ESCOLA PROFISSIONAL DE

TOMAR
Curso : Tcnico de Restaurao
Disciplina: Servios Especficos
Mdulo N ! "ntroduo # Co$in%a
Mdulo N & ! 'r(ani$ao (eral da Co$in%a
1B

A Implantao da Cozinha
Dit!i"#io do Epao
') la* ! out) da co$in%a tal co+o do restaurante deve estar de %ar+onia
co+ as suas caractersticas , tipo de e-plorao. tipo de cliente. os
/Menus)0 capacidade do restaurante ou se1a n de lu(ares sentados e
ta+2+ o servio ou no de 2an3uetes45 ' ta+an%o e a for+a de u+
restaurante fre3uente+ente resultado das li+ita6es estruturais 3ue por
seu turno esta2elece+ o n7+ero de pessoas 3ue se pode+ aco+odar de
u+a s ve$0 o (nero de e3uipa+ento escol%ido te+ o seu peso so2re isto.
assi+ co+o o estilo de servio5
8 9rea da co$in%a dever9 ser a necess9ria para %aver u+ tra2al%o eficiente.
co+ a +9-i+a %i(iene e se(urana possvel5 8 diviso do espao deve
o2edecer aos se(uintes valores:
: ;rea de receo de +ercadorias ,<=40
: Econo+ato ,>=40
: Copa su1a e ?lon1e ,>=40
: "nstala6es do pessoal ,< a @=40
: ' restante para a co$in%a co+ as respetivas sec6es 3ue se ir9
a2ordar +ais 9 frente5
Lo$alizao %
Caso se1a possvel a co$in%a deve situar:se na $ona e+ 3ue as paredes
se1a+ +ais frias5 A essencial 3ue e-ista 2astante lu$ natural u+a ve$ 3ue
facilita o tra2al%o dos tcnicos de co$in%a. as i(uarias torna+:se +ais
percetveis ao nivel das cores e te-tura5
8 sala do restaurante dever9 locali$ar:se pr-i+a da co$in%a e dever9 ser
separada por u+a porta vai:v+ 2e+ co+o por pe3ueno corredor 3ue
funcionar9 co+o ilu+inador de rudos e onde se locali$a nor+al+ente a
/Roda)5
Il#minao da Cozinha
8 ilu+inao de u+a co$in%a dever9 ser o +ais natural possvel co+o 19
foi referido anterior+ente5 ?roporciona u+a +enor fadi(a aos tcnicos de
co$in%a a3uando o dese+pen%o das suas tarefas e proporciona u+a +aior
preciso nos pratos confecionados e e+pratados5
&
&'ntilao
Deve ter:se a +9-i+a ateno ao siste+a de renovao e 9 e-trao de
fu+os e de c%eiros a fi+ de no %aver acu+ulao de (orduras5 8 /Bottes)
deve+ ser li+pas se+anal+ente u+a ve$ 3ue a acu+ulao de (orduras
nos filtros pre1udica+ o seu funciona+ento e so +uitas ve$es causas de
incCndios e+ unidades de restaurao5
Pa(im'nto da Cozinha
' pavi+ento dever9 ser
antiderrapante.
