Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en

Industrias Alimentarias



LECHES SABORIZADAS Y SU PROCESAMIENTO


INFORME DE EXAMEN DE SUFICIENCIA


PRESENTADO POR:

BACH. ELMER LINO

Para optar el Ttulo Profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tacna Per
2014
U N IVER S ID AD N ACION AL J OR GE B AS AD R E GR OHMANN T ACNA
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1 I. LECHES SABORIZADAS Y SU PROCESAMIENTO

1.1 INTRODUCCIN

La leche es fuente exclusiva de casena y otras protenas que contribuyen
a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. Tambin es rica
en calcio y vitamina D -necesarios para la formacin de huesos y dientes-
y contiene vitaminas A y del grupo B, adems de otros nutrientes
necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia.
Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptacin por
parte de los pequeos -y de no pocos adultos- es agregarle sabores que
resulten atractivos como fresa, chocolate o vainilla; utilizar empaques
llamativos y presentaciones en tamaos que facilitan su compra y
traslado. As pues, los envases tetrapak de leche saborizada
prcticamente pueden encontrarse por doquier. En el mercado se
encuentra leche saborizada en modalidades de leche entera,
parcialmente descremada, semidescremada o descremada, opciones que
pueden ser tiles sobre todo para adultos que buscan disminuir su
consumo de grasa. Es importante sealar que todos los productos
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agregan azcar, y que la mayora agregan tambin saborizantes,
colorantes y emulsificantes.

1.2 JUSTIFICACIN


La tendencia actual de innovacin ha permitido la adicin de saborizantes
a la leche, como la adicin de chocolate en su formulacin. La planta de
lcteos no est exenta a los retos que lo enmarca la globalizacin y
tambin es partcipe en este marco, lo que ha permitido una investigacin
para la mejora constante.

Una de las estrategias comerciales que cautivaron tanto a nios, como a
jvenes y adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos, utilizar
empaques llamativos y presentaciones en tamaos pequeos que
prcticamente pueden llevarse a cualquier lugar.

A pesar de poseer un alto contenido de azcar adicionada, que aumenta
la ingesta calrica, estos lcteos en presentacin miniatura se han
convertido en un aliado importante para muchos padres de familia que
buscan una bebida nutritiva para el desayuno o para poner en las
loncheras de sus hijos.
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1.3 DESARROLLO DEL TEMA

Definicin

Se define a la leche como un produelo que se obtiene por la segregacin
de las mamas de las hembras bovinas, como alimento para sus cras, el
cual es producido cinco das despus del nacimiento del ternero (La Real
Academia Espaola 2008).

Propiedades fsicas de la leche
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se
encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto
constituye el extracto seco que representa el 13%.
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Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y
los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas,
vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche
contiene diferentes grupos de nutrientes.
Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en
cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos (Badui
2006).

Propiedades qumicas de la leche
El pH de la leche es ligeramente cido, en un promedio de 6.7; obtenido
por el contenido de humedad de 87% y la combinacin de nutrientes. Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico,
que suele ser de 0,15-0,16% de la leche (ITDG 1998).

Composicin media de la leche en gramos por litro

(MCGEE 2004)
Agua: 870 g/L Extracto seco: 130 g/L
Materia grasa: 35-40 g/L
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Materiales nitrogenados totales: 30 - 35 g/L
Casena: 27-30 g/L
Albmina: 3-4 g/L
Lactosa: 45 - 50 g/L
Materiales minerales: 810 g/L

Tratamiento trmico de la leche
Uno de los mtodos ms utilizados en las industrias lcteas es la
pasteurizacin, con este procedimiento la leche se calienta a
temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos
patgenos e inhibir otras bacterias. El organismo indicador de la
pasteurizacin es Coxiella Burnetli (ITDG 1998).

