Universidad Nacional del Centro del Per

DIRECCIN DE EXTENSIN UNIVERSITARIA Y PROYECCIN SOCIAL

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS
FORJANDO FUTURO
PROYECTO
FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES EN DOCENTES Y
ALUMNOS DE LA INSTITUCIN EDUCATIVA 6 DE AGOSTO
EN EL REA DE PANADERA Y PASTELERA
Luga !" E#"$u$%&'( CUDAD DE JUNN .E. 6 DE AGOSTO
E#"$u)*"+(
A,"--%!*+ . N*/0"+ C*'!%$%&' Ca)"g*1a DNI
ARROYO JEREMAS, Ernesto vn Contratado Principal T.C. 20026127
ASTUHUAMAN PARDAV, Luis Alberto Contratado Auxiliar T.P. 19860484
BASLO MARCELO, Hctor Epifanio Nombrado Auxiliar T.P. 20113641
HUACHOS PACHECO, Anibal Nombrado Asociado T.C. 19870482
NGA PEA, Ral Nombrado Asociado T.C. 20033103
JULCA MARCELO, Edson Hilmer Contratado Auxiliar T.C. 20904855
SOTELO LOYOLA, Silverio Pal Contratado Jefe de Prcticas T.P. 40933032
LPEZ JESS, Hayde Miriam Libre 19990761
TEJEDA PUCUHUARANGA, Jorge Libre 43436975
M*!a-%!a! ( Monovalente
"a ( Transferencia Tecnolgica
F"$2a !" %'%$%* ( 08 de abril de 2014
F"$2a !" $*'$-u+%&' ( 08 de diciembre de 2014
F"$2a !" ,"+"')a$%&' ( 08 de mayo de 2014
____________________________________
Lic. Ral INGA PEA
Director de Extensin Universitaria y Proyeccin Social de
la ac!ltad de In"enier#a y $iencias %!&anas
_____________________________
Lic. $arlos GA'()A DEL $ARPI)
Director )GEUPS
3456
I7 TTULO DEL PROYECTO(
FORTALECMENTO DE CAPACDADES EN DOCENTES Y ALUMNOS DE LA NSTTUCN
EDUCATVA 6 DE AGOSTO EN EL REA DE PANADERA Y PASTELERA
II7 INFORMACIN GENERAL
II757 Fa$u-)a!(
NGENERA Y CENCAS HUMANAS
ESCUELA ACADMCO PROFESONAL DE NGENERA AGRONDUSTRAL
II737 Luga !" E#"$u$%&'(
DEPARTAMENTO : Junn
PROVNCA : Junn
DSTRTO : Junn
LUGAR : .EE. 6 de Agosto
II787 9"'":%$%a%*+(
- Director de la .EE. 6 de Agosto
- Sub Direccin Acadmica de la .EE. 6 de Agosto
- Jefa del rea de formacin tecnolgica de la .EE. 6 de Agosto
- Docentes del rea de Educacin para el Trabajo de la .EE. 6 de Agosto
- Alumnos de la .EE. 6 de Agosto
II767 E#"$u)*"+
A,"--%!*+ . N*/0"+ C*'!%$%&' Ca)"g*1a
ARROYO JEREMAS, Ernesto vn Contratado Principal T.C.
ASTUHUAMAN PARDAV, Luis Alberto Contratado Auxiliar T.P.
BASLO MARCELO, Hctor Epifanio Nombrado Auxiliar T.P.
HUACHOS PACHECO, Anibal Nombrado Asociado T.C.
NGA PEA, Ral Nombrado Asociado T.C.
JULCA MARCELO, Edson Hilmer Contratado Auxiliar T.C.
SOTELO LOYOLA, Silverio Pal Contratado Jefe de Prcticas T.P.
LPEZ JESS, Hayde Miriam Libre
TEJEDA PUCUHUARANGA, Jorge Libre
II7;7 F"$2a !" %'%$%*(
08 de abril de 2014.
II767 F"$2a !" $u-/%'a$%&'(
08 de diciembre de 2014.
III7 DESCRIPCIN DEL PROYECTO
III757 9"<" !"+$%,$%&' !" -a I'+)%)u$%&' 9"'":%$%a%a
La nstitucin Educativa 6 de agosto, institucin emblemtica alma mater de la
educacin secundaria de la provincia de Junn fue creada en el ao de 1958 como centro
base de formacin militar, dirigido solamente a varones, ya con el tiempo se dejo esta
modalidad para convertirse en colegio mixto que se da hasta la actualidad; en el ao
2001 se logra obtener la autorizacin para la formacin tcnica con las especialidades de
mecnica y computacin e informtica.
El ao 2013 gracias al apoyo de la Municipalidad Provincial de Junn, que le brindo un
horno rotatorio elctrico a gas, comienza el funcionamiento de la especialidad tcnica de
panadera y pastelera, que en un inicio fue dictado por docentes que no tenan la
capacitacin correspondiente, dificultad que se traslada hasta la actualidad.
III737 D"+$%,$%&' !"- ,*0-"/a .=* '"$"+%!a! >u" *%g%'& "- ,*."$)*
La deficiente poltica educativa del estado peruano ha hecho que en la actualidad la
formacin tcnica en el rea de panadera y pastelera en la nstitucin Educativa 6 de
Agosto no cuente con docentes de especialidad destinados a la formacin de los
estudiantes, razn por la cual la formacin de los alumnos no viene a ser la adecuada;
frente a ello la Direccin de dicha institucin ha visto por conveniente requerir a l a
Escuela Acadmico Profesional de ngeniera Agroindustrial de la Facultad de ngeniera
y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Per el apoyo tcnico
especializado correspondiente a fin de dar solucin al problema suscitado, razn por la
cual La Facultad de ngeniera y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del
Centro del Per dentro de su poltica de formacin y apoyo a la comunidad a encargado
al Grupo Monovalente de Proyeccin Social FORJANDO FUTURO, desarrollar las
actividades de transferencia tecnolgica dentro del proyecto FORTALECMENTO DE
CAPACDADES EN DOCENTES Y ALUMNOS DE LA NSTTUCN EDUCATVA 6 DE
AGOSTO EN EL REA DE PANADERA Y PASTELERA
III787 Ju+)%:%$a$%&' !"- ,*."$)*
Las exigencias de los tiempos modernos han llevado a la comunidad educativa a pensar
en cmo formar a los jvenes y seoritas para enfrentar su propia vida y darles
instrumentos que les permitan utilizar sus conocimientos y desarrollar las destrezas
necesarias para incorporarse al mundo productivo.
Por ello, adems del desarrollo de competencias bsicas y ciudadanas, la institucin
educativa 6 de Agosto en coordinacin con el Grupo Monovalente de Proyeccin Social
Forjando Futuro de la E.A.P. de ngeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional del
Centro del Per se han unido para desarrollar en los estudiantes competencias laborales,
entendidas como un conjunto de conocimientos, habilidades, actitudes y disposiciones,
que les conduzcan a trabajar en equipo, lograr resultados en una organizacin y los
habilite para conseguir un empleo, o a generar empresa en el rea de panadera y
pastelera.