essencial+ente revestido
de la1es de (rande
espessura5 ' n7+ero de
1untas dever9 ser
redu$ido para facilitar as
a6es de li+pe$a5 Este
dever9 possuir u+a
li(eira inclinao para
+aior facilidade de
escoa+ento a3uando as
lava(ens5
8s paredes da co$in%a devero ser revestidas co+ +aterial cerD+ico. liso e
lav9vel para facilitar as a6es de li+pe$a e conservao5 's Dn(ulos de
li(ao das paredes co+ o pavi+ento deve+ ser arredondados a fi+ de
%aver u+a +aior facilidade nas li+pe$a e desinfe6es das 9reas da co$in%a5
O!)anizao da Cozinha
8 co$in%a a $ona destinada 9 confeo e preparao de refei6es5
8s co$in%a deve+ estar locali$adas de for+a a per+itire+ u+a deslocao
f9cil r9pida e eficiente. deve+ per+itir u+a f9cil e r9pida co+unicao
co+ as salas do restaurante. co+ tra1etos 2reves. ou. se no se situare+ no
+es+o piso. dispore+ de li(ao direta por +onta:pratos5
E
8s +esas. 2ancadas. 2alc6es e prateleiras da co$in%a e das $onas de
preparao e confeo deve+ ser de +ateriais lisos. lav9veis e
i+per+e9veis5 ' +aterial +ais apropriado e +ais dur9vel o a-o:
ino-id9vel5
S'$*' da $ozinha
+!'a d' !'$'o d' m'!$ado!ia%
8s +ercadorias devero estar ar+a$enadas de acordo co+ os siste+a
/FEF') ou se1a. por datas5 's arti(os devero estar ar+a$enados por
classes assi+ co+o os derra+9veis devero estar arru+ados nas prateleiras
+ais 2ai-as5 's produtos co+ datas +ais anti(as devero estar # frente
assi+ co+o os co+ datas +ais recentes +ais atr9s5
S'$o d' P!'pa!ao d' L')#m' ,L-)#mi'!.
G
Nas unidades %oteleiras eHou de restaurao dever9 e-istir u+a $ona para
recol%a e preparao de le(u+es utili$ados na preparao das refei6es5
Esta seco dever9 estar e3uipada co+ u+a cD+ara fri(orfica para
ar+a$ena(e+ e conservao de le(u+es5 8 filosofia correta a de
distri2uio di9ria de le(u+es frescos. u+a ve$ 3ue apenas se deve+
(uardar &G %oras por3ue principal+ente os le(u+es para saladas. perde+
rapida+ente a sua dure$a 3uando ar+a$enados5
Esta seco dever9 ser e3uipada co+ +93uinas descascadoras e utenslios
cortadores. tan3ues para lava(e+ de le(u+es. +esas de tra2al%o e
ta2uleiros e+ rede de +etal5
S'$o d' P!'pa!ao d' Salada
's (randes esta2eleci+entos disp6e+ nor+al+ente de u+a seco
destinada 9 preparao de saladas. 3uando no opta+ pela sua inte(rao
na seco de preparao de le(u+es. ou no /Iarde:Man(er)5
Esta $ona est9 e3uipada nor+al+ente co+ instala6es fri(orficas. tan3ues
de lava(e+. +esas de tra2al%o. +93uinas cortadoras de le(u+es. +93uinas
de su+os. +93uinas de (elo etc5
S'$o d' P!'pa!ao d' Ca!n' ' P'i/'

's pei-es e carnes rece2idos
dos fornecedores so
ar+a$enados nas instala6es
de con(elao e
fri(orificao at 9 sua
preparao5
A no /Iarde:Man(er) 3ue
prepara ta+2+ os pei-es e
as carnes assi+ co+o. todos
os pratos frios !
/%ordJoeuvres). carnes frias.
