Laboratorio de Glucogenólisis y Fermentación Láctica.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

CURSO: BIOQUMICA GENERAL
GRUPO HORARIO: 90 G
DOCENTE: Blga. Ms. C. ALICIA DECHECO EGSQUIZA
INTEGRANTES:

CHIRA FAJARDO RUBN 1124110012
DURAND LPEZ JACKELINE 1124120287
GARCA CHUQUIYURE ISABEL 1124120082
GARCA MOLERO WINNIE 1124120349
CALLAO PER
2013

Laboratorio de Bioqumica general
Glucogenlisis

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INTRODUCCIN
El glucgeno es un polisacrido, es decir que est formado por ms de 10 monosacridos
(de 3 a 7 carbonos), su funcin es de reserva energtica en los animales, encontrndose
en el hgado y msculo esqueltico .La glucosa es uno de las principales fuentes de
combustible metablico, es degradada en la glucolisis para producir energa, en las
plantas la sustancia almacenadora de glucosa es el almidn. La glucogenlisis es un
proceso metablico mediante el cual el glucgeno es desdoblado para ser degradado y
convertido en glucosa, para de esta manera aportar ATP, siendo llevada a cabo en el
citoplasma celular. La degradacin del glucgeno consiste en la salida secuencial de
unidades de glucosa a partir de extremos no reductores de la cadena, la enzima que
participa en este proceso corresponde a la glucgeno fosforilasa, que cataliza la ruptura
fosforilitica de enlaces glucosidicos alfa 1-4 desde el C4 No reductor, separando unidades
de glucosa-1-fosfato, esta no puede romper los enlaces alfa 1-6 por lo que degradara
hasta una glucosa situada a 4 residuos de un punto de ramificacin. As, el proceso se
completa mediante una enzima desramificante, la amilo-1,6-glucosidasa, que posee dos
actividades: primero alfa 1-4 glucosiltransferasa que traspasa unidades de trisacridos
(unidos por enlaces alfa 1-4) al extremo no reductor de otra cadena, y segundo la alfa1-
6glucosidica que hidroliza el residuo de glucosa ramificada liberando glucosa libre. Por lo
tanto, en la degradacin de glucgeno se liberan molculas de glucosa de manera libre
y glucosa-1-fosfato. Esta ltima, que tiene la ventaja de estar activa para su degradacin,
debe ser transformada en glucosa-6-fosfatomediante una isomerizacin catalizada por
accin de la fosfoglucomutasa, para poder metabolizar mediante glucolisis. As, se
cumple el objetivo de la degradacin de glucgeno en el msculo esqueltico que es
obtener energa en forma de ATP para la contraccin muscular, en el caso del hgado, la
finalidades el mantenimiento de la glucemia, por lo que la glucosa -6-fosfato se hidroliza,
mediante la accin de la glucosa-6-fosfatasa, dando lugar a glucosa libre que se libera al
torrente sanguneo.

Glucogenlisis

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OBJETIVOS

Determinacin cualitativa de la hidrlisis enzimtica del almidn en
el hgado.

Identificar variables que intervienen en la GLUCOGENOLISIS y
determinar su naturaleza.

Glucogenlisis

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MARCO TERICO
GLUCOGENLISIS
La glucogenlisis o degradacin del glucgeno, es un proceso que se lleva a cabo en el
tejido heptico y muscular, ya que estos son los almacenes de glucgeno del organismo,
este proceso se lleva a cabo en estado de ayuno, son las primeros tipos de almacn de
energa que se utilizan cuando la glucosa proveniente del estado postpadrial dismuye. La
activacin de este proceso responde tanto en tejido muscular como heptico, a
modificaciones covalentes reversibles (fosforilacin/desfosforilacin) provocadas por
la insulina y glucagn dependiendo el estado energtico en el cual se encuentra el
organismo.
REGULACIN DE LA GLUCOGENLISIS
El punto de regulacin es la Glucgeno fosforilasa, que existe en 2 estados
conformacionales diferentes: Fosforilasa B (muy poco activa) y Fosforilasa A (muy activa).
Debido al diferente papel del glucgeno muscular y el heptico, la regulacin es
diferente en estos rganos.