La ciudad de Junn en la actualidad cuenta con una sola institucin que brinda la
formacin en panadera y pastelera, pero an no cuenta con profesionales idneos
capacitados en dichos procesos productivos razn por la cual y atendiendo a la alianza
Universidad Empresa Comunidad Social se han unido a fin de realizar el proyecto
FORTALECMENTO DE CAPACDADES EN DOCENTES Y ALUMNOS DE LA
NSTTUCN EDUCATVA 6 DE AGOSTO EN EL REA DE PANADERA Y
PASTELERA.
III767 O0#")%<*+
O0#")%<* G"'"a-
Capacitar en los procesos productivos de la panadera y pastelera a los docentes y
alumnos de la .E. 6 de Agosto.
O0#")%<*+ E+,"$1:%$*+
- Proporcionar una visin integrada de los procesos productivos de la panadera y
pastelera, mediante una descripcin terica del tema, generalidades e importancia
- Fortalecer la Unidad Productiva a travs de la formacin tcnica y de gestin,
dirigidas a docentes y alumnos de la .EE. 6 de Agosto.
- Consolidar a la Unidad Productiva, a travs de capacitacin en tcnicas de
produccin en gestin empresarial y de marketing.
- mplementar estrategias de marketing, para los productos priorizados, a travs de
herramientas que faciliten la comercializacin de dichos productos.
- Desarrollar un sistema de seguimiento y evaluacin para el control de los procesos
que identifique carencias y proporcione elementos para la retroalimentacin.
III7;7 M")a+
Con el proyecto capacitarn en los procesos de panadera y pastelera a 2 docentes del
rea y 164 estudiantes de diversos grados de la . E. 6 de Agosto.
III767 Su+)"')* T"&%$* !"- P*."$)*
a) Ta--"
Es una situacin natural de aprendizaje del cual, las operaciones mentales y la
afectividad forman una parte constitutiva. Es un lugar de co-aprendizaje, donde todos sus
participantes construyen socialmente conocimientos y valores, desarrollan habilidades y
actitudes, a partir de sus propias experiencias.
Evidentemente, taller, en el lenguaje corriente, es el lugar donde se hace, se construye o
se repara algo. As, se habla de taller de mecnica, taller de carpintera, taller de
reparacin de electrodomsticos, etc.
Desde hace algunos aos la prctica ha perfeccionado el concepto de taller
extendindolo a la educacin, y la idea de ser "un lugar donde varias personas trabajan
cooperativamente para hacer o reparar algo, lugar donde se aprende haciendo junto con
otros" esto dio motivo a la realizacin de experiencias innovadoras en la bsqueda de
mtodos activos en la enseanza.
Algunos autores tienen las siguientes definiciones al respecto:
Na)a-%* ?%+'"/a'(
Define el taller como unidades productivas de conocimientos a partir de una realidad
concreta.
M"-0a R"."+(
Define el taller como una realidad integradora, compleja, reflexiva, en que se unen la
teora y la prctica como fuerza motriz del proceso pedaggico.
N%!%a A.-@%' . J*g" Gu++% 9u+)*+(
El taller es una nueva forma pedaggica que pretende lograr la integracin de teora y
prctica....
El taller es concebido como un equipo de trabajo.
G-*%a M%"0a') P"*A*
"Un taller pedaggico es una reunin de trabajo donde se unen los participantes en
pequeos grupos o equipos para hacer aprendizajes prcticos segn los objetivos
que se proponen y el tipo de asignatura que los organice. Puede desarrollarse en un
local, pero tambin al aire libre.
0B E- Pa'
En los pases desarrollados que tienen arraigado el consumo de pan dentro de su cultura
alimentaria y que por lo tanto presenta un consumo percpita por encima del promedio
mundial, el pan cumple una funcin de complemento de otros alimentos que son los que
brindan el aporte nutricional ms importante en la dieta de sus habitantes (Cipi, 1990).
En el Per la realidad es otra. Para un amplio sector de la poblacin el pan es uno de los
alimentos ms importantes dentro de la canasta familiar, esto da lugar a otro tipo de pan
de los muchos que existen, panes especiales, de esta manera satisfacer las necesidades
y demanda de la clientela. La produccin se torna cada vez ms sencilla. Con productos
nuevos existe la posibilidad de cambiar con ellos los hbitos de consumo, de igual forma
ofrecer productos con mayor valor agregado, ya que se ha visto que el pblico de hoy
exige variedad (Deltagen del Per S.A. 1997).
El pan es uno de los alimentos ms completos del que dispone la humanidad para su
consumo. La preponderancia de los hidratos de carbono hace aconsejable su conjunto
junto con otros alimentos ms ricos en grasa y protenas (Bennion, 1970).
Al hornearse la masa queda el gluten ms fcilmente atacable por los jugos digestivos, la
protena del trigo no cuenta con la totalidad de aminocidos esenciales para la nutricin.
As mismo, la celulosa obstaculiza el acceso de los jugos digestivos a las sustancias
nutritivas, tan ntimamente ligadas y mantenidas por las laminillas del salvado.
Las vitaminas ms importantes del pan son los del complejo B (B1 y B2), especialmente la
aneurina, cido nicotnico y riboflavina. La piridoxina, cido pantotnico, biotina y cido
flico no existen en el pan. Del mismo modo, el contenido de vitamina A en el pan blanco
es insignificante ya que las trazas que existen en la mas durante la coccin se destruyen
por oxidacin (Bennion, 1970).
Serna (1996); indica que el pan es el alimento ms antiguo y consumido por el hombre,
su origen se remonta a pocas prehistricas donde existen claras evidencias de su uso
por las diferentes civilizaciones. Las religiones cristianas, Judas y antiguas Griegas y
Egipcias han utilizado el pan como smbolo sagrado. El pan ha sido un producto tan
popular dado que para su fabricacin requiere utensilios sencillos, es un alimento
altamente nutritivo y para su produccin requiere ingredientes comunes como son sal,
azcar y fermento.
Va-* Nu)%)%<* !"- Pa'
Serna (1996), el germen y la aleurona contienen vitaminas de gran valor y sustancias
minerales. El valor nutritivo ha despertado inters desde hace mucho tiempo, se ha
discutido ampliamente acerca de la digestibilidad en relacin con el grado de
extraccin.
Muchos autores concluyeron en que las soluciones podran enriquecer la harina
blanca con la proporcin de vitaminas que se pierden en el germen y salvado
evitando el beri beri o sino aadir 100g de carbonato de calcio a la harina integral
(100%). No obstante, esta controversia no debe hacer olvidar el valor indiscutible de
cualquier clase de pan, es sin duda el alimento energtico ms barato y uno de los
ms importantes ya que contribuye con sus protenas a la dieta diaria y el detalle de
que pan es el mejor (Quaglia,1991).
