Introduccin

El anlisis de carbohidratos es importante en la industria de alimentos porque

significa hallar parmetros de calidad, cantidad, de nutricin, de una posible
adulteracin en un alimento que contenga carbohidratos presentes en su
composicin de tal forma que si se comparan los niveles analizados con la
bibliografa o las normas existentes, estamos determinando que el alimento es
apto para consumo y que de alguna forma el aportar los nutrientes que el
consumidor requiera en su dieta diaria.
CARBOHIDRATOS
Qu es un carbohidrato?
Los carbohidratos son sustancias naturales compuestas de carbono, hidrgeno y
oxgeno. Son la fuente de energa ms abundante y aportan 4 kcal/g adems de
que se utilizan como endulzantes
Tambin se denominan hidratos de carbono por responder muchos de ellos a la
formula emprica:


Cmo se clasifican?


Carbohidratos en los alimentos
Los principales azcares de nuestra dieta son la sacarosa (azcar de caa
o de remolacha), la glucosa (miel de maz) y la fructosa (azcar de frutas).
Galactosa en productos lcteos.
Lactosa en productos lcteos.
Maltosa en verduras y en la cerveza.
Alimentos refinados y procesados azcar refinado que contiene carbohidratos
simples:
Golosinas
Bebidas carbonatadas como coca-colas y gaseosas
Jarabes
El azcar de mesa
harina blanca
arroz blanco
ANLISIS DE CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS TOTALES
1) Determinacin por diferencia
Los carbohidratos pueden determinarse a partir del porcentaje remanente de la
cuantificacin de los principales componentes del alimento. Es decir:
% Carbohidratos=100-%humedad-%protenas-%lpidos-/minerales
Desventaja
Se pueden obtener resultados errneos debido a los errores experimentales de la
cuantificacin del resto de los componentes. Es por eso, que es recomendable
determinar la fraccin de carbohidrato de inters para obtener mayor precisin.
2) Mtodo de fenol-sulfrico
Es un mtodo espectrofotomtrico propuesto por Dubois et al en 1956. Se
fundamenta en que los carbohidratos en medios fuertemente cidos y altas
temperaturas sufren deshidrataciones simples y producen varios derivados del
furano que se condensan con el fenol dando origen a compuestos coloridos.
Consideraciones
Todos los azcares como oligosacridos y polisacridos pueden ser
determinados, recordando que stos bajo hidrlisis cida producen
monosacridos.
ANLISIS DE POLISACRIDOS
Extraccin selectiva de almidn
Los dos tipos de molculas que se pueden encontrar en el almidn difieren
apreciablemente en sus solubilidades en disolventes acuosos, por ejemplo, la
extraccin en agua caliente remover una parte considerable de amilosa y
dextrinas, dejando una parte de amilopectina.
1) Con cloruro de calcio
La extraccin con cloruro de calcio ha sido utilizada ampliamente en el anlisis de
almidones en cereales por mtodos polarmetros, dando resultados reproducibles.
2) Con cido perclrico
El almidn se extrae de una muestra seca con cido perclrico y se precipita como
complejo yodurado el cual, se descompone antes de que se hidrolice el almidn.
3) Con etanol y cido perclrico
El mtodo se dise originalmente para cereales y envuelve la extraccin de
azcares libres con etanol acuoso y la extraccin de almidn con cido perclrico
del residuo.
4) Con dimetil sulfxido (DMSO)
El almidn se dispersa en DMSO y luego se convierte cuantitativamente en D-
glucosa con -amilasa termoestable, llevando a cabo hidrlisis de almidn.
Una glucoamilasa completa la accin de la -amilasa para determinar D-glucosa
usando un reactivo que contiene una parte incolora que se oxida a un compuesto
colorido por medio del perxido de hidrgeno proveniente de la glucosa.
AZCARES EN SOLUCIN
Se utilizan mtodos instrumentales como el refractmetro (IR)
CARBOHIDRATOS REDUCTORES
1) Mtodo cido dinitrosaliclico (DNS)
En disolucin alcalina el azcar se enoliza produciendo un compuesto que reduce
a un grupo nitro del DNS, para dar el producto monoamino correspondiente. Esta
reaccin da un producto colorido en solucin alcalina.
2) Mtodo Fehling
Cuando un azcar reductor se calienta en condiciones bsicas se degrada y
algunos de los productos de degradacin reducen los iones cpricos para formar
xido cuproso.
Bibliografa
Manual de anlisis de alimentos. Fundamentos y tcnicas. Pdf