Glucogenlisis

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REGULACIN DE LA GLUCOGENLISIS MUSCULAR
El glucgeno del musculo esqueltico tiene como finalidad suministrar glucosa para que
sea degradada oxidativamente y se pueda obtener ATP para la actividad muscular.
1) REGULACIN POR MODIFICACION COVALENTE
Consiste en modificar la actividad de la glucgena fosforilasa mediante fosforilacin: la
fosforilasa B (poco activa) no esta fosforilada, mientras que la fosforilasa A (muy activa)
se encuentra fosforilada. Esta regulacin est sometida a control hormonal.
Activacin por fosforilacin
Cuando se precisa realizar trabajo muscular, en SNC estimula la medula adrenal, que
segrega adrenalina.
El segundo mensajero (celular) de la accin hormonal es el AMP cclico (cAMP) que es
sintetizado por la Adenilato ciclasa.
La activacin (fosforilacin) de la glucgeno fosforilasa se lleva a cabo mediante una
serie de reacciones en cascada, que son:
Unin adrenalina receptor
Activacin de la adenilato
ciclasa
Activacin de la protena
quinasa

Activacin de la fosforilasa
quinasa
Activacin de la glucgeno
fosforilasa
Inactivacin por: Desfosforilacion
La desfosforilacin de las enzimas fosforiladas provoca su inactivacin. En el musculo la
fosfoprotena Fosfatasa-1 (PP1) desfosforila las enzimas fosforiladas de la cascada
metablica y por tanto, detiene la glucognesis.
La PP1 tiene adems un inhibidor especifico, el cual se une a la enzima, y la inhibe,
cuando esta fosforilado. La PP1 acta nicamente cuando se encuentra unida al
glucgeno, a travs de su subunidad G. Cuando la cascada metablica cAMP
dependiente se encuentra activada, dicha subunidad se encuentra fosforiliada y no
posee afinidad por la PP1. Con ello, la PP1 es inactiva.
Glucogenlisis

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Cuando cesan el impulso del SCN y la accin hormonal, disminuye la actividad fosforilasa
quinasica y el balance quinasas fosfatasas comienza a decantarse hasta estas ltimas y el
sistema se desfosforila y se detiene la glucogenlisis.
2) REGULACION POR INTERACCIONES ALOSTRICAS
La glucgeno fosforilasa posee, adems un sistema de regulacin alosterica que
responde inmediatamente a las condiciones celulares en las que existe una baja carga
energtica, y que es independiente de la respuesta hormonal.
El control alostrico se explica segn el modelo alostrico concentrado MWC.

REGULACION DE LA GLUCOGENLISIS HEPTICA
El glucgeno heptico sirve como fuente de glucosa para los tejidos extra hepticos
incluido el musculo esqueltico, ante un descenso de la glucemia.

Glucogenlisis

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REGULACIN POR MODIFICACIN COVALENTE
Tambin consiste en modificar la actividad de la glucgeno fosforilasa mediante
fosforilacin: la fosforilasa B (poco activa) no es fosforilada, mientras que la fosforilasa A
(muy activa) se encuentra fosforilada.
Activacin por fosforilacin
La cascada metablica que dispara las fosforilaciones esta activada por el Glucagn,
aunque tambin la cascada es sensible a la adrenalina. Los mecanismos en estos casos
son diferentes.
El Glucagn (sintetizado por las clulas de los islotes de Lengherans del pncreas, en
respuesta a un descenso en la glucemia) impulsa una cascada de fosforilaciones
utilizando el cAMP como segundo mensajero y la adrenalina tiene 2 receptores diferentes:
-y- adrenergeticos. Segn se una a uno u otro el mecanismo ser diferente, ya que se usan
segundos mensajeros diferentes.
El receptor adrenergetico tiene el Ca necesita a su vez al inosotol 1, 4, 5 tri-fosfato (R3)
como mensajero para poder ser liberado al citoplasma.
Inactivacin por desfosforilacin
La actividad de la PP1 est regulada por su unin a la glucgeno fosforilasa A en forma
R esta forma tiene escondido los fosfatos de la Ser pero cuando pasa a la T se expone y
la PP1 los elimina, pasando la enzima a la forma B inactiva.
1) REGULACION POR INTERACCIONES ALOSTERICAS
En el hgado la regulacin alostrica es algo diferente:
El AMP no activa la glucgeno fosforilasa.
La glucosa inhibe la glucgeno fosforilasa A, desplazando su equilibrio alostrico hacia
el estado tenso (T).
DEGRADACION DEL GLUCGENO O GLUCOGENLISIS
La va degradativa que moviliza al glucgeno almacenado en el hgado y musculo
esqueltico no es la reversa o inversa de las reacciones sintticas. De hecho se necesita
un juego independiente de enzimas cuando el glucgeno es degradado, el producto
primario es la glucosa 1 fosfato que se obtiene por la fractura de los enlaces 1-6, se
libera glucosa libre directamente.
a. Ruptura enlaces glucosdicos 1-4.
b. Remocin de las ramas.
Glucogenlisis

