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COMPOSICIN QUMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Las caractersticas y propiedades de las frutas y hortalizas, estn relacionadas con su composicin qumica y su estado
de madurez a continuacin se menciona los principales componentes:
Agua
El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido est asociado con la turbidez y la jugosidad.
En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye
directamente en la conservacin de los alimentos y es responsable de la turgencia de las clulas y tejidos, de la actividad
microbiana y de las reacciones bioqumicas como las enzimticas
Carbohidratos
El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas vara del 20% al 30%, el proceso de fotosntesis da lugar a la
formaci6n de azcares, componentes estructurales de po1isacridos complejos como la celulosa y la pectina, de
reservas de energa como el almidn y de compuestos especficos como los cidos nucleicos y vitaminas como la
riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varan de acuerdo a la actividad metablica de los vegetales.
La celulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosa formadas por un grupo heterogneo de
compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran
importancia desde el punto de vista, nutricional.
Las pectinas son polisacridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en
la elaboracin de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azcar y cido,
adems, se emplea como espesante y estabilizante. Los almidones son fuente energtica en las plantas y en la nutricin
humana y animal, se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubrculos; su hidrlisis durante los procesos
metablicos da lugar a la formacin de azcares, proceso importante para el desarrollo de las caractersticas sensoriales
de las frutas. Los azcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras; los que se encuentran en mayor proporcin
son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relacin azcar/acidez es un parmetro que vara de acuerdo con la
especie y el grado de madurez del producto.
Protena
Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. El contenido en compuestos nitrogenados en
las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de protenas.
Lpidos
El contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de protenas), inferior al 1% con excepcin de
los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos estn localizados
principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutcula.
cidos
Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en trminos
generales contienen una escasa proporcin de cidos libres encontrndose en su mayora en forma de sales,
hacindolas menos cidas que las frutas y por consiguiente ms susceptibles a alteraciones rnicrobiolgicas y por eso
requieren tratamientos trmicos elevados. Los cidos naturales presentes en las frutas son el ctrico, el tartrico y el
mlico: contribuyen al sabor caracterstico y retardan la descomposicin bacteriana. En las hortalizas el cido que se
encuentra en mayor cantidad es el oxlico, la relacin entre la proporcin de azcares y la acidez es un ndice de la
madurez de los frutos.
Pigmentos
Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de
madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y
los flavonoides.
Clorofila
Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosntesis. Su degradacin
se puede efectuar por accin enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin de calor. Durante la maduracin de
las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradacin.
Carotenoides
La mayora de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides, siempre asociados en los
tejidos con la clorofila, los carotenoides por su carcter lipoflico no se solubilizan en el agua de coccin, por esto las
prdidas son bajas durante los procesos de industrializacin; sin embargo, se afectan por la oxidacin. Su distribucin
vara s4egn la especie, el caroteno y sus ismeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el
mango. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sanda. Los carotenos contribuyen de gran manera a
las caractersticas sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.)
Flavonoides
Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo, berenjena y
remolacha y en frutas como las uvas, cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales
que las contienen pueden sufrir prdidas durante el procesamiento; son sensibles a los cambios de pH, intensificndose
el color rojo en medio cido y el azul en medio alcalino. Desde el punto de vista qumico se pueden diferenciar otros
grupos de flavonoides:
61489; las antoxantinas
61489; las leucoantocianinas y
61489; los derivados de la cumarina y del cido hidroxicinmico.
Las leucoantocianinas son incoloras, en medio cido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el
color de los productos que sufren tratamientos trmicos y proporcionan astringencia a las frutas.
Enzimas
Gran parte de las reacciones metablicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza
proteica llamados enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduracin, igualmente pueden producir cambios
marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. La mayora de las enzimas se
encuentran en los vegetales, aunque hay algunas especficas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la
bromelina de la pia y la papaina de la papaya. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos:
Pectolasas
Como la pectinesterasa (P. E) y la poligalacturonasa (P. G) que producen hidrlisis de los grupos ster de las pectinas o
rompimiento de la cadena de cido galactur6nico de las pectinas respectivamente; lo que produce cambios sustanciales
en la textura de las frutas.
Amilasas
Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidn como los tubrculos, hidrolizndolo a azcares y modificando la
textura y el sabor de estos materiales.
Oxireductasas.
Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimtico y de sabores desagradables en las frutas y hortal izas
por lo que es necesario inactivar1as durante el procesamiento. Las ms importantes son la peroxidasa (resistente al
calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascrbico - oxidasa responsables de las reacciones de
pardeamiento por su contenido en cobre.
Clorofilasas
Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones, en la
intensidad del color verde.
Lipolticas.
Estn asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar olores y sabores indeseables en los
productos procesados, principalmente en los deshidratados.