Bacterias que amenazan la calidad de la leche
Las bacterias que afectan la calidad de la leche en almacn son
principalmente dos grupos. La primera es la denominada flora psicrfila,
descubierta desde hace 100 aos por el Dr. Forster, capaz de crecer por
debajo de 0C, hacindose macroscpicamente visible en un perodo no
mayor de dos semanas. El factor determinante para la propagacin de las
bacterias en los productos lcteos es el incorrecto manejo de la
temperatura de refrigeracin (Bello 2005).
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Eddy en los el 1960, sugiri como nombre al segundo grupo el trmino
psicrotrofo, que pueden crecer a 0C, independientemente de su
temperatura ptima de crecimiento. Las colonias visibles pueden vivir de 8
a 11 das en temperaturas comprendidas entre 0 y 100C. Por otro lado,
no se conoce bien los mecanismos de ambas bacterias, pero se saben
que poseen enzimas y sistemas formadores de las mismas que se
diferencia de otros microorganismos porque pueden activarse en
temperaturas de refrigeracin. Poseen membranas celulares que permiten
el transporte de sustrato debido a un mecanismo de adaptacin de sus
lpidos a bajas temperaturas, por lo que son peligros latentes en
almacenamiento (Ellner et al. 1998).
Al disminuir al mnimo posible la temperatura de refrigeracin se restringe
el crecimiento de las bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas
excretadas. Por lo que se recomienda mantener la leche a 4C;
manteniendo constante la cadena de fro. Se estima que a partir de 10
ufc/ml de estos microorganismos pueden producir una protelisis en la
leche modificando el aroma y sabor tpico del producto, perceptible por el
consumidor. Por lo que la cadena de fro debe empezar rpidamente para
evitar el deterioro de la leche, cruda y no afectar la vida de anaquel (Plank
1999).
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Leches Saborizadas
Las Leches con sabor son leches azucaradas o bebidas hechas con
leche, azcar, colorantes artificiales y sabores naturales. Las leches con
sabor a menudo son pasteurizadas utilizando ultra alta temperatura
(UHT), tratamiento, que le da una mayor vida til que la leche normal. Se
aaden saborizantes para hacerla ms apetecible, sobre todo a los nios.
Puede ser vendido como un polvo que se aade a la leche normal, como
Nesquick o comprar pre-mezclado junto a otros productos lcteos.

Sabores de las Leches Saborizadas
El sabor ms comn es el chocolate, que se logra con el polvo de cacao.
Una variante de leche con sabor a chocolate son las bebidas de barra de
dulce, que imitan los sabores de dulces populares.
Otros sabores comunes de la leche son: fresa, pltano y caf. Menos
comnmente, sabores a crema de Cookies'n, cal, malta, mango, papaya,
cerveza de raz, frutas tropicales, vainilla y crema de vainilla. Con la
excepcin de la leche de chocolate, muchos de estos sabores son
artificiales. (20)
- Leches con sabor a chocolate
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La leche chocolatada, o con chocolate es una bebida preparada de leche
con cacao, que puede tomarse fra o caliente, con o sin azcar. Puede
comprarse preparada de fbrica o hacerla en casa mezclando leche y
cacao en polvo . Al igual que la leche comn, la chocolatada debe
mantenerse refrigerada una vez abierta. Otros ingredientes, tales como
almidn, sal, carragenina, vainilla o saborizante artificial puede ser
agregado. Una solucin es necesaria para mezclar los dos sabores (leche
y chocolate, de ah el nombre de la bebida mixta). (19)
- Leche con sabor a Fresa
La leche de fresa: es aquella que se prepara, ya sea con fresas frescas
mezcladas con leche, con polvo de fresa o con un jarabe con sabor a
fresa. Es un desarrollo relativamente reciente en el mundo lechero; que
todava no se ha ganado la fama comn que la leche de chocolate tiene,
pero se vende en las tiendas ms que en el pasado. La leche de fresa
sobre todo comenz a ganar popularidad en las cafeteras de Amrica del
Norte. Nesquik tambin hace una leche en polvo de fresa.
La leche de fresa es muy popular en Alemania, donde es la alternativa
ms comn a la leche de chocolate. <22)

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Proceso de elaboracin de la leche fresca y saborizada.
La leche es considerada como una de las mejores fuentes disponibles de
alimentacin en ayuda de un saludable desarrollo de dientes y huesos
fuertes en el crecimiento de los nios. Por esta razn se ha introducido la
leche con sabores para aquellas personas que no les gusta la leche
fresca o regular. La preferencia por este tipo de leche est creciendo
continuamente. <is>