I'g"'%"1a !" -a T"$'*-*g1a !" -a Pa'%:%$a$%&'
Generalmente los ingredientes tradicionales ms importantes del pan son 4:
- Harina
- Agua
- Levadura
- Sal
Y de estos cuatro, el ms importante y prioritario es la harina de trigo, ahora veamos
a los otros tres y dems insumos complementarios (Quaglia, 1991).
Ha%'a
La Enciclopedia Encarta 2001, define la harina como la sustancia pulverulenta que se
obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se
extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as
como los obtenidos de plantas como la patata, reciben tambin el nombre de harinas,
pero el uso inespecfico del trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del
trigo comn, Triticum aestivum.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo
fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de protenas; las principales
son la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del
contenido en gluten. La celulosa, los lpidos y el azcar representan menos de un 4
por ciento.
- A+,"$)*+ T"$'*:u'$%*'a-"+ !"- T%g*
El grano de trigo consta de tres partes principales: La capa externa o salvado
14.5% del peso del grano, sirve de cubierta protectora. El endospermo constituye
casi el 83% del peso total del grano, es la parte que se transforma en harina.
Principalmente esta compuesto de almidn embebidos en una matriz proteica. El
embrin o germen, incluyendo el escutelo constituye slo el 2.5% del peso total del
grano, es rico en grasa, protena, hierro y vitamina B, (Serna 1996).
- C-a+%:%$a$%&' T"$'*:u'$%*'a- !" -a Ha%'a D" T%g*
El trigo es el ms importante de los cereales, su cultivo tiene limitaciones en el
Per.
Segn Scale (1975), el trigo comercial que generalmente se emplea en la industria
alimentaria, se divide en 3 grandes grupos principales: Triticum vulgare, Triticum
durum y Triticum compactum; el primero es idneo para hacer harinas de pan, el
segundo para la fabricacin de harinas para pastas y el tercero para la produccin
de harinas confiteras.
Kent (1990), clasifica los trigos en:
T%g*+ <1)"*+ . 2a%'*+*+C La estructura de endospermo puede ser vtrea
(acerada, cristalina y cornea) o harinosa (almidonosa y esosa). Algunos pueden
estar formados por una mezcla de granos vtreos y harinosos, en la que
predomina uno de estos tipos. El peso especfico de los granos vtreos
generalmente es mayor que el de los harinosos (1422 los vtreos y 1405 los
harinosos). Los granos vtreos son translcidos y aparecen brillantes cuando es
observado a travs de una luz fuerte mientras que los harinosos son opacos y
aparecen oscuros en condiciones similares.
T%g*+ !u*+ . 0-a'!*+C Dureza y blandura, son caractersticas molineras,
relacionadas con la forma de romperse el endospermo. Los trigos duros
proporcionan una harina con partculas regulares, de tamao grande y fcil de
cernir, que al ser apretada con la mano forma una masa slida; mientras que
los trigos blandos dan harinas muy finas y con fragmentos irregulares tal como
reporta Serna (1996).
T%g*+ :u")"+ . :-*#*+C La fuerza del trigo es una caracterstica relacionada
con sus propiedades panaderas, o sea la capacidad de la harina para producir
productos de panadera, en piezas de gran volumen con buena miga y textura.
Los trigos que poseen estas caractersticas, generalmente tienen un contenido
elevado de protenas y se le laman trigos fuertes o trigos de fuerza; mientras
que aquellos que slo se pueden obtener pequeas piezas de pan, con migas
de estructura basta y abierta, se caracterizan por un bajo contenido de
protenas y reciben el nombre de trigos flojos (Quaglia,1991).
Segn Deltagen del Per S.A. 1997, el color de la harina afecta el brillo de la miga
del producto horneado, est determinado que por la seleccin de trigos y el grado
de extraccin o menor contenido de cenizas se obtendr una harina ms blanca o
viceversa.
Considerando que el trigo NACONAL, tiene bajo rendimiento harinero, se busca el
mejoramiento de la calidad de dicho trigo, mediante el uso de trigo importado.
Como es conocido el trigo es el mejor cereal de panificacin por el contenido de
protenas que forman el gluten, la cual le da a la masa la caracterstica necesaria
para formar una estructura celular estable para la fermentacin o para la
gasificacin qumica, as se puede obtener un pan de estructura ligera y miga
estable (Nova 1996).
- P*,%"!a!"+ F1+%$a+ G"'"a-"+ !" -a Ha%'a !" T%g*
T%,*+ !" 2a%'a
Segn Serna (1996), la calidad de las harinas que se obtienen en el proceso de
la molienda va a depender de la clase de trigo. Existen bsicamente tres
grandes grupos de harinas:
Ha%'a+ ,a'a!"a+C Poseen un alto contenido proteico que se traduce en
un gluten fuerte, alta absorcin de agua y mejor volumen y textura de pan.
Estas harinas son las preferidas para la elaboracin de productos leudados
con fermento.
Ha%'a+ ga--")"a+ . ,a+)"-"a+C Son harinas suaves o con bajo contenido
proteico, son preferidas por las industrias productoras de galletas, mezclas
para pasteles y productos leudados con agentes qumicos.
Ha%'a+ !" !*0-" ,*,&+%)* * /u-)%:u'$%*'a-"+C Son aquellas que poseen
un contenido de protenas intermedio entre el intervalo recomendado para
harinas suaves y panaderas. Estas se utilizan generalmente por amas de
casa para la produccin de pan, galletas, pasteles o tortillas de harina.
Deltagen (1997), clasifica a las harinas en:
Ha%'a+ !" )%g* !u*C Se obtienen del trigo rojo duro de primavera o del
trigo rojo de invierno. Se emplean principalmente para pan debido a su alto
contenido de protenas (gluten). Es importante en estas harinas el color, la
cantidad y calidad de protenas (11 a 13%), la absorcin de agua, el tiempo
y la tolerancia al mezclado y la retencin de gas.
Ha%'a+ !" )%g*+ 0-a'!*+C Se obtienen del trigo rojo blando de invierno.
Se emplea principalmente para la elaboracin de tortas, galletas dulces,
galletas saladas, pasteles, doughnuts entre otros, debido a su bajo
contenido de protenas (gluten). Es importante en estas harinas, el color, la
cantidad y calidad de protenas (7 a 9%), la absorcin de agua, el tiempo y
la tolerancia del mezclado y el contenido de cenizas (0.30 a 0.40%). Estas
harinas generalmente se muelen para un propsito especfico, de manera
tal que la harina destinada para tortas no es apropiada para galletas o
doughnuts.
