MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II

La humanidad y el origen de los Alimentos

Fermentados
Profesor: Dr. Fernando Salazar
fernando.salazar@ucv.cl
Tel. +56 32-227 4221
Cel. +56 9 94392472
INGENIERA DE ALIMENTOS
MICRO ALI324-2014
El origen de los alimentos y la humanidad
Paleoltico (2'5 m-10000 a.C.) Mesoltico (10.000-5.000 a.C.) Neoltico (5.000-3.000 a.C.)
CRONOLOGIA DE LA HUMANIDAD
PREHISTORIA
Venus de Willendorf (22000 -24000 aC)
Edad de piedra
Cultivar,
domesticar,
sedentarismo
Utensilios para
cortar la carne,
molino para los
cereales
Caza, la pesca y la recoleccin de frutos silvestres. Cazaban todo tipo de
animales, de los que obtenan carne para alimentarse y pieles para vestirse.
Origen de los alimentos fermentados,
creacin por accidente
13500 AC PRODUCCIN DE VINO
Origen de los alimentos fermentados,
creacin por accidente
La evidencia ms antigua de la produccin
y consumo de vino es una vasija del ao
5400 a. C., hallada en el poblado neoltico
de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros
Origen de los alimentos fermentados,
creacin por accidente
LOS EGIPCIOS Y EL VINO
4,000(aC) SUMERIOS ELABORACIN DE CERVEZA
3,000(aC) EGIPCIOS ELABORACIN DE CERVEZA
Origen de los alimentos fermentados,
creacin por accidente
Origen de los alimentos fermentados,
creacin por accidente
3,000(aC) MOLINO DEL NEOLITICO
Origen de los alimentos fermentados,
creacin por accidente
Los Egipcios
Mujer Egipcia
elaborando cerveza
Los Egipcios preparaban el pan con
la levadura de la cerveza
Los Griegos
Los Griegos mejoraron el pan y
aumentaron su diversidad (1000 aC)
Pan egipcio
Mitologa Griega
Productos fermentados denominados REGALO DE LOS DIOSES
Dios Baco por Miguel Angel (1497)
Homero (1150 ac) en sus escritos
se refiri numerosas veces al
vino, queso, y pan.
Los arquelogos biomoleculares responden a estos cuestionamientos
basados en anlisis de registros moleculares y qumicos obtenidos de
artefactos descubiertos alrededor del mundo.
University of Pennsylvania, Museum of Archaeology and Anthropologys museum
applied science center for Archaeology.
Como se sabe el origen de los alimentos
fermentados?
Origen del vino (8500 4000 aC)
Regin del cercano oriente
Marcador: Acido sirngico, derivado de la malvidina (pigmento encontrado en
vinos tintos) encontrado en vasijas egipcias.
Marcador: cido tartrico altamente concentrado en uvas
Origen de productos fermentados en
Asia (7000 aC)
Anlisis qumicos modernos
develaron:
Producto similar al vino, derivado
de cereales (arroz), miel y hierbas
(7000 ac)
Posteriormente producto
fermentado en base al arroz + mijo
(predecedor del sake) (1900 a 700
aC).
Amrica (7000 aC)
Bebidas fermentadas a base de granos tradicionales:
Ej Chicha
Amrica Central y Mxico (Maya, 1000 ac)
Amrica del Sur culturas pre-incas (2000 ac)
Taqui, muday, chupilca (Chile)
Porteador indigena de
Chicha, de imponente y
elegante porte con rico
vestuario
Hasta comienzo del siglo 19....
Comunidad cientfica de
entonces crea en la
GENERACIN ESPONTNEA
Filsofos
Alquimistas
Alimentos fermentados del arte a la
ciencia
Entre aos 1700 y comienzos del 1800
Lavoisier
Gay-Lussac
Ecuacin general de la
fermentacin alcohlica
Reacciones qumicas que parecan
explicar el fenmeno de la
fermentacin.