Descripcin del Proceso.
- Procesamiento de Leche Fresca.
La leche pura, que es enviada desde varios establos, es bombeada
dentro de un tanque de almacenamiento.
Luego es bombeada a travs de un filtro y colocada en un clarificador
para remover el sarro, piel y barro a travs de una fuerza centrifuga.
Crema y algunos aditivos (por ejemplo vitaminas extra) son aadidos a la
leche clarificada, que luego es colocada dentro de un homogenizador. Los
em I sif cantes homogenizadores actan sobre la grasa presente en la
leche usando altas presiones para forzarlo a travs de unas aberturas
muy finas contra una superficie dura con la finalidad de impedir la
separacin de la crema.
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La leche homogenizada es descargada dentro de un sistema de
pasteurizacin de alta temperatura (UHT) para su pasteurizacin y
enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias generadoras de
enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto
higinico y seguro para beber.
Despus de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque colector
para ser almacenado temporalmente.
Luego la leche fluye dentro de la mquina llenadora que est ubicada por
debajo del tanque colector. Esta mquina rellena, sella y pone la fecha en
las cajas automticamente.
Las cajas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacn
de refrigeracin a travs de un transportador donde ellas permanecern
hasta su comercializacin.
- Procesamiento de Leche Saborizada.
Azcar y teche en polvo desnatada son diluidos en agua caliente y
mezclados con el jugo de fruta que se desea procesar.
Luego esta mixtura es mezclada con leche pura que es bombeada desde
el tanque de almacenamiento hasta el tanque mezclador.
Desde este punto el procedimiento usado para el procesamiento de la
leche con sabor a fruta es el mismo que el usado para el procesamiento
de la leche fresca o regular (is> (ver anexo N 5)
11





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1.3.10.1 Materias primas
A. LECHE FRESCA O REGULAR.
Leche pura.
Crema de leche.
Aditivos.
B. LECHE CON SABOR A FRUTA.
Leche pura.
Jugo de fruta.
Azcar.
Leche en polvo desnatada.
Aditivos.
C. CAJAS DE LECHE.

1.3.10.2 Maquinaria y equipo
ITEMS. N DE MQUINAS.
Filtro. 1
Bomba descargadora. 1
Intercambiador de calor. 2
Mezcladora. 2
Tanque mezclador. 5
Bomba. 2
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Clarificador. 1
Tanque de equilibrio. 1
Bomba de transferencia. 1
Homogenizador. 1
Tanque saborizante. 1
Tanque contenedor de crema. 1
Tanque contenedor de jugo. 1
Bomba de alimentacin. 1
Tanque contenedor del producto. 5
Mquina rellenadora. 4
Sistema CIP. 1
Sistema transportador de cajas. 1
Sistema de pasteurizacin (UHT).


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1.4 CONCLUSIONES


1. Regular la elaboracin y rotulacin de los alimentos dirigidos
principalmente a los nios.
2. Establecer rangos de referencia para alimentos saludables con
relacin al contenido de azcar, grasas y sodio.
3. Legislar para que la rotulacin entregue informacin clara a los
consumidores, destacando en la cara principal de los productos si
presentan contenido bajo, medio o alto para los componentes no
deseados. Regularizar las campaas publicitarias y promociones de
alimentos para nios menores de 12 aos.
4. Regular la cantidad de aditivos incluidos en las leches saborizadas.
5. Rebajar la cantidad de azcar adicionada de las leches saborizadas
y/o elaborar productos nuevos ms saludables para los nios.


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1.5 REVISIN BIBLIOGRFICA

1. 15.http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=038&fdnam
e=
FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+procesadora+de+lec
he+%28regular+y+saborizada%29, citado el 15 de Abril de 2010
2. 22. http://translate.google.com.sv/translate?hl=es&langpair=en|es&u=
http ://en.wikpedia.org/wiki/Strawberry_milk.WIKIPEDIA.2010.
Consultada el 10 de Marzo de 2010. Leche Sabor a Fresa (en lnea).
Enciclopedia.
3. 19.
http://translate.google.com/translate?hl=es&langpair=en|es&u=http://e
n.wikipedia.org/wiki/Chocolate_milk&rurl=translate.google.com.sv.
Consultada el 16 de Marzo de 2010. WIKIPEDIA.2010. Leche con
Sabor a Chocolate (en lnea). Enciclopedia.
4. http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=038&fdname=
FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+procesadora+de+lech
e+(regular+y+saborizada)
5. Badui, S .2006. Qumica de los Alimentos, Mxico. 256 p.
16

6. ITDG. 1998. Libro de consultas para tecnologas aplicadas en lcteos.
Editado por el Fondo de las Naciones Unidas para el Desarrollo de
Latinoamrica. Mxico. 98 p.
7. McGee, H. 2004. On Food and Cooking (Revised Edition), Scribner.
213 p.
8. Ellner, R. et al. 1998. Preguntas y respuestas sobre la microbiologa de
la leche y los productos lcteos. Editorial Daz Santos. Espaa. 370 p.
9. Bello, J. 2005. Calidad de vida, alimentos y salud humana:
fundamentos cientficos. Editorial Daz Santos. Espaa. 234 p.
10. Plank, R 1999. El empleo del fro en la industria de la alimentacin.
Editorial Reverte. 134 p.