- Ta+a !" "D)a$$%&' !" -a 2a%'a
La tasa de extraccin que se consigna o seala en el envase de la harina indica al
consumidor la merma que se ha producido en la molienda (Cipi,1990).
Cipi (1990) reporta que la aparente ganancia como consecuencia del aumento de
la extraccin del 70% al 80% quedaba reducida si se tena en cuenta la
digestibilidad menor por la presencia de fibra. El aumento en protena ascendi al
7% y la ganancia en caloras al 5%.
Grado de extraccin de molienda en harina de trigo
Harina integral
Harina semi integral
Harina blanca
100%
85 90%
70 72%
Fu"')"( Euag-%aF 5GG57
La harina integral es aquella a la que no se la ha extrado nada. Es rica en
vitaminas del complejo B y C. Contienen muchos nutrientes, sin embargo tiene un
problema que es comn en todas las harinas integrales, se rancia muy fcilmente.
El contenido de grasa de la harina es muy pequeo, a pesar de ello es suficiente
para que se rancie, sin embargo, es importante algo de grasa a la masa, para
mejorar las fibras del gluten y por lo tanto el volumen del pan (Cipi, 1990).
En nuestro pas, se utiliza fundamentalmente la harina de baja extraccin o harina
blanca, porque favorece el crecimiento del pan y adems porque los consumidores
se han habituado a consumir el pan blanco, subestimando el pan integral (deltagen
del Per S.A. 1997).
La harina de trigo presenta una composicin qumica con relacin al grado de
extraccin tal como reporta Quaglia (1991). Ver cuadro 5.
P*!u$)*+ a-%/"')a%* %')"/"!%*+ "' -a )"$'*-*g1a !"- ,a' . +u %/,*)a'$%a
- Agua
Generalmente se clasifican en: blanda, dura, salina y alcalina.
La+ agua+ 0-a'!a+ H!" 4 a ;4 ,,/BC Agua que tiene bajo contenido de
minerales. Causa masas suaves y pegajosas por el ablandamiento del gluten.
Como resultado, la absorcin de la msa se debe reducir. A pesar que la
produccin de gas es normal, la retencin puede verse afectado
negativamente. El pH bajo (< a 6.8) de las aguas blandas acelera la
fermentacin que puede requerir una disminucin en el tiempo de fermentacin
o de un incremento en el alimento de levadura (Quaglia, 1991).
La+ agua+ !ua+ H/I+ !" 344 ,,/BC Contienen minerales disueltos en
cantidades considerables, puede presentarse dos grados de dureza. Dureza
temporal, aquella que presenta bicarbonatos de calcio y magnesio los que
pueden ser removidos por calor y filtrado, luego tenemos la dureza permanente
la que presenta sulfatos de calcio y magnesio.
Excesiva dureza retarda la fermentacin al endurecer el gluten, esto se puede
corregir al aumentar levadura y disminuir la cantidad de alimento de lavadura.
Tambin se recomienda la adicin de malta.
Agua+ a-$a-%'a+ H,H J a KBC Contiene sustancias alcalinas como
bicarbonatos, carbonatos, fosfatos, boratos, silicatos o hidrxidos.
Un exceso de alcalinidad en el agua tiende a neutralizar el normal incremento
de acidez, ocurre durante la fermentacin, perjudicando la actividad enzimtica
(Quaglia,1991).
Agua+ +a-%'a+C Agua con alto porcentaje de sal (ClNa). nfluye en el sabor
y retarda la fermentacin, sal en exceso debilita el gluten.
Un agua normal tiene un pH de 7 a 8,con una dureza de 50 a 200 ppm, ya que
las sales minerales (sales de magnesio y calcio) actan como alimento de
levadura y fortificante del gluten permitiendo una mayor absorcin y tolerancia
presentando una mayor y ms vigorosa fermentacin produciendo panes de
buenas caractersticas (Quaglia,1991).
AAL$a
Se encuentra en el grupo de carbohidratos, constituyen uno de los tres grandes
grupos de compuestos orgnicos naturales. Los otros dos son las grasas y las
protenas.
Las funciones que cumplen los azcares en el pan son varias: endulzan, estabilizan,
controlan la fermentacin, son alimentos para la levadura, dan cuerpo, suavizan,
humectan, dan sabor y color, prolongan la vida del producto y dan textura (Quaglia,
1991).
Revista N 60, 1997, en el mercado es posible encontrar bajo dos formas:
En bruto; azcar negra o rubia.
Refinada; color blanco, puede ser en polvo, en cristales pequeos o en
grande.
Azcar granulada; es el edulcorante de uso ms comn en la actualidad y se
encuentra en distintos tamaos de partcula. La granulacin que se ajusta a la
especial panadera es la que encuentra mayores aplicaciones en los alimentos
panificados.
Nova (1994), reporta que las funciones del azcar en panadera son:
- mparte dulzor a los productos horneados
- Fuente de carbohidratos fermentables que inician y mantienen la actividad de la
levadura durante la fermentacin.
- Proporciona color a la corteza mediante la caramelizacin y la reaccin de
azcares reductores (dextrosa, maltosa y levadura) con la protena de la harina.
- Mejora la textura y el color de la miga.
- ncrementa el tiempo de vida de un producto, debido a la retencin de la humedad
por su naturaleza higroscpica.
Sa-
La sal de cocina, o cloruro de sodio constituye un elemento indispensable para la
masa del pan; en caso de panes dietticos no se utiliza.
Las proporciones recomendables van desde el 1.5% hasta el 3%.
Las funciones que tiene la sal son:
- Mejora las caractersticas plsticas de la masa como consistencia y tenacidad.
- Fortalece el gluten y de esa forma fortalece tambin a la harina.
- Regula el proceso de fermentacin.
- Favorece la coloracin de la corteza. (Quaglia, 1991).
L"<a!ua
Es un agente biolgico vivo que requiere condiciones apropiadas y nutrientes para
una actividad ptima en la masa (Deltagen del Per S.A. 1997).
Es una planta microscpica (hongo), que al activarse con agua tibia, libera las
burbujas de CO2 que hacen crecer la masa. La levadura esta disponible en forma
granulada, llamada levadura seca activada que puede almacenarse durante un ao
en lugar fresco y seco. La levadura tambin se vende fresca en forma de masa
comprimida; la cantidad que se usa es el triple de la levadura granulada o seca. La
fresca es mucho ms perecedera y debe ser refrigerada, usualmente dura 2 semanas
(Arrieta, 1993).
Cipi (1990), menciona que la levadura es un fermento que segrega o produce una
sustancia que rompe los almidones de la harina y las transforma en azcar y estos a
su vez en alcohol y CO2, que le dan al pan su carcter esponjoso, la levadura est
constituida por unos hongos microscpicos, sin color, en forma redonda u ovalada, la
levadura trabaja ptimamente a temperaturas de 26 28C, crece vertiginosamente
en una hora a una hora y media.