La fruta est compuesta por: Agua, Minerales, Azcares naturales, Fibra, Vitaminas y Fitoqumicos.
Agua: El 80% de nuestro cuerpo es agua. Comer fruta ayuda a mantener nuestros tejidos hidratados.
Minerales: Especialmente magnesio, fsforo, calcio y hierro. Al transpirar perdemos sales minerales que podemos
recuperar fcilmente consumiendo fruta. Es mucho ms saludable y barato comer fruta que tomar bebidas edulcoradas
con azcares refinados.
Azcares naturales: Los azcares refinados producen en su digestin sustancias txicas para nuestro organismo. Los
nicos azcares completamente sanos son los que proceden de las frutas y las verduras.
Fibra natural: Las fibras alimentarias son largas molculas que se encuentran en las paredes de las clulas vegetales.
Estn constituidas por celulosa, hemicelulosa, pectina y lignina. No se absorben en el intestino delgado, pasan al
intestino grueso intactas y es all donde realizan su funcin. Un defecto de fibra puede producir estreimiento,
hemorroides, varices, apendicitis, clculos biliares y cncer de colon. Las frutas ms ricas en fibra son la manzana, la
naranja, el pomelo, la ciruela, el albaricoque, los higos y el kiwi. El fortalecimiento del organismo es de todos conocidos.
Las frutas son almacenes de grandes cantidades de vitaminas naturales, fcilmente absorbibles por nuestro cuerpo. Las
ms frecuentes son:
Vitamina C (cido ascrbico): Interviene en la formacin y mantenimiento de la estructura sea, dientes y vasos
sanguneos, previene contra la oxidacin de los tejidos, tiene propiedades anti infecciosas y antitxicas.
Vitamina E (tocoferol): Antioxidante, protege al organismo contra las molculas txicas que ingerimos o respiramos, evita
la destruccin de los glbulos rojos, previene trastornos oculares, anemias y ataques al corazn.
Vitaminas del grupo B: Protegen el sistema respiratorio, favorecen el cuidado de la piel, mucosas y el sistema ocular,
intervienen en los procesos de respiracin celular, participan en los procesos de formacin de glbulos rojos, clulas y
hormonas, equilibran la pareja Sodio-Potasio, son indispensables en el funcionamiento del sistema nervioso.
Fitoqumicos: Estas sustancias bioactivas presentes en los vegetales pueden ser consideradas autnticas medicinas
naturales, antdotos contra venenos y remedios preventivos contra las ms devastadoras enfermedades del mundo
occidental, como son la diabetes, la hipertensin, el cncer y los ataques de corazn. Pueden clasificarse en:
Carotenoides: Son los pigmentos que dan color a muchas frutas amarillas, naranjas, rojas, prpuras, negras
Disminuyen el riesgo de afecciones cardacas. Los ms comunes son:
El Betacaroteno o pro-vitamina A: Se encuentra en las frutas y verduras de color amarillo-anaranjadas. Est demostrado
que previene ciertos tipos de cncer, ralentiza el proceso natural del envejecimiento de los tejidos, favorece el
funcionamiento del sistema respiratorio y reduce el riesgo de complicaciones asociadas con la diabetes.
El Licopeno: Presente en frutas y verduras de color rojo, como tomates, fresas, pomelo rojo, cerezas, sanda. Estudios
del Instituto Nacional del Cncer en Washington indican que el licopeno reduce el riesgo de contraer cncer de prstata
entre un 24 y un 36%.
La Lutena: Se encuentra en frutas y verduras de color verde, especialmente en el kiwi. Protege la retina y evita
enfermedades oculares
Bioflavonoides: Son sustancias antioxidantes especializadas en neutralizar los radicales libres que deterioran las paredes
de nuestras clulas. Previenen la aparicin del cncer, son antiinflamatorios naturales y purificadores de la sangre. Los
ms comunes son:
Resveratrol: Disminuye el riego de obstruccin de los vasos sanguneos. Presente en uvas rojas.
Antocianina: Protege contra el envejecimiento. Presente en cerezas, kiwis, ciruelas y fresas.
Quercetina: Antiinflamatorio muy eficaz contra las alergias. Protege los pulmones frente a los agentes contaminantes
(tabaco, polucin, humo) Presente en manzanas, cerezas, peras y uvas.
Hesperidina: Protege contra enfermedades cardacas. Presente en ctricos (naranjas, mandarinas, limones y pomelos).
Tangeritina: Previene contra tumores malignos. Presente en ctricos (naranjas, mandarinas, limones y pomelos).
Compuestos fenlicos: Disminuyen la tasa de colesterol en sangre, previenen contra accidentes cardiovasculares y
contra ciertos tipos de cncer. El ms comn es: Acido elgico: Presente en uvas, kiwis y fresas