Last modified: March, 2010.

Storage 1


ALMACENAMIENTO

Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se almacenan
adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido. Procedimientos incorrectos de
almacenamiento pueden hacer que los alimentos se contaminen. Cuando la temperatura de
almacenamiento no es correcta, se hace posible el crecimiento de las bacterias que estn
naturalmente en los alimentos potencialmente peligrosos. Para mantener los alimentos seguros,
incluya en su plan de inocuidad de los alimentos los procedimientos de almacenamiento
adecuado.

Gua para el almacenamiento seguro de alimentos
Nunca retire las etiquetas de los alimentos procesados comercialmente. Si las etiquetas
tienen que ser retiradas, rotule el recipiente con el contenido.
Rote los productos de tal manera que los productos ms viejos sean usados primero.
Bote los productos que han caducado (pasado la fecha de vencimiento).
Revise diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de las reas de
almacenamiento.
Almacene los alimentos nicamente en las reas designadas para almacenamiento.
Mantenga limpias y secas todas las reas de almacenamiento.

Almacenamiento de productos de limpieza y productos qumicos
Almacene los productos de limpieza y productos qumicos separados de todos los
alimentos, trastes, utensilios, ropa blanca y artculos desechables.
Mantenga los suministros y productos qumicos en sus envases originales.
Si los suministros o productos qumicos no estn en sus envases originales, usted debe
marcar claramente en el lado del envase el nombre del producto que contiene. No marque
la tapa ya que se puede intercambiar o confundir.

Almacenamiento seco
Mantenga los cuartos de almacenamiento, fros, secos y bien ventilados.
Almacene los alimentos secos alejados de las paredes y al menos a seis pulgadas del piso.
Mantenga los alimentos secos alejados de la luz directa del sol.
Guarde los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar el agua o las plagas.
Ajuste la temperatura entre 50
o
F y 70
o
F (10
o
C y 21
o
C).
Mantenga la humedad entre 60% y 70%.
Mantenga el rea limpia.

Almacenamiento congelado
Mantenga el congelador a una temperatura entre 0
o
F (-18
o
C) o menos si el alimento
requiere otra temperatura.
Coloque un termmetro para congelador cerca de la puerta del frente del congelador.

Last modified: March, 2010. Storage 2

No sobrecargue el congelador.
Revise diariamente la temperatura del congelador.
Coloque los envos de alimentos congelados dentro del congelador tan pronto como
hayan sido inspeccionados.
No coloque alimentos calientes dentro del congelador.
Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulacin del aire
dentro del congelador.
Descongele el congelador peridicamente, si es necesario.
Mantenga el congelador cerrado lo ms posible.

Almacenamiento refrigerado
Mantenga la temperatura a 39F (4
o
C) o menos. Los alimentos potencialmente peligrosos
deben almacenarse a 39F (4
o
C) o menos para prevenir el crecimiento de bacterias.
Coloque un termmetro para refrigerador en el estante superior cerca de la puerta.
Guarde los alimentos crudos en los estantes inferiores, abajo de alimentos cocinados o
listos para el consumo.
Revise diariamente la temperatura del refrigerador.
Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulacin de aire
dentro del refrigerador.
No forre los estantes con papel aluminio u otro material porque esto previene la
circulacin de aire.
Mantenga la puerta cerrada el mayor tiempo posible.
No coloque grandes cantidades de alimentos calientes para enfriar dentro del refrigerador.
Cubra los alimentos correctamente para prevenir la contaminacin cruzada.

Gabinetes para mantenimiento en caliente
Ajuste la temperatura a 135F (57
o
C) o ms. Los alimentos potencialmente peligrosos
deben estar a 135F (57
o
C) o ms para prevenir el crecimiento de bacterias.
Coloque un termmetro en el estante superior cerca del frente del equipo.

Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls)
Los alimentos que han pasado la fecha de vencimiento pierden la calidad y algunas veces
con el tiempo no son seguros para el consumo. Para evitar esto, desarrolle procedimientos
escritos que describan la manera adecuada de almacenar alimentos. Una manera de hacerlo es
usar el mtodo de primero en entrar, primero en salir (First In, First Out FIFO). El mtodo
FIFO asegura que los alimentos tengan la rotacin adecuada durante el almacenamiento. Cuando
reciba un envo, coloque los alimentos ms viejos hacia el frente y los ms nuevos hacia atrs.
Bote los alimentos que han caducado.

Marcado de fechas
Algunos de los alimentos potencialmente peligrosos refrigerados y listos para el consumo
incluyen: carnes embutidas, comida de mar, ensaladas, sobras de comida cocinada y enfriada.
Cuando estos alimentos son preparados en su restaurante y se guardan por ms de 24 horas, se
tienen que marcar con la fecha y consumir antes de siete das. Si el alimento ha sido procesado y

Last modified: March, 2010. Storage 3

empacado en una planta procesadora de alimentos y se va a guardar por mas de 24 horas,
entonces se debe marcar con la fecha en que el empaque original ha sido abierto y se debe usar
antes de siete das. La fecha tiene que indicar cundo debe ser consumido, vendido o descartado
el alimento.