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c. Conversin de la glucosa 1 fosfato a glucosa fosfato
d. Degradacin lisisomal del glucgeno

RUPTURA ENLACE 1-4
La glucgeno fosforilasa rompe los enlaces glucosdicos 1-4 entre los residuos que estn
en los extremos no reductores por simple fosforlisis. Esta enzima contiene fosfato de
piridoxal unido covalentemente como enzima. La glucgeno fosforilasa es una
fosfotransferasa que degrada secuencialmente las cadenas de glucgeno en sus
extremos no reductores hasta que estn solo cuatro residuos de glucosa en su
ramificacin. La estructura se denomina dextrina lmite y las fosforilasa no puede
degradarla ms.

ENZIMAS INVOLUCRADAS EN LA DEGRADACIN DEL GLUCGENO O
GLUCOGENLISIS
1) Fosforilasa del msculo
Esta enzima difiere de la fosforilasa heptica por varias razones, principalmente porque
existe en dos formas las variedades A y B. la fosforilasa A del musculo (PM 495000) es un
dimetro de B, y contiene cuatro unidades de fosfato de pirodoxal por molcula, en
cuatro que la B solo contiene dos.
Las dos variedades presentan transformaciones mutuas. En el musculo en reposo
predomina ampliamente la fosforilasa B; se activa y convierte en fosforilasa A por efecto
de la cinasa de la fosforilasa B, activada a su vez por el cAMP. Puesto que la adrenalina
(pero no el Glucagn) aumenta considerablemente la formacin de cAMP en el musculo,
Glucogenlisis

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esta hormona aumenta la actividad de las fosforilasa del musculo e hgado, mientras que
la accin del Glucagn solo se ejerce en el hgado.
En reposo el cAMP del musculo no basta para activar las fosforilasas, pero el ejercicio
muscular y la anaerobiosis probablemente aumentan localmente la concentracin de
adenilato cclico.
2) Enzima de desramificacin glucosidasa de 1-6 amito
Puesto que la fosforilasa solo acta sobre los enlaces 1,4 glucosdicos, deja de actuar
cuando llega a un punto de ramificacin. Cori y Larmer (1951) dedujeron que la fosforolisis
de las principales cadenas externa se detienen a varias unidades glucosdicas de
distancia de un punto de ramificacin; pero en el caso de las ramas laterales prosigue
hasta que solo queda la unidad de glucosilo fijada por el enlace 1,6 la molcula de
glucgeno deshojada o podada por la fosforilasa se llama dextrina limite.
En este punto la enzima de desramificaciones ataca el enlace 1,6 en cuestin, liberando
unas molculas de glucosa por cada punto de ramificacin, lo que permite que vuelva a
actuar la fosforilasa. En teora cuantas menos, estas intervenciones sucesivas de fosforilasa
y enzima de desramificacin puede llevar el glucgeno a estado de cadena basal
solamente, lo que se podra llamar tronco; se puede producir as de 92 a 93 % de glucosa
1 fosfato y de 7 a 8 % de glucosa libre.

Glucogenlisis

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FERMENTACIN LCTICA
Va qumica o metablica que involucra la degradacin incompleta (por ausencia
de oxigeno) del azcar, lo cual resulta en la acumulacin del acido lctico en los
musculo y sangre.
Involucra la degradacin de glucosa para formar 2 molculas de acido piruvico o
acido lctico (este ltimo producto se forma en la ausencia de oxigeno).
Mediante reacciones acopladas, la energa que se produce en esta va
metablica va dirigida a restaurar el Pi a ADP para formar ATP.
La ganancia neta de esta va metablica son dos molculas de ATP y dos
molculas de acido piruvico a acido lctico por cada molcula de glucosa que
se detenga.
Se produce en muchas bacterias (bacterias lcticas) tambin en algunos
protozoos y en el musculo esqueltico humano.
Es responsable de la produccin de productos lcteos acidificados (yogurt,
quesos, cuajada, crema acida, etc.) el acido lctico tiene excelentes
propiedades conservantes de los alimentos.
VENTAJAS
Provee un suministro rpido de ATP.
No requiere oxgeno (Anaerbico)
DESVENTAJAS
Produce solo 3 moles de ATP.
Elabora cido lctico.