sandes. etc5
Est9 seco est9 e3uipada co+ t92uas de pl9stico para se proceder ao corte
das carnes e pei-es. +esas de tra2al%o. tan3ues de lava(e+. +93uinas
trituradoras de carne. +93uinas de fa$er %a+27r(ueres. serras eltricas. e
u+a (rande diversidade de facas5
<
S'$o da Cozinha 0#'nt'1 23!and' 4 C#iin'51 Blo$o 0#'nt' o# Ilha
A a seco da co$in%a +ais i+portante. onde se procede ao co$i+ento das
i(uarias , pei-es. carnes. le(u+es. etc45 ' Kloco Luente dever9 instalar:se
no centro para u+a +el%or funcionalidade assi+ co+o. e+ lin%a direta ou
e+ M5 's trCs siste+a or(ani$acionais so funcionais5
8 Co$in%a 3uente dever9 inte(rar as se(uintes fun6es:
: Seco dos assados: 'nde se confeciona+ todos os assados. dever9
estar e3uipada co+ fo(6es. fornos. de tipo e capacidade vari9veis0
: Seco de (rel%ados: destinada 9 confeo de (rel%ados. incluindo
(rel%adores de c%apa lisa e (rel%adores de c%apa canelada0
: Seco de fritos: onde se confeciona+ todos os ali+entos fritos e+
a$eite. leo ou (ordura e inclui fritadeiras. sauts. fo(6es etc0
: Seco de sopas: e3uipada co+ +ar+itas. fo(6es e 2an%os:+aria0
: Seco de le(u+es: co$e os le(u+es 19 preparados na seco
respetiva e inclui panela de presso. +ar+itas a vapor. fo(6es e estufas0
: Seco de +ol%os: onde se confeciona+ todo o tipo de +ol%os5
E+ todas estas sec6es devero e-istir +esas de tra2al%o e+ n7+ero e
di+ens6es vari9veis0
Devero e-istir nas co$in%as industriais u+a $ona de tan3ues de lava(e+
dos utenslios de tra2al%o5 Esta $ona dever9 ter u+ respons9vel onde faa a
recol%a de +ateriais su1os tais co+o ! tac%os. panelas. sauts etc54
@
S'$o d' Pat'la!ia ' E6#ipam'nto%
Esta seco por ve$es. e+ e+presas de +enor di+enso encontra:se
inserida na prpria co$in%a no entanto. e todo conveniente 3ue se1a u+a
seco paralela # co$in%a co+ ventilao e ilu+ina6es ade3uadas5
E3uipa+entos:
:Fornos e+ ao ! ino-id9vel0
: Katedeiras H Misturadoras
: "nstala6es fri(orficas
: Ma+inador de +assas
: Kalanas
: Mesas de tra2al%o
:Ta2uleiros
: For+as de diversos ta+an%os e feitios5
S'$o d' P!'pa!ao d' 3'lado ' E6#ipam'nto
:CD+ara de con(elao
:M93uinas de fa2ricar (elados
:Kalc6es de conservao de (elados
: Mesas de tra2al%o
3a"in't' do Ch'7'
A o local onde o c%efe de co$in%a ela2ora as e+entas. fa$ enco+endas.
preenc%e re3uisi6es5
B!i)ada d' Cozinha
N
8 e3uipa 3ue se se(ue a 3ue constitui u+a (rande co$in%a assi+ co+o. as
suas fun6es e responsa2ilidades5 8s respetivas cate(orias e o n7+ero do
pessoal podero ser redu$idos proporcional+ente aos diversos tipos e
ta+an%os das co$in%as. confor+e o tipo de restaurante ou e+presa
%oteleira
Ch'7' d' $ozinha 8 Cozinh'i!o $h'7'
' C%efe de co$in%a o respons9vel pelo C-ito ou no da carta do
restaurante5 A u+ tcnico 3ue pelo seu car(o dever9 ter u+ (rande le3ue de
con%eci+entos so2re (astrono+ia assi+ co+o dos (ostos dos clientes
assi+ co+o das novas tendCncias5
Dever9 ter se+pre o cuidado de co+prar +atrias:pri+as co+ 3ualidade e
deve d9:las a con%ecer ao ecno+o para este fa$er correta+ente as
enco+endas5 A o c%efe de co$in%a 3ue ela2ora os +enus5 Distri2ui as
tarefas pelas respetivas sec6es da co$in%a5 A o respons9vel pela
preparao dos pratos co+ 3ualidade 2e+ co+o. a sua apresentao5
O
8s suas fun6es so:
: 'rientar. coordenar. diri(ir e verificar os tra2al%os na co$in%a0
: Manter:se se+pre infor+ado so2re os arti(os sa$onais a fi+ de
redu$ir os custos e +anter se+pre a 3ualidade dos pratos0
: Manter:se infor+ado so2re eventuais recla+a6es dos clientes para
3ue possa ultrapassar pro2le+as e assi+ co+unicar ta+2+ # restante
2ri(ada0
: Iarantir 3ue no %a1a desperdcios desnecess9rios0
: Fa$er invent9rios peridicos
: Fa$er u+ ora+ento anual e tra2al%ar dentro desses li+ites
: Manter a disciplina na sua 2ri(ada
: Conse(uir +anter a cal+a e+ situa6es de stress
: Cu+prir co+ 2ons nveis de se(urana e %i(iene
: Manter 2oas rela6es co+ a restante 2ri(ada assi+ co+o co+
outros c%efes de departa+entos e da ad+inistrao
: Esta2elecer turnos de tra2al%o e propor ad+isso de pessoal 3uando
necess9rio
: D9 instru6es 9 2ri(ada de co$in%a so2re a preparao e confeo
dos pratos. tipos de (uarnio e 3uantidades a servir
: Cria receitas e prepara especialidades
: Supervisiona os tra2al%os
de todos os co$in%ados.
