Bases de la dieta

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JEAN SEIGNALET ejerci como mdico y catedrtico en el Hospital de ontpellier
!"rancia#$ "ue director durante %& a'os del departamento de trasplantes de su Hospital(
y pionero en el trasplante de r)anos y tejidos( en especial los renales$ Su e*tensa
+ormacin como mdico y ,ilo)o le permiti ela,orar una teor-a )lo,al .ue relacionase
)ran parte de las en+ermedades autoinmunes con la alimentacin moderna( dise'ando
una dieta .ue aplic con )ran *ito a sus pacientes$ Inicialmente dise' una dieta para
eliminar los posi,les estimulantes del sistema inmune en en+ermedades autoinmunes(
especialmente en las reumatol)icas/ artritis reumatoide( espondilitis an.uilosante( en+$
de 0e1cet2$ Los ,uenos resultados o,tenidos le animaron a aplicar su dieta a
en+ermedades autoinmunes de otras especialidades( y posteriormente incluso a otras
en+ermedades de causa no conocida$ Los resultados de esta dieta so,re 3arias
en+ermedades se muestran a.u-$ En 4556 pu,lic 7L8Alimentation ou la Troisi9me
decine: !La alimentacin( la tercera medicina#( en el .ue e*pone las ,ases de una
dieta sana y curati3a;pre3enti3a para muc1as en+ermedades( ,asada en su e*periencia
so,re ms de <&& pacientes se)uidos durante un lar)o periodo de tiempo$
JEAN SEIGNALET plantea su propuesta de dieta si)uiendo una idea ,sica/ al)unos
alimentos modernos estn modi+icados respecto a los alimentos 7ancestrales:( mientras
.ue nuestro sistema di)esti3o no se 1a modi+icado$ Esta modi+icacin de los alimentos
3iene dada por la alteracin )entica pro3ocada por la a)ricultura( en el caso de al)unos
cereales( o ,ien por la coccin a altas temperaturas( .ue modi+ica la estructura de las
prote-nas$ As-( las prote-nas .ue in)erimos pueden no ser di)eridas por completo(
alterando el e.uili,rio de la +lora intestinal y pasando de una +lora de +ermentacin
!+isiol)ica# a una +lora de putre+accin !no +isiol)ica#$ Esta alteracin de la +lora y del
contenido intestinal )enera to*inas .ue se a,sor3en y alteran el e.uili,rio del
or)anismo$ Esta alteracin puede 3enir por la eliminacin de este e*ceso de to*inas( en
el caso de las en+ermedades de eliminacin( por el ac=mulo de estas to*inas en
determinados r)anos( en las en+ermedades por acumulacin( o por la estimulacin del
sistema inmune por proteinas e*tra'as( en el caso de las en+ermedades autoinmunes$ La
+iloso+-a de la dieta consiste en in)erir alimentos .ue no estn modi+icados( y .ue por lo
tanto sean totalmente asimila,les$
Principios bsicos:
E*clusin de los cereales( con al)unas e*cepciones$
E*clusin de la lec1e animal y sus deri3ados$
>onsumo pre+erente de productos crudos !ms del ?&@ de la dieta de,er-a ser
cruda#$
Aso de aceites 3-r)enes( o,tenidos por primera presin en +r-o$
Brioridad a los productos ,iol)icos$
>onsumo +recuente de pro,iticos y tomar suplementos de ma)nesio$
EXPLICACIN:
1.- Los cereales:
C Bro1-,e el consumo de los cereales modernos( ya .ue stos estn mutados de,ido a la
seleccin de la a)ricultura$ Se sa,e .ue el tri)o moderno tiene D4CD% cromosomas(
mientras .ue el tri)o 7ancestral: ten-a ?$ Esta modi+icacin a+ecta a la estructura de sus
prote-nas( .ue pueden actuar como to*inas al no ser di)eridas por completo$ Estas
to*inas act=an tam,in en el intestino( modi+icando la +lora intestinal y creando una
+lora de putre+accin .ue a+ecta a la pared intestinal y crea toda3-a ms to*inas$
C El tri)o es peli)roso( por las raEones arri,a descritas$ Hay .ue eliminar por lo tanto los