Lavoisier:
padre de la
qumica
moderna
Gay-Lussac
El zologo alemn Schwann (1837), observ la presencia de clulas
de levadura en lquidos en fermentacin como el vino y cerveza por lo
que propuso:
Es muy probable que la
fermentacin se produzca por
el desarrollo de hongos
Opositores: Berzelius, Liebig y otros,
fermentacin slo dependa de
reacciones qumicas
Louis Pasteur (1857) escribi:
La fermentacin lejos de ser un fenmeno sin vida, es un proceso vivo que se
correlaciona con el desarrollo de clulas y plantas, las cuales yo he preparado
y estudiado en forma aislada y en estado puro
Fin de la teora de la generacin espontnea.
Dr Pasteur-izacin
Cronologa en la historia de los alimentos
fermentados
8 000 AC
AO 0
Agricultura y ganadera
constituyen la base de la
civilizacin
Introduccin del
cultivo de la soya en
China
1 000 AC
Preparacin de
salsichas introducido
por Csar en Roma.
48 AC
Cronologa en la historia de los alimentos
fermentados
277
Uvas para vino son
re-introducidas en
Alsacia, Francia por
Probus (emperador
romano)
1070
Se descubre el queso
Roquefort
1630
Salsa de soya
introducida en Japn
por empresa que ms
tarde se llamara
Kikkoman
1698
Monje francs
benedictino elabora el
champagne
1637
Compaa Gekkeikan
Sake Co. comienza
produccin de sake
en Japn
Cronologa en la historia de los alimentos
fermentados
1789
Lavoisier publica su
libro Elementos de
Qumica
1864
Cerveza Heineken es
producida a partir una
cepa especfica de
levadura en
Amsterdam.
1880
H. J. Heinz Co.
Introduce el vinagre
blanco y el vinagre de
manzana
1895
Se abre la 1ra
pizzera en New York
USA
1722
Queso Gruyere es
introducido en Francia
Cronologa en la historia de los alimentos
fermentados
1907
Microbilogo ruso
Ellie Metchnikoff aisla
el Lactobacillus de un
producto lcteo
fermentado
1950
Investigadores
Neozelandeses
reportan la presencia
de bacterifagos
contra las bacterias
lcticas
1942
Dannon Milk Products
Inc. Introduce el
yogurt en New York
1972
Se descubren los
plsmidos en
bacterias cido
lcticas por Larry
MacKay
Cronologa en la historia de los alimentos
fermentados
1996
Genoma de
Saccharomyces
cerevisiae es
sequenciado
totalmente
1996
Lactococcus lactis
es la 1ra bacteria
cido lctica
secuenciada
genticamente
2006
Se publica el
anlisis genmico
comparativo de 11
bacterias cido
lcticas
Industria de los alimentos fermentados:
pasado y presente
Pequea escala
Medio no estril
Abierto
Manual
Alta exposicin a contaminantes
Calidad variable
Menor preocupacin por seguridad
Gran escala
Medio pasteurizado u otros similares
Cerrado
Automatizado
Mnima exposicin a contaminantes
Calidad consistente
Seguridad es la mayor preocupacin
TRADICIONAL
MODERNA
Propiedades de los alimentos fermentados
PRESERVACIN
Primera razn por la cual los alimentos fermentados constituyeron parte
importante en la dieta humana
Actualmente, cultivos especiales puede producir agentes antimicrobianos.
Nutricin y efectos benficos en la salud
EL YOGURT
Aporta calcio
Mejora la digestin, produccin de mucina.
Previene lceras
Estimula el sistema inmunolgico
vitamina B para aumentar la eficiencia del sistema
nervioso
Pro biticos contenidos en el yogurt tambin
mejoraran el equilibrio de la flora amistosa en la regin
urogenital, reduciendo el riesgo de infecciones
vaginales o problemas en la vejiga.
Nutricin y efectos benficos en la salud
El VINO
El vino tinto tambin es rico en compuestos
fenlicos que puede prevenir el cncer y
reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Para aprovechar sus propiedades basta
consumir una pequea cantidad de vino
diaria.