De las 500 especies de hongos que existen, la ms importantes en panificacin es la
Saccharomyces cerevisiae, la que es reconocida simplemente como levadura (Cipi,
1990).
Para su desarrollo y multiplicacin necesitan alimentos: azcares, protenas, sales y
aguas, las cuales en panadera los toman de la masa. El oxgeno que necesita la
toma del aire. En su desarrollo producen alcohol y anhdrido carbnico (Quaglia,
1991).
Ga+a
Las grasas alimenticias pueden ser de origen vegetal o animal, es uno de los
ingredientes secundarios que mejora la apariencia del pan, aumenta el valor nutritivo
del pan, suministra 9000 caloras por Kg. de pan. Disminuye la prdida de humedad y
ayuda a mantener fresco el pan, las masas con grasas tienen un buen volumen,
mientras que las masas con poca grasa se expanden muy poco (Quaglia, 1991).
Puede utilizarse as mismo la grasa de cerdo, a condicin de que est completamente
desodorizada, manteca de cerdo molecularmente modificada, manteca estndar,
manteca hidrogenada, margarinas (de mesa, panadera para laminado), manteca
lquida, manteca emulsificada, mantequilla, manteca de alta proporcin, aceites
(Clavel, 1993).
$B E)a,a+ !" -a )"$'*-*g1a !" ,a'%:%$a$%&' . u'%!a!"+ !" ,*$"+*
El proceso de panificacin se puede dividir en tres etapas:
M"A$-a!* . a/a+a!*
La primera fase de elaboracin consiste en mezclar el agua y la harina y los dems
ingredientes previstos, que varan segn el tipo de elaboracin y el producto que se
quiera obtener tal como menciona Quaglia (1991).
Durante el amasado la harina absorbe agua; la cantidad de agua absorbida depende
de varios factores como la granulometra, el contenido proteico, calidad, humedad de
la harina y la presencia simultnea de otras sustancias, el grado higromtrico del
ambiente y del grado de consistencia que se quiera dar a la masa, elstica, tenacidad
y extensibilidad (Quaglia, 1991).
El agua absorbida por los componentes de la harina en cantidades y formas diversas.
Por ejemplo el almidn tiene una capacidad de absorcin del 36%, mientras que las
protenas tienen una absorcin mayor que provoca un aumento de su peso hasta tres
veces su valor inicial.
La mayora de las veces, las protenas se combinan entres s para formar una masa
viscoso elstico; en efecto la gliadina y la glutenina en presencia del agua se
combinan para formar el gluten, sustancia que por su elasticidad e impermeabilidad
las grasas tienen una funcin fundamental en las caractersticas del producto
(Quaglia, 1991).
F"/"')a$%&'
La fermentacin se constituye en la etapa primordial del proceso de panificacin. Es
el conjunto de reacciones qumicas que se desarrollan en una sustancia orgnica
para transformarla en otra debido a la accin de microorganismos y agentes
qumicos, proceso que generalmente va acompaado de desprendimiento gaseoso y
calor (Arrieta, 1994).
Cualquiera que sea el mtodo empleado para la fermentacin biolgica, la
fermentacin se puede subdividir en dos fases denominadas reposo y apresto.
El reposo se define como el periodo de fermentacin que transcurre entre el final del
amasado y el pesado de la masa, durante la cual la pasta sufre una serie de
transformaciones que le confieren propiedades fsicas que permiten cortarla y
voltearla. Con el trmino de apresto se indica el intervalo de tiempo comprendido
desde que se le da vuelta o gira hasta la coccin (Quaglia,1991).
La glucosa y la fructosa fermentan convirtindose en gas carbnico (que esponja la
masa) y alcohol, esta fermentacin se realiza en varias etapas.
El pan recin elaborado contiene alrededor de de 0.3% de alcohol. Durante la
fermentacin se debe producir una cantidad de gas adecuada pero no excesiva. La
intensidad con que se origina el gas en la masa no es constante, sino que varia a
medida que transcurre la fermentacin, al principio aumenta y despus disminuye.
Vara tambin con la proporcin de levadura y por la presencia de estimulantes de la
levadura como el cloruro amnico y el sulfato clcico (Cipi,1990).
Serna (1996), indica que el proceso de fermentacin empieza una vez que la levadura
y la harina son hidratadas en presencia del sustrato adecuado (azcar). Esta
operacin se lleva a cabo bajo un estricto control de temperatura y humedad.
Generalmente la fermentacin se realiza a una temperatura de 26 32C bajo una
atmsfera alta en humedad relativa. La humedad relativa evita que la masa sufra una
deshidratacin (costra) que afectara la calidad y rendimiento del producto terminado.
Las clulas de la levadura una vez activadas atacan el sustrato ms disponible, que
son los azcares sencillos (sacarosa, glucosa y fructosa), produciendo cidos
orgnicos, alcohol (etlico) y CO2. El gas en su mayora atrapado y acumulado en la
red de gluten de la masa formando las llamadas clulas, posteriormente la levadura
ataca la maltosa generada principalmente por la actividad de la malta diastsica y la
accin enzimtica de la harina misma (Serna, 1996).
C*$$%&' u 2*'"a!*
El proceso de coccin de las piezas de mas consiste en una serie de
transformaciones de tipo fsico-qumico y biolgico, que permite obtener al final del
mismo un producto comestible y de excedentes caractersticas organolpticas y
nutritivas (Quaglia, 1991).
Una vez metida la pieza de masa en el horno, el calor se propagar del ambiente
hasta el interior, atravesando la superficie superior y lateral (transmisin de calor por
conveccin y conduccin). La coccin del pan se hace a una temperatura de 200
220C a menudo con la inyeccin de vapor en el horno.
Nova (1996); menciona que en la primera fase del horneado el pan incrementa su
volumen, hasta que la actividad de la levadura cese (60 63C). Por accin del calor
el gas se dilata y por consecuencia de su empuje la masa se hincha aumentando su
volumen alveolar y adelgazando las paredes.
Al elevarse la temperatura (60 82C) acta sobre la protena coagulndola y sobre
el almidn gelatinizndolo, lo que se traduce en una prdida progresiva de la
plasticidad de las paredes de la masa (Arrieta, 1994).
Serna (1996), reporta que las clulas de levadura en el sistema masa pan, mueren
aproximadamente ocho minutos despus de introducir la masa en el horno. El gluten
se desnaturaliza perdiendo su capacidad de retencin de agua y adquiere
caractersticas rgidas.
La costra del pan recin salida del horno es dura, pero se suaviza paulatinamente
durante el enfriado dado a que la ms alta humedad de la miga o del interior del pan
migra hacia el exterior para equilibrarse. Este fenmeno resulta en la rehidratacin
gradual de la costra (Quaglia, 1991).