asse(urando:se da sua
3ualidade
: Perifica a or(ani$ao e
li+pe$a dos e3uipa+entos e
utenslios da co$in%a
: Supervisiona os
e+prata+entos
: A respons9vel pela
ela2orao das e+entas do
pessoal5
: Controla a 3ualidade e 3uantidade das +ercadorias de acordo co+ as
notas de enco+enda efetuadas0
: Qunto co+ a direo. cola2ora na a3uisio de e3uipa+entos necess9rios0
: Fa$ o controlo da 3ualidade e 3uantidades entre(ues na co$in%a
re3uisitadas ao econo+ato0
: Fa$ todos os c9lculos de custos e capita6es dos pratos0
: Ela2ora invent9rios e relatrios do departa+ento da co$in%a5
R
A9#dant' do Cozinh'i!o Ch'7' 8 S#"$h'7' d' Cozinha%
Torna:se necess9rio e+ co$in%as de (rande di+enso a e-istCncia de +ais
do 3ue u+a pessoa para e-ecutar o tra2al%o5 S+ Su2c%efe de co$in%a te+
3ue ter con%eci+entos especiali$ados de todas as sec6es da co$in%a5 8s
suas principais fun6es so:
: Su2stituir o C%efe de co$in%a na sua ausCncia e or(ani$ar todo o
servio da co$in%a0
: Fa$er as re3uisi6es ao econo+ato0
: 'r(ani$ar os servios de 2an3uetes caso e-ista+0
: Fa$er o planea+ento as escalas de servio e respetivas fol(as0
: Manter 2oas rela6es de tra2al%o co+ os seus cola2oradores0
: Cola2ora na ela2orao de e+entas0
: Fa$ a receo de todos os produtos e e-ecuta a respetiva
conservao dos +es+os0
: Fa$ o e+prata+ento dos pratos confecionados0
: Supervisiona a li+pe$a da co$in%a e respetivos utenslios e
e3uipa+entos5
Ch'7' R:ti'#! , Cozinh'i!o d' 1; 6#' p!'pa!a o aado.
T respons9vel por assar. (rel%ar e fritar pei-es. carnes. caa. 2atatas e
ve(etais5 Confeciona +ol%os para pratos de carne 2e+ co+o. pratos de
caa5 Te+ 3ue ter con%eci+entos pr9ticos relativa+ente 9 tcnica de assar
as i(uarias5

>
Ch'7' Poioni'! ,Cozinh'i!o d' 1; 6#' p!'pa!a p!ato d' p'i/'.
A respons9vel por confeo e apresentao dos pratos 3uentes de pei-e e
+arisco e-ceto a3ueles 3ue so (rel%ados ou fritos0 ?reparao dos +ol%os
3uentes para pei-e0 8 confeo A respons9vel por confeo e apresentao
de todos os pratos 9 2ase de pei-es e +ariscos de pratos frios de +ariscos e
pei-e5

Ch'7' Sa#$i'! , Cozinh'i!o d' 1; 6#' p!'pa!a o molho.