Contaminacin cruzada durante el almacenamiento
Cuando los alimentos no son almacenados correctamente, las bacterias pueden ser
transferidas de un producto a otro. Los alimentos deben cubrirse apropiadamente con tapas o
materiales aprobados para uso con alimentos como el papel de aluminio o papel plstico.
nicamente se dejan los alimentos sin cubrir mientras se estn enfriando. Despus de que el
alimento se haya enfriado completamente, debe ser cubierto adecuadamente.
Siempre almacene alimentos crudos debajo de alimentos cocinados o listos para el
consumo. Tambin debe separar verduras crudas sin preparar de alimentos potencialmente
peligrosos listos para el consumo. Separe alimentos crudos de origen animal completamente uno
del otro, tales como carne de res, pescado y aves.

Recipientes para almacenar
Los alimentos que estn en empaques daados o mal empacados pueden contaminarse.
Guarde los alimentos en recipientes aprobados una vez que han sido sacados de su empaque
original. Un recipiente aprobado es un recipiente fabricado para uso con alimentos, en buena
condicin y limpio. Marque todos los recipientes de alimentos claramente con el nombre del
alimento a menos de que el alimento no se pueda confundir con ningn otro. Por ejemplo, un
recipiente con harina debe estar marcado porque puede confundirse accidentalmente con un
desinfectante. El arroz no se necesita marcar porque se reconoce fcilmente.

Gua para el almacenamiento de cada alimento


Alimento

Temperatura de
Almacenamiento

Otros Requisitos

Carne

41
o
F (5
o
C)

Envuelta hermticamente o en un recipiente
profundo.

Aves

41
o
F (5
o
C)

Guarde las aves empacadas en hielo dentro de
recipientes con drenaje. Cambie el hielo a
menudo y desinfecte regularmente el recipiente.

Pescado

41
o
F (5
o
C)

Envuelto hermticamente o en empaque
original. El pescado para servir crudo o
parcialmente cocinado tiene que haber sido
congelado a -4
o
F (-20
o
C) o menos, por siete
das en un congelador de almacenamiento, o a -
31
o
F (-35
o
C) o menos por quince horas en un
abatidor de temperatura.

Last modified: March, 2010. Storage 4


Alimento

Temperatura de
Almacenamiento

Otros Requisitos
Mariscos vivos 45
o
F (7
o
C) Almacene mariscos vivos en el empaque
original. Almacene almejas, ostras, mejillones y
vieiras en un tanque de exhibicin si el tanque
tiene un aviso que dice que los mariscos son
slo para exhibicin o si ha obtenido una
variacin o modificacin del departamento de
salud local. Mantenga las etiquetas de mariscos
hasta 90 das despus de la fecha de cosecha.

Huevos en cscara

41
o
F (5
o
C)

Use dentro de 4-5 semanas a partir de la fecha
de empaque.

Lcteos

41
o
F (5
o
C)

Si han caducado, descrtelos.

Helado y yogurt
helado

6
o
F-10
o
F (-14
o
C-
12
o
C)

Si han caducado, descrtelos.

Frutas y verduras
frescas

Varias temperaturas

Si han sido enviados empacados en hielo,
almacene de la misma forma.

MAP, empacado al
vaco y alimentos
empacados sous
vide

41
o
F (5
o
C)

Si han caducado, descartelos.

Productos UHT,
empacados
aspticamente

50
o
F-70
o
F
(10
o
C-21
o
C)

Almacene todos los productos UHT a 41
o
F
(5
o
C) o menos, una vez se hayan abierto. Lea la
etiqueta para determinar si el producto necesita
refrigeracin.

Productos UHT no
empacados
aspticamente

41
o
F (5
o
C)

Almacene encima de alimentos crudos. Lea la
etiqueta para determinar si el producto necesita
refrigeracin.

Enlatados/alimentos
secos

50
o
F-70
o
F
(10
o
C-21
o
C)

Almacene en un recipiente hermtico y
debidamente marcado si se saca del empaque
original.






Last modified: March, 2010. Storage 5

Preparado por:
Angela M. Fraser, Ph.D., Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad Alimentaria
Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutricin Humana
Clemson University, Clemson, SC. 29634.

Traducido al espaol por:
Mara F. Welsh M.S. & Vicky Montenegro M.S. Diverse Advantage Inc. PO Box 13761, Durham NC
27709. www.diverseadvantage.com

Revisado y actualizado por:
Byron D. Chaves, B.S. Estudiante de Posgrado en Ciencia de Alimentos (bchaves@clemson.edu).