Universidade Federal de Minas Gerais

Escola de Veterinria
Departamento de Tecnologia e Inspeo de Produtos de Origem nimal
Inspeo de leite e produtos derivados
Relatrio de aula prtica
PE!"UI! DE I#I$IDO%E!
#O &EITE
#omes'
Gilbert Douglas
Lusa Canguss
$elo (ori)onte
Maio de *+,*
1- INTRODUO
O leite um alimento imprescindvel tanto para a alimentao de crianas
quanto de adultos pois constitui uma importante fonte dos mais variados tipos de
nutrientes (protenas, lipdeos, carboidratos, sais minerais, vitaminas sobretudo D
e as do complexo B). esmo no sendo um alimento completo, o leite um dos
alimentos que mais se aproxima de tal, devendo estar livre de qualquer tipo de
contaminao, se!a por microor"anismos pato"#nicos, se!a por subst$ncias
estran%as & sua constituio normal.
O leite obtido a partir do 'bere saud(vel sob condi)es sanit(rias adequadas
e com a aplicao de boas pr(ticas %i"i#nicas contm relativamente poucos
micror"anismos, mas no raro, pode tornar*se contaminado tanto no momento da
orden%a quanto nas demais a)es executadas durante o seu processamento. O
leite cru se constitui em um excelente meio nutritivo para o crescimento de
micror"anismos que nele encontram condi)es +timas de multiplicao, tornando*
se sensvel tanto & deteriorao microbiana quanto ao desenvolvimento de
micror"anismos pato"#nicos.
O leite ao sair do 'bere, !( contm inibidores naturais termol(beis com ao
bacteriost(tica con%ecidos como lacteninas, dentre os quais se encontram
anticorpos, complemento ,, liso-imas, lactoferrinas, xantino*oxidase, sistema
lactoperoxidase, dentre outros. esmo assim, no sentido de controlar a
multiplicao microbiana e retardar o aparecimento de altera)es provocadas
pelos microor"anismos, subst$ncias inibidoras t#m sido adicionadas ao leite,
mesmo sendo sua utili-ao proibida se"undo o .//01O2 (arti"o 345). O uso de
inibidores ou conservantes alm de proibido, desnecess(rio, pois os mesmos
resultados podem ser obtidos atravs da adoo de pr(ticas de %i"iene durante a
produo de leite aliadas a uma refri"erao adequada. Os principais produtos
inibidores6conservantes adicionados intencionalmente ao leite so os antibi+ticos,
o per+xido de %idro"#nio e o formol.
7m muitos casos, porm, a contaminao do leite com antimicrobianos se d(
de forma involunt(ria, como consequ#ncia, por exemplo, do tratamento de vacas
em lactao com problemas de mastite, metrite ou outras doenas infecciosas,
alm do tratamento contra mastite no perodo seco. 8esses casos, deve*se
respeitar o perodo de car#ncia recomendado pelo fabricante do antibi+tico,
durante o qual o leite das vacas em tratamento deve ser descartado por
apresentar resduos acima dos limites permitidos. O perodo de excreo de
antibi+ticos no leite varia de produto para produto, dependendo do tipo de
preparao, da dose administrada e da via de aplicao, podendo c%e"ar a at 9
dias. :acas tratadas devem ser orden%adas separadamente, devendo*se evitar o
uso de orden%adeira mec$nica, pois mesmo que o leite se!a recol%ido
separadamente, pequenos volumes retidos nas tubula)es ou nos recipientes
coletores so su;cientes para contaminar com antibi+tico "randes volumes de
leite.
2 import$ncia da presena de resduos de inibidores no leite se refere no
somente &s quest)es li"adas a sa'de publica, na medida em pode indu-ir &
resist#ncia bacteriana aos antibi+ticos (alterao da <ora bacteriana intestinal),
problemas alr"icos, dist'rbios dent(rios, anemias, etc, mas envolve tambm
aspectos econ=micos relacionados a fabricao de produtos derivados em
laticnios. 2 presena de inibidores no leite, mesmo em quantidades pequenas, so
capa-es de provocar a inibio do crescimento e da atividade de culturas l(cteas,
pre!udicando a fabricao de quei!os e leites fermentados, ocasionando "randes
perdas para o setor. O processo de pasteuri-ao tem pouco ou nen%um efeito
sobre o conte'do de antibi+ticos do leite, e diferentes antibi+ticos apresentam
diferentes percentuais de resist#ncia aos tratamentos trmicos.
2 'nica subst$ncia inibidora de microor"anismos cu!o uso permitido pela
>2O, em quantidades controladas, o per+xido de %idro"#nio (?
@
O
@
). /sso feito
em pases onde o clima quente e o perodo de transporte do leite lon"o.
,ontudo, essa pr(tica no aceita na maioria dos pases, inclusive no Brasil, pois
dentre outras desvanta"ens de nature-a fsico*qumica, essa pr(tica consiste em
um empecil%o para adoo de mel%orias das condi)es %i"i#nico*sanit(rias nas
propriedades rurais.
7xistem v(rios testes capa-es de detectar a presena de subst$ncias
inibidoras no leite cru. 2l"uns mtodos se baseiam na inibio do crescimento
bacteriano, outros em rea)es imunol+"icas (como o teste de 7A/02) ou
en-im(ticas, alm de tcnicas de separao, identi;cao e quanti;cao do
inibidor, como as tcnicas de cromato"ra;a "asosa ou liquida, sendo al"uns muito
caros, outros trabal%osos. Bm mtodo simples e facilmente aplic(vel para
deteco dessas subst$ncias no leite o mtodo do ,loreto @,C,3*
Drifeniltetra-olium ou mtodo DD,.
2- OBJETIVOS
* Detectar a presena de inibidores no leite atravs do mtodo do ,loreto
@,C,3*Drifeniltetra-olium (DD,)E
* 2valiar o mtodo frente a diferentes concentra)es de ("ua oxi"enada no
leite (avaliar a sensibilidade do mtodo).