!B MM)*!*+ !" %'g"'%"1a "' )"$'*-*g1a !" -a ,a'%:%$a$%&'
MM)*!* !" -a /a+a !%"$)a
En este mtodo los componentes de la masa son mezclados y combinados en una
sola etapa. En el mezclado se trata de obtener una masa suave con un ptimo de
elasticidad. La temperatura de la masa debe ser entre 25.5 a 27.7C. La masa se
fermenta por dos a cuatro horas ocasionalmente se realiza el punch durante este
tiempo (Cipi,1990).
MM)*!* "+,*'#a
Diferente Del anterior en que parte de la harina se mezcla al principio con toda la
levadura y la cantidad suficiente de agua para producir una masa que se deja
fermentar durante algunas horas. Luego la esponja se mezcla con el resto de la
harina, la sal y el agua necesaria para formar una masa de consistencia adecuada
que se somete a una corta fermentacin antes de formar los panes y cocerlos (Cipi,
1990).
"B U'%!a!"+ !" ,*$"+* "' -a ,a'%:%$a$%&' ,* "- /M)*!* !" /a+a !%"$)a
D%aga/a !" :-u#*
En la figura se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin del pan por el mtodo
de masa directa:
F%gua 5( D%aga/a !" :-u#* !" -a+ u'%!a!"+ !" ,*$"+* "' ,a'%:%$a$%&' ,* "- /M)*!* !" /a+a
!%"$)a
MATERIA PRIMA Harina, levadura, agua, azcar sal, manteca.

PESADO

MENCLADO 10 12 minutos

SO9ADO 8 minutos

PESADO O MASA

DIVIDIDO

9OLEADO
Formar una piel alrededor de la pieza y
minimizar la difusin del gas

LA9RADO

FERMENTADO Aproximadamente de 1.5 a 2 horas a 28C

HORNEADO 180C x 12 minutos

ENFRIADO Por dos horas

EMPACADO

ALMACENADO
Fu"')"( C%,%F 5GG4
:B Pa+)"-"1a
Pa+)"-"1a, elaboracin de alimentos procesados basados en un edulcorante, que
puede ser azcar o miel, al que se aaden otros ingredientes como saborizantes y
especias, nueces, frutas, grasas y aceites, gelatina, emulsionantes, colorantes,
huevos, productos lcteos y chocolate o cacao. Los confites o dulces pueden dividirse
en dos tipos con arreglo al proceso de preparacin y sobre la base de que el azcar,
al cocerla, atraviesa diferentes fases, de suave a dura, durante el proceso de
cristalizacin. Entre los dulces blandos, o cristalinos suaves, cremosos y fciles de
masticar se encuentran los fondants (la base de los dulces de chocolate) y las cremas
de leche; los dulces duros tpicos, no cristalinos, son los toffees y los caramelos.
Otros dulces populares incluyen los guirlaches y turrones, los malvaviscos, las
diversas presentaciones del chocolate (tabletas o piezas moldeadas, en ocasiones
rellenas), el mazapn, el algodn de azcar, las palomitas de maz, el regaliz y el
chicle. El trmino tambin incluye productos elaborados con harina, aunque stos
suelen agruparse bajo el trmino de repostera, como las galletas y las pastas y
hojaldres, Enciclopedia Encarta 2001.
Los registros muestran que los productos de confitera se empleaban como ofrenda a
los dioses en el antiguo Egipto. El edulcorante empleado fue la miel hasta la
introduccin del azcar en la Europa medieval. Entre los tipos de confite ms antiguos
se encuentran el regaliz y el gengibre del Lejano Oriente y el mazapn en Europa. La
produccin confitera a gran escala no comenz hasta comienzos del siglo XX
cuando, con el desarrollo de maquinaria especial, se convirti en una especialidad
britnica. En la dcada de 1980, la produccin anual mundial lleg a ser de muchos
millones de kilos, Enciclopedia Encarta 2001.
gB I'+u/*+ "' ,a+)"-"1a
Ha%'a
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes.
La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se est
mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de protenas entre 7
% y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38.
Las harinas echas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fcilmente al
apretarlas con las manos, no corren, polvean fcilmente.
- Caa$)"1+)%$a+
C*-*C El color ideal para una harina es un blanco regular. El trigo blando
produce harinas ms blancas; el color de la harina tendr una gran influencia
sobre el producto final.
Fu"AaC La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin
de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volmenes de agua para poder
soportar, grasas y otros ingredientes.
Sa0* . O-*C El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final.
Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento
puede traer como consecuencia a la informacin de mohos con olores fuertes
que pueden ser arrastrados hasta el producto final.
T*-"a'$%aC En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las
harinas se endurezcan por periodos prolongados, estas deben tolerar las
variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y
suavidad.
Ag"')"+ >u1/%$*+ -"u!a')"+
Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y
esponjosidad.
Se clasifican en tres categoras: qumicos, fsicos y biolgicos.
- L"u!a')"+ >u1/%$*+
Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas
temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de fruta
o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de
confeccionar. Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando
entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los
ms conocidos son el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.
P*-<* ,aa 2*'"a(
Tambin se conoce como polvo leudante/levadura qumica. Su composicin
qumica es variable. Para una mejor distribucin se tamiza junto con la harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de
harina se utilizan 15 g de polvo leudante.
Esta proporcin puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis
mnima y un budn cargado de frutas requiere mucho ms.
9%$a0*'a)* !" +*!%*
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60C se
descompone en gas carbnico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los productos es
habitual recurrir a un cido.
CM/* )I)a* H0%)a)a)* !" ,*)a+%* * )a)a)* I$%!* !" ,*)a+%*B
Este derivado del proceso de elaboracin de vinos sirve para impedir la
cristalizacin del azcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras
de huevo. El polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.
AAL$a
La pastelera se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los
azcares, glcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las
masas, dan color a las cortezas, y actan como agentes de cremado en los batidos
donde intervienen grasas y huevos.
Prolongan la duracin de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son
el alimento de la levadura.
Si bien existen numerosos tipos de azcares, el ms empleado es la sacarosa o
azcar comn, un disacrido cuya molcula est formada por glucosa y fructosa.
La presencia de otros azcares, como la lactosa (azcar de la leche) y la fructosa
(presente en la miel), es habitual en pastelera.
Enumeramos algunas presentaciones de la sacarosa:
- AAL$a $*/L'C Se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y se
envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos
separados. En las recetas se la menciona simplemente como azcar.
- AAL$a %/,a-,a0-"C Tambin se conoce como azcar glass, azcar en polvo o
azcar flor. Es azcar comn reducida a polvo. Para evitar que se apelmace,
muchas veces se le incorpora un antiaglutinante -por lo general, almidn o fcula-;
sin embargo lo ideal es comprar azcar impalpable pura y pasarla por un tamiz en
el momento de usarla. El azcar comn y el azcar impalpable pueden
reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
- AAL$a u0%aC Este subproducto semirrefinado se llama as por su coloracin
dorada. En su sabor se detecta cierta nota cida. Puede emplearse como las
anteriores.