Quercetina
Resveratrol
Miricetina
El consumo de vino previene la
acumulacin de LDL en la arterias
Colesterol malo!!!
Low density lipoprotein
La fermentacion mejora o realza algunas
propiedades organolpticas
Aroma, sabor, apariencia general diferentes y agradables respecto
al material inicial.
La fermentacion aumenta incluso el valor
econmico
Kg de Uva: menos de 1$ USD Vino: 6 7 $ USD por botella
Especiales... 50.000 -100.000 $
USD/botella
Productos con mayor valor agregado que material inicial
LONDRES.- Una botella de vino blanco de 200 aos estableci un nuevo
rcord tras ser vendida en US$123 mil ($ 56.852.459 al cambio actual),
convirtindose de esta forma en la ms cara del mundo.
Se trata de una de las famosas botellas de Chteau d'Yquem 1811, que
fue comprada por el sommelier francs Christian Vanneque, reconocido
como un importante coleccionista de vinos.
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos
fermentados
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
Microorganismos ms
comunes
Bacterias (Lcticas, acticas)
Levaduras (Saccharomyces)
Mohos (Penicillium)
Queso tipo Suizo (Emmental)
Bacterias cido lcticas
Propionibacterium(produccin de CO
2
+ cidos orgnicos)
Tempeh (Indonesia)
Granos de soya + Rhizopus oligosporus
Bacterias
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS
Las reglas de la clasificacin (Taxonoma o sistemtica) nunca estn fijas,
siempre va a ser re-definidas segn los nuevos mtodos que se apliquen:
Composicin molecular
Propiedades genticas
Permiten determinar las
relaciones evolutivas
(filogenticas) entre organismos
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
Nuevas tcnicas moleculares que permiten obtener un
fingerprint molecular:
Secuenciamiento de la fraccin 16s ARNr por PCR
DNA polimrfico aleatoriamente amplificado
Electroforesis de campos pulsados
Tecnologa del microarray o chip de ADN
es un tipo de marcador molecular basado en la reaccin en cadena de la polimerasa.
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
TAXONOMIA
POLIFSICA:
Caractersticas fenotpicas
Caractersticas genotpicas
Filogenticas (proximidad evolutiva)
Consenso en la
taxonoma bacteriana
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
CLASIFICACIN FILOGENTICA
Ms relevantes en
alimentos
fermentados
La clasificacin filogentica es una clasificacin cientfica de las especies basada nicamente en las relaciones de
proximidad evolutiva entre las distintas especies, reconstruyendo la historia de su diversificacin (filognesis) desde el
origen de la vida en la Tierra hasta la actualidad.
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
EUKARYOTA
Reyno Fungi:
1,5 millones de especies
Solo 10% es conocido
Incluye 4 filos, grupos o divisiones:
Chitridiomicota
Zygomicota
Ascomicota
Deuteromicota
Basidiomicota
Alimentos
fermentados
BACTERIA
Incluye 24 filos o divisiones
La mayora de las bacterias importantes en
alimentos fermentados pertenecen al filo
Firmicutes (Gram +)
Bacterias utilizadas en la elaboracin de
alimentos fermentados
Divisiones o phylum filogenticos del dominio BACTERIA:
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
FIRMICUTES
ACTINOBACTERIA
PROTEOBACTERIA
Gneros de bacterias cido lcticas (BAL)
Bacillus
Bifidobacterium
Brevibacterium
Propionibacterium
Kocuria
Staphylococcus
Micrococcus
GNEROS IMPORTANTES
Acetobacter
Gluconobacter
Gluconoacetobacter
Phylum o divisin
Gram +
Bajo (mol % G+C)
Gram +
Alto (mol % G+C)
Gram -
(bases nitrogenadas: guanina y citosina)
Firmicutes fue creado originalmente para incluir
todas las bacterias Gram positivas, pero ms
recientemente se ha restringido a un grupo base
de formas relacionadas, llamado grupo de
contenido GC bajo, en contraposicin con
Actinobacteria que tiene contenido GC alto. Las
Firmicutes tienen forma de coco o de bacilo.