3- MATERIAIS E MTODOS
* 4F mA de leite em tubo de ensaio (amostra contendo F,FCG de per+xido de
%idro"#nio)E
* 2quecer em ban%o maria a HFI, por 43 minutos com o ob!etivo de eliminar
a microbiota do leite e os inibidores naturais. 1ara evitarmos que os inibidores
naturais termorresistentes persistam, deve ser feito no mnimo J %oras ap+s a
orden%aE
* .esfriar & 53I,E
* /nocular F,CmA de cultura de io"urte, ou 4mA quando a cultura estiver
diluda a 4GE
* 2dicionar F,CmA de DD, (46@3)E
* /ncubar & 53I, por CF minutos.
4- RESULTADOS:
2 amostra contendo F,FCG de per+xido de %idro"#nio apresentou colorao
rosa, cu!a interpretao resultado ne"ativo (%ouve crescimento de cultura
redu-indo*se o DD, & forma-one).
5- DISCUSSO:
Os inibidores ou conservantes so subst$ncias que so adicionadas
diretamente ao leite ou fornecidas &s vacas em lactao, mas que resultam na
presena de resduos no leite, e possuem a ;nalidade de retardar ou previnir o
aparecimento de altera)es provocadas por microor"anismos, e com isso
aumentar o perodo de validade do produto. 2 adio de inibidores ao leite
proibida no Brasil e o leite contendo seus resduos considerado impr+prio para o
consumo. ,ontudo, em muitos pases a utili-ao de inibidores, como o per+xido
de %idro"#nio, ainda constitui uma pr(tica comum.
O DD, ou ,loreto de @,C,3*Drifeniltetra-olium um mtodo muito simples e de
f(cil aplicao para a deteco de subst$ncias inibidoras de crescimento
microbiano no leite. O principio da tcnica consiste na converso do cloreto de
@,C,3 K trifeniltetra-olium em forma-one, resultando na mudana de colorao do
leite para cor de rosa (resultado ne"ativo). 7ssa reao ocorre na presena de
clulas bacterianas vivas, sendo utili-adas "eralmente, culturas l(cticas
comerciais, como o S. thermophilus. 8a presena de um inibidor, a amostra de
leite permanecer( branca, indicando que no %ouve crescimento bacteriano, e
portanto, no %ouve reduo do DD, (resultado positivo).
2s amostras a serem avaliadas na aula contin%am ?
@
O
@
em diferentes
concentra)es, sendo que cada "rupo ;cou respons(vel pela avaliao de uma
amostra diferente. 2qui foi reali-ada a avaliao para a amostra com F,FCG de
?
@
O
@.
7sta amostra apresentou ao ;nal do procedimento a colorao rosa,
indicando que %ouve reduo do cloreto de @,C,3*trifeniltetra-olium em forma-one,
sendo o resultado considerado ne"ativo. 1ortanto a concentrao de F,FCG de
?
@
O
@
no foi su;ciente para inibir o crescimento e a atividade da cultura l(ctica e
este leite poderia ser utili-ado pela ind'stria para a produo de derivados l(cteos,
como quei!os e leites fermentados. 8a pr(tica, isso pode acontecer nas situa)es
em que o leite com inibidor, ao ser misturado ao de outros produtores no
camin%o isotrmico, leva a diluio desse inibidor, que muitas ve-es pode no ser
detectado e o leite acaba sendo utili-ado. 1or outro lado, a presena da subst$ncia
inibidora continua representando um problema de sa'de p'blica e um ato que
contraria a le"islao brasileira, a qual probe a adio de ?
@
O
@
ao leite. 2 principal
ra-o dessa proibio estimular a adoo de boas pr(ticas de %i"iene e limpe-a
durante a orden%a e arma-enamento adequado do leite pelos produtores,
tornando desnecess(ria a adio de qualquer tipo de substancia ao produto.
6- CONCLUSO:
2 concentrao de F,FCG de per+xido de %idro"#nio no foi capa- de inibir o
crescimento microbiano da cultura l(ctica adicionada & amostra de leite, sendo
portanto esta concentrao compatvel com a utili-ao do leite para fabricao
de produtos l(cteos derivados, como por exemplo, leites fermentados. ,ontudo, a
presena dessa subst$ncia no leite continua representando um risco para a sa'de
p'blica, e o leite que a contm considerado impr+prio para o consumo.

7 -BIBLIOGRAFIA
Brasil. inistrio da 2"ricultura, 1ecu(ria e 2bastecimento. Decreto nL @.@@5,
de F56FJ64MM9. RIISOA.BrasliaN 212.4MM9.
(OOO.a"ricultura."ov.br60D26D/1O2).
Brasil. inistrio da 2"ricultura, 1ecu(ria e 2bastecimento. I!"#$%&'(
N($)*#+,* !- 51, de 4H6F96@FF@.BrasliaN 212.@FF@.
(OOO.a"ricultura."ov.br60D26D/1O2).
.oteiro de aula pr(tica.
2nota)es de aula.