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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
MATERIALES

Papel toalla
Jarra elctrica
Vaso precipitado
Probeta
Bagueta Termmetro
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Gradilla
Bureta y soporte universal
Mortero y piln
Piceta
Tubos de ensayo
Tiras de pH
Glucogenlisis

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REACTIVOS

EQUIPOS

MUESTRAS.

Lugol Agua destilada
Balanza digital
Incubadora
Hgado
licuado
Glucogenlisis

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PROCEDIMIENTO
a) Lavar y licuar el hgado

b) Colocarlo en un frasco o vaso precipitado. El hgado contiene las enzimas
para nuestro propsito. Cada grupo de alumnos prepara su extracto
enzimtico.

c) Medir el pH
Glucogenlisis

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d) Realizar la prueba del lugol para comprobar la presencia de glucgeno.

e) Si sale la prueba negativa debe aadir 10ml una solucin de almidn y
ClNa

Glucogenlisis

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f) Medir nuevamente el pH y tomar el tiempo de inicio de la prueba.

g) Incubar a 35C.

h) Realizar la prueba de lugol cada 3 minutos hasta que se forme un anillo
blanco en el tubo de ensayo.
i) Registre el tiempo final.

En la primera prueba se observa la
coloracin:
Morado: Debido a la presencia de
dextrina.
Verde: indica la presencia de
maltooligosacrido
Naranja: indica la presencia de
maltosa

Glucogenlisis

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GLUCOLISIS ANAEROBIA (FERMENTACION LCTICA).
a) Tomar la muestra de hgado y tapar el frasco e incubar por 60 y 90
minutos a 35C

Luego de 3 pruebas ms
obtuvimos la presencia de
blanco.
Glucogenlisis

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b) El hgado contiene las enzimas para nuestro propsito. Cada grupo de
alumnos prepara su extracto enzimtico.

c) Luego de la incubacin debe titular una alcuota de 10ml de hgado
con NaOH 0.1 N aadiendo previamente 2 gotas de fenolftalena.

d) Calcular el porcentaje de
acido lctico.

Glucogenlisis

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RESULTADOS
1.- CALCULAR EL TIEMPO PROMEDIO DEL PROCESO DE LA GLUCOLISIS.

2.-CALCULAR EL PORCENTAJE DE CIDO LCTICO.
Aplicamos la siguiente frmula:

Primero titulamos luego de 60 minutos, obtuvimos:

El tiempo promedio para la glucogenlisis es de 20
minutos.
Luego de 3
pruebas ms se
obtiene:
% cido lctico =
. 100
.

% cido lctico=
0.1 3.7 0.009 100
10
= 0.03 %
Glucogenlisis

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Luego titulamos a los 90 minutos, obtuvimos:

3.-ESQUEMATICE EL PROCEDIMIENTO DE LA GLUCOGENLISIS Y DE LA
GLUCLISIS.

% cido lctico= =
0.1 4.30.009 100
10
= 0.0387%
Se lava y se licua
el hgado

Se coloca en un
frasco
Se mide el pH
Se realiza la
prueba de lugol
para comprobar
la presencia de
glucgeno
Se aade 10 ml de
la solucin de
almidn y un
gramo de cloruro
de sodio.
Se mide
nuevamente el
pH
Con el frasco
tapado se lleva a
incubacin por
60 y 90 minutos.
Se realiza la
prueba de lugol
cada 3 minutos
hasta que se d
la formacin de
un anillo blanco.
Finalmente
registramos el
tiempo total.
Glucogenlisis

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CONCLUSIONES

Se determin cualitativamente la hidrlisis del almidn que se identifico al
agregarle lugol y se pudo observar en qu etapa de la glucogenlisis se
encontr: glucgeno (azul oscuro), dextrinas (morado),
maltooligosacaridos (verde), maltosa (naranja), glucosa (blanco).

Se identific las variables que intervienen en la glucogenlisis como: el
glucgeno fosforilasa, enzima desramificante del glucgeno.

RECOMENDACIONES
Es recomendable y de suma importancia que la muestra trada para la
clase, en este caso el hgado, se encuentre en un estado fresco, y en un
rango ptimo de pH.
Se recomienda traer 250 ml de muestra, en este caso el hgado,ya que en
esta prctica se utiliza mucho dicha muestra.

