MINERALES

Sodio, potasio y el cloro presentes como sales en los lquidos corporales (mantener la
presin osmtica), forman parte de la estructura de muchos tejidos (calcio y el fsforo en
los huesos se combinan para dar soporte frme a la totalidad del cuerpo), los minerales
se encuentran en los cidos y lcalis corporales(el cloro est en el cido clorhdrico del
estmago), tambin constituyentes esenciales de ciertas hormonas (yodo en la tiroina
que produce la glndula tiroides)
principales minerales en el cuerpo humano! calcio, fsforo, potasio, sodio, cloro, a"ufre,
magnesio, manganeso, hierro, yodo, #$or, "inc, cobalto y selenio% &l fsforo (en plantas),
a"ufre en forma de aminocidos que contienen a"ufre' por lo tanto, cuando hay carencia
de a"ufre, se relaciona con carencia de protena% (os minerales de mayor importancia en
nutricin humana ! calcio, hierro, yodo, #$or y "inc% )lgunos minerales son necesarios en
cantidades muy peque*as +elementos tra"a esenciales,%
CALCIO
&l cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de - ./0 g de calcio% 1s del 22 por
ciento del calcio se encuentra en los huesos y en los dientes, donde se combina con
fsforo como fosfato de calcio, sustancia dura que le brinda rigide" al cuerpo% Sin
embargo, aunque duro y rgido, el esqueleto no es la estructura sin cambios que parece
ser% &n realidad, los huesos son una matri" celular' el calcio se absorbe continuamente
por los huesos y es de3uelto al organismo% (os huesos, por lo tanto, sir3en como reser3a
para suministrar este mineral%
&l calcio se encuentra en el suero de la sangre en peque*as pero importantes
cantidades, generalmente -0 mg por -00 ml de suero% 4ay adems casi -0 g de calcio en
los lquidos etracelulares y en los tejidos blandos del cuerpo del adulto%
Propiedades y funciones
5alcio y el fsforo funcin importante como componentes principales del esqueleto, son
importantes en funciones metablicas (funcin muscular, estmulo ner3ioso, acti3idades
en"imtica y hormonal y transporte del ogeno)%
(os huesos son tejidos 3i3os, que consisten principalmente de una sustancia de colgeno
y protena minerali"ada% (as clulas seas denominadas osteoblastos toman o
reabsorben el hueso, mientras que otras, denominadas osteoblastos, restablecen o
forman hueso nue3o% (as clulas seas en el colgeno minerali"ado se denominan
osteocitos%
6n sistema fsiolgico complejo mantiene un adecuado ni3el de calcio y fsforo% &l control
incluye hormonas de la glndula paratiroides, calcitonina y la forma actia de
itamina ! "#,$% di&idro'i(colecalciferol)*
presentes en los lquidos etracelulares, sobre todo en el plasma de la sangre, as como
en las di3ersas clulas corporales% &n el suero, la mayor parte del calcio se encuentra en
dos formas, ioni"ada y fja a la protena%
+uentes alimentarias
leche materna,(a leche de 3aca, (os productos lcteos, sardinas y arenques, dagaa, las
hortali"as y legumbres
A,sorci-n y utili.aci-n
(a absorcin es 3ariable y por lo general bastante baja% Se relaciona con la absorcin del
fsforo y los otros minerales importantes constituyentes de los huesos% (a 3itamina 7 es
esencial para la absorcin adecuada del calcio%
Necesidades
1ayores durante el embara"o y la lactancia, y los ni*os necesitan ms calcio debido al
crecimiento% (os que hacen dietas ricas en protena necesitan ms calcio en la
alimentacin%
(os ni3eles recomendados de consumo diario de calcio son los siguientes!
adultos, 800 a /00 mg'
ni*os, 800 a 900 mg'
mujeres embara"adas y madres lactantes, :00 a - 000 mg%
Estados de carencia
mujeres que pasan por una serie de embara"os y lactancias osteomalacia% (a carencia de
3itamina 7 y no la carencia de calcio es la causa de esta condicin%
&n los ni*os, el desarrollo del raquitismo es el resultado de la defciencia de 3itamina 7
(a osteoporosis ; en3ejecimiento, sobre todo mujeres
/IERRO
&l contenido promedio de hierro en un adulto sano es solamente de < a 8 g, aunque esta
cantidad relati3amente peque*a es 3ital%
Propiedades y funciones
(a mayo= en los glbulos rojos, como componente de la hemoglobina, el resto se
encuentra en la mioglobina (m$sculos), y ferritina que es el hierro almacenado(hgado,
ba"o y mdula sea)%
funcin biolgica transporte de ogeno% (a hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento
que lle3a el ogeno de los pulmones a los tejidos% (a mioglobina, en el tejido muscular
del esqueleto y el cora"n, capta el ogeno de la hemoglobina% &l hierro tambin est en
la peroidasa, la catalasa y los citocromos%
+uentes alimentarias
carne (especialmente hgado), pescado, hue3os, legumbres (frjoles, ar3ejas, otras
leguminosas) y hortali"as de hoja 3erde, granos de cereales, como ma", arro" y trigo
A,sorci-n y utili.aci-n
(a absorcin se lle3a a cabo en la porcin superior del intestino delgado% (a mayora del
hierro entra al torrente circulatorio directamente y no a tra3s del sistema linftico
>arios otros factores afectan la absorcin de hierro% ?or ejemplo, los tranos, los fosfatos
y los ftatos en los alimentos reducen la absorcin de hierro, mientras que el cido
ascrbico la aumenta% )lgunos estudios han indicado que la yema de hue3o, a pesar de
su contenido relati3amente alto de hierro, inhibe la absorcin de hierro ; no slo el hierro
de la yema de hue3o misma, sino adems la absorcin del hierro en otros alimentos%
la 3itamina 5 aumenta la absorcin de hierro%
Necesidades
hombre o una mujer post;menopusica requieren - mg de hierro por da%
(a prdida menstrual - mg diario durante un a*o% Se recomienda que las mujeres en
edad frtil consuman diariamente -: mg de hierro%
7urante el embara"o -,/
mujeres lactantes . mg aproimados de hierro por litro de la leche