- AAL$a '"gaC Se obtiene del jugo de caa con poco tratamiento. Es de color
oscuro y textura hmeda, con un sabor plenamente salvaje y cido. Resulta ideal
para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues y se incluye
en pocas masas bsicas.
Ga+a+
Son ingredientes slidos o lquidos empleados en la mayora de masas, pastas
cremas, etc., de acuerdo a su fuente de origen se le clasifica: en grasas animales y
grasas vegetales.
- Ga+a+ A'%/a-"+C Se obtiene de las carnes, vsceras, huesos y secreciones de
ciertos animales principalmente de cerdos y vacas.
- Ga+a+ V"g")a-"+C Las grasa engloban los aceites y mantecas de estos. Las
grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodn, man,
soya, girasol, palma, maz, oliva.
Tanto las grasa animales, como vegetales o sus combinaciones las dividiremos en
cuatro grupos:
- A$"%)"( Conforman la materia prima para la elaboracin de la manteca y ciertos
derivados grasos, al ambiente se mantiene en estado lquido y al ser sometido al
proceso de hidrogenacin se transforma en manteca.
- Ma')"$a( Son grasas que se mantienen solidas a temperatura ambiente, de color
blanco, de sabor y aroma suave de consistencia firme y pastosa.
- Ma')">u%--a( Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adicin de
sal. La mantequilla es muy usada en pastelera fina debido a su sabor y
caractersticas especiales.
- Maga%'a( Es una grasa comestible compuesta esencialmente de aceite vegetal,
agua, colorante, sabor especial a leche.
E- 2u"<*
Los huevos son ingredientes importantes en la composicin de casi todos los
productos de pastelera. Poca importancia se les da; la forma ms correcta de
conservarlos, as como los problemas que acarrea la mala prctica de su
manipulacin y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia
para el pastelero.
- I':-u"'$%a "' -a "-a0*a$%&'
En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la
vuelve ms sedosa y delicada, aumenta la conservacin del producto y le da un
sabor caracterstico.
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema
permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsin al aumentar el
volumen del batido, lo que repercutir en un mayor esponjamiento. Tambin las
partes ricas en huevo se conservan blandas durante ms tiempo.
L"$2"
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de pastelera, pues todos
los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados se
utiliza principalmente en la elaboracin de masas de levadura (bizcochos), tambin
para helados, cremas, etc. En los productos de pastelera mejora su gusto
produciendo una corteza ms dorada y crujiente. El producto fresco, se mantiene ms
tiempo.
- L"$2"+ /I+ "/,-"a!a+(
Adems de la leche lquida normal, se puede emplear para ciertos productos
especiales, otros tipos, a saber:
L"$2" "' ,*-<* * -"$2" !"+2%!a)a!aF se obtiene mediante la deshidratacin
de leche pasteurizada: Este producto es de gran importancia ya que, a
diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su
vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y fcil
de almacenar.
L"$2" "<a,*a!a( es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes
periodos de almacenamiento debido a los procesos de deshidratacin
realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del
agua existente en la leche. El periodo de almacenamiento de la leche
evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los
procesos y de la marca del producto.
L"$2" $*'!"'+a!a * aAu$aa!a( es la leche de vaca a la que se le ha
extrado agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce
que se conserva varios aos.
III7P7 METODOLOGA
Las estrategias metodolgicas a utilizarse ser de tipo activo participativo en cada uno
de las actividades para ello se realizara talleres de produccin.
III7K7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES A9R MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Conformacin del Grupo X
Elaboracin y Presentacin del Proyecto X X
Curso Taller: Panificacin, materias primas, mtodos X
Curso Taller: Elaboracin de panes dulces X
P%/" I':*/" Pa$%a- X
Curso Taller: Elaboracin de panes salados X
Curso Taller: Elaboracin de panes con mezclas de harinas. X
Curso Taller: Pastelera, materias primas, mtodos X
S"gu'!* I':*/" Pa$%a- X
Curso Taller: Elaboracin de masa de empanadas, usos. X
Curso Taller: Elaboracin de masa hojaldre, usos. X
Curso Taller: Elaboracin chifones y queques. X
E-a0*a$%&' !"- %':*/" F%'a- X
P"+"')a$%&' !" I':*/" F%'a- X
III7G7 PRESUPUESTO
RU9ROS MONTO HS=7B
GASTOS POR TRMTE 32.00
MATERAL DE ESCRTORO 180.00
NSUMOS 238.00
MPREVSTOS 50.00
TOTAL ;44744
III7547 FINANCIAMIENTO
El presente proyecto ser financiado en su totalidad por los miembros del Grupo
Monovalente de Proyeccin Social FORJANDO FUTURO.
III7557 9I9LIOGRAFA
- http://www.gerencie.com/materia-prima.html
- KSNERMAN, Natalio y otros. Trabajo en equipos. Editorial Humanitas. Bd. As.
Argentina. 1998.
- MREBANT Perozo, Gloria (s/f): El taller pedaggico. Recuperado de
http://www.acreditacion.unillanos.edu.co/contenidos/NESTOR%20BRAVO/Segunda
%20Sesion/Concepto_taller.pdf
- REYES Gmez, Melba. En Betancourt, Arnobio. El taller educativo. Ed. Magisterio.
Bogot. 2003.
- ARRETA, G. (1993). Pa'%:%$a$%&'F L*+ )"'"!*"+ !" O*7 Ed. Gmez. Lima -
Per.
- CHEFTEL, J. (1994). I')*!u$$%&' a -a 0%*>u1/%$a . )"$'*-*g1a !" -*+
a-%/"')*+7 Ed. Acribia. Zaragoza Espaa.
- CP (1990). F"/"')a$%*'"+F L"<a!ua+ . Pa'%:%$a$%&' I'!u+)%a-7 Lima Per.
- KENT, J. (1990). Eu1/%$a !" -*+ C""a-"+7 Ed. Sintes Barcelona - Espaa.
- QUAGLA, T. (1991). C%"'$%a . T"$'*-*g1a !" -a Pa'%:%$a$%&'7 Ed. Acribia.
Zaragoza Espaa.
- SERNA, O. (1996). Eu1/%$aF A-/a$"'a/%"')* " I'!u+)%a-%Aa$%&' !" -*+
C""a-"+. Ed. nteramericana. Mxico
III7537 FIRMA DE LOS EJECUTORES
E#"$u)*"+(
A,"--%!*+ . N*/0"+ C*'!%$%&' Ca)"g*1a F%/a
ARROYO JEREMAS, Ernesto vn Contratado Principal T.C.
ASTUHUAMAN PARDAV, Luis A. Contratado Auxiliar T.P.
BASLO MARCELO, Hctor Epifanio Nombrado Auxiliar T.P.
