ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
LORENA BELTRAN MIELES
TUTORA. ANA ISABEL SOTO
SENA VIRTUAL 2014
TALLER 1 Actividad de Exploracin Documenta con fotos el resultado que obtuviste despus de 2 o 3 das de realizado el experimento y elabora una conclusin comentando el peligro de asumir que un alimento no tiene microorganismos, pues normalmente las bacterias no se ven. R/: DIA CON LEVADURA (L) SIN LEVADURA CONCLUSIN 1
Como se puede observar en las fotografas la presencia de microorganismos en este caso levadura Saccharomyces cerevisiae (marca levapan) afecta las caractersticas organolpticas como color; la levadura al emplear como sustrato para sobrevivir los carbohidratos, protenas y azucares contenidos en el pltano genera cambios fsicos en este, a simple vista no vemos los microorganismos vemos como la levadura fue absorbida por el pltano comprobando as que los microorganismos no se ven a simple vista pero que mediante los cambios en color, olor, textura podemos percibir la presencia de microorganismos en los alimentos. 2
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ACTIVIDADES DE INVESTIGACIN
Realice una sntesis del video que se encuentra en materiales complementarios cuya direccin electrnica es: http://www.youtube.com/watch?v=7lMJ0BLeEQE. R/: El video nos habla de todas las posibles fuentes de contaminacin de los alimentos y de las enfermedades que se pueden transmitir a los consumidores a travs de la ingesta de productos contaminados. La salud de los consumidores dependen en gran parte de la manipulacin que los operarios le den a los alimentos, desde la siembra y recoleccin de materia prima hasta la ingesta del producto, las buenas prcticas de manufactura corresponde la herramienta principal para obtener alimentos inocuos y garantizar a la vez la salud de los consumidores. Durante la manipulacin, procesamiento de alimentos se deben tener en cuenta los tipos de contaminantes, ya sean fsicos, qumicos o biolgicos. Cuando hablamos de contaminantes fsicos nos referimos a todos aquellos objetos, como vidrios, cabello, esmaltes, uas que puedan llegar por accidente a los alimentos y que pueden causar graves daos a la salud de los consumidores. Los contaminantes qumicos son todos aquellos compuestos qumicos, plaguicidas, insecticidas, drogas que puedan estar en contacto o contenido en el alimento y por ultimo pero no menos importantes los contaminantes biolgicos que son todas aquellas bacterias y sus toxinas, microorganismos, virus, hongos, parsitos que se encuentren en los alimentos o se transfieran a estos a travs de contaminacin. Para garantizar la inocuidad de los alimentos se debe tener en cuenta no solo la higiene y manipulacin de los operarios, sino tambin las condiciones de proceso a que son sometidos, los tratamientos trmicos ya sean por calor o por frio, las condiciones de almacenamiento que impidan el crecimiento y proliferacin de microorganismos y sus toxinas. La temperatura es uno de los aspectos ms importantes durante el proceso, de esta depender la supervivencia y proliferacin del microorganismo, se debe garantizar su almacenamiento fuera de las temperaturas crticas, recordemos que la congelacin causa una disminucin de los procesos metablicos del microorganismo y con esto se mantiene en una fase de latencia impidiendo que el microorganismo prolifere o se multiplique, a temperatura ambiente las reacciones o procesos metablicos se dan de forma rpida causando la degradacin acelerada de los alimentos, y a temperaturas altas se produce la muerte del microorganismo permitiendo conservar los alimentos. Si tenemos en cuenta todas estas condiciones garantizaremos la inocuidad de los alimentos y la salud de los consumidores, evitando as enfermedades gastrointestinales o intoxicaciones o infecciones alimentarias.