6n consumo ecesi3o puede asociar con la cirrosis%
Estados de carencia
(a carencia de hierro es ms com$n en ni*os peque*os, en mujeres en edad frtil y en
personas con prdida sangunea crnica (anemia)%
0O!O
un adulto contiene un promedio de .0 a /0 mg de yodo, y su mayor parte se encuentra
en la glndula tiroides, esencial para la formacin de la hormona tiroidea que secreta
esta glndula%
Propiedades y funciones
&sencial hormona de la glndula tiroides, de las cuales la ms rele3ante es la tiroina
(@8), importantes para la regulacin del metabolismo% &n ni*os apoya el crecimiento y
desarrollo normal y mental% Se absorbe en intestino como yoduro, y el eceso se ecreta
en la orina%
+uentes alimentarios
&l pescado, algas y la mayora de las hortali"as culti3adas cerca al mar son $tiles fuente
de yodo% &l agua potable suministra algo de yodo pero muy rara 3e" sufciente para
satisfacer las necesidades humanas%
Estados de carencia
bocio, o agrandamiento de la glndula tiroides% (a carencia de yodo durante el embara"o
puede lle3ar al cretinismo, retardo mental, etc%
+L1OR
Se encuentra sobre todo en los dientes y el esqueleto% (as tra"as de #$or en los dientes
ayudan a protegerlos de las caries% 5onsumido durante la ni*e" se con3ierte en parte del
esmalte dental y lo hace ms resistente a los cidos orgnicos dbiles formados por los
alimentos
+uentes alimentarias
)gua, peque*os pescados
Carencia
caries dental
E'ceso
(os dientes se 3uel3en jaspeados, cambios en los huesos con esclerosis (mayor densidad
sea), calcifcacin de las inserciones musculares y eostosis% #uorosis esqueltica puede
causar serios dolores y gra3es anormalidades seas%
2INC
se encuentra en muchas en"imas importantes y esenciales para el metabolismo(a
mayora del "inc en el cuerpo se halla en el esqueleto, pero otros tejidos (como la piel y
el cabello) y algunos rganos (sobre todo la prstata) tienen altas concentraciones%
+uentes diet3ticas
alimentos de origen 3egetal y animal, alimentos ricos en protenas, como la carne,
alimentos de mar y hue3os, granos de cereal y de las legumbres%
A,sorci-n y utili.aci-n
5omo ocurre con el hierro, la absorcin del "inc de la dieta se puede inhibir por
constituyentes de los alimentos como ftatos, oalatos y taninos% Sin embargo, no se
conocen pruebas sencillas para determinar el estado del "inc en el ser humano% (os
indicadores utili"ados incluyen e3idencia de bajo consumo diettico, bajos ni3eles de "inc
srico y baja cantidad de "inc en muestras de cabello%
la carencia de "inc puede contribuir sobre todo a lo que se denomina ahora malnutricin
proteinoenergtica (1?&), acrodermatitis enteroptica
(a carencia de "inc tambin se ha descrito como secundaria a, o como parte de otras
condiciones como 1?&, di3ersos problemas de malabsorcin, alcoholismo incluyendo
cirrosis heptica, enfermedades renales y desrdenes metablicos%
O4ROS ELEMEN4OS 4RA2A
Co,alto
&l cobalto es de inters para los nutricionistas debido a que es parte esencial de la
3itamina A
-.
(cianocobalamina)% 5uando se aisl como una sustancia cristalina, se
encontr que la 3itamina contiene aproimadamente 8 por ciento de cobalto% Sin
embargo, la carencia de cobalto no tiene un papel importante en la anemia que resulta
de la carencia de 3itamina A
-.
%
Co,re
Se sabe que la carencia de cobre causa anemia en el ganado, pero este riesgo no se ha
sido conocido en seres humanos adultos% )lguna e3idencia sugiere que la carencia de
cobre ocasiona anemia en ni*os prematuros, en personas con 1?& gra3e y en quienes se
mantienen con nutricin parenteral% 6na enfermedad congnita etremadamente rara y
que se conoce como enfermedad de 1enBe, se debe a fallas en la absorcin de cobre%
Magnesio
&l magnesio es un mineral esencial presente sobre todo en los huesos y en la mayor
parte de los tejidos humanos% 5asi todas las dietas contienen adecuado magnesio
alimentario, pero en ciertas circunstancias, como diarrea, 1?& gra3e y otras condiciones,
hay prdidas ecesi3as de magnesio corporal% @ales prdidas pueden lle3ar a debilidad y
cambios mentales y en ocasiones a con3ulsiones%
Selenio
(a carencia y el eceso de selenio se han descrito bien en el ganado% &n reas de 5hina
donde el selenio es defciente en el suelo, y por lo tanto en los alimentos, hay informes
de una entidad cardaca denominada enfermedad de Ceshan% Se trata de una
enfermedad seria que afecta los m$sculos cardacos% (os in3estigadores chinos
consideran que se puede pre3enir mediante el suministro de selenio diettico% (a
carencia de selenio se ha asociado con ciertos tipos de cncer%
Plomo
&l plomo es de gran importancia para la salud p$blica, debido a que com$nmente causa
toicidad% Do se conoce la carencia de plomo en los seres humanos% &l en3enenamiento
por plomo es un problema especialmente urbano y es muy importante en los ni*os%
?uede lle3ar a problemas neurolgicos y mentales y a anemia% (a ingesta ecesi3a de
plomo puede resultar del consumo de plomo en el hogar (de pinturas a base de plomo o
tuberas de agua que contienen plomo) y de la ingesta de plomo atmosfrico (de las
emisiones de los automotores)%
Mercurio
Do se conoce carencia de mercurio en los seres humanos% (a preocupacin es la ingesta
ecesi3amente alta de mercurio y los riesgos de toicidad% (os peces en aguas
contaminadas con mercurio concentran el mineral% &iste un peligro de toicidad en
quienes consumen pescado con alto contenido de mercurio% &l en3enenamiento por
mercurio, que resulta del consumo de granos cubiertos con fungicidas mercuriales, se ha
descrito en )sia, )mrica (atina y el 5ercano Eriente% (os efectos incluyen 3arios