A respons9vel por:
: Confeo de todos os pratos principais de carne. caa e+ 3ue o seu
processo de conefo co$er.(uisar. estufar. fritar 1unta+ente co+ as
respetivas (uarne6es0
: ?repara as 2ases e +ol%os 3uentes para carnes5
Ch'7' Ent!'m'ti'! , Cozinh'i!o d' 1; 'n$a!!')ado do l')#m'.
A o respons9vel pela preparao de todos le(u+es e 2atatas 3ue se inclua+
nos pratos da carta do restaurante 2e+ co+o de outros 3ue so (uarni6es.
9 esceo dos pratos frios5
Ch'7' Po!ta)'! , Cozinh'i!o d' 1; 6#' p!'pa!a a opa.
8l+ da preparao de sopas ta+2+ respons9vel pela preparao de
pratos 9 2ase de ovos e farin9ceos5 Rece2e os respetivos +ol%os dos outros
tcnicos5
S+a ve$ 3ue a e-istCncia desta seco s se 1ustifica 3uando e-iste u+
(rande volu+e de tra2al%o. a no e-istCncia desta. a3uelas fun6es fica+ a
car(o do co$in%eiro 3ue prepara os le(u+es5
Pat'l'i!o 8 Ch'7' P<ti'#!
Esta $ona est9 nor+al+ente separada da co$in%a principal5 "nfeli$+ente
ne+ todas as unidades %oteleira tC+ esta seco5 Nu+a seco destas
e-iste+ tcnicos especiali$ados na preparao de diversas +assas5
' pasteleiro respons9vel por:
:?reparao e confeo de todos os doces 3uentes e frios 3ue faa+
parte da carta. incluindo (elados0
:Confeo de 2olos. pastis e petit:fours ,2olin%os secos4 para
eventos especiais0
:Confeo e decorao de 2olos de anivers9rio e casa+ento0
:?reparao de co2erturas5
&
D'p'n'i!o 8 3a!d' Man)'!
8 despensa onde se (uarda+ todos os arti(os facil+ente deterior9veis5 '
despenseiro deve certificar:se de 3ue todos os arti(os so ar+a$enados
correta+ente a fi+ de sere+ utili$ados co+ a +9-i+a frescura5 E+
co$in%as (randes. o despenseiro te+ a cola2orao do tcnico 3ue prepara
a carne. outro 3ue trata do pei-e cru. outro para preparar os ali+entos do
2ufete assi+ co+o. outros 3ue prepare+)%ors:dUeuvre). saladas. 3uei1os.
frutas5
8s fun6es do despenseiro so:
: 8 preparao e o corte das cartes para confecionar0
: Trata+ento de aves e ani+ais de caa0
: Mi+pe$a e preparao dos pei-es0
: Envio de ali+entos crus para co$in%ar aos respetivos tcnicos0
: 8 preparao de /%ors:dUeuvre)5

Cozinh'i!o S#"tit#to 8 Ch'7 To#!nant
S+ co$in%eiro su2stituto (eral+ente contratado apenas nu+a co$in%a
co+ +uito +ovi+ento e 3ue funciona N dias por se+ana5 8 sua funo
su2stituir os outros c%efs de partie 3uando estes tC+ o seu dia de fol(a
E
durante a se+ana ou e+ te+po de frias5 Ele precisa de con%ecer o tra2al%o
de cada seco e-cetuando talve$ o da pastelaria e da despensa. onde o
pri+eiro co++is assu+e o co+ando5
Cozinh'i!o d' Fam=lia
A o co$in%eiro respons9vel pela a ela2orao das refei6es do pessoal.
se(uindo as instru6es do c%efe da co$in%a
Cozinh'i!o d' P'6#'no>almoo
Este tcnico (eral+ente tra2al%a co+ 2ase nu+ +enu fi-o 3ue rara+ente
+uda. u+a ve$ 3ue satisfa$ a +aioria das e-i(Cncias dos clientes5 Co$in%ar
para este +enu e-i(e u+ certo (rau de or(ani$ao e rapide$ na operao
para satisfa$er o cliente e+ ter+os de arti(os do +enu sere+ co$in%ados .
