Comida Chatarra y alimentacin

saludable: definiciones, composicin,

diferencias, ventajas, fuentes
Por:
Dra. Margot Rosario Quintana Salinas
XII JORNADAS CIENTFICAS SANFERNANDINAS
XVJORNADAS DE INVESTIGACIN EN SALUD
XXII JORNADAS SANFERNANDINAS ESTUDIANTILES
Dpto. Acadmico de Nutricin
Centro de Investigacin de Bioqumica y Nutricin
Comida chatarra
O comida basura (Junk Food) es aquella que contiene,
por lo general:
Altos niveles de energa, azcar, sal y/o grasas
trans y/o grasas saturadas
Aditivos qumicos, colorantes, saborizantes.
Poca variedad de nutrientes.

Se la relaciona con: obesidad, enfermedades cardacas,
diabetes tipo II, caries, celulitis.

Alimentacin poco saludable!!
Comida chatarra
Por lo general:
-Tienen buen sabor
-Son baratas
-Fcil de preparar
-Cmoda de ingerir
-Amplia distribucin comercial
-Publicidad agresiva
-Su empaque permite ingerirlas en
cualquier lugar: comida rpida (fast food)
Otras definiciones
Kaushik J, Narang M, Parakh A. Fast food consumption in children. Indian Pediatrics 2011; 48(17):97-101.
Comida rpida
La que se vende en restaurantes o tiendas, de
rpida preparacin y servido. Se puede llevar
en forma empaquetada.
Alimentos chatarra
Aquellos densos en energa con alto
contenido de azcar/grasas/sal y con bajo
aporte de nutrientes en trminos de protena,
fibra, vitaminas y minerales.
Alimentos instantneos
Aquellos procesados de tal manera que son
rpidamente servidos una vez disueltos en
lquidos con corto perodo de coccin
Comida rpida:
Consumers International. Manual de monitoreo de la promocin de alimentos dirigida a los nios. London. 2011:36
Food Standards Agency. Front-of-pack. Traffic ligth sign post labelling . Technical guidance . U Kingdom. 2007:4
Comidas rpidas
-Ensaladas y emparedados
pre-preparados.
-Sndwiches, bocadillos rellenos y
productos similares.
-Pizzas -Comidas preparadas o listas ya sea
caliente o fro (por ejemplo: ensalada
de fideos)
-Sopas -Salchichas
-Comidas listas -Pasteles y quiches
-Gaseosas -Empanadas, nuggets de pollo
-Cereales para desayuno -Postres
-Hamburguesas -Pollo broaster, etc.
Globalizacin
Modernizacin
Influencia publicitaria
Cambios del rol de la mujer
Cambios tecnolgicos industria alimentaria

Comida rpida
Auge debido a los procesos de cambio a gran
escala:
Pero .
Comida
rpida
Suele
Poco
saludable
Porque
se caracteriza
por tener
Grasas
trans
Grasas
saturadas
Azcar
Sal
ALTO
CONTENIDO
DE
ser
8
Consumo alto de grasas saturadas
Consumo alto de grasas saturadas

Las guas de OMS/FAO sugieren que la ingesta de AG saturados
debe ser < 10% de la E total de la dieta para mantener los niveles
de colesterol en un rango normal y para reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares.

Pero no recomienda un consumo mnimo de grasas saturadas.

Grasa trans
Tiene mayor durabilidad
Bajo costo
No se enrancia
Se le agrega a muchos productos
(pasteleras, frituras, snacks).
Los que son dainos son los
hidrogenados, son aterognicos,
asociados al alzheimer, a cnceres,
endometriosis, diabetes, los
parcialmente hidrogenados son ms
dainos.
Sal
Sodio es importante y est en alimentos
naturales.
A ms ingestin ms sal se afecta fisiologa renal
y cardiovascular, probable HTA.
Est en alimentos procesados.
Sal: fuentes alimentarias
Panes y galletas
Cortes de carnes y embutidos procesados
Pizza
Aves de corral
Sopas
Sndwiches
Quesos
Pastas
Carnes preparadas
Golosinas: Snacks

Fuente: CDC. Vital Signs Issue details: Food Categories Contributing the Most to Sodium Consumption United States,
20072008 (Morbidity and Mortality Weekly Report ). February 7, 2012 Centers for Disease Control and Prevention
Consumo alto de azcar
Un factor potencial asociado al aumento del sobrepeso y
obesidad es el consumo incrementado de carbohidratos
refinados.

El consumo de azcar, de gaseosas,
puede ser adictivo, acta en
centro cerebral que responde
en forma semejante a droga.

Fuente: Hakefost K, Mitrou F, Lawrence D, Zubrick S. Sugar sweetened beverage consumption by Australian children:
Implications for public health strategy. BMC Public Health 2011, 11.950.
Azcar, su consumo ha evolucionado de carbohidratos
complejos, y de disacridos (en frutas) y como parte de
alimentos, a uno simple.
A partir siglo XVI, azcar de caa se lleva de India a
Espaa por rabes.
1970 se comienza a producirse el jarabe de maz rico en
fructosa. Que est en productos industrializados: gaseosa.
Fructosa se metaboliza exclusivamente en hgado, y su
exceso genera sobrecarga heptica: hgado graso.
Consumo alto de azcar
Fructosa inhibe accin de leptina para inhibir el
apetito.
Genera hgado graso que se asemeja al hgado
alcohlico.
Para isomerizar la glucosa del almidn de maz a
fructosa se utiliza solucin de hidrxido de
calcio que tiene mercurio.
Consumo alto de azcar
Consumo alto de azcar
Tendencia del consumo de algunas bebidas
en el Per
Per, 1997 - 2009
Peru, Encuesta Nacional de Hogares
Consumo alto de sal y bebidas azucaradas
El estudio nacional de nios de 2 a 16 aos en Australia,
muestra que la ingesta dietaria de sal se asocia positivamente
con:

El consumo de bebidas

Un mayor consumo de bebidas azucaradas

Los que tomaban ms de una porcin ( 250 g) de bebidas
azucaradas eran 26% ms propensos a tener sobrepeso/obesidad.