Glucogenlisis

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CUESTIONARIO
1. defina : lugol, fosforilasa, maltooligosacaridos , gluten, aleurona

El lugol o solucin de Lugol es una disolucin de yodo molecular I2
y yoduro potsico KI en agua destil ada. Fue preparada por primera
vez en1829 y nombrada en honor al mdico francs J.G.A. Lugol.Este
producto se empl ea frecuentemente comod esinfectante y
antisptico, para l a desinfecci n de agua en emergencias y como
un reacti vo para l a prueba del yodo enanlisis mdicos y de laboratorio.
Tambin se ha usado para cubrir deficiencias de yodo; sin embargo, se
prefiere el uso de yoduro de potasio puro debido a la ausencia de yodo
diatmico, forma molecular cuyo consumo puede resul tar txico.
Frmula
La disolucin de Lugol consiste en 5 g de I2 y 10 g de KI dil uidos con 85
mL de agua destilada, obtenindose una disolucin marrn con una
concentracin total de yodo de 150 mg/mL. El yoduro de potasio hace el
yodo diatmico soluble en agua, debido ala formacin de iones triyoduro
I3
-
.No debe confundirse con la tintura de yodo, que consi ste en yodo
diatmico y sal es de yodo diluidas en agua y alcohol etlico (etanol). La
solucin de Lugol no contiene alcohol

Aplicaciones
En microbiologa, es empleado en latincin de Grampara retener el
colorante cristal violeta. El I2 entra en las clulas y forma un complejo
insoluble en solucin acuosa con el cristal violeta.
Se utiliza esta disolucin como indicador en la prueba del yodo, que
sirve para identificar polisacridos como los almidones, glucgeno y
ciertas dextrinas, formando un complejo de inclusin termolbil que se
caracteriza por presentar distintos colores segn las ramificaciones que
presente la molcula. El Lugol no reacciona con azcares simples como
la glucosa o la fructosa.

Glucogenlisis

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Se puede usar como un colorante para clulas, haciendo el ncleo
celular msvisible en microscopas y para preservar muestras
defitoplancton.
En una colposcopa, la disolucin de Lugol se utiliza en la Prueba de
Schilleren busca de tejido vaginal canceroso.

Se puede usar la disolucin de Lugol para observar la forma en la que la
membrana celular hace smosis y difusin.

Se usa el Lugol en la preparacin pre quirrgica de las intervenciones
tiroideas ,debido a que inhibe la secrecin de la hormona tiroidea y
reduce la prdida de sangre en las tiroidectomas de pacientes con la
Enfermedad de Graves Basedow.
Sin embargo, resulta inefectiva en pacientes sin hipertiroidismo o que ya
han sido tratados con frmacos antitiroideos y T4.
Fosforilasa
La fosforilasa kinasa (PHK) (EC 2.7.11.19) es una serina/treonina protena
kinasa especfica que activa la glucgeno fosforilasa para liberar
glucosa-1-fosfato procedente del glucgeno. La PHK fosforila la
glucgeno fosforilasa en dos residuos serina provocando un cambio
conformacional que favorece a la glucgeno fosforilasa "a" ms activa
que la glucgeno fosforilasa "b" desfosforilada.3 4
Glucgeno fosforilasa b + 2 ATP Glucgeno fosforilasa a + 2 ADP
La enzima se presenta como un homotetrmero de tetrmeros situados
en forma de "mariposa". Cada uno de los cuatro tetrmeros est
formado de una subunidad , una subunidad , una subunidad y una
subunidad . La subunidad contiene el sitio con actividad cataltica
mientras que las otras tres subunidades tienen funciones reguladoras.
Cuando no estn modificadas las subunidades y inhiben la catlisis
enzimtica, pero la fosforilacin de ambas unidades por la protena
kinasa A reduce sus actividades inhibidoras. La subunidad es la
Glucogenlisis

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protena eucariota calmodulina que tiene 4 sitios de unin para el ion
calcio. Cuando los niveles citoslicos de Ca2+ suben por encima de
10-7 M, la subunidad sufre un gran cambio conformacional que
activa la actividad kinasa unindose a la subunidad cataltica.5

Maloligosacaridos
Gluten
Gluten es una glicoprotena que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas
del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina,1 lo que permite
que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Aleuronia