sntomas neurolgicos y parlisis%
5I4AMINAS
son sustancias orgnicas presentes en cantidades muy peque*as en los alimentos, pero
necesarias para el metabolismo%
5I4AMINA A "RE4INOL)
(os estudios posteriores con animales demostraron que la yema de hue3o y el aceite de
hgado de bacalao contenan el mismo factor alimenticio 3ital, que se denomin 3itamina
)%
muchos productos 3egetales mostraban las mismas propiedades nutricionales de la
3itamina ) en la mantequilla' se encontr que contenan pigmentos amarillos
denominados carotenos' el cuerpo humano puede con3ertir algunos de ellos en 3itamina
)%
Propiedades
&l retinol es la forma principal de 3itamina ) en las dietas humanas% &n su forma
cristalina pura, es una sustancia amarillo 3erdoso, plida% &s soluble en grasa, pero
insoluble en agua, y se encuentra $nicamente en productos animales%
(os carotenos uno de ellos, el beta;caroteno es la fuente ms importante de 3itamina )
&n el ojo, la 3itamina ) es un importante componente de la p$rpura 3isual de la retina, y
si hay carencia de 3itamina ), la capacidad de 3er con lu" tenue se reduce(ceguera
nocturna)%
3itamina ) reduce la mortalidad en bebs y en ni*os, casos de sarampin, diarrea e
infecciones respiratorias
+uentes alimentarias
mantequilla, hue3os, leche y carne (sobre todo hgado) y algunos pescados% &l caroteno
se encuentra hojas 3erde como amaranto, espinacas, batata y yuca% &l caroteno tambin
se encuentra en las 3ariedades amarillas de batatas y en las hortali"as amarillas como la
calaba"a, "anahorias,ma" amarillo%
&l caroteno y la 3itamina ) resisten temperaturas de coccin bastante bien, se pierde
cuando las hojas 3erdes y otros alimentos se secan al sol%
A,sorci-n y utili.aci-n
(a con3ersin de beta;caroteno a 3itamina ) se reali"a en las paredes del intestino% )$n
el intestino ms efciente puede absorber y con3ertir tan slo una porcin del beta;
caroteno de la dieta' por lo tanto, F mg de beta;caroteno en el alimento equi3ale ms o
menos a - mg de retinol% Si no se consumen productos animales y el cuerpo debe
depender por entero del caroteno para su pro3isin de 3itamina ), el consumo de
caroteno debe ser bastante grande a fn de lograr el ni3el de 3itamina ) necesario al
organismo%
se utili"a pobremente cuando la dieta tiene un contenido bajo en grasa, y las dietas
defcientes en 3itamina ) frecuentemente lo son en grasa% 5iertas enfermedades
intestinales como disentera, enfermedad celaca y esprue limitan la absorcin de
3itamina ) y la con3ersin de caroteno%
(as sales biliares son indispensables para absorber la 3itamina ) y el caroteno, por lo
tanto las personas con obstruccin del conducto biliar qui" sufren carencia de 3itamina
)% Gnclusi3e en condiciones ideales, los bebs y los ni*os peque*os no con3ierten el
caroteno en 3itamina ) con tanta facilidad como los adultos%
&l hgado act$a como el principal depsito de 3itamina )% ?or este moti3o, los aceites de
hgado de pescado tienen un contenido alto de esta 3itamina%
Almacenamiento corporal
&l almacenamiento de 3itamina ) en el hgado es importante
4o'icidad
&l efecto tico ms marcado es un engrosamiento irregular de algunos huesos largos,
que casi siempre se acompa*a de dolor de cabe"a, 3mito, agrandamiento del hgado,
cambios en la piel y cada del cabello%
Necesidades en los &umanos
9/0 Hg de retinol por da para adultos' las madres lactantes necesitan /0 por ciento ms,
y los ni*os y bebs cantidades menores%
Carencia
(a carencia pro3oca una resequedad patolgica del ojo, que puede lle3ar a la eroftalma
y algunas 3eces a la queratomalacia y a la ceguera% @ambin pueden sufrir otros tejidos
epiteliales y en la piel no es rara la queratosis folicular%
4IAMINA "5I4AMINA 6#)
5hristiaan &ijBman de 4olanda obser3 en la dcada de -:20, en Ia3a, Gndonesia, que
cuando sus pollos reciban la misma dieta consumida de modo habitual por sus enfermos
de beriberi, desarrollaban debilidad en las patas y otros signos algo parecidos a los de las
personas con beriberi% (a dieta de estos pacientes consista sobre todo en arro" muy
molido y refnado (que se conoce como arro" pulido)% )l cambiar la dieta de los pollos por
arro" de grano entero, se 3io una notoria recuperacin% &ijBman demostr que en las
capas eternas y en el germen del grano de arro" eista una sustancia que protega a
los pollos de la enfermedad%
(os in3estigadores continuaban en su labor a fn de aislar la causa de los di3ersos efectos
en las dietas de arro" pulido y granos enteros de arro", pero a pesar de muchos intentos
slo hasta -2.F se aisl la 3itamina A- en forma cristalina% Se sinteti" die" a*os ms
tarde, y ahora se utili"a el trmino tiamina en 3e" de 3itamina A-%
Propiedades
(a tiamina es una de las 3itaminas ms inestables% @iene una estructura de uniones
dbiles y se descompone con facilidad en un medio alcalino% (a tiamina es muy soluble
en agua% =esiste temperaturas de hasta -00J5, pero tiende a destruirse si se calienta en
eceso (por ejemplo, s se fre en sartn caliente o si se cuece a presin)%
Se han in3estigado mucho los efectos fsiolgicos y las propiedades bioqumicas de la
tiamina% Se demostr que la tiamina tiene una funcin muy importante en el
metabolismo de los carbohidratos en los seres humanos% Gnter3iene en el complejo
mecanismo de la ruptura u oidacin de los carbohidratos y en el metabolismo del cido
pir$3ico%
(a energa que emplea el sistema ner3ioso deri3a por completo de los carbohidratos y
una carencia de tiamina bloquea la utili"acin fnal de ellos y lle3a a un dfcit de energa
y a lesiones en los tejidos ner3iosos y el cerebro% 7ebido a que la tiamina participa en el
metabolismo de los carbohidratos, en una persona cuyo suministro principal de energa