Grimes C, Riddell L, Campbell K, Nowson C. Dietary salt intake, sugar-sweetened beverage consumption, and obesity risk.
Pediatrics 2013; 151(1):14-20
500 ml. en Per, tiene 65 g
azcar.

Consumo alto de sal y bebidas azucaradas
Figura utilizada en Mxico para desanimar el consumo
de gaseosa
Un combo grande de comida chatarra
(hamburguesa doble con queso, papas fritas,
bebidas y postre) puede contener 2200 kcal.
Alimentacin saludable
Alimentacin variada, preferentemente en
estado natural o con procesamiento mnimo, que
aporta energa y todos los nutrientes esenciales
que cada persona necesita para mantenerse sana,
permitindole tener una mejor calidad de vida en
todas las edades.
El Peruano. Ley de promocin de la alimentacin saludable para nios, nias y adolescentes. 17 de mayo 2013:
494937
Gua general para una alimentacin saludable
CDC, Guas de alimentacin
americana del 2010
Un plan de alimentacin
saludable consiste en
Consumir ms frutas, verduras,
granos enteros, leche baja en grasa y
productos lcteos.
Incluir carnes magras, aves, pescado,
menestras, huevos y nueces.

Poco consumo de grasas saturadas,
grasas trans, colesterol, sal (sodio) y
azcares aadidos
Contiene requerimientos energticos
diarios
Consumo frecuente: 2-3 veces por semana
Recomendacin diettica para toda la poblacin:
Alimento saludable
Reduccin de accidentes
cerebrovasculares (ACV) fue e.s. con
ingesta pescado 1 x semana,

el riesgo de padecer ACV disminuy
31%: consumo 5 v/sem
Fuente: Mediterranean diet in healthy lifestyle and prevention of stroke. Acta Clin Croat 2011 Mar;50(1):67-77.
Alimentacin saludable
Frutas Verduras
Cereales
integrales
Leguminosas
Consumo alimentos
vegetales
Antioxidantes
Vit E Vit C
Beta-carotenos
Fibra Fitoqumicos
Q
U
I
M
I
O
P
R
E
V
E
N
C
I
O
N
Colores,
pigmentos:
fitoqumicos
Contiene antocianinas..
Rol antioxidante natural.
Inhibe tumores inducidos por carcingenos (en ratas).
Efecto hepatoprotector de dao oxidativo (en ratas).
Capacidad antiinflamatoria.
Rol potencial en prevenir obesidad (en ratones).
Reduce niveles de triglicridos, aumenta el colesterol
HDL y optimizar el control de la glucosa en pacientes
diabticos no hipertensos. *
Maz morado
Jones K. Herbal Gram 2005;65:46-49; Tsuda T,UenoY y col. Biochem Biophys Res
Commun 2004,316:149-157; Ronceros G y col. An Fac med. 2012;73(2):113-7*
Leguminosas
Compuesto anticancergeno: inhibe accin de enzima
relacionada c/crecimiento de
tumores cancergenos en ratones.
Dieta rica en lentejas, garbanzos, arvejas, frijoles,..,

!!!contribuira a prevenir el cncer
Maffucci T, et al. Cancer Research 2005;65:8339-8349
Comida convencional
Preparaciones que requieren mayor tiempo de
preparacin, con contenido normal de sal, que
utiliza diversos tipos de coccin desde
sancochados, vapor, plancha, fritos. Por lo
general elaborados con diversos ingredientes, que
contienen nutrientes variados.
Dilema ?
Comida
rpida
Es agradable
Significa status
Se come en la calle
Suele ser premio
Consumo y
disponibilidad es
rpida
Comida
convencional
Es agradable
Status depende del
ingrediente
principal
De consumo ms
casero
Consumo habitual
normal
Tiempos de consumo
y de preparacin son
mayores
Entonces la
comida rpida
est
desplazando a
la comida
tradicional.
Se debe mejorar
hbitos
alimentarios
porque ..
La comida convencional, es ms saludable
Porque, en general, su preparacin es variada en formas
de coccin, van desde sancochados, guisados, al horno, etc.

El contenido de sal suele ser adecuado, el problema es
que algn comensal le agregue a la comida preparada.

Tiene mayor variedad de ingredientes, que pueden
constituir mezclas apropiadas que mejoran la calidad
nutricional del plato o comida.

El sabor de los alimentos naturales es muy agradable,
lo que pasa es que casi ya no se le saborea.
La comida convencional, es ms saludable
Adems, una buena mezcla tambin trae consigo variedad de colores:
fitonutrientes que protegen de diversas enfermedades



Se tiene que recuperar la costumbre
de comer comida tradicional
Una alimentacin saludable
permite tener una
mejor calidad de vida