DETERMINAO DA ACIDEZ EM VINHO BRANCO

Anna Christina Silveira

Maria Rosely
Stefany Adriana






Montes Claros-MG
2013

Introduo
Nas ltimas dcadas, a elaborao e o consumo de vinhos tm crescido cada vez
mais no mbito internacional (BARROS, 1990; BENASSI, 1997 e NASCIMENTO,
2005). O vinho pode ser definido, de acordo com a portaria n 229 do Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), como sendo a bebida obtida da
fermentao alcolica do mosto de uva s, fresca e madura (BRASIL, 1988). O mosto
simples de uva o produto obtido pelo esmagamento ou prensagem da uva com a
presena ou no de suas partes slidas. Sendo assim, no se recomenda o uso do termo
vinho para produtos obtidos de quaisquer outras matrias-primas (ANDRADE et al.,
2008).
A obteno de vinhos de boa qualidade necessita da realizao de anlises
fsico-qumicas, as quais so fundamentais para a monitorao do processo e
identificao de possveis alteraes. Dessa maneira, uma vez detectado algum
problema pode-se intervir no processo para efetuar as correes pertinentes. Entre as
propriedades importantes, destacam-se o pH e a acidez que, alm de contriburem para
uma boa fermentao do mosto, participam das caractersticas organolpticas dos
vinhos, influenciando na estabilidade e colorao. A acidez voltil relaciona-se
principalmente com a presena dos cidos actico, frmico e butrico e permite inferir
sobre a sanidade dos vinhos. Por exemplo, vinhos vinificados corretamente, nos quais
foi acrescentado dixido de enxofre, apresentam baixa acidez voltil (NASCIMENTO,
2005). A acidez total usada durante o processamento e no trmino das operaes para
padronizao dos vinhos (BARROS, 1990).
As substncias que conferem caractersticas cidas ao mosto ou ao vinho so
cidos orgnicos relativamente fracos. Por isso, quando mostos e vinhos so titulados
com base forte, o ponto de equivalncia ser maior que 7,0, usualmente entre 7,8 e 8,3
(BARROS, 1990).
O cido tartrico o mais forte entre os cidos orgnicos do vinho e, por isso,
influi de modo determinante no pH e nas caractersticas sensoriais dos vinhos (RIZZON
e MIELE, 2001). Este fato motiva o uso da unidade gramas/Litro de cido tartrico
para exprimir a acidez total de uma amostra de vinho (ZOECKLEIN, 1995 e DARIAS-
MARTN et al., 2003). O mtodo de determinao da acidez total em vinhos descrito
por vrias instituies como a Association of Official Analytical Chemists - AOAC
(ZOECKLEIN, 1995), Office International de la Vigne et du Vin - OIV (1969) e
Instituto Adolfo Lutz - IAL (2008). Em geral, os mtodos preconizados envolvem a
titulao de neutralizao dos cidos com soluo padronizada de base, usando
fenolftalena como indicador.
Objetivos
Determinao da acidez em vinho branco por titulao, usando uma soluo
padro de NaOH 0,1 M. e indicador fenolftalena a 1%.
Material
3 Erlenmeyers;
1 Bquer de 100 ml;
gua destilada;
1 pipeta volumtrica de 25 ml;
Vinho branco
Soluo alcolica de fenolftalena a 1%;
NaOH 0,1 M;
Procedimento
Transferiu-se 25 ml de vinho branco seco para os Erlenmeyers de 250 ml.
Adicionou-se 100 ml de gua destilada e 5 gotas de soluo alcolica de
fenolftalena a 1%.
Titulou-se com uma soluo padro de NaOH 0,1 M.
O ponto final indicado pela permanncia de uma leve cor rsea por mais de 30
segundos.
O volume de NaOH gasto foi anotado. O processo citado foi repetido por mais
duas vezes.
Resultados

A mdia dos volumes de NaOH usados na titulao foi de 21,9mL. Sabendo que
a reao de cido tartrico com o NaOH 2:1 e que acidez titulvel do vinho
normalmente expressa em cido tartrico %(m/v), temos:
2 x C
1
x V
1
= C
2
x V
2

Onde:
V
1
o volume de cido titulado;
C
2
a concentrao do NaOH;
V
2
o volume do NaOH gasto na titulao;

2 x C
1
x 0.025 L = 0.1mol/L x 0.0219 L
C
1
= 0,0438 mol/L
Massa molar do C
2
H
4
O
2
(COOH)
2
150,09g/mol, logo a concentrao de cido tartrico
em g/L 6,574 g/L, o que corresponde a 0,65g/100mL ou 0,65%.

Concluso
Conclui-se que a acidez do vinho analisado encontra-se dentro dos padres, visto
que a acidez de vinhos doces, segundo a literatura est em torno de 0,4 a 0,65%.
Referncias
ANDRADE, M. F. de et al., Anlise multivariada de parmetros fsico-qumicos em
amostras de vinhos tintos comercializados na regio metropolitana do Recife, Qumica
Nova, 31: 296, 2008.
BARROS, F. G., Determinao condutomtrica e colorimtrica de acidez voltil de
vinagres e vinhos por injeo em fluxo, Campinas, Programa de Ps-Graduo em
Qumica, UNICAMP, 1990. Dissertao de mestrado, 97p.
BENASSI, M. de T., Metodologia analtica para avaliao de parmetros fsico-
qumicos e sensoriais de qualidade em vinhos Riesling Itlico nacionais, Campinas,
Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos, UNICAMP, 1997. Tese de
doutorado, 164p.
BRASIL, Ministrio da Agricultura, Portaria n 229, de 25 de outubro de 1988.
Disponvel em < http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis >. Acessado em: 14 de
janeiro de 2010.
DARIAS-MARTIN, J., et al., Comparative study of methods for determination of
titrable acidity in wine, Journal ofFood Composition and Analysis, 16: 555, 2003.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos.
4 ed., 1 Ed. Digital, So Paulo: 2008.
NASCIMENTO, J. A., Screening analysis de vinhos usando um sistema automtico em
fluxo batelada, espectrometria uv-vise mtodos quimiomtricos, Joo Pessoa, Programa
de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFPB, 2005, 112p.
RIZZON, L. A. e MIELE, A., Concentrao de cido tartrico dos vinhos da serra
gacha, Cincia Rural, 31: 893 2001.
ZOECKLEIN, B. W., et al., Wine analysis and production, First Edition, New York:
Chapman & Hall, 1995.