El anlisis de carbohidratos es importante en la industria de alimentos porque
significa hallar parmetros de calidad, cantidad, de nutricin, de una posible adulteracin en un alimento que contenga carbohidratos presentes en su composicin de tal forma que si se comparan los niveles analizados con la bibliografa o las normas existentes, estamos determinando que el alimento es apto para consumo y que de alguna forma el aportar los nutrientes que el consumidor requiera en su dieta diaria. CARBOHIDRATOS Qu es un carbohidrato? Los carbohidratos son sustancias naturales compuestas de carbono, hidrgeno y oxgeno. Son la fuente de energa ms abundante y aportan 4 kcal/g adems de que se utilizan como endulzantes Tambin se denominan hidratos de carbono por responder muchos de ellos a la formula emprica:
Cmo se clasifican?
Carbohidratos en los alimentos Los principales azcares de nuestra dieta son la sacarosa (azcar de caa o de remolacha), la glucosa (miel de maz) y la fructosa (azcar de frutas). Galactosa en productos lcteos. Lactosa en productos lcteos. Maltosa en verduras y en la cerveza. Alimentos refinados y procesados azcar refinado que contiene carbohidratos simples: Golosinas Bebidas carbonatadas como coca-colas y gaseosas Jarabes El azcar de mesa harina blanca arroz blanco ANLISIS DE CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS TOTALES 1) Determinacin por diferencia Los carbohidratos pueden determinarse a partir del porcentaje remanente de la cuantificacin de los principales componentes del alimento. Es decir: % Carbohidratos=100-%humedad-%protenas-%lpidos-/minerales Desventaja Se pueden obtener resultados errneos debido a los errores experimentales de la cuantificacin del resto de los componentes. Es por eso, que es recomendable determinar la fraccin de carbohidrato de inters para obtener mayor precisin. 2) Mtodo de fenol-sulfrico Es un mtodo espectrofotomtrico propuesto por Dubois et al en 1956. Se fundamenta en que los carbohidratos en medios fuertemente cidos y altas temperaturas sufren deshidrataciones simples y producen varios derivados del furano que se condensan con el fenol dando origen a compuestos coloridos. Consideraciones Todos los azcares como oligosacridos y polisacridos pueden ser determinados, recordando que stos bajo hidrlisis cida producen monosacridos. ANLISIS DE POLISACRIDOS Extraccin selectiva de almidn Los dos tipos de molculas que se pueden encontrar en el almidn difieren apreciablemente en sus solubilidades en disolventes acuosos, por ejemplo, la extraccin en agua caliente remover una parte considerable de amilosa y dextrinas, dejando una parte de amilopectina. 1) Con cloruro de calcio La extraccin con cloruro de calcio ha sido utilizada ampliamente en el anlisis de almidones en cereales por mtodos polarmetros, dando resultados reproducibles. 2) Con cido perclrico El almidn se extrae de una muestra seca con cido perclrico y se precipita como complejo yodurado el cual, se descompone antes de que se hidrolice el almidn. 3) Con etanol y cido perclrico El mtodo se dise originalmente para cereales y envuelve la extraccin de azcares libres con etanol acuoso y la extraccin de almidn con cido perclrico del residuo. 4) Con dimetil sulfxido (DMSO) El almidn se dispersa en DMSO y luego se convierte cuantitativamente en D- glucosa con -amilasa termoestable, llevando a cabo hidrlisis de almidn. Una glucoamilasa completa la accin de la -amilasa para determinar D-glucosa usando un reactivo que contiene una parte incolora que se oxida a un compuesto colorido por medio del perxido de hidrgeno proveniente de la glucosa. AZCARES EN SOLUCIN Se utilizan mtodos instrumentales como el refractmetro (IR) CARBOHIDRATOS REDUCTORES 1) Mtodo cido dinitrosaliclico (DNS) En disolucin alcalina el azcar se enoliza produciendo un compuesto que reduce a un grupo nitro del DNS, para dar el producto monoamino correspondiente. Esta reaccin da un producto colorido en solucin alcalina. 2) Mtodo Fehling Cuando un azcar reductor se calienta en condiciones bsicas se degrada y algunos de los productos de degradacin reducen los iones cpricos para formar xido cuproso. Bibliografa Manual de anlisis de alimentos. Fundamentos y tcnicas. Pdf