Investiga un caso donde se halla presentado un caso de nios intoxicados por consumir alimentos en mal estado, realiza un anlisis y explica la manera en que se hubiera podido evitar. R/: Un caso de intoxicacin alimentaria en nios se present en Villavicencio el 26 de septiembre de 2013 donde cerca de 70 nios de la institucin educativa Fidel Augusto Rivera presentaron fuertes dolores de estmago, vmito y diarrea luego de haber ingerido una bolsa de leche con sabor a fresa marca Pomy que les suministraron algunos profesores como refrigerio. Funcionarios de la Secretara de Salud precisaron que la leche, posiblemente estaba descompuesta, pese a que la fecha de vencimiento estaba prevista para el 12 de diciembre de este ao. 1
La entrega de la leche se suspendi para evitar seguir la intoxicacin y esta fue recogida para ser enviada a la secretaria de salud para su posterior investigacin y anlisis.
ANALISIS: aunque la leche se encontraba dentro de su periodo de vida til, es susceptible al crecimiento microbiano debido a su alto contenido de protenas, carbohidratos, grasas y humedad que permiten el desarrollo de microorganismos patgenos tales como E. coli, Sstafilococos aureus y sus toxinas. La leche se pudo descomponer debido a un inadecuado proceso de pasterizacin, en el que no se emplearon los tiempos y temperaturas ptimos para destruir bacterias patgenas y sus toxinas, por lo que la sobrevivencia de estos microorganismos y la de las toxinas que estos producen pudo haber causado la intoxicacin. Otra posible causa puede ser unas malas condiciones de almacenamiento y transporte en donde no se garantizaron las temperaturas optimas de almacenamiento de este tipo de producto, ya que al ser un producto altamente perecedero se deben mantener unas condiciones de temperatura que garanticen la cadena de frio del alimento. El empaque es otra posible fuente de contaminacin que pudo desencadenar la intoxicacin, debido a una deficiente esterilizacin de los envases que poda estar contaminado y a la vez pudieron contaminar la leche.
La higiene de los manipuladores es otro aspecto importante que genera la mayora de intoxicaciones, una deficiente higiene de los manipuladores y una inadecuada manipulacin durante su procesamiento pudo contaminar la leche.
El caso anterior se hubiese podido EVITAR mediante el control de todo el proceso desde la recepcin de materia prima a travs de pruebas de plataformas para determinar las condiciones fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas de la leche, la fresa y todos los ingredientes que hacen parte de la leche saborizada, otra forma de evitar esta intoxicacin es controlando todos los parmetros operacionales durante la pasterizacin, enfriamiento, envase, almacenamiento, distribucin y transporte, garantizando que cada uno de estos se den a las temperaturas, tiempo y condiciones ambientales que eviten la alteracin y contaminacin del producto. Garantizar que durante el proceso los operarios cuenten con la implementacin adecuada y unas buenas condiciones higinicas. Adems de lo anterior garantizar que los envases que se empleen se encuentres esterilizados, libre de microorganismos y que durante el almacenamiento estos se depositen sobre estibas y no en el suelo a expensas de plagas y microorganismos.