3iene de los carbohidratos hay ms probabilidades de desarrollar signos de carencia de
tiamina si se le disminuye su consumo alimenticio% ?or este moti3o, las necesidades de
tiamina algunas 3eces se epresan en relacin con el consumo de carbohidratos%
(a tiamina se sinteti" en forma pura y ahora se mide en miligramos%
+uentes alimentarias
(a tiamina se distribuye con amplitud en los alimentos de origen 3egetal y animal% (as
fuentes ms ricas son los granos de cereales y semillas% (as hortali"as 3erdes, pescado,
carne, fruta y leche, todos contienen cantidades $tiles% @anto en semillas como en
cereales, la tiamina se encuentra sobre todo en el germen y en las capas eternas' por lo
tanto, gran parte se puede perder durante la molienda% (os sal3ados de arro", trigo y
otros cereales tienden a ser ricos de modo natural en tiamina% (as le3aduras tambin son
ricas en tiamina% (as races culti3adas son fuentes pobres% (a yuca, por ejemplo, contiene
ms o menos la misma baja cantidad que el arro" pulido, muy trillado% Sorprende que el
beriberi no sea com$n entre las muchas personas de Kfrica, )sia y )mrica (atina cuyo
alimento bsico es la yuca%
7ebido a que es muy soluble en agua, la tiamina est epuesta a perderse de los
alimentos que se la3an en eceso o que se cuecen en gran cantidad de agua que se
desecha despus% ?ara las personas con una dieta rica en arro", es muy importante
prepararlo apenas con la cantidad indispensable de agua que se ha de absorber en la
coccin, y luego utili"ar el agua en que se la3, para sopas o estofados, pues esa agua
contiene tiamina y otros nutrientes%
(os cereales y semillas mantendrn su tiamina durante un a*o o ms si se almacenan
bien, pero si los atacan bacterias, insectos u hongos, el contenido de tiamina disminuye
en forma gradual%
A,sorci-n y almacenamiento corporal
(a tiamina se absorbe fcilmente del tracto intestinal, pero poca se almacena en el
cuerpo% (a e3idencia eperimental indica que los seres humanos slo pueden almacenar
lo sufciente como para unas seis semanas% &l hgado, el cora"n y el cerebro tienen una
mayor concentracin que los m$sculos y otros rganos% 6na persona con un alto
consumo de tiamina pronto empie"a a ecretar cantidades mayores en la orina% &l total
de la cantidad corporal es alrededor de ./ mg%
Necesidades en los &umanos
&n sujetos moderadamente acti3os, un consumo diario de - mg de tiamina para hombres
y 0,: mg para mujeres, es lo necesario% (as mujeres embara"adas y las que amamantan
pueden necesitar ms% (a L)E y la E1S recomiendan consumir 0,8 mg por - 000 Bcal,
para la mayora de las personas%
Carencia
(a carencia de tiamina lle3a al beriberi, que en formas a3an"adas produce parlisis en
las etremidades inferiores% &n los alcohlicos, la carencia de tiamina produce el
sndrome de MernicBe;CorsaBoN%
RI6O+LA5INA "5I4AMINA 6$)
(os primeros trabajos sobre propiedades de las 3itaminas en la le3adura y otros
alimentos demostraron que los factores antineurticos se destruan por el ecesi3o calor,
pero que un factor promotor del crecimiento no se perda de esta manera% &ste factor, la
ribo#a3ina, se aisl despus de la porcin resistente al calor% Se sinteti" en -2</%
Propiedades
(a ribo#a3ina es una sustancia cristalina amarilla% &s mucho menos soluble en agua y
ms resistente al calor que la tiamina% (a 3itamina es sensible a la lu" solar' por ejemplo,
si la leche se deja epuesta puede perder cantidades considerables de ribo#a3ina% (a
ribo#a3ina act$a como coen"ima comprometida en la oidacin tisular% Se mide en
miligramos%
+uentes alimentarias
(as fuentes ms ricas de ribo#a3ina son la leche y sus productos no grasos% (as
hortali"as 3erdes, la carne (sobre todo el hgado) el pescado y los hue3os contienen
cantidades $tiles% Sin embargo, las principales fuentes en la mayora de las dietas
asiticas, africanas y latinoamericanas, que no contienen muchos de los productos que
se mencionaron antes, son por lo general granos, cereales y semillas% 5omo sucede con
la tiamina, la cantidad de ribo#a3ina se reduce mucho con la molienda% (os alimentos
ricos en almidn, como yuca, pltanos, *ame y patatas son fuentes pobres%
Necesidades en los &umanos
)lrededor de -,/ mg de ribo#a3ina por da es una cantidad sufciente para un adulto
promedio, pero puede ser deseable una cantidad mayor durante el embara"o y la
lactancia% (a L)EOE1S aconseja 0,// mg por - 000 Bcal en la dieta%
Carencia
&n los seres humanos, la carencia de ribo#a3ina se llama arribo#a3inosis% Se puede
caracteri"ar por grietas dolorosas en los labios (queilosis) y en las esquinas de la boca
(estomatitis angular)% (a arribo#a3inosis es com$n en muchos pases pero no es un
peligro para la 3ida%
NIACINA
"7CI!O NICO48NICO, NICO4INAMI!A, 5I4AMINA PP)
)s como la historia de la tiamina se relaciona con el beriberi, la historia de la niacina lo
hace con la pelagra% &l beriberi se asocia con el Eriente y una dieta a base de arro", y la
pelagra con el Eccidente y una dieta a base de ma"% 4ace ms de .00 a*os, el mdico
espa*ol Paspar 5asal, por primera 3e" atribuy la pelagra a una alimentacin defciente%
)l principio, se crey que la pelagra se poda originar en una carencia de protena,
porque la enfermedad se mejoraba con algunas dietas ricas en protena% 1s adelante se
demostr que un etracto de hgado, casi libre de protena, poda curar la pelagra, &n
-2.F, I% Poldberger, en los &stados 6nidos, comprob que el etracto de le3adura
contena una sustancia no proteica que pre3ena la pelagra (??)% &n -2<9, se aisl la
niacinamida o nicotinamida (cido amido nicotnico) y se descubri que en los perros