Glucogenlisis

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2. explique y esquematice la regulacin de la glucogenolisis
La glucgeno fosforilasa es, de entre los varios enzimas que participan en el
catabolismo del glucgeno, el enzima que ms eficazmente regula la
glucogenolisis.
La regulacin de la glucgeno fosforilasa heptica y la muscular es
diferente
La regulacin de la glucogenolisis puede tener lugar por tres vas
diferentes:
Interconversin enzimtica de la glucgeno fosforilasa (mecanismo
dependiente de cAMP; hgado)
Activacin del enzima por mecanismos dependiente de Ca2+(msculo e
hgado)
Activacin alostrica (AMP)
Dado que el destino metablico del glucgeno es diferente, la
glucogenolisis est regulada por seales hormonales diferentes en cada
tejido (glucagn en el hgado y -adrenrgicos en el msculo). El
glucagn se produce en respuesta a niveles bajos de glucosa. La
epinefrina es parte de la respuesta , de alerta del individuo ante el
peligro.
La glucgeno fosforilasa (hgado y msculo) existe bajo dos
formas:
""a""es una forma activa del enzima, fosforilada, cuya
actividad es poco sensible a reguladores alostricos. La de
msculo es sensible a glucosa
""b""es una forma defosforilada del enzima que es mucho
Glucogenlisis

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menos activa, pero que puede ser activada por efectores alostricos (ms
en msculo que en hgado).
En el hgado y msculo, la glucgeno fosforilasa es fosforilizada,
y activada, por la fosforilasa kinasa
Este enzima existe tambin bajo dos formas, una fosforilizada
que es activa y otra no fosforilizada que es mucho menos activa
En hgado, la fosforilizacin y activacin del enzima es
catalizada por la protena kinasa A, dependiente de cAMP

5) Qu factores influyen en la solubilidad y proceso de gelatinizacin
del almidn
El comportamiento del almidn en el agua depende de la temperatura y
de su concentracin. Los almidones de grano registran por lo general una
escassima absorcin de agua a temperatura ambiente y tambin es
pequeo su potencial de hinchamiento. La absorcin de agua aumenta a
temperaturas superiores y los grnulos de almidn se desploman dando
fugara la solubilizacin de la amilosa y de la amilopectina para formar una
solucin coloide. Es la fase de gelatinizacin.
La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos
de almidn se tratan con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos
calor a una disolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por
absorcin del agua. Desaparece la estructura cristalina de la
amilopectina.
El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los
grnulos se denomina temperatura de gelificacin y depender del
alimento:
Durante el hinchamiento, la amilosa, se solubiliza en el agua y al produce
el hinchamiento de los grnulos, dando lugar a la formacin de una pasta
(pasta de almidn) que tiene una elevada viscosidad.
Glucogenlisis

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Si se sigue calentando, llega un punto en el que los grnulos se fragmentan
disminuyendo la viscosidad drsticamente. Agitar la mezcla contribuye a
que se fragmenten los grnulos.
En tercer lugar tiene lugar la formacin del gel o gelificacin. Se forma un
gel por formacin de Puentes de hidrgeno entre las molculas de amilosa
y amilopectinas desenrolladas dejando espacios en donde queda agua
atrapada.
Los factores que influyen en la formacin de geles de almidn son los
siguientes:
Origen de almidn: hay distintos tipos de granos como ya hemos
visto Cuanto ms larga sea las zonas de unin de los Puentes de
hidrgeno, el gel ser ms fuerte, ms resistente.
Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de
la sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La
sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto
se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua
a ya que tiene afinidad por sta y la absorbe.
Presencia de grasas: las grasas ejercen tambin una accin
plastificante debido a que forman complejos que hacen que el gel sea
menos resistente, menos fuerte. Provocan la ruptura de la amilosa por lo
que las zonas de unin que quedan son ms chicas por lo que reducen la
fuerza del gel.

Glucogenlisis

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REFERENCIAS
Glucogenlisis. Obtenido de internet el da 15 de junio del 2013 en:
http://ibcbioquimica.blogspot.com/2012/04/glucogenolisis.html.

El metabolismo del glucgeno. Glucogenlisis. Obtenido de internet el da
14 de junio del 2013
http://www.uv.es/jcastell/2_Glucogeno_degradacion.pdf

Glucogenlisis

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Laboratorio de Glucogenólisis y Fermentación Láctica.

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