HUACHOS PACHECO, Anibal Nombrado Asociado T.C.
NGA PEA, Ral Nombrado Asociado T.C.
JULCA MARCELO, Edson Hilmer Contratado Auxiliar T.C.
SOTELO LOYOLA, Silverio Pal Contratado
Jefe de
Prcticas T.P.
LPEZ JESS, Hayde Miriam Libre
TEJEDA PUCUHUARANGA, Jorge Libre
ANEXOS
FICHA DICOTOMICA DE VALORACION DE PROYECTOS DE EXTENSION UNIVERSITARIA Y
PROYECCION SOCIAL
PROYECTO
AQO=SEMESTRE( 2014 - NR DE INTEGRANTES( 09
MODALIDAD: MONOVALENTE (X)
POLVALENTE ( )
PLOTO ( )
AREAS(
EXTENSON UNVERSTARA ( )
TRANSFERENCA TECNOLOGCA (X)
MAGEN NSTTUCONAL ( )
DESARROLLO CULTURAL Y ARTSTCO ( )
NOM9RE DEL GRUPO( FORJANDO FUTURO
TITULO DEL PROYECTO( FORTALECMENTO DE CAPACDADES EN DOCENTES Y ALUMNOS
DE LA NSTTUCN EDUCATVA 6 DE AGOSTO EN EL REA DE PANADERA Y PASTELERA
INSTITUCION 9ENEFICIARIA( NSTTUCN EDUCATVA 6 DE AGOSTO - JUNN
EVALUACION
DEL GRUPO
1. Tiene el nmero reglamentario de estudiantes S ( ) NO ( )
2. Tiene el nmero de asesores proporcional al grupo S ( ) NO ( )
3. Est conformado en equidad de facultades (Polivalente) S ( ) NO ( )
4. Tiene las firmas autenticas y cdigo de matrcula de los proyectistas S ( ) NO ( )
DEL PROYECTO
5. Contribuye al desarrollo: Local ( ), Regional ( ) o Nacional ( ) S ( ) NO ( )
6. Es pertinente con la(s) carrera(s) profesional(es) S ( ) NO ( )
7. Es factible en el tiempo y el espacio S ( ) NO ( )
8. La Metodologa a seguir es adecuada S ( ) NO ( )
9. Es viable financieramente S ( ) NO ( )
ANEXOS
1. Acta de Constitucin de grupo S ( ) NO ( )
2. Reglamento del grupo S ( ) NO ( )
3. Copia Simple del DN de los integrantes S ( ) NO ( )
4. Dos cuadernos (rayado y cuadriculado foliado) S ( ) NO ( )
SITUACION FINAL DEL PROYECTO
APROBADO ( ) OBSERVADO ( )
FECHA DE AUTORINACION PARA EJECUCION(
FIRMA Y POS FIRMA DEL COORDINADOR DEL AREA O DIRECTOR
SOLICITO( APRO9ACION E INSCRIPCION DE
PROYECTO DE EXTENSION
UNIVERSITARIA Y PROYECCION SOCIAL
SEQOR DIRECTOR DE EXTENSION UNIVERSITARIA Y PROYECCION SOCIAL DE LA
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS
S7D7
Y*F A'%0a- HUACHOS PACHECOF docente de la Facultad de ngeniera y Ciencias Humanas,
identificado con DNI NR 5GKP46K3F domiciliado en Av. Mariscal Castilla N 2880, distrito de El Tambo,
provincia de Huancayo, departamento de Junn; presidente del grupo monovalente de proyeccin
social FORJANDO FUTURO, ante usted con el debido respeto me presento y expongo:
Que, siendo misin de la universidad la realizacin de actividades de extensin universitaria y
proyeccin social como una forma de integracin de la Universidad y la Comunidad Social para el
desarrollo socioeconmico de la comunidad donde se desarrolla, solicito la revisin, aprobacin e
inscripcin del Proyecto Titulado: FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES EN DOCENTES Y
ALUMNOS DE LA INSTITUCIN EDUCATIVA 6 DE AGOSTO EN EL REA DE PANADERA Y
PASTELERAF modalidad Monovalente, correspondiente al rea de Transferencia Tecnolgica, para
lo cual adjunto los requisitos exigidos por el reglamento.
POR LO EXPUESTO(
Seor Director ordenar a quien corresponda la atencin de mi peticin por ser de justicia.
Junn, 06 de Mayo de 2014.
_______________________________
A'%0a- HUACHOS PACHECO
DNI NR 5GKP46K3
P"+%!"')"
Otro si digo: mi correo electrnico es: anibalhuachosp@hotmail.com.
ACTA DE CONSTITUCIN DEL GRUPO MONOVALENTE DE PROYECCIN SOCIAL
FORJANDO FUTURO
En la Facultad de ngeniera y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Per,
reunidos en el aula N 201, a los ocho das del mes de abril del 2014, siendo las trece horas se
reunieron el personal docente para tratar puntos relacionados a Extensin Universitaria y Proyeccin
Social; para acordar lo siguiente:
AGENDA(
Constitucin del Grupo Monovalente de Extensin Universitaria y Proyeccin Social para el ao
2014.
Formar la Junta Directiva del GMEUPS 2014.
Elegir el nombre de GMEUPS.
ACUERDOS(
1. Se conforma el Grupo Monovalente de Extensin Universitaria y Proyeccin Social de
DOCENTES, de la Facultad de ngeniera y Ciencias Humanas para el ao 2014.
2. Se conforma la Junta Directiva por unanimidad que es de la siguiente manera:
PRESDENTE : Lic. Anibal HUACHOS PACHECO
SECRETARO : ng. Silverio SOTELO LOYOLA
TESORERO : Lic. Hctor BASLO MARCELO
3. La denominacin del Grupo Monovalente de Extensin Universitaria y Proyeccin Social de
DOCENTES, de la Facultad de ngeniera y Ciencias Humanas para el ao 2014 es de
FORJANDO FUTURO7
Siendo las catorce horas del mismo da se da por finalizado la reunin.
__________________________
Lic. Ani*al %UA$%)S PA$%E$)
Presidente
__________________________
In". Silverio S)+EL) L),)LA
Secretario
__________________________
Lic. %-ctor (ASILI) 'AR$EL)
+esorero
__________________________
In". Ernesto I. ARR),) .ERE'IAS
Inte"rante
__________________________
In". L!is A. AS+U%UA'AN P.
Inte"rante
__________________________
Lic. Ral INGA PEA
Inte"rante
__________________________
In". Edson %. .UL$A 'AR$EL)
Inte"rante
__________________________
In". .or"e +E.EDA PU$U%UARANGA
Inte"rante Li*re
__________________________
L/PE0 .ES1S2 %ayde- 'iria&
Inte"rante Li*re
CROEUIS DE LA CIUDAD DE JUNN
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERS T II7EE7 6 DE AGOSTO