curaba una enfermedad semejante a la pelagra, conocida como lengua negra%
7ebido a que la pelagra se encontr sobre todo en personas cuya dieta bsica era el
ma", se supuso que este cereal era muy pobre en niacina% 7esde entonces se demostr
que el pan blanco contiene mucho menos niacina que el ma"% Sin embargo, la niacina en
el ma" no est disponible por completo, pues no se encuentra en forma libre%
&l descubrimiento que el aminocido triptfano e3ita la pelagra en animales de
laboratorio, como lo hace la niacina, complic el cuadro hasta cuando se demostr que el
triptfano se con3ierte en niacina en el organismo% &ste trabajo justifc y eplic las
primeras teoras de que la protena poda pre3enir la pelagra% &l hecho que la "ena, la
principal protena en el ma", es muy escasa en el aminocido triptfano, eplica a$n
ms la relacin entre el ma" y la pelagra% @ambin se comprob que un consumo alto de
leucina, como en las dietas cuya base es el sorgo, interfere con el metabolismo de
triptfano y de niacina y puede tambin producir pelagra%
Propiedades
(a niacina, un deri3ado de la piridina, es una sustancia blanca cristalina, soluble en agua,
sumamente estable, que ha sido sinteti"ada% Su funcin principal en el cuerpo es la
oidacin tisular%
&sta 3itamina tiene dos formas, cido nicotnico y nicotinamida (niacinamida)% (a niacina
se mide en miligramos%
+uentes alimentarias
(a niacina se distribuye ampliamente en alimentos de origen animal y 3egetal%
?articularmente son buenas fuentes la carne (en especial el hgado), el man, el sal3ado
de cereal y el germen% 5omo otras 3itaminas A, las fuentes principales de suministro
tienden a ser los alimentos bsicos% (os granos enteros o cereales ligeramente trillados,
aunque no demasiado ricos en niacina, contienen mucho ms que los granos de cereal
muy molidos% (as races con almidn, los pltanos y la leche son fuentes pobres% (os
frjoles, las ar3ejas y otras semillas contienen cantidades semejantes a las que hay en la
mayora de los cereales%
)unque la niacina del ma" no parece que se utilice por completo, el tratamiento del ma"
con lcalis como el agua con cal, que es el mtodo tradicional de procesarlo en 1ico y
en otras partes, hace que la niacina sea mucho ms accesible%
(a coccin, la preser3acin y la forma de almacenar el alimento hacen que se pierda
poca niacina%
Necesidades en los &umanos
(a cantidad adecuada para cualquier persona es .0 mg por da% (as necesidades de
niacina se 3en afectadas por la cantidad de triptfano en la protena que se consume, as
como la dieta bsica (por ej% si se trata de una dieta a base de ma", o no)% (a L)EOE1S
sugiere F,F mg por - 000 Bcal en la dieta%
Carencia
(a carencia de niacina lle3a a la pelagra, la +enfermedad de las tres 7,! dermatitis,
diarrea y demencia% )l principio se manifesta como problema de la piel' si no se trata,
puede continuar durante muchos a*os, empeorando en forma sostenida y progresi3a%
5I4AMINA 6
#$
"CIANOCO6ALAMINA)
(a anemia perniciosa se llamaba as porque siempre era fatal' se conoci durante
muchos a*os antes de determinar su causa% &n -2.F, se descubri que los pacientes
mejoraban si coman hgado crudo% &ste halla"go lle3 a la preparacin de etractos de
hgado, que controlaban la enfermedad al administrarlos en forma inyectable% &n -28:,
los cientfcos aislaron del hgado una sustancia que denominaron 3itamina A
-.
% 5uando
esta sustancia se suministr en cantidades muy peque*as en inyecciones, fue efecti3a
para tratar la anemia perniciosa%
Propiedades
(a 3itamina A
-.
es una sustancia cristalina roja que contiene el metal cobalto% &s
necesaria para la produccin de glbulos rojos sanos% 6na peque*a adicin de 3itamina
A
-.
o de alimentos ricos en esta sustancia a la dieta de los animales de laboratorio
produce un crecimiento mayor% Se mide en microgramos%
+uentes alimentarias
(a 3itamina A
-.
se encuentra slo en alimentos de origen animal% )dems muchas
bacterias la pueden sinteti"ar% (os herb3oros, como los 3acunos, obtienen la 3itamina A
-.
de la accin de las bacterias sobre la materia 3egetal en su pan"a% (os humanos
aparentemente no obtienen 3itamina A
-.
por accin bacteriana en su sistema digesti3o%
Sin embargo, los productos hortcolas fermentados pueden suministrar 3itamina A
-.
en
las dietas de los seres humanos%
Necesidades en los &umanos
(as necesidades de esta 3itamina en los organismos humanos son muy peque*as, qui"
alrededor de < Hg para adultos% (as dietas que contienen cantidades inferiores no
parecen causar enfermedad%
Carencia
(a anemia perniciosa no la produce una carencia de 3itamina A
-.
en la alimentacin, sino
una incapacidad del sujeto para utili"arla en la dieta debido a la falta de un factor
intrnseco en las secreciones gstricas% ?uede ser que una reaccin autoinmune limite la
absorcin de 3itamina A
-.
% &n la anemia perniciosa los glbulos rojos son macrocticos
(mayores de lo normal) y en la mdula sea hay muchas clulas anormales denominadas
megaloblastos% &sta anemia macroctica o megaloblstica se acompa*a de un descenso
en la cantidad de cido clorhdrico en el estmago que puede llegar hasta la ausencia
total (aclorhidria)% )dems, hay cambios serios en la mdula espinal con sntomas
neurolgicos progresi3os% Si no se trata, el paciente fallece%
&l tratamiento se hace con dosis altas de 3itamina A
-.
inyectable% 5uando las
caractersticas de la sangre regresan a la normalidad, el indi3iduo se puede mantener
por lo general en buen estado de salud si se le inyectan ./0 mg de 3itamina A
-.
cada dos
o cuatro semanas%
(a 3itamina A
-.
adems cura la anemia que acompa*a al esprue, entidad tropical en la
que se alteran la absorcin de 3itamina A
-.