+as devido ao nvel de percia e e-periCncia culin9ria e-i(idas no
considerado co+o u+ (rupo independente5
' co$in%eiro de pe3uenos:al+oos (eral+ente presta assistCncia na seco
de le(u+es 3uando ter+ina o servio de pe3uenos:al+oos5
Cozinh'i!o da Noit' 8 Ch'7 d' N#it
' co$in%eiro da noite encarre(a:se de todo o servio noturno 3ue o
restaurante ou o %otel oferece5 Te+ de ter e-periCncia de todos os (rupos.
u+a ve$ 3ue tra2al%a (eral+ente so$in%o5 ?ode ser c%a+ado para produ$ir
pratos +uito ela2orados. +as (eral+ente. (rande parte do seu tra2al%o
consiste e+ fa$er sanduc%es. e preparar os pe3uenos:al+oos5

Cozinh'i!o A9#dant' 8 Commi
's co++is so a1udantes 3ue tra2al%a+ #s ordens dos C%efs de ?artie5 B9
trCs cate(orias: pri+eiro. se(undo e terceiro a1udante. confor+e a durao
do servio e capacidade. sendo o pri+eiro co++is o a1udante do seu C%ef
de ?artie e respons9vel pela orientao do tra2al%o dos outros co++is5
G
A RODA O? PASSE
8 Roda ou ?asse ! e-press6es por 3ue . vul(ar+ente. con%ecido o
controlo de sada dos ali+entos da co$in%a para a sala de 1antar ou
restaurante ! constitui u+a das +ais i+portantes tarefas do servio de
refei6es dos esta2eleci+entos %oteleiros H restaurao5
Na Roda. o e+pre(ado 3ue ocupa o lu(ar. li+ita:se a anunciar ,/cantar)4.
e+ vo$ alta. ao pessoal da co$in%a. os pedidos da sala. controlando. ao
+es+o te+po. o seu forneci+ento e sada. de acordo co+ os ticVets do
pedido e+ seu poder5
Nos esta2eleci+entos de pe3uena e +dia capacidade. estas fun6es so.
fre3uente+ente. dese+pen%adas pelo prprio c%efe de co$in%a 3ue. depois
de ler e+ vo$ alta o ticVet. o prende no 3uadro de controlo colocado ao
lado do 2alco de passe5 Nas unidades de (rande capacidade torna:se.
(eral+ente. necess9ria a utili$ao de u+ outro e+pre(ado no servio de
passe. a fi+ de 3ue o c%efe da co$in%a. li2erto de tal preocupao. possa
orientar e supervisionar o tra2al%o dos seus cola2oradores5
Lual3uer 3ue se1a a cate(oria do e+pre(ado utili$ado neste tra2al%o.
co+pete:l%e anunciar os diferentes pratos anotados nos ticVets de servio. #
+edida 3ue os +es+os vo sendo solicitados pelos e+pre(ados de +esa.
controlando. si+ultanea+ente. a sua sada5
Na Roda deve e-istir u+ 3uadro co+ tantos n7+eros 3uanto os de +esas
e-istentes no Restaurante5 Depois de ler. e+ vo$ alta. o ticVet do servio. o
respons9vel espeta:o no pre(o ou (ra+po correspondente # +esa e+
3uesto. onde se conservar9 at ao forneci+ento pela co$in%a do 7lti+o
prato nele inscrito5
' controlo dos pratos 19 fornecidos o2t+:se. neste caso. pela inscrio de
u+ sinal. nor+al+ente a l9pis. nos pratos anotados no ticVet5
/ 8 Co$in%a No Dever9 Fornecer Lual3uer Servio. Se No E+ Troca De
S+ Co+provante ou TicVet )
8 (esto da Roda deve ser diri(ida pelo c%efe de co$in%a ou su2c%efe. pois
o lu(ar de e-tre+a i+portDncia na (esto do setor5 8 Roda local de
controlo:
Das i(uarias sadas 3uer e+ 3uantidade. 3uer e+ 3ualidade5
8 ?rof5 Cristina Kaslio
<