Analice las causas (o el por qu) y consecuencias (o el efecto) de un alimento alterado, un alimento contaminado y un alimento transgnico. R/:
CAUSAS CONSECUENCIAS ALIMENTO ALTERADO Exceso de coccin Ej: cuando elaboramos arequipe y nos excedemos en el tiempo y temperatura de coccin se da la reaccin de Millard. Cambio en caractersticas organolpticas como el color, sabor, textura. Almacenamiento inadecuado, cuando los alimentos no se almacenan en condiciones ptimas de temperatura y ambiente. Enmohecimiento, endurecimiento en el caso del pan. Fermentacin en el caso de algunos jugos o bebidas, generando alcohol y producindose as cambios en su composicin. ALIMENTO CONTAMINADO Inadecuada manipulacin, operarios con manos sucias, sin vestimenta adecuada, al no portar la vestimenta el alimento se puede contaminar con cabellos, saliva. Alimentos con microorganismos patgenos que pueden afectar la salud de los consumidores generando enfermedades gastrointestinales. Alimentos sin inocuidad. Inadecuado almacenamiento, se Supervivencia del almacenan alimentos crudos con cocidos o frutas junto con carnes provocando contaminacin cruzada. Lavado y desinfeccin inadecuado de materias primas. Equipos y utensilios insuficientemente higienizados. microorganismo en el alimento produciendo enfermedades en los consumidores. Ej: almaceno carne con verduras pero los lixiviados de la carne que contienen salmonella caen sobre la lechuga, al momento de la preparacin la lechuga solo se somete a un proceso de lavado y desinfeccin y la salmonella necesita para su destruccin procesos de coccin a altas temperaturas, por lo que puede generar en el consumidor Salmonelosis. Fumigacin con insecticidas o qumicos durante la produccin o preparacin de alimentos y durante la cosecha. Intoxicacin de los consumidores y en algunos casos puede provocar la muerte ALIMENTO TRANSGENICO Insercin de genes de otros alimentos Cambios en la coloracin, composicin, sabor, forma, etc. Ej: arroz dorado, Mediante ingeniera gentica se consigui que se expresaran las enzimas necesarias a travs de la insercin de dos genes (el gen psy de phytoene synthase, procedente de la planta Narcissus pseudonarcissus y el gen CrtI de la bacteria Erwinia uredovora) provocando su expresin en los genes del endospermo del grano de arroz y permitiendo que se produzca betacaroteno en el grano Inyeccin de bacterias u otros microorganismos Cambios en la coloracin y textura. Ej: Quesos azules a travs de la inyeccin del Penicillium roquefortii Fermentacin Produccin de bebidas alcohlicas y compuestos aromticos.
Con tus palabras, establece la diferencia entre el decreto 3075 de 1997, el decreto 60 del 2002 y la resolucin 2674 del 2013. R/: DECRETO 3075 DE 1997 DECRETO 60 DEL 2002 RESOLUCIN 2674 DE 2013 Abarca todas las fbricas y establecimientos que intervienen en manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos. Va dirigido a todas las fbricas de alimentos que implementen el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP). Va dirigido a todas las personas naturales/jurdicas que ejercen actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas Su objetivo es dar a conocer las normas higinicas, las condiciones de manipuladores, instalaciones, equipos, utensilios y las buenas prcticas de manufactura que se deben implementar en toda planta donde se Su objetivo es establecer los puntos crticos de control en toda empresa donde se procesen alimentos a travs de la implementacin Su objetivo es establecer los requisitos sanitarios de alimentos y materias primas y los requisitos para los permisos o registro sanitario de los alimentos. procesen alimentos. Abarca los programas de saneamiento como control de plagas, limpieza y desinfeccin, manejo de residuos slidos y lquidos, programa de capacitacin, entre otros. Aade los programas de trazabilidad, control de proveedores y abastecimiento de agua que deben aplicar las empresas de alimentos. Incluye aspectos como la obligatoriedad de inscripcin de todas las fbricas y establecimientos de alimentos ante el INVIMA La obligatoriedad de personal tcnico idneo en produccin y calidad de alimentos responsables por la capacitacin del personal.
BIBLIOGRAFIA
1. REPBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud INVIMA. Decreto 3075 de 1997. 2. REPBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud INVIMA. Decreto 60 de 2002. 3. REPBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud INVIMA. Resolucin 2674 de 213. 4. Caos por intoxicacin de 70 nios en Villavicencio. http://www.eltiempo.com/colombia/llano/ARTICULO-WEB-NEW_NOTA_INTERIOR- 12257602.html. Citado: 29/01/2014
5. Bitcora de Seiton. Modificacin del decreto 3075 de 1997 con la resolucin 2674 de 2013 en la industria de alimentos en Colombia. http://www.comunidadseiton.org/bitacora/modificacion-del-decreto-3075-de-1997-con-la- resolucion-2674-de-2013-en-la-industria-de-alimentos-en-colombia/. Citado: 29/01/2013