, cido flico y otros nutrientes%
(a tenia 7iphyllobothrium latum, adquirida por comer pescado crudo o insufcientemente
cocido, 3i3e sobre todo en el intestino delgado y tiende a retirar la 3itamina A
-.
de los
alimentos de su husped% &sto produce en los seres humanos anemia megaloblstica,
que se puede curar por medio de inyecciones de 3itamina A
-.
y con un tratamiento para
eliminar la tenia en el paciente%
)lgunos medicamentos interferen con la absorcin de 3itamina A
-.
%
&cepto en los casos citados anteriormente, la carencia de 3itamina A
-.
se encuentra
slo en quienes siguen una dieta 3egetariana% (a carencia causa anemia macroctica y
puede producir sntomas neurolgicos' sin embargo, aunque los 3egetarianos estrictos
reciben muy poca 3itamina A
-.
en su dieta, parece que la anemia macroctica por
carencia de 3itamina A
-.
no es predominante y no es un problema importante de salud
p$blica%
7CI!O +9LICO O +OLA4OS
(ucy Mills, en -2.2, describi por primera 3e" una anemia macroctica (anemia en la que
los glbulos rojos son anormalmente grandes) y que era com$n entre las mujeres
embara"adas en la Gndia% &sta enfermedad mejoraba con ciertas preparaciones de
le3adura, pero no responda al hierro o a ninguna 3itamina conocida% (a sustancia en el
etracto de le3adura que curaba la anemia macroctica se denomin al principio +factor
de Mills,% &n -28F se descubri que el cido flico, sustancia aislada de las hojas de la
espinaca, tena el mismo efecto%
Propiedades
Kcido flico es el nombre del grupo (tambin llamados folatos o folacina) que se da a un
n$mero de compuestos cristalinos de color amarillo relacionados con el cido
pteroglutmico% &l cido flico inter3iene en el metabolismo de los aminocidos% &l cido
flico en los alimentos se destruye con facilidad por la coccin% Se mide en miligramos%
+uentes alimentarias
(as fuentes ms ricas en folatos son las hojas de color 3erde oscuro, el hgado y el ri*n%
Etras hortali"as y carnes contienen cantidades menores%
Necesidades en los &umanos
&l consumo diario recomendado para adultos es de 800 Hg en los &stados 6nidos%
Carencia
(a carencia de folato se debe casi siempre a dietas pobres, pero puede ser el resultado
de malabsorcin o puede ser inducida por medicinas como las que se utili"an para la
epilepsia% (a carencia produce anemia macroctica% (a anemia por carencia de folato es
el segundo tipo de anemia nutricional ms com$n, despus de la de carencia de hierro%
Se ha descubierto que la carencia de cido flico durante el embara"o causa anomalas
del tubo neural en los recin nacidos% &l papel del cido flico para pre3enir la
enfermedad isqumica coronaria ha recibido recientemente ms inters%
&l principal uso teraputico del cido flico es el tratamiento de la anemia nutricional
macroctica o megaloblstica del embara"o y la infancia y la pre3encin de los defectos
del tubo neural% (a dosis diaria recomendada para un adulto es de / a -0 mg%
)unque la administracin de cido flico mejora el cuadro hemtico en personas con
anemia perniciosa, no ali3ia ni e3ita los sntomas neurolgicos, por este moti3o, nunca se
debe utili"ar el cido flico para tratar la anemia perniciosa, ecepto que se use junto
con 3itamina A
-.
%
5I4AMINA C "7CI!O ASC9R6ICO)
&l descubrimiento de la 3itamina 5 se asocia con el escorbuto, enfermedad que se 3io
primero entre quienes hacan largos 3iajes por mar% &n -829, >asco da Pama describi
los sntomas del escorbuto entre los marineros de su 3iaje histrico desde &uropa hasta
la Gndia, bordeando el etremo sur de Kfrica' ms de la mitad de sus tripulantes falleci a
causa de la enfermedad% ?oco a poco se hi"o e3idente que el escorbuto atacaba slo a
quienes no consuman alimentos frescos% &n -989 Iames (ind, de &scocia, demostr que
la enfermedad se poda e3itar o curar con el consumo de frutas ctricas% &ste halla"go
lle3 a la introduccin de alimentos frescos, sobre todo ctricos en las raciones de los
marinos% ) partir de all el escorbuto fue menos com$n%
Sin embargo, en el siglo QGQ, el escorbuto empe" a encontrarse entre los ni*os menores
de un a*o que reciban leche enlatada, que se haba introducido haca poco, en 3e" de la
leche materna o leche fresca de 3aca% (a leche preser3ada contena sufcientes
carbohidratos, grasa, protena y minerales, pero el calor para procesarla destrua la
3itamina 5, y por lo tanto se 3erifcaron casos de escorbuto en los ni*os%
1s adelante se descubri que la 3itamina 5 era el cido ascrbico, que ya se haba
identifcado%
Propiedades
&l cido ascrbico es una sustancia blanca cristalina, muy soluble en agua% @iende a
oidarse con facilidad% Do la afecta la lu", pero el calor ecesi3o la destruye, sobre todo
cuando se encuentra en una solucin alcalina% 5omo es un agente antioidante y
reductor poderoso, puede por lo tanto reducir la accin perjudicial de los radicales libres
y es tambin importante para mejorar la absorcin del hierro no;hemnico en alimentos
de origen 3egetal%
&l cido ascrbico es necesario para la formacin y mantenimiento adecuados del
material intercelular, sobre todo del colgeno% &n trminos sencillos, es esencial para
producir parte de la sustancia que une a las clulas, as como el cemento une a los
ladrillos% &n una persona que tiene carencia de cido ascrbico, las clulas endoteliales
de los capilares carecen de solide" normal% Son, por lo tanto, frgiles y se presentan
hemorragias% 7e modo semejante, la dentina de los dientes y el tejido seo de los huesos
no se forman bien% )dems, esta propiedad de fjacin celular eplica la cicatri"acin
pobre y la lentitud en el proceso de curacin de las heridas que se 3e en personas con
carencia de cido ascrbico%
&s una creencia com$n, mencionada tambin por algunos cientfcos, que dosis
abundantes de 3itamina 5 pre3ienen y reducen los sntomas del resfriado com$n (cori"a)%
&sta afrmacin no se ha comprobado% 6n etenso estudio sugiere una reduccin
modesta en la se3eridad de los sntomas en quienes toman 3itamina 5 medicinalmente,
pero la 3itamina no e3it los resfriados%
Do es aconsejable tomar dosis teraputicas muy ele3adas de 3itamina 5 durante largos
periodos%
+uentes alimentarias
(as principales fuentes de 3itamina 5 en la mayora de las dietas son las frutas, las
