INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGA
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
PRCTICA No. 1
DETERMINACIN DE A
W
Y DE LAS CONDICIONES DE EQUILIBRIO
PARA EL ALMACENAMIENTO DE GRANOS
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1. Determinar los puntos de equilibrio de sorcin del agua por medio de
la relacin con el contenido de agua del grano y por ende las actividades
acuosas por medio de la tcnica gravimtrica esttica.
1.2. Caracterizar la isoterma de adsorcin de granos de cereales.
1.. !plicar los modelos de las isotermas de sorcin mediante las
ecuaciones "E#$ %!"$ &enderson y Caurie.
2. INTRODUCCIN
El agua es el principal componente en la mayor'a de los alimentos (la gran parte
sobre )*+, y cada uno tiene su contenido de agua caracter'stico. #odos los
alimentos$ incluyendo los des-idratados$ contienen cierta cantidad de agua.
En la cantidad apropiada$ localizacin y orientacin$ el agua e.erce una gran
in/luencia en la estructura$ apariencia y sabor de los alimentos$ as' como en su
susceptibilidad a la putre/accin.
El agua es un /actor determinante en la in-ibicin o la propagacin de las
di/erentes reacciones qu'micas$ enzimticas y microbiolgicas que pueden
aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.
En los te.idos animal y vegetal el agua no est uni/ormemente distribuida debido
a los comple.os -idratados que se establecen con prote'nas$ -idratos de
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carbono$ l'pidos y otros constituyentes. En general$ el contenido de -umedad de
un alimento se re/iere a toda el agua en /orma global$ sin considerar que en la
mayor'a de los productos e0isten zonas o regiones microscpicas que debido a
una alta acumulacin de l'pidos no permiten su presencia y la obligan a
distribuirse en /orma -eterognea. El citoplasma de las clulas presenta un alto
porcenta.e de prote'na capaces de retener ms agua que los organelos que
carecen de macromolculas -idr/ilas seme.antes1 para tener un sistema
estable$ los di/erentes componentes de los alimentos deben encontrarse en
equilibrio entre s' respecto al potencial qu'mico$ la presin osmtica y la presin
de vapor de agua que desarrollen. En consecuencia en estas condiciones una
/raccin del agua no se congela$ permanece l'quida y requiere de temperaturas
ms ba.as$ por e.emplo 2 3* 4C$ para que solidi/ique.
En cereales$ este tipo de agua constituye de un 5 a 6+ del contenido total de
agua. 7u determinacin se puede e/ectuar mediante el anlisis trmico8
di/erencial$ por resonancia magntica nuclear$ etc.$ pero cada mtodo da una
cantidad di/erente. 9or otra parte$ el agua capilar est menos unida a los
componentes de los alimentos1 es la que se encuentra en mayor cantidad$ se
evapora y congela /cilmente$ /orma disoluciones y es la responsable de las
reacciones de deterioro. Corresponde a un 1813+ en los cereales. Es
denominada :libre; incorrectamente$ ya que no e0isten en los alimentos agua
1**+ libre$ pues esto slo es concebible si -ablamos de agua pura. !<n una
m'nima cantidad de soluto en agua$ /omentar interacciones qu'mico8
electrostticas$ que atarn en cierta manera a las molculas de agua de la
disolucin$ de manera que la presin de vapor de esa disolucin ya no ser
1**+ igual a la del agua pura.
=a relacin de concentraciones entre la congelable y no congelable se
incremente en la medida en que el producto tenga ms agua1 en los
des-idratados$ dic-a relacin se reduce considerablemente. Debido a que la
cantidad de cada una de ellas var'a con el tipo de alimentos$ no se puede
generalizar.
9or todo lo anterior$ para medir la /raccin congelable$ se acu> el trmino
:actividad acuosa;$ que se viene empleando desde 1?5 y que representa el
grado de interaccin del agua con los dems constituyentes$ o la porcin que
est disponible en un producto para sustentar las reacciones de deterioro.
Debido a que el grado de atamiento del agua de un alimento$ dar como
resultado una disminucin en la presin de vapor con respecto al agua pura$ la
actividad acuosa se e0presa matemticamente como la relacin entre dic-as
tipos de presiones.
@arios son los mtodos de conservacin de alimentos que el -ombre -a utilizado
desde la antigAedad que se basan precisamente en la reduccin de la actividad
de agua$ que dan como resultado la in-ibicin de la actividad de los
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microorganismos patgenos o deterioradores potenciales de los alimentarios$ as'
como de las reacciones qu'micas y enzimtico8deteriorativas que se ven
retardadas en su velocidad a niveles ba.os de !