FIRMICUTES
BACTERIAS CIDO LCTICAS
BACTERIAS CIDO LCTICAS
Grupo de bacterias genticamente y fisiolgicamente relacionadas, pero no es un
grupo taxonmico oficial.
Gram +
Cocos o bacilos
Fermentativas
Catalasa negativas
Anaerobias facultativas
No forman esporas
No son mviles
Son cido tolerantes
Caractersticas
HABITATS:
Material vegetal
Leche
Carne
Salmueras
Alimentos de bajo pH
Ambientes con etanol
BACTERIAS CIDO LCTICAS
Caracterstica mas relevante
Ruta Homofermentativa Ruta Heterofermentativa
> 90% de azcares
(sustrato) es convertido
slo en CIDO LCTICO
~50% de azcares
(sustrato) es convertido
en CIDO LCTICO y
resto en:
cido actico
Etanol
CO
2
TIPO DE METABOLISMO
Total 12 gneros (taxonoma actual)
Slo 7 son de importancia en alimentos fermentados
Segn su metabolismo pueden ser:
Homofermentativos obligados
Heterofermentativos obligados
Homofermentativos facultativos
Gneros de Lacto Bacillus importantes en
alimentos fermentados y algunas
propiedades
GNEROS
Lactobacillus
Lactococcus
Leuconostoc
Oenococcus
Pediococcus
Streptococcus
Tetragenococcus
Bacilo
Coco
Coco
Coco
Coco (ttradas)
Coco
Coco (ttradas)
FORMA
Homo/hetero
Homo
Hetero
Hetero
Homo
Homo
Homo
FERMENTACIN
Gneros de Lacto Bacillus importantes en
alimentos fermentados y algunas
propiedades
GNERO LACTOCOCCUS
Cocos en pares o cadenas cortas
Homofermentativos obligados
T ptima 30C
Hbitat: leche, material vegetal.
Caracterstico por poseer plsmidos
(fracciones de DNA extracromosmico que
codifican varias funciones celulares).
Lactococcus raffinolactis
Lactococcus plantarum
Lactococcus piscium
Lactococcus garviae
Lactococcus lactis
TAXONOMA: 5 especies
L. Lactis subsp.cremoris
L. Lactis subsp. lactis
L. Lactis subsp. hordniae
2 subespecies varan segn su temperatura de crecimiento y tolerancia a la
sal (L. lactis subsp.lactis ms tolerante a la sal y a T 40C)
Lactococcus lactis subsp. lactis y cremoris utilizados como
starters en varios productos como quesos duros y productos
lcteos cultivados.
Anteriormente clasificados dentro del gnero Streptococcus.
GNERO STREPTOCOCCUS
Unica especie importante en alimentos fermentados:
Streptococcus thermophilus
S. thermophilus
Homofermentativo obligado y anaerobio facultativo
T ptima 40-42C tolera hasta ms de 60C
Contiene pocos plsmidos
GNERO LEUCONOSTOC
Mesfilos, T ptima 18 25C, algunas especies pueden
crecer por abajo de 10 C
Hbitats: plantas, leche, carne.
Son heterofermentativos obligados
Poseen parcialmente la ruta glicoltica, siendo reemplazada
por la ruta de la fosfocelotasa para el metabolismo de
azcares
Son anaerobios facultativos
Comn la presencia de plsmidos que codifican:
metabolismo de lactosa y citrato
produccin de bacteriocinas
TAXONOMA: 13 especies total, 5 importantes
1. Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris
2. Leuconostoc lactis
Responsables del aroma y sabor, producen
tambin compuesto voltil diacetilo
3. Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides
4. Leuconostoc kimchii
5. Leuconostoc fallax
Utilizados en fermentaciones de
productos vegetales
kimchii