hortali"as y di3ersos tipos de hojas% &n las tribus nmadas la leche con frecuencia es la
fuente principal% (os pltanos y los bananos son el $nico alimento bsico que contiene
porciones adecuadas de 3itamina 5% (as hojas 3erdes de color oscuro, como el amaranto
y la espinaca contienen mucha ms 3itamina 5 que las hojas plidas como el repollo y la
lechuga% (as hortali"as de ra" y las patatas contienen cantidades peque*as pero $tiles%
&l ma" tierno aporta algo de cido ascrbico, as como los cereales germinados y las
legumbres% (os productos animales (carne, pescado, leche y hue3os) tienen cantidades
reducidas%
5omo el calor destruye con facilidad la 3itamina 5, la coccin prolongada de cualquier
alimento puede destruir gran cantidad de la 3itamina 5 que contenga%
&l cido ascrbico se mide en miligramos de la 3itamina pura%
Necesidades en los &umanos
(as opiniones sobre las necesidades humanas diferen mucho% ?arece claro que se
necesitan hasta 9/ mg diarios para que el cuerpo permane"ca saturado a plenitud con
3itamina 5% Sin embargo, las personas parecen mantenerse saludables con consumos tan
bajos como -0 mg por da% 5ifras de ./ mg para adultos, <0 mg para adolescentes, </
mg en el embara"o y 8/ mg durante la lactancia, parecen ser cantidades ra"onables%
Carencia
&l escorbuto y otras manifestaciones clnicas debidas a la falta de 3itamina 5%
)ctualmente el escorbuto no es una enfermedad predominante% (os brotes han ocurrido
en "onas de hambrunas y recientemente en 3arios campos de refugiados en Kfrica%
&n sus primeras etapas, la carencia de 3itamina 5 puede ocasionar encas que sangran y
cicatri"acin lenta de las heridas%
5I4AMINA !
(a 3itamina 7 se asocia con la pre3encin del raquitismo y su homlogo en el adulto la
osteomalacia o ablandamiento de los huesos% 7urante muchos a*os se sospech que el
raquitismo se deba a carencias nutricionales, y en ciertas partes del mundo se utili"
para su tratamiento aceite de hgado de bacalao% &n efecto, en -2-2 Sir &dRard
1ellanby, en estudios efectuados en cachorros de perro, se*al sin dudas que la
enfermedad era de origen nutricional y que responda a la 3itamina 7 contenida en el
aceite de hgado de bacalao% 1s adelante se demostr que la accin de la lu" solar en la
piel produca la 3itamina 7 utili"ada por los seres humanos%
Propiedades
5iertos compuestos, todos esteroles ntimamente relacionados con el colesterol, poseen
propiedades antirraquticas% Se descubri que ciertos esteroles que no tenan estas
propiedades pasaban a ser antirraquticos al eponerlos a la lu" ultra3ioleta% (os dos
esteroles importantes acti3os son la 3itamina 7. (ergocalciferol) y la 3itamina 7<
(colecalciferol)%
&n los seres humanos, cuando la piel est epuesta a los rayos ultra3ioleta de la lu"
solar, se acti3a un compuesto esterol para formar 3itamina 7, que entonces queda
disponible para el cuerpo y que tiene eactamente la misma funcin que la 3itamina 7
consumida en los alimentos% &n stos la 3itamina 7 slo se absorbe en el intestino en
presencia de la bilis%
(a funcin de la 3itamina 7 en el cuerpo es permitir la absorcin adecuada del calcio% (a
3itamina 7 que se forma en la piel o que se absorbe de los alimentos act$a como una
hormona e in#uye el metabolismo del calcio% &l raquitismo y la osteomalacia,
enfermedades en las que hay carencia de calcio en ciertos tejidos, no se deben a la
carencia de calcio en la dieta sino a la falta de 3itamina 7 que permita la correcta
utili"acin del calcio de los alimentos%
(a 3itamina 7 con frecuencia se epresa en unidades internacionales! - 6G equi3ale a
0,0./ Hg de 3itamina 7<%
+uentes alimentarias
(a 3itamina 7 se encuentra de modo natural slo en la grasa de ciertos productos
animales% (os hue3os, el queso, la leche y la mantequilla, son buenas fuentes en dietas
normales% (a carne y el pescado contribuyen en cantidades peque*as% (os aceites de
hgado de pescado son muy ricos% (os cereales, hortali"as y frutas no tienen 3itamina 7%
Almacenamiento en el cuerpo
&l cuerpo tiene una capacidad considerable para almacenar 3itamina 7 en el tejido graso
y en el hgado% 6na reser3a adecuada es importante en las mujeres embara"adas, a fn
de e3itar la predisposicin al raquitismo en los bebs%
Necesidades en los &umanos
Do es posible defnir las necesidades dietticas en los seres humanos, porque la 3itamina
7 se produce al consumir alimentos que la contienen y por la accin de la lu" solar en la
piel% Do es necesario que los adultos reciban 3itamina 7 en su alimentacin, porque se
encuentran epuestos en forma adecuada a la lu" solar% 1uchos ni*os en )sia, )mrica
(atina y Kfrica sobre3i3en en buena salud con una dieta que carece casi por completo de
3itamina 7% Se ha 3isto que el aceite de hgado de pescado que contiene 800 6G (-0 Hg)
de 3itamina 7 e3ita el raquitismo en los bebs o en los ni*os no epuestos a la lu" solar%
&sta cantidad parece ser una cantidad segura%
Carencia
&l raquitismo y la osteomalacia, dos enfermedades que resultan de la carencia de
3itamina 7, se describen en el 5aptulo -:% 5omo la 3itamina 7 se produce en los seres
humanos por la accin del sol en la piel, la carencia no es com$n en pases tropicales,
aunque la sntesis de la 3itamina 7 qui" se puede reducir en la piel con mucho
pigmento% &l raquitismo y la osteomalacia se obser3an espordicamente, pero son ms
comunes en las reas donde la tradicin o la religin mantienen a las mujeres y a los
ni*os dentro de la casa% Se han informado muchos casos en Semen y &tiopa% (os
trastornos se manifestan sobre todo por cambios en el esqueleto%
4o'icidad
5omo otras 3itaminas liposolubles, la 3itamina 7 que se consume en eceso en la dieta
no se ecreta bien% &l consumo de grandes dosis, resultado de cantidades ecesi3as de
preparaciones con aceite de hgado de pescado que se dan a los ni*os, puede ser tico%
(a sobredosis puede lle3ar a hipercalcemia, que se diagnostica por ni3eles altos de calcio
en la sangre% (a toicidad casi siempre empie"a con prdida del apetito y de peso,
cuadro que se puede acompa*ar con desorientacin mental y por $ltimo con falla renal%
Se han registrado muertes%
O4RAS 5I4AMINAS
(as dos 3itaminas liposolubles () y 7) y las seis 3itaminas solubles en agua (tiamina,
ribo#a3ina, niacina, 3itamina A
-.