B
.
El agua disponible alrededor de la super/icie y presente en /orma de vapor en los
espacios intersticiales entre los granos almacenados /avorece el crecimiento de
mo-os$ insectos y palomillas. Esta agua se indica me.or por la -umedad relativa
en equilibrio (&CE, o por la actividad acuosa (!
B
,. =os mo-os no se pueden
desarrollar cuando la &C est por deba.o del 6D+1 un l'mite superior seguro en
cereales es 65+ para un almacenamiento largo y en oleaginosas$ 6*+$ por el
contenido lip'dico. 7in embargo$ la mayor'a de los insectos que atacan a granos
almacenados pueden desarrollarse a valores de &C menores de 6*+.
=a actividad acuosa es una propiedad intr'nseca y se relaciona con el contenido
de -umedad por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin por
esta razn$ es muy importante no con/undir la actividad acuosa con el contenido
de agua$ ya que la relacin no es lineal. Ena isoterma de -umedad describe la
relacin entre el contenido de -umedad del alimento y la &CE a una temperatura
espec'/ica en un intervalo de contenidos de -umedad. En material orgnico
-idratado y almacenado a una temperatura constante en una cmara cerrada1 al
cabo de alg<n tiempo$ su presin de vapor correspondiente provocar que -aya
trans/erencia de molculas de agua y la cmara adquirir una -umedad relativa
constante que estar en equilibrio con el contenido de agua del material1 es
decir$ no -ay movimiento de -umedad en ning<n sentido.
=as isotermas de los cereales$ leguminosas y otros granos con ba.o contenido
de l'pidos presentan casi una curva recta$ a di/erencia de las isotermas de
-umedad de las oleaginosas$ cuya relacin es ms complicada. =as &CE para
un almacenamiento seguro de los granos y otros alimentos$ se calculan a partir
de estas isotermas de -umedad.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
.1. E0plique la importancia de la determinacin de la actividad acuosa en
los alimentos y en especial en los cereales.
.2. Fencione cules son espec'/icamente los microorganismos$ insectos
y palomillas que atacan a los cereales durante su almacenamiento y las
condiciones ptimas de temperatura y -umedad relativa a las que se
desarrollan y reproducen.
.. GCul es el /undamento qu'mico de la determinacin de la !B por el
mtodo gravimtrico estticoH
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.3. E0plique otros mtodos e0perimentales para la determinacin de la
!B y de la &CE
.5. GIu es el /enmeno de -istresisH G ! qu se debeH
.6. E0plique la aplicacin de las isotermas de sorcin en el
almacenamiento de granos.
4. MATERIALES Y EQUIPO
%ranos de arroz$ ma'z o trigo Jrascos de boca anc-a de 5** m=
7ul/ato de potasio C-arolitas de aluminio de 5 cm de
dimetro
Cloruro de sodio "alanza anal'tica
Cloruro de magnesio Desecador
Kitrato de magnesio 9inzas para crisol
!gua destilada Esptulas
5. DESARROLLO EPERIMENTAL
5.1. 7e preparan 1** m= de las disoluciones sobresaturadas salinas y
vierten a sendos /rascos (camaras,$ correspondientes a las siguientes
actividades de agua.
L
2
7M
3
*.?)6
KaCl *.)55
LCl *.D3*
Fg(KM

,
2
*.5**
FgCl
2
*.2*
5.2. 7e pesan g de cualquiera de los cereales en las c-arolitas y se
distribuyen -omogneamente.
5.. 7e cuelgan las c-arolitas dentro de cada /rasco y se cierran los
/rascos per/ectamente bien (ver /igura,.
5.3. 7e pesan las muestras cada 23 - -asta que no -aya variacin$ o bien$
que la variacin entre dos pesadas consecutivas sea menor a 1 mgNg de
muestra.
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!. ANLISIS DE RESULTADOS
6.1. Ceportar en un cuadro la actividad acuosa de cada recipiente y los
pesos de las muestras.
6.2. Calc<lese la &CE de las muestras (O
e
$ base seca, de cada muestra.
6.. Cepresntese la isoterma de sorcin del producto$ utilizando el
anlisis de regresin simple. Calc<lese el coe/iciente de correlacin y de
determinacin.
6.3. Fodelice la isoterma de sorcin mediante las ecuaciones "E#$ %!"$
&enderson y Caurie$ estableciendo el valor de los parmetros de cada
modalidad.
6.5. Dar las conclusiones con respecto a las me.ores condiciones de
almacenamiento del grano.
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