alimentos .ue lo contienen/ reposter-a( pan( pasta italiana( cusc=s( ,ul)ur2 No es 3lida
la espelta( .ue a pesar de pu,licitarse como tri)o ancestral( tiene DD cromosomas$
Tampoco es 3lido el Famut por las mismas raEones$ Tan solo la 3ariedad escanda
menor es 3lida( ya .ue esta s- contiene ? cromosomas$
C El ma-E es peli)roso por las mismas raEones .ue el tri)o/ el ma-E ori)inal no med-a
ms de medio metro( mientras .ue la planta moderna mide 1asta tres metros$
C La ce,ada( el centeno y la a3ena son de la +amilia del tri)o/ de,en ser e*cluidos$
C El arroE est aceptado$ Ha permanecido en su +orma sal3aje pre1istrica y la
e*periencia cl-nica demuestra .ue raramente es noci3o( incluso cocido$
C El tri)o sarraceno es muy ,ien tolerado por los pacientes y est autoriEado$ Es
pro,a,le .ue tam,in el ssamo sea muy ,ueno$
C So,re los cereales a+ricanos !mijo( sor)o2# y otros !amaranto( .uinoa2#( Sei)nalet
no tiene opinin de+inida$ Bro,a,lemente no sean noci3os( ya .ue nunca 1an lle)ado a
culti3arse de +orma masi3a$ Estudios recientes indican .ue el mijo tam,in es un cereal
mutado( por lo .ue de,er-a e*cluirse$
C Es posi,le utiliEar 1arina( pero de los alimentos aceptados/ 1arina de tri)o sarraceno(
.uinoa( soja( )ar,anEos( arroE( pltano2
C No est permitida por lo tanto la pasta italiana tradicional !1ec1a a ,ase de smola de
tri)o# ni el cusCcus( ni el ,ul)ur$ E*isten muc1os otros alimentos .ue contienen tri)o o
otros cereales pro1i,idos( esto se descu,re al leer los in)redientes de los alimentos$
C El almidn de ma-E y de tri)o s- .ue estn permitidos( ya .ue no contienen prote-nas si
estn puri+icados$
2.- Las leches aniales:
La lec1e de 3aca es un alimento muy nutriti3o2para un ternero en poca de
crecimiento$ Los 1umanos di)erimos tan solo la lec1e de nuestra especie( y en poca de
lactancia$ La prote-na principal de la lec1e( la case-na( es di+-cil de di)erir por completo(
ocasionando los pro,lemas mencionados ms arri,a$
C Bro1-,e la lec1e animal !3aca( ca,ra( o3eja2# y sus deri3ados !mante.uillaG( .ueso(
nata( yo)ur2#$
G Es posi,le .ue un deri3ado de la mante.uilla utiliEado principalmente en la India( el
)1ee( s- est permitido( ya .ue se trata de una mante.uilla clari+icada .ue 1a sido
puri+icada eliminando la prote-na y la lactosa$ Aun.ue no se mencione en el li,ro( es
pro,a,le .ue este deri3ado s- est permitido( ya .ue la pro1i,icin de la lec1e 3iene de
la di+icultad de di)erir su prote-na$ De todas maneras( se de,er-a ser moderado en su
consumo( ya .ue contiene so,retodo )rasas saturadas$ El ayur3eda la considera un
alimento medicinal( aun.ue esto no est apoyado por nin)=n estudio cient-+ico$
C Esta supresin no pro3oca carencia de calcio( ya .ue los alimentos .ue consumimos ya
tienen calcio en a,undancia( y el or)anismo a,sor3er el calcio se)=n sus necesidades$
s in+ormacin a.u-$
C La lec1e y el yo)ur de soja son ,uenos sustitutos de los lcteos clsicos$ Tam,in
e*isten otras lec1es 3e)etales/ de almendras( a3ellanas( arroE2
!.- La carne:
C Es pre+eri,le consumir la carne cruda !carpaccio( steaF tartare2# o ,ien poco 1ec1a$
C Las c1arcuter-a cruda est permitida !jamn serrano( salc1ic1n( c1oriEo( salc1ic1as(
salami2# y no lo est la c1arcuter-a cocinada !jamn cocido( morcilla( etc$#$
C El autntico +oieC)ras !1-)ado de patoCoca# est permitido( ya .ue su )rasa es
,ene+iciosa$ No as- el pat com=n( .ue suele contener lec1e y 1arinas$
".- El pescado:
C Al i)ual .ue la carne y los 1ue3os( cuanto menos 1ec1o mejor$ Aun as-( el pescado
cocinado es menos peli)roso .ue la carne cocinada$ Se puede cocinar al 3apor(
con+itado2
C Los mariscos estn permitidos$ H si son crudos !ostras2# incluso aconsejados$
#.- Los h$e%os:
ejor crudos o pasados por a)ua( no duros$
&.- 'erd$ras ( )r$tas:
C Todas las 3erduras y +rutas estn autoriEadas$ Hay .ue consumirlas en )ran cantidad$
C Las le)um,res secas o le)uminosas estn autoriEadas como las 3erduras( se permite
como e*cepcin la coccin en olla a presin$
*.- +r$tos secos:
Aconseja .ue se consuman muc1os/ 1i)os( dtiles( almendras( nueces( a3ellanas(
oli3as2 Bero siempre crudos( nunca tostados$
,.- -tros alientos:
C Sei)nalet aconseja la miel y el polen$ Tam,in los )ranos )erminados de le)uminosas
!soja( lentejas( etc$#$
C El c1ocolate tiene .ue ser c1ocolate ne)ro( ,iol)ico y .ue conten)a aEucar inte)ral$
C El aE=car ,lanco de,e ser eliminado en ,ene+icio del aE=car inte)ral( muc1o ms rico
en minerales y 3itaminas$
Bro,a,lemente en el li,ro no se insista lo su+iciente en los peli)ros del aE=car ,lanco
para la salud$ >onsidero .ue es tan importante eliminar por completo el aE=car re+inado
de la dieta como en el caso del tri)o y la lec1e$ En esta p)ina alertan so,re los
m=ltiples peli)ros de aE=car ,lanco( ya .ue potencia 3arias en+ermedades y se 1a
in3olucrado en el ori)en del cncer( juntamente con otros +actores$ A al)unas personas
les puede resultar di+-cil psicol)icamente renunciar a lo dulce( pero una 3eE el cuerpo
se 1a,it=a( se deja de tener la necesidad de consumir cosas endulEadas y se dis+ruta del
3erdadero sa,or de los alimentos$
..- Los aceites:
Sei)nalet aconseja los aceites si)uientes/
C el de oli3a por.ue aporta acidos )rasos monoinsaturados$
C los de nueE( soja y colEa .ue aportan cido al+a linolnico$
C los de ona)ra y ,orraja .ue aportan cido ,eta linolnico$Bero para l cual.uier aceite
es ,ueno para la salud siempre .ue sea 3ir)en y e*tra-do de primera presin en +r-o$
1/.- Los condientos:
Todos autoriEados/ sal( pimienta( 3ina)re( limon( ajo( perejil( mostaEa( curry2
Iecomienda limitar el consumo de sal al m-nimo y .ue esta no sea re+inada sino sal
completa !Sal aldon2#
11.- Las bebidas:
C El a)ua de )ri+o y las a)uas minerales nos aportan oli)oelementos y minerales$
C E*cluye las ,e,idas ricas en aE=car ,lanco/ soda( Eumos de )ran consumo$
C La cer3eEa est e*clu-da( por.ue contiene prote-nas de la ce,ada$
C Tolera el ca+ y el t en cantidades raEona,les$
C Iecomienda el consumo de ac1icoria$
C AutoriEa todas las ,e,idas alco1licas !sal3o la cer3eEa# en cantidades moderadas$
-01A2 1EC-3EN4ACI-NE2
C E3itar al m*imo la coccin de los alimentos$ >omer muc1os alimentos crudos( y
cuando sean cocinados( .ue lo sean por de,ajo de los 44&J > o incluso 4&&J >( por
coccin a 3apor dulce$ A partir de esas temperaturas !y so,re todo( a ms de D&&J ># se
crean numerosos mut)enos( clulas de aillard e ismeros( .ue se con3ierten en
to*inas una 3eE entran en nuestro or)anismo$
Nota/ En este blo5 a en$do se p$blican recetas cocinadas a teperat$ras s
ele%adas. 0en5o 6$e aclarar 6$e en i caso no si5o la recoendaci7n de la
teperat$ra a ra8atabla9 (a 6$e no considero 6$e sea la parte s iportante de
la isa. 2ipleente e liito a e%itar los )ritos ( los alientos deasiado
hechos9 pero a en$do cocino a teperat$ras s$periores a los 11/:C. Cada $no es
libre de adaptar la dieta a s$ edida9 se5;n s$ e<periencia de 6$= le sienta al (
6$= le sienta bien.