, folatos y 3itamina 5) se han descrito con alg$n detalle
porque son las 3itaminas que qui" presentan ms carencia y son de importancia en la
salud p$blica de los pases no industriali"ados% )dems hay cinco 3itaminas ms, que
aunque son 3itales para la salud, no son muy defcientes en las dietas de los seres
humanos y por lo tanto son de menos importancia para la salud p$blica% Son las
siguientes! 3itamina AF, biotina, cido pantotnico, 3itamina & y 3itamina C%
5itamina 6: "pirido'ina)
(a 3itamina AF es soluble en agua, muy com$n en alimentos de origen animal y 3egetal%
&s importante como coen"ima en muchos procesos metablicos% (a carencia primaria en
la dieta es muy rara, pero la carencia de 3itamina AF fue com$n en enfermos de
tuberculosis tratados con isoniacida% (os pacientes desarrollaban signos neurolgicos y
algunas 3eces tambin anemia y dermatosis% )hora es com$n suministrar -0 mg diarios
de 3itamina AF por 3a oral a quienes reciben grandes dosis de isonia"ida% (a 3itamina AF
es relati3amente cara, y su administracin de rutina a los pacientes que reciben
isonia"ida aumenta el costo del tratamiento de la tuberculosis%
6iotina
(a biotina, tambin soluble en agua, es otra 3itamina del complejo A% Se encuentra en
muchos alimentos, y su carencia en los seres humanos es muy rara% &s importante en los
procesos metablicos, fsiolgicos y bioqumicos% (a a3idina, protena en la clara de los
hue3os crudos impide la absorcin de la biotina tanto en animales como en el hombre%
(as ratas alimentadas con clara de hue3o como $nica fuente de protena adelga"an, se
agotan, y desarrollan neuropatas y dermatitis% (a carencia de biotina se ha 3erifcado en
muy pocos casos, sobre todo en quienes consumen clara de hue3o y en pacientes con
alguna forma especial de malabsorcin alimentados por 3a endo3enosa%
7cido pantot3nico
&l cido pantotnico, 3itamina soluble en agua, se encuentra en cantidades adecuadas
en la mayora de las dietas humanas% @iene funciones bioqumicas importantes en 3arias
reacciones en"imticas, pero su carencia en los seres humanos es muy rara% 6na
condicin neurolgica descrita como el sndrome de quema"n en los pies, se inform en
los prisioneros de guerra capturados por los japoneses entre -28. y -28/, y se asoci
con una carencia de esta 3itamina%
5itamina E "tocoferol)
(a 3itamina & es liposoluble' los seres humanos la obtienen principalmente de aceites
3egetales y cereales de grano entero% Se la denomin +3itamina anti;esterilidad, o
inclusi3e +3itamina del seo, porque las ratas alimentadas con dietas defcientes en
tocoferol no se pueden reproducir! los machos desarrollan anormalidades en los
testculos y las hembras tienen abortos espontneos%
?or su relacin con la fertilidad y con di3ersos trastornos en animales, muchas personas
se auto indican esta 3itamina% )dems, 3arios mdicos la recomiendan para una gran
3ariedad de enfermedades humanas% Sin embargo, la 3erdadera carencia es rara'
aparece sobre todo asociada a condiciones gra3es de malabsorcin (cuando la grasa se
absorbe defcientemente), en anemias genticas (incluso en carencia de glucosa;F;
fosfato;dehidroge;nasa) y a 3eces, en bebs de muy poco peso%
(a 3itamina & (como la 3itamina 5) es un antioidante y por su capacidad para limitar la
oidacin y para manejar los radicales libres noci3os, algunas 3eces se aconseja como
posible factor pre3enti3o para la arteriesclerosis y el cncer% Su presencia en los aceites
ayuda tambin a e3itar la oidacin de los cidos grasos no saturados%
5itamina ;
) la 3itamina C se la llama +3itamina de la coagulacin, porque se relaciona con la
protrombina y la coagulacin de la sangre% 7ebido a esto se utili"a con ito para tratar
las hemorragias de los recin nacidos (enfermedad hemorrgica del recin nacido)% (os
seres humanos obtienen algo de 3itamina C de los alimentos y, adems, una parte la
sinteti"an ciertas bacterias en el intestino% (os recin nacidos tienen un intestino libre de
microorganismos, y, por lo tanto, no obtienen la 3itamina C a partir de la sntesis
bacteriana% )hora se sabe que los pacientes alimentados por 3a endo3enosa o en ayuno,
y que han recibido antibiticos de amplio espectro que acaban con la #ora intestinal,
pueden sangrar debido a la falta de la 3itamina C% &n muchos hospitales se suministra
3itamina C de rutina a los recin nacidos para pre3enir la enfermedad hemorrgica%