCcar granulada
( 3z 5ec"e
4 / 3z ?"ocolate &lanco picado
13 / 3z Leav cream
2 3z Agua fra
PROCEDIMIE2TO
1. Disuelva la gelatina en las 2 onzas de agua fra.
2. 6ata el "eav cream coloque en la nevera "asta su utilizacin.
3. ?aliente las emas &ata con el azCcar "asta que esta mezcla llegue a 141E F. 6ata
luego en velocidad m'+ima en la &atidora.
4. ?aliente la lec"e% pero no "ierva% luego a<ada el c"ocolate picado.
(. A<ada la gelatina al c"ocolate.
6. A<ada algCn tipo de sa&or si as lo desea en este momento @licor;.
-. >ermita que la mezcla del c"ocolate enfre espese.
8. A<ada la mezcla de las emas con azCcar% luego a<ada con cuidado la crema &atida.
9enga cuidado de K3 so&re &atir.
2OTAS
-2

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1 galn = 4 quarts = 8 pintas = 16 tazas

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