C Est permitido so+reir( esto+ar( cocer al 3apor( o al 1orno dulce( ya .ue todos estos
mtodos no alcanEan temperaturas muy altas$C No se recomienda +reir !se alcanEan
D&&J> o ms#( y la coccin a 1orno tradicional !1asta D6&J>#$
C >onsumir con moderacin los alimentos a1umados por su e+ecto cancer-)eno so,re el
estma)o$
3E4I4A2 C-3PLE3EN0A1IA2 4E E20E 1>?I3EN
C No +umar$
C Hacer ejercicio con re)ularidad
C Tomar pro,iticos para re)ular la +lora$ Normalmente los pro,iticos se encuentran en
+armacias o tiendas de diettica( en +orma de cpsulas .ue contienen +lora intestinal
,ene+iciosa !Lacto,acillus acidop1ilus( L$ caseii( L$ sali3arius( L$ plantarum(
0i+ido,acterium lactis( 0$ lon)um2#$ No es preciso .ue las cpsulas dispon)an de
todas estas 3ariedades( pero s- 1ay .ue ser constante con la toma de los pro,iticos(
so,re todo al principio de la dieta$ Es aconseja,le tomarlo antes de las comidas$
No .ueda claro en el li,ro durante cuanto tiempo es preciso tomar el pro,itico$ En
)eneral( creo .ue es especialmente importante al inicio de la dieta( y siempre .ue est
si)uiendo un tratamiento anti,itico( para re)enerar la +lora intestinal$ Tam,in e*iste
una alternati3a no lctea a las cpsulas( el F+ir de a)ua$ En esta p)ina podis aprender
como 1acerlo 3osotros mismos en casa( es muy sencillo siempre .ue consi)is o,tener
los )rnulos de F+ir( los re)alan en muc1os 1er,olarios$
CTomar suplementos de a)nesio$ De,ido a .ue los campos de culti3o son de+icientes
en este mineral y a la composicin de los a,onos( cada 3eE consumimos alimentos ms
po,res en ma)nesio$ Este mineral es esencial para el ,uen +uncionamiento del sistema
ner3ioso y es imprescindi,le para la s-ntesis del col)eno( tan importante en las
en+ermedades reumatol)icas$ Se recomienda tomar suplementos de ma)nesio durante
toda la 3ida( apro*imadamente %&& m);dia$ Hay .ue tener en cuenta .ue las necesidades
se do,lan durante el em,araEo( y incluso se triplican 1acia el tercer trimestre y el
per-odo de lactancia$ Se)=n 3arios nutricionistas( es casi imposi,le se)uir una dieta .ue
nos aporte la cantidad diaria recomendada de ma)nesio( con lo .ue la suplementacin
en este caso se 1ace necesaria$ En el mercado se encuentra en +orma de car,onato de
ma)nesio y de cloruro de ma)nesio( +undamentalmente$ Tam,in es posi,le encontrarlo
en +orma de lactato o de .uelato$ Todas estas +ormas aportan el in ma)nesio( y tienen
una le3e accin la*ante$
0abi=n:
Iecientemente( la n$trici7n ortoolec$lar 1a adoptado los principios del Dr$ Sei)nalet
para su prctica cl-nica$ La nutricin ortomolecular a'ade a la dieta ,sica del Dr$
Sei)nalet el conocimiento so,re la adicin de 3itaminas y oli)oelementos a la dieta(
para cu,rir las de+iciencias secundarias a una nutricin dese.uili,rada$ Iecomiendo el
li,ro 7La nutricin ortomolecular/ Ie3oluciona tu salud con la medicina del si)lo KKI7(
de >ala >er3era( para los .ue .uieran tener ms in+ormacin so,re el tema$
Este es $n r=5ien 6$e e<i5e a la persona entender en base a 6$= ra@onaiento se
le aconse8a esta )ora de alientaci7n para e8orar s$ sal$d9 ( tiene 6$e echar
ano de s$ inteli5encia ( s$ )$er@a de %ol$ntad para c$plirlo correctaente.